Abadejo - Mercado Central de Buenos Aires

ABADEJO
FAMILIA
Ophidiidae
NOMBRE CIENTIFICO
Genypterus Blacodes
Es uno de los peces del mar argentino más demandados en los últimos tiempos a
causa de que quien prueba su carne en diversas cocciones queda satisfecho por las
cualidades de este pez.
Tiene muy pocas espinas y muy fáciles de eliminar y lo principal es que su carne es
muy apreciada por los cocineros por ser blanca, de sabor suave, delicada, firme, magra y en
gastronomía se lo ubica dentro de los pescados finos.
Su valor comercial tanto en el mercado interno argentino como para exportación es
de gran importancia, principalmente para las piezas "HG" o filetes de tamaño mediano a
grande. Este pez se adapta a las cocciones simples; a la parrilla, hervido, al vapor, fritos,
rebozados, en ensalada, en cazuela hasta cocciones finas, con salsa de la cocina del
pescador.
Esta carne de Abadejo es ideal para las dietas de reducción de peso sin perder la
alimentación, porque su carne es magra y tiene muchas proteínas, minerales, vitaminas y
aminoácidos necesarios para una buena alimentación.
Características generales
Cuerpo
grueso
anteriormente,
adelgazándose hacia el extremo caudal.
Escamas muy pequeñas en cuerpo y cabeza,
gran cantidad de mucus protege la piel. Cabeza
robusta, hocico romo, ojos grandes. Boca con
ligero prognatismo de la mandíbula superior, los
extremos sobrepasan la altura de los bordes
posteriores de los ojos.
Los dientes de las mandíbulas son
pequeños, biseriados, cónicos los de la fila
externa y viliformes los de la interna. Presenta
además dientes vomerinos y palatinos, con las
dos formas mencionadas.
Una única aleta impar, formada por la fusión de dorsal, caudal y anal. Pectorales
pequeñas. Ventrales en posición yugular, reducidas a una barba dividida en dos ramas, la
interna mayor que la externa.
Es de color rosado intenso en dorso y flancos, aclarándose hacia la región abdominal,
hasta llegar al blanco en el vientre. En el dorso y los flancos, manchas marrones que dan al
conjunto aspecto marmolado.
Aleta impar de color oscuro, aclarándose hacia la región anal. Pectorales de color
rosado, ventrales blancas.
El Abadejo es un reproductor parcial asincrónico, con fecundidad muy baja. La puesta
tiene lugar al Sur de los 42° S, desde Diciembre hasta mediados de Marzo, fuera de los
cañones. Por medio del análisis mensual de la distribución de sus larvas, se detectaron dos
áreas de crianza: 42° a 47° S, desde Diciembre a Marzo, y al Norte de los 42° S, en Abril y
Mayo.
En larvas de aproximadamente 19 mm. de longitud estándar ya se observa el número
definitivo de radios en las aletas. El alimento predominante son los peces (merluza,
nonoténidos, abadejo, mixinas, zoárcidos, etc.). Les siguen, por orden de importancia, los
cefalópodos (calamar y pulpo), crustáceos (cangrejo, anfípodos, isópodos, etc.) y otros
organismos de fondo, como poliquetos.
Este pez, por lo general habita en aguas frías y profundas, se han registrado capturas
de hasta 125 cm de talla y pueden vivir mas de 10 años.
Distribución Geográfica y Comportamiento:
Habita aguas del Pacífico y del Atlántico
Sudamericanas, por el Pacífico en latitudes
mayores de 29° 55ºS (Coquimbo, Chile). Por el
Atlántico desde los 34° S, pero al Norte de los 44°
S aparece sólo en la plataforma intermedia y
externa (50-250 m.). También habita en aguas de
Nueva Zelanda.
Los adultos tendrían tendencia a habitar
cañones submarinos, en el borde de la plataforma
continental, en determinadas épocas del año. Los
juveniles permanecen en aguas costeras, son
frecuentes en el Golfo San Jorge. Los adultos
realizan desplazamientos horizontales, tanto en
sentido
latitudinal
como
batimétrico,
aparentemente en Primavera y Verano se mueven
hacia
menores
profundidades
en
aguas
patagónicas.
Tamaño del Recurso:
Moderado.
Flota Pesquera y Artes de Captura:
La flota pesquera está constituida fundamentalmente por buques arrastreros
tradicionales, que emplean redes de arrastre de fondo cuando la pesca es ocasional (pesca
dirigida a otras especies, como merluza) y palangre cuando la pesca es dirigida, en las áreas
de concentración de los adultos.
Formas de Utilización:
Se exporta entero, H&G y filet interfoliado con o sin piel.
Presentaciones:
Abadejo H&G (sin cola y sin cabeza)
Filet de Abadejo
Información nutricional:
Abadejo, fresco, crudo, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energía (Kcal)
72
Agua (g)
81,9
Proteínas (g)
15,8
Lípidos (g)
0,9
H. carbono (g)
0,17
Cenizas (g)
1,21
Filete de abadejo a la plancha
Ingredientes
1 Kg. de filetes de abadejo con piel
aceite de oliva
2 limones
sal
pimienta
Preparación
Poner los trozos de abadejo en una fuente y untarlos con aceite de oliva. En una plancha de
teflón caliente, hacerlos asar primero del lado de arriba y después del lado de la piel, a fuego
normal para que la cocción llegue hasta el interior suavemente. No pasarlos, deben resultar
cocidos pero jugosos. Servir en platos individuales, condimentando con un chorrito de aceite
de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Puede acompañarlos con toda ensalada fresca que se
le ocurra.
Boconcitos de abadejo
Ingredientes
1 kilo de filetes de abadejo gorditos
sal fina
harina
aceite para freír
1 limón.
Preparación
Cortar los filetes en cuadraditos, salar con abundante sal fina y dejar descansar. Enjuagar y
escurrir bien. Pasar por harina, sacudir el exceso y freír en abundante aceite humeante. Sacarlos
doraditos y colocarlos sobre un plato con papel absorbente. Servir con gajos de limón
espolvoreados con sal fina.
Sopa de abadejo
Ingredientes
1 abadejo de un kilo y medio o dos
100 cc. de aceite de oliva
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
½ kilo de pulpa de tomate fresco o 2 latas
perejil picado
50 gramos de alcaparras saladas
1 peperoncino picante
500 gramos de espaguetis si quiere pre-acompañar este plato.
Preparación
Limpiar el abadejo y cortarlo en trozos grandes. Empleando una cacerola de fondo ancho, hacerle
caer los 100 cc. de aceite y rehogar la cebolla cortada finamente, el ajo fileteado y el peperoncino.
Acomodarle las piezas de abadejo, darlas vuelta a los dos minutos, salar, agregar la pulpa de
tomates y algo de perejil picado. Cocinar a fuego moderado hasta notar que la carne puede
separarse fácilmente de la espina central. Añadir las alcaparras previo desalado, cocinar un minuto
más. Servir con unas cucharadas de salsita salpicando con perejil finamente picado. Si ha decidido
acompañar este pescado antes o después con un buen plato de espaguetis, hervirlos sacándolos al
dente y condimentarlos con la salsa que reservara para tal propósito.
Tarta de abadejo
Ingredientes
2 tapas para tarta semi-hojaldre
1 dl. aceite de oliva
1 cebolla grande
4 cebollas de verdeo
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 tomate
600 gramos de filetes de abadejo
1 lata de atún
12 aceitunas descarozadas
50 gramos de pasas
sal, pimienta, ají molido.
Preparación
En una cacerola mediana poner a rehogar con el aceite de oliva, la cebolla y la cebolla de verdeo,
bien cortadas. A los pocos minutos agregar los medio pimiento rojo y verde en tiritas cortas, luego
el tomate cortadito. Cuando todo este fondo está bien ablandado sumar el abadejo cortado en
cubos. A fuego alto revolver y cocinar 5-7 minutos para blanquear el pescado. Apartar y agregar el
atún escurrido y desmenuzado, las aceitunas fileteadas y las pasas. Condimentar con sal, ají molido
y pimienta. Trasladar este relleno a un bol y enfriarlo en la heladera. A la hora del horneado,
poner en una tartera, colocar parejo el relleno y cubrir con la otra tapa. Hacerle un agujero el
centro para que salga el vapor durante la permanencia en el horno que debe estar a unos 200ºC .
Sacar la tarta cuando está uniformemente dorada. Dejar descansar hasta que se entibie y servir en
porciones. Puede comerse fría.
Abadejo a la pimienta verde
Ingredientes
1 abadejo de 1 kilo y ½
2 cebollas
2 puerros
8 langostinos
12 almejas
1 cucharada de pimienta verde
½ vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
2 cebollas de verdeo
1 cucharada de harina
Agua
Perejil picado
Sal y aceite
Preparación
Limpiar el pescado y sacar los lomos. Con la cabeza, espinas, cáscaras de los langostinos, los
puerros y las cebollas, dejar reducir hasta obtener un caldo muy concentrado.
Picar 2 dientes de ajo y las cebollitas de verdeo, dorar en una cazuela ancha con un poco de aceite.
Agregar la harina, remover e incorporar el vino blanco y el caldo de pescado. Dejar cocer unos
minutos, agregar las almejas y los granos de pimienta verde (reservar algunos granos). Dejar hasta
que se abran las almejas. Agregar los langostinos y cocinarlos dos minutos. Espolvorear con perejil
picado y pasarlo a una fuente.
Condimentar el pescado con sal y pimienta verde machacada. Mojar los trozos con un poco de
aceite y cocinarlos en una plancha bien caliente, dos minutos de cada lado.
Colocar el pescado encima de las almejas y los langostinos.
Abadejo con mayonesa de ajo
Ingredientes
800 grs. de abadejo fresco (en filetes).
2 papas.
1 berenjena.
8-10 dientes de ajo.
Aceite.
Agua, sal y pimienta.
Para la mayonesa de ajo:
1 diente de ajo.
1 huevo.
1 vaso de aceite.
Un chorro de vinagre.
Sal.
Para la salsa de tomate:
1 cebolla.
4 tomates.
Una pizca de azúcar.
Sal
Preparación
Pelar las papas y darles forma de bolitas. Freirlas en una sartén con aceite y 8-10 dientes de ajo sin
pelar. Cuando estén doraditas, taparlas con papel de aluminio y llevarlas al horno durante 10
minutos. En otra fuente de horno poner la berenjena cortada en fetas con un poco de aceite y sal.
Para preparar la salsa de tomate, picar la cebolla y trocear los tomates. En una sartén con un poco
de aceite rehogar la cebolla y el tomate. Añadir una pizca de sal y azúcar. Dejar cocer.
Cortar los filetes de abadejo y salpimntarlos.
Para la mayonesa, poner en una licuadora huevo, ajo, aceite, vinagre y sal. Batir hasta que ligue.
Cubrir los filetes de pescado con la mayonesa y llevarlos a horno precalentado a 200 °C durante 5
minutos.
En una fuente poner las fetas de berenjena y encima colocar el pescado. Añadir a un lado la salsa
de tomate, y al otro, las bolitas de papa. Decorar con una hojita de perejil y servir.