LA LECHE

La Leche
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Clasificación de las bebidas
BEBIDAS
ANALCOHOLICAS
ALCOHOLICAS
•AGUA
•FERMENTADAS
•LECHE
•APERITIVOS
•INFUSIONES
•ESPIRITUOSOS
•REFRESCOS
•COCKTAILS*
*generalmente alcohólicos.
•ZUMOS/BATIDOS
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Contenidos
• ¿Qué es la leche? Concepto.
• Consumo de leche en el mundo.
• Composición y elaboración.
• Propiedades y aplicaciones.
• Criterios de clasificación.
• Tipos de leche.
• Otras presentaciones.
• Servicio de la leche.
• La nata.
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Concepto
• Producto natural obtenido del ordeño
de hembras mamíferas domésticas
sanas cuya denominación queda
reservada en exclusiva para la leche
de vaca.
• Cualquier otra debe hacer mención a
la especia animal de procedencia.
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Consumo en el mundo
• Leche de vaca: 90,8%.
• Leche de búfala: 5,9% (Asia).
• Leche de oveja: 1,7%.
• Leche de cabra: 1,6%.
• Leche de burra.
• Leche de camella.
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Composición
• Agua: 87%.
• Proteínas: 4% caseína.
• Grasa: 3,5% (triglicéridos 98%).
• Hidratos carbono: 5% lactosa.
• Vitaminas: A, D, B-1 y B-2.
• Minerales: Ca, P, Na.
• Es deficitaria en hierro.
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Elaboración
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Propiedades y aplicaciones
• Alimento muy completo,
imprescindible en la alimentación de
niños y ancianos por su alto
contenido en calcio que contribuye a
la formación y mantenimiento de la
estructura ósea.
• Existen infinidad de aplicaciones
culinarias de la leche y sus derivados.
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Criterios de clasificación
• Según el método de conservación:
− Natural o cruda.
− Esterilizada.
− Pasteurizada.
− Uperizada (UHT).
− Certificada.
− Concentrada:
− evaporada.
− condensada.
− En polvo.
• Según su contenido en grasa:
− Entera, semidesnatada y desnatada.
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Leche natural o cruda
(sin tratamiento conservador)
• Ningún tratamiento conservador.
• No higienizada.
• No homogeneizada.
• Representa riesgo.
• Debe hervirse varias veces.
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Leche esterilizada
(conservación por calor)
• Leche sometida a ˃110ºC/15´.
• Destrucción de gérmenes patógenos.
• Pérdida de componentes y nutrientes.
• Envase cerrado: varios meses.
• Envase abierto: refrigeración.
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Leche pasteurizada
(conservación por calor)
• Leche sometida a 75º/15´´.
• Abatimiento rápido a 4ºC.
• Destrucción gérmenes patógenos.
• Menor pérdida de propiedades.
• Envase cerrado: 3-4 días en frigo.
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Leche UHT (ultra-pasteurización)
(conservación por calor)
• “Uperization Hight Temperature”
• Leche sometida ±140/+2´´.
• Abatimiento brusco a 4ºC.
• Destruccion de gérmenes patógenos.
• Composición y nutrientes + respetados.
• Envase cerrado: varios meses.
• Envase abierto: refrigeración.
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Leche certificada
(conservación por calor)
• Leche pasteurizada/uperizada sometida
a un riguroso control sanitario oficial.
→ Garantía de inocuidad.
→ Garantía de valor nutritivo.
• Producida y envasada en la misma
explotación ganadera que debe ser
titulada como “Ganadería Diplomada”
y/o “Sanidad Comprobada”.
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Leche concentrada
(conservación por deshidratación parcial)
• Tratamiento térmico de conservación.
• Extracción de 2/3 de su agua.
• Precisa reconstitución.
• Cualidades nutritivas y de conservación
similares a la leche pasteurizada.
• Tipos: evaporada y condensada.
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Leche evaporada
(conservación por deshidratación parcial)
• Leche esterilizada, pasteurizada o
uperizada.
• Deshidratada parcialmente.
• Consistencia líquida.
• Color amarillento.
• Olor y sabor fresco y puro.
• Envase cerrado: varios meses.
• Envase abierto: refrigeración.
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Leche condensada
(conservación por deshidratación parcial y conservantes añadidos)
• Leche pasteurizada.
• Deshidratada parcialmente.
• Adicionada de azúcar (50%).
• Consistencia semilíquida.
• Color amarillento.
• Sabor muy dulce, fresco y puro.
• Envase cerrado: varios meses.
• Envase abierto: refrigeración.
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Leche en polvo/liofilizada
(conservación por deshidratación total)
• Leche pasteurizada.
• Deshidratación del 95%, obtenida
por atomización y evaporación.
• Extracto seco de leche.
• Precisa reconstitución.
• Alimentación infantil.
• Conservación en polvo: años.
• Reconstituida: consumo inmediato.
• Extragrasa, entera, semidesnatada,
desnatada.
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Leche entera
(según su contenido en grasa)
• También llamada completa.
• Grasa: ≥ 3%.
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Leche semidesnatada
(según su contenido en grasa)
• Extracción parcial de su grasa.
• Mediante sistemas de
centrifugación.
• Grasa: 0,5%-1,5%.
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Leche desnatada
(según su contenido en grasa)
• Extracción casi total de su grasa.
• Mediante sistemas de
centrifugación.
• Grasa: < 0,5%.
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Leche ecológica
• La leche ecológica, orgánica o
biológica se obtiene de cabañas
que pastan libremente y se
ordeñan con menor frecuencia que
las vacas que producen leche
convencional.
• Debido a la alimentación y
tratamiento que reciben las vacas,
la leche ecológica no contiene
restos de herbicidas, fertilizantes,
pesticidas, hormonas y antibióticos
y su composición nutricional es de
mayor calidad.
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Otras presentaciones
• Leche con fibra.
• “Leche” de soja.
• Leche enriquecidas con omega 3.
• Leche enriquecidas con calcio.
• Leche deslactosada, mas digestiva.
• Leche saborizada.
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Aplicaciones de la leche
• Elaboraciones culinarias en salsas,
postres, panadería, repostería, etc.
• Transformación en otros productos
lácteos como quesos, mantequilla,
yogur, kéfir, etc.
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Servicio de la leche
• Mezclada con café, té, chocolate, etc.
• Consumida sola (fría o caliente).
• En taza/vaso.
• Sobre platillo.
• Cucharilla proporcional.
• Blonda opcional.
• Azúcar estuchado.
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La nata
• Grasa/crema obtenida de la leche.
• Fresca y pasteurizada.
• Nata líquida: 18%.
• Doble grasa: 35%.
• Doble mix: nata + grasas vegetales.
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Aplicaciones de la nata
• En bar y cafetería para elaborar:
− Batidos.
− Cócteles.
− Cafés especiales.
− Copas de helado.
− Líquida, montada o semimontada.
− Conservación en frío limitada.
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¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
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