Cervezas Lager

Lager
Cervezas Lager
EN EL MUNDO LA MAYORÍA DE LAS CERVEZAS SON LAGER (BAJA FERMENTACIÓN).
SUBTIPOS: PILSEN*, MUNICH, DORTMUND, VIENNA Y BOCKS.
* EL ESTILO CHECO PILSEN INSPIRA LOS ESTILOS LAGER ALEMANES.
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Lager Pilsen
Cervezas Lager tipo Pilsen
EL SUBTIPO PILSEN, EL MAS IMITADO MUNDIALMENTE, INTEGRA EL GRUESO DE LAS LAGERS.
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Criterios conjugados: Materias primas, características generales de elaboración y producto final obtenido.
6 GRANDES GRUPOS
ELABORACIÓN*
CARACTERÍSTICAS*
CERVEZAS TIPO ALE (Inglaterra, Irlanda y Bélgica)
Estilo inglés: mild, brown ale, bitter, pale ale, old ale, barley
wine, ale irlandesa, etc.
Estilo belga: ales tostadas, rojas, doradas, trapenses y de
abadía, etc.
Estilo alemán híbridas: altbier, kölsch, etc.
De otros países: francesas, americanas, australianas, etc.
(EL “VINO TINTO” DE LAS CERVEZAS)
-
Aguas duras.
Alta fermentación.
(20º-25º)-(± 4 días).
Baja eficacia fermentativa.
2ª fermentación en barrica o botella.
Maduración corta en caliente (13º-16º).
Cervezas no transparentes.
Consumir frescas.
-
CERVEZAS TIPO LAGER (Alemania y Centroeuropa)
(surgen en el XIX).
Pilsen, münchner hell, m. Dunkel, estilo Vienna, dortmunder
export, bock, doppelbock, eisbock, weizenbock.
(EL “VINO BLANCO” DE LAS CERVEZAS)
-
-
Dominan los matices de las levaduras (florales,
afrutados, especiados y lácteos) →
+ dulzonas + afrutadas.
Carácter oscuro, velado y/o turbio.
Complejas, menos atenuadas.
Sabor intenso.
Buen cuerpo.
Baja carbonatación. % Vol.: medio.
Aguas blandas.
Baja fermentación.
(10º-13º)-(8-10 días).
Transformación completa de azúcares.
Maduración larga en frío (±0º).
Cervezas filtradas.
Consumir frías.
-
Domina el carácter de la malta y el amargor del lúpulo →
+ secas + amargas.
Transparencia, tonos dorados y limpios.
Sabores y aromas definidos y limpios.
Cuerpo ligero.
Alta carbonatación. % Vol.: moderado.
Color variable según maltas.
Espuma cremosa, incluso caramelizada.
Aromas sutiles, complejos y especiados.
Sabores amargos y tostados. Fondo frutoso.
Lupulización discreta.
Gran cuerpo seco, fuertes, texturas sabrosas.
% Vol.: medio-alto.
CERVEZAS DE ABADIA Y TRAPENSES
Generalmente belgas: sigel, dubbel, trippel, quadrupel, etc.
Elaboradas bajo licencias monásticas.
-
Alta fermentación.
2ª fermentación en tanques.
Refermentaciones inducidas en botella.
-
CERVEZAS DE TRIGO
Blancas de Berlín (werliner weisse), de trigo del sur de
Alemania (weizenbier), de trigo belgas (witbier o biére
blanche).
-
Alta fermentación.
2ª fermentación en barrica o botella.
Malta de cebada + trigo (30% + 70%).
-
Carácter afrutado. Espuma fuerte.
Aspecto velado o turbio. Alta vivacidad.
Carácter ácido, refrescante y espumoso.
Escaso amargor. Cuerpo medio, textura espesa.
% Vol.: moderado.
CERVEZAS PORTER Y STOUT
(tienen su origen en la revolución industrial, Londres, 1722).
Porter, stout seca, stout dulce, imperial stout...
-
Aguas blandas.
Inicialmente alta fermentación.
Actualmente baja fermentación.
Maltas torrefactas.
-
Aromas a maltas caramelizadas.
Sabor intenso: caramelo, regaliz, café, cacao, chocolate.
Color oscuro, casi negro.
Cuerpo pleno y seco. Gran textura y cremosidad.
% Vol.: moderado.
CERVEZAS TIPO LAMBIC
(se elabora exclusivamente en Bélgica)
Lambic básica, gueuze, faro, de frutas.
(EL “CHAMPAGNE” DE LAS CERVEZAS)
-
Alta fermentación espontánea.
Tª y tº no controlados.
Su elaboración requiere años.
Maltas claras.
30-40% trigo sin maltear.
Se utiliza lúpulo viejo.
Refermentaciones inducidas en botella.
Suelen envejecer.
-
Aromáticas.
Carácter ácido, espumoso y asidrado.
Ocasionalmente con frutas.
Cuerpo medio.
Servicios
Restauración---(abz)---3
Servicios
de de
Restauración---(©
abz)---3
% Vol.: medio.
(*Generalidades)
Generalidades
• Sistema cervecero surgido a mediados del XIX
basado en la siembra controlada de levaduras
(Pasteur) que trabajaban en la parte baja de los
tanques de fermentación y en los sistemas de
refrigeración artificial.
• Siglos antes, los productores de Baviera y
Bohemia ya habían observado que guardando
la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta
se conservaba sin estropearse durante el
verano, temporada en la que no se podía
elaborar debido al calor.
• Además, la levadura se hundía al fondo de los
tanques y continuaba transformando el azúcar
en alcohol al terminar la fermentación.
• De ahí el origen del término lager , que significa
guardar o almacenar en alemán.
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Generalidades
• Una lager es, por tanto, una
cerveza fermentada con una
levadura que trabaja a baja
temperatura en la parte baja del
tanque, a la que luego se le deja
madurar en frío, alrededor de 0º C.
• Las auténticas lager suelen
madurar por un periodo de 2 a 6
meses, dependiendo del carácter
que se quiera dar a la cerveza,
siendo 3-4 semanas el tiempo
mínimo, ya que si lo hacen por
menos tiempo carecerán del
acabado de una auténtica lager.
• Las más fuertes pueden madurar
durante muchos meses.
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Generalidades
• Además del tiempo de maduración,
otras características como la
densidad del mosto, las mezclas
de maltas, el lúpulo utilizado y
formas específicas de elaboración
determinarán las características de
los distintos estilos de lager, como
las pilsen, märzen, Viena o bock.
• El subgrupo pilsen es el más
numeroso dada la gran aceptación
mundial de este estilo cervecero.
• Tanto es asi que gran parte de las
lagers se inspiran en el estilo
cervecero pilsen o pilsener nacido
en la ciudad checa de Plzeň.
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Lager
Generalidades
-
Domina el carácter de la malta y el
amargor del lúpulo.
-
Transparencia, tonos dorados y
limpios aunque existen
importantes excepciones (bock..).
-
Sabores y aromas definidos y
limpios.
-
Son secas y amargas.
-
Cuerpo ligero, grado moderado.
-
Alta carbonatación.
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Las Pilsen
• Las pilsen clásicas respetan la ley de
pureza alemana de 1516, con una
maduración mínima de uno o dos
meses.
• Color pálido, limpio y transparente.
• Aroma lupulado característico de la
especie Saaz o Zatec.
• Buen carácter de malta.
• Cuerpo medio y seco.
• Contenido alcohólico : 4,5%-5%.
• Es el estilo de cerveza más imitado en
el mundo que integra el grueso de las
cervezas tipo lager.
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Golden Lager
Bohemian Pilsen
• Estilo cervecero checo de la ciudad
de Pilsen, al oeste de Bohemia,
elaborado con maltas de Moravia tipo
pilsen, agua blanca y lúpulo Saaz.
• Color dorado claro.
• Aroma fresco a flor de lúpulo.
• Sabor seco.
• Cuerpo medio y amargor marcado.
• Contenido alcohólico : 4,5%-5%.
• ESP: medio.
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Golden Lager
German Pilsen
• Pilsen checa adaptada al gusto
alemán.
• Color dorado claro.
• Aroma fresco a flor de lúpulo.
• Notas florales, manzana ácida.
• Sabor seco.
• Cuerpo medio y amargor marcado.
• Contenido alcohólico moderado.
• ESP: medio.
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Golden Lager
American Pilsen
• Pilsen checa adaptada al gusto
americano.
• Color dorado.
• Aroma fresco a flor de lúpulo americano.
• Notas florales.
• Sabor seco.
• Cuerpo medio y amargor marcado.
• Contenido alcohólico moderado.
• ESP: medio.
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Golden Lager
Mexican Pilsen
• Color rubio claro.
• Aroma sutil y fresco.
• Matices florales.
• Sabor seco.
• Cuerpo ligero.
• Contenido alcohólico moderado.
• ESP: bajo.
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Golden Lager
Australian Pilsen
• La marca Foster´s es un clásico
en cervezas australianas.
• La firma Foster´s trabaja sobre
todo la cerveza ligera y rubia tipo
pilsen aunque también produce
otros tipos.
• En general, las cervezas
australianas son fáciles de beber.
• Cuerpo ligero.
• ESP: bajo.
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Golden Lager
Dortmunder1-Export*
(1) EL ESTILO DORTMUNDER ES UNA ADAPTACION QUE LA
CIUDAD DE DORTMUND HACE DE LAS PILSEN CHECAS.
• Aroma y sabor mas intensos que en
las cervezas pilsen a las que imitan.
Pronto fueron destinadas a la
exportación* debido a su gran éxito.
• Color rubio→dorado claro.
• Marcado carácter a malta.
• Bajo contenido en lúpulo.
• Menor carbonatación.
• Cuerpo medio semi-seco.
• Contenido alcohólico : ±5,5 %.
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Golden Lager
Münchner1 Hell* o Vollbier
(1) EL ESTILO MUNICH ES UNA ADAPTACION QUE LA
CIUDAD MUNIQUESA HACE DE LAS PILSEN CHECAS.
• Estilo cervecero tipo Munich,
basado en las pilsen checas.
• Cerveza fresca sutilmente tostada.
• Color rubio→dorado claro.
• Aromas especiados y florales.
• Bajos niveles de amargor.
• Cuerpo medio, algo picante.
• Contenido alcohólico : 4,5%-5 %.
*HELL: CERVEZA CLARA
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Dunkel Lager
Münchner1 Dunkel*
(1) EL ESTILO MUNICH ES UNA ADAPTACION QUE LA
CIUDAD MUNIQUESA HACE DE LAS PILSEN CHECAS.
• Variante de la anterior que utiliza
maltas más tostadas.
• Color rojo amarronado→negro.
• Aroma pronunciado.
• Notas de chocolate y de maltas
tostadas.
• Sabor a malta.
• Bien lupulada.
• Contenido alcohólico: 5%-5,5%.
*DUNKEL: CERVEZA OSCURA
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Strong Amber Lager
Festbier*
*FIESTA DE LA CERVEZA
• Dícese de la cerveza elaborada
para conmemorar una fiesta,
festival o Navidad. Suele ser de
mayor graduación que la normal.
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Strong Amber Lager
Tipo Vienna1: Oktoberfest
(1) EL ESTILO VIENNA ES UNA ADAPTACION QUE LA
CIUDAD VIENESA HACE DE LAS PILSEN CHECAS.
• Cerveza festbier de octubre.
• Color bronce, cobre o rojo ámbar.
• Aroma afrutado y floral.
• Maltas dulces y notas tostadas.
• Levemente amarga.
• Cuerpo medio y seco.
• Contenido alcohólico : 5,5%-6 %.
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Strong Amber Lager
Tipo Vienna1: Märzenbier
(1) EL ESTILO VIENNA ES UNA ADAPTACION QUE LA
CIUDAD VIENESA HACE DE LAS PILSEN CHECAS.
• Cerveza festbier del mes de
Marzo, tipo Munich pero más
fuerte. Se suele consumir durante
las fiestas de la cerveza.
• Alta alcoholización.
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Strong Dark Lager
Bock*
* MACHO CABRÍO.
• Las bocks respetan la ley alemana de
1516 y se elaboran partiendo de mostos
con una concentración de azúcares
superior al 16% y un ESP superior al 14%.
• Color ámbar→oscuro.
• Aroma malteado.
• Sabor fuerte, maltoso y dulce.
• Baja lupulización.
• Cuerpo potente, textura cremosa.
• Alto contenido alcohólico: 6%-8%.
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Strong Dark Lager
Doppelbock*
*DOBLE BOCK.
• Variante de la anterior que parte de
mostos con una concentración de
azucares superior al 17,5%.
• Todavía mas fuertes que las bocks.
• Ámbar oscuro→marrón oscuro.
• Aroma malteado, apunta fruta.
• Sabor fuerte, maltoso y dulce.
• Cuerpo poderoso.
• Cerveza reconfortante, elaborada y
consumida al final del invierno y
comienzo de la primavera.
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Strong Dark Lager
Eisbock*
*BOCK DE HIELO
• También llamada bock de hielo. Son
doppelbocks reforzadas.
• Se elaboran congelando la cerveza
y quitándole parte del hielo
obteniendo, por concentración, una
cerveza mas corpulenta, intensa,
afrutada y alcohólica.
• Ámbar profundo→marrón oscuro.
• Sabor a malta afrutada.
• Muy lupulada pero baja en amargor.
• Cuerpo denso y pesado.
• Contenido alcoholico10%.
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Strong Amber Lager
Maibock*/Hellerbock*
*MAIBOCK: BOCK DE MAYO.
*HELLERBOCK: BOCK BRILLANTE
• Cerveza tipo bock elaborada con
maltas claras y consumida en el
mes de mayo para celebrar la
entrada de la primavera. Es una
festbier.
• Color rubio claro→dorado.
• Cuerpo medio→alto.
• Alto contenido alcohólico.
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Strong Golden Lager
Pale Bock
• Bock pálida obtenida por la
utilización de maltas claras.
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Wheat Bock
Weizenbock*
*BOCK DE TRIGO.
• Bock de trigo de baja fermentación.
• 40%-60% de trigo crudo aunque
domina la malta de cebada.
• Cobre profundo → marrón oscuro.
• Alta densidad, turbidez natural.
• Cuerpo medio-alto.
• Existe también la dunkel y la weizendoppelbock
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Pale Lager
Kellerbier*
*CERVEZA DE BODEGA
• Cerveza lager alemana dorada, no
filtrada, elaborada al antiguo estilo
medieval, que presenta gran
cantidad de levaduras.
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Dunkel Lager
Rauchbier*
*CERVEZA DE HUMO.
• Dunkel lager alemana, originaria
de Bamberg, de color oscuro y
gusto ahumado dado que el
secado de la malta se ha hecho
con fuego de leña de haya.
• Cerveza híbrida ahumada.
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Black Lager
Schwarzbier*
*CERVEZA NEGRA.
• Cerveza negra típica de Alemania
Oriental.
• Color opaco: café oscuro→negro.
• Aromas suaves a malta tostada.
• Sabor a chocolate amargo y café,
similar a porters y stouts aunque son
mas suaves y menos amargas.
• Amargor/dulzor bien balanceado.
• Cuerpo medio.
• Contenido alcohólico: 4,5%-8%.
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Steam Lager
Steam* Beer
*STEAM: VAPOR
• Se conoce así una variante de
"Lager" californiana, en cuya
elaboración se utilizan tanques de
fermentación poco profundos, con lo
que se logra un rápido enfriamiento
del mosto al estar más en contacto
con el aire.
• El producto obtenido contiene una
alta proporción carbónica.
• Hoy se produce en Baviera, Gran
Bretaña y California.
• Cerveza híbrida: levaduras lager
fermentando a temperaturas ale.
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Ice Golden Lager
Ice Beer
• Esta nueva cerveza nació en
Canadá, en 1993. Es una cerveza
fabricada por el exclusivo "ice
process" que consiste en congelar
la cerveza tras la fermentación.
• En ese frío intenso, la cerveza es
transformada en finos cristales de
hielo cuidadosamente retirados en
la etapa siguiente.
• Es una cerveza más fuerte y muy
refrescante.
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¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
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