2-FORMAS DE SERVICIO EN SALA

Formas de servicio en sala
Servicios de Restauración---(© abz)---1
Contenidos
• Servicio emplatado.
• Servicio a la inglesa.
• Servicio a la francesa.
• Servicio de gueridón.
• Servicio a la rusa.
• Servicio desde carro.
• Servicio centro mesa.
• Servicio con campanas.
• Otros: salsas, guarniciones, etc.
Servicios de Restauración---(© abz)---2
Servicio emplatado
(servicio al plato, simplificado o “a la americana”-derecha)
• Servicio directo de los manjares ya
emplatados en cocina.
• Sencillo, práctico y rápido; no vistoso.
• Requiere el marcado previo de cubiertos
adecuados para la degustación.
• Existen bandejas especiales de doble
piso para el transporte de los platos.
Servicios de Restauración---(© abz)---3
Servicio emplatado
(servicio al plato, simplificado o “a la americana”-derecha)
• Antaño asociado a restaurantes de
baja categoría, hoy se presenta
como un servicio muy eficaz, sin
intermediarios, que permite
composiciones y decoraciones
culinarias que serían imposibles
de realizar por el camarero.
• Baja cualificación profesional.
• No introducir el pulgar en el
interior del plato y mantener la
presentación del plato.
Servicios de Restauración---(© abz)---4
Servicio a la inglesa
(servicio de fuente a plato-izquierda)
• Los manjares, presentados en
soportes diversos, son servidos al
cliente en la mesa “de fuente a plato”
con ayuda de las pinzas.
• Requiere la utilización del lito y el
marcado previo de cubiertos y platos.
• Muy utilizado en banquetes porque
permite el transporte de manjares
para varios clientes en un solo viaje
desde la cocina.
Servicios de Restauración---(© abz)---5
Servicio a la inglesa
(servicio de fuente a plato-izquierda)
• Requiere cierta habilidad a la hora
de transportar fuentes, manejar las
pinzas y evitar manchas.
• Servicio más lento que el anterior.
• Presentar las fuentes al anfitrión y
recomponer su contenido si fuera
necesario.
Servicios de Restauración---(© abz)---6
Servicio a la francesa
(autoservicio de fuente a plato-izquierda)
• El camarero, generalmente con
guantes blancos, ofrece la fuente al
cliente para que se sirva a su gusto.
• Servicio en desuso, todavía se estila
en algunas casas particulares.
• Servicio sumamente lento ante la
posible indecisión del cliente que,
por otra parte, tampoco tiene
costumbre en manejar las pinzas.
• Como ventaja, el cliente se sirve la
cantidad justa que desea comer.
Servicios de Restauración---(© abz)---7
Servicio de gueridón
(servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha)
• Consiste en emplatar los manjares
sobre un gueridón a la vista del
cliente utilizando las pinzas a dos
manos (cuchara en la derecha y
tenedor en la izquierda).
• Requiere el marcado previo de
cubiertos y la posible utilización de
rechaud o calienta-fuentes.
• Servicio elegante y vistoso.
• Gueridón perfectamente vestido...
Servicios de Restauración---(© abz)---8
Servicio de gueridón
(servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha)
• Requiere la cualificación profesional
suficiente, destreza y rapidez, para
mantener la presencia de los platos.
• Servicio relativamente lento que
exige espacio en sala a costa de las
mesas de clientes aunque evita el
riesgo de manchar.
Servicios de Restauración---(© abz)---9
Servicio a la rusa
(servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha)
• Servicio de gueridón que incluye la
manipulación de manjares (trinchado,
flambeado, desespinado) previamente
al emplatado, con posible utilización de
carros de comedor específicos.
• Algunos autores no diferencian entre el
servicio a la rusa y el de gueridón.
Servicios de Restauración---(© abz)---10
Servicio a la rusa
(servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha)
• Requiere la utilización de
utensilios especiales además de
alta cualificación profesional, no
solo en cuanto a rapidez y
destreza, sino también relativa al
conocimiento de los géneros que
se manipulan.
Servicios de Restauración---(© abz)---11
Servicio a la rusa
(servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha)
• La elaboración de platos a la vista
del cliente también se considera
un servicio “a la rusa”.
Servicios de Restauración---(© abz)---12
Presentación.
↓
Técnica.
↓
Ejecución.
LENGUADO
LANGOSTA
↓
↓
↓
FILETEADO
DESESPINADO
PIERNA DE
CORDERO
↓
↓
Puesta a punto.
SALMON
AHUMADO
↓
Género.
↓
Ejemplos de servicio a la rusa
Servicios de Restauración---(© abz)---13
LANGOSTA
TRINCHADO
Servicio desde carro
• Vinculado con el servicio ruso, los
carros suponen una atractiva
forma de venta basada en el
transporte, presentación y servicio
de los manjares.
• Opción vistosa y elegante pero
poco frecuente debido a:
− El coste del material necesario.
− La necesidad de espacio en la
sala en perjuicio de las mesas
para los clientes.
− La cualificación requerida.
Servicios de Restauración---(© abz)---14
Servicio al centro de la mesa
• Servicio informal de manjares al
centro de la mesa para disfrute de
los comensales que se sirven a su
gusto utilizando en ocasiones las
pinzas u otros utensilios.
• Servicio híbrido del emplatado y a
la francesa llamado “picoteo”.
Servicios de Restauración---(© abz)---15
Servicio al centro de la mesa
↓
F. Bourguignon
↓
F. Queso
Servicio caviar
↓
↓
F. Chocolate
Servicios de Restauración---(© abz)---16
Servicio con campanas
• El servicio de manjares puede
realzarse utilizando campanas
generalmente de acero inoxidable,
plata o alpaca.
• Redondas u ovaladas según los
recipientes y manjares a cubrir.
• Algunas tienen su parte superior
plana para poder cargar sobre
ellas platos u otras fuentes.
Servicios de Restauración---(© abz)---17
Servicio con campanas
• La misión de la campana es la de
preservar los manjares del
ambiente y retener el calor de los
alimentos desde la cocina hasta su
servicio en mesa.
• Aporta vistosidad, realza el servicio
y permite jugar con el “factor
sorpresa”.
• No usar para pastas, fritos y fríos.
Servicios de Restauración---(© abz)---18
Servicio con campanas
Servicios de Restauración---(© abz)---19
Salsas y guarniciones
• El servicio de salsas y guarniciones
puede realizarse a la inglesa.
• La ubicación de guarniciones y
salsas se hará, respectivamente, a
izquierda y derecha del genero base
evitando su mezcla aunque las
nuevas tendencias gastronómicas
vulneran esta regla en beneficio de
la imaginación y la creatividad del
cocinero.
• El servicio de salsas desde jarra
puede asimilarse al servicio de
bebidas en sala siendo correcto su
servicio por la derecha del cliente.
Servicios de Restauración---(© abz)---20
Presentación previa de viandas
• Es aconsejable la presentación de
manjares al cliente (anfitrión,
presidencias y puestos de honor),
en comidas oficiales, cenas de
gala y otros servicios o
ceremonias con cierta solemnidad.
Servicios de Restauración---(© abz)---21
Presentación previa de viandas
• Tambien cuando la espectacularidad
de los manjares lo merece.
Servicios de Restauración---(© abz)---22
Elección del tipo de servicio
Variables a tener en cuenta:
− Tipo de local restaurador.
− Número de comensales a servir.
− Tiempo disponible para el servicio.
− Vistosidad o sencillez del servicio.
− Forma de la mesa.
− Características de los manjares.
− Personal disponible en sala.
− Coste del cubierto.
Servicios de Restauración---(© abz)---23
Anexo: carros de servicio
Servicios de Restauración---(© abz)---24
Carro de entremeses (noria)
• Transporte, presentación y
servicio de entremeses fríos a la
vista del cliente.
− Carro fijo.
− Caro tipo noria o de torno.
Servicios de Restauración---(© abz)---25
Carro caliente
• Transporte, presentación,
trinchado y servicio a la vista del
cliente de grandes piezas de carne
(chateaubriand, filet-mignon,
tournedos, Villagodio, roast-beef,
etc.) que deben ser trinchadas a la
vista del cliente, con sus salsas y
guarniciones y que requieren el
mantenimiento de temperatura
durante las manipulaciones
propias del servicio.
Servicios de Restauración---(© abz)---26
Carro de flambear
• Utilizado para la elaboración o
terminación de platos a la vista del
cliente que normalmente requieren
un flambeado alcohólico.
Servicios de Restauración---(© abz)---27
Carro de postres
• Transporte, presentación y
servicio de postres. Algunos
acondicionados térmicamente.
Servicios de Restauración---(© abz)---28
Carro de quesos
• Transporte, presentación y
servicio de quesos a la vista del
cliente.
Servicios de Restauración---(© abz)---29
Carro de bebidas y puros
Servicios de Restauración---(© abz)---30
Carro de room-service
Servicios de Restauración---(© abz)---31
Carros de room-service
Carro caliente
Servicios de Restauración---(© abz)---32
¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
Servicios de Restauración---(© abz)---33