Escuela Preparatoria General Enrique Esqueda, A.C.

Escuela Preparatoria General Enrique Esqueda, A.C.
Incorporada al Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
SYLLABUS CICLO ESCOLAR 2013-2014-NON
Academia: Formación para el trabajo
Asignatura: Métodos de Conservación de
Alimentos
Capacitación para el trabajo
Horas/presenciales/semana
Horas/presenciales/semestre
Horas/independientes/semestre
Total de
horas/semestre
3
48
25
48
Ponderaciones a evaluar
Asistencia
Tareas
Participación
Trabajo en clase
Prácticas de laboratorio
Examen no calendarizado
Examen calendarizado
Semana
Valor Porcentual
5
10
15
20
10
10*
30
Fecha
Temas:
1
19 al 23 de agosto
 Tipo de deterioro de los alimentos
 Introducción del deterioro de los alimentos
 Los principales factores bióticos causantes de la descomposición
2
26 al 30 de agosto

3
2 al 6 de septiembre

4
5
9 al 13 de
septiembre
16 al 20 de
septiembre











6
23 al 26 de
septiembre
7
30 de septiembre al
04 de Octubre
de los alimentos
Los factores abióticos del ambiente natural, tales como: calor y
frío, luz, oxígeno, humedad y sequedad
Las principales causas de descomposición de los alimentos
Tipos de deterioro
Los principales medios de control del deterioro de los alimentos
Algunos principios aplicables a la conservación de alimentos
Métodos de conservación de alimentos (EHA)
Historia de la conservación de alimentos (PCA)
Impacto de la Ciencia y la Tecnología en la conservación de
alimentos
El hombre de Pekín y la reserva de alimentos
Industria alimentaria de hoy
Características organolépticas y propiedades nutritivas de los
alimentos
Características nutritivas
Identifica las características para la selección del método de
conservación
Exámenes Calendarizados Primer Parcial
 Tipos y medios para conservar alimentos
 Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición
Escuela Preparatoria General Enrique Esqueda, A.C.
Incorporada al Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
 Principios en que se basa la conservación de alimentos
 Curva de desarrollo de los cultivos microbianos
Semana
Fecha
Temas:












8
07 al 11 de octubre
9
14 al 18 de octubre
10
21 al 25 de octubre






11
28 al 30 de octubre




12
31 de octubre al 05
de noviembre
13
6 al 08 de noviembre
14
11 al 15
noviembre
15
18 al 22 de
noviembre
Métodos de conservación mediante altas temperaturas
Pasteurización
Esterilización
Escaldado
Práctica de laboratorio
Conservación de alimentos por frío
Refrigeración
Congelación
Ultracongelación de alimentos
Fluidos criogénicos
Aplicación en los alimentos
Baja temperatura y conservación
Salazón
Modo de aplicación de la salazón
Efectos indeseables de los productos curados por salazón
Acidificación
Acidez o pH
Efecto del pH sobre los microorganismos
Práctica de laboratorio
Escabeche
Orígenes del escabechado
Empleo en otras gastronomías del escabechado
Exámenes Calendarizados Segundo Parcial













Ahumado
Características del ahumado
Alimentos ahumados
Descongele las carnes antes de ahumarlas
Utilización del ahumador
Importancia de la humedad de los alimentos
Deshidratación y desecación
Objetivos de la deshidratación
Procesos de deshidratación en frutas
Etapas de la desecación
Tipos de desecación
Liofilización de alimentos
Irradiación
Escuela Preparatoria General Enrique Esqueda, A.C.
Incorporada al Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
16
25 al 29 de
noviembre
17
2 al 6 de diciembre
18
10 al 13 de
diciembre






Descripción del proceso radiactivo
Aplicación de la irradiación de alimentos
Países donde se aplica la irradiación
Fermentación
Alimentos envasados al vacío
Atmósfera modificada o protectora
Exámenes Calendarizados Tercer Parcial
Bibliografía:
Métodos de Conservación de Alimentos.
Competencias disciplinares a lograr
Actividades a realizar
Distingue la diferencia entre un alimento sano de un
alimento deteriorado, al observar las características
de calidad.
Utiliza las medidas higiénicas en la elaboración de
un alimento.
Previene las enfermedades asociadas y transmitidas
por los alimentos, evitando malos hábitos
alimenticios
y el
consumo
de
alimentos
antihigiénicos.
Conoce los aspectos relacionados a la calidad de un
alimento, para evaluarlos de acuerdo a sus aspectos
organolépticos y objetivos, y establecer su calidad.
Realizar actividades de cierre de la secuencia
didáctica 1 y 2, del bloque I.
Realizar actividades de cierre de la secuencia
didáctica 1, 2 Y 3, del bloque II.
Realizar actividades de cierre de la secuencia
didáctica 1 y 2, del bloque III.
Realizar actividades de cierre de la secuencia
didáctica 1 y 2, del bloque IV.
Docente:
I.B. Cristina Isabel Encinas Manzanares.