UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ
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PRÁCTICA NUMERO 13
PROCESO DE MADURACION DE QUESOS
ELABORACION DE QUESO PAIPA
1. INTRODUCCION
La variedad climática de Colombia permite contar con una producción de leche
relativamente constante en el país (en particular la zona central), lo cual ha mantenido
una producción y consumo de quesos frescos. El queso Paipa es el único queso típico
Colombiano que involucra operaciones de maduración y es autóctono del departamento
de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén, Socha, Sotaquirá
y Belén. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde
al grupo de quesos semimaduros de contenido medio de grasa.
2. OBJETIVO
1. Conocer las diferencias en los principios bioquímicos que se presentan entre la
elaboración de los quesos frescos y madurados.
2. Conocer la tecnología de elaboración de quesos madurados.
3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de
quesos madurados.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.
5. Establecer analogías entre el proceso de maduración de quesos y otros procesos
similares con materiales de origen biológico.
3. PROCEDIMIENTO
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1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su
composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche,
adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa, el % de grasa en la
leche mediante el método de Gerber y el % de sólidos totales %S.T. por el método
indirecto de Richmont .
3. Estandarizar la leche entre 3 y 4,5% p/p de grasa y acidez entre 16 y 18 grados
Thorner.
4. Filtrar y pesar la leche a procesar.
5. Tratamiento térmico de pasterización a 72ºC por 15 segundos o 65ºC por 30 minutos.
6. Ajuste de temperatura a 35ºC
7. Adición de cloruro de calcio disuelto en agua (12 a 20 gramos de cloruro de calcio por
cada 100 kilogramos de leche a procesar, previamente diluido en una solución acuosa
al 10% p/v), la solución de cloruro se debe adicionar mínimo 15 minutos antes de la
adición del cuajo.
-Adición de Nitrato de sodio o Nitrato de Calcio como aditivo para evitar hinchazón
temprana y tardía, se adiciona en una cantidad que oscila entre 12 y 20 gramos por
cada 100 kilos de leche a procesar, en una solución acuosa al 10 % p/v de Nitrato.
-Adición de cultivo mesófilo y termófilo a la leche.
8. Ajustar la temperatura de la leche a 32ºC.
9. Adición del cuajo previamente disuelto en agua, en la cantidad apropiada de acuerdo
a la cantidad de leche a coagular.
10. Coagulación enzimática de la leche a 32ºC por 60 minutos.
11. Corte de la cuajada.
12. Reposo por 5 minutos para estimular la sinéresis.
13. Incrementar la temperatura 1ºC por cada minuto hasta alcanzar la temperatura de
40ºC con agitación inicialmente suave y al final con mayor vigor.
14. Desuerado final
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15. Pesar la cuajada obtenida y obtener el rendimiento por conversión de la leche en
cuajada.
16. Adicionar la sal por amasado entre el 1,5 y 2% p/p del peso de la cuajada.
17. Moldeo
18. Prensado.
19. Realizar un volteo en los moldes cada 15 o 30 minutos por un periodo de 18 a 24
horas.
20. Maduración del queso por un periodo de 2 a 3 semanas a unas condiciones de
maduración de temperatura entre 12 y 18 º y de humedad relativa del 70%.
21. Realizar un volteo diario.
22. Aplicar opcionalmente aceite a la corteza del queso.
23. Hallar el rendimiento del queso respecto las materias primas empleadas.
24. Empacar.
21. Conservación bajo condiciones de refrigeración de varios meses y varias semanas
para temperaturas superiores a los 5ºC.
4. ANALISIS DE LA PRACTICA 1. Establecer los costos de producción.
2. Comparar los costos de producción con el precio de productos similares en el
mercado.
3. Alternativas para determinar el grado de maduración de los quesos.