Quesos ayacuchanos: ¿Cómo potenciar su gran valor cultural y comercial?

Quesos ayacuchanos:
¿Cómo potenciar su gran valor cultural y comercial?
Casi todos los pueblos de Ayacucho
tienen su propio queso, pero los
más emblemáticos y conocidos
son el mantecoso de Lucanas; el
carrete de Puquio y Andamarca;
el mantel de Coracora; el de Salla
Salla, de Incuyo; los huata quesos
de Huancasancos y Paras; el sincho,
de Pampa Cangallo; el wicho, de las
quebradas de Llauta y Laramate; y,
por su presencia en el mercado de
Huamanga, el de Viscapalca, del
distrito de Pilpichaca, de la provincia
de Huaytará.
Los ayacuchanos siempre hemos
creído que el sabor y la textura de los
quesos de nuestra tierra se debían a
nuestras vaquitas, al tipo de pastos
de nuestras moyas o echaderos, y a la
forma y el cariño con los que nuestros
padres los hacían. También creíamos
que no existían quesos mejores que
los nuestros; sin embargo, eso no es
tan cierto.
En primer lugar, un queso no es
mejor que el otro, sino que solo
son diferentes: tan bueno es uno
como el otro. En segundo lugar,
su sabor, su textura y su aroma se
deben principalmente a la acción
de una bacteria láctica específica y
propia, porque a cada tipo de queso
le corresponde su propia bacteria. Por
esta razón, no es un factor primordial
el tipo de vaca (criolla, mejorada o de
raza pura), ni la particularidad de la
pradera, y menos aún que el cuajo2 sea
de pastilla o del cuajar de la vicuña.
Todos los quesos son diferentes, pero
ninguno es superior a los demás.
La necesaria convivencia entre
bacterias y quesos
Así, el sabor exquisito del queso
de Lucanas se debe a una bacteria
que (propongo) debería llamarse
8
Enrique Moya1
Lucanensis lacticus sp; el del queso
de Vizcapalca —que se parece
mucho al de Lucanas—, a una
bacteria pariente: la Viscapalquina
lucanensis lacticus sp; el del sincho de
Pampa Cangallo, a la despampanante
Pampinus lacticus sp; y el del Salla
Salla, a la Yanahuicu lacticus sp.
Por ejemplo, en la selva central,
en Oxapampa, la empresa Floreal
elabora el afamado queso camembert,
originario de la Normandía francesa,
para lo cual compra la bacteria
Camembert sp. En
Chuquibambilla,
Puno, el maestro
quesero formado
en el recordado
proyecto Queserías
Rurales3 elaboraba
de manera frecuente los quesos
emmental y gruyere con las bacterias
que le proporcionaba el proyecto.
El proyecto de Queserías Rurales
tuvo el acierto de posicionar la
calidad de la leche y la limpieza en el
proceso como exigencia básica para la
elaboración de los productos lácteos.
Sin embargo, trató de generalizar un
tipo de queso que derivó en llamarse
suizo o andino, poniendo en riesgo
la diversidad y riqueza de variedades
de quesos originarios de cada lugar.
Una estrategia para posicionar comercialmente (en los supermercados
urbanos) los tradicionales quesos ayacuchanos es promover su gran
variedad, darle un atractivo empaque y una certificación sanitaria que
garantice su inocuidad.
Foto: Vuelta al Mundo de Loïc y Magda. http://es.keepintouchwithus.com/
LA REVISTA AGRARIA / 171
El potencial de los quesos
ayacuchanos
La globalización mundial del
mercado no significa la uniformidad
de los gustos ni el que todos comamos
un solo tipo de queso. Por el contrario,
la globalización abre la puerta a lo
diferente, busca la particularidad y la
identidad de los diversos productos.
La sociedad humana, de esta aldea
global, aprecia mucho la diferencia
y la paga bien.
Por ello, para posicionar en el
mercado mundial a nuestros quesos
emblemáticos ayacuchanos hay que
darles su identidad de queso de montaña,
andino, exótico. Estamos hablando de
un queso elaborado «en el escenario de
un cielo azul, de praderas naturales,
de agua pura y limpia». Además,
debe tener un bello empaque y
una certificación sanitaria que
garantice su inocuidad. De esta
manera, a la demanda nostálgica
de los migrantes serranos que
marzo de 2015
viven en Lima y otras ciudades se
agregará la de los nuevos clientes que
compran en Plaza Vea, Wong, Vivanda
y otros supermercados.
En consecuencia, lo primero que se
debe hacer es promover la variedad
y para ello hay que identificar el
tipo de bacteria correspondiente a
cada queso; multiplicar las bacterias
originales para devolverlas a cada
escenario y así darle más fuerza para
mantener su sabor propio; luego
debemos levantar los protocolos de
cada proceso y certificar la marca y
la sanidad del producto.
El queso ayacuchano forma
parte de nuestra cultura
Pero el queso no se come solo; es
parte de nuestra cultura alimentaria
y está asociado a nuestras comidas.
Comencemos con el queso de Lucanas,
de pasta blanda y mantecoso, excelente
para untar en el pan y para acompañar
las yanuy papas en el desayuno.
Sigamos con el queso pampino sincho,
formato comercial de la cachipa, de
pasta blanda y fresco, ideal para los
tectes4 y que se luce en el hapchi5,
acompañando muy bien al choclo y a
las papitas nativas de Tambo.
Los huata quesos de Huancasancos y
Paras son de pasta dura y de sabor fuerte,
ideales para acompañar la cancha de
maíz chulpi y excelentes para rallarlos
y agregarlos a los tallarines. También
tenemos el queso mantel coracoreño,
semiduro, ideal para cócteles y
emparedados. El de Salla Salla es un
queso exquisito, semiblando, para
comer con papitas asadas, llullu habitas
(habas blandas) y choclos tiernos.
Pero es en la sociedad de Viscapalca
donde la culinaria y los quesos tienen
su mejor encuentro. El agradable
sanco se hace con el wata queso,
conservado por un año, harina tostada
de trigo, mantequilla y agua con
canela, un fiambre predilecto de los
pastores. La deliciosa lata huara (en
referencia a los pantalones rotos) es
una pizza andina que se prepara con
un queso fermentado especialmente,
que se mezcla con harina de trigo y
el «chicharrón de quesillo», que se
prepara con el quesillo fermentado,
chancaca o miel de abeja y trocitos
de pan chapla ayacuchano.
Si perdemos nuestra cultura
culinaria de lawas6, tectes, hapchi y
lata huara, nuestros emblemáticos
quesos serranos desaparecerán y
serán sustituidos por quesos como
el Bonlé, de Laive, o el fundido, de
Gloria, insípidos, incoloros y hechos
para paladares sin papilas gustativas.
El reto es introducir nuestros quesos en la gastronomía culinaria de
la sociedad limeña, que es el mayor
mercado nacional. Tenemos que
lograr el reconocimiento de nuestros
quesos por parte de chefs afamados,
hacerlos competir con los quesos
franceses, suizos o italianos y ganarnos el escaparate de supermercados
como Plaza Vea o Wong, donde ya
están los quesos moqueguanos, el
cajamarquino o el paria puneño. Un
gran reto para poder revalorar nuestros quesos ayacuchanos.
Notas
1 Ingeniero agrónomo, expresidente
del Consejo Nacional de Camélidos
Sudamericanos (Conacs). Fue rector de la
Universidad Nacional de San Cristóbal de
Huamanga (UNSCH). La presente es una
versión actualizada del artículo publicado
en la revista El Tejuelo, en 2012.
2 El cuajo es una sustancia presente en el
estómago de los mamíferos rumiantes.
Contiene una enzima conocida como
quimosina, utilizada en la fabricación de
quesos.
3 El proyecto de Queserías Rurales (19721986) fue un programa promovido por la
Cooperación Técnica Suiza (Cotesu) en el
sector ganadero lechero.
4 Guiso ayacuchano cuyos ingredientes son
ají, ajo, queso fresco, alverjas, leche, huevos,
huacatay, menudencia de pollo y papas.
5 Crema hecha a base de queso ayacuchano,
piel de rocoto, cebolla china y leche.
6 Lawa o sopa de chochoca, en base a harina
de maíz cocido y seco. Un plato típico que
lleva huevos, queso, carne de res, cecina,
apio, poro, zanahoria, zapallo, papas y
otros ingredientes.
9