Primer Concurso de Queso del Ecuador – Cayambe 2012

1º CONCURSO DE QUESOS
ECUADOR 2012
Informe sobre el resultado de la Jura de
los quesos
Cayambe, del 9 al 12 de agosto de 2012
1° CONCURSO DE QUESOS ECUADOR 2012
Cayambe, del 9 al 12 de agosto de 2012
METODOLOGÍA EMPLEADA
Según lo establecido en las bases y reglamento del concurso, los quesos
fueron divididos en categorías y la jura se realizó en dos etapas. Durante todo el
concurso, los quesos se acondicionaron de manera de preservar la identidad de la
empresa elaboradora. Para ello, fueron codificados con el número de categoría
correspondiente y un número de tres dígitos elegido al azar en la primera etapa y
con otro número de cuatro cifras elegido al azar en la segunda etapa.
La jura de un queso contempla la evaluación de la “Apariencia”, “Textura” y
“Flavor”. Por una cuestión operativa, se dividió la jura en dos etapas (separadas en
tiempo y espacio). La primera etapa se realizó sobre hormas cortadas a la mitad,
evaluándose en forma visual, los atributos de “Apariencia Exterior” (forma y
corteza) y la “Apariencia Interior” (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa,
se desarrolló sobre dos trozos de la muestra cortados en forma de paralelepípedos
de 7x10x70mm, descortezados y presentados en recipientes cerrados adecuados
para evaluar los atributos de “Flavor” (olor, aroma, gustos, etc.) y “Textura”
(Elasticidad, firmeza, humedad, etc.).
Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se
eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional
de Lechería (Norma FIL-IDF 99C:1997) y la Unión Europea (Proyectos FLAIR 1994
y FLORA 1996).
Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 5
puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con el
perfil sensorial preestablecido para cada variedad de queso. El puntaje de cada
queso se calcula como la suma de los puntajes asignados para cada descriptor.
Cada queso fue evaluado por 10 jueces entrenados, los cuales fueron
entrenados y seleccionados según sus habilidades personales.
El puntaje final del queso se determinó como el promedio entre los
puntajes individuales proporcionados por cada juez participante, después
de haber eliminando los descriptores con valores aberrantes.
El mejor queso del concurso fue aquel que obtuvo el mayor puntaje en el
certamen.
RESULTADOS GLOBALES
Teniendo en cuenta la clasificación de calidad, podemos clasificar a los quesos
según su puntaje obtenido como:
• Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un mínimo de 93,0 puntos.
• Calidad Primera: aquellos que hayan sumado entre 89,0 y 92,9 puntos.
• Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado entre 85,0 y 88,9 puntos.
• Sin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 84,9 puntos.
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1° CONCURSO DE QUESOS ECUADOR 2012
Cayambe, del 9 al 12 de agosto de 2012
QUESOS GANADORES
CATEGORIA
Quesos
frescos
Quesos
Mozzarella
QUESO
Códigos
Puntaje
Empresa
Medalla
Fresco
0430-1338
92,4
Jesus
ORO
Fresco
0208-1920
92,3
Productos lácteos
Quintac
Plata
Fresco
0685-1548
92,1
Deligurt
Bronce
Mozzarella
0292-1706
92,8
Uniqueso
Oro
Mozzarella
0929-1311
91,3
Deligurt
Plata
Semimaduro
0488-1872
94,4
El Salinerito
Oro
Tilsiter
0489-1428
91,3
Productos
Monteros
Plata
Azul
0807-1374
89,0
Mondel
Oro
Quesos
semiduros
Quesos
Azules
MEJOR QUESO ECUADOR 2012
QUESO SEMIMADURO elaborado por EL SALINERITO
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1° CONCURSO DE QUESOS ECUADOR 2012
Cayambe, del 9 al 12 de agosto de 2012
COMISARIOS DEL CONCURSO
Ing Haydée Montero y Lic. Germán Aranibar (INTI-Lácteos)
PARTICIPARON COMO JURADOS
Jurado
Institución
Manuel Coronel
Diego Granda Castro
Jurado
Carolina Villalba
Uniqueso
Hacienda La Candelaria
Jose Toalombo
El Salinerito
Ernesto Toalombo
El Salinerito
Luis F. Parraga
PROLAC
Universidad Politécnica
Salesiana
Universidad Tecnológica
Equinoccial- Santo Domingo.
Elsa Echeverria
Fernanda Tirira
Institución
Universidad Tecnológica
Equinoccial- Quito
Gilberto Vargas
Empres IMPROLAC
Vinicio Ramirez
El Salinerito
Gregoria Arteaga Figueroa
Universidad Peninsula de
Santa Elena
María Elena Berrones
Franco
Toni S.A
Victor Hugo Quinche
Empresa NUTRALAC
José Molina Lema
DELIGURT
Jenny Yambay
Industria Lechera Carchi S.A.
America Fey
REYBANPAC
Santiago Quispe
Empresa La Holadesa
Eloy De la Cruz
Universidad Politécnica
Salesiana
Bryan Maldonado
Productos Fortuna
Manuel Lopez
El Salinerito
Fernanda Cabascango
Productos Yasnan
Martha Andrango
Productos el Tambo
Milton Quilo
Asociación Jatun Ñan
Ismael Cuichan
Empresa
CONTINGENTE TÉCNICO CIENTÍFICO
Dra Narcisa Requelme – Centro de investigación de la Leche – CILEC.
Lic Rocio Contero – Laboratorio de Calidad de Leche de la UPS.
INTI-LACTEOS PTM
Av. Gral Paz 5445.
San Martín (1650). B.A. ARGENTINA
Telefax: 011-4724-6403
Correo electrónico: [email protected]
Web: www.inti.gob.ar/lacteos
UNIVERSIDAD POLITECNICA
SALESIANA
Av. 12 de Octubre y Wilson
Telf: 3962800
Web: www.ups.edu.ec
Correo electronic: [email protected]
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