PERAS AL VINO TINTO.

TAC, Taller del Aprendiz Culinario.
Culinario.
FICHA TECNICA CULINARIA.
Nombre de la
Elaboración:
Receta
Nº:
PERAS AL VINO TINTO.
DATOS TÉCNICOS:
INFORMACIÓN DEL PROCESO ELABORADO:
PARTIDA:
CATEGORÍA:
Nº DE RACIONES:
APLICACIONES:
GRADO DE DIFICULTAD:
TIEMPO DE FAENA:
Según capacidad de potes.
TIEMPO DE COCCIÓN:
COSTO:
ORIGEN:
A) INGREDIENTES Y PRODUCTOS:
Cantidad
1
1½
300
1
Unidad
de Medida
Kilogramo
Litro
Gramos
Palito
Nombre del producto:
Peras.
Vino tinto.
Azúcar.
Canela en rama.
Precio
Unitario
Unidad
medida
Coste
Aprox.
€
€
€
€
€
€
(Coste por pax= Total €/Nº pax) ==> ( _____€ /____pax= ______€)
TOTAL €
B) PRE-ELABORACIONES:
Orden:
Preparaciones
previas:
Acción a seguir:
C) PROCESO DE ELABORACIÓN:
Nº de
paso:
0
1
2
3
4
5
6
7
Descripción :
Preparar la mise en place de materiales e ingredientes.
Efectuar los pre-elaborados descritos.
Disponer de una cazuela de tamaño suficiente para contener las peras y el vino.
Añadir a la cazuela elegida, el vino, el azúcar y la ramita de canela.
Pelar las peras conservando el rabo y el cuerpo entero de la fruta, es decir sin trocear.
En la medida que se vayan pelando, Ir dejándolas en la cazuela con el vino.
Poner a hervir hasta que las peras alcancen el grado de ternura deseable. Para ello pinchar con un cuchillo
de puntilla o alfiler y si está blando, ya estaría listo. Apagar, enfriar y conservar en el mismo recipiente con
el vino.
Tapar el recipiente con papel film y dejar macerar por tres o cuatro días en lugar fresco.
Servir frio con el plato de postre con la pera entera o en abanico y bañado con una porción de almíbar. (*)
Emplatado:
D) Observaciones y variaciones:
Este postre se realiza igual que una compota, cambiándose únicamente el
agua por el vino.
Conviene utilizar un vino tinto de mucho color. Por ejemplo los vinos de
Cariñena son ideales.
(*): Puede extraerse caldo de la cocción y reducirse por cocción para que el
almíbar esté más viscoso y por tanto luzca mejor en el plato de postre al
momento de servir.
Redactado por: Luis Enrique González S, formado en el CDT Valencia.
El discípulo que práctica la teoría se transforma en aprendiz y el aprendiz que profundiza los
misterios de la práctica se convierte en maestro.