Peras al vino - El invitado de invierno
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PERAS AL VINO Estas peras al vino son ligeramente distintas de las tradicionales porque el vino es rosado, por criterios puramente estéticos, como si fuera hipster. O viejhipster. O quizá para aprovechar un vino especiado rosado que hice para Navidad y que no encontré momento de colocar… Todo sea por el aprovechamiento. He sido muy buena, hace ya cinco o seis artículos que no publico dulces… Así que toca un postre. ¿Puedo? ¿Me dejáis? Es un postre ligero, casi ni se nota que es dulce, ejem. Y además yo lo hago con edulcorante. Aunque sois muy dueños de usar azúcar y tirar vuestra salud por la borda, hala. Os doy la receta de dos maneras: 1. Las peras al vino tradicionales, cocidas en el vino y las especias, y reduciendo luego ese vino especiado para añadirlo al servir el postre en forma de almíbar. 2. Las peras al vino a baja temperatura, sous-vide o al vacío, como más os guste, esa técnica que han adoptado en tantas cocinas profesionales y de la que os hablé en el salmón a baja temperatura. Y que no es tan difícil como pueda parecer; no es imprescindible una envasadora al vacío aunque sí algún cacharro que nos permita tener un baño de agua con una temperatura un poco controlable y un termómetro de cocina. Os remito de nuevo al post del salmón para conocer más en detalle la técnica. Os cuento las ventajas de hacerlas de este modo después de la receta. No soy gran forofa de las peras en crudo, pero hay ciertos dulces en los que las peras brillan y este es uno de ellos. Huys, las peras me cursilizan. La receta está tuneada de esta de Chefsteps y la acompaño de una crema inglesa además del almíbar reducido de las peras. 5.0 from 2 reviews PERAS AL VINO Print Preparación 15 mins Cocinado 45 mins Total 1 hour Peras al vino clásicas y a baja temperatura, cocidas en almíbar de vino especiado Autor: Miriam García Tipo de receta: Postre Cuisine: Internacional Raciones: 8 INGREDIENTES Peras al vino 8 peras de carne firme (comicio, conferencia) y tamaño parejo 1500 ml de vino (tinto o rosado) 275 g de azúcar (blanquilla o morena o vuestro edulcorante favorito) 1 palo de canela 1 pizca de nuez moscada 2 clavos de olor 1 peladura de naranja (facultativo) Crema inglesa 3 yemas de huevo 300 g de leche 50 g de azúcar (o vuestro edulcorante favorito) 1 cdta. de extracto de vainilla INSTRUCCIONES Peras al vino clásicas 1. En una cazuela ponemos el vino, el azúcar y las especias. Reservamos. 2. Pelamos las peras con cuidado y las ponemos en un cuenco con agua que las cubra mientras las pelamos todas. 3. Las frotamos de una en una con un estropajo limpio para dejarlas más lisas; el estropajo actúa como una lija suave y las deja más bonitas para la presentación posterior (1). 4. Colocamos las peras en la cazuela de forma que queden cubiertas por el líquido y llevamos a ebullición. Cuando hierva el vino mantenemos una ebullición cuanto más suave mejor durante 25-30 minutos. 5. Pinchamos alguna pera con una brocheta metálica para comprobar si están hechas. Si están suficientemente blandas, las sacamos y las reservamos tapadas. 6. Seguimos hirviendo el líquido de cocción de las peras, ahora a fuego más vivo que antes, para reducirlo hasta la consistencia de almíbar que más nos apetezca. Dejamos enfriar y colamos para servirlo con las peras. Si nos parece que ha quedado un poco claro se puede espesar con algo de gelatina neutra o agar-agar. Peras al vino a baja temperatura 1. Ponemos el vino, el azúcar y las especias en una cazuela y llevamos a ebullición. Reducimos hasta obtener más o menos un cuarto del volumen inicial (unos 300-350 ml). Dejamos templar un poco. 2. 3. Según el recipiente que vayáis a usar para el baño de agua (podemos usar una nevera de camping en la que pondríamos el agua calentada a 80º) ponemos agua a calentar o, si disponemos de algún baño con control de temperatura, lo conectamos para que se vaya calentando hasta los 80º mientras arreglamos las peras. 4. 5. Pelamos las peras igual que en la técnica tradicional y las ponemos en agua fría. Las frotamos igualmente con el estropajo para alisarles la superficie. Ponemos cada pera en una bolsita pequeña de congelación hermética (o en una bolsa para envase al vacío si la tenéis) y vertemos unos 40-45 ml de almíbar de vino en cada bolsa. 6. Envasamos al vacío si tenemos envasadora o introducimos las bolsas en un recipiente grande con agua para que la propia presión del agua pegue el plástico al contenido, hasta que apenas quede aire dentro. Cerramos el cierre hermético. 7. Cuando el baño esté a 80º metemos las bolsas con las peras, cuidando de que los cierres no se metan en el agua, y las dejamos 30 minutos. 8. 9. Al cabo de ese tiempo comprobamos si están hechas; deben notarse blanditas al tacto. Las sacamos a un baño de agua fría o hielo para cortar la cocción y dejamos que se enfríen. 10. Para servirlas recogemos el almíbar de vino en un recipiente; lo podemos reducir un poco más aún si queremos. Si ha quedado un demasiado ligero se puede espesar con algo de gelatina neutra o agar-agar. 11. 12. Cortamos las peras por la mitad y las descorazonamos, primero tirando de la parte superior donde se inserta el tallo para quitarle el centro fibroso y luego quitando la parte de las semillas con un sacabolitas. Sí, un sacabolitas es lo que os falta para ser felices. 13. 14. Troceamos después en láminas, gajitos o en forma de abanico con delicadeza. 15. Si no las vais a consumir de inmediato, conservadlas en la nevera, mejor metidas en el almíbar para que no se sequen. Crema inglesa para acompañar 1. Ponemos en un cazo las yemas, la leche, el azúcar y la vainilla. 2. Llevamos al fuego y calentamos suavemente sin parar de remover con varillas o con una cuchara de palo, hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara. La consistencia es la de unas natillas claritas. 3. Dejamos enfriar tapando el recipiente o servimos caliente o templada. NOTAS (1) Este truco profesional lo muestran en la receta de la fuente y me ha encantado. Las peras quedan remonísimas. (2) Uso tagatosa, un edulcorante de índice glucémico cercano a cero apto para diabéticos. WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe VENTAJAS DE COCINAR LA FRUTA CON LA TÉCNICA SOUS-VIDE Según la marca Sammic: Se consigue una textura distinta y un sabor más potente porque el proceso de aromatizado y la impregnación de sabores es más eficaz. Con una temperatura inferior a la de ebullición del agua la fruta queda con más cuerpo, lo que permite manejarla con mayor facilidad. ¿Mi opinión? Las peras tenían un sabor estupendo, pero tenía que haber preparado alguna pera por el método tradicional al mismo tiempo para poder comparar con fundamento (el método científico no se me da nada bien). Los profesionales aconsejan usar un vacío contundente con las frutas, pero como tenía ganas de hacer el experimento y aún no tengo envasadora, me metí en ello. El aroma era delicioso. Aunque reconozco que no noté una especial diferencia en la consistencia y textura. Excusa para repetir el experimento más adelante… Pero no es imprescindible cocinar las peras a baja temperatura, el método tradicional ha servido durante siglos. Como ya os conté me he iniciado en esta técnica de baja temperatura con el curso de Enrique Bengoechea para Cursos con miga y estoy experimentando porque me encanta enredar. LA CHEFA RECOMIENDA ¿Más postres con peras? 1. Peras a la sidra 2. Tarta de peras y frangipane Pues ya sabéis, si queréis un postre ligero y sin grandes complicaciones, aquí tenéis estas peras al vino rosado. Que igual podéis usar vino tinto, no os quiero condicionar, pero con el vino tinto queda un color más feo. Y me gusta el sabor del vino rosado.
