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Servicios alimentarios
Técnico de cocina
Servicio nacional de aprendizaje
(SENA)
2025
Introducción
Un servicio de alimentos es una organización o empresa que se dedica a la transformación de
los alimentos crudos en comida preparada u otras elaboraciones culinarias, mediantes
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procesos de preparación, cocción, conservación y cumpliendo con la normativa sanitaria de
manipulación de los alimentos.
Conceptos
Servicios alimentarios comerciales: establecimientos cuya actividad principal es la venta
directa de alimentos y bebidas al público con fines lucrativos. Incluyen la preparación,
presentación y servicio de comidas en diferentes formatos.
Tipos o Clases
1. Restaurantes tradicionales: ofrecen servicio de mesa, menú variado (a la carta o fijo).
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2. Fast food: comida rápida, servicio rápido, menú limitado, precios accesibles.
3. Casual dining: ambiente informal, comida de calidad moderada, servicio más relajado que
el fine dining.
4. Fine dining: alta cocina, ambiente elegante, experiencia gastronómica exclusiva.
5. Cafeterías y coffee shops: bebidas y comidas ligeras, enfoque en experiencia relajada e
informal.
6. Food trucks / street food: vehículos móviles que ofrecen comidas rápidas, creatividad y
accesibilidad.
7. Delivery / take-away: sin consumo en el lugar; comida preparada para consumir en otro
sitio.
Características
Modelo de servicio: autoservicio, semi-servicio o servicio completo.
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Ambiente y experiencia: diseño del local, música, atención al cliente, presentación de los
platos.
Menú: especializado vs. variado; uso de ingredientes locales, orgánicos o sostenibles.
Eficiencia operativa: tiempos de espera, rotación de mesas, control de costos, tecnología de
pedidos (apps, TPV, kioscos).
Higiene y normativas: cumplimiento de normativas sanitarias, seguridad alimentaria,
certificaciones (como HACCP).
Tendencias
Estas son tendencias actuales y emergentes observadas en el sector gastronómico global:
1. Digitalización: uso de apps de reserva, pago y pedidos online; menús digitales, QR, pedidos
mediante TikTok/Instagram.
2. Comida saludable y sostenible: menús basados en ingredientes locales, orgánicos, opciones
vegetarianas y veganas.
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3. Transparencia en el origen de los ingredientes: etiquetas claras sobre procedencia,
alérgenos y huella ambiental.
4. Experiencias gastronómicas híbridas: combinaciones entre restaurante y tienda, “dark
kitchens” que solo operan para delivery.
5. Economía circular: reducción de desperdicios, envases compostables, reciclaje y
revalorización de restos
6. Delivery y cloud kitchens: cocinas optimizadas solo para delivery, sin atención al público
físico.
Fuentes
Manuales de restauración profesional (como “Foodservice Manual for Health Care
Institutions” de Jones; aunque más institucional, su parte comercial es relevante).
Revistas sectoriales y gremios: Hosteltur, Restauración News, Revista FoodService, etc.
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Instituciones académicas: artículos científicos en bases como Scopus o ScienceDirect;
consulta documentos sobre trends en restauración comercial.
Organismos internacionales: Federación Internacional del Transporte (IFT), Euromonitor,
Deloitte Food & Beverage Outlook, etc.
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