DICTADO POR KEVIN BUFFA CURSO [email protected] DE FERMENTACIÓN PROPUESTA DE PLANETA VIVO ÍNDICE DEL CURSO Un poco de historia................................................... 1 Conceptos y materiales básicos........................................................................ 5 Fermentación espontánea o cultivo.......................................................................... 5 Entornos selectivos................................................. 5 Higiene y contaminación............................................................. 6 El agua....................................................................... 7 La sal......................................................................... 7 Elementos para fermentar..................................................................... 8 Fermentación de vegetales................................................................ 10 Bacterias ácido lácticas.......................................................................... 10 Técnicas para fermentar vegetales...................................................................... 10 Chucrut..................................................................... 11 Nabos en cinta......................................................... 14 Kimchi....................................................................... 15 Mohos y levaduras superficiales............................................................... 17 Fermentación de bebidas tónicas agrias........................................................................... 18 ÍNDICE DEL CURSO Fermento a base de jengibre........................................................................ 19 Kefir de agua............................................................ 20 Carbonatación........................................................... 21 Vinagre...................................................................... 22 Fermentación láctea................................................. 24 La leche cruda.......................................................... 24 Yogurt....................................................................... 25 Elaboración de quesos.............................................. 27 Elaboración de queso crema................................... 27 Elaboración de queso semiduro.............................. 29 Fermentación de cereales y legumbres............................................................... 33 Masa madre................................................................ 34 Remojo y fermentación de granos..................................................................... 39 Bibliografía.................................................................. 40 UN POCO DE HISTORIA La palabra fermentación tiene su origen en el termino latino fervere, que significa “hervir”. Cuando los antiguos romanos vieron que las uvas comenzaban a burbujear de manera espontánea en las cubas y se convertían en vino, describieron el proceso utilizando la analogía mas aproximada que se les ocurrió. Y aunque esas cubas burbujeantes llena de uva no estaban hirviendo, en el sentido científico si eran verdaderos fermentos, ya que las enzimas producidas por las levaduras estaban transformando los azúcares de las uvas en alcohol. Fermentar, es el termino que se usa para describir el proceso por el cual los alimentos sufren una transformación, que se da por medio de sus propias enzimas, logrando obtener un producto totalmente diferente al que teníamos. Las bacterias son las encargadas de llevar a cabo el proceso de fermentación, trabajando en comunidades, para de esta manera poder digerir diferentes tipos de enzimas, como son las proteínas. Es decir que la fermentación es un proceso de pre-digestión, lo que lo convierte en un beneficio para nuestro cuerpo, ya que necesita de menos energía para digerir el alimento. 1 La línea que separa la putrefacción de la fermentación es muy delgada y les recomiendo verla como una línea de verdad, como un límite en donde somos nosotros los que tenemos el poder de dejar entrar a quienes queremos. Cuando fermentas algo, tenés el papel de portero del edificio, y le prohibís la entrada a los microorganismos no deseados, mientras que dejas pasar a aquellos que harán que el edificio funcione en armonía. Más adelante veremos cómo crear entornos selectivos para que esos límites sean claros. Un poco de historia… Para comenzar en este maravilloso mundo de los fermentos, vamos a hacer un breve recorrido por los diferentes lugares en los que, el ser humano fue coexistiendo con estos procesos de fermentación. 2 Los alimentos fermentados tienen su historia y raíz en cada cultura, es maravilloso ver como en cada región se dieron diferentes métodos, aplicados de diferentes formas, pero todos respetando bases y condiciones en cada uno de los procesos. Es increíble que dos culturas con diferencias de tiempo y lugar, hayan aplicado los mismos métodos de fermentar diversos alimentos. Los primeros registros de fermentación en la vida del ser humano residen en las bebidas alcohólicas, usadas generalmente para fines espirituales y búsqueda de visión, aunque también resultó siempre, como un puente entre las personas, en el que era motivo de compartir y divertirse. por ejemplo en las culturas en donde nació el maíz, que no es el maíz que hoy conocemos, sino que se utilizaba los rizomas que generaban una sabia dulce, la que se ponía a fermentar para preparar una bebida alcohólica. Mas tarde la planta, con la ayuda del ser humano, fue mutando hasta convertirse en la mazorca que hoy conocemos, la cual también sigue utilizándose para preparar una bebida llamada “chicha”. Esta es una ceremonia especial, que se lleva a cabo en comunidad y consta de un remojo del grano, una cocción, para luego mascarlo y hasta conseguir una pasta, esta pasta se pone en vasijas para que comience la fermentación, al cabo de una semana aproximadamente, el liquido en cuestión tiene una graduación alcohólica deseada. Este mismo proceso que se realizo y realiza en América, se estuvo efectuando en Asia con el arroz, para preparar una bebida llamada “sake”. 3 Por otro lado, los vikingos utilizaban la miel para preparar bebidas alcohólicas, esto, para elaborar hidromiel (o aguamiel), que básicamente es una disolución de la miel con agua. Hay infinitas formas de prepararla, está quien utiliza una proporción elevada de miel, 2 x 1, quienes la disuelvan mas 1 x 5. También se hicieron y siguen haciendo los elixires de plantas, que consta de sumergir en esta aguamiel, diferentes variedad de plantas medicinales y o aromáticas, flores, y frutas. Así se fue dando en cada lugar, cultura y región del mundo, a veces con fines espirituales, otras con fines de conservación por sobrantes de alimentos, como es el caso del chucrut. Cuando las coles eran muchas había que buscar una forma de conservarlo, es así que surgieron los procesos que hoy conocemos. En algunos casos se hacían pozos, y directamente se ponían las coles enteras, en un piso de paja, y luego cubiertas con lo mismo. Al cabo de unos meses se sacaban y guardaban. Todas estas prácticas son las que hoy estamos recuperando, necesitamos hacerlo, ya que forma parte de nosotros desde el principio de los tiempos, y fuimos evolucionando con ellas. Son procesos simples, que nos conectan con la esencia de la naturaleza, pudiendo entender los ciclos naturales de ella misma. Así que te invito a sumergirte, experimentando con creatividad el mundo de la fermentación. 4 CONCEPTOS Y MATERIALES BÁSICOS Los alimentos que hacemos fermentar se llaman “sustratos”, sirven de alimentos a nuestros amigos microbianos, y son también el medio en el cual se desarrollan. En todo alimento crudo que queremos hacer fermentar se encuentran organismos de muchos tipos, ya que nunca están aislados, sino que trabajan en comunidades. FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA O CULTIVO La fermentación basada en los organismos que se encuentran presente en los alimentos o en el entorno, se llama fermentación espontánea o salvaje, por ejemplo el caso del chucrut. El estilo de fermentación opuesto a este, en el que se introducen en un sustrato organismos aislados concretos o comunidades establecidas, para poner en marcha la fermentación, se llama cultivo, por ejemplo el yogurt. ENTORNOS SELECTIVOS Si metemos vegetales en un tarro, apretándolos mucho hasta que queden sumergidas en sus propios jugos, estamos construyendo un entorno selectivo. Al excluir el aire, imposibilitan que crezcan mohos en las verduras, lo que anima a la actividad de las bacterias ácido-lácticas. Las bacterias acido lácticos están presentes en la piel de la fruta, hortalizas y en nuestro cuerpo. 5 Tienen la capacidad de convertir el azúcar en acido láctico lo que le aporta a los encurtido, al kimchi y a otros fermentados su característico sabor agrio. Ya que producen acido láctico soportan bien los entornos con un PH bajo, también son tolerantes a la sal, y son anaeróbicas, es decir no necesitan oxigeno para desarrollarse. Los factores a tener en cuenta para crear entornos selectivos son: el acceso al oxígeno, la liberación del dióxido de carbono, la acuosidad, la sequedad, salinidad, la acidez, la humedad y la temperatura. Ésta última puede tener gran importancia, algunos organismos sólo son capaces de sobrevivir dentro de un intervalo limitado de temperaturas. La salinidad también es uno de los factores importantes para crear un entorno selectivo, ya que equilibra y regula el proceso de fermentación. HIGIENE Y CONTAMINACIÓN Es sumamente importante mantener una higiene profunda en los preparados que vamos a elaborar; cuando digo profunda me refiero a dos cosas básicamente, primero que cada cosa que utilicemos debe lavarse bien con agua y detergente, bien enjuagada, y por otro lado, dependiendo de los materiales que utilicemos para una preparación, vamos a poder o no utilizarlos para la próxima. Por ejemplo si fermentamos chucrut en materiales como el plástico, no lo podemos usar para elaborar un vinagre de manzana. En cambio, con materiales de vidrio, si podríamos hacerlo, teniendo en cuenta la higiene posterior. Con estos cuidados no tendremos problemas de contaminación,hablando de un preparado a otro. Ya mencionaré más adelante los problemas que pueden surgir por contaminación y como resolverlo. 6 EL AGUA El agua es un elemento fundamental en muchos de los preparados. Es de suma importancia que busquemos la pureza en este preciado recurso. No toda el agua es la misma. El mayor problema es la presencia del cloro, este impide la fermentación, la retrasa la modifica o la inhibe. Si donde te encontrás no tenés acceso a agua potable sin cloro, vas a tener que buscar métodos para poder purificarla, existen varios, uno sencillo son los filtros de cerámica, que se consiguen para colocar en las canillas, o también vienen en formato filtro jarra, el cual vas vertiendo agua y va goteando el agua ya filtrada. LA SAL La sal también es un elemento fundamental en los procesos de fermentación, es la encargada de regular, mantener estables los tiempos de fermentación, sin ella, sería muy difícil extraerle el jugo a una col, por ejemplo. No solo cumple las funciones específicas de reguladora del proceso, sino que también aporta sabor y textura a estos deliciosos alimentos. Por estos motivos es importante poder conseguir sales de buena calidad, que hoy en día es fácil de adquirir. La calidad de la sal depende de su refinamiento y pureza; las sales de mesa convencionales que conseguimos en el supermercado están sumamente refinadas y devastadas de nutrientes, como suele suceder con las harinas; se refinan, se le sacan nutrientes, y luego, químicamente se le agregan. Esto las convierte en un producto inerte. En cambio, las sales no refinadas, sacadas de salares o la sal marina, contienen sus minerales intactos y en sus proporciones naturales. Yo personalmente consigo una sal que la extraen vecinos en las proximidades de la provincia de Córdoba, podés averiguar si existe algun salar cerca, o podes conseguir en dietéticas, sales marinas o del Himalaya. 7 ELEMENTOS PARA FERMENTAR Antiguamente los elementos de fermentación eran algo muy especial, ya sea porque se construían manualmente (cerámica, madera) y tenían un valor cultural familiar importante. Hoy en día es fácil disponer de un frasco de vidrio para fermentar una col. Si nos sumergimos en el mundo de los recipientes, vamos a encontrar uno para cada preparación, pero lo cierto es que con un frasco de boca ancha podemos dar inicio a nuestra experimentación. Para hacer este curso vamos a necesitar algunos materiales básicos, que seguramente tendrás en tu casa, y son los siguientes. Frascos de boca ancha Tabla Cuchillo Bowl Cuchara de madera Pesos (pueden ser piedras, frascos mas pequeños, bolsas llenas de agua, o pesas de ceramica) Colador Olla de por los menos 6 litros Moldes para queso (pueden fabricarse con caños de pbc y sus tapas, haciendole huecos para que filtre el suero) Medidor Termometro (preferentemente) Cinta de papel Lapicera 8 9 FERMENTACIÓN DE VEGETALES BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Las bacterias ácido lácticas, nombradas anteriormente, constituyen un conjunto de microorganismos benignos para nuestro cuerpo, actúan como protectoras de otras bacterias patógenas, por este motivo son usadas en infinidades de alimentos tales como carnes, quesos, panificados, y bebida alcohólicas. Espontáneamente estas asombrosas bacterias se encuentran en nuestro cuerpo. En el tracto digestivo hay un sin número de ellas, colaborando no solo en la digestión de los alimentos sino también, creando una flora intestinal sana. TÉCNICAS PARA FERMENTAR VEGETALES Existen dos técnicas básicas para fermentar vegetales; el salado en seco y salmuera (la sal muera se prepara mezclando agua con sal, en diferentes proporciones dependiendo la preparación). El salado en seco consiste en picar los vegetales, salarlos con la proporción correspondiente, amasarlos hasta que liberen su jugo y envasar en el recipiente que vayamos a utilizar. En cambio para preparar una fermentación con salmuera tenemos que lavar y picar los vegetales, ponerlos en el recipiente presionándolos, colocando hojas que funciones de tapa interna, preparar una salmuera, colocar un peso para evitar que suban los vegetales y verter la salmuera. 10 CHUCRUT El chucrut es el estilo de verduras fermentadas más conocido en la cultura Europea. Hay variedades dependiendo el lugar donde se elabora, puede ser repollo morado o blanco, añadirle semillas, tales como enebro, anís, clavo de olor, canela, jengibre, o simplemente repollo y sal. Antiguamente se han usado diferentes métodos para elaborar, desde poner en un pozo con piso de paja coles enteras y sal, para luego cubrirlo con otra capa de paja y tapar el pozo, también se solían hacer las hojas enteras, y la tradicional forma de picar las hojas. La preparación se reduce a los siguientes pasos: Lavar y picar la col, salar (amasando hasta que despida sus jugos en abundancia), envasar presionándolo, sin dejar burbujas de gas, y filtrando el agua resultante, colocar unas hojas de repollo enteras como tapa interna, poner un peso (puede ser una bolsa con agua, piedras hervidas y enfriadas anteriormente, un frasco con agua) y por ultimo verter el liquido filtrado anteriormente hasta cubrir. Etiquetar con fecha, esto nos ayuda a tener un registro del producto. . 11 Una pregunta muy frecuente en la elaboración de alimentos fermentados es ¿Cuánto tiempo fermentar? ¿Cuánto dura un fermento? Las respuestas pueden variar considerando algunos aspectos. Primero va a depender de las temperaturas ambiente del lugar de elaboración, con tiempos calurosos o en un ambiente con calefacción la fermentación avanzará más rápido que con temperaturas más frescas. Según mi experiencia, a temperaturas más bajas (inferiores a 21°c como mínimo, preferentemente inferiores a 18°, idealmente entre 10° y 15°) se obtienen resultados superiores, en cuanto a sabores, texturas y conservación del fermento En cuanto a los beneficios nutricionales, siempre tengo la teoría de que la diversidad en los alimentos es benéfica, por eso recomiendo consumir los fermentos en todas sus etapas, cuando aun esta joven, cuando está en su etapa media de maduración, y cuando está en su vejes. Esto es, al cabo de dos semanas, al cabo de 2 meses, al cabo de 6 meses, si las temperaturas lo permiten. Para preparar nuestra versión de Chucrut vamos a necesitar: 2,5kg de repollo aproximadamente 75grs de sal (3 % de sal con respecto al peso de repollo). Lavar muy bien las coles, y antes de picarla, vamos a sacarle al menos dos hojas enteras para luego utilizarlas como tapa interna. Picar la col a gusto, puede ser gruesa o mas fina, o ambas combinadas, puede ser con cuchillo o con mandolina. Una vez picada agregarle la sal. Empezar el proceso de amasado, apretando el repollo con las manos, hasta que al presionarlo escurra mucha agua. Esto puede ser después de unos 15 o 20 minutos de amasado. 12 Una vez terminado este proceso y colocando el repollo estrujando en el frasco, a medida que se va colocando y dándole presión. Una vez puesto todo se filtra el liquido, y se agrega lo que quedo de repollo en el colador, se pone las hojas de repollo enteras como tapa interna, se colocan los pesos, para luego terminar poniendo el liquido filtrado anteriormente (el liquido tienen que cubrir los vegetales, e idealemente los pesos). tapamos sin presionar demasiado la tapa, y rotulamos poniendo fecha y salinidad del proceso. Guardar en lugar fresco y oscuro por lo menos durante 15 dias o 1 mes, si las condiciones son de invierno podemos dejarlo mas tiempo, una vez esté listo se puede envasar en frascos mas chicos y guardar en lugar fresco, o en la heladera. 13 NABOS EN CINTA Para preparar nuestra versión de nabos en salmuera vamos a necesitar: 2kg Nabos Daikon aprox (blancos alargados) 1 litro agua aproximadamente 30gr sal 2 hojas de col enteras Estos exquisitos nabos son una receta sencilla y deliciosa, que vamos a necesitar pocos elementos y vamos a conseguir un resultado maravilloso. Lo primero que vamos a hacer es lavar bien los nbos (preferentemente si se consiguen vegetales orgánicos), sin pelarlos, para luego con un pela papas vamos a hacer cintas. Tener cuidado que cuando va quedando mas pequeños corremos el riesgo de lastimarnos. Una vez obtenidas las cintas vamos a colocarlas en el frasco de boca ancha, presionándolos para que no queden bolsas de aire. Luego colocar las hojas de col enteras como tapa interna y los pesos a utilizar. Por último verter la salmuera. Rotular y tapar levemente. Guardar en lugar oscuro y fresco preferentemente, al cabo de dos semanas, envasar y guardar (si se quiere en heladera, sino en lugar fresco.) 14 KIMCHI El kimchi es el alimento más popular de la cocina coreana, se elabora en una variedad de estilos impresionante, en cada familia, cada región, y hoy en día en cada país y continente. Como existen tantas variedades, es difícil definir una receta que abarque o que respete todos los parámetros de la preparación del kimchi. Pero hay ciertas pautas generales que están definidas, su sabor picante (aunque no todos los kimchi lo son), su textura crujiente y burbujeante. También hay ingredientes básicos para su elaboración, como las guindillas (aji picante) la cebolla o cebolleta, el ajo, pimienta y jengibre; un solución almidonosa, que se prepara generalmente con harina de arroz y agua, también puede ser harina de trigo, y los vegetales a elección (hakusai, zanahoria, nabos) Este fermento se caracteriza de los demás por su acidez limitada; para ello se requieren tiempos de fermentación más cortos, que por ejemplo un chucrut. Esto no quiere decir que un kimchi más maduro no se puedo ingerir, sino que pierde su carácter de “kimchi”. Para preparar nuestra versión de kimchi vamos a necesitar: 1 planta de hakusay 2 zanahorias 1 nabo 1 cebolla (o 2 cebollas de verdeo) Ajo Puerro Jengibre Arroz cocido (o harina de arroz) Opcionales: Aji picante, pasas de uva, algas, nueces, manzana. 15 Preparación: Cortar los vegetales en trozos grandes, zanahorias y nabos en lonjas de 1/2cm de ancho. Poner los condimentos elegidos. Preparar la solución almidonosa, con una parte de harina de arroz y 8 de agua, calentar a fuego lento, hasta reducir a una pasta suave. Mezclar la solución almidonosa con los vegetales. Preparar una salmuera (agua disuelta en sal) al 3%, o sea, 1 litro de agua y 30gr de sal. Colocar los vegetales en el recipiente, presionándolos, poner unas hojas enteras de hakusay como tapas internas, colocar los pesos, y verter la salmuera por encima. La fermentación de kimchi suele durar de 3 a 5 dias, para luego refrigerarlo y consumirlo a la semana, esto hace que cuando lo metemos al frio, sigue la fermentación lentamente y logramos el efecto burbujeante del dióxido de carbono. 16 MOHOS Y LEVADURAS SUPERFICIALES Como ya hemos hablado, el hecho de sumergir vegetales es un modo de crear un entorno selectivo, en donde las bacteria acido lácticas son quienes queremos que proliferen; para eso protegemos a los vegetales del contacto con el oxigeno, cuya presencia favorece el crecimiento de hongos, tanto de levaduras como de moho. No siempre, pero en ocasiones vamos a tener la presencia de una capa fina, blanquecina o color beigh, esas son levaduras. Si no retiramos esas levaduras y dejamos que sigan creciendo, mas tarde se convertirán en hongos. Los hongos son mas densos y generalmente poseen colores mas fuertes, verdes, azules, violetas. Cuando advierten la presencia de algunas levaduras, retiren con cuidado con una cuchara o espumadera. Esas levaduras no son dañinas, pero si pueden aportar sabores y olores no deseados y desagradables. Y más aun los hongos y mohos, es posible que en esta etapa toda la tanda tenga sabor y olor a moho. Los crecimientos superficiales son comunes (aunque no siempre sucede), hay que retirarlos y seguir estando atentos a su presencia, generalmente no llegan a estropear el fermento, pero muchas veces generan sabores y aromas no tan deseados, dependiendo la cantidad que sea la producción, si hacemos un tacho de 200 litros seguramente quitando la capa superior no afectara al resto. 17 FERMENTACIÓN DE BEBIDAS TÓNICAS AGRIAS Las bebidas tónicas agrias como el kéfir, vinagre, fermento a base de jengibre, comparten cualidades, son bebida sabrosas, algo acidas, algo dulces y en algunos casos, levemente alcoholicas, llenas de bacterias acido lácticas, levaduras, consideradas sanas y tónicas (que vigorizan). La mayoría de estas bebidas necesitan de cultivos bacterianos iniciadores. Una vez que las ponemos en marcha, todas se auto perpetúan. Se puede generar un ritmo continuado de producción, dentro del cual inicias constantemente tandas nuevas con la tanda anterior o bien, alimentando constantemente al cultivo iniciador. Estas bebidas son una buena opción para las personas que quieran incorporar a sus vidas ritmos naturales sencillos, así también como los beneficios para la salud de los cultivos bacterianos vivos. Ofreciendo posibilidades sabrosas y saciantes de la sed con un sinfín de formas, para experimentar e innovar. 18 FERMENTO A BASE DE JENGIBRE Es un sencillo iniciador para la elaboración de otras bebidas, preparado con jengibre, azúcar y agua. El fermento a base de jengibre puede servir como motor de arranque para diversas bebidas alcoholicas y o gaseosas. Por ejemplo si queremos elaborar una bebida a base de hierbas, vamos a necesitar generar el líquido saborizado con las hierbas que queramos, con una cantidad de azúcar de 150gr por litro de agua, y agregar una parte de este iniciador para ponerlo en marcha. Luego se deja fermentar hasta que deje de burbujear, y se envasa para ser tomado. Para poner en marcha este fermento rayar 5 cm de jengibre (lavado y con la piel) en un tarro, añadir agua hasta cubrir el jengibre y 1 cucharada de azúcar, remover y tapar el frasco con un lienzo limpio. Todos los días seguir removiendo con frecuencia, y una vez al dia duplicar el volumen, con agua y azúcar (si no queremos tener demasiada cantidad, descartamos una parte, que podemos utilizar para hacer un te de jengibre), cada 2 dias agregar jengibre. Al cabo de 3 a 5 dias, dependiendo las temperaturas, la preparación empezara a burbujear. La raíz de jengibre es rica en levaduras y bacterias acido lácticas es por eso que fermenta rápidamente. Cuando nuestro fermento esta vigoroso, osea con burbujas activas, y efervecente, esá listo para ser utilizado. 19 KEFIR DE AGUA El kéfir es una comunidad de bacterias y levaduras, tienen aspecto de gránulos blanquecinos y translúcidos que se desarrollan y reproducen rápidamente cuando se les alimenta con regularidad. Para preparar kefir de agua suelo poner 3 cucharadas soperas de azúcar por litro de agua, remover hasta disolver, agregar fruta (manzana, pera, limón) 1 manzana cortada al medio, sin semillas, alguna fruta deshidratada (ciruela, uvas, higos) y por último los nódulos, a razón de 3 cucharadas por litro de agua. Al cabo de 2 o 3 dias (dependiendo de las temperaturas) se filtra y envasa para tomarlo fresco, también se puede hacer una segunda fermentación en la botella, añadiendo 1 o 2 cucharadas de jugo de fruta fresco, 4 o 5 pasas, jengibre, etc; y dejando 1 o 2 dias mas para después refigerar y consumir. Los nódulos de kefir se van reproduciendo y aumentando tanda a tanda, entonces llega un momento en el que tenemos muchos nódulos. Hay varias opciones de qué hacer con ello. Por un lado se pueden guarda en la heladera, en un frasco con agua y azúcar, también pueden secarse, hasta que se cristalizan y guarda en un frasco hermético (solo los nódulos, sin agua), también podemos regalar nódulos para que otros puedan prepararlos en sus casa. O dárselos como alimentos a nuestras gallinas, o al compostaje, les aseguro que van a estar agradecidos. 20 CARBONATACION ¿Quién no disfruta de esa sensación de las burbujas en la boca? Ese gratificante placer de una bebida fresca con gas. Bueno, voy a contarles, que en las industrias la carbonatación tiene lugar gracias a maquinas que inyectan el gas, en nuestro caso vamos a generar gas por medio de la fermentación. Cuando tenemos nuestro kéfir filtrado, se puede hacer una segunda fermentación, con el objetivo de carbonatar la bebida. Vamos a meter el kefir en botellas, llenándolas hasta casi el borde, como cuando compramos una gaseosa. Vamos a agregarle una cucharadita de azúcar por litro de kéfir (si queremos acelerar el proceso, y que quede una bebida mas dulce agregamos 2 o 3 cucharaditas). Tapamos y dejamos fuera de la heladera aproximadamente 2 días. También otra opción en vez de azúcar, es agregar zumo de fruta fresca, pasas de uva o algún fruto desecado que contenga azucares, esto lo que hace es volver a activar la fermentación para que genere gas. Tener muy en cuenta el envase que se use, recomiendo siempre envasar una botella que sea plástica, para controlar la gasificación. Si envasamos en vidrio, que al menos una botella sea plástica. Cuando ya tengamos mas experiencia podemos hacerlo directamente en vidrio sin ningún inconveniente. 21 VINAGRE Actualmente el vinagre es un producto más que se elabora con fines alimenticios, pero antiguamente fue el resultado no deseado de la elaboración de bebidas alcohólicas. Cuando estas bebidas fermentadas o en fermentación se exponen al oxígeno pueden desarrollarse bacterias aeróbicas, acetobacter, que metabolizan el alcohol en ácido acético, más conocido con el nombre de vinagre. Por lo tanto el vino da vinagre de vino, la sidra da vinagre de sidra, y la cerveza vinagre de malta. Para elaborar vinagre son necesarios dos pasos; el primero es generar alcohol por medio de un líquido rico en azúcares, (por ejemplo el mosto de la manzana). El segundo paso es darle lugar a las bacterias acéticas (que son aeróbicas, osea que necesitan de oxígeno), esto se consigue aireando la solución. Preparación de vinagre de sidra de manzana Como ya mencionamos, es importante la calidad de la materia prima, una manzana organica sabe mas rica, es mas sana, y contiene levaduras naturales de la fruta que van a ayudar a la fermentación de la misma. Para 2 litros de sidra: 4 kg de manzanas (orgánicas en lo posible, puede ser la variedad que mas les guste, tienen que estar jugosas y dulces) 1 recipiente de 3 litros Lienza y bandita elástica 22 Lo primero que necesitamos hacer es extraer el jugo de la manzana, para eso necesitamos algún elemento eléctrico como una juguera o extractora, una vez obtenido el mosto, lo vertemos en el recipiente, con su tapa, si cerrarla de todo, para que vaya liberando el dióxido de carbono que genera la fermentación. Si queremos confiar en las levaduras naturales de la fruta lo único que resta es remover diariamente para que comience la fermentación, al cabo de dos o tres semanas (dependiendo las temperaturas) vamos a tener una bebida alcohólica (para generar alcohol es mejor mantener tapado el recipiente una vez empiece el burbujea, se puede destapar diariamente para que la preparación erupte, o colocar una trampa de aire para que el dióxido de carbono generado por la fermentación salga y no se acumule. porque puede ser peligroso, ya que la carbonatacon puede generara que el frasco explote. Al cabo de entre 1 semana y 10 dias (dependiendo las temperaturas) la preparación debería estar alcohólica, se puede probar la solución y ya no tendrá que contener sabor dulce de azucares, sino mas bien un sabor fuerte alcohólico y seco. Es el momento de direccionar, si queremos acelerar el proceso podemos añadir vinagre crudo (sin pasteurizar) a razón de un 15 o 20 % del liquido extraído de las manzanas, si queremos seguir confiando en las bacterias salvajes es momento de darle oxigeno al mosto y seguir removiendo. Hasta que empecemos a sentir el perfume del acido acético. Cuando no sintamos más el alcohol, quiere decir que ya se convirtió en vinagre. Es momento de envasar y guardar. Esto suele suceder al cabo de 1 mes, o 2 meses, dependiendo las temperatura, la oxigenacion de la solucion. Hay quienes suelen usar aireadores para peceras, para tener una oxigenacion constante, ya que el oxigeno alienta al crecimiento de las bacterias aceticas. En la superficie de nuestro vinagre suelen generarse las llamadas madres, que son un especie de gelatina transparente, esto también es signo de que vamos por buen camino. Una vez terminado el proceso, sacamos la madre, filtramos y envasamos. 23 FERMENTACIÓN LACTEA LA LECHE CRUDA LLa leche cruda de animales sanos en un medio muy rico y se puede beber sin peligro. Cuando el animal tiene acceso adecuado a los pastos, lo normal es que estén sanos y que produzcan leche sana. Así como con todos los fermentos, se ha construido un tabú en relación a las bacterias de la leche cruda, esto se debe a que en las producciones lecheras a gran escala, en donde los animales están hacinados y se alimentan de un “balanceado” antinutricional, no hay sanidad, tanto del animal como de la leche cuestión. Desde mi punto de vista, la leche extraída de animales de pastura, libre de hacinamiento, y sin procesos de refinación ni pasteurización, es más nutritiva, ya que contiene a disposición sus nutrientes naturales. La pasteurización es el proceso por el cual la leche se somete a una temperatura de 70 ° c durante un lapso de 20 minutos aproximadamente. Se realiza con el fin de eliminar bacterias patógenas (que enferman), pero lo que no se dice, es que también se eliminan las bacterias benéficas, es por eso que la leche cruda (sin pasteurización) contiene los nutrientes naturales de la leche. En mi experiencia prefiero consumir leche de cabra, ya que resulta mucho mas fácil su digestión, y contiene sabores extraordinarios. Si no tenés acceso a leches de ordeñe sin procesos podes hacerlo con la leche que se consigue en los supermencados, buscar la mejor calidad, y las leches con altos contenidos grasos. 24 YOGURT La elaboración del yogurt debe ser, sin exagerar, la más expandida, codiciada y simple que existe en el mundo de la fermentación. Se le atribuye entre sus beneficios, la longetividad, además de los aportes bacterianos para nuestro microbiota intestinal. Es un alimento muy noble, fácil de digerir, apto para niños. Además tiene una amplia aplicación en el arte culinario, salsas, cremas, preparación de tortas, budines, postres y mucho más. Además de ser un alimento con alto grado nutricional, es exquisito, con su sabor levemente ácido y su cremocidad inconfundible. La característica de la acidez es lo que lo diferencia en relación a sabor con el yogurt industrial, entre otras cosas. Para preparar 1 litro de yogurt necesitamos: 1 litro de leche 1 cucharada de yogurt natural (si conseguimos un yogur de casero mejor) Ponemos la leche a fuego lento, revolviendo con frecuencia para que no se pegue el fondo. Cuando la leche comienza a hacer espuma, es decir, antes de hervir, esto es aproximadamente a los 80°c, apagamos el fuego. Este proceso de calentar no es indispensable, se realiza específicamente porque a temperaturas elevadas una proteína (caseína) de la leche se altera, y esto hace que el yogurt quede más firme cuando está listo. El paso siguiente es bajar la temperatura, que puede realizarse haciendo un baño maria invertido (un recipiente con agua fría) o dejarla que se enfríe naturalmente. Cuando la leche llega a una temperatura aproximada de entre 42° y 46°c es momento de inocular, que significa agregar al sustrato (leche) un iniciador, en este caso un yogurt natural, el cual contiene las bacterias necesarias para reproducirse y multiplicarse. 25 Con una cuchara por litro de leche es suficiente. Recomiendo verter un poco de leche en una taza con la cuchara de yogurt, mezclarlo y luego incorporarlo en el total de la leche. Una vez revuelto es momento de incubarlo, esto quiere decir tratar de mantener una temperatura de entre 35°c /40°c, constante durante un determinado tiempo. Hay muchas maneras de hacerlo; lo mas sencillo y que todos puedan tener en casa, es arropar al recipiente, con mantas de lana o telas gruesas. Esto va a permitir que se mantenga la temperatura por mas tiempo. La idea de incubar es porque las bacterias acido lácticas del yogurt funcionan mejor en temperaturas calidas. Resumiendo, lo que necesita el yogurt para hacerse es temperaturas calidas, y quietud, hasta el final de su proceso. Al cabo de unas 4 horas, o mas si las temperaturas son mas bajas, ya estará listo, es momento de refrigerar para cortar el proceso y darle mas duración al producto. Esta técnica de propagación del yogurt puede durar años, siglos y milenios. En cambio, hoy dia, en la industria esto no sucede, ya que la elaboración del yogurt, como de la mayoría de fermentos conocidos, se elaboran a partir de cultivos aislados “puros”, es de decir, que en laboratorios, se extraen las cepas que desean reproducir y la aíslan químicamente, para obtener resultados uniformes. Pero esta comprobado que estas cepas no se pueden perpetuar por mas de algunas pocas generaciones. 25 Recomendaciones para la incubación del yogur: Tener en cuenta que si la incubadora es pequeña, la fuente de calor va a estar cerca y puede ser excesiva, en este caso, agrandamos la incubadora o incubamos de otra manera, o bajamos las temperaturas de incubación.} Después de varios experimentos llegue a la conclusión que es conveniente bajar los intervalos de temperatura y extender el tiempo; incubando a 40°c / 45°c durante 3 o 4 hs corremos el riesgo de que nuestro yogurt se recaliente, y forme una especie de ricota en la superficie, textura que no corresponde al yogurt, que si bien no nos dañara en absoluto no será lo deseado. También puede generar suero en la superficie, lo cual llevara a que nuestro producto sea mas acido. En cambio, a intervalos mas bajos, de 32°c / 36°c, durante 6 o 7 hs, vamos a conseguir un yogurt firme, de textura cremosa, y casi sin acidez. 26 ELABORACIÓN DE QUESOS ELABORACIÓN DE QUESO CREMA ¿Quién no disfruta de la textura aterciopelada del queso crema, de su aroma levemente acido, y su sabor tan delicado y cremoso? Los quesos crema en la industria tienen un valor elevado, y como ya sabemos, no aportan el alimento que quisiéramos tener a nuestro cuerpo. Es muy simple el proceso que vamos a hacer, para obtener un producto tan rico como saludable. En este caso, vamos a hacer un queso crema a partir de nuestro yogurt casero. Eso es ya una característica positiva. Podemos utilizar un yogurt recién hecho o uno que ya haya tomado un poco de acidez. Esto va a depender de que queramos lograr. Las dos opciones dan resultados deliciosos. Una vez tenemos el yogurt listo, lo que tenemos que hacer es colocar una bolsa de filtrado de tela, o un lienzo limpio en un frasco de boca ancha. Ajustarlo con banditas elásticas o cordón para que con el peso no se caiga; verter el yogurt, dependiendo el tarro y el filtro que se use va a ser la cantidad (puede ser un litro de yogurt). Dejarlo filtrándose toda la noche, o 8 hs tapado. Una vez pasado ese tiempo ver en el estado que se encuentra. Tener en cuenta que la bolsa de filtrado no tiene que tocar el suero que va a ir despidiendo el yogur, de lo contrario no llegaría a secarse y no obtendríamos la textura deseada. 27 Una vez finalizado este proceso, lo que resta es retirar el filtro, abrirlo y con una cuchara sacarle todo el queso crema, afeitándolo para no dejar desperdicios. Ahora queda condimentarlo a gusto, o solo agregarle una pizca de sal. Y envasarlo en un frasco de vidrio para luego refrigerarlo. Vamos a ir viendo que el queso crema va tomando sabor acido a medida que pasan los días, esto es normal. Si empieza a tener gusto y olor a queso fuerte, desecharlo. Nos debería durar al menos 2 semanas en buen estado. Otra opción para este tipo de productos es pasteurizar los frascos una vez envasado. Este proceso consta de poner los frascos en una olla, agregarle agua hasta tapar el contenido del queso crema, no del frasco ya que entraría agua en el recipiente. Llevar a fuego hasta los 70°c durante 20 minutos. Sacar los frascos y ponerlos a efriar boca abajo sobre un repasador. Refrigerar. 28 ELABORACIÓN DE QUESO SEMIDURO El queso, un alimento que acompaña al ser humano desde antaño, nutriendo y llenando de sabor su cuerpo. Se cree que el origen del queso se remonta a los tiempos en que las personas que tenían su ganado y sus cabras en la montaña bajaban en sus mulas al pueblo, en ellas traían unas especie de botas de cuero llenas del elixir preciado (leche); a veces los caminos eran largos y se tardaba 1 día o dos en llegar. Las enzimas del cuero, sumadas a las temperaturas del verano hacían que dentro de estas botas se produjera una fermentación espontanea y que la leche se convirtiera en queso al llegar al pueblo. Obviamente las primeras veces pudo haber sido por accidente, para luego tomar de ese accidente un aprendizaje y replicarlo y mejorarlo intencionalmente. La elaboración del queso hoy en día se ha simplificado, aunque no deja de ser un arte de las mas complejas en el mundo de la fermentación. Tratare de ser claro y simple en la explicación de este maravilloso alimento. Primero es importante entender que, existen quesos fermentados y quesos que no lo son. ¿qué convierte a un queso en fermentado?, básicamente dos cosas, la maduración que tenga, y si ponemos o no cultivo en la elaboración o posterior a ella. Llamo cultivo, a una comunidad microbiana (yogurt en este caso) que se introduce en un sustrato (leche) para generar una fermentación, es decir, una transformación de los componentes del alimento. También otro punto importante de la elaboración del queso es el cuajo, el responsable de formar la masa, de separar la grasa del suero. Tradicionalmente se utiliza el 4to estomago de un ternero, cuando son sacrificados para consumo, se rescata este estomago, en el cual muchas veces se encuentran vestigios de queso. 29 Allí se alojan microorganismos capaces de convertir la leche en queso. Su forma de uso es simplemente lavarlo, salarla demasiado, secarlo al sol, para luego hidratarlo y utilizar esa agua para hacer cuajar la leche. También existen cuajos ya preparados, los cuales son obtenidos de este modo, y también de fuentes vegetales, como el cardo, la ortiga, etc. Estos se pueden conseguir en veterinarias o forrajerias. Nosotros usaremos un cuajo liquido, el cual se utilizan aproximadamente 1cm3 de cuajo por litro de leche, esto depende del prospecto que tenga el cuajo y de como se lo cuido, ya que son bacterias vivas y si se deja a temperatura ambiente pierde fuerza. Dependiendo las leches que utilicemos vamos a obtener un rendimiento diferente. La leche de cabra rinde mas que la de vaca, y si hacemos con leche industrial aun menos; el rinde aproximado es de un 10% la de vaca y un 20% la de cabra. Esto quiere decir que con 10 litros de leche de vaca hacemos 1kg de queso, generalemente es menos. Ahora con esta información encima vamos a la receta: Para elaborar 500gr de queso semiduro vamos a necesitar: 6 litros de leche de vaca 3 cucharadas de yogurt natural Cuajo Moldes para queso Olla de la capacidad indicada Espumadera (o idealmente tela de quesero) 30 Poner la leche a fuego lento, hasta que llegue a los 35°c, inocular con el yogurt integrándolo bien. Tapar la olla. Dejar descansar unos 20 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo corroborar que la temperatura siga en 35°C, sino ajustar, con cuidado de no pasarse. Agregar el cuajo según el prospecto que indique el mismo. Integrar bien y dejar en total reposo durante unos 20 o 30 minutos. Una vez pasado ese tiempo ver que ya haya cuajado la leche, vamos a ver que los bordes se separan de la olla, es momento de empezar a hacer cortes en cruz para que la masa vaya desuerándose. Hacemos un corte, esperamos 20 minutos mas, hacemos otro corte, y volvemos a esperar 20 minutos. Cuando estamos en el tercer corte vamos a comenzar a desuerar, con un jarrito, con mucho cuidado de no dañar los cuagulos. Un vez desueramos un poco, vamos a levantar la temperatura, hasta los 52°c, cortando los cuagulos del tamaño de un grano de maíz. Siempre revolviendo, se pueden usar las manos, limpias. Cuando llegamos a la temperatura dicha, vamos a filtrar los cuagulos del suero, para esto necesitamos una gasa de quesero, o en su defecto una espumadera (en el video uso espumadera ya que es lo que todos en sus casas tienen), vamos colocando los coagulos en los moldes, presionando suavemente, una vez colocamos todo vamos a hacer una presión para darle forma, y para que siga desuerándose. Una vez formados los quesos, vamos a dejarlo reposar una media hora, para luego darlo vuelta, así vamos a fomentar a la forma del queso. Esto lo hacemos dos veces, y luego llevamos a heladera, o lugar bien fresco. Al siguiente dia vamos a hacer el proceso del salado. Existen dos formas, una es salado por fuera, y la otra en salmuera. En el curso enseño el salado por fuera ya que es el mas sencillo para quienes recién se inician en estas artes, a quien le interese investigar puede buscar el salado en salmuera, que tiene cosas muy interesantes. Para hacer el salado en seco es simplemente salarlo en todo su superficie como quien sala una carne para la parrilla. 31 Ahora es momento de madurar el queso, esta parte hay que tener ciertos cuidados para no estropearlo. El queso necesita temperaturas frescas, sombra, y aire. Una opción puede ser la heladera, si no disponemos de ella, o queremos aprovechar las temperaturas frescas del invierno, o tenemos un sótano con ventilación también sirve estupendamente. Lo que necesitamos hacer es que el queso vaya madurando lentamente, vamos a ponerlo en un zarzo o platos limpios, en donde 2 o 3 veces diarias vamos a voltearlo, para que madure parejo de los dos lados. Al cabo de 5 a 7 días, el queso va a estar madurado y listo para consumir. 32 FERMENTACIÓN DE CEREALES Y LEGUMBRES Culturalmente hay técnicas y conceptos que fueron quedando atrás, hoy estamos en la tarea de recuperar estos saberes, y técnicas sencillas que el ser humano desarrolló durante milenios. Los alimentos envasados, los ritmos acelerados, la vida fuera de la casa y muchos otros factores, son los causantes de que como sociedad hayamos perdido hábitos y saberes relacionados a los alimentos. Cuando nos empezamos a alejar de la producción del alimento, para salir a trabajar fuera, empezó a crearse una brecha entre lo que ingerimos y nosotros. Los cereales y legumbres contienen antinutrientes (por ejemplo el ácido fítico) que son compuestos que el grano posee para mantenerse vivo y protegerse. Estos compuestos, como lo dice la palabra, no son nutrientes para nuestro cuerpo, al menos en el estado latente en que se encuentran, porque barren nutrientes y no dejan asimilar otros. Es por eso, que las técnicas de remojado y fermentado benefician la ingesta de estos alimentos. Cuando hidratamos un grano, le estamos dando lugar a que deje de defenderse, ya que le damos lo que él necesita para germinar y vivir, entonces el grano desactiva sus defensas. Si también fermentamos, estamos haciendo aun más digerible al grano; la forma más sencilla es introduciendo en el agua de remojo una o dos cucharadas de vinagre crudo, o kéfir, o algún agua de fruta fermentada. Esto aporta bacterias acido lácticas y pone en marcha la fermentación del grano, para luego ser cocido. Esto refiere a cualquier tipo de cereal, ya sea arroz, mijo, avena, cebada, centeno, y también las legumbres, lentejas, garbanzos, porotos, etc. 33 MASA MADRE Hacer pan era para mi, un mito, una cuestión de especialistas, algo que no estaba a mi alcance. Si bien el proceso no es complicado, ni requiere de elementos especiales, hay que prestar atención y ser cuidadosos en cada parte del proceso. Hasta hace unos 150 años, hacer pan era un proceso alquímico, en donde la popular masa madre, tenía un protagonismo único. Llamamos masa madre al fermento que transforma nuestra masa de harina agua y sal, convirtiéndolo en una masa aireosa, y fácil de manipular. Por cuestiones de producción a gran escala, reducción de tiempo y costos, se fue corriendo a un costado la tradicional forma de fermentar el trigo, sustituida por la conocida “levadura”. La cual se trata de una bacteria aislada, llamada saccharomyces cerevisiae, es la levadura encargada de hinchar el pan. En los comienzos procedía de los restos de la producción de cerveza. Esta levadura se limita solo a cumplir la función anteriormente citada; en cambio la masa madre tiene funciones diversas ya que se trata de una comunidad de bacterias. Francamente es más fácil y rápido hacer un pan con un sobre de levadura; pero es una experiencia mágica hacerlo dominando el poder de las levaduras y bacterias salvajes; y el pan mismo es mucho mejor en cuanto a sabor, miga, durabilidad y disponibilidad de nutrientes. 34 El ingrediente más importante para hacer pan de masa madre es un iniciador vigoroso, es decir que debe tener un movimiento activo, produciendo burbujas visibles y levantándose. Preparación de la masa madre La masa madre siempre se realiza de forma metódica a través de transformaciones y amasados que aseguran la selección y la multiplicación de la flora bacteriana y de sus propias levaduras salvajes. Hay diversas maneras de iniciar una masa madre, hay quienes empiezan de una manera sumamente clásica, con harina y agua, hay otros que preparan agua de manzanas, agua de pasa de uva, o agregan miel al comienzo para que ayude e introduzca bacterias y levaduras; todos estos agregados además de ayudar a la fermentación, aportas sabores y notas en el pan interesantes. Para preparar nuestro propio fermento para la elaboración del pan vamos a necesitar: Harina (puede ser de trigo o centeno, blanca o integral) Agua Frasco de boca ancha Lienzo Bandita elástica o cordon Opcional (miel, agua de pasas de uvas, jugo fresco de manzanas) 35 Se pueden preparar masas madres firmes o liquidas, eso depende del uso que se le quiera dar y el sabor que se quiera obtener, una masa madre firme resulta más conveniente para panes que no se quiere sentir tanto el sabor acido láctico, una masa madre liquida sería ideal si ese es el resultado que se busca. ( para medir las temperaturas podemos utilizar un termómetro o hacer aproximadamente, 30°c es apenas tibio.) Primer día: Comenzamos por mezclar 100g de harina con 100 de agua a 30°c (o pueden ser 100g de agua de pasas de uva, o jugo fresco de manzana), revolvemos para que no queden grumos. Tapar con el lienzo y dejar fermentar 24hs. Segundo dia: Es el momento de hacer el primer refresco, con 100 gr de harina y 100g de agua a 30°, mezclar para que no queden grumos y dejar fermentar 12hs. Tercer dia: Segundo refresco, pesar 200 gr de masa madre, y agregar 200 gr de harina y 200 gr de agua a 30°c, mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 6 a 12 hs a una temperatura entre 20 y 25°c, si esto no es posible tardara más tiempo. A partir de este momento, si la madre ya esta burbujeando con fuerza esta lista para ser usada. 36 Para preparar el pan nuestro de cada día. 1 kg de harina 400g de masa madre 560gr de agua (si se usa harina blanca) 650gr de agua (si es integral) 25gr sal Mezclar la harina con la sal, y luego incorporar la masa madre y el agua. Mezclar y amasar hasta obtener una masa lisa. Cada media hora realizar pligues. Dejar fermentar hasta duplicar su volumen. Dividir en 2 bollos, dar forma del pan deseado, y dejar fermentar hasta duplicar su volumen. Precalentar el horno a 240°c y hornear aproximadamente por 35minutos. 37 La masa madre necesita de alimento con regularidad (aproximadamente 1 vez al día, si la queremos mantener activa), de lo contrario empieza a acidificarse, y más tarde se echa a perder. Hay diversas formas de mantenerla, una es utilizándola, lo cual requiere de alimentación, siempre es preciso recordar que para usarla necesita estar en su mayor punto de actividad, no podemos usar una masa madre que carezca de burbujas y actividad. Otra forma de mantenerla es refrigerarla. De este modo te permite conservarla unas semanas. Otro método, y el más eficaz para su conservación, es secarla. Cuando la masa madre se encuentra en plena actividad, se esparce en una placa, con un grosor de no más de 2 o 3mm. Se tapa con un lienzo para evitar el contacto con insectos o cualquier polvo. Se deja alrededor de 7 días, cuando esté totalmente seca se rompe y guarda en un frasco hermético. Puede durar años sin perder su fuerza. Cuando la queramos usar, no queda más que hidratar y darle 2 refrescos para que vuelva su actividad, después del primer refresco esperamos de 12 a 16 hs (verificando que tenga actividad), y luego en el segundo en 3hs esta para usar (siempre verificar que tenga actividad vigoroza, presencia de burbujas). Cuando la queramos usar, no queda más que hidratar y darle 2 refrescos para que vuelva su actividad. Se le llama refrescos cuando alimentamos nuestra masa madre con harina y agua. 38 REMOJO Y FERMENTACIÓN DE GRANOS A veces es un poco complicado saber por dónde empezar a explicar ciertos conceptos, es que las cosas han cambiado tanto en pocos años que algo que se dice hoy, parece novedad, y resulta que era algo totalmente común hasta hace 50 años. 50 años, en la vida del hombre sobre la tierra no es nada, bueno, muy poco. Hoy día la alimentación a nivel general está muy modificada, los alimentos puros y genuinos fueron cambiados por “alimentos” envasados, enlatados, pasteurizados y ultrarefinados. Una de las técnicas que se utilizaron, y se siguen utilizando para preparar granos, ya sea cereales como al cebada, el trigo o el arroz, como para legumbres, es el remojado o hidratado. Que consta de colocar los granos en cuestión en un bol cubriéndolos con agua. Este proceso, se realiza para despertar a la semilla, ya que se encuentran en un estado latente en el que tienen activados sus antinutrientes, al hidratarlos, lo que estamos haciendo es hacerles creer que van a brotar, suena engañoso, pero es la forma para que podamos consumirlos sin problemas, de lo contrario su ingesta es totalmente perjudicial para nuestro organismo. A este remojado, se le puede agregar un plus, podemos además de hidratarlo, fermentarlo, solo con agregarle bacterias vivas, esto puede ser con una cucharada de vinagre vivo, o kéfir. La fermentación, además de favorecer a la predigestión del grano, ayuda aportando bacterias benéficas, que luego en la cocción dejarán sus residuos para que nuestro organismo pueda asimilar mas fácilmente el alimento ingerido. 39 BIBLIOGRAFÍA El arte de la fermentación de Sandor Ellix Katz – Editorial Gaia La guía de fermentación de Noma de René Redzepi y David Zilber – Editorial Neo-Cook Pan et plus de Bruno Gillot y Oliver Hanocq – Editorial Planeta Clorofilia de Máximo Cabrera – editorial Planeta Estos libros son una fuente que pueden enriquecerte muchísimo en el mundo de la fermentación, algunos textos y conceptos fueron sacados de estas personas, que en mi camino fueron maestros de estos hermosos conocimientos GRACIAS 40
