Material de formación actividad de aprendizaje 3 Material de formación actividad de aprendizaje 3 contenidos Pag. INTRODUCCIÓN 2 ORGANIZADOR GRÁFICO Elaboración de batido esponjoso Preparación de gelatinas (Con sabor-sin sabor) Elaboración de mousses Mousse de mango Mousse de fresa Mousse de chocolate Mousse de manzana Postres semifríos Bavaroise de maracuyá Esponjado de limón GLOSARIO BIBLIOGRAFIA CREATIVE COMMONS CREDITOS 3 4 6 8 8 11 13 14 17 17 19 22 24 26 27 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 1 MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3 IINTRODUCCIÓN ¡Bienvenido! Después de haber aprendido algunas preparaciones sobre cremas y salsas en esta tercera semana aprenderá varias preparaciones, las cuales son indispensables en pastelería, los deliciosos Mousses. ¿Qué son los Mousses? Los mousses son una variedad de preparaciones esponjosas que en muchos casos acompañan como postre, por lo general contienen: Crema de leche - Claras de huevo. Yemas de huevo - Azúcar. Gelatina - Frutas o puré de frutas. Chocolate . Algunos contienen merengues. ¡En la actualidad existe gran variedad en su fabricación! FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 2 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 3 Elaboración de batido esponjoso Antes de comenzar con la elaboración de mousses va a elaborar un batido esponjoso, de esta manera tendrá una alternativa que le permitirá mejorar los mousses y a la vez tener una gran versatilidad en la elaboración de estos. ¿Qué ingredientes necesita? Huevos Harina Azúcar (azúcar corriente refinado o sacarosa). Tenga en cuenta que... • Al batido puede añadirle sal para estabilizarlo. • El ingrediente más importante para la elaboración del batido esponjoso es el huevo, pues de el depende su calidad. • La harina empleada para esta preparación debe ser harina pastelera, compuesta con porcentaje de proteína máximo del 10%, para lograr un producto suave y de buen volumen. En caso de utilizar harina con un porcentaje mayor de proteína, deberá mezclarla en una proporción hasta el 50% con fécula. • El azúcar utilizado es la sacarosa o azúcar corriente refinado. programa de formación, el punto de referencia para cálculo de las preparaciones en pastelería se hace teniendo en cuenta la harina y cuando se elaboran cremas se hace sobre las crema de leche y/ o la leche. Observaciones: Preparación Los batidos son preparaciones muy ligeras y bastante aireadas. Equipos: Formulación Batidora Después de estas importantes aclaraciones continúe con la formulación en porcentajes del batido esponjoso. Ingredientes Huevos Harina Azúcar Sal % 200 gr 100 gr 100 gr 0.5 gr Para profundizar ¡Repase los datos importantes acerca de los ingredientes de la Actividad de Aprendizaje 1! Sin embargo recuerde que en este FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuente: (Ventus,2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 4 Balanza Espátulas Tamiz Fuentes: (Receta Judith, 2016) fuente: (Vsedomu, 2016) Horno Fuente: (Repuestario, 2016) Proceso de elaboración Bandeja Tenga en cuenta que… Si utiliza batidora casera remítase a las recomendaciones de la Actividad de Aprendizaje 1 sobre máquinas y equipos. 1. Pese, 2. Coloque en la batidora industrial Fuente: (Coqueto, 2016) Fuente: (Natureduca, 2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje los huevos, el azúcar y la sal en 2ª velocidad de manera que el batido se marque por el globo de la batidora o que se sostenga en la espátula, 3. Mientras el paso dos ocurre, se debe tamizar la harina, engrasar la SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 5 4. 5. 6. 7. bandeja y colocar papel Kraft sobre la misma, de esta manera evitará que a continuación se pegue el batido, Alternativamente al paso 2, también se debe precalentar el horno a temperatura de 500ºF o 260ºC, para que en el momento de estar listo el batido del paso 6, el horno también lo esté, Cuando el batido alcance la consistencia, la velocidad de la batidora se baja a primera velocidad y se agrega la harina lentamente hasta incorporarla completamente, si lo realiza manualmente incorpore la harina en forma envolvente, de esta manera evitará la formación de grumos debe hacerse sin agitar demasiado rápido impidiendo que el batido pierda aíre y se dañe, Vacíe el batido sobre la bandeja, uniformemente, ayudándose de la espátula, sin golpearla y lleve al horno por 5 o 6 minutos dependiendo del tipo de horno, Saque, deje enfriar y desmolde. ¡Listo, ya está listo para usar! Para profundizar… Recuerde consultar el glosario que se encuentra en la cintilla de la parte derecha y/o en el menú del programa de formación, de esta manera podrá aclarar y conocer nuevas palabras técnicas de esta interesante temática. Gelatina con sabor La gelatina con sabor contiene colorantes y saborizantes y su poder de gelatinización es menor. Puede ser consumida directamente como postre. Preparación de gelatinas (con sabor- sin sabor) Gelatina sin sabor ¿Qué son? La gelatina es considerada una proteína, la cual se encuentra en las pieles y huesos de los animales. Tiene un gran uso en la industria de los alimentos. En el mercado se encuentran dos tipos de gelatina: con sabor y sin sabor. Tenga en cuenta que... ¿Para qué sirven? Ambos tipos de gelatina sirven en la preparación de postres instantáneos. En la pastelería se utiliza con varios propósitos por ejemplo para dar estabilidad a los postres como en el caso de los mousses y para cubrir frutas en las decoraciones. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje La gelatina sin sabor sirve para darle consistencia a algunas preparaciones. Como por ejemplo la estabilidad de los Mousses. Un inconveniente en estas preparaciones es que se deterioran con facilidad. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 6 Preparación Recipientes en ella para disolverla evitando que queden grumos, 3. Agregue el agua fría, 4. Deje enfriar, cuando comience a gelatinizar esta lista para usar. Gelatina con sabor Equipos Gelatina sin sabor Balanza Equipos Balanza Fuente: (Wal, 2016) fuente: (Vsedomu, 2016) Probeta o vaso medidor Formulación Ingredientes Gelatina con sabor Agua caliente Agua fría fuente: (Vsedomu, 2016) % 100 gr 145 ml 145 ml Espátulas Proceso de elaboración Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) 1. Pesar y medir los ingredientes, 2. Coloque agua caliente y la gelatina FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuentes: (Receta Judith, 2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 7 Probeta o vaso medidor Recipiente para baño María gelatina esté líquida y lista para ser usada. Tenga en cuenta que… La gelatina sin sabor puede absorber 5 veces su peso en agua. O sea que por un gramo de gelatina deberá poner cinco veces más de líquido. Fuente: (Record,2016) Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) Elaboración de Mousses A continuación, verá la preparación de algunos Mousses. Mousse de mango Formulación Recipiente Ingredientes Gelatina sin sabor Agua fría % 100 gr 500 ml Proceso de elaboración 1. Pese y mida los ingredientes, 2. Mezcle la gelatina y el agua evitando Fuente: (Wal, 2016) la formación de grumos, para ello utilice una espátula, 3. Deje gelificar, 4. Lleve a baño maría para que la FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuente: (Mozart cl, 2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 8 Equipos Batidora Licuadora Balanza fuente: (Vsedomu, 2016) Fuente: (Ventus,2016) Espátulas Fuente: (Abcdin, 2016) Molde para mousses Batidora Fuentes: (Receta Judith, 2016) Fuente: (Ventus,2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuente: (Crema y chocolate boutique 2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 9 Probeta o vaso medidor Tamiz Proceso de elaboración Tenga en cuenta que... Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) Estas elaboraciones deben estar hechas previamente antes de hacer el Mousse. Algunas de estas preparaciones como la Crema Chantilly, las salsas de frutas fueron estudiadas en anteriores actividades de aprendizaje. Cualquier duda deberá aclararla consultando estos temas o con ayuda de su tutor. Fuente: (Repuestario, 2016) Recipientes varios Recipiente para baño maría corriente a ebullición y luego enfríe, 3. Prepare crema chantilly, 4. Prepare gelatina sin sabor, 5. Mezcle con una espátula el almíbar Formulación Fuente: (Record,2016) 1. Pese y mida los ingredientes, 2. Lleve el jugo de mango con azúcar Ingredientes Jugo de naranja licuado y tamizado Azúcar corriente Crema chantilly Gelatina sin sabor Gelatina con sabor a mango Batido esponjoso FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje % 100 ml 40 gr 150 gr 5 gr 20 gr o jarabe de mango con la crema chantilly, 6. Agregue a la mezcla 5 la gelatina sin sabor previamente lista, 7. Vierta de inmediato sobre el molde previamente rociado la mezcla 6 y empareje dándole unos golpecitos al molde suavemente o con la espátula, 8. Cubra con papel vinipel el molde de esta manera evitará que caiga SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 10 agua sobre él, lleve a refrigeración por tres horas o hasta que tome consistencia, 9. Prepare la gelatina con sabor, 10. Cuando esto haya sucedido vierta sobre él, la gelatina con sabor cuando esta comience a gelificar, 11. Cuando la gelatina con sabor haya gelificado saque del molde, parta en porciones y sirva. Mousse de fresa Equipos Espátulas Balanza Fuentes: (Receta Judith, 2016) fuente: (Vsedomu, 2016) Licuadora Batidora Fuente: (La cocina de sucre, 2016) Fuente: (Ventus,2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuente: (Abcdin, 2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 11 Molde para mousses Recipientes varios Recipiente para baño maría Formulación Ingredientes Fresas picadas o puré Azúcar corriente Crema chantilly Gelatina sin sabor Claras de huevo Batido esponjoso Fuente: (Record,2016) 1. Elabore 2. 3. Tamiz 4. 5. 6. 7. 8. Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) 40 gr 150 gr 5 gr 30 gr Proceso de elaboración Fuente: (Crema y chocolate boutique 2016) Probeta o vaso medidor % 100 gr Fuente: (Repuestario, 2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje un batido esponjoso combinado, Pese y mida los ingredientes, Lleve las fresas picadas o el puré con el azúcar a fuego hasta ebullición y luego enfríe, Prepare crema chantilly, Claras a punto de nieve, Prepare gelatina sin sabor, Forre el molde de mousse con el bizcocho de batido esponjoso y corte dos capas de batido esponjoso del tamaño del molde para que las utilice posteriormente, Mezcle el paso 3 con el paso 4 homogenizando bien, luego agregue las claras y finalmente adicione SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 12 la gelatina sin sabor previamente preparada, mezclando muy bien, 9. Coloque una parte de este mousse sobre el molde forrado, 10. Esparza encima una capa de batido esponjoso preparado en el paso 6, coloque de nuevo otra capa de Mouse. Repita esta operación una vez más, terminando con una capa de Mouse y empareje bien, 11. Lleve a refrigeración por tres horas o hasta que tome consistencia, 12. Retire de la nevera, cubra la superficie con mermelada de fresa y lleve a refrigeración, 13. Decore a su gusto y parta en porciones. Equipos Espátulas Balanza fuente: (Vsedomu, 2016) Fuentes: (Receta Judith, 2016) Molde para mousses Batidora Mousse de chocolate Fuente: (La nación 2016) Fuente: (Ventus,2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuente: (Crema y chocolate boutique 2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 13 Recipientes varios Recipiente para baño maría 6. Mezcle la cobertura de chocolate Formulación Ingredientes Cobertura de chocolate Crema chantilly Licor a elección (brandy) Gelatina sin sabor Batido esponjoso % 100 gr 160 gr 2 ml 4 gr Tenga en cuenta que... Fuente: (Record,2016) El licor es para humedecer el bizcocho esponjoso una vez esté en el molde de mousse. Termómetro Proceso de elaboración fundida a 30ºC y la crema chantilly, luego la gelatina sin sabor previamente preparada, agregue el licor, homogenice bien y riegue la mitad del mousse sobre la plancha de bizcocho esponjoso y empareje con espátula, 7. Coloque la otra parte de bizcocho y cubra nuevamente con el resto de mousse, empareje, cúbralo con papel y lleve a refrigeración por tres horas, 8. Saque de la nevera y decore al gusto o con virutas de chocolate y parta en porciones. Mousse de manzana 1. 2. 3. 4. Fuente: (Grupo crisol 2016) Elabore un batido esponjoso, Pese y mida los ingredientes, Prepare crema chantilly, Corte 2 pedazos del bizcocho de batido esponjoso de acuerdo al tamaño del molde para que cubra el fondo del mismo y aliste otra nueva capa, 5. Funda la cobertura de chocolate previamente picada al baño maría sin que sobrepase la temperatura de 40ºC, FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuente: (Mozart cl, 2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 14 Esta preparación es un poco diferente a las elaboradas anteriormente. Antes de elaborar el mousse de manzana prepare un puré. Lienzo Recipientes Puré para el Mousse de manzana Equipo Balanza Fuente: (Naturista de corazón, 2016) Fuente: (Wal, 2016) Tamiz Probeta o vaso medidor fuente: (Vsedomu, 2016) Espátula Fuentes: (Receta Judith, 2016) Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuente: (Repuestario, 2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 15 Batidora Formulación Ingredientes Manzana Agua Azúcar corriente Jugo de limón Molde para mousse % 100 gr 100 ml 50 gr 1 ml Preparación 1. Pele y corte las manzanas en trozos, el azúcar y el jugo de limón en agua, lleve al fuego hasta que ablande y pueda macerar, 2. Coloque sobre un lienzo y escurra la mayor cantidad de agua posible. ¡Está listo para que lo use y aplique al Mousse de Manzana! Fuente: (Crema y chocolate boutique 2016) Fuente: (Ventus,2016) Probeta o vaso medidor Espátula Equipo Balanza fuente: (Vsedomu, 2016) Fuentes: (Receta Judith, 2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 16 Formulación Ingredientes Puré de manzana Crema pastelera Crema chantilly Clara de huevo Gelatina sin sabor % 100 gr 50 gr 100 gr 20 gr 4 gr Proceso de elaboración 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pese y mida los ingredientes, Prepare crema chantilly, Elabore puré de manzana, Haga crema pastelera, Prepare claras de huevo a punto de nieve, Cocine gelatina sin sabor, Mezcle la crema chantilly con la crema pastelera hasta que homogenice muy bien, luego agregue las claras de huevo a punto de nieve y las gelatina sin sabor previamente preparadas mezclando muy bien, Llene el molde para mousse previamente rociado con agua (no lo olvide, es con el fin de que no se pegue) empareje dando golpecitos o con espátula, Lleve a refrigeración por 2 horas o hasta el tiempo que considere necesario, 10. Saque de refrigeración y decore al gusto. Equipo Balanza Tenga en cuenta que... Esta receta final es una prueba de fuego, porque reúne todas las preparaciones realizadas en esta Actividad de Aprendizaje. Recuerde además, que la crema Chantilly ya se realizó durante la Actividad de Aprendizaje 2. Si tiene alguna duda sobre su preparación, no dude en repasar las preparaciones sobre cremas, salsas y sus aplicaciones. fuente: (Vsedomu, 2016) Batidora Bavaroise de maracuyá Fuente: (Gstatic 2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuente: (Ventus,2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 17 Probeta o vaso medidor Espátulas Fuentes: (Receta Judith, 2016) Termómetro Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) Fuente: (Grupo crisol 2016) Molde para mousses Recipientes varios Recipiente para baño maría Formulación Ingredientes Crema pastelera Crema de leche Azúcar Pulpa de maracuyá Canela Gelatina sin sabor Fuente: (Crema y chocolate boutique 2016) Fuente: (Record,2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje % 500 gr 1000 gr 250 gr 500 gr 5 gra 2% sobre el peso total de lo anterior 18 Esponjado de limón Proceso de elaboración Batidora 1. Prepare la crema pastelera básica acorde con los contenidos del material de formación de la actividad de aprendizaje 2, 2. Prepare un almíbar con el azúcar y la pulpa de maracuyá pasteurizar a 85º C, 3. Bata la crema e incorpore todos los ingredientes de manera envolvente, 4. Lleve a un molde y refrigere. Fuente: (Gstatic 2016) Equipo Fuente: (Ventus,2016) Balanza Espátulas Observaciones No olvide hidratar la gelatina previamente en agua fría 5 veces su peso y luego funda a una temperatura no mayor que 45°c. Tenga presente batir la crema de leche a punto semi montado antes de envolver con todos los ingredientes. fuente: (Vsedomu, 2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Fuentes: (Receta Judith, 2016) SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 19 Molde para mousses Recipientes varios Recipiente para baño maría Formulación Ingredientes Zumo de limón Merengue italiano Azúcar Gelatina Agua Crema de leche % 750 gr 250 gr 100 gr 25 gr 100 gr 350 gr Proceso de elaboración Fuente: (Crema y chocolate boutique 2016) Probeta o vaso medidor Fuente: (Record,2016) Termómetro 1. Prepare en una olla a fuego fuerte 2. 3. 4. 5. 6. Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) el agua y los 100 gr de azúcar hasta 108°c o un jarabe espeso y transparente, Adicione la anterior preparación a las claras que se estarán batiendo enérgicamente para así obtener un Merengue Italiano, Ahora adicione el zumo de limón pasteurizado a 85°c x 4minutos, Hidrate la gelatina sin sabor en 5 veces su peso en agua fría, Vierta la gelatina en la crema semi montada, Envuelva todos los anteriores ingredientes y vierta en una copa o molde. Fuente: (Grupo crisol 2016) FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 20 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 21 Aireado de las claras: Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por acción de algunas de las proteínas globulares presentes en ella. Gelatina: Es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los animales. de los ingredientes al medio ambiente Ej. 10ºC. Glucosa: Es una forma de azúcar que se encuentra en las frutas. Unida a la fructosa forma la sacarosa o azúcar común. Baño maría: Gr: Gramos. Unidad principal de medida Atemperar: Mantener la temperatura Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante. Choque térmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de caliente a frío en el menor tiempo posible. Cohesión: Que se mantienen unidas para masas. Grasa: Son compuestos de Carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente. Tienen como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal. Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es uniforme. Dosificación: Regular o graduar la Jarabe: Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de maíz o de alguna fruta. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Lípidos: Son compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza. Las grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están compuestos por hidrogeno, oxígeno y carbono y en ciertos casos pueden contener Nitrógeno y fósforo. Ml: Mililitros. Unidad de medida para líquidos. las partículas, una sustancia con otra. cantidad a usar en una formulación. Lienzo: Tela de algodón o hilo. Papel Kraft: Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado en el embalaje de bolsas y envolturas. Papel vinipel: Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y transparencia permite destacar el producto. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 22 Pasteurización: Es un proceso térmico por medio del cual se eliminan las bacterias patógenas que pueden existir en un alimento y aumentar el tiempo de conservación. Existen diferentes métodos. componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartílago, uñas y músculo esquelético. Punto de Nieve: Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de espuma blanca. Se logra Porcentaje: Es un número batiendo las claras con batidora hasta expresado como fracción de ciento. que forma consistencia. Se utilizan en la Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. elaboración de mousses. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un Salsas: Mezcla saborizada preparada ingrediente: Peso del ingrediente x 100/ con azúcar. Peso total del ingrediente base. Tamizado: Pasar algo por un tamiz o Producto precocinado: Producto al colador. cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80% de su cocción Viruta de chocolate: Lámina fina de para luego terminar de cocinarlo. chocolate enroscada. Proteína: Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son el FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 23 Abcdin. (2016). Licuadora. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://www.abcdin.cl/wcsstore/ABCDIN/images/licuadoras/859598F13.jpg Acosta Romero, H. (2015) Otros postres semifríos. Bogotá. Naturista de corazón. (2016). Lienzo. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://2.bp.blogspot.com/-Alx1URux7wg/UD4RVRIZ0EI/AAAAAAAACw4/djsbuh0paLk/ s1600/LecheSojaOkara-FDG.jpg Coqueto. (2016). Bandeja. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://www.coqueto.es/872-thickbox_default/ bandeja-para-horno-antiadherente.jpg Crema y chocolate boutique. (2016). Molde para mousses. 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