temario primer examen PG

Temario primer examen PG
1. Brigada:
Conjunto de dos o más personas.
2. Tipos de brigadas:
 Chica: Chef de cocina, cuarto frio, cuarto caliente.
 Mediana: Chef ejecutivo, sub-chef, entremesero, salsero, pastelero.
 Grande: Chef ejecutivo, sub-chef, asistente de chef, bodeguero, salsero, partie,
entremesero, pastelero, gardemanger, tourrant.
3. ¿Qué es un Chef?
Jefe de cocina.
4. Tipos de emplatados:
-Tradicional
-No tradicional
5. Emplatados
 Proteína
180-220gr
 Res
 Cerdo
 Pollo
220-250gr
 Mariscos
 Pescados



Carbohidratos
80-60gr
Verduras
60-80gr
Salsas
50-80gr
6. Temperatura del plato:
-Frio
Refrigerar
-Caliente
Baño maría
7. Emplatados NO tradicionales:
-Estructurado
-Disperso
No se sigue un orden
Proteína al centro
8. Principal fuente de contaminación en la cocina.
Nosotros.
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9. Bacteria que tenemos en la nariz, boca y oídos.
Staphylococcus eureus.
10. Tipos de contaminación:
-Química: causada por presencia de productos químicos.
-Fisca: causada por presencia de objetos en la comida.
-Biológica: causada por microbios o gérmenes.
-Cruzada
11. ¿Qué es una salsa francesa?
Es un liquido frio o caliente que nos sirve para acompañar un plato y aporta otro sabor, olor y
textura.
12. ¿Cómo se dividen las salsas?
 Salsas Madre
 Salsas derivadas
13. Ingredientes de una salsa:
-Liquido
-Espesante
-Aromatizante
14. ¿Qué es un espesante?
Lo que le da consistencia a un líquido.
15. ¿Cuál es la duración de un correcto lavado de manos?
De 1 a 2 min
16. ¿Cuáles son las características organolépticas de los alimentos?
-Color
-Sabor
-Textura
-Aroma
17. ¿De qué otra forma se le conoce a la leche bronca?
Leche de ordeña o leche cruda.
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18. ¿Qué son los ETA?
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
19. ¿Qué causan los ETA?
Enfermedades e intoxicaciones.
20. ¿Cuál es la diferencia entre lavar y desinfectar?
Lavar es remover la suciedad y desinfectar es eliminar virus y bacterias con el uso de roductos
químicos.
21. Tipos de desinfectantes:
Cloro (15ml) y Yodo (5 gotas x L)
22. Significado de las siglas CHATTO
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno
23. Métodos de descongelación:
De congelador a refrigerador y en microondas.
24. Clasificación de los detergentes:
-Alcalinos
-Ácidos o Abrasivos
-Neutros
25. ¿Qué significan las siglas TRPACB?
Temperatura de Riesgo Para que un Alimento Cree Bacterias.
26. ¿Cuál es la temperatura de riesgo para que un alimento cree bacterias?
5°C
60°C
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27. ¿Cuál es la temperatura de refrigeración?
4°C
-12°C
28. ¿Cuál es la temperatura de congelación?
-12°C
-20°C
29. Temperatura de cocción:
60°C
30. ¿Qué es un fondo?
Es una base.
31. Ingredientes de un fondo:
-Huesos
-Mirepoix (mezcla de verduras o un tipo de corte)
-Aromatizantes
32. Clasificación de los fondos:
 Claro
 Obscuro
 Blanco/Fumet (o fondo de pescado)
 Glacce
 Concentrado
33. ¿Qué es clarificar un fondo?
Quitar las impurezas, espuma, grasa, etc. que van saliendo.
34. ¿Cuánto tiempo dura en refrigeración un fondo?
De 3 a 5 días.
35. ¿Cuánto tiempo dura en congelación un fondo?
6 meses.
36. Por cada kilo de huesos se necesita…
1.5L de agua y 1hra. De cocción.
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37. Datos extras de los fondos:
 Los fondos no llevan sal.
 Los fondos no se tapan.
 Los fondos no deben hervir.
38. ¿Qué es un baño maría a la inversa?
Colocar una charola hielo, agua y sal y sobre el lo que se quiera enfriar.
39. ¿Qué es la reacción de millard?
Es la costra que dejan las carnes en el sartén al momento de saltear.
40. ¿Qué es una salsa madre?
Es una base.
Las salsas principales de las cuales se derivan otras.
41. ¿Qué es una salsa derivada?
Toda salsa madre que se le agrega un ingrediente extra.
42. Tipos de salsas:
Fría y caliente.
43. Clasificación de las salsas según su color:
Clara y obscura.
44. Ingredientes de una salsa:
 Espesante
 Liquido
 Aromatizante
45. Clasificación de las salsas según Antonín Careme:
 Bechamel
 Velouté
 Española
 Alemana
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46. Clasificación de las salsas según August Escoffier:
 Holandesa
 Bechamel
 Velouté
 Española
 Tomate
47. Clasificación de las salsas madre según el diccionario Larousse:
 Salsa española: fondo obscuro y roux obscuro.
 Salsa velouté: fondo claro y roux.
 Salsa bechamel: leche, mantequilla y roux.
 Salsa holandesa: mantequilla, yema de huevo y jugo de limón o vinagre.
 Salsa mayonesa: aceite, huevo y jugo de limón.
 Salsa pomadoro: jitomate.
48. ¿Qué es un espesante francés?
Son ingredientes que se añaden a las mezclas para mejorar la textura.
49. Ingredientes de un espesante francés:
Es una mezcla de grasa, mantequilla y harina; generalmente en partes iguales o añadiendo
un ligero aumento de la parte grasa.
50. Tipos de espesantes:
 Haría de trigo.
 Fécula de maíz.
 Fécula de arroz.
 Patata.
 Pan.
51. Espesante por excelencia en México:
La masa de maíz.
52. ¿Qué son los chochoyotes?
Testales o bolitas de masa de maíz, mezclados con sal, manteca y epazote.
Que se incluyen en caldos y guisados de la comida mexicana.
53. ¿Qué es una carta?
Es el documento que enlista todos los platos disponibles en un restaurante.
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54. ¿Qué es un menú?
Es un documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una
secuencia o listado de posibles opciones disponibles para un cliente.
El menú puede estructurarse en platos o tipologías.
55. Tipos de menú:
 Menú del día o de la casa.
 Menú degustación.
 Menú concertado.
 Menú fijo.
 Menú cerrado.
 Menú de niños.
 Menú buffet.
56. ¿Qué es un servicio?
Son las diferentes formas en que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que
lo va a degustar.
57. Tipos de servicio:
 Servicio de emplatado.
 Servicio a la inglesa.
 Servicio de Gueridón.
 Servicio a la francesa.
58. ¿Qué es un buffet?
Es un estilo de servicio donde una comida es servida y dispuesta sobre una mesa, para que
los comensales se sirvan a sí mismos los alimentos.
59. Tipos de buffet:
 Servicio a la mesa.
 Buffet asistido.
 Auto servicio o libre.
 Degustación.
60. Tipos de mesas para eventos sociales:
 Mesa redonda.
 Mesa cuadrada.
 Mesa rectangular.
 Mesa imperial.
 Mesa ovalada.
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61. Presidencias de las mesas:
Es el sitio que ocupa el presidente; en el caso de eventos sociales es el lugar que ocupa el
anfitrión o el invitado de honor.
62. Tipos de presidencias:
 Sistema francés.
 Sistema Inglés.
 Sistema mixto o hibrido.
63. Tipos de emulsiones:
 Estable: dos ingredientes heterogéneos que se juntan en una emulsión.
 Inestable: se juntan por un tiempo, pero se separan.
64. Temperatura a la que se coagula la clara y la yema:
 Clara: 60°C
-65°C
 Yema: 66°C
-70°C
65. Temperatura o punto de ebullición:
85°C
66. ¿Cuál es la técnica del huevo pochado?
Agua con vinagre a una temperatura de 80°C
67. Partes de un cuchillo:
1) Punta
2) Hoja
3) Filo
4) Recazo
5) Cabezal
6) Virola
7) Cachas
8) Remaches
9) Espiga
8)
4)
1)
68. ¿Qué es el Mise en Place?
Todo en su lugar, tener un orden.
2)
6)
9)
5)
3)
7)
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69. ¿Qué es el profesionalismo?
Persona que cocina por oficio y profesión.
70. ¿Qué es un líder?
Quien motiva a que todos hagan su trabajo y transmite sus conocimientos.
71. Características de un líder:
 Seguridad
 Responsabilidad
 Honestidad
 Optimismo
72. ¿Qué es un jefe?
Quien planifica, organiza y supervisa.
73. ¿Qué hace un jefe?
 Elabora menús
 Planifica
 Instruye al personal
 Supervisa
 Organiza la logística
74. ¿Qué es un emplatado?
La forma en que se presenta un plato.
75. ¿Cuáles son los accidentes mas comunes en una cocina?
 Heridas
 Cortaduras
 Quemaduras
 Caídas
 Intoxicaciones
76. Tipos de tablas:
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Blanca: pasta, quesos y pan.
Verde: frutas y verduras.
Amarillo: carnes blancas.
Azul: pescados y mariscos.
Rojo: carnes rojas.
Marrón: cortes cocidos y embutidos.
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77. ¿Qué es un distintivo?
Es un reconocimiento otorgado por la secretaria de salud y de turismo.
78. ¿Cuál es el distintivo más importante?
El distintivo H (Higiene).
79. Características de los alimentos:
 Grasa
 Proteína
 Fibras
 Minerales
 Vitaminas
80. Como se compone un aromatizante:
 Hiervas
 Especias
 Manta de cielo
 Hilo de bridar
81. Tipos de aromatizantes:
 Naturales
 Idénticos a los naturales
 Sintéticos o artificiales
82. ¿Qué es un organigrama?
Representa la línea de reporte de todos los puestos y empleados.
83. ¿Cuál es el uniforme de cocina?
 Filipina
 Pantalones negros
 Cuellos o picos
 Limpión o caballos
 Mandil
 Gorro
 Calzado
84. ¿De que color son las filipinas que lleva el chef?
Negra y Beige.
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85. ¿Cuál es el nombre completo del chef?
Alejandro Martínez Gutiérrez.
86. Estudios o carreras del chef:
 Lic. Contador Publico
 Lic. Gastronomía
 Lic. Educación física
 Clases de spinning
87. Lugar favorito de comida:
 Tango 1
 Mendocinos
88. Fecha de cumpleaños del chef:
24 de abril de 1969.
89. Cortes alargados:
 Bastón
 Allumette
 Juliana
 Chiffonade
90. Cortes cuadrados:
 Brunoise
 Petit brunoise
 Corte Mirepoix
 Corte Concasse (normalmente se hace en tomate)
91. Cortes Torneados:
 Torneado cocotte
 Torneado Chateu
 Torneado Fondant
92. Picar: Solo hojas pequeñas, cilantro, perejil, menta, hierbabuena, etc.
93. Cicelar: Corte sencillo de la cebolla.
94. Doble cicelado: Corte doble de la cebolla (más fina).
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95. Ecrasse: Aplastar el ajo para quitarle la piel y cortarlo finamente.
96. Fórmula para los costeos:
PARA SACAR PORCION POR UNIDAD:
A%C=D
PARA SACAR PRECIO POR PORCION:
CxB%A=E
NOTA: Un kilo es igual a 1,000gr.