Coliformes totales.
Los coliformes son utilizados como indicadores en los alimentos para detectar
contaminación fecal, cuanto mayor sea el número de coliformes en la muestra, es
mayor la probabilidad de tener contaminación. Las bacterias del grupo coliforme
se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios facultativos, no
esporulados. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y
Citrobacter. (Instituto Nacional de Aprendizaje, s. f.)
Para el análisis de algún alimento con sospecha de contaminación se necesita
saber bien como debe de ser el muestreo correcto; para el caso de utilizar una
muestra de leche pasteurizada, para su muestreo se requiere:
-
Colocarse cubre-bocas y guantes estériles.
Recipiente estéril para almacenar la muestra.
Bolsa estéril.
Hielera.
En donde con ayuda del recipiente se tomará una muestra de la leche
previamente mezclada y homogeneizada, posteriormente se tapa
correctamente, se almacena en la bolsa y de coloca en la hielera para evitar su
descomposición. (Caro-Hernández & Tobar, 2019)
El método para la identificación y recuento más utilizado para los coliformes
totales es el método de número más probable (NMP), este método es la
fermentación de la lactosa por parte de las bacterias coliformes incubadas a 35°C
durante 24 a 48 horas, obteniendo como resultado una producción de ácido y gas
el cual se manifiesta en campanas de fermentación cuando se tiene la presencia
de estos microorganismos, se utiliza un medio de cultivo que contenga sales
biliares. consta de 2 fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa, en la primera
el medio de cultivo que se utiliza un diluyente que permite la recuperación de los
microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y en la
segunda se emplea como medio de cultivo el caldo lactosado bilis verde brillante
el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos
capaces de tolerar tanto las sales biliares.
(Castaño Moreno, E., & Bernal Osorio, S. M., 2015)
Para el método NMP se realiza lo siguiente:
-
Pesar 10g de la muestra en condiciones de sepsia.
Homogeneizar la muestra con 90 mL de solución diluyente (agua
peptonada)
Realizar 2 diluciones decimales más en tubos con 90 mL
Sembrar por triplicado cada dilución en tubos de caldo del diluyente con
sulfato de sodio (1X)
-
-
Tubos con 10.0 mL de CLSS concentración sencilla (1X) + 1.0 mL de
muestra.
Encubar a 35°C de 24 a 48 horas.
Fase presuntiva.
Siembra con asa bacteriológica de los tubos positivos (producción de gas)
en caldo lactosa verde brillante bilis 2% y caldo EC
Fase confirmativa
Tubos con 10.0 mL de Caldo Lactosa verde brillante bilis 2%
Lectura de tubos positivos en tablas. NMP de coliformes totales /g de
muestra.
(Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez.,2009)
Recuento de coliformes totales en una muestra de alimentos:
A partir del número de tubos que dan reacciones positivas en los medios de
aislamiento y confirmativo, calcular por preferencia a las tablas estadísticas, el
número más probable de organismos coliformes, termotolerantes y E. coli
presuntiva en 100 cm3 de la muestra. Cuando se emplean diluciones, el
resultado final deberá multiplicarse por el factor de dilución para hacerlo
equivalente. En caso de no encontrar en las tablas la combinación de tubos
adecuada, emplear para los cálculos la siguiente ecuación:
𝑁𝑀𝑃/100𝑐𝑚3 =
𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑡𝑢𝑏𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 × 100
𝑉
𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑡𝑢𝑏𝑜𝑠 𝑛𝑒𝑔𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 × 𝑐𝑚3 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑡𝑢𝑏𝑜𝑠
𝑐𝑚3
(NMX, 2017)
Castaño Moreno, E., & Bernal Osorio, S. M. (2015). Validación del método de ensayo de
Coliformes totales y fecales por la técnica de Número más probable (NMP) en la calidad del
queso fresco producido a pequeña escala.
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el
Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.
NMX. (2017, 27 marzo). NMX-AA-42-1987 CALIDAD DEL AGUA DETERMINACION
DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP) DE COLIFORMES TOTALES,
COLIFORMES FECALES (TERMOTOLERANTES) Y Escherichia coli
PRESUNTIVA. –. Agua.org.mx. Recuperado 31 de mayo de 2022, de
https://agua.org.mx/biblioteca/nmx-aa-42-1987-calidad-del-agua-determinacion-
del-numero-mas-probable-nmp-de-coliformes-totales-coliformes-fecalestermotolerantes-y-escherichia-coli-presuntiva/
Instituto Nacional de Aprendizaje. (s. f.). Microorganismos indicadores. ina-pidte.
Recuperado 31 de mayo de 2022, de https://www.inapidte.ac.cr/pluginfile.php/14407/mod_resource/content/11/assets/microorganismosindicadores.pdf
Caro-Hernández, P. A., & Tobar, J. A. (2019). Análisis microbiológico de superficies en
contacto con alimentos. Entramado, 16(1), 240–249. https://doi.org/10.18041/19003803/entramado.1.6126
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