ALTERACIONES POSTERIORES A LA CAPTURA DEL PESCADO
Las alteraciones se dan por la mala manipulación desde el momento en que el animal es pescado
ya que se presentan cambios bioquímicos y organolépticos en su estructura. Entre los cambios
bioquímicos está presente el del rigor mortis ya que el músculo se encuentra relajado, con una
textura flexible y elástica que dura algunas horas y luego se contrae.
Entre menos sea el sufrimiento del animal durante su captura así obtendremos más cantidad de
glucógeno y su sabor será de buen gusto.
Después comienzan las alteraciones de los compuestos nitrogenados llevando a la putrefacción el
pescado. A través del resto de amoniaco y la degradación de aminoácidos libres se presentas
aromas pútridos.
En los cambios organolépticos tenemos las transformaciones del color, estos se deben a las
oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas. La presencia de olores extraños se debe a la presencia
de sustancias como la trimetilamina, el amoniaco, los ácidos grasos, entre otros.
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