ALTERACIONES POSTERIORES A LA CAPTURA DEL PESCADO Las alteraciones se dan por la mala manipulación desde el momento en que el animal es pescado ya que se presentan cambios bioquímicos y organolépticos en su estructura. Entre los cambios bioquímicos está presente el del rigor mortis ya que el músculo se encuentra relajado, con una textura flexible y elástica que dura algunas horas y luego se contrae. Entre menos sea el sufrimiento del animal durante su captura así obtendremos más cantidad de glucógeno y su sabor será de buen gusto. Después comienzan las alteraciones de los compuestos nitrogenados llevando a la putrefacción el pescado. A través del resto de amoniaco y la degradación de aminoácidos libres se presentas aromas pútridos. En los cambios organolépticos tenemos las transformaciones del color, estos se deben a las oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas. La presencia de olores extraños se debe a la presencia de sustancias como la trimetilamina, el amoniaco, los ácidos grasos, entre otros.
