ESCABECHE DE PESCADO El escabeche es un método de conservación que se basa en el uso del vinagre. La técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano LÍQUIDO DE COBERTURA • El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. • Participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero. • Mejora el sabor del alimento, sea dulce, por adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia. VALOR NUTRITIVO PROTEÍNAS Entre 14-20% GRASA 0.2 a 20% MINERALES 1 a 1.8% VITAMINAS A, B, D MINERALES Calcio, fósforo, potasio, sodio, yodo, hierro, zinc. Pescados azules o grasos: poseen un porcentaje de grasa mayor a un 3%. Ejemplo salmón, jurel, caballa, sardina, etc (Obach, 2019). CALIDAD E INOCUIDAD DEL PESCADO • Se debe observar un especial cuidado durante el manejo posterior a la captura, la elaboración y el transporte del pescado con el fin de garantizar una calidad y una inocuidad apropiadas. Mantener el valor nutricional del pescado, conservar las ventajas de su rica composición y evitar los costosos y debilitadores efectos de las enfermedades que transmite son aspectos de gran importancia. • La primera condición se logra utilizando procesos térmicos que varían en severidad, desde un tratamiento de calor leve que destruye solamente a aquellos organismos que tienen resistencia baja al calor, hasta los de la autoclave, capaces de matar todos los organismos en el producto.
