Informe De Laboratorio de Manejo y Conservación de Productos Agropecuarios

INFORME DE LABORATORIO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
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Informe De Laboratorio de Características Físicas de Frutas y Hortalizas
Universidad Surcolombiana
Nota De Los Autores
Laura Camila Rocha Gómez; Paola Milena Hernández; Anghie Liceth Jurado Campos; Jhoan
Esneider Romero Mora; Estudiantes De La Universidad Surcolombiana; Sede Pitalito, Facultad
de Ingeniería; Programa De Ingeniería Agrícola.
Dirección De La Universidad; Dirección de la Universidad; Pitalito, Km 1 vía Al Macal;
2021-1
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INFORME DE LABORATORIO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Página 2
CONTENIDO
I.
Resumen ............................................................................................................................................... 3
II.
Objetivos .......................................................................................................................................... 4
III.
Marco Teórico.................................................................................................................................. 4
IV.
Marco Experimental ....................................................................................................................... 6
V.
Procedimiento ...................................................................................................................................... 7
VI.
Cálculos Realizados ....................................................................................................................... 11
VII.
Resultados Obtenidos .................................................................................................................... 12
VIII.
IX.
X.
XI.
Análisis De Resultados .............................................................................................................. 14
Conclusiones .................................................................................................................................. 16
Referencias ......................................................................................................................................... 18
RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 18
Tabla 1. Clasificación de frutas y hortalizas escogidas .................................................................................. 7
Tabla 2. Características sensorias de frutas y hortalizas escogidas .............................................................. 8
Tabla 3. Registro de peso y volumen de las frutas y hortalizas escogidas. ................................................. 10
Tabla 4. Registro y cálculo de proporciones de las partes de las frutas escogidas ..................................... 11
Tabla 5. Cálculos realizados, % de partes de la fruta .................................................................................. 12
Tabla 6. Cálculo de porcentaje de las partes de Frutas escogidas .............................................................. 12
Tabla 7. Características Físicas de Frutas y Hortalizas escogidas ................................................................ 13
Evidencia 1. Frutas y hortalizas escogidas..................................................................................................... 7
Evidencia 2. Pesaje de las frutas escogidas. .................................................................................................. 8
Evidencia 3. Pesaje de las hortalizas escogidas ............................................................................................. 9
Evidencia 4. Procedimiento para hallar el volumen de las frutas y hortalizas escogidas ............................. 9
Evidencia 5. Separación de las frutas escogidas ......................................................................................... 10
Evidencia 6. Pesaje de elementos de las frutas........................................................................................... 10
Ilustración 1. Caracterización de Producción. FUENTE: (CENICAFÉ, 2012). .................................................. 4
Ilustración 2. Porcentaje de respuestas de consumidores calificando como extremadamente importante
o importante a cada uno de los aspectos cualitativos de las frutas y hortalizas. FUENTE: (FAO, 2014) ...... 6
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I.
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Resumen
Teniendo en cuenta la metodología proporcionada por la Universidad Surcolombiana, con
la asignatura de Manejo y Conservación de Productos Agropecuarios, se plantea una
experimentación para comprender los conceptos de Clasificación de Frutas y Hortalizas, que
dadas las condiciones de virtualidad por causa de la reciente pandemia del Covid-19, se
dispone a trabajar por medio de pruebas que se puedan realizar de manera casera, siendo la
metodología alternativa más conveniente en estas condiciones, se busca obtener el máximo
provecho al aprendizaje respecto a los conceptos de Características Morfológicas en Frutas y
Hortalizas. El trabajo nos indica la clasificación de productos respecto a conceptos
taxonomía, las cuales representan las características físicas y sensoriales de los productos en
esta oportunidad Frutas y Hortalizas, teniendo en cuenta la utilización de los sentidos, vista,
olfato, gusto y tacto. Estos conceptos se explicarán más a profundidad durante este informe.
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II.
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Objetivos
General
Identificar las características morfológicas de diferentes frutas y hortalizas
Específicas
 Realizar evaluación sensorial a las frutas y hortalizas
 Determinar características Físicas de las frutas y hortalizas
III.
Marco Teórico
Características físicas de frutas y hortalizas
La caracterización de la producción se define como el procedimiento mediante el cual se
establecen, con el rigor científico y de manera objetiva, cualidades particulares en un producto de
carácter hortícola. (CENICAFÉ, 2012)
Ilustración 1. Caracterización de Producción. FUENTE: (CENICAFÉ, 2012).
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Según Cenicafé (2012) existen diferentes tipos de caracterización:
 De tamaños: Se determina calibres y su proporción con la producción nacional.
 De madurez: En esta se registran de acuerdo a la percepción sensorial de los productos
(olor, color, sabor, apariencia) pero son medibles de acuerdo a algunas variables
(Contenidos de azúcar, Variación de pH, acidez).
 Bromatológica: Se determina la composición y los aportes nutritivos de las frutas y
hortalizas
 Mecánica: Define el comportamiento de las frutas y hortalizas en presencia de cargas
externas, estas se clasifican en los materiales viscoelásticos.
 Fitosanitaria: Se identifican agentes patógenos durante el proceso de desarrollo,
maduración y poscosecha de frutas y hortalizas.
Definición de calidad
El término “calidad” proviene del latín qualitas, que representa atributo, propiedad o naturaleza
básica de un cuerpo. Sin embargo, actualmente su significado es “grado de perfección o
superioridad”. Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad
cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. En
términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores, podríamos también definirla
como el “grado de desempeño de un número de condiciones que determinan su aprobación por
consumidor”. Se implanta aquí un carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán con
un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales. (FAO, 2014)
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Ilustración 2. Porcentaje de respuestas de consumidores calificando como extremadamente importante o importante a cada uno
de los aspectos cualitativos de las frutas y hortalizas. FUENTE: (FAO, 2014)
IV.
Marco Experimental
Materiales Empleados
 3 tipos de frutas (Naranja, banano y mango) y 3 tipos de hortalizas (Apio, Zanahoria y
Batavia)
 Gramera
 Recipiente de 3 litros y agua
 Cuchillo
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V.
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Procedimiento
1. Se seleccionó 3 tipos de frutas las cuales fueron la naranja, el mango y el banano; y
también 3 tipos de hortalizas que fueron la zanahoria, la Batavia y el apio.
Evidencia 1. Frutas y hortalizas escogidas
2. Se realizó una descripción de cada una de estas frutas y hortalizas escogidas, resaltando
sus características físicas como su clasificación por textura y clasificación por número de
semillas, también registramos sus respectivos nombres comunes y científicos. Todos estos
datos los registramos en la siguiente tabla:
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO
Naranja
Banano
Mango
Batavia
Zanahoria
Citrus x Sinesis
musa x paradisiaca
Mangifera indica
Lactuca Sativa
Daucus carota
Apio
Apium graveolens
CLASIFICACIÓN
POR TEXTURA
CLASIFICACIÓN POR
NÚMERO DE SEMILLAS
Carnoso
Carnoso
Carnoso
Tersa
dura y vidriosa
Lisa, blanda y
protuberante
Polispermo
Baya
monosperma-drupa
-----
Tabla 1. Clasificación de frutas y hortalizas escogidas
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---
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3. Luego se realizó una evaluación sensorial de cada una de estas frutas y hortalizas,
registrando sus características organolépticas (olor, sabor, color, textura y apariencia) en
la siguiente tabla:
FRUTA U
HORTALIZA
OLOR
SABOR
COLOR
APARIENCIA
TEXTURA
Naranja
Cítrico
Dulce o ácido
Amarillo y
verde
Esférica y
achatada
Rugosa
Banano
Intenso
Dulce
Amarillo y
blanco
Encorvado y
alargado
Suave y
tersa
Mango
Dulce,
frutal
Dulce
Rojo,
Anaranjado,
ovalado
Carnoso
Batavia
Suave,
Herbal
insípido,
ligeramente
ácido
Verde claro
Redonda con
hojas rizadas
Tersa
Zanahoria
Suave
Dulce, e
insípido
Anaranjado
Alargada
Dura
Apio
Fuerte,
herbal
Amargo
Verde claro
alargada,
protuberante
Lisa y
blanda
Tabla 2. Características sensorias de frutas y hortalizas escogidas
4. Posteriormente se procede a realizar el registro del peso de cada una de las frutas y
hortalizas, para ello se emplea una gramera.
Evidencia 2. Pesaje de las frutas escogidas.
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Evidencia 3. Pesaje de las hortalizas escogidas
5. Luego de esto utilizamos un recipiente de volumen conocido, lo llenamos de agua hasta
alcanzar un nivel de agua de volumen conocido, luego se sumerge cada una de las frutas y
hortalizas y finalmente se mide el nivel que sube el agua y se calcula el volumen de cada
una
Evidencia 4. Procedimiento para hallar el volumen de las frutas y hortalizas escogidas
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Registrando esos datos en la siguiente tabla:
FRUTA U
HORTALIZA
Naranja
Banano
Mango
Batavia
Zanahoria
Apio
PESO (GR)
LECTURA (cm)
VOLUMEN EN L
260
165
210
770
90
80
2,8
1,4
2
-------
0,29
0,15
0,21
-------
VOLUMEN EN
CC o ML
294,7
151,4
210,5
-------
Tabla 3. Registro de peso y volumen de las frutas y hortalizas escogidas.
6. En seguida se procede a separar por sus partes (Endocarpio, epicarpio, mesocarpio y
semillas) de cada una de las frutas escogidas, pesar cada una de estas partes y calcular su
porcentaje respecto al peso total de cada una. Describir si esta fruta tiene potencial de ser
procesada.
Evidencia 5. Separación de las frutas escogidas
Evidencia 6. Pesaje de elementos de las frutas
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7. Se registró estos cálculos y pesos en una tabla:
Fruta 1
(Naranja)
%
Fruta 2
(Mango)
%
Fruta 3
(Banano)
%
Endocarpio (g)
12
4,62
---
---
23
13,94
Mesocarpio (g)
168
64,62
156
74,29
114
69,09
Epicarpio (g)
75
28,85
34
16,19
28
16,97
Semillas (g)
5
1,92
20
9,52
---
---
Total (g)
260
210
165
Tabla 4. Registro y cálculo de proporciones de las partes de las frutas escogidas
8. Finalmente se hizo un video de los procesos realizados en el procedimiento
Enlace: https://youtu.be/jTsKbQGwJW8
VI.
Cálculos Realizados
Los cálculos necesarios para obtener el porcentaje de cada uno de las partes, es hallar el
peso de cada una y se obtiene la proporción con el peso total de la fruta:
% 𝑒𝑛𝑑𝑜𝑐𝑎𝑟𝑝𝑖𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑑𝑜𝑐𝑎𝑟𝑝𝑖𝑜
∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
% 𝑚𝑒𝑠𝑜𝑐𝑎𝑟𝑝𝑖𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑠𝑜𝑐𝑎𝑟𝑝𝑖𝑜
∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
%𝑒𝑝𝑖𝑐𝑎𝑟𝑝𝑖𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑝𝑖𝑐𝑎𝑟𝑝𝑖𝑜
∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
% 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠
∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
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Estos cálculos se realizan para cada una de las frutas escogidas. Los resultados de estos
cálculos se expresan en la siguiente tabla:
Endocarpio (g)
Mesocarpio (g)
Epicarpio (g)
Semillas (g)
Total (g)
Fruta 1
(Naranja)
%
4,62
64,62
28,85
1,92
100
Fruta 2
(Mango)
%
--74,29
16,19
9,52
100
Fruta 3
(Banano)
%
13,94
69,09
16,97
--100
Tabla 5. Cálculos realizados, % de partes de la fruta
VII.
Resultados Obtenidos
Estos cálculos se realizan para cada una de las frutas escogidas. Los resultados de estos
cálculos se expresan en la siguiente tabla:
Endocarpio (g)
Mesocarpio (g)
Epicarpio (g)
Semillas (g)
Total (g)
Fruta 1
(Naranja)
%
4,62
64,62
28,85
1,92
100
Fruta 2
(Mango)
%
--74,29
16,19
9,52
100
Fruta 3
(Banano)
%
13,94
69,09
16,97
--100
Tabla 6. Cálculo de porcentaje de las partes de Frutas escogidas
Así, las tablas obtenidas finalmente de todos los resultados de los cálculos y clasificaciones
anteriores son las siguientes:
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTA U
NOMBRE
CLASIFICACIÓN POR
HORTALIZA CIENTÍFICO NÚMERO DE SEMILLAS
OLOR
SABOR
COLOR
APARIENCIA
TEXTURA
PESO (GR)
VOLUMEN EN CC o
ML
Naranja
Citrus x
Sinesis
Polispermo
Cítrico
Dulce o
ácido
Amarillo y
verde
Esférica y
achatada
Rugosa
260
294,7
Banano
musa x
paradisiaca
Baya
Intenso
Dulce
Amarillo y
blanco
Encorvado y
alargado
Suave y
tersa
165
151,4
Mango
Mangifera
indica
monosperma-drupa
Dulce,
frutal
Dulce
Rojo,
Anaranjado,
ovalado
Carnoso
210
210,5
Batavia
Lactuca
Sativa
-------------------
Suave,
Herbal
Tersa
770
---
-------------------
Suave
Dulce, e
insípido
Anaranjado
Alargada
Dura
90
---
--------------------
Fuerte,
herbal
Amargo
Verde claro
alargada,
protuberante
Lisa y
blanda
80
---
Zanahoria
Apio
Daucus
carota
Apium
graveolens
insípido,
Redonda con
ligeramente Verde claro
hojas rizadas
ácido
Tabla 7. Características Físicas de Frutas y Hortalizas escogidas
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VIII. Análisis De Resultados
peso y volumen
Fruta
Peso (gr)
Volumen (ml)
Banano
165
151.4
Mango
210
210.5
Naranja
260
294.7
De acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 7, la naranja tuvo mayor peso de 260 gr respecto al
mango y el banano, pero tuvo un volumen un poco menor que el banano.
Según (cuánto pesa una naranja, 2020) el peso de la naranja varía entre 150 hasta 200 gr según la
variedad.
Según (Amoros, Díaz , & León , 2007) el mango se clasifica en tres clases, clase A, B y C. de
acuerdo al peso que obtuvimos del mango se encuentra en clase A debido a que su peso se encuentra
entre 200 y 350 gr.
Y en cuanto al peso del banano, según (Petryk, n.d.) el peso promedio de esta fruta esta entre los
100 y 200 gr.
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Componentes de la fruta
Según la tabla 4, la naranja está compuesta la mayor parte por mesocarpio, con menor cantidad por
epicarpio y por lo que menos está constituida es por endocarpio y semillas.
Esta fruta es de gran aprovechamiento industrial debido al gran porcentaje de mesocarpio debido
a que puede extraerse de una considerable cantidad de jugo.
Según la (Paltrinieri et al., 2011) los productos obtenidos de este fruto son, jugo de naranja,
concentrado, congelado y subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada y
concentrado para animales.
El mango está compuesto principalmente por mesocarpio y en menor cantidad por epicarpio y
semilla.
Esta fruta también es de gran aprovechamiento industrial por el gran porcentaje de mesocarpio el
cual contiene un rico sabor y olor. Por ende, es la parte más aprovechada en la industria.
Según la (Paltrinieri et al., 2011) el mango se puede industrializar como puré, en pulpa congelada,
en néctar, en pulpa concentrada y congelada, en un preparado de pulpa y alta concentración de
azúcar. También puede utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado y es excelente para
preparar encurtidos.
Y en cuanto al banano, también está compuesto en gran cantidad por mesocarpio, pero con menor
cantidad por endocarpio y epicarpio.
El epicarpio y endocarpio es aprovechado como abono para las plantas mientras que el mesocarpio
según la (Paltrinieri et al., 2011) en la industria como bananas deshidratadas y la harina. Esta fruta
es conservada por medio de secado, congelado y enlatado más que todo en lugares donde son
cultivados extensamente.
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IX.
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Conclusiones
Finalmente concluimos que la relación de las características organolépticas (color, forma,
tamaño, aroma, textura y sabor) están estrechamente relacionadas con la calidad en frutas y
hortalizas porque son indicadores de buena maduración que se espera al momento de ser
consumidas. En el caso de las frutas escogidas, todas presentan estándares óptimos para ser
procesadas o consumidas en fresco, arrojaron resultados que permiten inferir sobre su buena
maduración.
Teniendo en cuenta las características organolépticas que logramos percibir de las frutas y
hortalizas que escogimos, se determinó que son aptas para el consumo ya que su olor, sabor y
color son apropiadas y se encontraban en un punto de maduración adecuada, sin toxinas que se
pudieran detectar a simple vista y por lo tanto no representan ningún riesgo para la salud.
Ya que las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia,
frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo la
salud. porque el consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas. Por
ser las frutas y hortalizas consumidas en fresco y muchas veces con la piel o cáscara, pueden
transportar muchos microorganismos patógenos, micotoxinas, metales pesados, etc. lo cual
constituye un peligro potencial para la salud.
Los pesos de las diferentes frutas y hortalizas fueron los siguientes citrus x Scinesis (naranja)
obtuvimos un peso de 260g y un volumen de 294,7 ml que, relacionado con sus otras
clasificaciones física como color, sabor, podemos decir que la fruta se encuentra en un estado de
madurez medio, donde se tiene un sabor acido, y un color amarillo verdoso, que nos indica que
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falta tiempo de madurez en su cosecha. Aún no está en condiciones para ser procesada en
cuestión de jugos, dulces, vinos etc.
Musa x paradisiaca (banano) tuvo un peso de 165g y un volumen 151,4 ml pesos que coinciden
con las características física ya que tiene un sabor dulce, un color que nos indican que está en su
punto de madurez para ser aprovechado, para ser consumido en fresco o para que sea sometido
algún tipo de procesamiento.
Mangifera indica (mango) esta fruta tiene un peso de 210g y un volumen de 210,5ml y sus
características físicas, presenta un color rojo anaranjado que indica que está en su punto de
madurez para el consumo, transporte, comercialización o para ser sometido a un proceso
agroindustriales.
Lactuca sativa (Batavia) su color, sabor y un peso de 770g presentan un estado de madurez apta
para el consumo en fresco, la comercialización y transporte.
Daucus carota (zanahoria) peso de 90g color, dureza, indican que esta lista para el transporte, y
comercialización.
Apium graveolens (apio) un peso de 80g e indicadores físicos de madurez, para el consumo y
aprovechamiento en fresco.
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X.
Página 18
Referencias
CENICAFÉ. (2012). Caracterización de frutas y hortalizas en Colombia. Avances Técnicos
Cenicafé, 33-35.
FAO. (2014). La calidad en frutas y hortalizas. Manual para la preparación y venta de frutas y
hortalizas, 95-114.
Amoros, E., Díaz , D., & León , C. (2007). Toma de desiciones para negocios: casos prácticos.
Escuela de economía y centro de competitividad, 2, 67.
Paltrinieri, G., Figuerola, F., & Rojas , L. (2011). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante
metodos artesanales y de pequeña escala. FAO. Obtenido de
http://www.fao.org/3/x5062s/x5062S06.htm#Frutas
Petryk,
N.
(n.d.).
El
plátano
o
banana.
Www.alimentacion-Sana.org.
http://www.alimentacionsana.org/informaciones/Chef/banana.htm#:~:text=Tama%C3%B1o%20
y%20peso%3A%20el%20peso cuanto pesa una naranja. (n.d.). Itea.org.mx. recuperado el 26,
2021, de https://itea.org.mx/review/bvl26q.php?id=879a69-cuanto-pesa-una-naranja
XI.
RECOMENDACIONES
Gracias a la experimentación respecto a la clasificación y características físicas de frutas y
hortalizas, logramos comprender el análisis sensorial de cada una de estas, sin embargo, en
cuanto a las magnitudes sensoriales, se deben complementar con equipos en una modalidad
presencial, para complementar debidamente el procedimiento, analizar mejor los errores e
implementar un mejor sistema de aprendizaje garantizando el entendimiento del tema
trabajado.
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