Alteración de los alimentos: Microorganismos responsables

Hortalizas, verduras y frutas
Hortalizas, verduras y frutas
• Composición
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Bajos en proteína 0.9 a 2%
Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
Lípidos 0.3 a 0.46%
Agua 85 a 88.3%
Vitaminas y Minerales
Aw alta
pH para hortalizas 5 a 7
pH para frutas 2 a 4.5
presencia de sustancias antimicrobianas como aceites
esenciales
Fuentes de contaminación:
1.- Infección inicial
Suelo, agua, aire, insectos, animales, actividades del
hombre: uso de pesticidas, cultivos.
2.- Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de
transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas,
diablos.
3.- Procesado
4.- Ser humano
“Los microorganismos que alteren los vegetales
deberán enfrentarse en primer lugar a la envuelta
que los recubre”
Principales grupos de microorganismos que se
encuentran frutas y hortalizas
• Podredumbre blanda bacteriana
– Producida por Erwinia carotovora y
Pseudomonas marginalis
En forma secundaria Bacillus y Clostridium
• Podredumbre blanda
– Producida por Rhizopus stolonifer
Tarea
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Vegetales enlatados
Vegetales secos
Frutas enlatadas
Frutas secas
Jugos de frutas
Mermeladas y Jaleas
Encurtidos
a) Explicar en que consisten los procesos de elaboración
mediante un diagrama de flujo, e indicar las características
del producto terminado, así como los microorganismos
alterantes y patógenos que pueden crecer.
b) Investigar método de conservación de cada producto de
acuerdo a la FAO
(http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S08.htm)