Alteración de los alimentos: Microorganismos responsables
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Hortalizas, verduras y frutas Hortalizas, verduras y frutas • Composición – – – – – – – – – Bajos en proteína 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2% Lípidos 0.3 a 0.46% Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw alta pH para hortalizas 5 a 7 pH para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales Fuentes de contaminación: 1.- Infección inicial Suelo, agua, aire, insectos, animales, actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos. 2.- Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos. 3.- Procesado 4.- Ser humano “Los microorganismos que alteren los vegetales deberán enfrentarse en primer lugar a la envuelta que los recubre” Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas • Podredumbre blanda bacteriana – Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium • Podredumbre blanda – Producida por Rhizopus stolonifer Tarea • • • • • • • Vegetales enlatados Vegetales secos Frutas enlatadas Frutas secas Jugos de frutas Mermeladas y Jaleas Encurtidos a) Explicar en que consisten los procesos de elaboración mediante un diagrama de flujo, e indicar las características del producto terminado, así como los microorganismos alterantes y patógenos que pueden crecer. b) Investigar método de conservación de cada producto de acuerdo a la FAO (http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S08.htm)
