microorganismos empleados en la elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas para el vino: 1. Oenococcu Que participa en la fermentación de vino a base de frutas 2. Leuconostoc es un género de bacterias del ácido láctico Grampositivas de la familia Leuconostocaceae 3. Leuconostoc, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la fermentación del repollo en la elaboración de chucrut. PARA EL YOGURT Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus CONTAMINACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las superficies de madera son difíciles de limpiar y desinfectar, al igual que los textiles. De igual manera utensilios y maquinaria con ranuras que impide una buena desinfección El agua caliente y el escaldado, reduce la carga microbiana, sin embargo altera la flora normal de los frutos y verduras, permitiendo el desarrollo de microorganismos esporulados (bacterias termófilas). Los equipos deben eliminar todo resto de producto procesado, debido a que el lavado no elimina totalmente los microorganismos, y si encuentran fuente de alimento suficiente pueden desarrollarse en los equipos y contaminar el proceso. La eliminación de frutas o hortalizas alteradas o de sus partes deterioradas reduce los microorganismos, Se debe tener muy claro que esta manipulación puede causar una serie traumatismos y causar alteraciones. ELIMINACION: Lavado: – el lavado a fondo de los las frutas y hortalizas , elimina la mayoría de contaminantes accidentales de las superficies de las hojas, pero deja gran parte de la flora natural, se utiliza agua clorada o una solución de borax o detergentes que eliminan la suciedad y los microorganismos calor: Las hortalizas y frutas que van a ser desecadas o congeladas y a veces enlatadas se escaldan o blanquean para inactivar las enzimas. REFRIGERACION: – La mayoría de hortalizas y frutas que no van a ser conservadas por tratamiento térmico se enfrían rápidamente y se mantienen a temperatura de refrigeración. DESECACION: – Cuando un alimento contiene gran número de esporas bacterianas y fungicas indica que hubo crecimiento y esporulación de mohos antes o después de la desecación. Se reduce el número de microorganismos tratando las frutas con álcalis, sulfuros, así como la pasteurización y escaldado. Empleo de conservantes: – Los conservantes son añadidos en forma de polvo, pulverizantes o impreganado en papeles. Los principales conservantes son: dióxido de azufre, benzoato sódico (antifúngicos
