Introducción a la evaluación sensorial Evaluación sensorial • El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” • El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos. • La evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras • Control del proceso de elaboración • Control durante la elaboración del producto alimenticio • Influencia del almacenamiento • Aceptabilidad y sensación experimentada por el consumidor • Medir la aceptación de un producto. Utilidad de la evaluación sensorial • Medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio Principios básicos: percepción, sensación y estímulo. - La percepción se define como: La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce - La sensación se define como: la recepción de estímulos que se da gracias a los órganos sensoriales (olfato, gusto, vista, tacto y oído). Son experiencias básicas inmediatas que suelen ser generadas por estímulos sencillos. - Los estímulos: son externos, de origen físico o químico y se clasifican en mecánicos , térmicos , luminosos, acústicos , químicos y eléctricos • La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido Secuencias de interpretación de los estimulos • Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades texturales. • Aparencia: nace de la combinación de las propiedades ópticas, la forma física y el modo de presentación. Consistiría en describir la imagen del producto con el objeto de asignarle identidad y calidad. Propiedades sensoriales • En los vinos, para evaluar la apariencia, se observa el color, intensidad y limpidez. Propiedades sensoriales: aromas • El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los alimentos. • Además la relación entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos contradictorios entre si, como ser la persistencia, o sea, que aún después de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. • La otra característica, tiene más bien que ver con la mente y es que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo. • En los vinos, los aromas se clasifican en tres tipos y entregan información del proceso de elaboración y calidad del vino. • El flavor está directamente relacionado con los sentidos del gusto y el olor y es de gran importancia en la evaluación sensorial de los alimentos. El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente en la lengua, donde se perciben los cinco gustos básicos: Dulce, Salado, Ácido, Amargo y Umami. Propiedades sensoriales: gusto o sabor • El sabor de los vinos es una mezcla de componentes que tienen que ver con la interacción de los aromas, sabores y texturas. Propiedades sensoriales: texturas • Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. • No puede hablarse de “la textura de un alimento” como una única característica, sino que hay que referirse a los atributos de textura, o las características o propiedades de la textura. • En el caso de los vinos, al ser un alimento de tipo acuoso, las sensaciones de textura están dadas por dos conceptos principales: la viscosidad del vino y la sensación de astringencia. • Picallo, Alejandra. (marzo 2009). Análisis sensorial de los alimentos : El imperio de los sentidos. En: Encrucijadas, no. 46. Universidad de Buenos Aires. Bibliografía http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/en cruci/index/assoc/HWA_257.dir/257.PDF - Hernandez, Melisa. Manual de Analisis sensorial. Universidad Nacional Abierta a Distancia http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%2 0evaluacion%20sensorial.pdf
