Submodulo 2. Analiza muestras de alimentos y bebidas Quím. Alina Cruz Guerrero Cortes 5 to. Semestre Laboratoristas Químicos Objetivos: Conocer las sensaciones gustativas para realizar un análisis sensorial Clasificar sabores, olores y texturas propias de los alimentos Explicar los diferentes factores que influyen en el análisis sensorial de alimentos. Describir los requisitos para realizar un análisis sensorial de alimentos Explicar las metodologías existentes para realizar un análisis de alimentos. Análisis sensorial Conjunto de características que diferencian entre distintas unidades de un producto y que influyen en la aceptación del mismo por el consumidor. (Kramer, 1959) Uso de los sentidos Crear estándares que permita emitir juicios sobre la aceptabilidad del producto (estándares o patrones de comparación) La identificación de las diferencias perceptibles, entre una serie de productos se traduce directamente en la aceptabilidad del mismo. Que atributos se evalúan con cada uno de los sentidos Visual: Aroma: Sabor: Textura: Cual es la diferencia entre: gusto y sabor? Olor y aroma? Sabor y gusto Gusto: Es el nombre asignado al sentido. Sabor: Se atribuye a la sensación transmitida al sentido del gusto a través de las terminaciones nerviosas Articulo: «Intensidad de los sabores básicos del tomate en seis estados de madurez» Tarea: descargar y hacer un resumen en el cuaderno. Olor y aroma Olor: sensación resultante de la recepción de un estimulo por el sistema sensorial olfativo Aroma: fragancia del alimento, propiedad intrínseca del mismo que estimula el sentido del olfato. Color y apariencia Color: Depende de la composición espectral de la fuente luminosa, de las características físicas y químicas del objeto, de la iluminación base y la sensibilidad espectral del ojo. Textura Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal. Se pueden percibir percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte inferior de las mejillas, la garganta y el paladar. Investigar cuales son los atributos de la textura Requisitos para la evaluación sensorial Laboratorio de pruebas Lejos de un lugar de preparación de las muestras Sala de cabinas individuales Sala de instrumentos Sala de almacenamiento de muestras. Metodología de análisis Pruebas descriptivas: son usadas para evaluar si existe diferencia entre las muestras. Pruebas descriptivas: se emplean para determinar la naturaleza o intensidad de las diferencias Pruebas subjetivas: se refiere a la aceptación del producto basadas en la medición de las preferencias. Practica de laboratorio «Evaluación integrada a través de los sentidos»
