SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EL RESTAURANTE. HISTORIA

MATERIAL DE APRENDIZAJE
FORMACIÓN SERVICIO AL CLIENTE MESA Y BAR
Centro Náutico Pesquero de Buenaventura.
TEMA : SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Los Restaurantes, su origen e historia
Una frase recogida en el Nuevo Testamento será fundamental para el concepto restaurante: “Venid a mí todos
los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. Dicha frase estaba inspirada en los evangelios,
concretamente en Marcos 11:28, que dice: venite ad me, omnes, qui laboratis et oneratis estis, et ego
reficiam vos, «Venid a mí todos los que estáis fatigados y sobrecargados, y yo os daré
descanso«.
Muchas son las ciudades que se disputan el honor de tener el primer restaurante entre sus calles en
Europa. Entre éstas se encuentran Madrid y Paris. En la primera se cree que ya en 1725 había una casa de comidas
próxima al concepto que hoy conocemos como restaurante. Sin embargo será Paris en 1765, la que presente un local
más documentado.
2. El origen de la palabra restaurante
El concepto restaurante proviene del francés “restaurant”. Se utilizó por primera vez en una taberna
que vendía sopas y dentro de la frase en latín: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego
restaurabo vos”, que el mesonero Boulanger utilizaba a modo de eslogan en el muro de entrada de su negocio y
que al castellano podríamos traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo
restauraré”.
También en el siglo XVIII refiriéndose a la comida que se ofrecía (un caldo de carne) como “restaurativo” podemos
encontrar el término en castellano. El mismo que en francés se utilizará como “Restaurant”.
En cualquier caso, el término “restaurant” se extendió rápidamente por Europa y en el siglo XVIII ya encontramos
casas de comidas en Italia, Polonia y Alemania.
3. Historia del primer restaurante
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Antes ya existían tabernas, mesones y posadas, como lugares públicos donde los viajeros podían descansar, comer y
beber. Estos espacios no tenían mesas individuales, ni mantelerías, y la vajilla utilizada era básica. Tampoco disponían
de una carta con variedad de comidas.
Será Boulanger, quien en su local de la calle Des Poulies de París, ofrezca aún con un servicio modesto, la posibilidad
de comer en mesas individuales, una carta con alguna variedad y estacionalidad de platos y horarios de almuerzo y
cena. El plato principal que Boulanger ofrecía a sus comensales se basaba en caldos variados que, ciertamente, eran
restauradores.
Si Boulanger fue el pionero en el servicio de restauración, años más tarde, Antoine Beauvilliers, Conde la Provença,
abrió su propio restaurante y establecería en su libro “Lart du Cuisinière”, las normas del arte culinario y Jean
Anthelme Brillat-Savarin, quien frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, el que destacaría los cuatro requisitos
claves del negocio: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.
El arte de la restauración está íntimamente relacionado con la historia de Francia y uno de los motivos por los
que este negocio se multiplicó por las tierras galas, lo encontramos en la propia Revolución Francesa.
La proclamación de la República terminó con el empleo de los cocineros que trabajaban para la nobleza, ello supuso
que para continuar ejerciendo su profesión tuvieran que abrir sus propios establecimientos.
Por otro lado, estos espacios, fueron los lugares ideales para que la nueva burguesía liberal, los utilizara para
reunirse y frecuentarlos ya que representaban la distinción y el refinamiento.
4. Restaurante, su origen etimológico
La composición etimológica de la palabra restaurante es:
El prefijo “re”, indica hacia atrás y encontramos en palabras como reparar (volver a parar), recitar (volver a citar)
y representar (volver a presentar).
El verbo “stare” (parar, estar en pie), que encontramos en las entradas de restar, resistencia y estable.
El sufijo “nte” (agente, el que hace la acción) como detergente, gerente y tolerante.
Por tanto, restaurante es el (-nte) que vuelve (re-) a parar (stare) a los caídos de hambre.
Ahora ya sabemos un poco más de una palabra tan común y tan utilizada día a día como es “restaurante”. Sin duda,
esta información nos aporta una nueva visión para todos los que trabajamos en lo que a día de hoy supone el nuevo
concepto de restaurante.
5. Otra visión de la historia
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El origen de los restaurantes, como tantas cosas que forman parte de la cotidianidad del mundo culinario, está en
Francia. La etimología nos hermana la palabra restaurativo con el vocablo restaurante, lugar en el que el cliente
tiene la oportunidad de reponer los estómagos cansados.
Si los mesones o las posadas tienen un origen milenario, no fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII cuando
empezaron a aparecer locales con un concepto moderno de lo que tenía que ser un establecimiento dedicado a dar
cobijo a comensales con ganas de disfrutar sin prisas de una buena comida: mesas individuales, mantelería s ,
vajilla y los más importante, una carta completa de los platos de la casa.
Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local situado en la Rue Des
Poulies de París en un restaurante. Boulanger, hombre que pasó de servir caldos reconstituyentes a tener varios
platos en su carta, colgó un cartel en latín que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo
vos”.
Ese “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, no sólo se convirtió en el sello de una casa
fundada en 1765, sino que logró convertirse en la singularidad de todos los locales que fueron apareciendo a imitación
del Boulanger a partir, sobre todo, de la Revolución Francesa.
Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo
la idea de convertir su local situado en la Rue Des Poulies de
París en un restaurante
Tras los acontecimientos acaecidos tras 1789, los restaurantes fueron ya en una realidad. La toma de la Bastilla y la
caída del Rey significaron el fin del absolutismo en Francia y el desmantelamiento de la orden de la nobleza que tuvo
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enormes consecuencias para la gastronomía francesa y europea. Las casas de los aristócratas solían contar
con extraordinarios equipos de cocina que abastecían el sublime paladar de sus amos con una variedad insigne de
recetas.
Algunos de estos jefes de cocina corrieron la misma suerte que sus señores, pero los que lograron sobrevivir a la
guillotina, o eligieron el exilio para instalarse en las cocinas de la aristocracia de las islas británicas y otras naciones,
u optaron por abrir sus propios negocios en Paris y en las principales ciudades de Francia.
"La libertad guiando al pueblo", de Eugène Delacroix
Los cuatro requisitos de un buen restaurante era el de gozar
de un ambiente distinguido, de un servicio amable y, como no,
de una cocina privilegiada y una bodega sobresaliente.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, hombre docto de cuya pasión y sabiduría nació Fisiología del gusto, el primer
tratado gastronómico sobre la cocina escrito desde un punto de vista filosófico, comparó a esos iniciáticos
restaurantes con los escritores franceses del siglo XVII y XVIII.
Gracias a Brillat-Savarin, un valor cultural como la cocina se convertía en universal. Para él, los cuatro requisitos de
un buen restaurante era el de gozar de un ambiente distinguido, de un servicio amable y, como no, de una cocina
privilegiada y una bodega sobresaliente. Características de las que carecía Boulanger pero que poseía ya La Grande
Taverne de Londres, regentado por Antoine Beauvilliers, antiguo jefe de cocina del Conde de Provenza.
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La toma de la Bastilla y la caída del Rey significaron el fin del
absolutismo en Francia y el desmantelamiento de la orden de
la nobleza que tuvo enormes consecuencias para la
gastronomía francesa y europea
De los cien restaurantes existentes a principios de la revolución francesa, se pasó a los dos mil a finales de la primera
década del XIX. Una moda que se extendería por los países europeos que eligieron a Francia como modelo culinario
a imitar.
Aunque el Libro Récord de los Guiness considera a la madrileña Casa Botín, fundada en 1725 por el francés Jean Botin,
como el primer restaurante de la historia, el hecho de que en su fundación fuera considerado una hostería, deja a
Boulanger el honor de ser considerado el primer restaurante de la historia. Los documentos hallados así lo certifican.
6. Restaurante
Un restaurante o
restorán es un
establecimiento de servicio, en el mayor de los
casos públicos, donde se paga por
la comida y bebida para ser consumidas en el
mismo local o para llevarla. Hoy en día existe
una gran variedad de modalidades de servicio y
tipos de cocina.
Ilustración 1 Restaurante del Museo de Orsay de París.
El término restaurante proviene del francés
restaurant, palabra que se utilizó por primera
vez en el París de 1765, a pesar de que ya
existían anteriormente establecimientos de ese
tipo.
En
castellano,
restaurant
significa
«restaurativo», refiriéndose a la comida que se
ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra
versión del origen de la palabra restaurante para
denominar las casas de comidas, se encuentra
Ilustración 2 Termopolio en Pompeya, precursor de los restaurantes actuales. también en Francia. Según esta segunda versión,
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un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan
en la entrada, que rezaba en latín: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano
se podría traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra
del eslogan derivaría el término restaurante.
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a restoran, ristorante (en Italia) o restauracja
(en Polonia).
7. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
1.
2.
3.
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Restaurante buffet o Tenedor libre: Es posible escoger una gran variedad de platos cocinados y
dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (por
peso o tipos de platos). Surgido en los años setenta, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos
de personas.
Restaurante de comida rápida: Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida
preparación, como hamburguesas, patatas fritas, pizzas y pollo, entre otros.
Restaurantes de alta cocina (gourmet): Los alimentos son de gran calidad y se sirven a la mesa. El
pedido es "a la carta" o se elige de un "menú", por lo que los alimentos se cocinan al momento. El costo depende
del servicio y de la calidad de los platos que se consumen. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre.
El servicio, la decoración, la ambientación, la comida y las bebidas se escogen cuidadosamente.
Restaurantes temáticos: Se clasifican por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes dependen del origen
de la cocina, y los más populares en todo el mundo son: la cocina italiana y la cocina china, pero también la cocina
mexicana, la cocina japonesa, la cocina española, la cocina francesa, la cocina peruana, la cocina colombiana, la
cocina tailandesa y los restaurantes espectáculo, entre otros.
Restaurantes bares: Se sirve comida y bebida, y generalmente no se requiere consumir alimentos para
poder pedir bebidas alcohólicas.
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Tipos de establecimiento:
•Restaurante buffet o Tenedor libre
•Restaurante de comida rápida
•Restaurantes de alta cocina (gourmet)
•Restaurantes temáticos
•Restaurantes bares
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Ilustración 3 Tipos de establecimientos
8. Tipos de servicios
Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar,
presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado
a nivel mundial es el servicio a la rusa.
1.
Servicio francés: se asocia generalmente a la gastronomía
francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más
allá de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal
característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en
el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de
la cocina y se les muestran al cliente para su inspección.
Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una
pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a los comensales, que
eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de
manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la
sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de
servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun así
requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar
Ilustración 4 Un restaurante diferente, en el aire.
familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de
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5.
preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro y solo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.
Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX,
probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los
comensales encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como
toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos
como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta
sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos
encargados siguiendo un orden específico, usualmente sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres.
Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio.
Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar
al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además,
tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El maître actúa aquí de jefe de sala,
pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los
camareros solo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor
formación. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentación, y en general tienen mayor
protagonismo que en el servicio a la francesa. Por ello, este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado
hoy en día.
Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y
toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos
al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentación de plato se pierde,
y como el servicio es muy incómodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa solo es
empleado en algunos banquetes.
Servicio americano: así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una
simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio estadounidense es su rapidez,
la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen
al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la
derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es
complicado; este servicio es común en las cafeterías, en los almacenes comerciales y en la mayor parte de los
restaurantes.
Servicio tradicional: tiene asistencia total a la mesa y se realiza en la mayoría de los establecimientos
(restaurantes, bares, cafeterías, hoteles).
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Servicio a la
inglesa
Servicio
francés
Servicio
americano
Servicio
tradicional
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Servicio a
la rusa o
Gueridon
Ilustración 5 Tipos de Servicio
9. ¿Cómo se clasifican los Restaurantes?
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones,
servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación
señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con
políticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar
acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos
y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
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Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las
áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para
garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla
para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
o Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada
periódicamente.
o Personal debidamente uniformado.
o Cubertería de acero inoxidable o de plata.
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Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en países fríos).
Teléfono inalámbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
Mobiliario y decoración de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega,
fregaderos y ventilación exterior.
o Personal de servicio debidamente uniformado.
o Cubertería de acero inoxidable.
o
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o
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
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Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa.
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.
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Restaurantes de tercera (dos tenedores)
o
o
o
o
o
o
o
o
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono inalámbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
o
o
o
o
o
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
10. Cibergrafía
o
o
o
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o
http://web.uaemex.mx/Culinaria/primer_numero/elprimer.html
https://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/quien-fue-boulangier-8996.html
https://abadestriana.com/los-restaurantes-su-origen-e-historia/
https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante
https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20180906/451384675191/primer-restaurante-historiaorigen.html
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