INSPECCION DE RECEPCION MATERIA PRIMA CODIGO: IGM-H1 VERSION: 02 REV: 07.05.2015 ANEXO 02: Formato de inspección de recepción materia prima. PROVEEDOR: _______________________________________________ VEHICULO: _________________________________________________ HORA DE INGRESO A PLANTA: ________________________________ HORA DE TERMINO DE DESCARGA: ____________________________ SUPERVISOR: ______________________________________________ MUESTRA TEMPERATURA (°C) PESO (Gr) LONGITUD (Cm) PIEL MUCOSIDAD CUTANEA TEXTURA MUSCULAR OPERCULOS OJOS BRANQUIAS OLOR DE BRANQUIAS PUNTAJE 1 2 3 4 5 ESPECIE: ___________________________________________ TONELAJE: _________________________________________ EMBARCACION: _____________________________________ GUIA: ______________________________________________ FECHA: _____________________________________________ 6 7 8 9 10 11 12 EVALUACION TRANSPORTE CONSERVACION CON HIELO SIN HIELO OTROS 13 14 Según FDA. HISTAMINA < 50 PPM PRESENCIA DE PARÁSITOS: SI NO PRESENCIA DE COMBUSTIBLES: SI NO 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 PROM LEYENDA: S: EXTRA A: BUENO B: REGULAR NA: NO APTO OBSERVACIONE: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… _______________________________ TEC. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017. _________________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ____________________ JEFE DE PRODUCCION ANEXO 03: Formato de inspección visual de cierres. INSPECCION VISUAL DE CIERRES CÓDIGO : 03 BPM/03 HACCP INICIO DE VIGENCIA : 2015 PRODUCTO: VERSION : 2015 ENVASE: FECHA: TURNO: LINEA: FABRICANTE: CODIGO: ANALISTA: Nº DE CABEZAL DATOS/ HOTA CODIGO CORRECTO IMPRESIÓN DE CODIGOS CAIDA CIERRE AFILADO LABIO FRACTURA PATINAJE FALSO CIERRE ABOLLADURAS DESBARNIZADO EN CIERRE COMPOUND Aceptable √ No aceptable X OBSERVACIONES:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… __________________________________ OPERADOR Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017. __________________________________________ JEFE ASEG. DE LA CALIDAD ________________________________ JEFE DE PLANTA ANEXO 04: Formato de control de esterilización. CONTROL DE ESTERILIZADO CÓDIGO : 04 BPM/04 HACCP INICIO DE VIGENCIA : 2015 CARGA FECHA: ENVASE CLAVE ENFRIAMIENTO PROGRAMADO OPERADOR: INICIAL HORA HORA TIEMPO DE Nº Nº PROCESO TIE MP O NÚMERO BATCH CÓDIGO VENTEO TURNO: TEMP. AUTO VERSION : 2015 DE INGRESO CIERRE 1º LATA PUERTA HORA TEMP INICIO FINAL (ºC) TOTAL CARROS LATA TIEMPO HORA REAL (MIN) (MIN) TIEMPO (MIN) HORA HORA INICIO FINAL TEMP RE AL (ºC) T TEMP. HO RA TEMP REAL (ºC) ENFR. INIC IO FINAL (MIN) (MI N) (ºC) OBERVACIONES: …………………………………………….…………………………………………….…………………………………………….………………………………………… ……………………………………………….…………………………………………….………………………………………………………………………………………………………. _______________________________ OPERADOR Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017. __________________________________________ JEFE ASEG. DE LA CALIDAD ________________________________ JEFE DE PLANTA F HORA P ANEXO 05: Formato de control e inspección de recepción de materia prima. CONTROL DE NIVEL DE HISTAMINA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA FECHA HORA PRODUCTO USUARIO NIVEL DE HISTAMINA OBSERVACION (50 ppm) CONTROL DE NIVEL DE HISTAMINA DE PRODUCTO TERMINADO FECHA HORA PRODUCTO USUARIO NIVEL DE HISTAMINA OBSERVACION (50 ppm) Fuente: Elaboración propia, 2017. Anexo 06: Formato de control diario de saneamiento. CONTROL DIARIO DE SANEAMIENTO CÓDIGO :02.PHS VERSIÓN : 2015 INICIO DE VIGENCIA : 2015 FECHA:................../................./.................. ALCANCE CONDICION POZA DE Limpia? ALMAC. DE M.P. Mesas limpias? AREA DE ENCANAST. Área limpia? Cocinadores limpios? AREA DE Carros y canastillas COCINADORES limpios? ESTATICOS Área Limpia? Mesa limpias? AREA DE FILETEO Área limpia? Mesa limpias? AREA DE SELECCIÓN Y Área limpia? MOLINOS Molino limpio? Mesas limpias? AREA DE ENVASADO Área limpia? Área limpia? AREA DE Exhausting limpios? EXHAUSTING, CERRADORAS, Cerradores limpios? LAVADORAS Y lavadoras limpias? MARMITAS. Marmitas limpias? Área limpia? Autoclaves limpios? AREA DE Carros de autoclaves AUTOCLAVES limpios y mantenidos adecuadamente. ALMACEN DE Limpio y ordenado INSUMOS AREA DE ALMACEN DE Limpio y ordenados PRODUCTOS TERMINADOS UTENSILLOS Cuchillas CONTROL PRE ......... ……. POST OP OP Hrs. Hrs. ACCION CORRECTORA Bandejas Cajas Balanzas Prensadores Adecuadamente mantenidos, limpios y desinfectados AREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Cuenta con jabón? Secador operativo? Agua corriente? Limpios? Cuenta con jabón? Secador operativo? Agua corriente? Limpios? Limpios? Limpios? Cuenta con jabón? Secador operativo? Agua corriente? Cuenta con jabón? Pediluvio. Con agua cl.? Área limpia? VESTUARIOS SALA DE DESINFECCIÓN AREA ALMC. TEMP. RESID. Y DESPERD. Contenedor con tapa? LEYENDA: : Higiene aceptable. : Higiene no aceptable, requiere corregir. OBSERVACIONES: ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. __________________________ J.A.C. Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C _________________________ T.A.C. ANEXO 07: Cuestionario. Con la finalidad de verificar el cumplimiento del plan Haccp e identificar los puntos críticos de control y mejorar los procesos de las distintas áreas de la empresa, Por favor responde a las siguientes preguntas de la manera más sincera posible. Ten en cuenta que la encuesta es ANONIMA. N° Pregunta Formación de un Equipo de HACCP 1 Existe un equipo de HACCP 2 Quiénes estarán a cargo de la identificación de los peligros 3 El equipo haccp tiene experiencia y capacitación en BHM, HACCP 4 Quiénes examinarán las muestras y efectuarán los procesos de comprobación 5 El equipo haccp es multidisciplinario Descripción del Producto 6 El producto brinda la información correcta sobre su inocuidad, composición 7 Qué materias primas o ingredientes se utilizan 8 El pH del producto, prevendrá el crecimiento microbiano o inactivará determinados patógenos 9 Qué materias primas o ingredientes se utilizan Identificación del uso al que ha de Destinarse 10 Cómo se utilizará el producto 11 Dónde se venderá el producto 12 Cuál es la duración del producto en el mercado (vida comercial) Elaboración de un Diagrama de Flujo 13 Existe un diagrama de flujo 14 Brinda la correcta descripción de todas sus etapas y momentos de cada proceso productivo. 15 Se elabora para los diferentes productos de la empresa. Verificación in situ del Diagrama de Flujo 16 17 Existe un monitoreo y verificación del diagrama de flujo Se realiza la verificación mediante un recorrido del Equipo Haccp en pleno por las instalaciones de la Planta Enumeración de todos los posibles peligros 18 Se presentan peligros físicos Totalme nte de Acuerdo AREA: De Acuerdo En Totalmente en Desacuerdo Desacuerdo 19 Se presentan peligros Químicos 20 Se presentan peligros Biológicos Determinación de los Puntos Críticos de Control 21 Están identificados los puntos críticos de control 22 Existen medidas correctivas para el control de los PCC 23 Existen medidas preventivas para el control de los PCC Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC 24 Existen límites críticos establecidos para cada PCC 25 Se controlan los limites críticos 26 El control de los limites críticos es adecuado Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 27 Existe un sistema de vigilancia de PCC 28 Se aplica el sistema de vigilancia de PCC 29 Quién efectuará la vigilancia Establecimiento de Medidas Correctoras 30 31 32 Se aplican medidas correctivas en procesos fuera de control Las medidas de contractivas son registrados en el plan HACCP Se cumple con el programa de mantenimiento preventivo de los equipos. Establecimiento de Procedimientos de Verificación 33 Existe un procedimiento de verificación del Haccp 34 Se cumple el procedimiento de verificación del haccp 35 El proceso de verificación del haccp es registrado Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro 36 Existe un sistema de documentación y registro 37 Esta implementado un sistema de documentación y registro 38 Existe físicamente documentos y registros Fuente: Elaboración propia, 2017. ANEXO 08: Formato de Preguntas del árbol de decisión. PREGUNTAS DEL ARBOL DE DECISION PELIGRO ETAPA PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 ¿Existen medidas preventivas en este paso ó en pasos subsecuentes para este peligro? ¿Este paso elimina o reduce la probabilidad de ocurrencia del peligro a niveles aceptables? ¿Puede existir contaminación con peligros identificados en exceso de niveles aceptables o pueden aumentar estos a niveles no aceptables? ¿Puede un paso subsiguiente eliminar el peligro identificado o reducir la ocurrencia probable a niveles aceptables? Recepción de Materia Prima Selección y encanastillado Pre-cocción Enfriamiento Fileteado Corte y/o Molienda Envasado 1º Adición de Liquido de Gobierno Formación de Vacío 2º Adición de Liquido deGobierno Codificado Sellado Lavado de Envases Esterilizado Limpieza y Empaque Almacenamiento Etiquetado Despacho Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017. DECISIÓN ANEXO 09: Formato de control de análisis microbiológico e histamina, antes y después del rediseño del sistema HACCP. CONTROL DE VARIACION DE ANALISIS MICROBIOLOGICO E FISICO-QUIMICO PRODUCTO FECHA A.FISICOQUMICO A.MICROBIOLOGICO Histamina (50 ppm) Salmonella Fuente: elaboración propia, 2017. Clostridium botulinum FECHA PRODUCTO A.FISICOQUMICO Histamina (50ppm) A.MICROBIOLOGICO Salmonella Clostridium botulinum
