Introducción La determinación de cenizas es una técnica o proceso que permite estimar la cantidad total de minerales presentes en una muestra normalmente de alimento. Corresponde a uno de los análisis imprescindibles en los estudios de calidad y caracterización de la industria alimenticia. Entiéndase por cenizas los residuos no volátiles que se obtienen al incinerar un alimento. Estas constan en esencia de óxidos metálicos y son ricas de iones metálicos que representan el contenido mineral de los alimentos. Dependiendo del producto, la cantidad de cenizas afecta la calidad del mismo, siendo un factor a tomar en cuenta en los análisis de calidad. La determinación del contenido de cenizas se realiza dentro de una mufla (horno de alta temperatura), colocando la muestra en unos recipientes refractarios conocidos como crisoles. Los hay de muchos materiales, siendo el más utilizado el de porcelana. Dicho contenido se expresa en porcentaje con base seca o húmeda; es decir, teniendo en cuenta o no la humedad del alimento. Por otro lado, algunos análisis avalan que la muestra sea transformada en cenizas mediante un método húmedo. De esta manera, se analizan las “cenizas volátiles” que, por las altas temperaturas de la mufla, terminan escapando del crisol. Cuestionario: 5.2 Indique el procedimiento para la determinación de las cenizas insolubles en acido Tenemos dos posibles procedimientos un ejemplo claro es en acido clorhídrico Procedimiento A: Se incinera la muestra, se tratan las cenizas por ebullición en ácido clorhídrico y el residuo insoluble se filtra y se pesa. Procedimiento B: La mezcla se trata mediante ácido clorhídrico. La solución se filtra, el residuo se incinera y las cenizas obtenidas se tratan como en el procedimiento A. Problemas 6.3. Si 0.500 g de sulfato de magnesio heptahidratado de un 93% de pureza se transforma en pirofosfato de magnesio ¿Cuál es el peso que se obtendría de Mg2P2O2? 2𝑀𝑔𝑆𝑂4 − − − − − −𝑀𝑔2 𝑃2 𝑂7 93𝑔 𝑀𝑔𝑆𝑂 0.5 𝑀𝑔𝑆𝑂4 (100𝑔 𝑀𝑔𝑆𝑂4 ) = 0.0023175 4 0.0023175 ∗ 𝑔 𝑚𝑜𝑙 = 0.5899𝑔 1 𝑚𝑜𝑙 254.55
