Fundamentos de cocina Aromali bari café Temario CORTES SALSAS MADRE METODOS DE COCCION Seguridad e higiene I 2 PARTES DE UN CUCHILLO Fundamentos de cocina I 3 Fundamentos de cocina I 4 CHIFFONADE Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Para lograrlo, toma varias hojas y enróllalas. Haz cortes transversales de 2 a 3 milímetros de grosor. Normalmente se usa en ensaladas. Fundamentos de cocina I 5 BATONNET Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Fundamentos de cocina I 6 BRUNOISE Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor. Fundamentos de cocina I 7 HILO O PAJA Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo. Fundamentos de cocina I 8 JARDINERA Corte en cubos de 6 mm x 6 mm. Fundamentos de cocina I 9 JULIANA Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina. Fundamentos de cocina I 10 PLUMA Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido Fundamentos de cocina I 11 FONDOS FONDO BLANCO Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras. v Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua. Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma durante la cocción. Fundamentos de cocina I 12 FONDOS FONDO OSCURO Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo. FUMET Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos. Fundamentos de cocina I 13 SALSA MADRE Salsas Calientes La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. •La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. •La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. •La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta Fundamentos de cocina I 14 •La salsa velouté:es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es con una base en leche. •La salsa bechamel:es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Fundamentos de cocina I 15 Salsas Frias y tibias Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas. •Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón) •La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena. •Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas. Fundamentos de cocina I 16 METODOS DE COCCION Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración •Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros) •A la plancha •A la parrilla •A la brasa •Gratinar •Baño maría •Al vacío Fundamentos de cocina I 17 METODOS DE COCCION Cocción en medio líquido o húmedo •Hervir •Blanquear o Escaldar •Escalfar o Pochar •Cocción al vapor Fundamentos de cocina I 18 METODOS DE COCCION Cocción en medio graso •Freír •Rehogar y sofreír •Saltear •Dorar Fundamentos de cocina I 19 METODOS DE COCCION Cocción mixta o combinada •Guisar (como el ragú o ragout) •Estofar •Brasear Fundamentos de cocina I 20
