INFORME CARNE Y SUS DERIVDOS INTEGRANTES: NIDIA ESPERANZA UMBA PRESENTADO A: INSTRUCTOR: SANDRA BARBOSA TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL CEDEAGRO SENA 2019 OBJETIVOS Objetivo General Realizar proceso de transformación de carne de res y cerdo en procesos embutidos, verificando la calidad de materias primas y realizando Buenas prácticas de manipulación para que el producto final cumpla con todos los estándares de calidad y sea un producto apto para el consumo humano. Objetivos Específicos -Realizar formulación de los procesos de transformación de la carne. -Verificar calidad de carne por métodos fisicoquímicos como acidez, pH y análisis sensorial. -Inspeccionar equipos, utensilios asegurando el correcto funcionamiento. -Hacer proceso de transformación de carnes para la elaboración de derivados carnes como salchicha, chorizo. velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 °c, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. INTRODUCCION En el trabajo que se presentara a continuación, se mostrara las distintas prácticas de laboratorio requerida por la Normatividad vigente, para el control de calidad de carnes, y derivados cárnicos. A los devrivados cárnicos a los que se le relizaron pruebas fuero : Mortadela Cabano Salchicha Esto se iso con fines netamente académicos, con objetivos descritos anteriormente por este documento, se realizo con aprendises, en el laboratorio del sena cedeagro. MARCO TEÓRICO En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las políticas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. Los almidones modificados han sido usados por años para impartir propiedades funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturación. Los almidones alimenticios modificados son usados para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida útil necesaria para llevar el alimento al mercado. Los almidones alimenticios modificados ofrecen una amplia variedad de calidades para los productos cárnicos. La modificación de textura y la retención de humedad pueden alcanzarse ambas a un costo mínimo de materias primas para el procesador de carnes. Se pueden alcanzar ahorros importantes sobre la base de aumentos de peso y vida útil extendida debido a la capacidad de retención de agua. Finalmente, la aceptación del consumidor es extremadamente positiva, ya que se encuentra almidón alimenticio modificado en un creciente número de productos alimenticios cada año SALCHICHA La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”. CÁBANO Es una salchicha seca polaca larga y fina hecha de carne de cerdo. Tiene una textura muy seca y un sabor ahumado. Típicamente es bastante larga, de unos 60 cm, con un diámetro de aproximadamente 1 cm, y se dobla en dos, lo que le da un aspecto muy característico. El nombre procede de kaban, que significa ‘cerdo’ (machos jóvenes, engordados con patatas) en el este de Polonia. Su proceso de curación y los excepcionales sabores y aromas resultantes son los rasgos que separan al kabanos de otros tipos de salchicha. MORTADELA Los productos cárnicos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Normalmente este tipo de productos se maneja con emulsiones cárnicas, la cual se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas. MATERIALES Y EQUIPOS Harinas 1. determinación de pH MATERIALES 2 Vasos precipitados Espátula Embudo Agua destilada Papel filtro 2. determinación de humedad en termo balanza EQUIPOS Termo balanza EQUIPOS Balanza PH metro 3. determinación de cenizas MATERIALES Crisol Desecador EQUIPOS Mufla 1. Determinación de pH Materiales Vaso precipitado Agua destillada Equipos Phmetro 2. Determinación de acidez Materiales Vaso precipitado Pipeta Agua destilada Equipos Bureta digital Phmetro Balanza Reactivos NaOH 0,1N Fenolftaleína DIAGRAMAS DE FLUJO 1) DETERMINACION DE ACIDEZ Introducir 9 a 10 ml de leche a determinar en el interior de un matraz Erlenmeyer. Añadir 3 gotas de fenolftaleína y homogeneizar Valorar la leche con el hidróxido de sodio 0.1 N que se encuentra en el acidómetro hasta que la leche mantenga la coloración rosácea más de 30 segundos Registrar el valor en “grados Dornic” °D FIN 2) DETERMINACION DE pH Calibrar el PH-metro Colocar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitado Adicionar 10 a 20 ml de agua destilada Realizar la medición usando el procedimiento adecuado para medir PH y Temperatura Realizar dos mediciones sucesivas en puntos distintos Registrar los datos Fin 3) preparacion para determinacion de humedad INICIO Pesar la capsula de porcelana vacía Pesar 10 g de muestra en la capsula Colocar la capsula en la estufa de secado de 100105ºC en un tiempo de 8 a 16 horas Registrar datos FIN 4) Preparacion para determinacion de cenizas INICIO Pesar el crisol vacío Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol Colocar el crisol en la mufla a 550 ºC Incinerar la muestra por 1 hora, hasta obtener cenizas de color blanco Pesar y registrar datos FIN RESULTADOS LABORATORIO CARNE Y SUS DERIVADOS 1. DETERMINACIÓN DE pH Muestra Valor pH 1 Promedio Carne 5,73 5.73 Mortadela 5.5 5.5 Cabanos 6.9 6.9 salchicha 6.4 6.4 Temperatura (°C): CÁLCULOS DETERMINACIÓN DE ÁCIDO TOTAL Muestras Jugo el valle Peso de muestra (g) 10.0535 g 10.0561 g Volumen NaOH gastados (ml) 9.4 ml 9.6 ml Conc. Agente valorante (N) 0.1 N Peso equivalente del ácido mayoritario (g/equi) 0,064 g/equi Acidez (%) 0,604 % %acidez= 𝑉𝑙𝑚 𝑁𝑎𝑂𝐻∗𝑐𝑜𝑛𝑐∗𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖 *100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Muestras Peso capsula vacía(g) Peso muestra(g) Peso capsula+ residuo(g) Peso del residuo (g) % Humedad %Humedad= harina 61.1943 g 10.1051 g 62.1625 g 0.9682 g 90.418 % Mermelada 63,644 g 10,1427 g 64,2509 g 0,6069 g 94,016 % 𝑷𝒊−𝑷𝒇 *100 𝑷𝒊 % Humedad= 𝟏𝟎.𝟏𝟎𝟓𝟏−𝟎𝟗𝟔𝟖𝟐 *100 𝟏𝟎.𝟏𝟎𝟓𝟏 % Humedad= 90.4186 DETERMINACIÓN DE CENIZAS Muestra Peso crisol vacío (g) Peso muestra (g) Peso crisol con cenizas (g) Peso de las cenizas (g) % Cenizas 𝑚2−𝑚0 harinas 26.1850 g Mermelada 25.769 g 3.8051 g 3.0532 g 29.9901 g 25.7639 g 3,8051 g 0,0051 g 0.770 % 59.868 % %Cenizas=𝑚1−𝑚0*100 mantequilla 16.6159 5.4 15.6777
