ENTREVISTA A NUTRICIONISTA: Se realizó la entrevista a la Nutricionista Dalila Paz Huamaní., quien nos ayudó con su experiencia profesional en el área de nutrición para que nos brinde su opinión sobre la elaboración de postres nutritivos a base a quinua, kiwicha, cañihua, en distintas presentaciones. Datos del Entrevistador ▪ Nombre y Apellidos: Luz Mery Alanoca Gutierrez ▪ Grado de estudios: Estudiante de Instituto Tecnológico Publico Francisco Paula Gonzales vigil Datos del Entrevistado ▪ Nombre y Apellidos: Dalila Paz Huamaní ▪ Grado de estudios: Licenciada ▪ Especialidad: Nutrición ▪ Años de Experiencia: 8 PREGUNTAS Objetivo 1 – Evaluar nuestro postres utilizando cereales nutritivos. Entrevistadora: ¿Cuál es su opinión respecto a los postres que vamos a elaborar (Queque, galletas, muffins, a base de cañihua, kiwicha y quinua)? Dalila Paz Huamaní: A mi parecer la idea ya existe en el mercado debido a que existe derivados de queques con quinua, salvado entre otros; nos mencionó que es acertado de nuestra parte la elaboración de estos queques que es un producto que se consume bastante y el agregar los cereales nutritivos tendría un valor agregado a nuestro producto. Entrevistadora: ¿Considera acertado de nuestra parte elaborar estos postres? ¿De existir alguna combinación que no sea viable, podría indicarnos cuál y por qué? Dalila Paz Huamaní: A mi parecer están bien, pero sería bueno determinar a qué público objetivo apuntas ya que la quinua es un producto andino que no se utiliza mucho, pero al ser consumida en una etapa de crecimiento y desarrollo como son los jóvenes y/o adolescentes sería de gran ayuda para prevenir distintas enfermedades. Entrevistadora: ¿Qué clase de harina sugiere que deberíamos utilizar en la preparación de nuestros postres (harina de quinua o harina de trigo)? ¿Porque? Dalila Paz Huamaní: Lo mejor que podrías hacer es no combinar las harinas, quiero decir que en si tu producto tiene harina de quinua utilizar solo ese o tal caso harina de trigo esto porque al combinar los carbohidratos el producto vuelve más calóricos. Entrevistadora: ¿Cuál es la cantidad (gramos) sugerida que debería ofrecerse al cliente final por cada tipo de postres? Dalila Paz Huamaní: Al ser un postre que tiene harina es un producto que tiene carbohidrato y la recomendación es que una persona consuma diario solo un 60% de carbohidratos diarios, pero esto va depender de como tú vas querer que sea tu queque como un desayuno, una media mañana, media tarde; por ejemplo, si fuera un desayuno mañana esto debería ser en reemplazado de un pan porque un pan tiene en promedio 100 calorías y tu queque debería tener promedio igual a menos calorías, para determinar habría que sacar el valor energético de tu producto, pero hay que considerar que una dieta diaria es en promedio 2000 calorías diarias y tu producto debería representar menos del 10% de este total de calorías. Entrevistadora: ¿Nos sugiere utilizar azúcar en la elaboración de los queques o qué alternativas son más recomendables? Dalila Paz Huamaní: Los que sucede es que al adicionarle azúcar aumentas más calorías al queque por lo que este vuelve más calórico y acá deberías revisas tus ingredientes para revisar que tan calórico es tu queque y determinar si con el azúcar este se incrementa por consiguiente de ser este el caso optarías por algo más saludable por estevia entre otros. ▪ Objetivo 2 – Conocer por cada una de los postres elaborados cual es la alternativa más nutritiva Entrevistadora: ¿Considera usted que los postres que vamos a elaborar (Queque, galletas, muffins, a base de cañihua, kiwicha y quinua) son nutritivos? Dalila Paz Huamaní: A mi parecer los postres están bien, la quinua, kiwicha y cañihua tiene un alto contenido de carbohidratos y calorías , pero no calorías malas sino todo lo contrario. Entrevistadora: ¿Para que la quinua no pierda su valor nutricional cual es tiempo máximo de cocción? Dalila Paz Huamaní: Esta información yo no podría decírtelo exactamente, pero debería ser lo mínimo, pero te sugiero preguntarle a un Ingeniero Alimenticio Entrevistadora: ¿cree que al elabora estos postres nutritivos se estaría aportando en la disminución de enfermedades? Dalila Paz Huamaní: claro que si debido a que cereal tiene diferente propiedades que ayudan a prevenir varias enfermedades y con mucha efectividad en los jóvenes, ya que están en desarrollo y sería un gran complemento.se puede decir que si es aportaría en el desarrollo nutricional, porque la quinua nos ayuda a tonificar el hígado, la kiwicha tiene fibra lo que nos serviría como laxante y la cañihua ayuda a regular la glucosa, y así se puede nombrar varios beneficios. Resumen de la Entrevista con el Nutricionista En la entrevista realizada con la Nutricionista Dalila Paz Huamaní con respecto a la elaboración de Queques, galletas y muffins hemos podido recoger muchos puntos positivos acerca de nuestro producto y como también despejar algunas dudas que teníamos con respecto a las presentaciones que ofreceríamos a los clientes y así como otros los cuales detallamos a continuación: ▪ Nuestro producto ya existe en el mercado, pero no es algo muy común que uno pueda encontrar en una bodega o quiosco por lo que esto sería una oportunidad para posicionarnos como marca en el mercado ▪ Ofrecer nuestro producto como un complemento a su alimentación que pueda ser consumido a media mañana o en reemplazo de un pan en el desayuno ▪ Evitar la combinación de harinas como el caso de harina de trigo con harina de quinua ello porque volvería el producto más calórico ▪ El uso de preservante no baja el valor nutricional del producto. REPORTE DE ENTREVISTA CON EL INGENIERO ALIMENTARIO Se realizó la entrevista al ingeniero alimentario POMAREDA ANGULO SONIA SUSANA, quien nos ayudó con su experiencia profesional en el área de Calidad e Inocuidad de alimentos, que nos brindó su opinión sobre los postres que vamos a desarrollar en base a cereales nutritivos. Datos del Entrevistador ▪ Nombre y Apellidos: Luz Mery Alanoca Gutierrez ▪ Grado de estudios: Estudiante de Instituto Tecnológico Publico Francisco Paula Gonzales vigil Datos del Entrevistado ▪ Nombre y Apellidos: Pomareda Angulo Sonia Susana ▪ Grado de estudios: Bachiller En Ciencias En Industrias Alimentarias ▪ Especialidad: Gestión de calidad e inocuidad de alimentos ▪ Años de Experiencia: 10 PREGUNTAS ▪ Objetivo 1 – Evaluar la composición de ingredientes Entrevistadora: ¿Qué opinas sobre los postres nutritivos a base de quinua, kiwicha y cañihua? Pomareda Angulo Sonia Susana: A mi parecer es una buena idea poner estos cereales nutricionales ya que contiene muchos beneficios para la salud. Entrevistadora: ¿Qué debería tener en cuenta para iniciar un proyecto en elaboración de postres nutritivos? Pomareda Angulo Sonia Susana: Lo primero que necesitas es convertir tu receta a una formula, la receta es la que encuentras en cualquier revista o artículo de internet donde te dan cada ingrediente en unidades de medida distintas como por ejemplo 3 unidades de huevo, 200gr de quinua… etc. La fórmula son el porcentaje que representa el cada ingrediente con respecto al volumen total, eso te permitirá crear el mismo producto en distintos pesos. ▪ Objetivo 2 – Determinar el producto que el público objetivo quiere Entrevistadora: ¿Cómo podría determinar cada que formula es la que más le gusta a mi público? Pomareda Angulo Sonia Susana: Lo debes hacer a través de una evaluación sensorial, donde presentarás 4 variantes (como mínimo) de tu producto, donde cambiaras la marca de los ingredientes para cada variante o quizá la cantidad, eso lo presentas a tus jueces (recomendación de al menos 10 personas) y se los das a probar, eso si debes tener en cuenta que cada uno de los jueces no deberá tener contacto visual con otro porque eso podría alterar su percepción, deberás dejar que el juez juegue (Lo parta, huela, coma, aplaste…etc.) con tu producto si es lo que quiere, no debes de presionarlo para que te un resultado rápido, eso también alteraría su percepción del producto que estas mostrando. Resumen de la Entrevista con el Ingeniero Alimentario En la entrevista que tuvimos con el ingeniero alimentario Pomareda Angulo Sonia Susana se pudo evaluar algunos puntos clave para el proyecto para la elaboración del producto, los cuales son: • Convertir la receta a formula. • Para determinar el queque que más preferencia tendría, se tendrá que realizar un focus group con una evaluación sensorial del producto en distintas variedades. • No se debería alterar la fórmula elegida por marcas o cantidad de gramos ya que alteraría evidentemente el producto elegido por los jueces
