Indice de recetas Risotto de marisco Ensaladilla rusa de pescado con mayonesa de wasabi Ensalada de tallarines de sepia y habitas Ensalada de pulpo a feira Tomates, berenjenas asadas y salmonetes con escabeche de fresones Tartar de cigalas con caviar de salmón Ensalada de sardinas de la costa con uvas Crema de pescado con pimentón y romero Mejillones a las finas hierbas Canelones de atún con tomate natural Almejas con salsa marinera de cebolla Salmonetes de roca, patatas, pasas de tomate y cebolla al laurel Merluza rellena con salmón Rodaballo laqueado con cap i pota Cazuela de pescado Lasaña de boquerones y pisto con lechugas y vinagreta de yogur Mero con nueces Cremoso de yogur con salsa de frutos rojos Sopa de almendras con sorbete Carpaccio de piña con kirsch Más recetas en www.gallinablanca.es 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Página | 2 Risotto de marisco Para 4 personas Primer Plato 40-60 min Media Ingredientes 300 gr. de pescado variado y sus retales 16 colas de cigala y langostino y sus carcasas 10 gr. de cebollino picado 280 gr. arroz carnaroli o bomba 60 gr. de mantequilla 2 cebollas Ajos 1 zanahoria en dados 1 ramita de apio 1/2 puerro picado 1 tomate rallados 1/2 pimiento rojo picado 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal 10 gr. de pimentón 1 copa de brandy 2 copas de vino blanco Preparación paso a paso 1 Elaborar un sofrito con una cebolla y media cabeza de ajos sin que coja color. Añadir los retales de pescado. 2 Para el caldo, sofreír en una cazuela las espinas y las cabezas de marisco. Retirar. En el mismo aceite, sofreír media cebolla, dos dientes de ajo picados, el apio, el puerro y la zanahoria. Cuando tenga color, añadir el tomate y pimienta. Sofreír 10 minutos. 3 Incorporar el pescado y los licores, reducir y cubrir con agua. Añadir el Avecrem Caldo de Pescado 30% de sal. Hervir unos 20 minutos tapado y a fuego lento. Colar. 4 En una cazuela gruesa, freír el arroz junto con el sofrito. Añadir un cucharón de caldo y mezclar. Cuando absorba el líquido echar más caldo y seguir mezclando suavemente. Proseguir de este modo unos 16 minutos. Debe quedar un conjunto cremoso. 5 Retirar del fuego y añadir el parmesano y la mantequilla para ligar. Rectificar de sal y pimienta. 6 Servir en platos hondos y encima poner los cortes de pescado y las colas de marisco pasadas por la plancha. Acabar con cebollino y virutas de parmesano. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 3 Ensaladilla rusa de pescado con mayonesa de wasabi Para 4 personas Primer Plato 20-40 min Media Ingredientes Para la ensalada 2 patatas 1 zanahoria 100 gr. de guisantes pelados 1/2 cebolleta en rodajas Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal 150 gr. de pescado de roca (cabracho, por ejemplo) Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal 1/2 pimiento asado pelado y cortado a daditos Para la mayonesa: 1 huevo 1/4 l. de aceite de oliva Zumo de limón 1 cucharadita de wasabi 1 pizca de sal Para la guarnición 2 huevos duros 1 tomate pelado sin pepitas y cortado en daditos Escarola 4 cucharadas de huevas de trucha Tostaditas de pan de cereales Perejil picado Preparación paso a paso 1 Para la mayonesa, juntar todos los ingredientes en un vaso mezclador y montar con la batidora. 2 Para la ensalada, cocer el pescado en agua con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, dejar enfriar, desmigar y reservar. 3 En otra olla con agua y Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal, cocer las patatas con piel, refrescarlas, pelarlas y cortar a daditos. En el mismo agua, cocer la zanahoria pelada, dejar enfriar y cortar a daditos. En el mismo agua cocer los guisantes y dejar enfriar. 4 En un bol, mezclar todas las verduras y el pescado. Añadir la mayonesa y mezclar bien. Servir en un plato haciendo forma con un molde o aro. 5 Decorar con huevo duro cortado a cuartos, las huevas de trucha por encima, una hojas de escarola, los daditos de tomate y el perejil picado. Acompañar con las tostaditas. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 4 Ensalada de tallarines de sepia y habitas Para 4 personas Primer Plato 10-20 min Ingredientes 3 sepias medianas 200 gr. de habas baby confitadas en aceite 300 gr. de gambas 200 gr de mezcla de lechugas 1 escarola 2 tomates 1 cucharada de vinagre balsámico Aceite de oliva Pimienta Sal Avecrem Ajo y Perejil granulado Preparación paso a paso 1 Cortar, limpiar y escurrir las lechugas y la escarola y colocar todo junto en una bandeja junto con los tomates pelados y cortados a dados. 2 Limpiar la sepia, envolverla y congelarla. Cuando esté dura cortarla en forma de finos fideos. 3 Pelar las gambas. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, saltear la sepia y las gambas peladas y espolvorear con una pizca de Avecrem Ajo y Perejil granulado. A continuación añadir las habitas y dejar cocer dos minutos más. 4 Salpimentar y finalmente añadir el vinagre balsámico. Servir la ensalada con el salteado por encima. Más recetas en www.gallinablanca.es Fácil Página | 5 Ensalada de pulpo a feira Para 4 personas Primer Plato > de 60 min Media Ingredientes 300 gr. de espinacas frescas 6 huevos 1 l. de leche 2 patas de pulpo Mezcla de ensaladas (escarola, lechuga rizada) 2 patatas 1 pizca de pimentón de la Vera 1 cucharada de aceite de oliva Tomates cherry Brotes y germinados (de espárragos, de mostaza, de cebollino...) Sal en escamas Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Preparación paso a paso 1 Escaldar brevemente las espinacas y dejar enfriar en agua helada y hielo. Triturarlos con la leche y los huevos, poner en flaneras y cocer al baño María. Cocer tapado con papel de aluminio en el horno precalentado a 180º durante unos 20 minutos. Dejar enfriar. 2 Cocer las patatas enteras en agua sazonada con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, durante unos 15 o 20 minutos hasta que estén tiernas. Si el pulpo no está cocido, se deberá haber congelado y descongelado. Ponerlo en agua hirviendo sin sal y cocer hasta que esté tierno (un pulpo de unos 3 kg. tardará unos 35 minutos, aproximadamente). 3 Servir el flan en un plato, decorar con las lechugas y los brotes por encima, los tomates cherry, la patata tibia cortada a lonchas y el pulpo cocido y cortado a rodajas. Aliñar con aceite de oliva, la sal y pimentón de la Vera. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 6 Tomates, berenjenas asadas y salmonetes con escabeche de fresones Para 4 personas Segundo Plato > de 60 min Media Ingredientes 1 berenjena 2 salmonetes tomates para ensalada 10 hojas de albahaca 100 gr. de fresones Aceite de oliva 10 ramitas de cebollino Hierbas variadas Sal y pimienta Para el escabeche: 150 gr. de fresones 150 ml. de vinagre de Cabernet Sauvignon 4 escalonias 350 ml. de aceite de oliva 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Preparación paso a paso 1 Para el escabeche, sofreír en un poco de aceite las escalonias picadas. Cuando empiecen a coger color añadir el vinagre y reducir a la mitad, añadir los fresones hechos puré y dejar cocer un minuto. Acabar de añadir aceite de oliva y conservar tibio. 2 Escamar y filetear los salmonetes y retirar las espinas. En una sartén con aceite dorar los filetes, sazonados con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, durante un minuto por la parte de la piel y 20 segundos por la parte de la carne. Poner en una bandeja y cubrir con el escabeche tibio. Dejar dos horas a temperatura ambiente. Si no se van a consumir aún, guardar en nevera. 3 Colocar los tomates enteros y salpimentados en un recipiente de horno que nos permita cubrirlos de aceite, añadir las hojas de albahaca, tapar el recipiente y confitarlos en el horno a 100º durante una hora. 4 Asar la berenjena y pelarla, picarla y aliñarla con aceite, sal y cebollino picado. Cortar las fresas a daditos. Cortar el tomate confitado a rodajas gruesas y rellenar. 5 Colocar el tomate en el fondo del plato, poner el filete de salmonete encima, luego una cucharada de berenjena y finalmente decorar con hierbas. Aliñar con el escabeche. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 7 Tartar de cigalas con caviar de salmón Para 4 personas Primer Plato 20-40 min Media Ingredientes 60 gr. de queso fresco de vaca 40 ml. de crema de leche 10 ml. de zumo de limón 10 gr. de huevas de salmón 1 barra de pan 1 cucharada de miel 1 pizca de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Para el tartar: 3 tomates 1 cebolleta 1 cucharadita de mostaza antigua Hojas de hinojo Aceite de oliva y sal 10 cigalas Preparación paso a paso 1 Para el tartar: pelar y picar las colas de cigala. Reservar las cabezas y cáscaras para otros usos. Picar la cebolleta. Pelar los tomates, retirar las semilla y cortar la pulpa a daditos pequeños en macedonia. Picar las hojas de hinojo. 2 Mezclar las cigalas con la mostaza y un poco de hinojo. Juntar el tomate con la cebolla y aliñar con aceite y sal. 3 Elaborar una salsa mezclando el queso fresco, la crema de leche, el zumo de limón, un poco de hinojo, una pizca de de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal y el caviar. 4 Cortar una rebanadita de pan y dorar en el horno con un poco de miel que habremos rebajado con un poco de agua. Reservar la tostada. 5 Emplatar en el último momento, poniendo en el plato el tartar y el tomate por separado o mezclados. Decorar con la tostada, la salsa y un poco de hinojo. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 8 Ensalada de sardinas de la costa con uvas Para 4 personas Primer Plato > de 60 min Media Ingredientes 16 sardinas 2 kg. de sal gorda 24 uvas 1 tomate maduro 4 dl. de aceite de oliva virgen extra 150 gr. de brotes de ensalada (lechuga roja, hoja de roble, escarola...) Sal Pimienta 1 pizca de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Preparación paso a paso 1 Poner una capa de sal de un dedo de grosor, en un plato, las sardinas encima y cubrir con otra capa de sal. Dejar en la nevera de cuatro a cinco días en función de la medida de las sardinas. 2 Pelar el tomate, retirar las semillas y cortarlo en dados. Pelar 6 uvas por persona. Preparar una mezcla de ensaladas para aliñar en un bol grande. 3 Filetear la sardinas y pelarlas. Desalarlas un momento en un bol con agua y secarlas. Preparar una vinagreta generosa con aceite, vinagre, pimienta y una pizca de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal. 4 Añadir el tomate y la uva a la ensalada, aliñar con la vinagreta y poner encima los filetes de sardina. Mezclar bien y servir. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 9 Crema de pescado con pimentón y romero Para 4 personas Primer Plato 20-40 min Ingredientes 2 l. de Caldo de Pescado Gallina Blanca 2 filetes de mero 2 filetes de rape 150 gr. de gambas 1 ramita de perejil 1/2 vaso de nata líquida 1 copa de vino blanco Pimienta Pimentón dulce Romero Aceite de oliva Preparación paso a paso 1 Calentar el aceite e incorporar las gambas, el rape, el pimentón y el romero, añadir el vino blanco y dejar evaporar. 2 Regar con el Caldo de Pescado Gallina Blanca y dejar cocer 20 minutos. 3 Colar y desmenuzar el pescado, añadir la nata líquida y la pimienta, rectificar de sal y servir con el perejil picado y unas tostadas de pan untado con ajo. Más recetas en www.gallinablanca.es Media Página | 10 Mejillones a las finas hierbas Para 4 personas Aperitivos y Canapés 10-20 min Media Ingredientes 1500 gr. de mejillones ½ vaso de vino blanco seco 2 escalonias 50 gr. de mantequilla 1 limón 1 pellizco de finas hierbas 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Perejil picado Aceite Preparación paso a paso 1 Limpiar bien los mejillones raspando con un cuchillo bajo el chorro de agua fría y ponerlos en una cazuela tapada al fuego junto con el vino, hasta que se abran. Quitarles una de las conchas y reservarlos. 2 En una cazuela rehogar las escalonias muy picadas en un poco de aceite, agregar el caldo de cocción de los mejillones colado y dejar reducir un poco. 3 Mezclar en un cuenco el zumo de ½ limón, pimienta, ½ pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal y las finas hierbas. 4 Incorporar la mantequilla fundida y ligar la salsa con unas varillas. Verter todo en la cazuela y añadir los mejillones. Calentar a fuego suave y servir al momento. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 11 Canelones de atún con tomate natural Para 4 personas Primer Plato 20-40 min Media Ingredientes 16 placas de canelones El Pavo 4 cucharadas de perejil picado 240 gr. de atún (en lata) 1 lata de tomate natural 60 gr. de cebolla 50 gr. de pimientos verdes 250 cc. de leche 50 gr. de queso rallado 4 cucharadas de aceite de oliva 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Preparación paso a paso 1 Coloca los canelones El Pavo en agua hirviendo y cuece hasta que estén blandos, enfría y reserva. Mezcla el aceite, la leche y el queso a fuego lento hasta hacer una crema. 2 Saltea en una sartén con un poco de aceite el tomate natural troceado y escurrido, la cebolla picada, el perejil, el pimiento también picado y el atún desmigado escurrido. Añadir Avecrem Caldo de Pescado 30% de sal. Rellena los canelones. 3 Engrasa un molde de horno y coloca los canelones. Riega con la crema. Espolvorea con un poco de albahaca y deja en el horno hasta que se gratinen. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 12 Almejas con salsa marinera de cebolla Para 4 personas Segundo Plato > de 60 min Ingredientes 1 kg. de almejas 250 gr. de cebolla 50 gr. de tomate cortado en dados pequeños Sazonador Avecrem Ajo y Perejil Granulado Perejil Pimenta molida Aceite de oliva Sal Para confitar la cebolla: 2 kg. de cebollas 1 cayena 1 diente de ajo picado 10 gr. de azúcar Aceite de oliva Sal Preparación paso a paso 1 Para confitar la cebolla: cortar las cebollas a tiras finas y ponerlas en un cazo con aceite abundante y sal. Poner a cocer lentamente. A media cocción añadir la cayena, un poco de ajo picado y una cucharada de azúcar. Debe estar en el fuego de dos a dos horas y media o hasta que quede con una consistencia de confitura. 2 Para las almejas: poner el aceite en una cazuela con las almejas y poner al fuego hasta que se abran. Añadir el tomate y sazonar con Sazonador Avecrem Ajo y Perejil Granulado. Después la cebolla confitada, la pimienta y el perejil. Más recetas en www.gallinablanca.es Media Página | 13 Salmonetes de roca, patatas, pasas de tomate y cebolla al laurel Para 4 personas Segundo Plato 20-40 min Media Ingredientes 4 salmonetes 2 cebollas dulces 12 tomates cherry 12 patatas ratte 1 zanahoria 1 puerro 1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal 3 dientes de ajo 2 tomates maduros Aceite de oliva Laurel Hojas de hinojo Brandy Preparación paso a paso 1 Escamar, destripar y filetear los salmonetes. Reservar los hígados y las espinas. Pelar las patatas y los tomates cherry. 2 Saltear las cabezas y las espinas del pescado, flambear con brandy y añadir 1/2 cebolla, el puerro, la zanahoria y el tomate maduro cortado muy pequeño. Cuando esté cocinado, cubrir con agua, añadir el Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal y dejar cocer 30 minutos. Colar y reservar. 3 Secar el tomate cherry en el horno a 80º unos 40 minutos. Pelar y cortar el resto de la cebolla y cortarla en juliana. Rehogarla en una cazuela tapada con aceite y laurel. Mientras, marcar las patatas enteras en una sartén con los ajos. 4 Saltear los hígados del salmonete y añadirles el fumet ya preparado. Cocer 5 minutos y triturar. Añadir a las patatas para que se acaben de cocer. Marcar los salmonetes en una sartén antiadherente. 5 Poner en el centro del plato la cebolla pochada, alrededor la patata glaseada y el tomate seco. Poner encima el salmonete y salsear con el fumet reducido. Decorar con hinojo fresco. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 14 Merluza rellena con salmón Para 4 personas Segundo Plato 10-20 min Ingredientes 1 cola de merluza abierta y sin espinas 100 gr. de gambas peladas 50 gr. salmón ahumado 2 huevos duros 1/2 vaso de vino blanco 1 limón 1 diente de ajo Perejil Aceite Mantequilla 2 cebollas en aros finos 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado Preparación paso a paso 1 Pica en el mortero el diente de ajo, perejil y la pastilla de Avecrem Caldo de Pescado desmenuzada. 2 Añade el zumo del limón y unas cucharadas de aceite, mezcla con las gambas, los huevos duros y el salmón a tiritas. 3 Rellena con esto la merluza y coloca encima unas nueces de mantequilla. 4 Cierra la cola y átala con hilos independientes. Colócala sobre una fuente de horno untada de mantequilla, donde habremos extendido una capa de cebollas cortadas en aros muy finos. 5 Rocía el pescado con un poco de aceite, el vino blanco y un poco de agua. Cuece a horno medio unos 20 minutos. 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Mezclar el caldo del rodaballo y la salsa del guiso anterior. 3 Marcar en la plancha el rodaballo primero por la parte de la piel, dejarlo a medio cocer. Ponerlo en una bandeja para ir al horno y pintarlo con un pincel usando su jugo de gelatina y la salsa. Ponerlo en el horno a 180 º, sacarlo un par de veces para volver a pintarlo hasta que esté hecho. Ha de quedar jugoso y laqueado. Servir bien caliente, acompañado de un poco de cap i pota. 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Añadir el vino blanco y el brandy, pasar por el colador y poner en una cazuela. 3 Añadir el alioli (podemos añadir un diente de ajo triturado) y disolverlo en un batidor. Introducir en la salsa las dos rodajas de pescado. Salar y dejar cocer lentamente. 4 Pasados unos minutos dar la vuelta al pescado, añadir las patatas previamente cocidas en agua, las gambas y las almejas. Cuando esté a punto, dejar reposar unos minutos y servir. 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Introducir en la marinada unas 12 horas en la nevera. 2 Para el pisto: cortar las verduras en cubos pequeños y saltearlas en una sartén por separado con un chorrito de aceite. Mezclarlas todas en un bol y, una vez frías, añadir la mayonesa y el perejil y mezclar. 3 Hervir la pasta en abundante agua salada unos 3 minutos. Enfriar en agua fría y hielo, y extenderla encima de papel de cocina. 4 Para la vinagreta: poner cuatro cucharadas de yogur, tres cucharadas de aceite, una de vinagre y tres de cebollino picado en un bol. Mezclar. 5 Montar la lasaña con una base de pasta, una de pisto y una de boquerones. Repetir la operación acabando con los boquerones. Aliñar las lechugas y las hierbas con aceite, sal y vinagre y decorar el plato. Acabar con la vinagreta de yogur. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 18 Mero con nueces Para 4 personas Segundo Plato 10-20 min Media Ingredientes 1 kg. de mero en dos filetes 2 cebollas grandes 1/4 kg. de zanahorias 1 rama de apio 2 dientes de ajo 3 hojas de laurel 1 limón exprimido 3 cucharadas de cucharadas de vinagre suave 150 gr. de nueces 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Pimienta Aceite Preparación paso a paso 1 Lava los filetes de pescado, sazona con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, pimienta y zumo de limón. Coloca uno encima de otro separados por hojas de laurel y las nueces picadas. Reserva. 2 Rehoga las hortalizas a ruedas en un poco de aceite durante 10 minutos a fuego suave. 3 Colócalas sobre una fuente de horno y cubre el fondo. 4 Pon sobre las verduras el pescado, rocíalo con el vinagre y cuece al horno a 200º durante unos 20 minutos, rocíalo con un poco de aceite crudo y sírvelo. También se puede tomar frío. Más recetas en www.gallinablanca.es Página | 19 Cremoso de yogur con salsa de frutos rojos Para 4 personas Postre 20-40 min Ingredientes Para el cremoso de yogur: 500 ml. de nata 5 yogures naturales 125 gr. de azúcar 5 hojas de gelatina (2 gr. cada una) Para la salsa de frutos rojos: 200 ml. de agua 200 gr. de azúcar 50 gr. de fresas 50 gr. de grosellas Preparación paso a paso 1 Mezclar los yogures con el azúcar y calentar un poco. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y cuando estén bien disueltos añadir la nata montada. Reservar en el frigorífico. 2 Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando haya hervido durante dos minutos, retirar del fuego y mezclar con las frutas. Triturar, pasar por un colador chino y reservar en frigorífico. 3 Poner en el plato una bola de cremoso y después la salsa. Decorar, opcionalmente, con gominolas. Más recetas en www.gallinablanca.es Media Página | 20 Sopa de almendras con sorbete Para 4 personas Primer Plato > de 60 min Ingredientes Bizcocho Almendra tierna Para la sopa: 300 gr. de almendras 300 gr. de almendras crudas 400 gr. de agua Sal Azúcar Para el sorbete de higos: 500 gr. de higos 100 gr. de azúcar glass 10 gr. de zumo de limón Para la gelatina de amaretto: 80 gr. de amaretto 100 gr. de azúcar glass 4 gr. de gelatina Preparación paso a paso 1 Para la sopa de almendras: triturar las almendras con el agua y la sal y dejar macerar unas 24 horas. Volver a triturar de nuevo y colar finamente. Añadir el azúcar y rectificar de sal. 2 Para el sorbete de higos, limpiarlos, retirar el rabo y pelarlos ligeramente. Añadirles el azúcar y el limón, y triturar hasta dejarlo muy fino. Poner en una heladora. Si no tenemos, poner en el congelador en un bol e ir mezclándolo cada 15 minutos durante las primeras horas. 3 Cortar el bizcocho a daditos y ponerlos en el centro del plato. Poner la sopa alrededor. Espolvorear con unas almendras tiernas y unos daditos de gelatina de amaretto. Encima del bizcocho, situar una quenelle o bola de sorbete de higos. Más recetas en www.gallinablanca.es Media Página | 21 Carpaccio de piña con kirsch Para 4 personas Postre > de 60 min Media Ingredientes 1 piña madura 300 gr. de azúcar 200 ml. de kirsch 200 gr. de frutos rojos Para decorar: moras, brotes de eneldo fresco o menta fresca Preparación paso a paso 1 Pelar una piña y cortarla a rodajas muy finas con la cortadora de embutidos. Disponerla alternando con capas de azúcar en un bol de cristal y dejarla 12 horas en la nevera. Se obtiene una especie de almíbar frío. 2 Escurrir la piña y repartirla en platos individuales. Mezclar un poco de almíbar con kirsch u otro licor al gusto y regar la piña. 3 Decorar opcionalmente el plato con frutos rojos, moras, eneldo o menta fresca. Más recetas en www.gallinablanca.es
