EL CAMBIO CLIMÁTICO Y LOS VIÑEDOS El cambio climático hace tiempo que se nota en los viñedos y es asumido como un hecho por las bodegas y viticultores en todo el mundo. Los efectos observados varían según las zonas. El efecto observado como más influyente en las viñas es el aumento de la temperatura (en 20 años ha aumentado la temperatura media de las épocas de crecimiento de las bayas en 1ºC, más que las diferencias “normales” que existían entre diferentes zonas de un mismo país). Esto provoca: • • • • Mayores golpes de calor: con daños por quemaduras, marchitamientos y caída de hojas, debilitamiento de las cepas y pérdidas de producción (por encima de 35ºC se para la fotosíntesis). Una solución “teóricamente fácil” como aumentar el riego, es cada vez más difícil de llevar a cabo ya que un efecto del cambio climático es también la mayor sequía. Una aceleración del ciclo. Las distintas fases (salida de la parada vegetativa, brotado, floración, maduración...) se completan antes. Un desequilibrio entre maduraciones y por lo tanto un desequilibrio en el vino. La maduración tecnológica o sacarimétrica hace referencia al momento en que los azúcares de la pulpa se consideran óptimos y por lo tanto se vendimia (tradicionalmente se vendimia cuando se mide un determinado grado de azúcar en la uva). Gracias a la mayor temperatura, ese determinado contenido en azúcares se alcanza antes, la maduración es más rápida. Existe consenso en que las maduraciones más lentas ofrecen vinos de mayor calidad. Por otra parte, la maduración fenológica o del hollejo y pepitas requiere noches frías para alcanzar buenos niveles de los compuestos responsables del cuerpo, astringencia y color (fenoles, taninos, antocianos,,...). Estas noches frías son cada vez más escasas y tardan más en llegar. Es por todo ello se desequilibran los momentos de maduración, dando como resultado vinos también desequilibrados: con mucho azúcar y por tanto muy alcohólicos (algunos estudios apuntan a un aumento medio de 3% en el grado alcohólico desde los años 80) pero con pérdida de color, cuerpo... Por otra parte la acidez también tiende a perderse más rápido (la acidez en exceso provoca rechazo organoléptico en algunos consumidores, pero es también buscada para poder envejecer vinos de calidad). De ello deriva que el ratio ideal de azúcar/acidez se alcanza antes, y si se retrasa la vendimia para lograr colores o aromas, se obtienen vinos empalagosos (mucho azúcar) y sin frescor (poco ácidos para su tipo). Un adelanto de la vendimia en el calendario. Dado que la maduración tecnológica se produce antes, la vendimia tiende a adelantarse con respecto a décadas pasadas. Se ha constatado un adelanto de la vendimia de 15-20 días en los últimos 30-40 años (es ejemplo de ello que muchas fiestas populares y algunos refranes relacionadas con la vendimia han quedado desfasados). A pesar de tener la uva madura se intenta mantenerla en la viña esperando que la acidez, color y aromas sean adecuados, tendiéndose a vendimiar con sobremaduraciones. • • Incremento del tiempo de las uvas en la viña. Dado que la formación de las bayas también es más precoz, en total el tiempo que pasan las uvas en la viña es mayor (se ha pasado de una media de 100 días entre floración y vendimia a 110 días). Esto las expone también más a plagas y enfermedades o periodos climáticos adversos. Reducción de la parada vegetativa. En ciertas regiones que eran ya de por sí cálidas (como Lanzarote) la parada vegetativa se está reduciendo, pues ya no hay suficiente frío. Esto provoca que no se acumulen tantas reservas y por lo tanto que merme la producción. Los artículos muestran, a pesar de ello, un cierto optimismo entre los viticultores españoles, pues estiman que • La viña es un cultivo más adaptado a la sequía y altas temperaturas que otros. • Estamos más acostumbrados a luchar contra el calor y la sequía que en otros países. • Hay tiempo y técnicas para adaptarse (no se menciona que promuevan prácticas de reducción de los GEI, es decir, las soluciones propuestas no pasan por frenar el cambio climático, cosa que ciertamente excede de su capacidad, sino de adaptar sus viñedos y bodegas a él lo mejor posible) y ya se están estudiando y aplicando algunas de ellas. Aún siendo en general optimistas, se reconoce que ciertas zonas de latitudes más norteñas se verán más beneficiadas que España y serán más competitivas. Las ubicaciones más continentales, de baja altitud o más cálidas y áridas requerirán un esfuerzo mayor. Esto derivará en que los costes de producción sean mayores y se encarezca el vino. Además las zonas más tradicionales (Francia por ejemplo) se verán afectadas ya que al deber introducir cambios respecto a las variedades o técnicas usadas tradicionalmente, pierden de alguna manera su identidad que ya tenía renombre; ya no pueden vender su savoir-faire histórico como marca distintiva y de calidad. Al contrario, zonas más septentrionales que solo de vez en cuando conseguían añadas de excepcional calidad, han visto aumentar el número de las mismas. Entre las diversas soluciones adaptativas que se están barajando aparecen propuestas muy diversas que se esquematizan a continuación: 1. Técnicas en bodega 1.1. Reducir el azúcar en mosto con ultra o nanofiltrados, o con fermentaciones con levaduras que consumen el azúcar. 1.2. Reducir el alcohol con ósmosis inversas o evaporaciones Estas técnicas no son ampliamente aceptadas, pues se estima que “artificializan” el vino. 2. Técnicas en viña 2.1. Cambios en el establecimiento a) Ubicar las nuevas plantaciones en zonas con mayor latitud norte, de mayor altitud o de exposición de umbría. En los tres casos se buscan parcelas con localizaciones más frías que las tradicionales en una determinada bodega. b) Selección de variedades: con maduraciones más tardías, con rangos térmicos amplios o adaptadas a temperaturas más altas o a mayor sequía. Hay variedades que soportan un amplio rango térmico y otras que lo tienen muy reducido. Las primeras soportarán mejor los cambios. Se están elaborando bancos de germoplasma donde se “coleccionan” varias unidades de distintos morfotipos para realizar ensayos que permitan determinar las técnicas de cultivo más adecuadas (sobre distintos individuos de igual morfotipo se aplican diferentes técnicas para ver cual da mejor resultado). Al mismo tiempo se están estudiando los genes responsables de la acidez, grado... para seleccionar variedades que permitan por ejemplo tener alta acidez cuando la uva ya tiene la madurez sacarimétrica. c) Elección de sistemas de conducción • Los sistemas libres (como en vaso) se han demostrado mejores pues permiten mayor ventilación y microclimas más homogéneos. Al moverse los racimos de manera más libre con el viento, varía el ángulo de incidencia del sol. Se ha observado que las hojas consiguen posicionarse paralelas al ángulo de incidencia del sol, reduciendo la insolación y los daños. En las espalderas una cara siempre es más soleada que otra, los órganos no tienen “libertad de movimiento”y son más susceptibles a daños por golpes de calor. • Si aún así elegimos viñedos en espaldera, sería conveniente situar las lineas en dirección este-oeste, de manera que no hay una cara expuesta constantemente al Sur (solana). Se han apreciado diferencias de hasta 9ºC entre las bayas de solana y de umbría. • Los sistemas de conducción elevados también permiten retrasar la maduración. Los racimos pegados a la tierra reciben el calor que esta refleja y maduran antes. Se ha comprobado que aumentar la altura entre 45 y 120 cm consigue retrasos de 8 días en los estadíos fenológicos y la maduración. 2.2. Cambios en las técnicas de cultivo a) Mecanismos de aumento de la competencia. • Poda tardía. Se retrasa el ciclo vegetativo y por tanto la maduración, volviéndose a las fechas “tradicionales”. • Poda mínima o no poda. Hay más pámpanos y racimos por lo que cada uno acumula menos azúcar. Puede realizarse un aclareo posterior. • Aumento de la carga inicial con aclareo posterior. • Despunte temprano. • Riego tardío (más agua, menor concentración de azúcares) b) Reducción de la fotosíntesis • Reducción de la superficie foliar: recortes o deshojados. Se estima que la relación superficie foliar/producción es de 1,3/1,5 m2/kg para tener una maduración completa. Se propone el recortado de los pámpanos después del cuajado por encima del nudo siguiente al racimo más elevado. • Antitranspirantes: se rocían las hojas creándose una película que tapa los estomas, por lo que se reduce el intercambio gaseoso necesario para la fotosíntesis, y así esta es menor y en consecuencia el nivel de azúcar también. • Sombreamiento con redes o mallas. c) Doble vendimia o en dos momentos: una vendimia temprana donde el azúcar es adecuado (no sobremaduración sacarimétrica) y una tardía donde ya hemos tenido tiempo de obtener buenos valores de acidez y de los antocianos en los hollejos. Se mezclarían los hollejos de la segunda con una mezcla de mostos de las dos vendimias. Es posible hacer coincidir la primera con el aclareo mencionado en algunas propuestas del apartado a) .Con estas prácticas se consiguen así retrasos madurativos de 15-20 días, pudiendo ser mayores si se aplican varias técnicas simultáneamente. d) Lucha contra golpes de calor: • mallas de sombreo • aumentar los riegos para refrigerar la planta • mantenimiento adecuado del suelo (no dejarlo desnudo pues pierde más humedad por evaporación y refleja más radiación hacia las uvas aumentando su temperatura. Se pueden dejar cubiertas vegetales vivas o inertes, aplicando materiales de acolchado como fibra de coco, paja...). En Lanzarte el rofe nos ayuda a no perder humedad y por e contrario a aumentarla por la condensación. Su color negro además absorbe mucha radiación. • Pulverización de las bayas con sustancias blancas como caolín o carbonato cálcico que reducen la absorción de radiación. e) Forzado de yemas. Las viñas tienen un ciclo bienal, las yemas del año 1 entran en latencia en invierno y no brotan dando fruto hasta el año 2. Si se cortan las yemas de año en mayo-junio se rompe su latencia, forzándose su brotación en el mismo año y consiguiéndose una maduración en octubre-noviembre. Son meses que aún con cambio climático son suficientemente fríos para que los antocianos y la acidez sea alta. Esto sin embargo presenta algunos contras, pues en esas épocas se producen ya más lluvias y los racimos peligran más frente al ataque de plagas y enfermedades. Por otra parte es una técnica cara, que solo se puede aplicar para vinos de mucha calidad que nos reportarán suficientes beneficios para que la inversión valga la pena. f) Aplicación de ácido abscísico, responsable de la parada vegetativa, para mantenerla en un número de días razonable o similar al anterior al cambio climático (esto se está estudiando en Lanzarote). Fuentes • http://www.aprenderdevino.es/cambio-climatico-ciclo-vegetativo/ • https://cambioinvisible.vozpopuli.com/cambio-climatico-vino/ • https://www.researchgate.net/publication/278667940_Efectos_de_las_altas_temperaturas_y_l os_golpes_de_calor_en_la_vid_Estrategias_frente_al_cambio_climatico?enrichId=rgreqa94e2bfd28554fef5f449bd7dfd9211eXXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI3ODY2Nzk0MDtBUzo1NDUzMTU4NzUxODA1NDRAMT UwNzAyNDg0NDE1Mw%3D%3D&el=1_x_2&_esc=publicationCoverPdf
