Campylobacter

Campylobacter
Características biológicas, principales reservorios y profilaxis
Los campylobacter son bácilos finos, pequeños, microaerófilos, incurvados o espirilares y gram−negativos.
La identificación de sus diferentes especies suele determinarse estudiando su capacidad o no de crecer a
diferentes temperaturas.
Los signos y síntomas que se presentan en las infecciones por Campylobacter no son lo suficientemente
específicos como para poder diferenciar clínicamente estas infecciones de las producidas por otros patógenos
entéricos, por lo que para su diagnóstico etiológico es necesario el concurso del laboratorio.
Las colonias tienen un aspecto bastante característico: planas grisáceas, no hemolíticas, traslúcidas y de borde
contínuo o discretamente irregular. Algunas cepas dan lugar a colonias francamente mucosas y su tamaño es
variable en función del tiempo de incubación.
La inmensa mayoría de las infecciones humanas, especialmente los casos de diarrea, suelen estar producidos
por Campylobacter jejuni o por C.coli, éste último con menor incidencia que el primero, responsable del 90%
de las infecciones humanas. Sin embargo viene observándose que en la medida en que se modifican las
condiciones de cultivo habitualmente utilizadas para el aislamiento de estos microorganismos, se observa una
mayor diversidad de especies que inciden en la produccion de patología humana, y muy particularmente en la
producción de diarrea.
Los microorganismos del género Campylobacter son considerados actualmente en países desarrolados como
la primera causa de diarrea bacteriana. En los países en vías de desarrollo, puede decirse que su prevalencia en
la población infantil es hiperendémica.
Generalmente, gran parte de las infecciones por Campylobacter son casos esporádicos, siendo ocasionales los
grandes brotes, y generalmente no suele ser tan peligrosa como la salmonelosis, aunque sus complicaciones
pueden ser, en ocasiones, extraordinariamente serias.
Su importancia entre las bacterias enteropatógenas es notable. Sin embargo, el papel de estos
microorganismos en la producción de patología humana fue prácticamente desconocida hasta hace poco más
de dos décadas.
La camplylobacteriosis es una zoonosis en la que la fuente principal de infección para el hombre la
constituyen:
− el agua,
− los animales domésticos
− los alimentos contaminados
El Agua:
Probablemente el agua es la más importante fuente de infección para el aganado doméstico.
Campylobacter es común en ríos, lagos y otros depósitos de aguas naturales, incluyendo el agua del mar.
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El origen de las campylobacterias en el agua puede deberse a contaminación fecal por animales salvajes o
domésticos, incluyo por aves silvestres, pero también por aguas residuales derivadas de fallos en el sistema de
distribución.
En los ríos, el contenido de campylobacterias suele ser menor de 10 por 100 ml. Sin embargo se han
encontrado valores significativamente mayores ríos abajo de explotaciones agropecuarias, y en aguas que
reciben afluentes de mataderos e industrias cárnicas de aves.
La Tierra:
Son bastante escasos los trabajos sobre la presencia de campylobacterias en la tierra. En lo concerniente a la
importancia cuantitativa de la polución, existen estudios estadounidenses en los que se han aislado de barro y
lodos de aguas residuales especies de Campylobacter y, bajo situaciones favorables, pueden sobrevivir dichas
bacterias entre 10 y 20 días. Se sabe igualmente que, en heces humanas y de perros infectados, Campylobacter
jejuni a temperatura de 4ªC, puede mantenerse viable de 3 a 4 semanas.
Por consiguiente, en condiciones ambientales moderadamente frías, la contaminación fecal de la tierra podría
constituir también un reservorio potencial de la infección.
Los animales:
Las especias campylobacter, y muy especialmente C.jejuni se encuentran principalmente en le tracto intestinal
de una numerosa variedad de animales, tanto domésticos como salvajes.
Los informes científicos demuestran que son los animales el principal reservorio del microorganismo,
provocando la infección y la enfermedad entre las personas.
Durante el sacrificio, las canales pueden también llegar a contaminarse a partir del contenido intestinal.
Entre los animales domésticos, los más importantes a tener en cuenta son
− el ganado ovino,
− ganado porcino
− cabras,
− perros,
− roedores
− aves de todo tipo,
Sin embargo, es desconocido prácticamente si el papel que juega la carne de conejos y caballos en las
infecciones alimentarias por Campylobacter es significativo, ya que prácticamente no se dispone de estudios
que lo demuestren.
Los informes científicos demuestran que los animales son el reservorio principal del microorganismo y
provocan la infección y la enfermedad en las personas. Por ello, aquellas personas relacionadas
profesionalmente con explotaciones agropecuarias tienen un mayor riesgo de contraer la enfermedad por
contagio directo. Igualmente, los alimentos obtenidos a partir de los animales, han sido identificados como
fuente ovehículo de numerosos brotes epidemiológicos.
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− El ganado vacuno:
C.jejuni aparece como un comensal normal en el tuvo digestivo de los bovinos. No suele transmitirse entre
adultos, pero sí que está constatado que la transmisión del ganado adulto a los terneros es clara.
− El Ganado Ovino:
C.jeuni es un comensal intestinal en muchos rebaños, si bien no tan corriente como en otros animales
domésticos que nos proporcionan alimentos.
− El Ganado Porcino:
La contaminación de las canales porcinas por Campylobacter es elevada, y mucho más frecuente que en
ganado ovino y caprino, puesto que el derramamiento intestinal es mayor, debido a los procedimientos
empleados para el arreglo de las canales, que están expuestas a un serio peligro de contaminación fecal, por
sus propios microorganismos.
El proceso de refrigeración posterior al sacrificio evita la multiplicación de Campylobacter en los canales,
pero no su eliminación. Aparentemente, la razón obedece más que a las bajas temperaturas, al efecto de la
desecación superficial, como consecuencia de la ventilación forzada de las cámaras de refrigeración.
− Las Aves:
Las aves constituyen uno de los principales reservorios de las campylobacterias.
Frecuentemente, las especies de Campylobacter se encuentran en la flora intestinal de aves comerciales,
salvajes y de cría, aunque en la gran mayoría no presentan sintomatología clínica.
Diferentes estudios ponen en evidencia una tendencia de aislamiento mayor durante los meses de calor. Las
vías de entrada de estos microorganismos en granja serían la infección de los individuos jóvenes a partir de
adultos; también la contaminación de alimentos y de agua a través de las aves silvestres, que son consideradas
el reservorio principal de infección para los animales domésticos.
La contaminación por portadores en las granjas avícolas que ha demostrado que provoca asímismo un
aumento de contaminación de las siguientes crianzas, si la limpieza y desinfección entre una y otra es
insuficiente, habiéndo datos que constatan que 1 gr. de gallinaza puede en ocasiones contener hasta 10
millones de campylobacterias.
De forma similar a la que se apuntaba anteriormente al hablar del ganado porcino, C.jejuni puede igualmente
diseminarse desde el contenido intestinal a las canales, observándose que el fenómeno de proliferación es
notable en mataderos y salas de despiece, cuando el saneamiento de las mismas no es correcto y diario.
Existen también estudios sobre la contaminación de las canales de ave, que evidencian que habría que
controlar con minuciosidad durante la carnización el agua del escaldado, el desplumado, la evisceración y el
agua del tanque de refrigeración, por ser puntos habituales y susceptibles de generar una contaminación
cruzada..
− Los Animales de Compañía:
Estudios epidemiológicos realizados en animales de compañía como perros y gatos ponen de relieve que:
− C.jejuni puede ser aislado, tanto de perros con diarreas como de perros sanos.
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− Los recuentos de Campylobacter son mucho más elevados en cachorros y gatitosque en animales adultos.
− Los aislamientos de Cjejuni son menores en los perros y gatos que se encuentran en casas particulares, que
en aquellos están en perreras o lugares de similares. características.
− Se observa un alto grado de aislamiento de Cjejuni y C.coli (de hasta un 45% de ellos) en gatos que se
alimentan de despojos y basuras.y en perros vagabundos.
Reservorios humanos:
Los pacientes con infección por Campylobacter excretan microorganismos por las heces por término medio
durante 2/3 semanas. Informes sobre contagios por contacto entre las personas señalan a los manipuladores de
alimentos como fuente del microorganismo. Por dicha razón, las personas infectadas han de ser separadas
inmediatamente del medio donde puedan suponer un riesgo de contagio, durante el periodo portador, a la vez
que se les prescribe el tratamiento antibiótico apropiado, con el que normalmente las campylobacterias son
eliminadas con prontitud.
Transmisión por los alimentos:
No resulta fácil que las campylobacterias se multipliquen en los alimentos o en el medio exterior, por varias
razones:
− Son destruidas por los pH ácidos y por la desecación.
− Al ser microaerófilas, las destruye la tensión del oxígeno en el aire.
− Su crecimiento a temperaturas inferiores a 30ºC es muy bajo, e incluso nulo. (Para que se multipliquen
habrían de estar expuestas a temperaturas entre 42º y 45ºC).
Sin embargo, el riesgo de vehiculación de C.jejuni por las canales y otros productos cárnicos y avícolas, han
supuesto un grave problema para las industrias del sector.
La carne más frecuentemente implicada es la de pollo. A este respecto, de los numerosos estudios realizados
han derivado teorías contradictorias sobre la existencia de diferencias en la presentación de Camplylobacter en
canales de pollos antes y después de la refrigeración de las mismas. Parece que, en la disminución del
microorganismo, puede influir en mayor medida la humedad ambiente que el tiempo de almacenamiento. Por
otra parte, se han demostrado mayores niveles de aislamiento de C.jejuni en muestras frescas que en
congeladas.
Las canales de otras aves también pueden vehicular, así como la superficie de los huevos puede ser
contaminada por heces de aves infectadas (aunque los microorganismos no penetran en la cáscara).
Las canales y pedazos de carne roja pueden tambien contener campylobacterias, pero la incidencia en éstas es
más baja, posiblemente debido a su almacenamiento y refrigeración, y parece ser que la edad del animal
sacrificado influye igualmente en el mayor o menor contenido de campylobacterias.
La congelación ha demostrado ser un buen sistema de control de Campylobacter. No obstante, es un hecho
demostrado que algunas cepas pueden sobrevivir durante meses, por lo que el frío puede también en ocasiones
contribuir a la difusión del microorganismo.
− La Leche:
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La leche cruda puede, generalmente, ser contaminada:
− por via fecal, en el momento del ordeño
− por mamitis asintomática, producida por campylobacterias
La mayor parte de casos de enteritis por Campylobacter transmitidos por leche de vaca (también por leche de
cabra), son atribuidos al consumo de ésta sin haber sido pasteurizada. Los tratamientos térmicos de
pasteurización son suficientes para destruir el microorganismo.
Parece demostrado que un consumo continuado de leche cruda contaminada por C.jejuni estimula la
producción de anticuerpos de resistencia en el organismo de individuos sanos.
− Otros alimentos:
Las asaduras (hígado, corazón, riñones, etc. son susceptibles de presentar tasas de contaminación elevadas,
dado que no se desecan y las campylobacterias necesitan humedad para su supervivencia.
También las frutas y vegetales pueden estar contaminados por contacto con animales silvestres o agua
contaminada.
Podrían también ser fuente de los moluscos bivalbos, tales como almejas y ostras, si se ingieren crudos.
En cuanto a quesos y yogures, no suelen serfuente de campylobacterias, habida cuenta de la sensibilidad a los
ácidos de las mismas, aunque sí les pueden proporcionar un medio para sobrevivir los ingredientes
particulares con los que se fabrican los referidos lácteos.
Profilaxis y Prevención:
La intervención de los especialistas veterinarios debe ser considerada determinante en la profilaxis y
prevención de la campylbacteriosis, mediante una adecuada inspección postmortem, y propiciando la
confirmación laboratorial de todos aquellos casos que resulten dudosos o sospechosos.
Contribuirá en gran medida a la prevención toda política que propicie las ayudas a los ganaderos que
mantengan animales y colectivos libres de enfermedad y en ambientes higiénicamente aceptables.
A su vez, la intervención médica deberá encaminarse a solicitar y comprobar las confirmaciones laboratoriales
de la infección alimentaria, reportar los casos que deban serlo e informar a los pacientes de los riesgos y
precauciones a tomar, así como prescribirles el tratamiento adecuado, si procede..(En formas no complicadas
de diarrea producidas por C.jejuni y C.coli no es necesario tratamiento antibiótico, planteándose sólamente la
antibioterapia en pacientes con afectación del estado general, diarrea muy intensa, fiebre elevada o en
individuos inmunodeprimidos).
Es importante la actuación de los equipos interdisciplinares de Salud Pública, como nexos de unión entre
sanitarios locales, realizando seguimiento de los casos declarados y promoviendo métodos efectivos de
control y prevención.
El incremento de las investigaciones sobre Campylobacteriosis a nivel nacional e internacional es la base
fundamental para incrementar los avances en materia de prevención y lucha contra esta infección, como
también lo son las relaciones entre los distintos profesionales dedicados a salvaguardar la salud pública.
En general, los métodos más importantes para proteger al consumidor consisten, por una parte, en mejorar su
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educación y, por otra, en reforzar las normas higiénicas lo más estrictamente posible, siendo importante
mantener los productos crudos separados de cualquier alimento o material que directa o indirectamente entre
en contacto con el consumidor.
Es importante asímismo la pasteurización o el tratamiento térmico suficiente de los alimentos antes de su
consumo, así como la prevención de las contaminaciones cruzadas de alimentos cocinados con materias
crudas y utensilios contaminados.
Los sistemas de prevención y control de la campylobacteriosis deben estar encaminados al estricto
cumplimiento de medidas de higiene alimentaria. En la actualidad, gran parte de estas medidas tienden al
establecimiento de controles mediante la técnica de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARICPC),
técnica que se está demostrando muy eficaz en el control de infecciones y enfermedades de trasmisión
alimentaria.
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