Descargar - Proveedor a la Carta

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Proveedor
año 4 Edición 43 Peru juniO 2013 distribución gratuita
a la carta
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La Décima
restaurante de
inspiración
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ie te estamos graban
do
Sonr
Puerto 27
experiencia
exitosa desde
San Francisco
Alicorp
La Receta del
Éxito en Trujillo
La ubicuidad
de la
videovigilancia
SEGURIDAD
EN LA LENTE
g a s t r o n ó m i c o
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director/editor general francisco miyagi díaz
francisco.miyagi@mediacomm.pe
editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico hans
romerodiseño y diagramación paul gibson v. gibsonpublisher@gmail.com gerente general wilder rojas díaz contabilidad
maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm
dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión:
finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción
total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros
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luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055
Su
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shi a la crio
Próxima edición: 20 de julio 2013
Cierre de publicidad: 15 de julio 2013
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ersonalmente no creo mucho en
eso del día de. Es decir, no le veo
la relevancia a instituir el día del
cebiche, del pollo a la brasa, del
chicharrón y seguro que pronto del tamal, del sancochado, de la causa, etc, etc.
Más allá del beneficio comercial que hasta donde he podido comprobar trae – al
menos el del pollo a la brasa – a los restaurantes especializados en el plato homenajeado, repito, no le veo mayor relevancia.
Sin embargo –porque siempre hay un
pero y excepción a la regla – voy a dedicarle este espacio, con su permiso, al Día Internacional del Sushi. Y ofrezco mis disculpas
pues a pesar de la incredulidad que anuncio
por delante, me tomo esta libertad por mi
santa voluntad y muy arbitrariamente.
Y es que, la verdad, en mi condición de
Nikkei de tercera generación (o sea, Sansei,
para quien le interese el dato puntual)
siempre resultó increíble la popularización del sushi, “manjar” infaltable
en las mesas de cuanto cumpleaños
o celebración en toda familia de inmigrantes japoneses se celebrase.
Suscribo manjar entre comillas porque
para mí nunca fue muy rico - y que me
perdone mi abuela - ese troncazo de
arroz relleno con espinacas hervidas, huevo (tamago yaki), atún
(de conserva), kión encurtido,
y kiuri, envuelto en nori,
desde luego, pero como
se preparaba horas
antes ya al momento
de servirlo era una lámina un tanto chiclosa.
Pero entonces llegaron restauranteros de
los buenos, de esos que escriben la historia de la cocina de un país, o en este caso,
para mi experiencia personal, la reescriben.
Como la familia Matsufuji, que a partir de
la iniciativa de Don Luis Matsufuji y Don
César Matsufuji, traen a Lima directamente
desde Tokio a un juvenil Nobu Matsuhisa,
para hacer un restaurante. El resto muchos
lo saben, Matsuei se convirtió en el templo,
la catedral de la cocina japonesa en el Perú.
E
n Matsuei se fue concretando el ingreso a la vida oficial gastronómica de
esa cocina hoy llamada Nikkei, aquella
que por necesidad y supervivencia fueron creando nuestros abuelos, fusionando, de
verdad, la cocina peruana con la japonesa. Los
Nikkei no implantaron ni sembraron la cocina
de su añorado Japón al uso nacional, como
sí hicieron exitosamente los chinos, sino que
adaptaron y terminaron generando platos
nuevos producto de esa adaptación.
Matsuei y la generación de cocineros que
surge de él le dan el manejo profesional a
la cocina Nikkei, le dan el derecho oficial
de llamarse tal. Para nada es casualidad
que el maki acebichado haya nacido en el
Matsuei del siglo XXI, a manos de la tercera
generación, a manos de Javier Matsufuji.
Por ello, por ser un símbolo de una fusión
que ahora ya no tiene límites con la nueva
y talentosísima generación de cocineros
Nikkei, celebro el Día Internacional
del Sushi.
–Francisco Miyagi
aperitivos I novedadesdelsector
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Es el décimo local de la cadena en el país
Inauguran Makro Comas
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estinada a beneficiar con
su amplia gama de productos y grandes descuentos a
20,000 negocios de Comas
y distritos aledaños como Los
Olivos, Puente Piedra, Carabayllo y
Ancón, los cuales podrán abastecerse de manera rápida encontrando
de todo para su negocio en un solo
lugar.
Makro Comas es la décima tienda
a nivel nacional, la sexta en Lima
y la segunda en Lima Norte, y se
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enmarca dentro de los ambiciosos
planes de la cadena por consolidar
15 tiendas a nivel nacional. Con una
inversión de 10 millones de dólares,
el local de 10,500 m2 se ubica en el
cruce de Av. Trapiche con Av. Los
Inkas, y ha sido construido siguiendo los mismos estándares de seguridad y diseño característicos de sus
tiendas.
La tienda se distribuye estratégicamente en áreas de alimentos
frescos, secos y no alimentos, con
la finalidad de que los clientes, emprendedores dueños de pequeños y
medianos negocios, puedan ubicar
de manera fácil, rápida y cómoda
todos los productos necesarios
para abastecerse y así pasar
menos tiempo comprando y más
tiempo en su negocio.
Según José Luis Passano,
Director Comercial & Marketing
de Makro Perú, la compañía este
año “cerrará con una venta aproximada de mil millones de soles y ha
logrado registrar a más de 250,000
clientes, la mayor base de datos de
clientes profesionales del país”.
aperitivos I novedadesdelsector
Para clientes profesionales
Exitosa I Feria HORECA de Makro
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os pasados 05 y 06 de junio
el sector HORECA (Hoteles,
Restaurantes y Catering),
pudieron disfrutar de la I feria
Makro para el sector, la cual tuvo
como principal objetivo brindar a
los pequeños y medianos empresarios del rubro, un espacio que les
permitiese un contacto directo con
los proveedores, ampliar sus conocimientos y técnicas tanto culinarias
como empresariales a través de
capacitaciones y talleres de cocina
en vivo, todo complementado por
grandes ofertas (de hasta el 50%) y
descuentos en diversos productos
que van desde alimentos perecederos hasta electrodomésticos.
Llevada a cabo en las locaciones
de Makro Santa Anita (Carretera
Central Km. 1, a una cuadra del
Ovalo Santa Anita), la actividad
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tuvo una exitosa acogida, y según
declaró José Luis Passano, Director Comercial y de Marketing de
Makro Supermayorista, “esta feria I
HORECA es parte integral de los beneficios del Club Makro, programa
dirigido a sus clientes profesionales
que abarca una serie de actividades
que tienen como fin contribuir con
el crecimiento tanto profesional
como personal”.
DRINK MACHINE
VM0104
Licuadora con 2 velocidades
(alta y baja).
Vaso de policarbonato de
2 litros de capacidad y
Motor de 2 Hp.
Ideal para preparar bebidas
frozen, smoothies y jugos.
VITAPREP 3
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Licuadora de 10 velocidades.
Vaso de policarbonato de
2 litros de capacidad.
Motor de 3 Hp
Ideal para preparar salsas,
triturados en seco.
Especial para cocina.
BARBOSS ADVANCE
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Licuadora con Timer
(combinacion de tiempo
con velocidad).
Vaso de policarbonato de
1.4 litros de capacidad
Un motor de 2 Hp
Ideal para preparar
cocteles frozen,
smoothies, jugos, etc.
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Licuadora Digital encapsulada.
Vaso de policarbonato con
cuchilla de acero inoxidable
de 1.4 Lt. de capacidad
Ideal para bebidas Frozen,
Smoothies y Jugos
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La mas fuerte potente y
poderosa ya esta
trabajando en el Peru.
La unica que en 45 segundos
puede tener una textura muy fina
en el total de su capacidad
Motor de 4.2 Hp
Viene con un vaso de
1.5 galones = 5.7 litros de capacidad
y uno adicional de 2.0 Litros.
Incluye un Tamper,
el cual permite ayudar a licuar.
endirecto
Trujillo fue la primera parada de un tour nacional
La Receta del Éxito
en provincias
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l programa de capacitaciones que
ofrece un gran valor agregado a los
clientes de Alicorp Gran Cocina, La
Receta del Éxito, reinició con todo,
ahora en un formato que busca acercar más
a los restaurantes de provincias a la mejor
información para el desarrollo de sus negocios.Este año el tour que cubrirá las ciudades gastronómicas más importantes del
Norte y Sur del país, inició sus actividades
en la ciudad de la eterna primavera, Trujillo,
donde el pasado 30 de mayo se reunieron
más de 200 clientes y nuevos clientes de la
marca, para recibir capacitaciones sobre la
importancia de las Buenas Prácticas de Calidad para Restaurantes, además preparaciones de recetas locales con los productos
de Alicorp Gran Cocina, que demostraron
su gran adaptabilidad y eficiencia con la
notable cocina peruana.
Los encargados de las charlas fueron tanto los chefs de Alicorp, Sally Santiago, Jonathan Romero, Alexander Moreno y Alan
Lozada, así como los de la escuela trujillana
de gastronomía, Blue Ribbon: Karina Campos, María Rita Talledo y Alfonso Tito. Este
formato de participación conjunta con las
escuelas locales se repetirá en cada localidad.
La siguiente parada será en Chiclayo, para
luego enrumbar hacia el Sur, Arequipa y
Cusco, en agosto. En cada ciudad se hará
una convocatoria una semana antes a través de un diario local.
Aquí les dejamos las imágenes de la exitosa presentación trujillana.
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defondo
>TODO SEGURO:
Richard Tagle,
profesional en
seguridad al frente
del cuidado de
El Rincón que no
conoces.
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Consejos Para una seguridad profesional
Clientes más seg
Cada cinco minutos una persona es víctima de hurto simple
en Lima y en el Callao. Esto según las últimas cifras de
las comisarías y del Ministerio Público. La modalidad de
asaltado en la capital también se encuentra en aumento.
Los restaurantes no han sido ajenos a este clima de
inseguridad que se vive en la cuidad. Contar con el respaldo
de un equipo profesional de seguridad es ideal, pero hay
que saber qué es lo que se debe esperar y coordinar con sus
miembros. Richard Tagle, especialista en el tema y gerente
general de Los Heraldos, Seguridad y Valet Parking, nos da
su visión y consejos.
M
ás de 22 de años dedicado a
brindar seguridad personal
como a empresas, avalan la
capacidad de Richard Tagle en
el segmento de la seguridad, una trayectoria a la que ha dedicado sus conocimientos
y capacitación especializada en las fuerzas
armadas como en el extranjero. Muchos
deben haberlo visto junto al chef más famoso del Perú en el festival gastronómico
más famoso del Perú, al tanto de su seguridad, tal experiencia, como su cercanía a
la labor gastronómica (es dueño de los
restaurantes El Pollo Ricky), lo han llevado
a una alta especialización en la seguridad
del sector de restauración.
>La seguridad externa debe comunicarse permanentemente con la interna.
p
Herramienta clave
Cámaras de seguridad
guros
PREPARACIÓN
Prevenir. Gracias al uso de las cámaras de seguridad se ha logrado identificar a los culpables y detenerlos. En algunos restaurantes, como en las entidades bancarias, se solicita a
los clientes que se quiten el gorro al ingresar al local. Para evitar conflictos es importante
el trato amable y el respeto.
Cuidado. El uso de equipos tecnológicos, como los videos de seguridad, son muy disuasivos y de gran utilidad, pero
no deben reemplazar las
actividades del hombre.
“Nosotros podemos percibir cosas que a veces no
han sido registradas por la
cámara, lo que nos permite combatir la delincuencia
con mayor eficacia”, precisa
Richard Tagle.
Sin exageración. No se
debe tratar de sobredimensionar la situación de
inseguridad que vive la
cuidad con la instalación de cámaras de seguridad semejantes a las entidades financieras.
Esto solo llamará la atención del delincuente. Por ello, es clave asesorarse por proveedores
confiables.
Resultados. Para lograr que las cámaras de seguridad cumplan con eficacia su función,
Richard Tagle recomienda que cubran la vista de todo el salón, por lo menos donde están
las mesas, es decir, todo el espacio del restaurante.
“El gusto por la seguridad empezó después
de haber salido del servicio militar. Éramos
como sesenta personas que fuimos preparados por una ONG y pasamos a formar parte
de la seguridad del entonces alcalde de Lima,
Ricardo Belmont”, indica Richard Tagle. Era
la década de 1990, tiempos de violencia
producto del terrorismo que cada vez se
agudizaban más. Por eso, tuvo la necesidad
de especializarse.
Los países elegidos para perfeccionar todo
lo aprendido fueron Brasil y Colombia. Esta
elección no fue una casualidad, pues en estos países es donde el tema de la seguridad
está más desarrollado. Esto se debe a que
la delincuencia es uno de los mayores pro-
blemas que aqueja a la población y los gobiernos implementan políticas para vencer
este problema social.
REALIDAD
El desarrollo de la gastronomía en nuestro
país ha permitido que seamos considerados uno de los mejores destinos gastronómicos de la región. Sin embargo, este avance ha traído consigo que la prosperidad
que han alcanzado los empresarios de este
rubro se vea vulnerada por la delincuencia.
Los robos y los asaltados con armas de fuego son escenas de una Lima cada vez más
insegura.
Según Richard, las formas de criminalidad
no solo se enfocan en la prosperidad del
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empresario como en el caso del restaurante, sino también a los comensales que llegan al local. “Este tipo de prácticas van desde
el robo de carteras, maletines y todo lo que
haya dentro del establecimiento. Puedes ir a
almorzar y a veces por la misma premura o
simplemente por el relajo del buen momento,
te descuidas y tus objetos son sustraídos sin
que te des cuenta”.
Debido a esta realidad, Richard ha creado
Los Heraldos, una empresa que brinda seguridad integral al rubro de los restaurantes, desde la interna hasta la externa, pasando por el valet parking. Lo que se busca
es que los comensales se sientan seguros
durante su permanencia dentro y fuera del
local. Así no estarán preocupados de que
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defondo
cuando vayan a los servicios higiénicos o
reciban una llamada telefónica sean víctimas de hurto.
PERFIL PROFESIONAL
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El personal que se desempeña en esta
área debe contar con ciertas cualidades
para que cumpla su función a cabalidad,
pues no se trata de contratar a una persona, ponerle el uniforme y está listo para
realizar su labor. Esta tarea está relacionada
con proteger la integridad de los demás
miembros de la sociedad. Por eso, una de
sus virtudes es la sensibilidad social.
“Si la persona no está preparada corre el riesgo de ser cómplice de un hurto, ser herido o
asesinado porque no cuenta con los conocimientos de defensa básicos para reaccionar
en momentos de peligro. Es común prender
la televisión y escuchar en los noticieros que
mataron a un guachimán o lo agredieron a
piedrazos”, indica Richard. Ante este tipo
de casos, es importante que el personal de
seguridad cuente con el apoyo respectivo.
En un intento de robo en un restaurante,
el miembro de seguridad deberá estar
atento a cada movimiento en el local. Para
ello se requiere que haya personas dentro
y fuera del establecimiento, a fin de que
mantengan una comunicación permanen-
Bajo
control
Discusión. La controversia sobre el uso de armas de fuego
por parte del personal de seguridad aún no se ha resuelto.
“De lo que se trata es de que
veles por la seguridad del
cliente y con una arma en tu
poder no lo vas a lograr”, señala Richard Tagle.
Contexto. Según el empresario, en algún momento la
situación puede descontrolarse y desatar una balacera con consecuencias lamentables. “En estos casos, lo recomendable es demostrar que el dueño eres tú para
poder reducir al delincuente sin usar el arma”.
Reacción. Si se comprobara un robo, lo primero que se debe hacer es reducir al
sospechoso y apartarlo de los clientes para evitar que les haga daño.
Confesión. Por lo general, quien encarará al sospechoso no es el miembro de seguridad, sino el agraviado. Luego de apartarlo, se deben aplicar las tácticas para que
confiese que él es el culpable.
Perfiles. “Se debe reconocer que existen dos tipos de ladrón. Los que cuentan con
dinero y se jactan de realizar sus ilícitos actos y aquellos que no tiene nada que ver
con el saco y la corbata”, comenta Richard Tagle.
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tomar en cuenta porque ellos son los encargados de habilitar las rutas de escape a
los clientes. Esta operación se debe realizar
con mucho cuidado, con el fin de trasmitir
a los demás tranquilidad y así evitar daños
mayores como atropellos o asfixias.
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PROTECCIÓN INTEGRAL
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>La vigilancia interna debe ser discreta pero atenta.
te mediante radios para reaccionar antes
que los delincuentes. No se necesita más
de dos personas para que en pocos minutos sustraigan las pertenencias de los clientes y de la caja.
“Ahora ya no interesa que la persona mida dos
metros, posea ciertas facciones físicas, como el
color de los ojos o tenga mirada de malo como
ocurría en años anteriores. Lo que se considera
es su preparación”, señala Richard. Es por ello
que, al igual que en otras áreas, la capacitación es muy importante en la formación del
personal de seguridad.
ESTABLECIMIENTO SEGURO
Una de las claves para la buena seguridad
es que el personal a la par que está en la entrada del local, reporte a su base de control
los últimos movimientos suscitados en el
establecimiento. Ese monitoreo debe realizarse cada hora. Si por ejemplo, se ubica un
sospechoso, lo que se recomienda es mantener al tanto al supervisor del área, quien
tomará las medidas correspondientes.
La capacitación juega un papel muy importante y la imagen que trasmite el personal también es vital. “La persona que está
apostada en la entrada del local es la primera cara del restaurante, por lo que debe
brindar una buena atención al público asistente”. Además, las funciones de seguridad
deben ser designadas de acuerdo al perfil
de cada persona.
La reacción oportuna del personal de seguridad en una situación extrema como un
sismo es otra de las cualidades que se debe
No solo se toma en cuenta la seguridad
dentro del restaurante, sino también los
movimientos que se presenten en las zonas
aledañas. Lo primero que se debe considerar, en caso que el cliente acuda al local con
un automóvil, es no dejarlo muy alejado
del establecimiento. Para mayor confianza
debe encargarse al personal de seguridad
del mismo local, el cual estará al tanto de
cualquier situación sospechosa.
En estos casos, los encargados de brindar seguridad integral son los miembros del valet
parking. Si se cuenta con este servicio, existe
la posibilidad de tener una persona que se filtre en la puerta. Ella será la encargada de supervisar a quienes ingresen al local en el trascurso en que el cliente que dejó su vehículo
se encuentra dentro del establecimiento. Así,
el comensal disfrutará un momento agradable sin preocuparse por su auto.
“Los años que llevo en el rubro me han permitido conocer a las personas. He estado parado en la entrada de restaurantes en muchas
ocasiones y me he fijado quién entra y quién
no lo hace”, comenta Richard. Asegura que
en este campo, el tema psicológico adquiere mucha importancia, pues no se trata que
saber su nombre o su DNI, lo que vale es estar al tanto de sus facciones y su comportamiento para descubrir si es sospechoso.
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Asegura tu
inversión y
protege a
tus clientes
con D-Link
Videovigilancia IP Co
Actualmente, las cámaras
de vigilancia han pasado a
convertirse de un lujo a una
necesidad imperiosa, en una
sociedad donde la seguridad ha
pasado a ser tema de agenda,
los restaurantes ya sean grandes
o pequeños y sin distinción
de rubros, pueden fácilmente
ser víctimas de ingeniosos
delincuentes atentos de nuevas
presas. D-Link, una empresa
global líder en el sector, trabaja
para que la videovigilancia IP
esté al alcance de todos.
A
nte la actual situación
de inseguridad, muchas
empresas han optado por
utilizar un sistema de videovigilancia. Pero frente al sistema
tradicional CCTV, la Videovigilancia
IP, completamente digital, es sin
duda la mejor solución disponible,
ya que ofrece al usuario grandes beneficios para poder tener el control
de lo que sucede en su negocio a
cualquier hora y en cualquier lugar.
Tenga en cuenta, además, que la
videovigilancia IP no sólo aplica a temas de seguridad ante la delincuencia, sino también el control en vivo
del personal, desde cualquier lugar.
Asimismo, las soluciones IP alcanzan mayores niveles de resolución y
cuentan con la ventaja de poder utilizar la misma infraestructura del cliente, sin necesidad de hacer grandes
modificaciones para su instalación.
Múltiples características,
múltiples beneficios
Erika Bernales, Country Manager DLink Perú, señala que “la mayoría de
negocios o restaurantes están optando por la tecnología IP, debido a que la
constante competencia del mercado
los obliga a contar con mejores equipos y mayores características, que les
permitan tener un mayor control sobre
su negocio y brindar a sus clientes todo
el respaldo y seguridad que requieren”,
indica.
Con el Sistema D-Link tendrás más
horas de grabación, comparado con
otros que brindan algunas compañías. Contar con un proveedor que
proporcione calidad, conocimiento y
experiencia resulta clave para el éxito
de la implementación de la solución.
La solución de D-Link
Por todo lo anterior y para aquellas
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ontrol Permanente
empresas que requieran una solución de videovigilancia IP Profesional,
D-Link pone a su alcance cámaras IP
de alta resolución, NVRs (Network Video Recorders) de altas prestaciones
y avanzadas aplicaciones de gestión
y monitorización de vídeo, todo para
cumplir un objetivo: vigilar en tiempo
real desde cualquier lugar y momento, logrando visualizar con precisión
las imágenes capturadas.
Los NVR D-Link (Network Video Recorder), son los dispositivos en los
que quedará registrado el video capturado por las cámaras y permiten la
grabación y la búsqueda inteligente
de las imágenes que se necesite encontrar en determinado momento.
“No podemos olvidar que un sistema
de videovigilancia no sólo es utilizado para la captación de imágenes
en tiempo real, sino además, para su
almacenamiento para posterior revisión y análisis”, enfatiza Bernales.
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infomenu
Los sistemas de video-vigilancia
CCTV que usan cámaras analógicas
necesitan necesariamente un DVR
para su funcionamiento ya que éstas no cuentan con ningún tipo de
inteligencia.
En el sistema de video-vigilancia IP,
las cámaras IP cuentan con la inteligencia para poder trabajar de manera individual y al mismo tiempo
funcionar en conjunto con un NVR,
Justamente una de las ventajas de la
videovigilancia IP de D-Link frente a
los tradicionales despliegues analó-
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Erika Bernales
Country Manager de D-Link
Perú
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nexión hasta el DVR.
Paralelamente, con un NVR es posible:
Grabar eventos en función de la detección de movimiento.
Programar las grabaciones o realizarlas en modo manual.
Grabar el video de cámaras IP que se
encuentran en otro lugar del mundo
a través de internet.
Ahorrar significativamente el tiempo
necesario para encontrar unas grabaciones determinadas pues busca
datos por áreas de vídeo, tipos de
eventos, períodos determinados, etc.
“Son muchas las razones por las
cuales debes proteger tu propiedad,
a tu personal y clientes, este es el
momento de tomar la decisión y
elegir la solución que más se adapte
a tus necesidades. En D-Link nos
preocupamos por brindar seguridad
con soluciones que estén al alcance
de todos los presupuestos. Si deseas
conocer más acerca de nuestros
productos o servicios te invitamos
a visitar nuestra página en www.
dlinkla.com ó contactarnos a través
de asistente@dlinkla.com ”
18
a
gicos es que permite la grabación local, gracias a las tarjetas de memoria
que pueden insertarse en las propias
videocámaras. Y al mismo tiempo
mantener las funciones de detección
de movimiento, envío de alarmas al
celular. Esto es de suma importancia
ya que permite simplificar el sistema
de video-vigilancia a un solo elemento, que es la cámara IP al cual bastará
una única conexión IP para que las
imágenes de todas las videocámaras lleguen al NVR, mientras que con
CCTV, cada cámara precisa de una co-
Beneficios de trabajar con D-Link
D-Link cuenta con más de 10 años de experiencia en el mercado peruano, su equipo local está
conformado por un personal certificado internacionalmente en la marca para brindar apoyo
comercial y técnico. Su servicio de garantías y el Call Center tienen cobertura regional para
brindar una asesoría personalizada.
A TENER EN
CUENTA:
Según la
Ordenanza N°
375 – MM, que
empezó a regir en
marzo del 2012,
los centros que
atienden después
de las 11:00 p.m.,
que tienen un
aforo de más
de 30 personas
o se ubican en
las principales
avenidas del
distrito, deben
tener un sistema
de video
vigilancia con
un mínimo de 2
cámaras de video
(una en la entrada
y otra en el
interior del local)
y cada una de
ellas debe tener
una capacidad
de grabación
no menor de 48
horas.
La Municipalidad
de Miraflores
informó que en
cumplimiento
de la Ordenanza
N° 375 –MM,
cuyo propósito
es reforzar la
seguridad en el
distrito, varios
locales instalaron
dentro de sus
establecimientos
un sistema de
vídeo vigilancia
y a la fecha otras
municipalidades
están trabajando
la misma medida.
Relación asegurada
Nueve de los 18 meses de funcionamiento de Las Brujas de Cachiche
de La Molina, cuentan con D-Link
como un aliado estratégico, tanto
en conectividad, como ahora con
la Videovigilancia IP, y es que en Las
Brujas la seguridad no se maneja a
través de una bola de cristal. Marjorie Siucho, gerente general de este
emblema de la cocina peruana, nos
cuenta sobre la experiencia.
Para nosotros lo básico es la seguridad, brindar tranquilidad a los
clientes en todo sentido, no sólo por
el tema de los robos sino como medida de prevención frente a todos los
riesgos al que está expuesto el restaurante. Para cualquier eventualidad ya
contamos con las cámaras lo cual es
muy importante.
Para un control total tenemos las cá-
maras ubicadas estratégicamente en
el estacionamiento del restaurante y
salones, a manera interna las hemos
instalado también en el área de logistica, en todos los puntos estratégicos.
Tenemos varios meses utilizando las
cámaras de videovigilancia IP.
Nuestra satisfacción y confianza en
los sistemas de videovigilancia IP de
D-Link, parten desde la propia tecnología, es un sistema mucho más avanzado que los de circuito cerrado. Permite hacer muchas cosas que antes
eran inimaginables, y hoy es nuestro
brazo derecho en seguridad. Nos da
mucha tranquilidad al momento del
monitoreo, si queremos ver algo específico podemos recurrir a la grabación.
D-Link es el mejor amigo en la seguridad y una tranquilidad total para
nuestras operaciones.
> Marjorie Siucho, Gerente General de Brujas de Cachiche, La Molina.
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endirecto
> Maji Babatsias
y el talentoso
soporte de Aldo
Bastianelli,
Gerente, y Sam
Powell, Chef
ejecutivo. Dream
Team al frente de
La Décima.
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Restaurante
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Cocina de musa
En alusión a Gasterea, “la
décima musa”, inspirada
creación de Jean Anthelme
Brillat-Savarin (1755-1826)
– autor de una sola obra, La
fisiología del gusto – este
también inspirado restaurante
representa la esencia de lo
que de be ser un espacio de
restauración donde se ha
pensado de inicio, y casi soñado,
en brindar un trato personal por
sus propios dueños.
Entrar a este mundo, el
mundo de La Décima, es
jugar al imaginario mágico donde la conexión con
el momento es un suceso
armónico, en este caso la
experiencia gastronómica
Por: José Luis Zignago concigliere gerente general de interworld peru www.interworldperu.com ceo@interworldperu.com
necesita un preámbulo protocolar para
“desestresar” los ánimos inherentes a una ciudad
como la nuestra, presentándonos una
arquitectura elegante y moderna
rodeada de obras
de arte con suficiente espacio,
de esta forma, ya
relajados y sin apuros, podemos disfrutar de las correctas
preparaciones, de la delicada coctelería, de los maridajes asombrosos, de salados y dulces perfectos, de la música que completa el placer
de los sentidos, pues en este proyecto se
pensó cuidando los detalles, esos de los
que hablaremos en mesa y que harán sentir una gran diferencia.
Les presentamos una entrevista exclusiva, una conversación grata, en La décima,
ofrecida en conversación por nuestros anfitriones Maji Babatsias, Sam Powell y Aldo
Bastianelli.
¿Cómo es que dos chefs
con carreras en diferentes países terminan
uniéndose para poner
un restaurant en San
Isidro, Lima, Perú?
Chef Maji: Mi papá
había fallecido un año
atrás, mi hermano se había casado y mi hermana
también. Yo estaba en Londres, no esperaba tener sobrinos,
para mí no era algo que estaba en mis planes. Ni Sam ni yo teníamos hijos, él no quería mudarse a Londres y yo no quería
irme a Estados Unidos. Ambos estábamos buscando trabajo en
Canadá. Se suponía que mi familia vendría a pasar Navidad
en Londres conmigo, pero de
pronto me dicen que no se iba
a poder porque mi hermana estaba embarazada.
Entonces, vengo a Lima, donde la
sorpresa de tener una sobrina se triplicó,
mi hermana tendría trillizos. Me detuve a
pensar: mi papi acaba de irse y yo no quiero perderme el nacimiento de estas niñas.
Decidí quedarme, y le propuse a Sam: me
voy a quedar, voy a abrir un restaurante, ¿te
quieres unir? Él dice: sí y viene. Así empezó
todo.
¿Cuál creen que es la idea
alcanzada para definir el
tipo de cocina en La Décima?
Maji: Una cocina “contemporánea con una fusión
global”, algo bastante abierto. Nos gusta recalcar que
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endirecto
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realmente cuidamos la materia prima, el
producto con el cual estamos trabajando y
q
ue también mantenemos mucho las técnicas clásicas. Y
es que si no entiendes la
técnica no tienes de
dónde partir hacia
una nueva creación,
una
innovación.
Respetamos lo clásico francés, que
es de donde nace
la cocina occidental
contemporánea, realmente.
¿Cómo se da el proceso en esta
propuesta creativa de La Décima?
Maji: Trabajamos la cocina de base. Creamos respetando la base de la tradición de
cada cultura y sobre todo de las técnicas. Y
es que al hablar de fusión, y no quiero que
se entienda mal en ningún
sentido, hablamos de algo
que lleva años. Si no, no
tendríamos la comida que
ahora tenemos, la fusión ha sido constante
en la cocina. Pero antes
hay que conocer la técnica, los productos, de dónde
vino, la historia del plato, saber
por qué existe, por qué es así, y
después de ello estar seguros de
hacer ésto o aquello, sin confundir al cliente. No sé si en la época
del lomo saltado lo entendían así,
pero hoy en día si tienes que saberlo.
Siento que el término fusión en
nuestro país está mal entendido, que se trata solo de cocina
peruana con algo más. Por eso
nos daba miedo llamarnos co-
cina fusión, por eso en
nuestra carta vas a encontrar insumos peruanos, pero no vas a encontrar un lomo saltado.
¿Cuál es el plato abanderado en la Décima, el que más
adeptos va conquistando, y que procedimiento o equipos usan para elaborarlo?
Chef, Sam Powell: El plato que se ha convertido en bandera desde cuando abrimos
es el asado de tira. No tiene condimentación especial, es solo producto de una
cocción lenta, del correcto sellado
de la carne, la temperatura, saber
cuándo subir y cuándo bajar. Es
la precisión lo que lo hace un
plato muy especial.
La tecnología se usa cuando lo
amerita el plato, para darle un
Los poetas de la musa
Maji Babatsias, hace honor a sus orígenes
griegos en este local que rinde tributo al
culto de la gran cocina. Peruana, ha tenido una amplia y rica formación gastronómica, primero en el Cordon Bleu de Lima,
en cocina y pastelería, y luego especializada en el Cordon Bleu de Ottawa y en el
de Londres, donde obtiene el Grand Diplome, programa que une la Cuisine y la
Pattiserie. Continúa su preparación en la
escuela del afamado chef Paul Bocuse que
la selecciona para una pasantía en uno de
sus restaurantes. Luego, su gusto artístico
la lleva a perfeccionarse en Foodstyling en
el Culinary Institute of America. Completan
esta impresionante trayectoria académica,
una especialización en panadería en la Escuela de Oliver Bajard en Perpignan, de
Bar en la New England School of Bartenders (Boston. EE.UU.) y en cocina italiana en
el Italian Culinary Institute, en Calabria, Italia.
Sam Powell, con 13 años de recorrido por
distintas cocinas como la americana, francesa
e italianas, este talentoso chef estadounidense cuenta en su palmarés el haber trabajo en
la cocina del Biltmore Estate, un clásico destino turístico del buen comer y beber en los
EE.UU., así como en Figure 8 Island, un club
privado en el estado de Carolina del Norte.
Formado en Artes Culinarias por el AB Tech
de Carolina del Norte, viaja a perfeccionarse
en el Italian Culinary Institute, donde obtiene
el grado de Master of Italian Cuisine y la certificacion de Italian Sommelier, y como habrán
podido deducir, es donde su camino y el de Maji se cruzan, para el bien de nuestra
nueva y talentosa gastronomía.
plus, pero tampoco queremos que todo
gire en torno a las máquinas. La técnica de
cocción al vacío sí es una que requerimos
porque nos permite quitar el oxígeno al
producto y tenerlo siempre fresco, lo porcionamos y si lo tenemos que marinar lo
hacemos, e inmediatamente entra a la bolsa.
Y es que la cocción al
vacío tiene la ventaja de concentrar
los sabores mucho
más rápido. Así tratamos, por ejemplo,
el salmón, que lleva un
marinado y es cocinado
por 20 minutos con una alta
concentración de los sabores. Es más, y a
nos ha pasado que a veces los clientes lo
ven tan rosado que creen que está crudo,
pero cómo podría estarlo si ha sido cocido
por más de 20 minutos a una temperatura
de 48 grados.
La cocina
inspirada por
Gasterea
En un momento de la
conversación fueron llegando los platos, que en
medio de un ambiente tan inspirador como el que se ha logrado en los
diferentes ambientes de La Décima, parece
una puesta en escena, casi se siente una
coral griega en medio de la fiesta de sabores, texturas y colores.
Cada plato demuestra lo antes expuesto
por sus autores, el cuidado de las técnicas,
el respeto a la esencia de las cocinas que
los inspiraron, al conocimiento y buen trato
de los insumos. Como en el Atún Crujiente
que Sam anuncia como un plato de fusión
internacional, cubierto con una
mezcla de coco rallado y pan,
acompañado de un puré
al jazmín. Todo tiene un
olor dulce, natural, con
un toque de sillau con
piña macerada en ron,
azúcar y mantequilla.
Maji nos agasaja con
una degustación de los
postres de La Décima.
Panacotta de cardamomo
con espuma de avellanas y un
culis de frambuesa que es básicamente
la decoración del plato. Hay flores comestibles en el montaje que quedan muy
bien. “Un petifours que se puede
pedir por unidad, o como por
degustación que son todos
los que tenemos”, explica.
Probamos unos macarrones
franceses tradicionales, de
chocolate con sal de maras,
de frambuesa, un tercero de
pistachos, y un cuarto de canela con
chocolate. Seguimos con las trufas que son
de pistachos con un ganash de chocolate,
luego una de pisco, otra de coco y por último una de maní. Finalmente cerramos con
unas gomitas de pisco, una con hierba luisa
y la otra de chicha. Un gran y armónico cierre de una tarde de conversación y degustación, realmente inspiradas.
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cocinerocrónico
Puerto 27 Peruvian Kitchen & Pisco Bar
Entre los Top de Sa
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J
osé Calvo-Pérez es uno de
los Chefs más
reconocidos en
San Francisco. Desde que estudiaba la
secundaría su pasión
por la cocina fue encendida trabajando al
lado de su padre Julio
Calvo-Pérez en su exitoso, Fresca. Desde
entonces ha viajado, vivido y cocinado en
Perú, España, Italia, Francia y Puerto Rico.
Junto a su familia ahora dirige 5 exitosos
restaurantes de cocina Peruana en el Área
de la Bahía. Y es la mente detrás de los
clásicos platos peruanos que se sirven en
Fresca, de la innovadora cocina de fusiónperuano-latina que se sirve en Pasión, y
ahora de Puerto27, un restaurante de tapas
peruanas y pisco bar que está causando
toda una revolución en el escenario gastronómico de Pacifica Beach al norte de San
Francisco.
José es además un muy buen amigo mío y
hace un par de semanas después de una casual entrevista de trabajo me contrato para
juntos hacer una nueva carta de ceviches
y causa-makis en Puerto27. Pero por está
vez cambiamos papeles y el entrevistador
se volvió el entrevistado y nos sentamos a
conversar de gastronomía. Pedimos un par
de pisco sours y empieza la entrevista.
[ Por:
masaki
uyema ]
Sabemos que para ti no es algo nuevo
abrir un restaurante, pero hay muchos
chefs que aun no han tenido esa experiencia. ¿Cuál es el punto que te parece
más importante a tomar en cuenta al
momento de la apertura?
El mayor obstáculo es la administración,
armar un buen equipo. Por que tienes que
lidiar con diferentes personalidades, diferentes personas, con diferentes valores,
principios, educación, metas. Tienes que
lograr que toda esa gente distinta apunte
al mismo objetivo. Ese creo que es el mayor
reto, y va a depender de que sepas cómo
llegar tanto a tus cocineros como a tus mozos para que compartan tu visión, y así des
la mejor comida y el mejor servicio.
Y a propósito, ¿qué tomas en cuenta
cuando contratas a alguien?
No solo me limito a mirar a la experiencia,
puede venir alguien que haya trabajado en
hoteles 5 estrellas o en restaurants 3 estrellas Michelin, pero la actitud es para mí lo
que más cuenta. Si tienes una persona con
la actitud correcta es fácil ponerla en una
situación en la que puede aprender y cre-
cer con la compañía. Porque todos comenzamos desde abajo, y me gusta darles la
oportunidad de que adquieran experiencia
y nuevas habilidades.
Cada restaurante que diriges tiene su
propio estilo y personalidad diferente. Cuéntanos el concepto del flamante
Puerto27.
Puerto27 fue una sorpresa para nosotros no
estaba en nuestros planes abrir en Pacifica.
Pues siempre ha sido un lugar por el que la
gente pasaba solamente para ir a otro lugar.
Un pueblo fantasma para la gente de San
Francisco. Pero cuando llegamos a ver el local nos quedamos enamorados de la espectacular vista que tiene, un espacio y una iluminación impresionante, justo frente al mar.
Yo soy un apasionado por la cocina marina,
la cocina de las cebicherías es la cocina de
mis raíces. Y así, mirando ese hermoso lugar
y tomando en consideración, me dije ¿por
qué no?, vamos a tomar el riesgo.
Luego el riesgo se convirtió en un éxito, ya
vemos muchas caras conocidas de clientes
regulares, estamos sirviendo comida de calidad en un ambiente relajado. La gente de
Pacifica es muy casual y relajada, no quiere
nada demasiado lujoso, entonces por qué
no darles un restaurante con autentica comida peruana y con ingredientes de alta
calidad. Y creo que eso era lo que el público
de la zona necesitaba, porque la mayoría
de restaurantes de Pacifica ha hecho cambios en décadas, se quedaron en el tiempo.
Y que nos dices de este nuevo estilo de
Puerto27 de ofrecer Tapas-peruanas.
Lo que queremos es que la gente experimente todos los platos peruanos que puedan. Puerto27 es de estilo familiar, es divertido, único, rompimos esquemas e hicimos
diferentes platos peruanos servidos como
tapas para que la gente pueda probar un
poco de todo y experimente la genial cocina
que tenemos. Hemos pasado de la cansada
trilogía de entrada-fondo-postre, queremos
que la gente pueda experimentar todo el
menú, y es lo están haciendo, empiezan con
un ceviche, luego van por un plato marino
an Francisco
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caliente, saltan al sabor flambeado de una
carne, y luego van por el sabor de las brasas
de un anticucho. Eso es lo que buscamos,
hacerlo divertido, casual, que la gente tenga
la oportunidad de experimentar la diversidad de la cocina peruana en el estilo único
que la estamos presentando.
Puerto27 Peruvian Kitchen and Pisco
Bar, dice el logo del restaurante. Pero,
¿qué tan conocido es el pisco en el Área
de la Bahía, en está parte de California?
Yo creo que el pisco es el próximo boom
aquí en San Francisco, tanto en coctelería o para beberlo puro. Lo fue el tequila
por mucho tiempo, pero el pisco es algo
emocionante, muy versátil, permite hacer
infusiones con casi cualquier cosa y crear
cocteles muy buenos. El pisco sour, por
ejemplo, es un coctel extraordinario que
por fin se ha hecho la reputación que merece aquí en San Francisco y en toda el área.
Lo que queremos hacer es en cierta forma es
educar al cliente americano sobre el pisco, y
para eso tenemos un muy buen equipo en
la barra, muy entendido en el tema, en la diversa selección que tenemos de cepas y bodegas, y la gente está ansiosa por saber más,
de entender mejor el mundo del pisco para
poder disfrutarlo y beberlo como se debe.
¿Cómo ves a la cocina peruana en el exigente escenario gastronómico de San
Francisco?
No es tan conocida como la cocina italiana o francesa, lo cual no lo veo como algo
malo en lo absoluto, más bien creo que
preserva ese toque de emoción, de aventura, de experiencia nueva que el público
está con ganas de disfrutar. No encuentras
un restaurante de cocina peruana en cada
esquina como sí pasa con pizzerías o cafés
y pastelerías francesas, pero sí están bien
distribuidos por la ciudad, podría decir que
por fin tenemos una presencia solida aquí.
Hace más de 20 años mi papá fue uno de
los primeros en abrir. Al principio el público
estaba un poco reacio a la comida peruana,
pero hoy en día es una tendencia con gran
acogida, casi todos los restaurantes tienen
algún tipo de ceviche o cierta influencia de
nuestra cocina.
En un escenario tal, como chef peruano
de corazón ¿qué termina siendo lo más
importante cuando diseñas una carta?
Uno siempre quiere tener diferentes tipos
de carnes, diferentes cortes, diferentes
tipos de pescados, diferentes texturas, estilos y tipos de cocción. Uno quiere grillar,
saltear, rostizar, brasear, todo en la misma
carta. Por eso me gusta utilizar los ingredientes peruanos y aprovechar también
toda la diversidad de productos que tenemos aquí en California. Trabajarlos con la
mayor variedad de técnicas para no privarnos de nada en el proceso creativo. Quiero
que el menú entero sea como una historia,
que cada plato tenga su protagonismo y
sea indispensable. Que cada plato esté justificado. No me gusta tener un elemento
repetido en mi menú. Excepto la salsa criolla, esa sí queda buenísima con todo.
Ahora que se están trabajando banquetes y eventos en Puerto27, cuéntanos,
¿cuáles son las diferencias y ventajas de
ese formato?
Antes había trabajado Catering y Eventos
pero nunca de la magnitud que estamos
haciendo ahora. Y la verdad me parece una
forma muy divertida y diferente de negocio
gastronómico. Es como llevar una parte de
tu restaurante a la casa de otra persona y
hacer toda una fiesta de ello.
Una gran ventaja del formato es que como
ya sabes exactamente cuántas personas vas
a atender, cuántos insumos vas a necesitar, y
cuánto personal para tratar esos insumos; al
final optimizas al máximo todos tus costos.
Nada está de más, nada te sobra. Si pudiese
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trabajaría solo banquetes, es la forma más
rápida y entretenida de hacer un negocio
gastronómico exitoso. Cero mermas.
¿Qué tanta importancia te parece que
tienen las redes sociales para el éxito de
un restaurante?
Es publicidad gratis ¿por que no usarlas?
Creo que es la mejor forma de promover tu
restaurante. Puedes hacer muy conocido un
local si te enfocas en construir tu marca y
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transmitir tu visión por las redes sociales, y
con ello conectarte con ese inmenso universo de potenciales clientes en la web.
Por ello ahora hay gente que es contratada exclusivamente para trabajar las redes
sociales, y es porque hay que trabajarlo
profesionalmente. Hay que cuidarse de
no saturar a la gente, es importante poner siempre cosas nuevas y excitantes
para que la gente mantenga el interés.
De lo contrario se aburren y simplemente dejan de seguir tu página.
En San Francisco y el Área de la Bahía el crítico gastronómico más conocido es Michael Bauer. Tiene más
de 25 000 seguidores en su cuenta
de twitter además pública todas las
semanas en El San Francisco Chronicle. Cuéntanos de su última visita
a Puerto27 y de cómo fue su experiencia.
De hecho Bauer posteó 3 veces sobre
el restaurante en la web. Y dijo cosas
muy positivas. En su primera visita
le fascinó el ají de gallina, fue uno
de sus platos mejor rankeados de
la semana. La semana siguiente en
su nota de los cocteles también nos
puso entre sus favoritos y posteo
una foto de nuestro pisco sour con
el número 27 dibujado en amargo
de angostura. Y la semana siguiente a ella, uno de sus platos favoritos
fue la causa gravlax.
De tantos restaurantes que visita,
el hecho que nos haya dedicado 3
semanas consecutivas en su Top 5 me hace
sentir orgulloso del trabajo que estamos
haciendo. El servicio estuvo bien, la comida
quedó a punto, y lo más importante es que
se fue feliz y satisfecho.
Siempre hago está pregunta a todos los
chef exitosos. ¿Cuál es el consejo o recomendación que le darías a los jóvenes
cocineros peruanos?
Trabaja en todos los lugares que puedas,
aprende lo mas que puedas, gana la mayor
experiencia que puedas, trabaja para muchos chefs, si eres joven no trabajes más de
un año en cada restaurante.
Aprende todo lo que puedas de cada chef
con el que trabajes, haz tu camino, viaja,
no te quedes en un solo sitio, lo que te va
a hacer como profesional es eso, trabajar
para diferentes chefs con diferentes estilos,
así vas a construir tu propio estilo, tu propia marca. El conocimiento es poder, gana
todo el que puedas.
masaki.uyema@mediacomm.pe
Tacu Tacu Master
...o la celebración
del "Festival del Frejol"
Q
ue El Rincón que No Conoces
es el templo de la cocina criolla, eso no hay quien lo ignore, pero por si algunos no lo
saben, buena parte de ese merecidísimo
prestigio descansa en su manera insuperable de tratar los frejoles (así, son “e”, porque aquí en el Perú no comemos frijoles,
con “i”).
De esa maestría y de la incansable curiosidad de gran cocinera que siempre tuvo
Doña Teresa Izquierdo, nación El Festival
del Frejol, mega evento en el que el último viernes de cada mes se servía un bufet compuesto por más de una treintena
de recetas frejoleras, de todas partes del
mundo.
Y el Festival del Frejol volvió este 2013, hace
poquito, el último viernes de mayo, y para celebrar el acontecimiento, Elena Santos diseñó
algo tan altura del evento, el Tacu Tacu Master,
un concurso que premiaría con la gloria de
tremendo título a quien fuese capaz de devorar
kilo y medio de Tacu Tacu, montado con ½ kilo
de saltado de carne, en 45 minutos.
La competencia fue reñida, y aunque no
limpió el plato, todos teníamos fe en que Tito
“Cafecito” Lingán, miembro relevante de El
Clan Combo, sería el vencedor, y así fue. Tito
“El Master” Lingán, con una técnica envidiable, se “empujó” un kilo 600 gramos del glorioso plato. Nuestro reconocimiento y homenaje, al primer e histórico “Tacu Tacu Master”.
fotos emilio elocuente, de crear perú
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>Elena Santos
junto a Tito
"Tacu Tacu
Master" Lingán.
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ELKgRde ETacuTtacOu
• 1.5
de Carne
• 1/2 Kg de Saltado
terminarlo todo.
pa
• 45 minutos ra
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vinodelmes
Gran reserva
Cabernet Franc
3Situada en General Roca, Alto Valle de Río Negro, Patagonia,
Argentina La región vinera más austral del mundo.
•Información sobre el vino
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•Variedad: 100% Cabernet
Franc.
•Cosecha: Uvas
cuidadosamente cosechadas a
mano y enviadas a la bodega
Distante a 1 km. de la viña, en
pequeños contenedores. Se
cosecha a fines de abril. Con
una producción 4,500 kilos por
hectárea.
•Vinificación: Maceración
prolongada de 15 a 20 días,
reposo en barricas de roble
francés y americano durante
14 – 16 meses.
•Graduación Alcohólica:
13.5% Vol.
•Potencial de Guarda: 12-15
años.
•Producción anual (limitada):
7 mil Botellas.
•Nota de Cata: Color rubí
brillante. Intensos aromas
de frutos rojos, mermelada,
miel, vainilla. Un gran vino
moderno, redondo, suave y
sutil.
•Servicio y Gastronomía:
Ideal para acompañar
carnes rojas como cordero,
chivito y aves de caza, guisos
contundentes & platos
complejos.
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Calificación 91 PUNTOS
Tim Atkin
“Notable Perfil el de este
Cabernet Franc. Terroso
como todos los vinos de la
Patagonia, con mucha fuerza
en el paladar y un prometedor
futuro para la estiba. Es
un vino absolutamente
recomendable que satisface
plenamente los sentidos”
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