Hornos de pan cocer

Industrias tradicionales del Agua
Comenzamos esta segunda parte de las Industrias del trigo recordando los conceptos
básicos que, expuestos en la primera entrega, entendemos es necesario recordar para
proseguir el trabajo comenzado.
Trigo.
El trigo es una planta gramínea (Triticum), base de la alimentación humana, que consta
de las siguientes partes:
Embrión o germen o parte reproductora del grano, rico en proteínas y aceites así
como que contiene vitamina B.
Endospermo o parte central de la que se extrae la harina.
Capa aleurónica o cubierta externa del endospermo.
Salvado o capa que cubre el grano y le da su color característico.
Molinos.
Instalaciones para la molienda por la que el endospermo se separa del salvado y el
germen es expulsado.
Las partículas gruesas son molidas repetidamente entre rodillos de acero lisos hasta
reducirlas a harina fina. Alrededor del
72% de la semilla se convierte en
harina.
Entremos ya en el trigo desarrollo de
la industria de los hornos.
Venimos de afirmar que, en los
molinos, el trigo se separa en tres
fracciones: la harina, la sémola y el
salvado. Pues bien, la primera
actividad
del
panadero
es
aprovisionarse de las materias primas
que precipitarán en la.
Chimenea con horno en el Calderón
PASTA ALIMENTICIA
Es un producto obtenido de una masa elaborada con sémolas o harinas, procedentes de
las distintas clases de trigo o de sus mezclas, y agua. Se diferencia de otros productos
similares en que la masa no debe estar fermentada. El producto en sus diferentes
presentaciones puede sufrir o no un proceso de secado.
Las pastas se pueden presentar en cinco variedades:
- Pastas alimenticias. Son pastas de calidad corriente elaboradas a partir de trigo
blando, bien con harinas o mezclas de sémola y harina.
- Pastas alimenticias de calidad superior. Son aquellas pastas elaboradas
exclusivamente a partir de sémola de trigo duro.
- Pastas alimenticias compuestas. Son pastas enriquecidas en su composición
con sustancias alimenticias naturales como gluten, huevo, tomate, espinaca, etc.
- Pastas alimenticias rellenas. Son las que llevan en su interior un relleno de
sustancias alimenticias elaboradas o no.
- Pastas alimenticias frescas. Son todas las pastas que no han sufrido proceso de
secado.
Ello nos conduce al análisis de las
HARINAS PARA PANIFICACION
HORNOS DE PAN COCER. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
Las harinas se clasifican atendiendo a su riqueza en gluten; éste es el responsable del
aumento de la hinchabilidad de la masa y al enfriarse se coagula, dejando así la masa
hinchada. Por lo demás, el gluten viene a ser el contenido proteico del pan, sus dos
principales proteínas son la gluteína y la gliadina. Para que la masa hinche se necesita
una proporción de gluten del 11% como mínimo.
Dicho lo cual, podemos afirmar que el trigo duro tiene un endospermo vítreo y córneo,
es de elevado contenido proteico (13-14% de proteínas), así como de alto rendimiento
en gluten. Por el contrario, el trigo blando tiene un endospermo harinoso, es de bajo
contenido proteico y su harina no es muy apta para la elaboración de pan y de pasta. Se
utiliza para la elaboración de galletas y pasteles.
Por lo demás, es conveniente indicar que, cuanto menos salvado contenga una harina,
tanto más fina y blanca es (por lo que se dice que tiene un pequeño grado de molienda).
Mientras que harinas con un gran contenido de salvado –harinas integrales– son harinas
"muy molidas" y, por lo tanto, más oscuras. Técnicamente se el grado de molienda de
una harina se expresa en tanto por ciento de la harina respecto del salvado y del
germen.
Ya hemos dejado dicho que el gluten no interviene en el proceso de fermentación y sólo
actúa como aglutinante que une la masa. Ahora afirmamos que en el proceso de la
fermentación quien interviene es la levadura, gracias a los procesos de desdoblamiento
siguientes:
* el almidón procesa dextrina → maltosa → glucosa
* la glucosa se desdobla en etanol y anhídrido carbónico, que se desprenden
durante la cocción junto con el agua, que no ha intervenido en la hidrólisis.
Si la temperatura del
horno es elevada, más
de 230°C, la maltosa
se
convierte
en
glucosa
que
carameliza en la parte
exterior formando una
corteza impermeable
y aislante que impide
al
agua
interior
difundirse al exterior
y hace que el almidón
se transforme en miga
(rica en dextrina y
maltosa), pues no
penetra calor y la
Horno moruno de Santa Bárbara que disponía de fogaina
temperatura
no
sobrepasa los 100°C.
Por tanto, la levadura contiene un grupo de enzimas responsables de construir nuevo
material celular. Una levadura de calidad debe tener fuerza fermentativa suficiente para
que, a su vez, la red proteica de la masa pueda retener la mayor cantidad de gas posible.
Por lo que todo ello nos dará el volumen del pan durante la fermentación.
La fermentación de la masa panaria tiene las tres etapas siguientes:
1ª) Consumo muy rápido de los azúcares libres (glucosa, fructosa) existentes en la
harina, que comienza desde el momento del contacto de la levadura con la harina. Este
proceso comienza en la amasadora y se denomina primer leudado y tiene por objeto
HORNOS DE PAN COCER. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
permitir que la levadura haga crecer el gluten de la harina, aumentando la elasticidad de
la masa, por medio de la consiguiente producción de vapores de dióxido de carbono.
Esta etapa puede durar entre 0,5 y 24 horas, según la relación entre las cantidades de
levadura y de harina; durante su transcurso, la masa tiene que amasarse de nuevo para
liberar el dióxido de carbono, incorporar oxígeno y facilitar el proceso de crecimiento.
Las harinas con poco gluten, como las morenas, por ejemplo, sólo requieren un primer
leudado breve.
2ª) Consumo lento de los azúcares que se han producido por la degradación del
almidón, lo que se conviene en denominar prueba intermedia o leudado intermedio, es
el más breve de todos, y supone, en realidad, un reposo de varios minutos para que la
masa se recupere, antes de cortarla y moldearla.
3ª) Última fermentación, o segundo leudado, que es el definitivo, el cual debe sufrir el
pan inmediatamente antes de la cocción. Tiene por objeto dejar que las piezas alcancen
el volumen y formato finales, que contribuirán a que el pan resultante adquiera la
textura, el sabor y el color idóneos.
En esta etapa las piezas están ya en sus moldes sobre la bandeja del horno, listas para la
cocción, y concluye cuando la masa adquiere la temperatura de 55°C, a la que mueren
las levaduras. Es el último impulso de la masa, que hace aumentar su volumen hasta
que se cristaliza el almidón y se carameliza la corteza.
… las losas, pues el horno era el piso
¿Cuándo hay que dar por
terminado el proceso de leudado?
Si se trata de panes de molde, la
masa debe llegar justo por encima
del borde de las latas, y la parte
central
debe
aparecer
uniformemente redondeada; pues
si la masa se saliera del molde, la
corteza de la parte superior del pan
quedaría cuarteada y la textura de
la miga desvirtuada. En las barras,
bizcochos y bollos, el volumen de
la masa debe aumentar el doble.
Prueba de la masa
Si al presionar la masa con un dedo, la huella permanece durante algún tiempo, ello
será señal de que la acción de la levadura empieza a disminuir y de que el pan está listo
para entrarlo en el horno. La prueba es válida para cualquier pan o bollo no moldeado.
Es normal encontrar microorganismos en la harina que luego no se encuentran en la
masa madre o en la masa de pan. No es que hayan muerto, sino que no se han
desarrollado bien debido al pH.
La levadura es un conjunto de microorganismos y, en consecuencia, una buena
fermentación requerirá una adecuada regulación de la temperatura, humedad y pH. El
fermentar a más de 30°C produce un desarrollo de microorganismos no deseados.
El "saccharomyces cerevisiae" no digiere o asimila la maltosa (disacárido), pero hay
otros microorganismos que sí. La acción de las levaduras se concreta principalmente
con una reducción del pH, debido en parte al CO2 producido, que se disuelve en el agua
de la masa.
El pan se puede hinchar también añadiendo productos tales como tartrato o
HORNOS DE PAN COCER. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
bicarbonato sódicos, que por el calor se descomponen y desprenden anhídrido
carbónico y agua, que dan esponjosidad a la masa.
A la harina se le suele añadir bromato o productos enzimáticos, que por su acción sobre
la masa panaria hacen que se reduzca el consumo de energía durante la panificación.
Ciertos enzimas tienen una especial tolerancia frente a la calidad de la harina, favorecen
la estabilidad de la masa y prolongan la conservación fresca del producto. Además,
ofrecen todos estos beneficios con la interrupción de la fermentación.
Entre nosotros la panificación,
entendida como operación de
convertir la estructura de la harina en
la masa panificable, se realizaba en
cada casa, lo que era lógico en razón
no sólo del número y condición de
las bocas sino, especialmente, de la
gramínea de que se disponía para
realizar la masa panificable: trigo,
centeno, maíz, cebada, etc.
A tal efecto en todas las casas se
disponía de un espacio así como de
los elementos necesarios para
Restos del Horno vecinal del Corral de Bru
realizar cada una de las fases de la
panificación. Lebrillos, cedazo o garbillo para cernir las harinas; espacio oscuro y apto
para la fermentación, así como telas e, incluso, manteta para la crecida del pan; tablero
en el que reposar el pan y trasportarlo al y del horno.
Fue muy posteriormente cuando surgieron los primeros hornos–panadería, es decir,
aquella industria en que la panificación se comenzó a socializar, estando adherida a uno
de los hornos preexistentes. De mis recuerdos prácticamente de juventud pudo extraer
la figura de la panadería Betoldo, que cocía en el horno del Porchet, o la de Antonio
Jiménez, que cocía en el de san Lorenzo.
Pero, claro, para esas calendas la existencia de harinas de trigo panificable había
superado los racionamientos, escasez y extraperlos y se iniciaba lo que pomposamente
se ha venido en denominar “el consumismo”, que los estudiosos del desarrollo
económico llaman “revolución del seiscientos”, en memoria de aquel boom que,
materializado en el utilitario, se produjo en España.
*
*
*
HORNOS DE PAN COCER
De siempre se nos dijo que los hornos de pan cocer, así como otro tipo de industrias,
eran parte del patrimonio del señor del territorio. Pero, atención, hacemos referencia a
lo que a través de los tiempos se ha ido entendiendo como industria, nunca al derecho
personal y familiar a cocer el pan o tortas, que asistía a cada familia o persona
individualmente consideradas. De hecho casi todos hemos tenido la oportunidad de
conocer los hornos y hornetes que existían en muchas viviendas, aún cuando no fueran
caseríos de la Sierra, entendida ésta última palabra en sentido coloquial.
El concepto “horno de pan cocer” hacía más bien referencia al sistema de control del
uso y/o explotación del bajo-monte por el señor del territorio1. En cualquier caso, entre
1
Decimos ello precisamente y en contraposición a la contribución denominada “sisa” sobre el pan que se
cocía en el horno, establecida para pagar ciertos atrasos que se adeudaban al Señor de la Villa. Era el 23
HORNOS DE PAN COCER. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
nosotros y como también nos recordó don Pedro Sucías, el señor Conde de Cervellón,
siendo el 31 de agosto de 1722, vende “a los vecinos de Enguera por 4.000 libras el
derecho de hornos de pan cocer, el de tejares, el de molinos harineros, lagares y
almazaras”2, con lo que es a partir de dicha fecha, pues, cuando quedará al buen augur
del Ayuntamiento la potestad de establecer y reglar el funcionamiento de tales
industrias, así como el derecho de leñas.
Aunque los hornos públicos de cocer
conforman parte de las industrias del pan,
hemos creído conveniente separar en dos
trabajos los molinos y los hornos, por lo
que, tras la simple enumeración de éstos
últimos, finalizaremos aquí la segunda
entrega de las industrias del pan.
Mi generación llegó a conocer nada menos
que once de estos hornos, la mayoría de
los cuales se han ido reconvirtiendo en las
panaderías actuales, unos como puras
panaderías
mientras
otros
todavía
mantienen parte del servicio que las
tahonas prestaron a sus clientes. Aquellos
que yo conocí eran, atendiendo a su
ubicación, los siguientes:
– “Fofa” en la calle los Ángeles,
– los “Carderos” en san Juan,
– “Loila” en el Llano,
Horno con cerramiento exterior de ladrillos.
Benacancil
– Santísimo,
– Los “Llebreros” en el Portal de Almansa,
– El de “Borrasca” en san Antón,
– Porchet o bajo el campanario,
– Jaime “Llebrero” en san Lorenzo,
– Parejas en santa Bárbara,
– san José, y
– El tío Agustín en plaza del Convento.
*
*
*
LAS TAHONAS
Pues, sí; en Enguera había hornos que eran tahonas que, según la definición de la Real
Academia de la Lengua comprendía los siguientes significados:
1.- panadería como acepción de lugar donde se hace el pan
2.- molino de harina con rueda movida por caballería.
Pero el mismo diccionario, a propósito de horno, como 4ª acepción de la palabra afirma
que el horno es una “tahona en que se cuece y vende pan.” Por consiguiente, vendremos
en afirmar que tahona era un horno o panadería en el sentido de hacer pan, entendiendo
“hacer pan” en sentido de “cocerlo”.
de enero de 1621. Sucias, P. Calendario de Efemérides de Enguera. Valencia, 1906
2
Sucias, P. Calendario de Efemérides de Enguera. Valencia, 1906.
HORNOS DE PAN COCER. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
Llandas de pimientos, calabaza y torta
Enguerina dispuesta a montar su cazuela
Pues bien, en este sentido es en el que quiero hacer referencia a los hornos de mi pueblo
que fueran anteriores a las actuales panaderías. Hornos que fueron vendidos por el Sr
Conde, como venimos de recordar.
Llanda de verduras
Tortas de embutidos y de tomate
Los servicios que prestaban eran múltiples y variados, desde cocer el hervido,
esperando –“¡hasta las once de la noche!”– que las clientas pasaran a recogerlo, o el
tueste del “cacau para el chocolate del tío Carbonell”, los “torrates del tío Churrero”
e, incluso, “brasas para el brasero”…
En efecto, en estos hornos se cocía el pan, pero también
– las tortas de tomate
– las de tocino entreverao o sin entreverar, ambas con embutido
- la torta pobre o de cuaresma
- rollos, minchos y la torta de cebà ¡que te punchaba al comerla!
- tortas de gazpacho.
Se asaban verduras como moniatos, calabazas y otras asaduras o roseados, tales como
Pastelicos de moniato
Mantecaicos
cacaos, pollos, cebada para malta, etc también
los royetes y las pasticas, monas, hogazas, panbendito,…
HORNOS DE PAN COCER. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
–
se cocían las cazuelas al horno…
Cazuelas en el horno el día de San Antón; detalle de una de ellas
Y también se cocían las pastas especiales para bodas, boltizos, etc
Aquellos hornos eran unos espacios muy especiales; algunos incluso tenían dos puertas
de acceso, como el del Portal de Almansa y el del Porchet, pues si al primero se entraba
por el Portal de Almansa e, incluso hoy, todavía está la entrada por san Ramón, al del
Porchet se podía acceder por la calle del Porchet y también desde la plaza de la Iglesia
por debajo del campanario.
También había uno que, cuando se palaba –que así se
llamaba la acción de la hornera por la que introducía o
extraía del horno con la pala de largo mango– tras la
reubicación al construir el puente del Hospital, no se
podía pasar por la calle dado que, como por la ventana
salía y entraba el rabo de la pala, el peligro de recibir un
golpe era cierto. Por lo que la voz de “pala va”, que se
gritaban a boca de horno, recordaba a los viandantes
aquella literaria y madrileña del “agua va”.
En todos ellos la distribución era similar: al entrar al
recinto, al lado derecho, o al izquierdo, se apilaba la
leña que había sido hecha, acarreada y acopiada,
Tablero de pan, cocido de
generalmente, por el hornero.
una vez para la semana
Enfrente de donde se apilaba la leña se encontraba la
cuadra, con un espacio para la escalera de acceso a la vivienda en la planta superior.
Al fondo el horno propiamente dicho, con su boca de acceso al frente y los bancos, que
solían ser, cuando menos, tres:
* El frontal que era del servicio para la boca del horno
* Formando una “L” con el anterior, el de servicio para la clientela. Allí se acaba
de montar o arreglar la presentación de la cazuela de arroz al horno, se dejaba el
tablero con el pan, las llandas con las verduras para asar, etc. etc.
* El tercero estaba frente a la boca, creando el espacio reservado a la hornera. En
él era donde se apoyaba la pala cuando no se palaba, además de servir de retiro de
otros instrumentos en los momentos o períodos que no se utilizaban.
HORNOS DE PAN COCER. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
Hogazas para Tosantos
Panbendito en San Antón
Monas de Pascua
Además de toda esta genérica descripción, no podemos olvidar que todo horno
disponía, al menos, de tres palas (una de madera, otra metálica y una tercera para la
limpieza a las que iremos haciendo referencia), dos de las cuales siempre estaban en el
lugar de esperar su turno, a saber: en lo alto, entre la repisa del horno y una especie de
colgante del techo, colocado frente al horno.
En el relato vengo haciendo referencia a la hornera como personal laboral del horno. En
efecto, tratándose de una industria familiar, el horno que conocimos los de mi
generación era regentado por la mujer del hornero, pues éste se dedicaba a la noble
tarea del acopio de leña, al transporte con su recua tal como dejamos escrito en el
trabajo Transporte interno3o a cualquier otro trabajo relacionado con ello y con la leña
cual, por ejemplo, las carboneras o hacer carbonilla.
Era, por consiguiente, la mujer quien regentaba y atendía a las clientas que, cual
correspondía a la estructura social, eran quienes atendían la cocina así como las labores
domésticas y de relación familiar.
Ello nos conduce a comprender cómo los servicios que prestaban nuestros hornos o
tahonas eran de lo más variado, como dejamos escrito al inicio, y permanecían abiertos
todo el día.
En efecto, la jornada comenzaba el
día anterior preparando el calfón.
¿Qué no saben lo que era el calfón?
Pues algo tan sencillo como colocar
la leña, con que prender el fuego la
mañana siguiente, en el horno ya
apagado, la noche anterior, para que
se secara4.
A la madrugá era cuando se encendía
para calentar las losas, pues el horno
era el piso. Es cierto que la
definición conceptual, que nos ofrece
el diccionario, establece que “es una
Bocana del horno de El Tejar, Navalón
construcción de piedra o ladrillo para
caldear; en general abovedada y provista de respiradero o chimenea y de una o varias
bocas por donde se introduce lo que se trata de someter a la acción del fuego”.
3
Publicado en el número 0 del blog: Engueraenlapalabra el 24 de agosto del 2.009 (en cerrado)
Conviene tener presente que la leña, bajada del monte para los hornos, era leña verde y, de normal,
recientemente hecha.
4
HORNOS DE PAN COCER. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
Pero claro, esta definición es válida para las caleras, los tejares, etc., así como para la
tahona. Por ello queremos hacer referencia a nuestro horno de pan cocer. En éste la
chimenea de evacuación de humos era la misma bocana por donde se introducían y
extraían las viandas y, de igual manera, la acción no se realizaba por acción directa del
fuego, sino del calor de las losas que conformaban el piso del mismo.
Es por ello que era importantísimo el
calfón, pues de su volumen y
consistencia dependía qué era
posible cocer, asar, tostar, etc., ya
que en función de la esperanza de
tareas a realizar se montaba un
calzón de una extensión y volumen
distinto. Así, si se esperaba un día de
mucho ajetreo se procuraba montar
un gran calfón, mientras en caso de
esperar poca movida el calfón era
más reducido: sobre muy pocas losas
de la superficie del horno.
Interior del horno encendido
Hemos dicho que a la madrugá se
prendía fuego al calfón que, por el rescoldo del día anterior, prendía fácilmente. Luego
que ya llevaba un tiempo y se presumía que las losas habían adquirido su punto
calorífico, entonces era el momento de tomar la pala metálica u hornalla para apartar a
un lado el fuego.
La fase final de preparación del horno consistía en tomar la tercera pala para barrer el
suelo y con un paño mojado, prendido de tal pala, lavar las losas y dejarlas en
condiciones de comenzar la cocción.
Era, pues, el momento de atender la clientela y, profesionalmente saber distribuir sobre
las losas, así como en los oportunos y más convenientes horarios ir introduciendo, los
distintos requerimientos de la clientela hasta, como dejamos escrito al inicio, hacer los
hervidos y dejarlos en la boca del horno a la espera de la clienta, que acudía para
retirarlo y llevarlo a casa.
Llegadas estas horas de la noche comenzaba otra jornada con la preparación del calfón
del día siguiente.
Octubre del 2.010
Detalle de la bocana y/o chimenea del horno
HORNOS DE PAN COCER. José Cerdá
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