Diego Cabrera Diego Cabrera

COCKTAIL MAGAZINE #027
Abril 2014
COCTEL DEL MES
“DON
MUNG”
LEYENDAS
URBANAS
Consumo
Responsable
DRINKSMOTION
ACADEMIA
CURSOS
WORDCLASS
FERNANDO AMENEIROS /
MATTIA PASTORI
LOCAL
O´CLOCK
Esencia y Ambrosía
Drinksmotion Lab
ENTREVISTA
Diego Cabrera
EDITORIAL
Equipo de Drinksmotion
Adiós invierno ¡Bienvenida Primavera!
Por fin está aquí. La estación del amor y
la alegría, la estación de las hormonas
revolucionadas y del radiante sol. La
estación del olor y de los colores. La
estación en la que todos queremos salir a
la calle y pasear, y si cabe no ir a la oficina.
En Laboratorio Drinksmotion os seguimos
deleitando con técnicas inspiradoras para
que cada uno pueda experimentar en su
casa. De manos de José Peñascal os
traemos el artículo Esencia y Ambrosia,
donde experimentan las sensaciones que
diferentes productos provocan en el paladar.
Pero desde Drinksmotion ¡no paramos!
Como cada mes os traemos las últimas
novedades del mercado que más os gusta
¡la coctelería!
Seguimos con las entrevistas de los
ganadores de la WorldClass, destacamos
también algunos eventos pasados como
13 ROOM Irreverent Fashion Weekend en
Sevilla (con la participación de Drinksmotion)
y aprovechamos para desmitificar algunas
leyendas del alcohol.
Entrevistamos a Diego Cabrera, uno de
los barmans más reputados dentro de los
circuitos de la alta coctelería y os descubrimos
una coctelería donde os sentiréis como en
un auténtico British Pub, el O’Clock.
Nuestros colabores habituales nos siguen
ofreciendo, como cada mes, sus mejores
consejos para que podamos dejar volar
nuestra imaginación, experimentar como
nunca antes lo habíamos hecho o aprender
cosas que no sabíamos. Esta vez os
h a b l a m o s sob re un a pa l ab ra que
d i a r i a mente forma parte de nuestras
vidas pero que tan pocos conocemos en
profundidad, “El Alcohol”.
Y seguimos con la sección “reflexiones de
barra” con un breve artículo sobre el auge
de la coctelería y sus repercusiones.
Como novedad os traemos la incorporación
de productos Cocktail Kingdom a
Drinksmotion y la inauguración de una
sede en Londres ¡No os perdáis detalle!
Para finalizar, y como es ya costumbre, en
las última páginas encontraréis la receta
de nuestro cóctel del mes y los cursos
venideros, para que podáis apuntaros al
que más os apetezca.
Esperamos que tengáis una feliz lectura,
junto a un rayo de sol y un buen cóctel.
¡Feliz estación de la felicidad!
1
Entrevista
DIEGO
CABRERA
se dedicaba a trabajar los fines de semana de
camarero para ganar un poco de dinero y me
consiguió un trabajo. Podría haber sido de
cualquier cosa, tanto de cocinero, como de
arquitecto o de lo que fuera. Pero dio la casualidad
de que un conocido suyo tenía un bar y
buscaban a alguien. Gracias a que trabajé con
gente muy buena el tema comenzó a interesarme.
DM: ¿Cuáles son tus bartenders de referencia?
DC: En cuanto a trabajo no tengo ningún
bartender en concreto a quien imitar. De todos
modos para mí un referente español podría ser
Fernando del Diego. Lo considero un ejemplo
sobre todo por la continuidad y por su manera
de hacer. Puede gustar más o menos, pero
siempre es fiel a lo que hace. Otro podría ser
Federico Cuco, el Argentino. El indaga mucho,
investiga constantemente y conecta gente.
Diego Cabrera es uno de los Barmans más
reputados dentro de los circuitos de la alta
coctelería. Apreciado por sus compañeros
de profesión y por la clientela, Diego vive
actualmente en Madrid, donde se dedica a
su gran pasión. Hoy lo entrevistamos y descubrimos cuáles son sus bartenders de
referencia, que piensa de la coctelería
molecular o que se llevaría a una coctelería
desierta, entre otras cosas.
DM:¿Cómo llegaste a ser Bartender?
DC: La verdad es que empecé de casualidad
ya que yo estudié comercio exterior. El primer
año de carrera, mi hermano, que es abogado,
DM: ¿Actualmente como ves el mercado de
la coctelería?
DC: Lo veo en constante expansión y en
crecimiento total. Actualmente hay un boom
de coctelería a nivel mundial.
DM: ¿Cuáles crees que pueden ser las
tendencias en 2014?
DC: Ahora mismo está de moda todo lo
Vintage, resucitar viejos clásicos o coctelería
antigua. A pesar de eso, sigue también la
moda de los Gin Tonics y de hecho hay una
tendencia a promocionar lo que es el Gin Tonic
español y la copa española, el modo de preparación que utilizan. De hecho en Argentina
existe el día del Gin Tonic español.
3
Entrevista
En una ocasión recuerdo que estuve en Londres
en un evento de Gin Tanqueray en el que
éramos 3 participantes. Cada uno de nosotros
debía preparar un cóctel y además un Gin
Tonic. Uno de los participantes era español y
la cola que se formó en el momento de
degustación fue bastante importante.
DM: ¿Cómo crees que debería ser el
bartender ideal?
DC: Tengo la suerte de poder contratar
personal para mi equipo. Cuando busco a
alguien no me interesa que sepa más o menos
de coctelería. Yo quiero a una persona natural,
espontánea, simpática y alegre. Considero que
para dedicarse a esta profesión son necesarias,
aparte estas cualidades, la discreción y
profesionalidad (que doy por descontada).
Lo demás se aprende, la coctelería se aprende.
Sin embargo, yo no puedo ayudar a alguien a
ser natural. Yo quiero un estilo de persona que
sea protagonista hasta un cierto punto. Diferencio
el tipo de trabajo de un camarero, un cocinero
o un barman. Sin desmerecer a ninguno de
ellos por supuesto. El camarero tiene ese don
de pasar desapercibido, el barman si pasa
desapercibido el bar se viene abajo, se hunde.
Por eso es importante que sea protagonista
pero sin acabar siendo pesado.
DM: ¿Qué piensas de la coctelería molecular?
¿Lo ves como algo práctico?
DC: Para mí todo lo que haga crecer la coctelería
es bueno, siempre intento buscar la manera
funcional de las cosas. Pero hay que adaptarse
al lugar al que vas a comercializar. Si yo tengo
un negocio lo primero que he de tener en
cuenta es la rentabilidad. No estoy obsesionado
con el dinero, pero si no entra dinero en la caja
no podemos hacer lo que queremos hacer. Si
la rentabilidad la va a dar la coctelería molecular
o la clásica eso definirá el estilo de negocio.
Se suele ver más la coctelería molecular en un
espacio donde no hay un gran volumen de
gente porque tiene un coste y un trabajo
mayor. Y evidentemente, todo eso repercute
en el precio.
DIEGO CABRERA
DM: ¿En los locales donde habéis trabajado
hasta que punto elaboráis ingredientes
caseros? Y ¿Cuan de importante veis tener
este tipo de ingredientes? ¿Mejor que sea
de fábrica?
CM: Elaboramos muchos ingredientes caseros.
Sin embargo, yo soy un desmitificador. Soy
bastante práctico en todo. Nosotros hacemos
todo lo que podemos hacer, siempre y cuando
podamos mejorar lo existente. Existe la
tendencia de que todo es mejor prepararlo uno
mismo pero para mí eso no es cierto ya que si
no lo puedes superar no es mejor hacerlo y si
no es rentable tampoco. No porque algo sea
artesano es mejor ¿Quien ha dicho que lo
sea? Ambos tienen los mismos controles
sanitarios. Pero ahora, como ya he dicho,
encontramos la tendencia de que todo lo
orgánico y todo lo casero, es mejor. Ojo, este
es mi punto de vista.
Recuerdo que vino un barman de Canadá que
vive en Chicago y me pregunto: “¿Y Los
siropes no los hacen ustedes?” Al que
respondí: “si te digo la verdad nosotros gastamos
únicamente entre 15/20 litros a la semana de
sirope de azúcar. ¿”Sabés” el tiempo que
necesito para prepararlo? Si hago algo lo hago
bien, no a ojo. Utilizo el termómetro y todos los
utensilios necesarios. Además no depende
únicamente de mí, ya que necesitaría que me
dejaran libre la cocina. Y claro quizás la primera
semana podría, la segunda sería más complicado y
la tercera probablemente imposible. Si no lo
podemos hacer de forma regular será mejor no
lo hacerlo. Porque si no la recetas acaban
variando.”
Pero si me preguntas si ¿incitaría a la gente a
hacerlo? Mi respuesta es que por supuesto.
Hace años, cuando trabajaba en un bar
pequeñito estaba yo solo y me lo podía
permitir, gastaba únicamente 3 litros a la
semana y el sirope me duraba bastante. Nuestra
profesión es hermosa por ello incitaría que la
gente conozca cómo se hace todo, pero no
4
Entrevista
DIEGO CABRERA
únicamente un sirope, sino también un licor o
lo que sea… Lo importante es tener el tiempo,
la infraestructura y no molestar a nadie.
ido así que no puedo comentar. Y en cuanto a
Ibiza, de momento no puedo recomendar
nada.
DM: ¿Qué opinas sobre el flair?
DC: Yo hacía Flair cuando era más “chico”.
Lamentablemente, y digo lamentablemente
por que las horas del día son solamente 24 y
por lo tanto no existe suficientemente tiempo
para todo, tuve que dejarlo. Para hacer flair lo
“tenés” que hacer muy bien, por lo tanto hay
que practicar mucho. Llega un momento en el
que debes decidir qué vas a hacer. Para mí el
flair implicaba muchas horas de práctica, las
cuales dediqué al estudio. El barman de flair
tiene una vida útil mucho más corta que el
barman clásico.
DM: ¿3 objetos que te llevarías a una
coctelería desierta?
DC: Un vaso para servir, hielo y una pistola
cargada para pegarme un tiro cuando se
termine (risas).
Como anécdota contar que el otro día tuve que
hacer una presentación para 350 personas y
entonces pensé: “este es el momento que
debería saber utilizar Flair”. La presentación eran
8 minutos y era muchísimo más espectacular.
Estaría fantástico que día tuviera más horas o
que nosotros pudiéramos dormir menos y así
podríamos saber de las dos.
DM: Nosotros como Drinksmotion tenemos
sedes en diferentes partes de España, en
Madrid, Barcelona, Sevilla, Mallorca, Ibiza,
Valencia. ¿Me podrías recomendar alguna
buena coctelería en alguna de estas
ciudades?
CM: En Sevilla hay una coctelería espectacular
en el Hotel Alfonso XIII, el American Bar, con el
bartender Antonio Ojeda.
Sobre Madrid la verdad es que me resulta
complicado porque hay muy buenas. A mí,
personalmente, me gusta mucho el Charly’s
Bar con su creatividad e innovación o el Dry
1862 con cócteles más clásicos.
En Barcelona te puedo nombrar 3. El Bobby
Gin de Alberto Pizarro, el Caribbean club de
Juanjo y el de Ohla de Josep de Santa María.
Sobre Mallorca y Valencia de momento no he
DM: ¿3 objetos alcohólicos indispensables?
DC: Una botella de bourbon y me sobran dos.
DM: ¿Cuál es el cóctel con el que te sientes
más identificado?
DC: El primer cóctel que bebí, el Manhattan,
es con el que más me siento identificado. Sin
embargo, la gente me reconoce por el Gin
Fizz, ya que actualmente es el que más estoy
bebiendo.
DM: ¿Alguno que nunca te haya llamado la
atención?
DC: La verdad es que no tengo ninguno en
particular, me gustan todos. Creo que existe
un cóctel para cada momento.
DM: Si no fueses barman ¿Qué hubieras sido?
DC: No tengo ni idea. Un hippy quizás. Yo
estudié comercio exterior pero creo que nunca
me hubiera sentado en una oficina. Mi hermano
siempre dijo que yo iba a ser abogado o algo
relacionado con el contacto con las personas y
la directora de mi colegio me dijo que iba a ser
político, porque decía que yo era un “chanta”,
un charlatán vaya. Pero bueno si he de decir
algo creo que hubiera sido relacionado con las
personas, en su defensa.
DM: ¿Qué consejos le darías a un futuro
bartender?
DC: Que empiece por el principio, porque
ahora estamos todos en un boom de la coctelería
y la gente quiere empezar por el final. Que sea
muy consecuente y que escuche a la persona
que le toca, a su maestro, profesor o lo que
sea.
5
Local
O’CLOCK
La coctelería de tradición Inglesa
Nos adentramos en O’Clock una coctelería con
un marcado estilo British situada cerca del
Parque del Retiro en Madrid. Si no fuera por su
situación, en plena calle Juan Bravo, y porque
pertenece al siglo XXI podríamos sentir que
nos encontramos en un mismísimo pub en
medio de la profunda Londres. Con una clientela
dispar, eso sí siempre elegante y dispuesta a
sentirse especial, su variedad de ambientes, la
rigurosidad inglesa en cuanto al cuidado de los
detalles y su encanto madrileño, hacen que
O’clock se convierta en el espacio ideal para
disfrutar de una noche única acompañados de
la mejor música de los 60’, 70’ y 80’.
El local se diferencia por zonas adaptándose al
gusto dispar de la clientela a la que van a
atender, siempre intentando que cada uno
pueda disfrutar de su bebida en el ambiente
que más le cautive. Ya sea en su patio interior,
en el acogedor salón o mientras disfrutan del
espectáculo del barman detrás de la barra.
Al entrar en el local nos encontramos con la
barra con Alejandro Zambrano como barman,
un espacio que figura como el núcleo central
de local y que cuenta con una capacidad de 20
C/ Juan Bravo 25, Madrid T
eléfono: 91 5632349
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Facebook:/puboclock
Twitter @oclockpub
a 30 personas. En ella se da comienzo el inicio
de cada noche y es el lugar donde los clientes
pueden disfrutar de los espectáculos más
divertidos y conocer las técnicas de agitado y
preparación de cada coctelero que minutos más
tarde les harán vibrar con los sabores creados.
Acompañando a la temática y ambiente del local,
la barra está confeccionada en madera de Bubinga,
una madera lujosa perteneciente al género
Guibourtia de plantas con flores. Desprende
unos tonos pardo-rojizos y una sensación de
dureza y calidad que redondean el ambiente.
Como curiosidad, esta madera se suele utilizar
para la construcción de instrumentos musicales
como los violines, las baterías o las arpas
debido a sus cualidades acústicas. La
decoración también se acompaña de detalles
en latón y descansa sobre un suelo de granito
negro coiba que identifica la barra del resto del
espacio. Además, en ella encontramos todo
tipo de alcoholes, como ginebras, vodkas,
rones, whiskys y tequilas y una caja fuerte de
época que sigue los pasos a la rigurosa
decoración.
Enfrente de ella una zona con sillones chester,
de clara contundencia británica, donde los
7
Local
clientes pueden disfrutar de su cóctel en
compañía de quien así lo deseen.
Un poco más adelante nos adentramos en el
Salón, un espacio acogedor e íntimo que
cuenta con una decoración sobria y una iluminación tenue que convierten al ambiente en un
lugar exclusivo propio de los clubes privados
londinenses. Con una capacidad de 40 personas, el espacio cuenta con varias mesas de
madera con sus respectivas sillas o los ya tan
comunes sillones chester de tonos granates,
una acogedora chimenea, unas láminas procedentes de San Francisco y una increíble colección de relojes Bracket ingleses del siglo XVIII
y XIX . Entre los que encontramos dos relojes
austriacos tipo Viena de gran sonería, cinco
relojes Eduardinos de 1880 y 1920, y una
pieza única fabricada por el maestro relojero
Diego Evans, procedente de la Bolsa de
Londres.
El salón pues, se convierte en el espacio ideal
donde disfrutar en pareja, en una reunión de
negocio o en algún evento privado.
Por último, y no por ello menos importante,
encontramos la terraza de invierno, uno de los
espacios más característicos del pub y la terraza de verano. A la primera se llega a través de
una gran escalinata central que da paso a este
fantástico tradicional patio inglés compuesto
por sillas y bancos de forja con mesas de
granito.
La decoración se acompaña de una agradable
vegetación y se compone de una ligera iluminación a base de pequeñas velas y antiguos
farolillos. Un lugar donde se pueden degustar
las mejores copas en los fríos meses del
invierno cubiertos en un ambiente climatizado
con un lujo que parece imposible hoy en día,
fumar un cigarrillo.
Dejando de lado su extensa variedad de
ambientes, el éxito del local radica, entre otras
cosas, a su oferta de todo tipo de combinados
irrenunciables de la coctelería clásica junto a
cócteles con su propia firma, aperitivos de
vanguardia y una imponente variedad de
ginebras y vodkas para aquellos paladares
que se recorren el mundo buscando nuevos
paisajes en un trago y como no, los cócteles
sin alcohol que siempre deben completar una
buena carta.
Los cócteles de la casa son el Versace
elaborado con limón, sirope de vainilla, Cointreau,
vodka de vainilla y champagne y el Mojito Acai
elaborado con azúcar moreno, lima, menta y
vodka Vangogh de Acai. Y los cócteles más
pedidos son el Gin Fizz, Negroni, Old Fashioned,
Martinis y el Mojito Acai.
Para aquellos que deseen viajar sin irse muy
lejos de su casa este lugar es el idóneo. Una
noche en el misterioso Londres, un perfecto
cóctel que te hará volar aún más lejos y la
compañía que tú decidas llevar, o no.
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Barman’s University
EL
ALCOHOL
[email protected]
alcohólicas deberían de hacerse en algún
momento ¿QUÉ ES ES ALCOHOL?
Metanol
La palabra “Alcohol” diariamente forma
parte de nuestra vida, ya sea de oídas,
porque la consumimos o porque hacemos
de ella nuestro modo de vida debido a
nuestro trabajo. En los dos primeros casos
se puede ser más o menos curioso en
intentar averiguar qué significa esa palabra
pero cuando ya se trabaja con ella debemos
ser consecuentes y tener muy claro el
significado de ésta.
Imaginaros que a un carnicero se le
pregunta qué es un solomillo, una babilla o
un chuletón; o que a un albañil se le
pregunta qué es el cemento, un ladrillo
visto o un ladrillo tosco. En ambos casos es
necesario saber cuál es el origen de esas
palabras por que de ellas hacen su
profesión y es aquí donde el saber no
ocupa lugar sino que nos va ayudar a ser
mejores profesionales.
Lanzo esa pregunta que los cocteleros y
todos los que trabajan con bebidas
El alcohol es, desde un punto de vista
químico, aquel compuesto orgánico que
contiene el grupo hidroxilo unido a un
radical alifático (cadena de carbonos) o a
alguno de sus derivados (sustitución de
uno o varios átomos de hidrógeno (H) por
grupos hidroxilo (-OH) en los hidrocarburos
(cadena de carbonos)). En este sentido,
dado que se trata de un compuesto, existen
diversos tipos de alcoholes.
OH
Hidroxilo
Resumiéndolo a una forma más gráfica,
pondremos como ejemplo el ETANOL.
Para obtener este alcohol debemos sustituir
un átomo de hidrógeno (H) por un grupo
hidroxilo (-OH). De esta manera nos
encontramos con varios tipos de alcoholes:
De esta manera nos encontramos con
varios tipos de alcoholes:
Compuesto hidrocarbonado Hidroxilación
Compuesto Alcohol
Metano (CH4)
pierde -H y gana -OH
Metanol ( CH3-OH)
Etano (CH3-CH3)
pierde -H y gana -OH
Etanol ( CH3-CH2-OH)
Propano (CH3-CH2-CH3)
pierde -H y gana -OH
Propanol (CH3-CH2-CH2-OH
9
Barman’s University
Y así sucesivamente poniendo grupos
-CH3 a la cadena nos iremos encontrando
con Butanol, pentanol, hexanol, heptanol...
Particularmente y fijándonos en lo que nos
compete nos centraremos en el Metanol y
el Etanol.
METANOL/ALCOHOL
METÍLICO/ALCOHOL DE MADERA
Comúnmente denominado “alcohol de
madera”, por su obtención a partir de la
destilación de madera seca, es un
compuesto altamente tóxico que también
se obtiene por medio de la fermentación de
los azúcares de materias primas utilizas en
la elaboración de bebidas alcohólicas.
ETANOL/ALCOHOL ETILICO/ALCOHOL
PURO
Su elaboración viene dada por la
fermentación de los azúcares de plantas
ricas en % azucarado, como la caña de
azúcar u otras materias primas como
pueden ser los cereales (trigo, cebada,
maíz), de frutas como la uva y su posterior
destilación para obtener lo que denominamos
alcohol puro.
Ahora bien ¿Cual es alcohol que lleva
como base cualquier bebida alcohólica
ya
sea fermentada (cerveza, vino, sidra, etc.)
o destilada (vodka, ron, ginebra, etc.)?
Pues bien el alcohol utilizado es el
“ETANOL”, con el se elabora cualquier
bebida alcohólica. Sea cual sea la fuente
azucarada de las materias primas que nos
podrán dar matices sensoriales distintos la
base siempre es la misma, Etanol.
Como ya nos ha quedado claro el alcohol
utilizado para elaborar cualquier aguardiente
es el Etanol. Pero del proceso de
elaboración del alcohol que explicaremos
detalladamente en otro artículo, al fermentar
los azúcares de las materias primas,
proceso al cual denominaremos “Fermentación alcohólica” nos da como
productos un bloque de alcohol, CO2 y
agua. Ese bloque de alcohol compuesto
mayoritariamente por Etanol y Metanol (la
fermentación de jugos azucarados
implementada para la obtención de bebidas
alcohólicas, además de etanol, produce
también cantidades variables de metanol y
otros compuestos volátiles. El contenido
de metanol en vino tinto es de 43 122 mg
metanol/l, en vino blanco 38 118 mg/ml, en
brandy 1500 mg/l, en whisky 1000 mg/l y
en ron 800 mg/l) tenemos que destilarlo
para que por diferencia entre sus putos de
ebullición (65ºC frente a 78ºC) conseguir
separar la parte mala, que es el metanol y
quedarnos con la parte “buena”, que es el
Etanol.
Ahora bien, tenemos que reconocer al
Etanol como al alcohol “bueno” y digo
bueno entre comillas por que el Etanol es
tóxico, de ahí surge la expresión de intoxicación
etílica o comúnmente denominada
borrachera y posterior resaca. Y al Metanol
como al alcohol malo, ya que si coges una
intoxicación metílica al día siguiente no te
podrás levantar y si te levantas únicamente
será en estado vegetal. Este es altamente
tóxico ya que la ingestión de 2cl a 15cl se
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trata de una dosis mortal. Para que nos
hagamos una idea cualquier cóctel nos
produciría la muerte.
Por su puesto, hoy en día, la legislación
vigente (el reglamento Nr. 110/2008 del
Parlamento Europeo) y los controles
exhaustivos de calidad nos aseguran que
estamos tomando como base de nuestras
bebidas alcohólicas etanol puro. Sin
embargo, esto no siempre ha sido así ya
que la legislación y control de estas bebidas
es muy nueva. La picaresca ha existido
siempre y como sabemos es más fácil
obtener Metanol que Etanol y es más
barato, de entre 5 y 8 céntimos de euro en
lugar de los 18 pertinentes del alcohol etílico.
Además ambos son miscibles con el agua,
incoloros, inodoros y no tienen sabor. Hace
apenas 50 años, en A Coruña, se produjo
una de las mayores intoxicaciones por la
ingesta de Metanol causando 71 fallecidos
y 10 personas ciegas, conociéndose como
el “El caso del Metílico”.
Para comprender la importancia de utilizar
Etanol en vez de Metanol para elaborar
nuestras bebidas alcohólicas y por
consiguiente tras su ingesta ver su
metabolismo en nuestro organismo, es
decir, ver la forma en que se transforma
esta sustancia cuando es consumida,
vamos a intentar resumir lo que se produce
cuando se da un caso de este tipo.
Si consumimos Metanol como base de
bebida alcohólica (vuelvo a hacer hincapié
en que esto sigue ocurriendo hoy en día en
muchos países causando muertes), el
metanol es transformado en el hígado a
una velocidad 7 veces menor comparada
con la del alcohol etílico o etanol. La
enzima responsable de su transformación
es el alcohol deshidrogenasa que lo oxida
a formaldehido y éste a su vez es oxidado
a ácido fórmico por el aldehído deshidrogenasa
produciendo que el paciente entre en
coma. En el caso del alcohol etílico este
compite con el metanol y además tiene
más afinidad con esa encima haciendo que
el metanol no entre en la ruta metabólica.
Por eso se utiliza como tratamiento clínico
por intoxicación por metanol una mezcla de
etanol/agua para evitar la bio transformación del metanol y que genere su gran
toxicidad.
Teniendo en cuenta esto nace ese término
GARRAFÓN QUÍMICO que es una adulteración
artificial que consiste en la mezcla de
metanol y etanol o simplemente metanol
puro. Hoy nos hacemos eco de este término
como Garrafón cuando nos referimos a
mezclas de alcoholes (etanol) de peor calidad
(menos destilado), rebajados con agua o
mezclados o rellenados en botellas de
marcas Premium para sacar un mayor beneficio
de algo que no tiene dicho valor.
Pero también se puede dar el caso de
alteraciones naturales por la reacción
química que sufre el alcohol etílico cuando
es sometido a altas temperaturas o a la luz
solar, transformándose en al alcohol
metálico.
Con todo esto, aun sabiendo que hoy no
debemos preocuparnos mucho por ello,
porque la legislación se ocupa por
nosotros, cuando hablemos del alcohol ya
tenemos que saber que el Etanol es nuestro
compañero de barra, con el que trabajamos
día a día y del cual tenemos que tener un
conocimiento, en cualquiera de sus variantes
(vodka, ron, whisky, tequila...) siempre
debemos recordar que el alcohol es tóxico
por lo tanto debemos transmitir su
consumo responsable.
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Noticias
WORDCLASS
NACIONAL
FERNANDO AMENEIROS,
CLASIFICADO PARA LA FINAL
NACIONAL DE LA WORLD
CLASS COMPETITION
MADRID
DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de
la coctelería?
FA: Hace 8 años me dedicaba principalmente al mundo del vino. Acudí entonces a
una feria gastronómica donde se presentaban
innovaciones en el sector del destilado.
Gracias a ello empecé a informarme de las
últimas tendencias y a experimentar poco
a poco dentro de este amplio abanico de
posibilidades, hasta día de hoy que se ha
convertido en mi profesión.
DM: ¿Qué significado tiene el cóctel
para ti?
FA: Para mí significa la máxima expresión
dentro del mundo de las bebidas alcohólicas.
DM: ¿Quienes son tus mentores, tus
influencias?
Fernando Ameneiros bartender de Bistró
Plaza Ferrol, coctelería de referencia de
Lugo, será uno de los siete semifinalistas
que optarán a competir en junio por el título
de Mejor Bartender de España.
Fernando consiguió ganarse al exigente
jurado con su creación “Al Alam”, un
cóctel de inspiración mediterráneo-oriental
que recoge la esencia aromática del ron
Zacapa en unas evocadoras nubes de
algodón con las que se acompaña la
degustación del cóctel en un maridaje
seductor.
FA: No podría marcar solo una influencia,
sino un conjunto de valores tanto a nivel
destilado, con los clásicos de la coctelería
y nuevas tendencias, hasta matices en el
sector de la cocina creativa.
DM: ¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo?
FA: Me atrevería a decir que estamos en la
época dorada de la coctelería.
DM: ¿Y la situación de este en tu país?
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Noticias
FA: Es un gran momento en la coctelería
española, estamos creciendo a pasos
agigantados y valorándola como se
merece.
DM: ¿Donde se está dirigiendo el
cóctel? ¿Cuáles crees que serán las
tendencias futuras?
FA: Igual que el mundo de la cocina o el
vino, el cóctel se está convirtiendo en una
bebida de culto y la coctelería en un arte.
Hay tendencias, fusiones y colaboraciones
entre las distintas ramas de la
g a s tronomía, y existen muchos campos
abiertos para experimentar y profesionales
dispuestos a deleitar y sorprender al
cliente.
DM: ¿Cuáles son tus planes para el
futuro?
FA: Ante todo seguir estudiando y formán-
dome para mantenerme siempre activo.
También me interesa viajar, quizás una
temporada, para ver otras formas de
coctelería y tengo en mente un nuevo
establecimiento aunque ya se verá, no
siempre cumplimos nuestros propósitos
de año nuevo.
DM: ¿Cómo conociste la existencia del
concurso de World Class?
FA: Lo conocí hace cuatro años por los
comerciales de la marca, me abrió una
nueva visión de la coctelería a nivel mundial.
DM: ¿Qué destacarías de la experiencia?
FA: La oportunidad de probarme a mí
mismo y compartir todo este mundo con
compañeros que no paran de crear e innovar.
DM: ¿Cuál es tu cóctel favorito?
FA: El negroni.
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Reflexiones de Barra
REFLEXIONES
DE BARRA
Juan Antonio García
Este comienzo de siglo está siendo el de la
afirmación de la coctelería en España,
hecho del que todos los barmans tenemos
que felicitarnos y del que a veces nos
olvidamos.
Uno de los secretos del éxito ha sido la
diversidad de filosofías de trabajo que han
aparecido. Es verdad también, que tenemos
que apoyar los argumentos con éxitos
profesionales, punto que creo que últimamente, como gremio, estamos descuidando
peligrosamente.
En los últimos años, después de la fiebre
de la cocina española, hemos visto ejemplos
en algunos grandes "Chefs" que han
tenido que cerrar, y todos conocemos
casos de barmans en la misma situación.
Quizás, como profesión, estamos perdiendo
lo más importante: que funcione. No me
refiero únicamente al tema económico y
empresarial, que también, sino a la calidad
del servicio que se ofrece. Si precio-producto-establecimiento mantienen
un equilibrio, a veces no podemos hacer lo
que nos apetece creativamente, sino
ajustarnos a nuestro presupuesto, margen
y umbral de rentabilidad. A partir de ahí
que cada uno decida.
Debemos tener en cuenta que en este país
existe la cultura de abrir un bar “porque sí”,
por esa extraña lógica que dice que inaugurar
uno implica un buen negocio. Esto podía
ser afirmativo hasta ahora. Nosotros no
existimos sin nuestros clientes y los
barmans buenos son buenos porque
tienen una buena clientela. Eso significa
que tenemos que intentar que nuestros
consumidores sepan distinguir entre
buenos y malos bares y que, sin duda,
sepan escoger.
Poco a poco el cliente está informándose
más y mejor sobre sus gustos, tanto en la
realización de las bebidas que degustan,
como en el trabajo a la hora de ejecutarlas
y servirlas. Podría afirmar, y algunos se
echarán las manos a la cabeza, que lo más
sencillo a la hora de disponernos a entrar
en nuestro escenario, la barra, es el tipo de
bebidas que vamos a servir. Lo difícil, lo
que realmente debe quitarnos el sueño, es
el cómo; y el cómo, si sirven de algo estas
líneas, no es copiar el uniforme de alguien
que admiramos, sino el de adaptar a
nosotros el estilo de los barmans que van a
guiar nuestro oficio. Evidentemente, todos
tenemos ejemplos de profesionalidad que
admiramos y respetamos, pero no debemos
caer en el error de llevar esas ideas al
extremo. Repito, el éxito de nuestro trabajo
radica en la viabilidad del proyecto, y para
ello, debemos adaptar nuestras ideas a las
necesidades de nuestros clientes.
Debemos intentar que el reciente auge de
la "moda Barman" no nos nuble la vista. Sé
que es tentador, que estamos pasando de
ser meros sirvientes de bebidas a
"creadores de tendencia" y lo merecemos.
No vayamos a desaprovecharlo.
14
Noticias
LONDRES
coctelería. Además, como no podía faltar,
también se imparten Seminarios especializados y
capacitaciones desarrolladas en carga horaria
y contenido especialmente para la ciudad
londinense.
Londres, una de las capitales culturales
mundiales, una ciudad cosmopolita y global,
una de las ciudades más amadas por los turistas,
un lugar donde la gente viene y va y la urbe
donde se encuentra el Artensian Bar, el mejor
bar del mundo según la prestigiosa guía de
publicación de Drinks International. Hace
ahora exactamente 1892 años, un romano de
familia española, el emperador Adriano, determinó
que Londinium se convertiría en la capital de
Britannia. Para celebrar tan vitoreada propuesta
él mismo decidió viajar a la ciudad, hecho que
provocó un gran revuelo en la población.
Ahora es Drinksmotion quien provoca el
revuelo y se asienta en la capital del Reino
Unido, la líder en reinvención y tendencias.
Con su inauguración el pasado 26 de Marzo de
su nueva sede, Drinksmotion ya puede
“presumir” de formar parte de esta maravilla
europea.
Drinksmotion Londres cuenta con todos los
niveles de cursos de coctelería Internacional
divididos, como es habitual, en tres módulos.
Encontramos el Profesional Basic, el Profesional Intensivo y el Pro-Advanced, una
dinámica desarrollada para que los alumnos
adquieran experiencia y pericia en el arte de la
Londres es un lugar privilegiado para la coctelería.
Debido a las, generalmente, bajas temperaturas,
terminada la jornada de trabajo es prácticamente imposible encontrar un Pub que no esté
atiborrado de hombres trajeados compartiendo
una copa acompañada de unas buenas
conversaciones y risas para despejarse. Por
ello desde la sede de Drinksmotion hemos
implementado un equipo de bartenders, cada
uno especializado en diferentes ramas de la
coctelería, que serán los encargados de llevar
los cócteles al lugar que el cliente lo desee.
Contamos con los últimos modelos de barras
móviles y nos dedicamos a trasladar la
profesionalidad y la pasión del modo más
cuidado y sorprendente.
Londres se suma a Barcelona, Ibiza, Madrid,
Mallorca, Sevilla y Valencia convirtiéndose la
primera sede europea que no sea española.
Con ella nos iniciamos en una nueva etapa
que estará plagada de novedades que
sorprenderán a todos y cada uno de vosotros.
Y poco a poco los sueños se cumplen y vamos
fomentando el crecimiento de la coctelería
internacional.
Desde Drinksmotion estamos muy contentos
y agradecemos a todos los que han hecho
posible la realidad de este sueño y los que
quedan por venir.
¡Muchas gracias!
16
Noticias
WORD CLASS
INTERNACIONAL
MATTIA PASTORI
GANADOR ITALIA
con ellos”, explica Mattia, “Podía ser algo
bastante retro de la década de los 60 o 80
que entonces yo reinventaba utilizando
algo de temporada como peras o melocotón
blanco”. Está influenciado por la coctelería
italiana, especialmente por la de Venecia
con su énfasis en fruta fresca y vinos espumosos. También está influenciado por Milán,
“utilizamos mucho azafrán ya que se
asocia a la comida Milanesa.”
El perfecto TTT es el intento de Mattia de
animar a la gente a experimentar algo
diferente a la omnipresente G&T. La receta
contiene su ginebra favorita, la Tanqueray
No. 10 que destaca por su versatilidad y su
equilibrio entre notas picantes y florales.
Además, utiliza rosa ahumada y té de loto
preparado con el toque indiscutible de un
Chef para darle un aroma único a este
clásico. Con su TTT perfecto, Mattia evita
los cócteles sencillos, suplantándolos con
giros suaves para atraer a los clientes lejos
de sus hábitos sedentarios.
Mattia Pastori es el manager del salón en
el bar Milan’s Bamboo y ganador de la
World Class en Italia. Mattia, con 29 años,
se inspiró a ser bartender gracias a sus
padres, quienes regentaban un bar de su
ciudad natal cerca de Pavia. Desde aquí
aprendió su oficio bajo las enseñanzas de
Fabio Firma en el bar Pozzo American y
más adelante en el Hyatt en Milán. “Cogía
los clásicos e intentaba hacer algo nuevo
DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de
la coctelería?
MP: Me empecé a apasionar por este
mundo cuando apenas tenía 9 años. Mis
padres tenían un bar muy agradable en un
pequeño pueblo. Empecé a leer libros y a
estudiar. Y comencé a trabajar detrás de
las barras cuando cumplí los 16.
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Noticias
DM: ¿Qué significado tiene el cóctel
para ti?
MP: Me empecé a apasionar por este
mundo cuando apenas tenía 9 años. Mis
padres tenían un bar muy agradable en un
pequeño pueblo. Empecé a leer libros y a
estudiar. Y comencé a trabajar detrás de
las barras cuando cumplí los 16.
Cuando digo comida no me refiero a especies o
hierbas, sino a queso o pescado.
DM: ¿Quienes son tus mentores, tus
influencias?
MP: Tengo varios mentores. Para el cóctel
Fabio Firmo del bar Pozzo American, para
el trato
DM: ¿Cómo conociste el concurso
World Class?
MP: Gracias a amigos del sector y revistas.
DM: ¿Qué te parece la actual situación
del cóctel en el mundo?
MP: Está en una muy buena situación. El
invitado comienza a estar más interesado
no únicamente por la historia que hay
detrás del cóctel, sino también por la que
hay detrás de los ingredientes y beben en
el modo correcto.
DM: ¿Y la situación de este en tu país?
MP: El Aperitivo es la gran tendencia en
Italia. Las bebidas italianas clásicas como
Negroni o Americano son las más demandadas, pero también los Sprits se venden
mucho. De todas maneras, si por el
contrario, apuestas por nuevas tendencias y nuevos cócteles encontrarás una
mente más abierta en los consumidores.
En nuestra lista los más vendidos son los
cócteles con especias y agrios.
DM: ¿Cuáles son tus planes para el
futuro?
MP: Crecer constantemente en hospitalidad.
Y viajar, viajar y viajar para descubrir el
mundo e inspirarme.
DM: ¿Qué destacarías de la experiencia?
MP: Muchísima inspiración para trabajar y
mucho tiempo para viajar que es algo que
me apasiona. He conocido a mucha gente
nueva y amigos. Esto es muy bueno para
compartir nuevas oportunidades y
conocimientos.
DM: ¿Cuál es tu cóctel favorito?
MP: Me encanta beber un Martini mientras
preparo el cóctel que los invitados me
pidan.
DM: ¿Hacia dónde apuntamos con el
cóctel? ¿Cuál es tu predilección sobre
tendencias del futuro?
MP: La combinación de comida y cócteles
que puedan jugar con todos los sentidos
son la gran tendencia para el futuro. Al
igual que la comida dentro del cóctel.
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Drinksmotion Lab
ESENCIA Y
AMBROSÍA
José Peñascal
Nuestro objetivo en la academia surgió a
raíz de intentar crear algo analcohólico con
las sensaciones que el alcohol produce en
boca y nariz.
Curiosamente, este experimento nació de
la elaboración de un bitter; básicamente,
un bitter es un alcohol muy aromatizado,
¿Podríamos conseguir lo mismo aromatizando
una bebida analcohólica?
!
Partamos de la base de que un alcohol
posee 4 notas significativas en lengua:
amargo al final de la misma, dulce en la
punta, especiada (astringente/salada) en
los laterales del principio y ácida en los
laterales más adyacentes al final (no contamos
el Umami conocido como el quinto sabor).
Para imitar los efectos de una bebida no
alcohólica, simplemente tenemos que
agregar los ingredientes que nos producen
las mismas sensaciones.
Utilizando diversas técnicas (humo, fuego,
infusionador al vacío, etc…), podemos
darnos cuenta de que la nota picante es
fácilmente imitable gracias al jengibre o el
chile. Aunque los compuestos implicados
son diferentes (mismas notas no se
saborean igual, véase nota picante de un
vodka y nota picante heredada del jengibre),
sí es cierto que estimula el mismo nervio al
cual afecta el alcohol.
La nota astringente es la más difícil de
imitar, pero ciertamente tanto el Mate como
el Té negro contienen taninos naturales que
imitan la astringencia del alcohol, esto es
debido a que el alcohol extrae el agua de
las células de la lengua (apreciándose la
nota "seca" o astringente), mientras que
los taninos se unen a las proteínas de la
mucosa de la lengua haciéndonos sentir la
misma "seca", parecido a las reacciones
que solemos tener al tomar algo muy ácido
o alguna especia muy amarga.
Así, la mayoría de las notas amargas de
los cócteles (Negroni por ejemplo) se
19
Drinksmotion Lab
basan en el Quino o la raíz de Genciana,
que son difíciles de conseguir. Para conseguir
esta nota podemos utilizar una infusión
doble de Té Negro hirviéndolo durante 10
minutos, llegando así a una astringencia
similar.
En el laboratorio, esta semana hemos
experimentado las sensaciones que nos
transmite (marcando los límites, por
supuesto) el tratamiento del chile, el jengibre
y la infusión prolongada de té negro,
obteniendo unos resultados sorprendentes, puesto que su combinación con
refrescos gasificados (para suplir la nota
dulce) nos evocaba a otras notas que se
pueden apreciar en el Negroni (amargo),
el Dry Martini (seco, utilizando soda en vez
de refresco con azúcar) o un Sazerac.
Dicho esto, vamos a elaborar una esencia
para dotar a nuestros cócteles sin alcohol
de las sensaciones que nos aportaría un
cóctel clásico. Para elaborar esa esencia nos
vamos a basar en el principio de elaboración
de bitters, pero modificando los tiempos.
Básicamente un bitter es, como dijimos
antes, un alcohol infusionado. Si rehacemos
la fórmula desde el principio lo que vamos
a crear serán infusiones pasadas de
tiempo o muy intensas. Existen diferentes
fórmulas para elaborar bitters alcohólicos,
nosotros les llamaremos Esencias (ya que
técnicamente no son bitters), y con lo
explicado anteriormente nuestro objetivo
será implementar la ambrosía de los
botánicos en una Esencia, el espíritu de
aquello que queremos expresar.
La capsaicina es la responsable del picante
del chile. El gingerol es el compuesto del
jengibre que se asocia con su picor, pero
en realidad es el shogaol, que aparece
cuando hervimos el jengibre (sirope por
ejemplo), siendo en realidad más picante,
se aprecia claramente al hervirlo sin
azúcar, la nota picante se acentúa.
Incluso nos planteamos crear una nueva
base para formular coctelería sin alcohol
pero centrándonos en este tipo de notas,
ya que hasta ahora lo más conocido de la
coctelería sin alcohol era la nota dulce. De
esta manera podemos experimentar
sensaciones parecidas sin la ingesta de
alcohol. Es únicamente un proyecto pero
creemos que es una buena manera de
experimentar en nuestro taller de I+D para
aplicarlo a los tiempos que corren:
consumo Responsable, mujeres en
estado de gestación, etc... degustar
aromas, experiencias y sabores cuando el
alcohol no es una opción.
Como medio para crear esta esencia
utilizaremos el Porthole, explicado en el
número anterior de esta revista, básicamente
un recipiente para macerar. Los ingredientes
a utilizar para esta Esencia serán agua,
jengibre, albahaca, moras, té negro,
Pomelo y chile. Previo a la utilización del
Porthole deberemos secar las pieles de
pomelo, podemos utilizar una desecadora,
el horno o simplemente el alféizar de nuestra
ventana (mejor orientación sur) para que
se sequen al sol. Con las pieles ya secas
20
Drinksmotion Lab
procedemos a infusionar el té negro,
deberemos colocar el agua y el té
(preferiblemente a granel) en la cantidad
deseada y dejarlo hervir durante 10 minutos
(dependiendo de la astringencia que se
quiera conseguir).
Realizado este paso, el siguiente corresponde
a la maceración de botánicos en 10cl del té
preparado anteriormente; introducimos
jengibre en trozos, la piel seca del pomelo
y las moras (éstas serán en mayor o menor
medida las que compensen la parte dulce).
Una vez tenemos todas las partes terminadas,
exprimimos el zumo del pomelo (ya sin
piel) y por lo tanto sólo quedará realizar la
proporción final del cocktail elegido. Esto
es, podemos basarnos en recetas tradicionales
como, por ejemplo, las clásicas terminaciones de cocktails (sour, fizz, julep…) para
sustituir el destilado por nuestra mezcla
analcohólica. Pero antes de todo esto
necesitamos terminar la mezcla base;
mezclamos los 10cl de té macerado con
otros 10cl de té negro (también puede ser
agua, té normal o soda, por ejemplo) para
suavizar nuestra Esencia, y acto seguido
dejaremos un chile (con un corte longitudinal,
no es recomendable dejarlo más de 2
horas) y la pulpa del pomelo dentro del
Porthole (es recomendable darle una
forma estética, puede estar hasta 8 horas
pero sin piel). Luego cualquier combinado
que queramos crear lo podremos hacer
utilizando nuestra mezcla final en lugar del
aguardiente, licor, destilado o fermentado
que lleve el cocktail en el que nos inspiremos.
De esta manera tendremos cocktails
analcohólicos muy sugerentes e incluso
también nos valdría para elaborar ponches
e incluso refrescos, todo depende de cómo
queramos utilizarlo.
21
Noticias
13 ROOM IRREVERENT
FASHION WEEKEND
DRINKSMOTION CON EL MUNDO DE
LA MODA EMERGENTE.
talleres o workshops dedicados al mundo
de la belleza, gastronomía, la coctelería y
del comercio electrónico o redes sociales,
entre otros.
Divido en 3 plantas y con un total de 13
habitaciones, se expusieron artículos y
servicios de las diferentes marcas, percheros
con ropa femenina y trajes de flamenca o
camas con lujosos muestrarios de joyas,
bolsos y complementos. Además, en los
salones de la planta baja, durante toda la
jornada se celebraron encuentros con
experiencias lingüísticas de la academia
British Summer; una ponencia de
Whitebite sobre las incursiones de la moda
en el ámbito del cloud computing; una Tea
Party; un curso de decoración de galletas
para niños por El patio de mi casa; un taller
de coloración L’Oreal y de cuidados faciales
básicos, importado por Bel&Co, y la
presentación oficial de varias marcas
nuevas participantes. En total más de 600
personas se acercaron y disfrutaron del
evento.
Los días 8 y 9 de marzo en el hotel Sacristía
de Santa Ana (Alameda de Hércules, 22)
en Sevilla, se celebró 13ROOM, Irreverent
Fashion Weekend. Se trata de un showroom en el que el público asistente no sólo
disfrutó de las propuestas de los
diseñadores, sino que también participó en
13ROOM es una iniciativa que nació de la
mano de Virginia León y Victoria Bioque,
ambas pertenecientes a la empresa
studio78andco. El evento tuvo un precio
(1€-4€) ya que parte de los beneficios de
las entradas fueron destinados a Médicos
sin Fronteras, para de esa manera dar un
cariz solidario al a veces frívolo mundo de
la moda.
22
Noticias
Entre 25 firmas de moda y servicios
e n c o n t r a m os
exp o si tores
com o
Vi o l e t a a n d Co ,
Carla de Bulgaria
Roses Beauty, Twice, Ro.Ro., Lord
Barrie, Barón Terry, Cocatoo, FelixyMar
y Drinksmotion, entre otros.
Drinksmotion compartió habitación con
FelixyMar, peluquería y maquillaje. Que
se encargaron de transformar una bella
modelo en una novia estilo años 20,
quien junto con nuestro Bartender David
Marmol, y el Manhattan que este le
preparó, consiguieron transportarnos a
otra belle Epoque. Por otra parte el
joven fotógrafo Alejandro Mármol, realizó una gran sesión de fotografía con el
cóctel entre sus protagonistas.
Mientras en el evento moda y coctelería
marcaron tendencias de la mano,
Drinksmotion, como sigue siendo habitual, colaboró en este, tanto con sus
barras móviles como con las colaboraciones como estas. El objetivo fue explicar los servicios y posibilidades que
ofrecían al mayor número de visitantes
posibles. En definitiva, acercar a los
clientes a la coctelería internacional al
lugar que ellos elijan.
23
Noticias
VODKA
BELVEREDE
SE DESPIDE DE LA ESTACIÓN
PRINCIPE PÍO
por canciones de repertorio “ajeno”
provocando así una actuación que hizo
mover las caderas a más de uno.
El pasado miércoles 20 de Marzo Vodka
Belvedere organizó en Madrid la despedida
de la antigua estación de Príncipe Pío (o
Estación del Norte para la gran mayoría)
antes de ser completamente remodelada.
Con el objetivo de rehabilitar el espacio y
evitar que el inmueble se venga abajo, la
estación del Norte abrió por última vez sus
puertas antes de la espectacular reforma
que va a sufrir en un evento en el que se
pudieron ver a celebrities, diseñadores o
diversos artistas.
Boy George (tras una dura etapa de
polémicas), el ex cantante del grupo Culture Club, tan aclamado en los años 80,
con su faceta de DJ y vestido con unos
extraños pantalones con dos cremalleras
traseras que se alargaban desde la cintura
hasta los pies, un maquillaje exuberante y
un sombrero rojo decorado con unos
enormes botones de colorines, pinchó a lo
largo de una hora y media explayándose
También se contó con la participación de
varios rostros conocidos de diversos ámbitos
como Miguel Ángel Silvestre, Natalia
Verbeke, Juanjo Oliva, el cocinero Ramón
Freixa, el diseñador Nicolás Vaudelet, la
actriz Alicia Sanz , el actor Iker Lastra, la
presentadora Berta Collado o el diseñador
Ión Fiz, entre otros, quienes ayudaron a
conseguir que la velada se convirtiera en
todo un triunfo.
Con una convocatoria que citó a los
medios de comunicación en “las (supuestas)
ruinas de la estación” (muy lejos del amplio
espacio de techos altísimos y abovedados,
con un parking en la entrada y música
sonando alrededor de todo el espacio) y
con una participación de 300 invitados, la
Estación del Norte tuvo la despedida (o
mejor dicho el “hasta pronto”) que se
merecía.
Ahora solo nos queda esperar a la inauguración.
Cualquier excusa es buena para celebrar ¿no?
24
Noticias
COCKTAIL
KINGDOM
Este mes estrenamos la incorporación
de una nueva gama de los productos
Premium de la marca Cocktail Kingdom
aptos para los barmas más exigentes.
Cocktail Kingdom es considerado como el
nº1 en venta de productos para los
bartenders más rigurosos. Esta marca
ofrece un amplio abanico de los mejores
utensilios profesionales hechos a medida y
los libros más buscados de recetas hasta
know-how, desde clásicos hasta modernos.
En Drinksmotion hemos ampliado el
catálogo para que desde los que se están
iniciando hasta los más avanzados
puedan disfrutar de los mejores productos
para llevar a cabo sus creaciones. Si hasta
ahora ya podíais encontrar todo tipo de
materiales en nuestra tienda, ahora
hallaréis más y además de la mejor calidad
del mercado adaptados al gusto de cada
uno.
Podréis convertiros en auténticos profesionales
y disfrutar como nunca antes lo habíais
hecho. Contamos con un largo sinfín de
novedades que convertirán vuestro espacio
personal en una auténtica coctelería.
25
No dudéis en pasaros por el apartado shop
de nuestra página web Drinksmotion.com
para encontrar aquello que andáis buscando,
los utensilios “De bartenders para bartenders”.
Entre otras cosas encontraréis en el apartado
de vasos y cristalería copas del mejor
acero, colores brillantes y detalles que los
hacen únicos. Entre ellos contamos con el
Julep Cup, una tradicional taza julepe o el
Moscow Mule, una exclusiva taza vintage
con la mula de Moscow grabada.
Por otro lado, en los artículos de barra,
contamos con materiales como la cuchara
trenzada lagrima, la cuchara tridente
dorada, el medidor japonés dorado y el
plateado (una de las herramientas más
esenciales de la barra, con una gran
precisión y construidos en acero inoxidable),
el muddler bas ass (hecho de un material
de plástico de alta resistencia), el strainer
fino (diseñado por los bartenders para los
bartenders. Con una forma cónica que se
adapta a una gran capacidad en un espacio
pequeño, consiguiendo un cóctel completo
en el cono. Además, su malla fina drena
rápidamente para aliviar el posible desastre y
acelerar el trabajo), el strainer julep dorado
o plateado y el strainer gusanillo dorado o
plateado (con mayor peso sustancial que
el colador Hawthorne común).
En Drinksmotion nos preocupamos porque
nuestros estudiantes y clientes se desarrollen
en el mundo de la coctelería de la mejor
forma posible. Por eso poco a poco iremos
incorporando
novedades
que
os
permitirán que nunca dejéis de crecer y
hacer lo que más os gusta.
Esto y mucho más en
www.Drinksmotion.com
26
Noticias
LEY SECA
de 1920 se dio inicio a un largo periodo
dominado por lo que se conoció como la
Ley Seca.
“Hoy, un minuto después de las doce, nace
una nueva nación. El demonio de la bebida
hace testamento. Se inicia una era de
ideas claras y limpios modales. Los barrios
bajos serán pronto cosa del pasado. Las
cárceles y correccionales se vaciarán.
Todos los hombres volverán a caminar
erguidos, sonreirán todas las mujeres y
reirán todos los niños. Se han cerrado para
siempre las puertas del infierno”. Tras
estas palabras pronunciadas por el
senador Andrew Volstead y su recorrido a
lo largo de Estados Unidos, el 17 de enero
Esta ley, también conocida como “Ley
Volstead”, estuvo vigente en Estados
Unidos desde el enero del 1920 hasta el
1933, año en el que el gobierno de los
EEUU decidió aprobar la 21ª enmienda a
la Constitución poniendo fin a esta.
Fueron unos largos 14 años donde se
prohibió la producción, distribución y
venta de cualquier tipo de bebida
alcohólica considerándolo ilegal. Existía
un “Movimiento por la templanza” que
luchaba contra el consumo de este
intentando conseguir la moderación con
la comida y la bebida. Apoyado por la
iglesia y por varios activistas, quienes
consideraban que el alcohol aumentaba
la pobreza, la prostitución y la delincuencia,
se llegaron a atacar varias tabernas
destrozando cualquier material indigno
que encontraran, se persiguieron
contrabandistas y rastrearon bares
clandestinos. Únicamente se permitía
comercializar el alcohol bajo una licencia
sanitaria y solo 6 destilerías lograron
etiquetar su whisky como remedio
medicinal.
A efectos contrarios de lo deseado, se
estimaba que el año 1925 había entre
30.000 y 100.000 bares ilegales o
“speakeasy”, es decir, habla bajito o tran-
28
Noticias
quilo, que era lo que los camareros
recomendaban a los clientes que llevaban
algún trago de más en caso de que subieran
la voz, en la ciudad de Nueva York. La ley
Seca intentó conseguir la reducción del
consumo del alcohol, pero lo único que
logró fue la creación de un mercado clandestino que se dedicaba a fabricar, importar y
vender las bebidas de forma ilegal, en
definitiva, un mercado regentado por las
mafias quienes tuvieron sus años dorados.
Cabe destacar al famoso Al Capone quien
fue cabeza del “Sindicato del crimen”, una
peligrosa organización que consiguió controlar
toda la red de distribución en los lugares
donde se servía de forma clandestina.
Además, todo tipo de instituciones relacionadas
con el Gobierno (ayuntamientos, cuerpos
de policía, etc.) se fueron llenando, poco a
poco, de gente corrupta que se beneficiaba
básicamente de “hacer la vista gorda y
mirar hacia otro lugar”.
consumir este producto (así podían
enmascarar lo que estaban consumiendo)
y a la mala calidad del alcohol (el whisky
era de garrafón y la ginebra se destilaba en
una bañera) se comenzaron a mezclar los
destilados con zumos, cítricos, azúcares y
botánicos con el fin de elaborar algo nuevo
y hacer desaparecer el mal sabor. A pesar
de que la elaboración de cócteles no era
algo nuevo (su existencia se remonta
antes incluso del siglo XIX), fue durante los
años de esta Ley cuando se produjo una
inicio sin precedentes en cuanto a nuevas
fórmulas. Poco a poco los bartenders
comenzaron a rescatar antiguas recetas
copiando ideas venidas de tierras lejanas
(como París o Londres) o experimentando
con nuevas creaciones.
La Ley fue un enorme fracaso en todos los
sentidos. En marzo de 1933, el candidato
del Partido Demócrata, Franklin Delano
Roosevelt, asumió la presidencia de los
Estados Unidos. Consiguiendo que ese
mismo año, el Congreso votara otra
enmienda Constitucional que derogó la
anterior. El 5 de diciembre del mismo año
el país celebró la defunción entre fiestas,
alegría y como no, con una copa entre
manos. Los cócteles, además, permanecieron
como una forma elegante y agradable de
consumir cualquier trago, extendiéndose al
poco tiempo alrededor del mundo.
Aproximadamente unas 10.000 personas
murieron a causa del envenenamiento
fruto de la mala calidad del alcohol y de la
posible actuación del Gobierno agregando
veneno a las bebidas para asustar a los
consumidores.
Sin embargo, surgió una consecuencia
inesperada, la popularización de los cócteles.
Debido, principalmente, a la prohibición de
29
Consumo Responsable
LEYENDAS URBANAS
DEL ALCOHOL
Realidad: Ni la ducha ni el café disminuyen
el alcohol en sangre y, por tanto, seguiremos
estando ebrios aunque nos sintamos más
despiertos o despejados.
Leyenda: Manteniendo en la boca un
chicle, dos gramos de cafè o soplando
de determinada manera, se engaña al
alcoholímetro.
¿Cuántas veces hemos escuchado que
la mejor forma para bajar el alcohol es
darnos una buena ducha fría, que podemos
engañar al alcoholímetro o que si nos
ponemos a hacer ejercicio lograremos
reducir el efecto de borrachera?
Probablemente todos hemos oído
alguna de estas frases por lo menos
una vez en nuestra vida. Sin embargo,
¿estamos seguros de que sean ciertas?
Hoy desmitificamos leyendas urbanas
que vienen circulando por la sociedad y
que muchos considerábamos como
verdaderas.
Leyenda: El alcohol te da energía
Realidad: El alcohol es un depresor del
sistema nervioso y, por tanto, reduce la
capacidad de realizar cualquier actividad
como, por ejemplo, conducir.
Leyenda: Una ducha fría o un café bien
cargado te despejan.
Realidad: El alcoholímetro mide siempre
igual el alcohol, aunque haya otras sustancias
en la boca.
Leyenda: Dejar de beber cuando se
acerca la hora de conduir reduce el
alcohol en sangre lo suficiente para
coger el coche.
Realidad: Es una práctica habitual entre
los jóvenes creer que, por haber dejado de
beber unes horas antes, se puede coger el
coche pues el alcohol tiene su máximo
efecto en el cuerpo una hora después de
haberlo ingerido.
Leyenda: Beber sólo una cerveza no
produce ningún problema porque tiene
pocos grados.
Realidad: Lo importante es el número de
UBE (Unidad de Bebida Estándar) que se
consuman. El alcohol que contiene una
caña de cerveza es igual, por ejemplo, al
de un chupito o un vaso de vino.
30
Consumo Responsable
Leyenda: Mezclar cerveza, vino y
licores emborracha más que beber un
solo tipo de bebida alcohólica.
Leyenda: La tónica, los antiácidos y
otras sustancias que protegen el
estómago afectan al nivel de alcohol.
Realidad: La alcoholemia es la proporción
de alcohol que circula en la sangre y es lo
que determina lo borracho que uno está.
Mezclar bebidas con diferentes contenidos
alcohólicos no emborracha más pero
puede provocar un mayor malestar en el
estómago y mareos.
Realidad: Aunque puedan reducir el malestar, no afectan al nivel de alcoholemia ni
ayuda a recuperar antes la sobriedad.
Leyenda: Todo el mundo reacciona
igual al alcohol.
Realidad: Por estas vías se expulsa
menos del 2% de alcohol, cantidad insuficiente para disminuir el nivel de alcoholemia.
Realidad: Existen muchísimos factores
que afectan a nuestra reacción ante el
alcohol: el peso, la proporción de agua y
grasa, la hora del día, el estado de ánimo,
la bioquímica del organismo…
Leyenda: Quién está más acostumbrado a beber, se emborracha menos.
Realidad: A medida que la gente desarrolla una mayor tolerancia al alcohol muestra
menos los efectos de la borrachera pero, a
pesar de todo, se emborracha.
Leyenda: Se puede eliminar más rápidamente el alcohol del cuerpo haciendo
ejercicio o vomitando.
Leyenda: Ciertas sustancias estimulantes hacen que se pase la borrachera.
Realidad: Esos estimulantes pueden
despejarnos momentáneamente pero,
como no eliminan ni metabolizan el alcohol, seguimos teniendo el mismo nivel de
alcoholemia y los efectos del alcohol
permanecen.
Fuente de Información: Página web de
FEBE
31
Coctel del Mes
COCKTAIL
DON MUNG
By: Albert Marquet Orfila
Curso: Profesional Basic
Cogemos un vaso mezclador
y añadimos el cuarto de fresa
y maceramos. Después la
lima y continuamos
macerando.
Añadimos el Gin y con la
cuchara imperial removemos,
posteriormente añadimos los
12cl de Mung y continuamos
removiendo.
Por último cogemos el vaso
Old Fashioned, ponemos
hielo picado y con doble
colado vertemos el coctel.
Para finalizar añadimos el
garnish y dos pajitas.
RECETA
1/4
1/2
7 cl
12 cl
Fresa
Lima
Gin
Mung
Garnish:
2 Moras
1 Fresa
1 Pincho
32
CURSOS
Drinksmotion te invita a desarrollarte y
aprender en un campo en constante
evolución como es el de la Coctelería
Internacional.
Incorporando las últimas tendencias del
sector y capacitándote para que puedas
desarrollar tus habilidades y plasmar tus
propias expresiones en el arte de la
coctelería.
London
Madrid
PROFESIONAL BASIC: 21 de Abril al 19 de
Mayo
PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 12 al
16 de Mayo
PRO-ADVANCED: 29 de Abril al 27 de Mayo
Mallorca
PROFESIONAL BASIC: 9 de Abril al 7 de
Mayo / 24 de Abril al 20 de Mayo
PRO-ADVANCED: 7 Abril al 2 de Junio
Sevilla
PROFESIONAL BASIC: 2 de Junio
PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 16 al
20 de Junio
PRO-ADVANCED: 24 de Junio
FLAIR: 26 de Junio
Barcelona
PROFESIONAL BASIC: 21 de Abril al 19 de
Mayo
PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 31 de
Marzo al 4 de Abril
PRO-ADVANCED: 1 de Abril al 20 de Mayo
Valencia
PROFESIONAL BASIC: 8 de Abril al 6 de
Mayo
PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 21 de
Abril al 25 de Abril
PRO-ADVANCED: 28 de Abril al 22 de Mayo
PROFESIONAL BASIC: 14 de Abril al 12 de
Mayo
Master
COCTELERIA INTERNACIONAL: Las sedes
IBIZA
PROFESIONAL BASIC: 31 de Marzo al 11
de Abril
London, Barcelona y Madrid imparten el master
los lunes de cada semana iniciando:
London: 22 de octubre de 10 a 12 y de 13.30
a 15:30 hs
Madrid: 05 de Mayo de 15 a 19hs
Barcelona: 05 de Mayo de 10 a 14hs.
/CONTACTO
London /+44 (0)20 3519 9944
Barcelona /+34 93 217 9226
Ibiza /+34 97 157 6960
Madrid /+34 91 528 0801
Mallorca /+34 97 128 2661
Sevilla /+34 95 435 8057
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