Memorias en mole de olla

Memorias en mole de olla
Cocina y Revolución en Tlaxcala
CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES
COMISIÓN NACIONAL ORGANIZADORA
DE LAS CONMEMORACIONES DE 2010
GOBIERNO DEL ESTADO DE TLAXCALA
INSTITUTO TLAXCALTECA DE LA CULTURA
Memorias en mole de olla
Cocina y Revolución en Tlaxcala
Primera edición diciembre de 2010
D.R.© Helena Hernández de Valle-Arizpe
Este libro se realizó con el apoyo de la Convocatoria Bicentenario y Centenario
Tlaxcala 2010. Apoyo a Proyectos Culturales, financiado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y el Gobierno del Estado, a través del Instituto
Tlaxcalteca de la Cultura.
Coordinación editorial
Helena Hernández de Valle-Arizpe
Diseño editorial
Anahí Arroyo Figueroa
Corrección
Silvia Aboytes Perete
Acuarelas
Enrique Cambrón Tello
Casa Tizatlán A.C.
Tulio Hernández 2
Tizatlán, Tlaxcala
C.P. 90100
www.casatizatlan.org
ISBN
Dibujo y grabado
Helena Hernández de Valle-Arizpe
Fotografía
Athi-Mara Magadi
Abel Benítez Figueroa
De época: Archivo Angulo. Acervo del Museo Regional INAH Tlaxcala
Consejera culinaria
Rosa de Lima Torres Ramírez
Prohibida la reproducción total o parcial de los textos y de las fotografías de la
presente edición.
Impreso y hecho en México.
A mis hijos
Ana Elena y Alejandro
Prólogo
Cristina Barros y Marco Buenrostro
L
a cocina de Tlaxcala es tan rica como su historia. La presencia de los
antiguos mexicanos se hace evidente en Cacaxtla y en Xochitécatl;
también en la continuidad cultural presente en poblaciones de origen
hñahñú, como San Juan Ixtenco en las faldas del Matlatlcueyetl, o de origen
nahua como Contla, Tetlanohcan, Chiautempan o Teolocholco.
La herencia tlaxcalteca no sólo está presente en el estado. Al contribuir con
los peninsulares en la colonización de la zona norte del país llevaron sus conocimientos a lugares tan lejanos de su territorio original, como son Coahuila
y Nuevo León. Los sarapes de Saltillo, el pan de pulque, los dulces de leche,
ya con influencia española, son muestra de ello.
Como en otros lugares del país, esta rica tradición se encuentra hoy presionada por la presencia de productos industrializados, por un cambio
en la dinámica familiar y, sobre todo, por el continuo bombardeo de los
medios comerciales de comunicación. Esto lo evidencia el hecho de que
los platillos más tradicionales los saben preparar los mayores, los conocen
los de mediana edad y los desconocen los jóvenes, como muestra la investigación que presenta Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución
en Tlaxcala.
Prólogo
7
Si bien la Revolución Mexicana abrió la posibilidad de revalorar lo propio y
de comer abiertamente las preparaciones tradicionales, hoy la nueva colonización, llamada “modernidad” por unos, “progreso” por otros, “globalidad”
por algunos más, nos lleva a actualizar la valoración de lo que nos identifica y
enriquece en el contexto mundial.
Esto no es difícil en Tlaxcala, donde hay un gran respeto por las culturas ancestrales, presente por ejemplo en las celebraciones patronales y en días tan señalados
como los de Muertos. En muchas cocinas familiares encontramos preparaciones
sencillas y sabrosas hechas con productos de la temporada, que se esperan con
gusto y que despiertan añoranza al ausente. En las celebraciones se prepara una
cocina igualmente deliciosa, aunque de elaboración más compleja.
Las lluvias traen consigo los caldos de distintos hongos, como los de maguey o
los xoletes, y también de quelites, como el llamado lengua de pájaro, la malva
o los quintoniles. De las zonas semiáridas del estado, ya sea por origen o por
la implacable deforestación, proceden los nopales, que se preparan de muchas
maneras, y también las frescas tunas y el xoconostle. Los magueyes corresponden también a estas regiones; Tlaxcala se destacó por sus haciendas pulqueras.
De aquella planta generosa que igual da techo que pencas para preparar la barbacoa o el pollo en xoma, se extrae el rico aguamiel que fermentado se convierte en pulque, esa deliciosa y nutritiva bebida presente por siglos en las mesas de
todas las clases sociales. También es condimento de salsas como la borracha, y
del pollo en pulque que aquí nos presentan. Recién extraído, el aguamiel endulza
un sabroso atole, una de cuyas variantes aparece en este libro, junto con el “verde Tlaxcala” que preparaba el abuelo de Helena Hernández.
La milpa, ese sistema de cultivo que está considerado entre los más productivos
y sustentables del mundo, es cuna del maíz, cereal sagrado con que se hacen
8
Prólogo
infinitas preparaciones. Igual se comen los esquites de elote que se hacen
tlatloyos, quesadillas, memelas, tacos y gorditas, así como deliciosos tamales,
desde los de salsa verde tradicionales hasta los muy propios de Tlaxcala como
son los tamales largos o tontos, que armonizan los sabores del mole prieto. A
más del ponteduro o de los burritos de maíz azul ligeramente garapiñados con
piloncillo, que podrá hacer el lector siguiendo las instrucciones de este recetario.
No olvidemos que el maíz acompaña el nombre del estado, pues Tlaxcala proviene del nombre náhuatl para tortilla de maíz. En esa rica milpa se dan también
frijoles de distintos colores y tamaños. El ayocote tiene una importante presencia
en la cocina tlaxcalteca. Los chiles dan lugar a muy diversas salsas, a una amplia
gama de moles, desde los muy sencillos hasta los más elaborados, a cual más
exquisito. También a los chiles rellenos y a los chiles capones. Las calabazas,
nos ofrecen posibilidades culinarias durante un largo período que inicia en el
tiempo de aguas —con sus flores solares de naranja subido—, continúa con las
calabacitas tiernas y cierra con la calabaza mal llamada “de Castilla”, que brinda la
pulpa para el chacualole, del que Helena Hernández da una sabrosa receta para
disfrutar en los fríos días de noviembre. Están, además, sus pepitas, que son muy
ricas en dulces, tiernas o ya secas, tostadas con todo y cáscara, aderezadas con
sal y finalmente peladas para elaborar los sabrosos pipianes, como el de Tizatlán.
De entre los cultivos que se apropiaron hasta integrarlos como parte de nuestra cocina, destacan las habas y los arvejones que, por su semejanza con el
frijol, resultaron familiares y gustosos para nuestros antepasados. Así que en
Tlaxcala habrá tamales de arvejón y tlatloyos de haba, al igual que de ayocotes,
o sopa también de haba, propia de Semana Santa.
Otro cultivo importante es el del trigo. Con harina de este cereal los frailes enseñaron a los antiguos mexicanos a hacer panes; las manos indígenas, acostumbradas a manipular el barro, les dieron hermosas formas, algunas de índole religiosa:
Prólogo
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borregos, corazones, medallones y liras; otras más festivas como los panes redondos bellamente labrados con trenzas de la misma masa, jaleas o crema pastelera que, provenientes de San Juan Huauctzingo o de San Juan Totolac, pueden
encontrarse en las ferias patronales, incluso más allá de nuestras fronteras; para
no hablar del rico pan de queso de Tlaxco, población que colinda al norte con
Puebla. Panes que se leudaron muchas veces con los asientos del pulque.
Otra novedad fueron frutas como el membrillo o la pera, así como la manera
de prepararlas como ate o jalea en los tradicionales cazos de cobre.
De todo esto hay constancia escrita en anteriores recetarios, muy especialmente
en el que elaboró Yolanda Ramos Galicia en 1993, Así se come en Tlaxcala, que
ya es un clásico. La propia Yolanda realizó una labor de difusión de la cocina de
su estado natal a través de la Casa de las Artesanías de Tlaxcala, como consta en
el desplegable que con el nombre de “Menú tradicional”, se ofrecía en la Fonda
del Museo. Ahí aparece el dulce de pepita con miel, los arvejones xoloxtle con
nopales, y el caldo de habas con nopalitos, entre otros platillos.
Helena Hernández, reconociendo tan importantes antecedentes, hace un alto
en el camino para dar cuenta de lo que ocurre en Tlaxcala a cien años de la
Revolución Mexicana. Quienes tienen la edad de nuestros padres pudieron
escuchar de boca de los suyos lo que ocurrió entonces, y cómo afectó su vida
cotidiana. Incluso nos alegran con su presencia en este libro quienes en su niñez vivieron personalmente estas historias. Sus testimonios en el texto de Alán
Cervantes enriquecen el presente recetario, en el que además Jaime Sánchez
hace un recuento de los sucesos de aquellos tiempos y Efrén Minero reflexiona
sobre las relaciones entre la cultura y la gastronomía.
Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala, surge como respuesta al concurso convocado por Conaculta y el Instituto Tlaxcalteca de Cul-
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Prólogo
tura, pero sobre todo de la necesidad evidente de dejar un testimonio que
sirva de asidero a las generaciones actuales y futuras, que les permita tener
comunicación con sus raíces. Recordemos que la cocina, junto con la lengua
materna, es la principal seña de identidad de un pueblo.
Con una hospitalidad que de acuerdo con sus amigos le es proverbial, Helena
ha invitado en varias ocasiones a muy diversos comensales. Ahí probaron una
selección de recetas tradicionales y fueron quienes, antes que nadie, conocieron su nombre y las maneras de prepararlas; les evocaron a veces tiempos
idos. Buena parte de esa selección, a la que se han sumado las recetas referidas
con mayor frecuencia por las personas entrevistadas, son las que se reúnen en
este libro.
Entre las tradicionales encontrará el lector, por ejemplo, dos versiones de moles de olla, la de doña Rosa y la de doña Irma. La presencia de chile guajillo en
un caso, o el que los chiles y jitomates se asen o se hiervan, así como el sazón
de la cocinera, marcan importantes diferencias que hacen que el mismo platillo
tenga sabores distintos. Es ahí donde radica la creatividad de quien guisa y son
estas infinitas variantes transmitidas de generación en generación las que enriquecen la cocina tradicional mexicana.
Como producto adicional del libro, la investigación de campo ha dado por
resultado una colección de 300 recetas de entre 1910 y 1930. Son un tesoro
por genuinas; la autora las identifica con la cocina de los antiguos mexicanos,
una cocina que, por cierto, alimentó de manera tan adecuada a nuestros antepasados, que la región central de lo que hoy es México era una de las zonas
más pobladas en el tiempo de la invasión española.
La salud de sus habitantes llamó la atención de los peninsulares, al grado de
que Felipe II envió al protomédico Francisco Hernández para que investigara
Prólogo
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acerca de la medicina que aquí se practicaba y que se basaba en el uso muy
acertado de decenas de plantas. Tenían, además, una alimentación muy sana;
Francisco Hernández comentaba que con alimentos extraños para los españoles,
los mexicanos “se alimentan y viven muy saludable y agradablemente”. Lo mismo
se afirma en las Relaciones Geográficas, censos aplicados por la corona española.
Leamos sus comentarios acerca del maíz:
(...) no entiendo cómo los españoles, imitadores diligentísimos de lo
extranjero y que también saben aprovechar los inventos ajenos, no se
han adaptado todavía a sus usos ni han llevado a sus tierras y cultivado
este género de grano, que usado convenientemente es sobremanera
saludable, tanto para los sanos como para los enfermos, de fácil cultivo,
que nace ubérrima y segurísimamente casi en cualquier suelo y está
poco sujeto a los perjuicios de la sequía y demás rigores del cielo y de la
tierra, y mediante el cual podrían tal vez librarse del hambre y de los innumerables males que de ella derivan. (Cit. en Barros y Buenrostro, La
alimentación de los antiguos mexicanos en la historia natural de Nueva
España de Francisco Hernández, UNAM, 2007, p. 92).
Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala seguramente contribuirá a enaltecer nuestra cocina tradicional, que no es como se suele decir,
una cocina de pobres, sino una cocina que deriva de un profundo conocimiento de la naturaleza, lo que permite aprovechar al máximo los productos
de recolección, caza y pesca. Es este conocimiento el que lleva a afirmar a la
arqueóloga Yoko Sugiura, que si en Europa hubo una revolución tecnológica,
en Mesoamérica hubo una revolución botánica.
Con estos conocimientos lograron nuestros antepasados domesticar plantas tan
importantes en el mundo como el maíz, el chile, el jitomate, el cacao y la vainilla.
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Prólogo
Hoy se utilizan en México 7 mil especies de plantas con usos experimentados
y definidos. El biólogo J. Rzedowsky enumera veinte modos distintos de utilizar
las plantas, entre ellos los vinculados con la alimentación, como condimentos,
ablandadores, ingredientes para preparar bebidas, conservas, alimentos deshidratados, dulces, platillos especiales, guarnición, aderezos y otros.
Esa riqueza deriva de la suma de nuestra biodiversidad (México es uno de los
doce países megadiversos y en ese grupo ocupa el quinto lugar), con nuestro
mosaico de culturas: 62 etnias originarias, más los grupos de inmigrantes que
con el tiempo se asentaron en el país.
Esta riqueza debe enorgullecernos; los más jóvenes deben conocerla para no
menospreciar lo que incluso en otros países consideran un gran legado. Asociar los quelites o los frijoles con la pobreza, en un país en el que aún vibra el
racismo, provoca una gran pérdida. Dígalo si no el alto índice de obesidad debido en gran medida al abandono de nuestra dieta tradicional. Reconozcamos
el acierto que es la milpa por su productividad, por las posibilidades que ofrece
en cuanto a sustentabilidad y autonomía, así como la gran variedad de productos que puede ofrecernos a lo largo de casi nueve meses. Valoremos la inteligente unión entre el maíz y el frijol, que nos dan una proteína casi perfecta, al
igual que el amaranto y en buena medida la chía. Apreciemos nuestros hongos
y quelites, o los insectos y gusanos que hoy se valoran en los restaurantes más
elegantes como una delicadeza.
Regresemos a ese pulque que resulta ser fuente rica de microorganismos saludables que permiten enriquecer la flora intestinal y protegernos de muchas
enfermedades, bebiéndolo con gusto, aunque con moderación. Disfrutemos
en suma lo que ofrece la cocina de Tlaxcala, que unida a la de otras entidades
del país conforma la cocina mexicana, con su amplia gama de sabores, olores
y colores.
Prólogo
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En Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala, las recetas
se agrupan de acuerdo con la técnica que se utiliza o con algún utensilio: del
molcajete, del comal, del horno, de la cazuela, del cazo, del vitrolero. Se agradece que el recetario cuente con un glosario. También es de señalar el buen
gusto del diseño y en especial lo que dicen los rostros de hombres y mujeres
de Tlaxcala, sus manos, sus actitudes reflejadas en las fotografías de Athi-Mara
Magadi y Abel Benitez Figueroa, dan vida a las letras en esta obra, que bajo el
ala de Casa Tizatlán ha generado este grupo de creadores como un homenaje
a los hombres y mujeres de Tlaxcala.
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Prólogo
De la adversidad al fogón
Helena Hernández de Valle-Arizpe
Cada cabeza es un mole
Comer no es la cuestión, tampoco vivir, sino por qué.
Muriel Barbery
L
a alimentación es factor de identidad cultural, un ritual cargado de simbolismos, depósito de tradiciones, proveedora del sentido de pertenencia
a la comunidad. Como un acto colmado de matices, vinculado con la
sensual celebración de los sabores y los aromas, cocinar es un cúmulo de
emociones, es la evocación de los placeres sencillos de la vida y del goce
de las reuniones.
Los tlaxcaltecas preferimos las tortillas de comal, hechas a mano con nixtamal azul
o rosa, preparado la víspera y llevado temprano al molino. Nos gusta el mole de
guajolote, las tlatlapas, los deliciosos gusanos de maguey, el pulque y sus curados.
Las nuevas generaciones prefieren comer pizza con catsup y cervezas mezcladas con pulpo, ostiones, camarones y múltiples salsas corrosivas; hamburguesas repletas de grasas, conservadores y saborizantes o, sencillamente, el
contenido de bolsas multicolores rellenas de toda clase de aberraciones.
De la adversidad al fogón
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¿Por qué otro libro que hable de cocina? La idea de realizar este trabajo surgió
del deseo de contribuir al rescate y la difusión de nuestra culinaria tradicional
para aportar nuevos datos que enriquezcan el mapa gastronómico mexicano.
Al hablar de comida nos referimos a mucho más que a listas, fórmulas y procedimientos. La vida comienza con la alimentación, con las técnicas de encontrar,
atrapar, producir, servir y preparar lo que nos llevaremos a la boca. Hoy, este
proceso resulta simple: consiste en ir a un supermercado a cazar, pescar y elegir productos empacados, deshidratados, congelados, saborizados, teñidos y
manipulados de mil formas… con la pequeña ventaja de encontrar productos
del mundo globalizado, del cual es imposible escapar.
El periodo revolucionario en México fue una época de crisis que requirió habilidad para aprovechar lo que se tuviera a la mano. Debido a la escasez de maíz,
la masa de tortillas se completaba con metzal, producto de la raspa de maguey,
con cebada y hasta con olotes. Decía mi abuela Nanda: “No hay mejores
maestros que la adversidad y el dolor”.
La tradición pesa, a veces en detrimento de la innovación. “Ni tanto que queme al santo ni tanto que no lo alumbre”. No hay por qué cerrarse a lo nuevo,
a lo contemporáneo; con este libro queremos promover la cocina equilibrada
y fina de nuestros abuelos, como una alternativa a la comida rápida de la que
nos vemos presas muy a menudo. Deseamos inspirar ideas frescas, fomentar
la curiosidad de algunas o muchas personas, pues la gastronomía es dinámica
como la cultura, de la que forma parte primordial e indisoluble.
Las exploraciones culinarias hacia el pasado son infalibles para entender toda
una cultura y conocer la manera de pensar de nuestra gente. Esta investigación
está enfocada a la cocina tlaxcalteca de 1910 a 1930, creada por mujeres campesinas, maestras o trabajadoras, que alimentaban a familias numerosas con
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De la adversidad al fogón
imaginación y mucho esfuerzo; conocer sus secretos, escuchar y aprender de
sus nostálgicas anécdotas de infancia y juventud, de sus orgullosos relatos de
vida, de sus afanes, sus triunfos personales y hasta de sus sacrificios forma parte
de la memoria histórica, rescatada en este trabajo, el cual fue realizado gracias
al apoyo a proyectos culturales de la Convocatoria Bicentenario y Centenario
Tlaxcala 2010.
Después de haber recorrido cientos de kilómetros, a lo largo y ancho de nuestro pequeño territorio, apoyada por un grupo de jóvenes, realizamos aproximadamente 80 entrevistas mediante las cuales recopilamos más de 300 recetas antiguas rememoradas a través de la tradición oral; escuchamos elocuentes
historias relatadas con espontaneidad y sencillez; de las muchas entrevistas
hicimos una selección de recetas, siguiendo al pie de la letra la manera y los
ingredientes empleados en la agitada época de “la Bola”; están las que tienen
que estar, las clásicas: tlatlapas, arvejones, atoles, tlatloyos, algunos moles tradicionales… y otras más que consideramos delicatessen, dignas de ser recreadas
en pleno siglo XXI, por el puro gusto de saborearlas.
Este es un primer acercamiento, una pequeña muestra de lo que fue nuestro, de lo que aún podemos apropiarnos porque es una herencia que nos
corresponde por derecho. Nos hemos remontado al pasado en busca de
comidas auténticas; hemos sido testigos de interesantes debates acerca
de la calidad de los ingredientes, de las técnicas antiguas ya en desuso, así
como de las reflexiones sobre el orgullo de los depositarios de un acervo
casi perdido: “Cuando éramos pobres comíamos mejor, todo tenía más
sabor”, repiten muchos.
¿Y qué encontramos? Un cúmulo de riqueza, pequeñas joyas atesoradas con
cariño y heredadas por generaciones. También encontramos tristeza por la
pérdida de los alimentos que no se prepararán nunca más (ningún cocinero
De la adversidad al fogón
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cocina como nuestras abuelas) o son escasos o se encuentran fuera de nuestro
alcance, debido al descuido de nuestro hábitat, la contaminación, el crecimiento
urbano, la ya perpetua crisis económica o por simple desinterés; incluso nos
hemos visto sorprendidos ante el rechazo de las nuevas generaciones a “comer
natural y equilibradamente”.
En la aventura de armar el rompecabezas del alma de nuestra gente, nuestros
informantes, hombres y mujeres, nos impulsan a continuar el descubrimiento
de una tierra que, en parte, ya habíamos olvidado o, desgraciadamente, desconocíamos. Han transcurrido cien años desde el comienzo de una lucha que
determinó lo que hoy somos, de ahí la importancia de este rescate histórico.
Piedra y barro, vínculo con la tierra
Quienes generosamente compartieron con nosotros sus recetas se remiten a
las raíces de las que somos fruto; con paciencia nos explicaron las técnicas y el
uso correcto de los utensilios usados en aquella época:
Con ayuda del ubicuo metate, las mujeres pasaban largas horas, antes del alba
y en otros momentos del largo día de trabajo, moliendo el nixtamal, los chiles
o las semillas —¡algunas abuelas tenían tres diferentes metlapiles para las tareas
de quebrar, martajar o moler finamente!—; del indispensable molcajete salían
variadísimas salsas que, en muchas ocasiones, constituían el único alimento
junto con las tortillas.
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De la adversidad al fogón
Sobre el tlecuil, el comal de barro daba vida a tortillas, empedrados, tlatloyos,
gorditas y tlaxcales; alrededor de éste se cocían calabazas partidas para aprovechar el fuego, “calabaza al fuego bruto”, nos relata doña Eulalia; entre las
brasas se cocinaban lentamente tamales tatemados rellenos de ranas, ajolotes
u hongos, nopalachitle, camotes, habas secas y xoconostles.
Las ollas y cazuelas de barro, previamente curadas, albergaban todos los guisos
de legumbres que eran parte esencial de la dieta (arvejones, habas secas, lentejas, ayocotes y otros tipos de frijol), estaban los tamales, los molitos ligeros de
olla, los texmoles espesados con masa, los chilpoposos de charales o espinazo,
los moles festivos elaborados con profusión de chiles secos y semillas, ¡un lujo!
En los hoyos de barbacoa se cocían durante horas, protegidos y saborizados
por pencas asadas de maguey y de nopal —que servían de envoltorio—, los
guajolotes, los carneros y las liebres.
Existía un vínculo indisoluble con la tierra. Las aguas limpias de jagüeyes, zanjas,
ríos y ciénegas proveían abundante alimento. Los animales de granja, de caza,
además de insectos y reptiles, representaban una fuente importante de la dieta.
Durante la investigación nos aventuramos a cocinar algunos platillos poco
comunes que remitían a los abuelos a su infancia. Don Rafael tiene el deseo
de que al rescatar algo de estas “comidas” se reactive el turismo; don Sergio
opina que es importante que las nuevas generaciones volteen al pasado para
enriquecer su futuro; doña Trini quisiera que no se olviden los conocimientos
que aprendió de su abuela; doña Irma, cocinera erudita y estricta, nos enseñó a tostar los charales como se debe y nos compartió el mole de olla que no
es chilango, pues no lleva ejotes; mi querida amiga Yola nos enseñó algunos
secretos de su madre, ¡resultó ser una clase magistral! Alejandra, una joven,
lloró al probar un chilpoposo de charales, pues la invadieron los recuerdos
De la adversidad al fogón
21
de la cocina de su abuela. Doña Rosa, nuestra maestra, durante meses hizo
gala de sus conocimientos enciclopédicos de la verdadera cocina tlaxcalteca,
cocinando a la manera antigua (con vasijas y comales de barro, carbón y anafres) no desconoce ninguna técnica, ningún detalle trascendente.
Las fórmulas coquinarias eran inflexibles. Las combinaciones no eran transferibles,
existían reglas inquebrantables. Mucho me costó, a pesar de ser una apasionada
cocinera, entender que en la elaboración de estos guisos no se vale inventar ni
improvisar ni modificar: el chacualole lleva calabaza —no muy tierna— y sus semillas, canela, caña partida, cáscara de naranja o guayaba (no cáscara de naranja
y guayaba). No se pueden perturbar las recetas de las bisabuelas. Aprendí que
los arvejones van con nopales o calabacitas y flor o nopalachitle o tenoxtles. “Son
comidas diferentes, no se deben mezclar”, dice doña Adelita.
En las degustaciones de los diferentes platillos recibí opiniones sobre los sabores: “que si le falta picor, que si le sobra comino, que si las bolas de masa deben
ser más pequeñas, que si el sabor de la pipitza fue excesivo, que no se le pone
cilantro a tal guiso…” Los jóvenes comentaron que jamás habían probado esos
guisados, desconocían el texmole, los charales, el nopalachitle, las amaneguas,
los tecoles. Escuché comentarios de asombro y de gusto. Desgraciadamente,
también se confirmó que mucho de lo que cocinamos se ha perdido. ¿Qué
nos queda? Ponernos a cocinar y buscar, respetuosamente, en los archivos de
aquellos que tienen el conocimiento… mientras podamos.
Deseamos que este primer esfuerzo, resultado de un puntual trabajo colectivo
de investigación, sustentado generosamente por los informantes, el prólogo
de Cristina Barros y Marco Buenrostro, la crónica de Alán Cervantes, mi selección final de 124 recetas de la época, la narrativa de Efrén Minero y el recuento
histórico de Jaime Sánchez, sirva para el deleite de quienes aún creen que la
buena comida provee alegría y facilita la convivencia, para los cazadores de
22
De la adversidad al fogón
rarezas, para los profesionales de la cocina y para los jóvenes curiosos que
quieran conocer “nuevos” sabores.
Actualmente el abanico gustativo de la mayoría de la gente es reducido, debido
a una larga combinación de factores como son el triunfo de la comida procesada y global, la falta de tiempo y la crisis que vivimos. Todos tenemos derecho
a los placeres de la mesa, a una nutrición que sea fuente de vida, a consumir
alimentos sanos, producidos y recolectados sin afectar al planeta.
Muchos hombres y mujeres sortearon la adversidad, usaron una aguda imaginación, destreza y valentía basadas en su fortaleza heredada. Esperamos que
estos relatos y fórmulas culinarias, ofrezcan ideas y motivación para conocer
una cocina accesible y simplemente deliciosa.
Este libro es un homenaje a todos aquellos que nos precedieron, que están
vivos aunque hayan partido, a los que aún nos enriquecen con su compañía,
sus sabios consejos, llamadas de atención y amistad: nuestros mayores, todos
aquellos padres, abuelos, tíos y amigos que, al compartir sus recuerdos con
nosotros, han dejado huella.
De la adversidad al fogón
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Ardilla frita cocinada en mole
Hay muchas maneras de ardillas en esta tierra; unas son grandecillas, larguillas y son de color moreno. Otras hay que se crían en las montañas y en los
árboles (...) y otras que llaman tlaltechalutl, porque crían en los maizales, y
moran en cuevas y entre las piedras.
Pato en mixiote
Muchas maneras de patos hay en esta tierra, que viven en el agua y comen
peces y coquillos y gusanos y otras sabandijas.
Puntas de maguey rellenas
de escamoles a las brasas
Hay otras hormigas que llaman tlilazcatl (...) críanse en las tierras frías, son
pequeñuelas, son negras y muerden. Sus huevos son blancos, en algunas
partes los comen y por eso los llaman azcamolli.
Tamal tatemado de ajolote
Hay unos animalejos en el agua que se llaman axólotl tienen pies y manos
como lagartijas, y tienen la cola como anguila y el cuerpo también; tienen
muy ancha la boca y barbas en el pescuezo. Es muy bueno de comer, es
comida de señores.
Renacuajos fritos en manteca
con chile verde
A las ranas llaman cuéuatl, unas son negras, otras pardillas, son barrigudas y
cómense desholladas, había también cazuela de ranas en chile verde. Hay
renacuajos que llaman atepocatl ... cómenlos en esta tierra la gente baja.
Armadillo en mole
Hay un animalejo en esta tierra que se llama ayotochtli, que quiere decir
conejo como calabaza; es todo armado de conchas, es del tamaño de un
conejo; las conchas con que está armado parecen cascos de calabazas y son
muy duros y recios.
Tlacuache adobado
Hay unos animalejos que se llaman tlacuatl, o tlacuatzin, son del tamaño de
un gato (...) tienen una bolsa entre los pechos y la barriga donde meten a
sus hijuelos. Este animalejo no sabe morder ni arañar (...) y cuando lo toman
chilla y llora; le salen lágrimas de los ojos como a persona.
Las definiciones son textos de Fray Bernardino de Sahagún, tomadas del libro Presencia de la comida prehispánica, Fomento Cultural Banamex A.C. México, 1986.
Casi como estar en casa
Alán Cervantes
La Bola: la cosa se puso mal
P
ara 1928 la Revolución Mexicana había quedado atrás; atrás quedaron los
asaltos y los sobresaltos, las vueltas y las revueltas, los suspiros y los disparos.
Y es que en 1910 sobrevino un vuelco: le dio un “torzón” —digamos— al
orden establecido por don Porfirio Díaz. Hay que reconocer que sí, ni cómo negarlo, que durante más de 30 años se vivió una total pax augusta (o pax porfiria, o
calma chicha). Al son marcial de orden y progreso, el presidente Díaz hizo que este
país que se llama México creciera y arribara con fastos a la modernidad.
Pero tampoco se puede negar que la miel sobre hojuelas deleitaba sólo a algunos privilegiados, consentidos del régimen, mientras que el gran resto, los de a
pie, quedaron condenados no sólo a seguir a pie, sino a dar pasos sin huarache.
Así que cuando el general Díaz osó presentarse a elecciones una vez más (elecciones de antemano arregladas, igual que las siete anteriores) la gente dijo no, el
pueblo dijo ya basta, y no se armó Troya pero sí la Revolución; por cierto, la primera
de las grandes revoluciones que inaugurarían el siglo XX.
Y no fue Troya pero, como Troya, duró diez años nuestra Revolución Mexicana, y
ésta, también conocida como “la Bola” o “la Revolufia”, no estuvo exenta de
sus asegunes y sus altibajos. Mucho se ha enaltecido, mucho se le ha criticado.
Casi como estar en casa
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Hay quienes la tildan de “revolución interrumpida”; hay quienes se sirvieron de
ella derivándola en discurso oficial. Entre ambos extremos, cualesquiera otras
consideraciones se congestionan.
Y es que “la Bola” es asunto complicado, múltiple y diverso; controversial debido precisamente a su complejidad. ¿En qué radicaba? ¿En sus ideales, en sus
caudillos, en la reivindicación de la tierra, en la transformación social, en la toma
del poder? A veces pareciera que el movimiento fue tan tempestuoso que vino
a sobrepasar las expectativas y las capacidades de reacción de todomundo. Ni
el propio Francisco I. Madero supo la caja de Pandora que abriría con aquél su
célebre llamado a la Revolución: su lucha quiso ser antirreeleccionista y dirigida
a las urbes, la respuesta que obtuvo fue agrarista y esencialmente campesina;
entre una y otra las circunstancias lo rebasaron, tanto, que antes de que pudiera caer en la cuenta ya una bala se lo había llevado (un disparo por atrás, en
la cabeza).
Luego de este primer caudillo vino otro, luego otro, luego otro… y es muy
pero muy curioso observar cómo la historia se va repitiendo idéntica con casi
todos, héroes y antihéroes van haciendo su desfile. O quizá sería mejor decir
su desfiladero.
Comienza con ese señor chaparrito de voz aguda, pero sumamente carismático que fue Madero, quien accede al poder sólo para ser ultimado por
un traidor, Victoriano Huerta, quien a su vez accede al poder sólo para ser
ultimado por una conjura de sublevados liderados por Venustiano Carranza,
quien a su vez accede al poder sólo para ser ultimado por el sublevado Álvaro
Obregón, quien a su vez accede al poder sólo para ser ultimado, etc. En el
intervalo quedan aquellos que supieron resistirse al poder, Emiliano Zapata y
Pancho Villa principalmente, pero cuyo fin no fue distinto: ultimados a traición
según la tradición.
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Casi como estar en casa
No por nada Mariano Azuela escribiría en su novela Los de abajo (1916) que
la Revolución era como una tempestad, y que quien se metía en ella acababa
arrebatado por su fuerza.
También nuestro Miguel N. Lira supo advertir las ironías de estos devenires,
que aunados a una base ideológica un tanto cuanto evanescente, dio por resultado ese movimiento arremolinado que fue “la Bola” revolucionaria, cuyo
prototipo humano quedó plasmado en la figura del semi-ficticio Catarino Maravillas. Escribió don Miguel en su corrido:
Primero fue maderista
en guerra contra el rural.
¡Que vivan Pancho Madero
y don Aquiles Serdán!
Madero murió a balazos
—¡la cosa se puso mal!—
Catarino Maravillas
con Zapata fue a pelear.
(…)
Carranza murió a balazos
—¡la cosa se puso mal!—
Catarino Maravillas
Con Villa fue a pelear.
(…)
Villa fue muerto a balazos
—¡la cosa se puso mal!—
Catarino Maravillas
se regresa a la ciudad.
Zapata murió a balazos
—¡la cosa se puso mal!—
pero quedaba Carranza
y con Carranza fue a dar.
(…)
Con todo y todo, con sus asegunes y sus altibajos, con sus vicisitudes y sus
pendientes todavía pendientes, se puede decir que la Revolución sirvió para
por lo menos intentar un cambio social a gran escala.
Casi como estar en casa
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Decíamos que comienza en 1910 y dura una década, que en esto los que saben no acaban de ponerse de acuerdo en señalar cuál es el evento que le pone
fin: o la Constitución de 1917, o la muerte de Zapata en 1919, o la presidencia
de Álvaro Obregón en 1920, o la muerte de Villa, el último gran revolucionario, en 1920, o incluso más allá, la presidencia de Plutarco Elías Calles, en
1924, o algún otro evento igualmente significativo.
¿No oyes ladrar los perros?
Todo cambio, toda transición implica el paso por una etapa de caótico reacomodo durante la cual la vida se vuelve difícil. El orden queda subvertido en lo
que se averigua de a cómo van a quedar las cosas. Cada región de nuestro país
tiene su participación en este magno proceso. En este tenor, tenemos los grandes escenarios: Chihuahua, Zacatecas, Morelos, y escenarios más modestos,
como Tlaxcala, donde sin embargo las cosas también estuvieron de a peso.
Terminado el relajo, urgía comenzar la reconstrucción nacional y la vuelta a la cohesión social, proceso durante el cual presenciaríamos el curiosísimo fenómeno
de la institucionalización revolucionaria (para quien no lo haya notado, institución
y revolución son conceptos excluyentes entre sí, por lo que la “institución de la
revolución”, además de ser término cacofónico, es de leso oxímoron).
Como sea, las cosas se fueron recomponiendo, al menos por cuanto toca al
Estado y al orden constitucional. Pero… ¿y la gente? ¿Qué pasaba con la gente?
Sucede que, como siempre, se la pasó mal desde el principio.
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Casi como estar en casa
Nos cuenta, por ejemplo, doña Eulalia:
En la noche llegaban los revolucionarios y echaban sus caballos a las
siembras a que se alimentaran, y ellos entraban y se llevaban todo lo
que había: ollas, hoces, palas y hasta a las mujeres. Sí, si había señoritas y no se escondían de ellos, se las llevaban. A mi mamá le tocó en
ese entonces andarse escondiendo. Para que no las encontraran se
iban a esconder a las barrancas; hacían unas cuevas y allí se juntaban
tres, cuatro, también con la familia. Se iban allí a esconder y tenían
que andar vestidas de negro, para perderse en la oscuridad.
Don Roberto:
Los revolucionarios y los bandidos saqueaban. Vinieron los carrancistas
de Puebla; el contingente de los zapatistas se apostó en las azoteas.
Hubo un enfrentamiento que duró horas. Hubo leva. A mi tío Ricardo
lo agarraron, lo enrolaron, pero desertó y se escondió.
Doña Adelaida:
Durante la Revolución las gentes se escondían en las zanjas en donde
había hierbas. Cuando ladraban los perros les avisaban; corrían a esconderse pues entraban los revolucionarios. Las muchachas se escondían debajo de las varas, las hierbas. Los soldados las echaban a perder.
Entraban a las casas; los dueños ya se habían escondido; pasaban a las
casas. Hacían maldad.
Casi como estar en casa
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Y doña Tita:
En la Revolución enterraban a la gente enrollada en petates (...) Llegaron los zapatistas a saquear la fábrica Xicohténcatl de Santa Ana, pero
los obreros regaron tinta para identificar a los saqueadores por sus pies
pintados. Violaban a las muchachas. Mi bisabuela tuvo que encerrar
a sus hijas, pero como tenía su olla de frijoles en el brasero cuando
llegaron, les dio de comer.
Tiempos de guerra son tiempos de abusos, de infamias, de fratricidios, y por
otro lado son tiempos de carencias y de escasez. Pobreza sobre pobreza y
hambre sumada al hambre. La literatura, que todo lo retrata, retrató muy
bien a la Revolución Mexicana. El azar de la memoria nos trae un par de
escenas. La primera es de la novela ¡Vámonos con Pancho Villa!, de Rafael
F. Muñoz: uno de los revolucionarios se queja de que a últimas fechas a la
tropa sólo la tienen a “pura agua y pinole”, a lo que un guardia federal le revira: “Pues eso es lo que han tragado toda su vida”. La otra escena es de un
cuento de Mauricio Magdaleno (“El héroe de Peñuelas”): igualmente uno de
los revolucionarios se queja de que las últimas semanas no han comido “más
que tortillas y quintoniles”.
En efecto, durante la revuelta la comida se tomaba directo de la tierra; no
quedaba tiempo para más. Pero también es cierto —y triste— que aquellos
no fueron los únicos tiempos duros. Es de recordar aquella canción de Chava Flores donde uno pregunta: “¿Y la familia?”, y otro responde: “Muy bien
gracias; no comió”, con esa facilidad cabrona del mexicano para reírse de su
propia desgracia.
Ciertamente resulta desalentador observar cómo, más allá de los tiempos que
se vivan, México lindo y querido avanza a paso de rengo sobrellevando los
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Casi como estar en casa
mismos lastres de hace cien, doscientos, quinientos años. Se entiende entonces qué quiso decir José Emilio Pacheco cuando escribió: “No amo a mi patria,
su fulgor abstracto es inasible”. Y sin embargo…
La tierra es bondadosa y procura, por lo que en las zonas rurales, a falta de
todo, se tuvo que recurrir a la imaginación, particularmente en lugares como
nuestra Tlaxcala, que es breve y sus recursos pocos. Pero aun en su generosidad, la tierra necesita ser trabajada. O como dijeran por ahí: “la tierra es de
quien la trabaja”… siempre y cuando haya quien la trabaje. La cosa es que por
aquellos entonces, en Tlaxcala la gente andaba muy ocupada, precisamente en
pelear por la adjudicación de ese derecho.
Así le pasó por ejemplo a don Dionisio, de San Diego Metepec, quien fue
presidente de la Junta Revolucionaria, nombrado a tal efecto por el propio
general Obregón, cargo por el cual los demás generales debían rendirle parte:
“Que hubo tantos muertos por esta parte, tantos por esta… tantas armas que
se recogieron; se perdieron”. Lo malo es que no trabajaba mucho el campo
por andar en la Revolución.
Por su parte, nos dice doña Trini:
Había mucha hambre, ya que se descuidó el campo porque los hombres se iban a la Revolución, así que las mujeres se iban al campo a
juntar hierbas porque todo se había escaseado.
Casi como estar en casa
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Como me viene la vida, la voy agarrando
Comenzamos diciendo que para 1928 la Revolución había quedado atrás y el
país había iniciado ya su mencionado reacomodo. Quisimos apuntar tal año porque señala también el nacimiento de don Felipe Corona, don Alejandro Martínez, don Leonardo Cruz, doña Adela Romero y muchos otros más, hombres
y mujeres tlaxcaltecas que vendrían a constituirse como la primera generación
posrevolucionaria. O dicho de otro modo: son los hijos de la Revolución.
Y así como hijos hubo nietos y bisnietos, como doña Josefina Ramírez, doña Eulalia Fuentes, doña Elena Morales, doña Alma Inés Gracia, doña María Cova, don
Trinidad Álvarez, doña Tita Lumbreras o doña Alejandra Hernández, quienes
atesoran la memoria de lo que sus padres les contaron, o lo que ellos mismos
vieron y vivieron siendo niños; recuerdos que ahora recogemos de su voz.
Y sí, a veces no se comía más que tortillas y “quintoniles” (o mejor: quiltoniles,
de quilitl: término que refiere toda clase de hierbas comestibles).
Mi bisabuela –con quien me crié– parecía tener el don de la ubicuidad, y a
pesar de haber nacido con el siglo, en 1900, resultaba de un vigor y una salud
incansables. Desde muy temprano ya preparaba el nixtamal para las tortillas;
iba al campo a recoger hierbitas (quiltoniles, desde luego, y también quelites,
verdolagas, malvas, lengüitas) las cuales vendrían a parar en sabrosos caldos
y molitos, o por lo menos en unos buenos tacos; además había que poner a
cocer —desde pronto porque eran muy tardados— los frijolitos de olla; total
que se ocupaba de sus quehaceres toda la mañana y llegada la hora de la comida ya sólo faltaba que me echara una carrera al tinacal de don Manuel para
llevarle su pulquito.
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Casi como estar en casa
Tortillas, hierbas y pulque conformaban la base piramidal de la alimentación no
sólo en casa de mi bisabuela, sino en el resto de las casas de mi pueblo, San
Felipe Sultepec, y no solo en mi pueblo, sino en el resto de los pueblos que
conforman nuestra Tlaxcala.
Gran parte de la cocina tradicional tlaxcalteca es de origen rural y fue propiciada por la pobreza: ¿Qué íbamos a comer antes sino frijoles y quelites,
tortillas y gusanos? Había chinocuiles o tecoles en octubre y en época de
lluvias había hongos.
A mi bisabuela le tocaron de lleno los tiempos de la Revolución, y todavía
recuerdo algunos de sus relatos y muchas de sus comidas. Claro que mis tiempos ya fueron otros y en aquella casa, ya para entonces, se habían acabado las
necesidades que la fustigaron en el pasado.
Pero a quienes crecieron en las postrimerías de la Revolución les tocó
todavía una infancia áspera. Nada obstaba para que los niños, a la par
que los adultos, debieran iniciar el día incluso antes del alba. Más todavía:
infancia y vida adulta no se distinguen entre sí, las responsabilidades eran
las mismas:
Nos levantábamos a las cuatro de la mañana para irnos caminando al
molino a moler el nixtamal.
Yo me levantaba a las cuatro o tres de la mañana, iba al molino a
Acuitlapilco, a las cinco ya estaba de regreso; cuidaba a los animales,
acompañaba a mis papás a cuidar los terrenos y con la yunta a cuidar
el campo...
Casi como estar en casa
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Dice doña Isabel:
Empezaba a tortillar a la media noche y se iba caminando desde aquí
[San Diego Metepec] hasta San Pablo Apetatitlán, a vender sus toritos
y tortillas; tenía que cruzar el río.
(Los “toritos” son una especie de tlatloyos de frijol que se retuercen de tal manera que parezcan cuernos y así se echan al comal. El frijol debía quebrarse
con el metlalpil y molerse en el metate con un hueso de aguacate previamente
hervido en tequesquite.)
En San Felipe Mitepec los ejidatarios tenían que caminar cuatro horas para llegar a
trabajar sus tierras. Don Leonardo salía de su casa a las dos de la mañana y regresaba a las once de la noche; sólo dormía tres horas; esta fue su vida durante 43 años:
Mi madre crió cinco hijos y nos enseñó a trabajar la tierra. “Montarse
a caballo” quería decir que íbamos con los pies separados, agachados,
arreglando la tierra alrededor de la mata; me sangraban los dedos de
las manos. Ya que aprendí, mi mamá me permitió hacer la tarea con
un trocito de tejamanil. Anduve descalzo hasta los 17 años de edad.
Y cuando se dormía, se dormía sobre el suelo, en “camas” de paxtle (heno). También
sobre paxtle las mujeres daban a luz. Sobre paxtle comenzaba la vida. ¿Alguien se
acuerda cómo comienza la vida, según Quevedo? Pero también se dice que “al que
madruga, Dios le ayuda”, y la ayuda que se requería de la Providencia era mucha, así
que mientras no cantara el gallo la vida se diluía en el poco dormir y el mucho soñar.
No obstante, aun con esa pobreza lastre, se recuerdan aquellos días con nostalgia no exenta de cariño. Será que después de todo las carencias las lleva uno
en los bolsillos, no en el alma que rebosa: nomás me acuerdo.
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Casi como estar en casa
… Yo con mi familia no sufrí, aunque pasábamos semanas sin un centavo...
… En la niñez jugábamos matatena, trompo, yo-yo, canicas, rayuela.
Con los papalotes hacíamos figuras; las varitas eran con el tallo de chinamite, que es el tallo seco de la milpa, y de polocote, una flor grande,
amarilla, que en muchos lados llaman girasol. La cuerda la hacíamos de
fibra de maguey; la torcíamos y hacíamos malacates grandes. El pegamento lo hacíamos de la penca del maguey, que le sale una goma que
juntábamos en botecitos, le echábamos agua y la hervíamos; ése era el
material para pegar el papel de china…
… Yo no me arrepiento de mi niñez ni de mi juventud; yo la viví a todo dar…
… Gracias a Dios y a mi madre, como me viene la vida la voy
agarrando…
Algunos niños hasta fueron lo suficientemente afortunados como para ir a la
escuela; una fortuna que de todos modos resultaba muy castigadora. Las clases
en la primaria Luis G. Salamanca, en el centro de la ciudad de Tlaxcala, comenzaban a las 9:00 am; ya para entonces los niños habían pasado a hacer la labor
en el campo. Se iban corriendo, descalzos, a través de los campos, a veces
por más de media hora. Al llegar a la escuela me lavaba los pies y me calzaba.
Terminadas las clases, volvían para continuar haciendo la faena.
… Llegar a Tlaxcala era fácil: todo es bajada. De regreso ya veníamos
con nuestra resortera matando lagartijas, cuijes…
… Un día el profesor de educación física organizó una carrera de cinco
mil metros y gané el primer lugar de la carrera… y sin zapatos.
Cien años después todavía no queda claro cómo habrá de hacer justicia la
Revolución, pero quizá al cabo las condiciones de vida sí tuvieron su mejora,
aunque fuera leve y aunque se debiera más al esfuerzo propio y al rédito acumulado de las desmañanadas.
Casi como estar en casa
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A falta de pan, tortillas
La comida es tradición, pero también identidad. Probablemente nada defina más la cultura de un pueblo que su cocina: qué se come y cómo se
come. Es en la continuidad donde se fundamenta cualquier tradición. Entre
la adversidad, habría de conformarse en Tlaxcala una culinaria peculiar y
definitoria.
Basta repasar la nómina para percatarse de ello: tlatlapas, tlaxcales, tlatloyos,
chileatole, nopalachitle, ayocotes, amaneguas, amamaxtles, xoletes, xoconostle, chilpoposos, texmoles... nombres que denuncian su sustrato y a los que se
suman los del mole de olla, las habas enzapatadas, el caldo de malvas, los nopales, los frijoles, las salsas y los infaltables y muy diversos tamales: de coyunda,
de ombligo, de rana y hasta de ajolote. Es fácil advertir que, aun dentro de su
modestia, se guardan no pocas sorpresas y verdaderos gustos al paladar.
La cocina tlaxcalteca, en tanto tradición, es a su vez herencia: pasa de una
generación a otra. Asombra ver cómo la memoria emerge con nostalgia, con
risa, con pesadumbre, a veces todo a un mismo tiempo, y se relatan las cosas
de un pasado ya lejano igual que si hubiese ocurrido ayer.
O más aún: con tal nitidez que es como si se le estuviera viendo en ese momento. Se nota en los ojos que brillan, en la mano que parece tocar algo invisible, en la voz que a veces sin querer se quebranta. Y entre recuerdos, más
lúcido son aquellos que evocan la comida. Es casi como volver a casa. Memoria
de sinestesias: recuerdo de los amas, de los sabores, las texturas:
... Comíamos harto tenoxtle, con arvejones, con habas, frijol molido....
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Casi como estar en casa
... A los guisados les añadía una colita de cerdo como un premio para
quien se la sacara...
... De beber se tomaba atole de masa con canela y piloncillo...
...¡El mole de Santa Cruz Techachalco pica de a madres!...
A doña Francisca le enseñó a cocinar su bisabuela y lo primero que aprendió
fue a preparar el atole de masa para el desayuno, endulzado con piloncillo.
Mientras que doña Eulalia afirma: Yo por mí todavía guiso lo que me enseñó mi
mamá: los quiltoniles, las verdolagas, los quelites.
Y ya entrados en memorias, suele ocurrir que de pronto se echa de menos
al mismo tiempo que se magnifica cierto procedimiento en desuso, o algunos
utensilios, como si con ello se tratase de hacer alguna clase de vindicación
frente al tiempo irremisible:
... Los atoles se hacían con maíz molido a puro metate, maíz colorado,
azul...
... El atole se pone en olla de barro...
... Las habas secas se tuestan en el comal de barro y se hierven en
cazuela de barro...
...Los arvejones se muelen en metate...
...Se cocinaba siempre con manteca de puerco...
En el panorama de esta gastronomía se encuentran generalidades igual que particularidades y, aunque somos el estado más pequeño del país, encontramos
diferencias según la región e incluso según la persona que la prepare. Un mismo
guiso, por tanto, es susceptible de presentar variantes. Las tlatlapas, por ejemplo,
tienen una misma preparación a base de frijol amarillo tostado y molido, pero
se les puede agregar o bien nopales, o bien flor y calabacitas, así que en realidad
pueden considerarse como dos comidas diferenciadas. O bien, los nopales na-
Casi como estar en casa
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vegantes: se hierven con tequesquite, sal y cebolla y luego se le añaden chilpotles, o chile piquín frito, o rajas de cuaresmeños; también en este caso la variante
es mínima pero igual hace que constituyan tres comidas distintas.
Si el maíz es nuestro pan, el pulque
es nuestro vino
Tlaxcala significa pan de maíz, que es como decir “tortilla”, es su sentido más
evidente, pero que a la vez nos evoca también un origen vital, nutricio: no sólo
comemos maíz, sino que somos de maíz. En este sentido simbólico, sin duda
el maíz ha sido nuestro pan.
... Y no es que no hubiera pan: Sí había pan, pero necesitábamos mucho dinero pa’ comer un pan; cuando lo llegábamos a comprar pues
nos sabía a gloria...
Una excepción: en Calpulalpan se consumía poco maíz por ser zona más afecta al trigo y la cebada. Hasta las tortillas solían ser de cebada; o bien, se preparaban éstas con masa y metzal (tiras resultantes de la “raspa” del maguey, de
sabor dulce, las cuales también se comían hervidas). No faltaron desde luego
las contrariedades, como la que nos cuenta doña Eulalia:
... A mi mamá mi papá la llevó a Calpulalpan una vez y pedían hospedaje
porque entonces no había hoteles. Y se toparon que hacían las tortillas
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Casi como estar en casa
de trigo, pero no se podía “sopear”; bueno, no se podían hacer como
cuchara. La señora no hacía las tortillas de trigo delgadas, sino que las hacía
gorditas. Entonces nada más las remojaban en la comida porque no podían
hacer la cucharita. Yo por mí hago la cucharita para comer; yo por mí me
gusta mejor hacer la cuchara con la misma tortilla que usar la cuchara...
En el último de los casos, las tortillas de trigo gustan más si son dulces, para ello
a la masa de trigo molido se le pone azúcar y canela.
Por su parte, a la cebada se recurría ora por gusto, ora por necesidad, pues lo
que es predilección de unos, es tristeza de otros. Muy cerca de esa zona, en Españita, vive doña Josefina, quien nos dice que como había una extrema pobreza:
... No había ni máiz, así que se revolvía cebada tostada y remojada con
el nixtamal para moler los granos en el metate...
Es sabido que del maguey no se desperdicia nada: desde el aguamiel, las pencas, el mixiote, el ixtle, el mesote, las púas, los gusanos… y además es generoso: un maguey manso da hasta cinco litros de aguamiel al día. El mesote (que
es la penca de maguey ya seca) se usaba como leña y la gente que andaba por
el campo cuidando la tierra o los animales lo aprovechaba para prenderle lumbre y en las brasitas calentar la comida. El aguamiel se bebe solo, o se usa para
preparar atole; o mejor todavía, para hacer el néctar de los dioses: el pulque.
Solía decirse que al pulque “sólo le falta un grado para ser carne” (frase de incierta hermenéutica por aquello de “un grado”). El pulque era, sin duda, la bebida
por excelencia y uno acostumbraba tomarlo desde pequeño; con él, cualquier
comida era mejor, particularmente la picante: Mientras más picosa, más pulque.
Y ya que hablábamos de pan, ¿qué tal un pan de pulque? Se prepara con un
pulque dulce, que no esté muy fuerte. La “levadura” se prepara de un día para
Casi como estar en casa
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otro, así que nomás se le echa en vez de agua el pulque a la harina, y al otro día
se le agrega el azúcar, el huevo, la canela o cáscaras de naranja, se deja reposar
mientras se calienta el horno ¡Y van pa’ dentro los panes!
Así pues, la producción pulquera era amplísima y uno podía ver los magueyales
cubriendo las hectáreas; vistos desde lejos, eran como sinuosos mares verdes
en mitad de la tierra. Tan sólo en los años treinta Calpulalpan producía más de
22 millones de litros al año, según nos informa el cronista de esta ciudad:
... Calpulalpan era entonces un municipio muy grande. Había un dicho:
“Pulque y chito, seguro machito”...
Lamentablemente, la producción vino en declive y en la década de los noventa
acabó por perderse del todo, igual que sucedió con tantas otras cosas.
¿Y los moles?
En Tlaxcala existe una gran variedad de moles; moles que nada tienen que
ver con el arquetípico mole poblano, sino que consisten más bien en caldos
picosos: mole de olla, mole de canela, mole de guajolote, mole de carnero,
mole de huitlacoche, mole de pollo con epazote… Así son nuestros moles,
tan diversos y a veces tan contrarios como la imaginación de quien los ensaya.
Pongamos por ejemplo que el de Techachalco se pasa de picoso y lleva chile
mulato, chipotle, ajonjolí. Es tipo pipián, pero aguado. El de Ixtulco, en cambio,
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Casi como estar en casa
es dulce, pues además de estos mismos ingredientes y chile pasilla se agregan
también pasas, cacahuates, canela, anís, plátano macho, chocolate (Abuelita,
por supuesto), azúcar, almendras y hasta galletas de animalito.
Mención aparte merece el siniestro mole prieto de la zona de Chiautempan, espesado a base de grasa de cerdo vertida sin cesar durante horas. Nos ilustra doña Rosa:
... El marrano cortado en cuatro se amarra en morillos que lo suspenden
sobre el agua del cazo en donde van los espinazos. Se cuece toda la noche....
La gente nos abre sus puertas, nos convida. Hemos pasado largas y amenas mañanas; hemos compartido los atardeceres. La luz del día se va. En la estufa ya se
calienta un pocillo con agua para prepararnos un té para que se nos caliente la barriga. Es tiempo de lluvias; agua y barro. Los campos se avivan con llamaradas verdes.
La señora con quien ahora estamos —cualquiera de ellas— se asoma por la
ventanita que da a la calle. Se está permitiendo un breve descanso antes de
continuar regalándonos esta evocación de su pasado. Su señor entra al cuarto;
se levanta el sombrero y da los buenos días, las buenas tardes o las buenas
noches. Jala una de las sillas de madera que están en la esquina y se acerca,
discreto, a escuchar él también, y a veces a participar con su propia remembranza. Hemos estado ahí, con y sin nostalgia, examinando el pasado, nada
más para que no se olvide. Sé que esta escena es inexacta: se debe al recuerdo
de muchas casas. De pronto, sin embargo, comienza a oler el té.
Y sólo por eso, para no olvidar, más vale ponerse a revelar algunas alquimias:
… Si se pasa de cal el nixtamal de maíz azul, las tortillas salen verdes…
… Un guiso está sazonado cuando ya no se ve espumita en la superficie del guiso...
Casi como estar en casa
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… El nixtamal para las tortillas debe estar bien lavado, pero si es posible
hay que tallarlo con las manos para que salga más sabroso…
… Para las tlatlapas hay que hervir el agua con su epazote en rama y poner el polvo de frijol revolviendo mucho, porque si no, se “abodoca”…
… Para que el atole no se pegue, se le pone antes a la olla un poco de
agua caliente…
… La masa del texmol se diluye con los dedos; si se hace en licuadora,
se agria…
… Los tlaxcales deben hacerse con maíz fresco pero recio, no muy
tierno…
… El epazote debe ser tierno; si es recio, pica…
Oiga comadrita, estos frijoles saben a carnita
Por supuesto, no todo era frugal y austero. La carne sí formaba parte de la
dieta, si bien no tan cotidiana. De los consabidos, tenemos el insípido pollo
los sabrosos res y cerdo (¿qué tal un mole de res, pero con chilacayote
recio? ¿O unas costillas de puerco en verde?); o mejor: un guajolote, que
en mole resulta plato principal en fiestas, bodas, bautizos y quince años.
También está la barbacoa y el chito, carne de borrego cocida y carne de chivo
salada, respectivamente. Resulta curioso que el chito era en aquel entonces
la carne más barata; ahora, en cambio, es de las más caras. La barbacoa más
tradicional y de mejor sabor es la que se mete a un horno cavado en la tierra,
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Casi como estar en casa
adosado con pencas de maguey, debajo de todo lo cual se coloca una olla con
zanahorias, garbanzo y arroz, para que ahí “se sude” el consomé.
Un procedimiento parecido usaba doña María Cova, pero para preparar su
“Guajolote enterrado”: ... Traía yo unas pencas delgaditas. Limpiaba el totol y lo
enchilaba con guajillo, vinagre, ajos y cominos molidos. En un agujero grande
ponía mucho fuego con leña. Envolvía el totol en la penca y la amarraba con
alambre; doblándola, la colocaba en el hoyo...
Hubo tiempos en que otras faunas adornaban las mesas y deleitaban el paladar.
Todavía hay quien extraña aquellos patos salvajes que migraban desde Norteamérica y paraban en la laguna de Acuitlapilco. Se guisaban en pipián rojo y era
para chuparse los dedos. Doña Alma Inés cuenta que la laguna se veía moteada
de blanco y pardo de tanto pato como había, mismo que era aprovechado
para las comidas de la fiesta de San Sebastián Atlahapa, en enero. Pero se acabaron los patos y ahora esas comidas se preparan con pollo.
Por contraste, en Tizatlán las familias criaban patos caseros destinados igualmente
a la fiesta del pueblo, que en este caso es en diciembre. Dice doña Rosa que:
los hacían en pipián rojo, que era de pura pepita con ajonjolí y chile mulato; lo
fríen; queda muy espeso. Ya tampoco quedan patos caseros, puros viles pollos.
Tanto gustaban los patos que, por ejemplo, la suegra de doña Elena preparaba
su delicioso pato en barbacoa para ponerlo en la ofrenda de “Día de Muertos”.
Además de los patos, abundaban las ranas en las ciénegas o las zanjas de agua
limpia (que ya tampoco hay). Se limpiaban, se les quitaba el pellejito, quedaba
blanca su carne; se les quitaba el excremento, se salaban y se hacían con epazote en tamal tatemado, (es decir, que se envuelven en hojas de maíz y se asan
en el comal y no llevan masa). También se preparaban como si fuese caldo de
pescado o en mixiotes con chile, cebolla y epazote.
Casi como estar en casa
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Menos frecuentes resultaban las ardillas y los conejos, que se preparaban con
guajillo, chile ancho, canela, ajo y comino. Liebre no, por que sabíamos que
comía carroña.
A partir de aquí uno puede emprenderla por vericuetos más intrincados, pues
la cocina tlaxcalteca también se permitía sus pequeños lujos, y ciertas extravagancias, muy a lo gourmet, no faltaba más.
Como una pintura nos iremos borrando
Es pertinente volver a recordar que toda esta culinaria se originó en humildes
y lóbregas cocinas de humo y a consecuencia de una pobreza pertinaz; que
todo se cocinaba en traste de barro con manteca; que había escasez de todo.
De lo poco es difícil hacer mucho, pero la imaginación no sabe de limitaciones
(por el contrario, pareciera que éstas la exacerban).
“Todo pasa y todo queda, pero lo nuestro es pasar” dice, luminoso, Antonio
Machado. Somos efímeros, cierto, pero eso a veces no justifica determinadas
extinciones. La cocina tradicional tlaxcalteca se ha ido perdiendo. Nosotros hemos querido rescatar algo, lo más que se pueda, ahora que todavía es posible,
y nuestro primer esfuerzo queda en este libro.
Por un lado, sucede que quienes heredaron este acervo gastronómico, lo recibieron de sus padres y de sus abuelos, pero los hijos y los nietos de estos
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Casi como estar en casa
herederos no han querido heredarlo a su vez. Los tiempos cambian, quién lo
duda, y dado que somos nosotros y nuestra circunstancia, parece haber una
condena natural sobre una cocina que se piensa —equivocadamente— pobre,
limitada, repetitiva. O peor aún: disociada de nuestro presente que es tan otro,
tan posmoderno, tan instantáneo, tan fast-track. Pero, oh paradojas, es nuestro
maruchanero presente el pobre, el repetitivo, el limitado.
Pero por otro lado estamos en medio de una tragedia ecológica. Ciertamente
parte de esta cocina se ha ido olvidando por causa del propio devenir del tiempo
y el desinterés de las nuevas generaciones, pero también ocurre que hemos modificado a tal grado nuestros ecosistemas, que montones de especies animales y
vegetales van desapareciendo. Eso les pasó a los magueyes, que podían contarse
por miles y ahora están en el filo de su extinción. Hasta los árboles de tejocotes
y capulines, que todavía en la década de los 60 abundaban, han desaparecido.
Alguien todavía recuerda esta imagen inaudita de uno de nuestros iconos más
desastrados: En el río Zahuapan el agua era cristalina y con peces, y hasta uno
se podía ir a nadar. Lo peor es que hoy por hoy se siguen abatiendo zonas forestales que no volverán a recuperarse, y nadie ignora que a una desaparición
le sigue otra, otras, de toda índole. ¿Es éste el precio de la modernidad? Tal
parece, pues si antes la modernidad abría caminos, ahora abre autopistas.
Nuestro objetivo esencial es la divulgación. Se trata de recuperarla por una razón
muy sencilla: nada más que para no olvidarla. Que nos acordemos de ella si ya
la conocíamos; que la conozcamos si todavía no lo hacemos. No se trata de
darle una oportunidad a esta cocina, sino de darnos a nosotros la oportunidad
de probarla: es para saberla pero sobre todo para saborearla, así nomás, por el
puro gusto de darle gusto al gusto, que es así como comienzan todas las cosas
que valen la pena.
Casi como estar en casa
49
Agradecimientos
Gracias a mi hijo Alejandro
por hacer posible la culminación
de este trabajo colectivo.
Abel Benítez | Adela Romero | Alán Cervantes | Aldo Morales | Alejandra Castro
Alejandra Hernández | Alejandro Martínez | Alejandro y Ana Elena Camus
Alfredo Vázquez | Alma Inés Gracia | Ana Franco Torres | Anahí Arroyo | Anamí
Velasco | Andrés Herrera | Ángeles Cante | Ángeles Jiménez | Athi-Mara Magadi
Aurora Solís | Austroberta Bretón | Barbara Torres | Beatriz Cruz | Camila y
Emilio Ánimas | Canuto López | Caridad Llanos | Carito Hernández | Carmen
Corona | Carmina Toríz | Catalina Salvador | Catalina Solís | Claudia Hernández
Consuelo Rodríguez | Cornelio Hernández | Cristina Barros | Diana Molatore
Efrén Minero | Elena Morales | Elena Medina †| Enrique Cambrón | Enriqueta
Martínez | Erick Ánimas | Ernestina López | Ernestina Flores | Esteban Jiménez
Eulalia Fuentes | Felícitas Márquez | Felipe Corona † | Fer Briones | Francisca Cruz
Francisca Flores | Francisco Hernández y Hernández † | Gamalí Pérez
Gerardo Hurtado | Germán Ramos | Gladys Rodríguez | Gloria Elena Candia |
Guadalupe Baltazar | Guadalupe Ocote | Harmodio de Valle † | Héctor Zárate
Un especial reconocimiento a Yolanda Ramos Galicia, por su valioso trabajo de investigación y difusión permanente de la cocina tlaxcalteca, tanto en el ámbito nacional
como en el internacional.
Hermilo Pineda | Hortensia Pérez | Irma Galicia | Isabel Sosa | Isolda Dosamantes
Jaime Sánchez | Jerónimo Briones | J. Guadalupe Pérez | José Pedro Ascensión
Josefina Ramírez | Judith Jiménez | Katsumi Kurosaki | Laura Arredondo | Laura
Palma | Laurita y Sayuri Carmona | Leonarda Gómez Blanco † | Leonardo Cruz
Leticia Roldán | Lidia Ortega | Lorena Cuéllar | Loreto Rancaño | Luisa
Domínguez | Luisa Vega | Marco Buenrostro | Margarita de Valle † | María
Adelaida Avelino | María Cova | María del Carmen Márquez | María Esther González
María Gabina Tlapale | Maribel Pineda | Marisela Guarneros | Marlen Valdéz
Michelle Jiménez | Olga Villeda | Omar Mayorga | Pancho Hernández † | Perico
Pérez | Rafael Galicia | Rafael Molina | Rafaela Pérez | Ranulfo Rojas | Ricardo
Flores | Roberto Romero | Roberto Zamora | Rosa Torres | Rosalinda Vázquez
Sara Zavala | Sara Laura Coria | Sergio Ramos | Sergio y Javier Zamora
Silvia Aboytes | Sofia Navarro | Teresa Chumacero | Teresa Corona | Tirso
Espejel | Tita Lumbreras | Trinidad Álvarez | Tulio Hernández | Yuuki Kurosaki
Doña Rosa de Lima Torres Ramírez, coautora de Recetas
del Centario, sin cuyo conocimiento y entrega en la elaboración
de cada platillo esta publicación no hubiese sido posible.
Retratos
(por orden de aparición):
Rosa de Lima Torres
René Jiménez
Ángeles Jiménez
Tita Lumbreras
Aída Jiménez
Plutarco Barragán
Bernarda Cahuantzi
Esteban J. Nava
Recetas del Centenario
Helena Hernández de Valle-Arizpe
Nota de la autora
Todas las recetas consignadas en la presente compilación, fueron elaboradas
con base en la narración de nuestros informantes, testigos o herederos directos de la época materia de investigación (1910-1930). Ellos mencionaron
platillos, describieron ingredientes, recordaron sabores y olores; yo recree su
elaboración determinando cantidades, tiempo de cocción e incluso elementos,
dándole mi sazón, lo cual fue evaluado por 140 comensales en diez degustaciones realizadas. Las técnicas de preparación empleadas en la época mencionada (el uso de comal de barro, anafre, fogón, metate) las he adaptado a la
cocina moderna.
Molcajete
Recetas del Centenario
Salsas
Salsa de charales verde
Descabece los charales, lávelos y dórelos en una sartén. Muéde tripilla (pequeños) lalos junto con los tomates, el ajo y los chiles en el molcajete
250 g de tomate verde crudo o en la licuadora, cuide que la salsa tenga textura. Añada el
10 chiles serranos cilantro picado toscamente y sal.
1 taza de charales
12 ramas de cilantro
1 diente de ajo
Sal
Salsa de charales de doña Irma
Descabece los charales, lávelos y dórelos en una sartén. Ase
5 chipotles mecos los tomates y los chiles en el comal, remoje los chiles en agua
100 g de tomate verde asado caliente hasta que se suavicen. Muela ajo, sal, charales, chiles
3 dientes de ajo y tomates hasta que la salsa adquiera una consistencia media.
1 taza de charales grandes
Sal
Salsa de charales con guajillo
Descabece los charales, lávelos y dórelos en una sartén. Mue3 chiles guajillos asados la todos los ingredientes en el molcajete.
1 taza de charales grandes
1 o 2 chiles de árbol
5 tomates verdes asados
1 jitomate asado
2 dientes de ajo
Sal
66
Recetas del Centenario
Molcajete
Salsa verde con pipitza
Muela en el molcajete los tomates con los chiles y la sal. Pique 250 g de tomate verde asado
las hierbas toscamente, mezcle con cebolla. Adorne con el 5 chiles serranos
1 a 2 chiles locos asados y pelados
aguacate. Sirva inmediatamente.
1/3 de taza de hojas de pipitza
1/2 taza de hojas de cilantro
1/4 de taza de cebolla picada
1 aguacate cortado en cubos pequeños
Sal
Salsa verde con tecoles
Muela en el molcajete chiles, ajo, cilantro y sal, agregue los 5 chiles serranos
tecoles, los tomates, y muela hasta obtener una consistencia 1/2 diente de ajo
media.
8 ramas de cilantro
1/2 taza de tecoles tostados
250 g de tomate verde crudo
Sal
Salsa con nopal
Corte el nopal en cuadros pequeños, muela en el molcajete 1 nopal asado
con ajo, sal, chiles y el jitomate. Agregue el cilantro, la cebolla 1/2 diente de ajo
y sal.
4 chiles serranos
1 jitomate asado
3 ramas de cilantro picado
2 cucharadas de cebolla picada
Sal
Recetas del Centenario
67
Salsas
Salsa de zívicos o guajes
10 chiles serranos
4 jitomates
Las semillas de 24 vainas de zívicos
o guajes, equivalentes a 1/2 de taza
1 diente de ajo crudo
Ase los chiles verdes y los jitomates en un comal hasta que
muestren manchas oscuras, reserve. Tueste los zívicos durante
5 minutos. Muela en el molcajete el ajo, chiles y sal, agregue
jitomates y la mitad de los zívicos, siga moliendo. Sirva del
molcajete adornando con el resto de los zívicos.
Sal
Salsa de berros y rábano largo
1 manojo de berros
4 a 6 chiles serranos
3 jitomates guaje asados
1/2 rábano largo o 6 rabanitos redondos
picados
3 cebollas cambray picadas
Sal
Lave y seque los berros. Caliente un comal y ase los jitomates volteándolos durante 10 minutos, ase los chiles hasta que
doren. Corte el rábano en cubos de ½ cm, pique los berros
con sus tallos. Muela en el molcajete chiles, sal y jitomates. Revuelva la salsa con el rábano, los berros y la cebolla añadiendo
sal. Esta salsa-ensalada se comía en tacos con unas tajadas de
aguacate, a veces como único alimento.
Salsa de toritos*
1 taza de toritos
1 cucharadita de manteca
10 tomates verdes crudos
Lave los toritos. Caliente una sartén, agregue la manteca y fríalos, hasta que doren. Muela en el molcajete chiles, ajo, sal, los
toritos y los tomates. Sirva del molcajete.
2 dientes de ajo
6 chiles serranos
*Insectos que plagan el aguacate cubriendo sus ramas.
Sal
68
Recetas del Centenario
Molcajete
Salsa de xoconostles
con chile morita
Pele los xoconostles, córtelos a la mitad y retire las semillas con 5 xoconostles asados hasta
una cuchara, píquelos. Machaque el ajo y la sal en el molcajete, que las cáscaras se tatemen
agregue los demás ingredientes y muela. Sirva del molcajete. 12 chiles morita fritos hasta dorar
2 dientes de ajo
Sal
Salsa de xoconostles
con chile de árbol
Pele los xoconostles y retire las semillas con una cuchara, píquelos. Machaque la sal y el ajo en el molcajete, agregue los
xoconostles pelados, los tomates y los chiles, muela hasta obtener una salsa con textura media.
3 xoconostles asados hasta
que se tatemen sus cáscaras
6 tomates verdes asados
1 diente de ajo
8 chiles de árbol fritos
Sal
Salsa de chipotle rojo
con pulque y ruda
Ase y después remoje los chiles. Córtelos en trozos. Muela
en el molcajete el ajo con la sal y la ruda, añada los chiles
y siga moliendo. Ya que esté martajado, agregue el pulque y
mezcle perfectamente. Esparza cebolla por encima. Sirva del
molcajete
12 chipotles limpios y desvenados
si lo desea
1 diente de ajo
1/2 taza de pulque
3 cucharadas de cebolla picada
1 cucharada de hojas de ruda fresca
Sal
Recetas del Centenario
69
Salsas
Salsa de los 7 chiles
4 chipotles rojos
2 chiles de árbol
4 chiles morita
2 chiles anchos
2 chiles guajillos
1 chile pasilla
Desvene algunos chiles si desea atenuar el picor. Caliente
un comal, ase el ajo y los chiles. Desgárrelos, muélalos con
cuatro dientes de ajo, seis tomates verdes asados, tres jitomates asados, 1/4 de cebolla 1/2 taza de agua en la licuadora,
cuidando que conserven cierta textura, agregue agua si fuera
necesario. Añada sal.
1 cucharadita de chile piquín
Salsa de guajillo de la abuela
de doña Rosa
Remoje los chiles en agua caliente durante 15 minutos. Muela
1 jitomate asado en el molcajete el ajo y la sal, agregue el jitomate y los chi2 dientes de ajo con piel les desgarrados con las manos, muela hasta obtener una salsa
Sal martajada.
8 guajillos enteros y asados
Salsa de chile cascabel
Fría los chiles en la manteca. Muela en el molcajete junto con
1 cucharadita de manteca la sal, el ajo y el agua necesaria para obtener una salsa espesa.
16 chiles cascabel sin rabo
3 dientes de ajo
1/3 de taza de agua
Sal
70
Recetas del Centenario
Molcajete
Salsa de venas
Caliente un comal y tueste las semillas y la canela cuidando que
no se quemen. Muela en el molcajete sal, ajo, canela, semillas,
agua y sal. Debe resultar una pasta espesa para untar en tortillas.
Se puede conservar durante varias semanas en refrigeración.
1 taza de semillas y venas
de varios chiles secos como mulato,
pasilla y ancho
3 dientes de ajo con piel
1/2 cm de canela en raja
1/4 de taza de agua o la necesaria
Sal
Salsa de venas con cacahuate
Caliente una sartén y tueste el cacahuate hasta que empiece
a dorar, retírelo. Enseguida tueste las semillas y venas. Fría los
chiles y el ajo en aceite hasta que doren. Muela todo en el
molcajete agregando un poco de agua, debe tener una consistencia de pasta. Agregue las venas a su gusto.
1/2 taza de cacahuate pelado y limpio
1/2 taza de semillas y venas de chile
1 cucharada de aceite vegetal
3 a 6 chiles de árbol
1 diente de ajo
Sal
“Muchas veces este era el único relleno de los tacos”
Salsa de cacahuate y guajillo
Caliente una sartén con la manteca. Dore el cacahuate, retírelo y fría los chiles con el ajo hasta que doren. Muela en el
molcajete todos los ingredientes con sal y el agua necesaria
para obtener una salsa espesa.
1 taza de cacahuate pelado
1 cucharada de manteca
4 guajillos desvenados y fritos
2 chipotles rojos enteros fritos
1 diente de ajo con piel
1/3 de taza de agua
Sal
Recetas del Centenario
71
Sugerencias para taquear
Chito tostado
4 porciones
250 g de chito lavado
(carne seca de chivo)
Corte la carne seca en rebanadas delgadas, caliente un comal y
tueste el chito por ambos lados hasta que dore. Esta carne se
colocaba alrededor de un molcajete con salsa de chipotle al pulque para hacer taco, según los recuerdos de Ángeles, de Ixtulco.
Gusanos de maguey fritos
(Meocuilin)
5 porciones
Lave los gusanos, séquelos con un trapo. Caliente la manteca
2 cucharadas de manteca en una cazuela y fríalos hasta que doren y estén crujientes,
Sal espolvoréelos con sal. Sirva acompañados con su salsa favorita
y pequeñas tortillas recién hechas.
500 g de gusanos
Lengüitas*
6 porciones
1 k de lengüitas limpias y lavadas
1 cucharada de manteca
1/2 cebolla picada finamente
1/4 de taza de agua
Sal
Caliente una cazuela, agregue la manteca y acitrone la cebolla,
añada las hierbas, agua y sal. Tape la cazuela y deje cocer a
fuego bajo durante 5 minutos, exprima el exceso de humedad. Acompañe con tortillas y salsa picante. Puede sustituir las
lengüitas por quelites.
* Hiervas silvestres de la familias de los quelites
72
Recetas del Centenario
Molcajete
Quintoniles amasados
6 porciones
Limpie y lave los quintoniles retirando las raíces. En un molcajete muela el ajo y la sal. Caliente una cazuela grande, agregue
la manteca, añada los quintoniles, sal y tape la cazuela durante
cinco minutos. Remueva los quintoniles y vuelva a tapar, deje
cocer otros cinco minutos. Exprima los quintoniles y mézclelos
con el ajo molido y la sal. Amase todo hasta obtener un relleno
para tacos. Se acompañan con salsa verde o roja.
1 k de quintoniles
1 cucharada de manteca
10 dientes de ajo picado
Sal
Pante* a las brasas
4 porciones
Corte dos pliegos grandes de papel aluminio, encímelos en
forma cruzada. Unte la manteca, coloque los hongos enteros
o en trozos grandes encima, distribuya la manteca, el epazote
y las rajas sobre éstos, espolvoree con sal. Cierre el paquete
herméticamente y colóquelo sobre brasas blanquecinas. Voltéelo algunas veces durante 20 minutos. Otra opción es asarlo
sobre un comal. Sustituya el pante por otros hongos silvestres
grandes enteros, pueden ser mantequilla, llaneros o yema.
2 hongos pante muy grandes
o los equivalentes a 1 k
12 hojas de epazote
2 cucharadas de manteca
2 chiles cuaresmeños en rajas
Sal
* Pante es un hongo silverstre común en Tlaxcala.
Recetas del Centenario
73
Comal
Recetas del Centenario
Maíz y trigo
Nixtamal
Lave el maíz, colóquelo en una olla y agregue el agua. Disuelva
8 tazas de agua la cal en 1 taza de agua y vierta a la olla. Ponga la olla al fuego
2 cucharadas de cal disueltas y deje hervir cinco minutos, apague el fuego y deje reposando
en 1 taza de agua una noche. Enjuague el maíz y llévelo al molino.Guarde esta
agua o nejayote, para curar cazuelas y comales.
1 k de maíz
Tortillas de maíz
1 k de masa de nixtamal
1 prensa para tortillas
Tome una ración de masa y forme una bola de 4 cm de diámetro, cubra la prensa con un plástico y coloque la bola en el centro, cubra con otro plástico, prense y retire el plástico superior.
coloque la tortilla sobre la palma de la mano y extienda el disco
de masa sobre el comal caliente. Déjela cocer 30 segundos y
voltéela varias veces para que se termine de cocer. Coloque
las tortillas en un chiquihuite forrado con una servilleta de tela.
Para evitar que se peguen las tortillas unte el comal de barro
con agua en la que se disolvieron 2 cucharadas de cal.
Tortillas de trigo entero
Amase el trigo molido con sal y agua. Haga tortillas como se
Agua, la necesaria explica en la receta de tortillas de maíz.
1 k de trigo limpio, lavado y molido
Sal
76
Recetas del Centenario
Comal
Quesadillas de quelites
Limpie y lave los quelites quitándoles los tallos y raíces. Caliente una cazuela de barro, añada la manteca, fría ajo y cebolla
sin que doren, agregue los quelites y tape la olla, déjelos cocer
por 5 minutos. Colóquelos en una coladera para retirar el exceso de humedad. Pique los tlalitos y agréguelos a los quelites.
Caliente un comal, haga una tortilla, colóquela 30 segundos en
el comal, voltéela, cuézala 30 segundos, rellénela con quelites,
dóblela y deje que se cueza volteándola varias veces.
1 k de masa de nixtamal
1 k de quelites
3 dientes de ajo picados
1/4 de cebolla picada
250 g de tlalitos*
8 ramas de epazote, las hojas
2 cucharadas de manteca
Sal
Los tlalitlos son los gorditos del chicharrón, puede
En lugar de quelites puede usar espinacas o quintoniles.
sustituirlos por chicharrón prensado.
Empedrados de arvejón
Caliente un comal de barro y tueste los arvejones hasta que empiecen a dorar, lávelos y cúbralos con agua, déjelos en remojo
durante 2 horas. Mezcle la masa con la manteca, sal y el anís.
Tire el agua de los arvejones y mézclelos con la masa. Forme
gorditas de 8 cm de diámetro y cuézalas en el comal volteándolas varias veces. Acompáñelas con una salsa bien picante.
1 k de masa de nixtamal
2 cucharadas de manteca
2 cucharaditas de semilla
de anís molida
250 g de arvejones
Sal
Estos empedrados constituían muchas veces el itacate que los campesinos llevaban, junto con el agua o pulque, a sus tierras de labor.
Recetas del Centenario
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Maíz y tamales tatemados
Tlatloyos
1 k de masa de nixtamal
3 cucharadas de manteca
Sal
Mezcle la masa con la manteca y sal. Tome porciones de ésta y
forme una gordita ovalada. Coloque una cucharada de relleno
en el centro y cúbrala con la masa. Aplane con las palmas de la
mano hasta emparejar. Cueza los tlatloyos en comal a fuego medio, volteándolos algunas veces. Cómalos así o fritos en manteca,
con salsa, cebolla picada y queso desmoronado encima.
RELLENO DE FRIJOL
3 tazas de frijol cocido,
escurrido y molido
Caliente una cazuela, añada la manteca y fría la pasta de frijol
molido hasta que se reseque, removiendo.
con 4 hojas de aguacate frescas
4 chiles serranos y sal
1 cucharada de manteca
RELLENO DE ARVEJÓN
3 tazas de arvejón cocido,
escurrido y molido con 2 dientes
Caliente una cazuela, añada la manteca y fría la pasta de arvejón molido hasta que se reseque, removiendo.
de ajo y sal
1 cucharada de manteca
RELLENO DE HABA SECA
3 tazas de haba seca con cáscara
cocida escurrida y molida
Caliente una cazuela, añada la manteca y fría la pasta de haba
molida hasta que se reseque, removiendo.
con 4 hojas de aguacate frescas
2 chiles serranos y sal
Adórnelos con salsa, cebolla picada y queso desmoronado.
1 cucharada de manteca
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Recetas del Centenario
Comal
Los tamales tatemados no llevan masa ya que el contenido se envuelve en hojas secas de maíz (totomoxtle),
que se amarran y se cocinan sobre el comal. Para cada tamal se requieren 5 hojas remojadas que se enciman, dentro de las cuales se coloca el relleno, se amarran con tiras de hoja o hilaza formando paquetes. Una vez armados,
se colocan en un comal a fuego medio y se voltean varias veces hasta que el contenido esté cocido
Tamales tatemados de menudencias
6 tamales
Abra las tripas con tijeras, vacíe y limpie, lávelas perfectamente
y remójelas en agua mezclada con el vinagre y la sal gruesa
durante 20 minutos, escúrralas y lávelas. Córtelas en trozos
de un centímetro y mézclelas con el resto de los ingredientes,
reparta entre los tamales. Cuézalos sobre el comal a fuego
bajo durante media hora, volteándolos frecuentemente.
30 hojas de maíz remojadas
1 k de tripas, corazones e hígados de pollo
4 tazas de agua
2 tazas de vinagre
1 cucharada de sal gruesa
250 g de tomate verde, crudo y picado
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
6 ramas de epazote, las hojas
8 chiles serranos picados
2 cucharadas de manteca y sal
Tamales tatemados de hongos
12 tamales
Limpie y lave los hongos, píquelos toscamente, colóquelos en
un recipiente grande y mézclelos con el resto de los ingredientes, reparta entre las hojas preparadas como se explica
anteriormente. Átelos con hilaza y cuézalos sobre el comal
durante 15 minutos.
30 hojas de maíz remojadas
2 k de hongos silvestres ( tecajetes,
yemas, trompetas y enchilados)
3 cucharadas de manteca
10 ramas de epazote, las hojas
6 dientes de ajo picados
Sal
Recetas del Centenario
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Tamales tatemados y gorditas
Tamales tatemados de ajolotes
6 tamales
12 ajolotes
30 hojas de maíz remojadas
6 chiles cuaresmeños cortados
en rajas, desvenados, si prefiere
6 ramas de epazote
1 cebolla chica cortada en lunas
4 jitomates en rebanadas
6 cucharaditas de manteca
Destripe los ajolotes con ayuda de un cuchillo filoso, lávelos
bien. Encime 5 hojas para cada tamal, rellénelos colocando
2 ajolotes en cada uno y reparta el resto de los ingredientes
sobre éstos. Ciérrelos, amárrelos con hilaza y cuézalos sobre
un comal durante media hora a fuego bajo. Los ajolotes se
destripaban con púas de maguey. Si prefiere retíreles la piel,
la cabeza y las extremidades ya que su apariencia puede ser
desagradable.
Sal
Tamales tatemados de rana
6 tamales
Divida las ancas en 6 porciones y colóquelas en las hojas precortadas en dos viamente preparadas. Reparta el resto de los ingredientes en1 chile pasilla cortado en finas tiras tre los tamales. Ciérrelos, átelos. Cuézalos en el comal durancon tijera te media hora a fuego bajo.
1 k de ancas de rana limpias
6 a 12 corazones de chile pasilla
Los corazones de chile seco son el cúmulo de venas que se
6 ramas tiernas de epazote encuentran debajo del rabo.
1/2 cebolla cortada en lunas
2 cucharadas de manteca
Sal
80
Recetas del Centenario
Comal
Gorditas de piloncillo
Mezcle la masa con 2 cucharadas de manteca, el piloncillo y la
canela. Amase hasta que se amalgame la mezcla, forme gorditas de 8 cm de diámetro y medio centímetro de espesor.
Cuézalas en el comal. Si lo desea fríalas.
500 g de masa de nixtamal
100 g de piloncillo rallado
1 cucharadita de canela molida
2 cucharadas de manteca
1/2 taza de manteca para freír
las gorditas , opcional
Tlaxcales
Desgrane los elotes y muélalos en el procesador de alimentos junto con la canela, el azúcar y las guayabas. Haga bolas
de 8 cm y déles forma de triángulos de medio centímetro de
grosor. Caliente un comal de barro y coloque los tlaxcales,
volteando varias veces hasta que se cuezan.
5 elotes recios
1/2 taza de azúcar
1/4 de cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de canela molida
3 guayabas sin semillas
Estas gorditas dulces son tradicionales en Tlaxcala. Suelen prepararse en época de cosecha. Puede omitir las guayabas.
Recetas del Centenario
81
Olla
Recetas del Centenario
Caldos
Caldo de malvas
8 porciones
2 l de agua
1 k de malvas
2 manojos de flores de calabaza
250 g de calabacitas tiernas
3 elotes tiernos desgranados
1/2 cebolla picada
Limpie y lave las malvas y las flores por separado. Desgarre
las flores. Corte las calabacitas en cubos de 1 cm. Hierva el
agua en una olla de barro, agregue ajo y cebolla, después los
granos de elote y las calabacitas con un poco de sal. Deje
cocer 10 minutos, añada las malvas, el bicarbonato, las flores,
la pipitza y el cilantro, deje cocer a fuego bajo 10 minutos más.
2 dientes de ajo picados
1 pizca de bicarbonato
Este caldo simple y campesino requiere mucho cuidado, pues “las mal-
4 ramas de pipitza, las hojas
vas se ponen amarillas o negras y hasta babosas si no se sabe calcular
6 ramas de cilantro, las hojas
los tiempos y los ingredientes; puede o no llevar los granos de elote”:
Sal
doña María Cova.
Caldo de guías de calabaza
8 porciones
2 l de caldo de pollo desgrasado
500 g de guías y hojas de calabaza
cortadas en trozos de 4 cm
2 elotes desgranados
250 g de calabacitas tiernas
cortadas en cubos de 1/2 cm
Limpie y lave las guías en varios baños de agua. Limpie, lave y
desgarre las flores. Caliente una olla de barro, añada la manteca, fría el ajo y la cebolla sin que doren. Agregue los granos de
elote, las guías y las calabacitas, saltee durante unos minutos,
añada el caldo de pollo y la sal. Deje sazonar durante 20 minutos, agregue las flores y cueza 5 minutos más.
2 dientes de ajo picados
1 cebolla picada
Suele acompañarse con rajas de chile loco.
1 manojo de flor de calabaza
1 cucharada de manteca
Sal
84
Recetas del Centenario
Olla
Caldo de pollo con morillas
8 porciones
Caliente la manteca en una cazuela de barro, fría el ajo y, antes
de que dore, añada la cebolla, deje acitronar. Agregue los hongos, sal y permita que se cuezan hasta que suelten sus jugos
durante unos minutos. Añada el caldo y hierva a fuego bajo,
añada los chipotles y las ramas de epazote. Deje sazonar unos
15 minutos más.
1 cucharada de manteca
4 dientes de ajo picados
1/2 cebolla picada
1 k de morillas limpias y frescas
7 tazas de caldo de pollo desgrasado
4 chipotles rojos fritos
2 ramas de epazote
Los hongos morillas se conocen como olonácatl, olotitos, chipotles o
Sal
pancita por su apariencia.
Caldo de pollo con xoletes
Sutituya las morillas por xoletes y los chipotles por 2 chiles
locos asados, pelados y en rajas siguiendo la receta anterior.
Recetas del Centenario
85
Caldos de haba y tlatlapas
Receta básica de caldo de habas
8 porciones
Lave las habas, póngalas a hervir en una olla de barro con el
3 l de agua agua, la cebolla y los ajos durante una hora y media o hasta
1/3 de cebolla en trozo que estén suaves, agregue sal. Añada la hierba de su elección,
2 dientes de ajo enteros deje que se amalgamen los sabores y que espese el caldo.
500 g de habas secas peladas
4 ramas de cilantro o 1 rama de hierbabuena
Sal
En cada una de las siguientes recetas se usan diferentes hierbas o ninguna.
CON NOPALES
Cliente una cucharada de manteca en una olla de barro y fría
cebolla picada con un diente de ajo rebanado sin que doren,
agregue 8 nopales cocidos en tiras, vierta el caldo de la receta
básica, 6 ramas de cilantro y un poco de sal.
Caldo de habas con calabacitas y flor
8 porciones
Caldo de habas de la receta básica
1 cucharada de manteca
2 dientes de ajo picados
1/4 de cebolla picada
250 g de calabacitas tiernas
1 manojo de flores de calabaza
Caliente la manteca en una olla de barro y fría el ajo picado
y la cebolla sin que doren, añada el caldo de la receta básica
(sin hierbabuena) y las calabacitas en gajos, una vez que estén
suaves agregue las flores limpias y desgarradas, además del cilantro. Deje hervir a fuego medio hasta que los sabores
se amalgamen, retire las ramas de cilantro.
4 ramas de cilantro
Sal
86
Recetas del Centenario
Olla
Caldo de habas con xoconostles
y chiles secos
8 porciones
Corte los xoconostles en tiras pequeñas. Limpie, desvene los
chiles, muélalos con el diente de ajo, la pimienta negra, la canela, el comino, el agua y sal. Caliente la manteca en una olla
de barro y fría la salsa colada con los xoconostles, remueva un
par de minutos. Añada el caldo de la receta básica, deje que se
amalgamen los sabores durante unos 15 minutos.
Caldo de habas de la receta básica
1 cucharada de manteca
5 xoconostles pelados, sin semillas
2 chiles anchos
2 chiles guajillos
1 chipotle rojo
1 diente de ajo
4 granos de pimienta negra
1/2 cm de canela en raja
1 pizca de comino
2 tazas de agua
Sal
Tlatlapas
8 porciones
Muela el frijol en el metate o use polvo. Ponga el agua en una
olla de barro al fuego, cuando rompa el hervor, agregue el
epazote. Incorpore el polvo del frijol batiendo para que no se
hagan grumos. Muela los chiles con poca agua y agregue con
la manteca, añada sal y deje sazonar.
2 tazas de frijol canario tostado entero o en polvo
2 l de agua
6 chipotles rojos fritos o 4 guajillos hervidos
1 cucharada de manteca
2 ramas de epazote
6 nopales cortados en tiras y cocidos
Sal
Recetas del Centenario
87
Moles de olla
Mole de olla de doña Irma
8 porciones
CALDO
1 k de entrecot con hueso
con algo de grasa
1/2 k de aguja de res cortada
en trozos de 8 cm
1 hueso poroso
4 l de agua
Coloque la carne y el hueso en una olla grande y cúbrala con
el agua, agregue ajo, cebolla y sal, deje cocer alrededor de
1 1/2 hora o hasta que se suavice. Mientras tanto, hierva los
tomates con los chipotles durante 10 minutos, desvene los
chiles y muélalos con el tomate, 2 tazas del caldo, canela, clavo, pimienta, ajo y cebolla, cuele la salsa.
6 dientes de ajo sin pelar
1/2 cebolla en trozo
Sal
SALSA
8 chipotles mecos
350 g de tomate verde
1 cm de canela en raja
1 clavo de olor
3 granos de pimienta
3 dientes de ajo
Caliente una cazuela de barro y agregue la manteca, vierta
encima la salsa y déjela sazonar con un poco de sal. Agregue
los elotes al caldo además de la salsa frita y el cilantro. Después
de 10 minutos añada las calabacitas hasta que estén suaves,
desgarre las flores y agregue al mole, deje sazonar por 10 minutos más.
1/4 de cebolla
1 cucharada de manteca
3 elotes en rebanadas
12 ramas de cilantro
1 k de calabacitas
cortadas en gajos
1 manojo de flores de calabaza,
limpias y lavadas
Sal
88
Recetas del Centenario
Olla
Mole de olla de doña Rosa
8 porciones
CALDO
Coloque la carne en una olla y cúbrala con el agua, agregue
cebolla, ajo, sal y deje cocer a fuego lento, alrededor de 11/2
hora o hasta que se suavice. Añada las habas y los elotes. Después de 20 minutos agregue las calabacitas.
1 1/2 k de res: pecho, chambarete
y aguja cortada en trozos pequeños
4 l de agua
1 hueso poroso
1/2 cebolla en trozo
4 dientes de ajo
Sal
SALSA
En un comal ase los tomates, jitomates, guajillos y chipotles.
Remoje los chiles en agua caliente durante 10 minutos, desvénelos si lo desea menos picante. Muela éstos y añada la salsa
colada a la olla del cocido junto con las flores, el cilantro y sal.
Deje sazonar por 15 minutos.
250 g de tomate verde
250 g de jitomate
10 guajillos
3 chipotles rojos
500 g de calabacitas redondas
en rajas
Este mole se acompaña con cebolla picada y limones partidos 250 g de habas verdes
a la mitad.
1 manojo de flores de calabaza limpias
y lavadas
3 elotes en rebanadas
Sal
Recetas del Centenario
89
Moles de olla y amaneguas
Mole de olla con espinazo y xoletes
8 porciones
CARNE
3 cucharadas de aceite vegetal
11/2 k de espinazo de puerco
4 l de agua
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
Sal
Caliente una cazuela de barro de fondo amplio, añada el aceite, dore las piezas de espinazo sin aglomerarlas, en tandas,
retire el exceso de grasa. Cubra la carne con el agua, añada
la media cebolla y 4 dientes de ajo más 1 cucharadita de sal.
Cueza hasta que se suavice. Retire la carne del caldo. Caliente una cazuela de barro grande, añada la manteca y dore los
chiles cuidando que no se quemen, retírelos, enseguida fría el
ajo y la cebolla.
SALSA
1 cucharada de manteca
8 guajillos desvenados
4 chipotles mecos desvenados
1 cm de canela en raja tostada
1/4 de cebolla, picada
4 dientes de ajo, rebanados
1/4 de cucharadita de comino
11/2 k de xoletes, limpios
Muela en la licuadora junto con 2 tazas del caldo y la canela,
lícuelo hasta que tenga una textura tersa. Agregue el mole a
la cazuela junto con la carne, 2 tazas más de caldo o agua,
deje cocinar 10 minutos, añada los hongos, tape y deje que
se termine de sazonar durante 10 minutos más. Si lo desea
más picante agregue los chiles sin desvenar. Este es un guiso
caldoso, vaya agregando líquido si se seca demasiado, siempre
rectificando la sazón.
y enteros
Sal
90
Recetas del Centenario
Olla
Receta básica de amaneguas
8 porciones
En un comal de barro tueste los frijoles durante 10 minutos,
removiendo constantemente. Póngalos en una olla de barro,
cúbralos con el agua y agregue la cucharada de manteca, cebolla
y ajo, déjelos hervir a fuego bajo hasta que se suavicen, agregue
sal y las ramas de epazote o cilantro. El tiempo de cocción puede ser hasta de 11/2 hora, dependiendo de lo tierno que estén.
1 k de amaneguas*
3 l de agua
1 cucharada de manteca
1/4 cebolla en trozo
3 dientes de ajo enteros
Sal
Epazote o cilantro
*Las amaneguas o xolotitos son frijoles tiernos recién
sacados de la vaina, sólo se consiguen en época de
cosecha.
Una vez cocidos los frijoles en la olla de barro, agregue 1 kilo de
calabacitas cortadas en gajos; ya casi cocidas, añada 2 manojos
de flores de calabaza limpias, lavadas y desgarradas, 3 ramas de
epazote tierno y sal al gusto (rajas de chiles locos, si desea). Deje
hervir 10 minutos.
CON CALABACITAS Y FLOR
En una cazuela de barro caliente añada 1 cucharada de man- CON NOPALES
teca y sofría 2 dientes de ajo y 1/3 de cebolla picada sin que
doren, añada 8 nopales o 500 g de nopalachitle cortados en
tiras y cocidos, luego los frijoles cocidos con su caldo. Cuando
suelte el hervor, agregue 6 ramas de cilantro y sal, deje que se
amalgamen los sabores durante unos 15 minutos.
Recetas del Centenario
91
Amaneguas, ayocotes y arvejones
Amaneguas en ensalada
8 porciones
Cuele los frijoles cocidos y aderécelos con el cilantro, los
1/2 taza de cilantro picado jitomates, las cebollitas picadas, el ajo, agregue 1 o 2 chiles
4 jitomates guaje picados cuaresmeños picados, el jugo de un limón, el aceite y sal al
3 cebollitas de cambray incluyendo la parte verde gusto.
Receta básica de amaneguas
1 diente de ajo finamente picado
3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva
Sal
Amaneguas con guajillo
8 porciones
Agregue a la receta básica un adobo hecho con los chiles gua6 chiles guajillos hervidos jillos, 2 dientes de ajo, la cebolla, una pizca de comino, el vina1 rebanada de cebolla gre, agua y sal. Cuele esta salsa sobre la olla de amaneguas y
1/4 de taza de vinagre blanco deje hervir durante 20 minutos.
Receta básica de amaneguas
1 taza de agua
Sal
Ayocotes caldosos
8 porciones
Limpie los frijoles, lávelos y cúbralos con tres litros de agua en
1/2 cebolla en trozo una olla de barro, agregue la manteca, cebolla y ajo. Hiérvalos
4 dientes de ajo con piel hasta que se suavicen. Agregue sal.
500 g de ayocotes
1 cucharada de manteca
Sal
92
Recetas del Centenario
Olla
Receta básica de arvejones
8 porciones
Tueste los arvejones a fuego bajo en un comal de barro hasta
que empiecen a dorar. Lávelos y colóquelos en una olla de
barro, cúbralos con 3 litros de agua, agregue cebolla, ajo y
manteca, déjelos cocer hasta que se suavicen. Añana sal y deje
sazonar 10 minutos más.
500 g de arvejones
1/4 de cebolla
4 dientes de ajo con piel
1 cucharada de manteca
Para acelerar su cocción remójelos durante la noche después de tostarlos.
A la receta básica agregue 750 g de chilacayotes tiernos corta- CON CHILACAYOTES TIERNOS
dos en rajas y 2 manojos de flor de calabaza rasgadas y limpias, Y FLOR DE CALABAZA
8 ramas de cilantro, deje sazonar durante 20 minutos.
Agregue a la olla de arvejones 8 nopales cortados en tiras y CON NOPALES Y CILANTRO
cocidos durante 10 minutos además de 8 ramas de cilantro y sal.
Deje sazonar durante 15 minutos.
A la receta básica añada seis xoconostles pelados, sin semi- CON XOCONOSTLES EN ADOBO
llas, cortados en tiras, un adobo hecho con 8 guajillos limpios,
hervidos, molidos con 3 dientes de ajo con piel, crudos y una
pizca de comino. Cuele la salsa sobre la olla de arvejones y
deje sazonar durante 15 minutos. No agregue ninguna hierba.
Recetas del Centenario
93
Habas enzapatadas
Receta básica de habas enzapatadas
8 porciones
500 g de habas secas
con cáscara
3 l de agua
1 cucharada de manteca
4 dientes de ajo
1/2 cebolla picada
4 tazas de agua
2 ramas de epazote tierno
Tueste las habas en un comal de barro durante 10 minutos a
fuego bajo, cuide que no se quemen. Lávelas y colóquelas en
una olla de barro, cúbralas con agua y hiérvalas alrededor de
11/2 hora o hasta que se suavicen. Tire el agua de las habas y
enjuáguelas. Caliente la cucharada de manteca en la olla, fría
allí el ajo y la cebolla. Añada las habas cocidas y las 4 tazas de
agua, cuando rompa el hervor añada sal y epazote, deje que
todo se sazone durante 15 minutos.
Sal
Nuestros informantes comentan que prefieren las habas “limpias”, lo
cual significa tirar el agua de cocción que contenía tequesquite, consérvela para aprovechar sus nutrientes.
Habas enzapatadas con nopales
8 porciones
Receta básica de habas enzapatadas
8 nopales, cortados en tiras
y cocidos
Caliente la manteca en una olla de barro y fría la cebolla y ajo.
Añada las habas, los nopales, cilantro, agua y sal. Deje que se
sazone.
1 cucharada de manteca
1/4 de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
Puede sustituir los nopales por 500 g de nopalachitle cortado en tiras y
cocido en agua con sal durante 15 minutos.
6 ramas de cilantro
Sal
94
Recetas del Centenario
Olla
Habas enzapatadas
con calabacitas y flores
8 porciones
Corte las calabacitas en gajos. Caliente la manteca en una olla,
fría ajo y cebolla, agregue las calabacitas, las habas, el cilantro y
la sal. Deje sazonar 15 minutos. Añada las flores rasgadas, sal y
deje sazonar 10 minutos más. Acompañe con chipotles rojos
fritos si lo desea.
Receta básica de habas enzapatadas
500 g de calabacitas redondas
1 cucharada de manteca
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 manojos de flores de calabaza
limpias y lavadas
6 ramas de cilantro
Sal
Habas enzapatadas
con xoconostles y guajillo
8 porciones
Ase los xoconostles hasta que sus cáscaras se tatemen, pélelos, córtelos a la mitad y retire las semillas con una cuchara.
Muela los chiles, ajo, cebolla, el comino, sal y 3 tazas de agua.
Caliente la manteca en una cazuela de barro y fría el adobo,
removiendo hasta que se sazone. Agregue las habas, los xoconostles cortados en tiras y 1 taza de agua. Deje sazonar
durante 15 minutos.
Receta básica de habas enzapatadas
8 xoconostles
6 chiles guajillos remojados
en agua caliente
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla
1 pizca de comino
1 cm de canela en raja
4 tazas de agua
1 cucharada de manteca
Sal
Recetas del Centenario
95
Mixiotes
Mixiotes de pato en adobo
8 porciones
3 patos cortados en trozo
(6 piernas con muslo y 3 pechugas a la mitad)
ADOBO
16 guajillos desvenados
Ase los chiles y remójelos en agua caliente durante 10 minutos, retírelos del agua y muélalos junto con el resto de los
ingredientes del adobo. Vierta el adobo en un recipiente grande no metálico y agregue las piezas del pato, deje marinar
durante 2 horas.
6 chipotles rojos enteros
6 chiles anchos
1/2 cebolla
1/2 cucharadita de comino
Coloque una pieza de pato con algo de adobo sobre un pedazo de papel, encima una hoja de aguacate y cierre el paquete
amarrándolo con hilaza.
1 cucharadita de orégano
3/4 de taza de vinagre
Sal
12 dientes de ajo
1 cucharadita de pimienta negra
Coloque los mixiotes en una vaporera con suficiente agua en
su base. Tape y deje cocer a fuego medio durante 2 horas.
Acompañe con tortillas recién hechas, aguacate en rebanadas
y salsa verde.
4 pimientas gordas
3 cm de canela en raja
2 hojas de aguacate
3 tazas de agua
8 pliegos de papel mixiote
8 hojas de aguacate frescas
96
Recetas del Centenario
Olla
Mixiotes de escamoles
4 porciones
Caliente una sartén con la manteca y acitrone la cebolla. Limpie los escamoles y enjuáguelos. Mezcle todos los ingredientes
y reparta entre los trozos de papel mixiote, cierre los paquetes
con hilaza. Cocine al vapor durante 15 minutos.
1/4 de taza de cebolla picada
1 cucharada de manteca
500 g de escamoles
2 cucharadas de orégano fresco
1 diente de ajo picado
Mixiote se llama a la cutícula de la penca del maguey, hoy resulta incon-
1 chile de árbol, seco cortado en trocitos
veniente y prohibido emplearla ya que al desprender el mixiote muere
2 chiles serranos picados
la planta.
2 cucharadas de manteca
4 pliegos de papel mixiote
Sal
Recetas del Centenario
97
Tamales
Receta básica de masa para tamal
24 tamales
1 k de harina para tamal
500 g de manteca
Sal
Hojas de totomoxtle, las necesarias
AGUA DE TEQUESQUITE*
11/2 taza de agua
1 cucharada de tequesquite
8 cáscaras de tomate verde
* Puede sustituirse por 11/2 tazas
de caldo o agua tibia
Hierva el agua con las cáscaras de tomate, agregue el tequesquite y revuelva. Deje asentar. Cuele y deseche los asientos y las
cáscaras. Bata la manteca durante 5 minutos o hasta que esponje, agregue la harina poco a poco junto con el agua de tequesquite tibia y sal, siga batiendo hasta que la mezcla sea homogénea. En una hoja de totomoxtle remojada, unte 2 cucharadas
de masa en la parte ancha, encima ponga algo de salsa, carne
u otro relleno. Cierre la hoja, doble la parte angosta y coloque
en la vaporera parados uno junto a otro. Cueza a fuego medio
durante 1½ hora o hasta que se despegue el relleno de la hoja.
La vaporera debe contener suficiente agua en el fondo y una
moneda que avise con su tintineo que a la olla no le falta agua.
Relleno para tamales
de hongos escobeta
24 tamales
Receta básica de masa para tamal
Hojas de totomoxtle, las necesarias
1 k de hongo escobeta limpios
y desgarrados
2 cucharadas de manteca
4 dientes de ajo picado
Caliente una cazuela, agregue la manteca y fría el ajo sin que
dore, añada los hongos, el epazote y deje que se cuezan hasta
que se evapore el líquido. En una hoja de totomoxtle remojada, unte 2 cucharadas de masa en la parte ancha y agregue
2 cucharadas de hongos. Proceda con el método de la receta
básica para envolver y cocer los tamales.
1/4 de cebolla picada
6 ramas de epazote, las hojas
Sal
98
Recetas del Centenario
Olla
Relleno para tamales de papa
y chícharo en adobo
24 tamales
Pele las papas y córtelas en cubos de medio centímetro, mézclelas con los chícharos. Hierva los chiles durante 5 minutos,
muélalos con ajo, comino, el agua y sal. Caliente en una cazuela la manteca y fría el adobo colado hasta que se sazone.
Mezcle con las verduras. En una hoja de totomoxtle remojada,
unte 2 cucharadas de masa en la parte ancha y agregue 2 cucharadas de verduras adobadas. Proceda con el método de la
receta básica para envolver y cocer los tamales.
Receta básica de masa para tamal
Hojas de totomoxtle, las necesarias
250 g de chícharos
250 g de papa
6 chiles guajillos
1 chile pasilla
1 chile ancho
2 dientes de ajo
1 pizca de comino
1 taza de agua
1 cucharada de manteca
Sal
Relleno para tamales
de ayocotes en adobo
24 tamales
Prepare una receta de ayocotes en adobo. Siguiendo el mé- Receta básica de masa para tamal
todo anterior, coloque 2 cucharadas de éstos sobre la masa y Hojas de totomoxtle, las necesarias
Receta de ayocotes en adobo, véase pág. 106
cuézalos como se explica.
Recetas del Centenario
99
Tamales y atoles
Relleno para tamales de hoja santa
con carne de puerco
24 tamales
Receta básica de masa para tamal
Hojas de totomoxtle, las necesarias
300 g de espaldilla de puerco en trozos
3 chiles pasilla hervidos
3 chiles chipotles hervidos
1 diente de ajo
1/4 de cebolla picada
1/2 taza de agua
1 cucharada de manteca
Cubra la carne con agua, añada sal y déjela cocer hasta que se
suavice, retírela de su caldo, déjela enfriar y deshébrela. Haga
una salsa moliendo chiles, ajo, cebolla y agua. Caliente una
cazuela, añada una cucharada de manteca y fría la salsa colada
hasta que sazone. En una hoja de totomoxtle remojada unte
2 cucharadas de masa en la parte ancha, coloque un trozo de
hoja santa, agregue 1 cucharada de salsa y un poco de carne.
Proceda con el método de la receta básica para envolver y
cocer los tamales.
6 hojas santas cortadas en cuatro
Sal
Chile de milpa relleno de tamal
12 porciones
Rellene cada chile con masa hasta la mitad, agregue una tira de
12 chiles de milpa crudos, queso y epazote. Colóquelos acostados en la vaporera, con la
abiertos por un costado apertura hacia arriba y déjelos cocer una hora.
Receta básica de masa para tamal
y desvenados
500 g de queso fresco
Puede sustituir el queso por algún otro relleno que le guste.
24 hojas de epazote
100
Recetas del Centenario
Olla
Atole de masa
Ponga a hervir el agua en una olla de barro, agregue la canela o las 4 tazas de agua
hojas de naranjo. Cuele la masa diluida y vierta en la olla remo- 1 taza de masa diluida
viendo constantemente, añada el azúcar y deje cocer 10 minutos. en 2 tazas de agua
1/3 taza de azúcar o al gusto
10 cm de canela en raja o 6 hojas
Atole de aguamiel
de naranjo frescas
Ponga a hervir el aguamiel en una olla de barro. Cuele la masa 4 tazas de aguamiel
diluida y viértala en la olla, deje cocer 10 minutos, removiendo. 1 taza de masa diluida
en 2 tazas de aguamiel
Atole de guayaba
Muela las guayabas en las 3 tazas de agua y cuélelas. Hierva la 3 tazas de agua
mezcla en una olla de barro junto con el azúcar. Cuele la masa 4 guayabas
diluida y agregue a la olla. Deje cocer 10 minutos, removiendo. 1 taza de masa diluida
en 2 tazas de agua
Atole de amaranto
En la licuadora muela perfectamente el amaranto con la leche
y una taza de agua. En una olla hierva las dos tazas de agua
restantes con la cáscara de naranja, el azúcar y el amaranto
molido. Remueva mientras se cuece a fuego muy bajo durante
10 minutos.
1/2 taza de azúcar o al gusto
21/2 tazas de amaranto
3 tazas de leche entera
más 1 taza de agua
2 tazas de agua
1 trozo de cáscara de naranja
de 10 cm de largo
1/3 taza de azúcar o al gusto
Recetas del Centenario
101
Cazuela
Recetas del Centenario
Verduras
Tortitas de quintoniles capeadas
en caldillo de jitomate
6 porciones
1 k de quintoniles
400 g de queso fresco cortado
en rebanadas cuadradas de 6 cm
3 huevos separados
1 taza de aceite para freír las tortitas
Limpie los quintoniles retirando las raíces, lávelos en varios
cambios de agua para quitarles toda la tierra. Caliente una olla
grande, agregue los quintoniles y tápela, deje que se cuezan
al vapor durante 5 minutos. Colóquelos en una coladera y
presiónelos para retirar el exceso de humedad.
CALDILLO
500 g de jitomate
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada de manteca
6 ramas de cilantro
Extiéndalos en una superficie y salpiméntelos. Tome una cantidad de quintoniles que cubra la palma de su mano y ponga un
trozo de queso encima, enciérrelo con las hierbas, presionando para formar una tortita de unos 8 cm de diámetro. Forme
el resto y enharínelas, retirando el exceso de harina.
2 tazas de agua
Sal
Bata las claras a punto de turrón, mezcle con las yemas. Caliente el aceite en una sartén grande. Pase las tortitas por el
huevo y fríalas en tandas, ya que doren escúrralas sobre servilletas de papel. Muela en la licuadora jitomate, ajo y cebolla
con el agua y cuele.
Caliente una cazuela de barro amplia y agregue la manteca.
Vierta allí la salsa, cuando rompa el hervor agregue las ramas
de cilantro y deje sazonar 10 minutos. Antes de servir caliente
las tortitas en este caldillo.
104
Recetas del Centenario
Cazuela
Picadillo de calabacitas
8 porciones
Corte las calabacitas en cubos de 2 cm. Caliente la manteca en
una cazuela grande y añada la cebolla y el ajo, saltéelos 1 minuto, agregue las calabacitas, los granos de elote y sal. Deje que
se cuezan, entonces añada los jitomates, las flores y las hierbas,
deben sazonarse juntos por 10 minutos más.
11/2 kg de calabacitas tiernas
1 cucharada de manteca
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
4 elotes azules, desgranados
4 jitomates picados
3 manojos de flor de calabaza
1/2 taza de hojas de pipitza
1 taza de hojas de cilantro
Sal
Chiles capones
8 porciones
Rellene los chiles con queso y huitlacoche. Átelos con hilo a
todo lo largo. Caliente la manteca en una cazuela grande y fría
la cebolla, espolvoree la harina y remueva con una pala durante medio minuto. Agregue el caldo y cuando rompa el hervor
añada el epazote, las calabacitas y sal. Deje hervir 15 minutos,
agregue los chiles al caldillo hasta que se calienten y sirva de la
cazuela.
8 chiles de milpa asados y pelados
500 g de queso fresco
*500 g de huitlocoche guisado
1 cebolla picada
2 cucharadas de manteca
4 cucharadas de harina
Hilo de costura
4 tazas de caldo de pollo desgrasado
*Caliente una cazuela y agregue una cucharada de manteca, añada
4 calabacitas largas en rebanadas
un tercio de cebolla picada y cuatro dientes de ajo picado, 10 hojas de
4 ramas de epazote
epazote picadas, ½ taza de agua y sal. Deje sazonar durante 10 minutos.
Sal
Se les conoce como chiles capones o encuerados porque no van capeados.
Recetas del Centenario
105
Ayocotes y frijoles
Ayocotes guisados
del abuelo Pancho
8 porciones
4 tazas de agua
Limpie y lave los ayocotes. Póngalos en una olla de barro
y cúbralos con agua, añada el agua de tequesquite, desechando el asiento. Hierva hasta que estén suaves, cuide
que no se empiecen a deshacer. Tire el agua de cocción
y enjuáguelos. Caliente una cazuela de barro, agregue la
manteca y dore los chiles. Añada el ajo, la cebolla y las
hierbas. Espolvoree la harina sobre cazuela, removiendo
por un minuto. Enseguida agregue 2 tazas de agua y
remueva hasta que espese, añada los ayocotes lavados
y 2 tazas de agua. Deje que se sazone durante media
hora. Si los quiere caldosos añada más agua; si los prefiere
secos, permita que se evapore casi todo el líquido.
Sal
Nuestros informantes opinan que a los ayocotes se les tire el agua
500 g de ayocotes
2 cucharadas de tequesquite
disuelto en 1 taza de agua
1 cucharada de manteca
6 chipotles rojos enteros
4 dientes de ajo
1/2 cebolla picada
4 ramas de orégano fresco
3 hojas de laurel
8 ramas de tomillo fresco
3 cucharadas de harina
de cocción antes de guisarlos, los llaman “limpios”, proponemos
que no se tire este caldo pues contiene muchos nutrientes.
Ayocotes en adobo
Receta básica de ayocotes caldosos pág. 92
8 porciones
ADOBO
6 guajillos hervidos por 10 minutos
2 dientes de ajo y 1 pizca de comino
11/2 taza de agua
1 cucharada de manteca y sal
106
Muela todos los ingredientes del adobo y cuélelo. Caliente
una cazuela, agregue la manteca y fría el adobo 5 minutos,
añada los ayocotes y deje sazonar 10 minutos más, añada
líquido si se resecan.
Recetas del Centenario
Cazuela
Frijoles negros con manitas
de puerco y nopales
10 porciones
Cubra las manitas con agua, agregue sal y cuézalas hasta que
estén suaves, esto puede tomar una hora. Mientras tanto cubra los frijoles con agua, añada la 1/2 cebolla y el ajo y cuézalos
durante una hora o hasta que estén casi suaves. Caliente una
cazuela y fría la cebolla y el ajo picados, incorpore las manitas
cocidas con el epazote, 2 tazas de su caldo y sal, deje sazonar.
Vierta encima los frijoles con los nopales, deje que se sazone
15 minutos más. Acompañe con chiles serranos picados
3 manitas de puerco cortadas
en 4 partes cada una
Sal
500 g de frijoles negros
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
8 nopales cortados en tiras
y cocidos
1 cucharada de manteca
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
3 ramas de epazote
Chiles serranos picados
Recetas del Centenario
107
Huevos
Huevos con acociles
4 porciones
Caliente una cazuela mediana, agregue la manteca, fría la
7 huevos batidos ligeramente cebolla y el chile sin que doren. Agregue los acociles, sal y
3 cucharadas de cebolla picada pimienta negra, revuelva y deje sazonar. Añada los huevos,
1 chile pasilla cortado en tiras finas removiendo hasta que cuajen.
3 tazas de acociles cocidos
1 cucharada de manteca
Sal
Pimienta negra recién molida
Huevos ahogados con lentejas
4 porciones
1 taza de lentejas limpias y lavadas
4 tazas de agua
1/2 cebolla picada finamente
6 chiles serranos enteros
4 ramas de cilantro
2 jitomates guaje picados
1 cucharada de manteca
8 huevos
108
En una olla coloque las lentejas y cúbralas con suficiente agua.
Deje que se cuezan a fuego bajo hasta que estén suaves, lo
cual puede durar una hora. Caliente una cazuela y agregue la
manteca, fría la cebolla y los chiles hasta que ésta se acitrone,
incorpore el jitomate y cocine 5 minutos más. Añada las lentejas con 4 tazas de su caldo de cocción, el cilantro y sal, deje
sazonar por 10 minutos. Rompa los huevos encima y tape la
cazuela dejando que se cuezan al punto deseado, retire las
ramas de cilantro y presente en la cazuela. Puede sustituir el
agua de cocción por caldo de pollo.
Recetas del Centenario
Cazuela
Huevos revueltos
con hongos silvestres
6 porciones
Limpie y lave los hongos, retíreles el pellejo si lo desea y córtelos en trozos medianos. Caliente una cazuela, agregue la
manteca, fría la cebolla y el ajo sin que doren. Añada los hongos y sal, deje que se cuezan en su jugo hasta que se sequen,
retírelos de la cazuela. En otra cazuela caliente una cucharadita
de manteca. Mezcle los hongos con el huevo batido y vierta en
la cazuela removiendo hasta que se cuezan. Acompañe con la
salsa de su preferencia y tortillas recién hechas.
1/2 kilo de una variedad de hongos
silvestres como: trompetas, enchilados, yemitas, escobetas o panza de lagartija
3 cucharaditas de manteca
1 cucharada de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
9 huevos batidos ligeramente
Huevos ahogados en texmole
4 porciones
Ase los chiles en un comal, remójelos en agua caliente durante
10 minutos, retírelos del agua y muélalos con el ajo, comino y agua, cuele esta salsa. Caliente una cazuela, agregue la
manteca y fría la cebolla sin que se dore, agregue la salsa, sal y
epazote, deje hervir a fuego bajo 10 minutos, agregue la masa
disuelta y deje espesar moviendo. Debe tener una consistencia de atole ligero. Rompa los huevos sobre la cazuela y deje
que se cuezan a su gusto. Acompañe con cebolla picada y tortillas recién hechas. Si lo desea agregue una ½ taza de charales,
limpios, descabezados y dorados en seco en un comal.
6 guajillos enteros
1 chipotle meco desvenado
1 chile de árbol entero
2 dientes de ajo
1 pizca de comino
4 tazas de agua
1/4 de cebolla picada
2 ramas de epazote
1/2 taza de masa disuelta
en 1 de taza de agua
Sal
8 huevos
Recetas del Centenario
109
Chilpoposos
Chilpoposo con tortitas
de charales y nopales
6 porciones
11/2 tazas de charales
2 chipotles mecos limpios
y desvenados
6 chiles pasilla limpios
y desvenados
1/4 de cebolla
2 dientes de ajo
1 jitomate asado
Descabece los charales, lávelos y tuéstelos hasta que adquieran color. Tueste los chiles y remójelos en agua caliente
10 minutos. Muela los chiles, cebolla, ajo y jitomate con 4
tazas de agua. Caliente una cucharada de manteca en una
cazuela de barro y fría la salsa colada. Agregue la masa disuelta en agua hasta que espese. Añada los nopales y las ramas
de epazote, deje que se sazone. Bata las claras a punto de
turrón y mezcle con las yemas, agregue los charales.
4 tazas de agua
Caliente el aceite en una sartén amplia y con una cuchara for1/2 taza de masa de nixtamal me tortitas sobre el mismo, dórelas por ambos lados. Escúdisuelta en 1 taza de agua rralas sobre servilletas de papel, retirando el exceso de grasa.
5 nopales cocidos cortados Sumerja las tortitas en el mole caliente y sirva inmediatamente.
1 cucharada de manteca
en cuadros de 3 cm
2 ramas de epazote
3 huevos
1 taza de aceite vegetal
110
Recetas del Centenario
Cazuela
Chilpoposo de charales en verde
6 porciones
Limpie, descabece y lave los charales, séquelos con un trapo.
Precueza las papas hasta que estén casi suaves. Muela los tomates verdes, ajo, cebolla, las ramas de cilantro, chiles serranos y sal con 3 tazas de agua. Caliente el aceite con la manteca
en una cazuela de barro, fría los charales hasta que doren.
Retírelos y vierta la salsa verde en la cazuela junto con las calabacitas y las papas, deje cocer el mole durante 10 minutos,
agregue los charales, las hojas de cilantro y sal. Deje que se
sazone por 5 minutos más.
250 g de papas de cambray
250 g de tomate verde asado
2 dientes de ajo
1/3 de cebolla
8 ramas de cilantro
8 a 12 chiles serranos
3 tazas de agua
2 cucharadas de aceite y 1 cucharadita de
manteca
400 g de calabacitas muy pequeñas
con flor (o 5 pequeñas calabazas
cortadas en gajos y 10 flores limpias)
11/2 tazas de charales
Sal
6 ramas de cilantro, las hojas
Recetas del Centenario
111
Texmoles
Texmole de chito
con calabacitas y guías
6 porciones
MOLE
300 gr de chito
5 chipotles mecos
6 jitomates
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
2 cucharadas de manteca
500 g de guías de calabaza
500 g de calabacitas
pequeñas con flor
1/2 taza de masa de nixtamal
Lave el chito y remójelo durante una noche, escúrralo. Colóquelo en una cazuela cubierto con agua, déjelo hervir durante media hora, conserve el líquido de cocción. Corte el
chito en tajadas finas. Caliente 4 tazas de agua en una cacerola y hierva los jitomates y los chipotles durante 10 minutos.
Desvene los chiles, muélalos con el jitomate, el ajo, la cebolla
y agua de cocción. Cuele la salsa. Caliente una cazuela y añada
dos cucharadas de manteca, fría la salsa durante 10 minutos,
agregue el chito cortado, las guías de calabaza en trozos, las
calabacitas enteras con flor, 2 tazas de agua y deje sazonar
por 10 minutos más.
BOLITAS DE MASA
2 tazas de masa de nixtamal
1 cucharada de manteca
1/3 de taza de hojas
de epazote picado
1 taza de cuernos de guías picados
112
Mezcle la masa, manteca, sal y epazote formando bolitas de
3 centímetros de diámetro, colóquelas en el mole, tape la cazuela y deje que se sazone y cuezan por 15 minutos más. Los
cuernos de guía de calabaza son la parte enroscada en la que
termina la planta
Recetas del Centenario
Cazuela
Texmole de chito con quintoniles
6 porciones
MOLE
Lave la carne de chito, cúbrala con agua y déjelo en remojo
por 12 horas, escúrrala. Colóquelo en una olla, cúbralo con
agua y déjelo hervir 30 minutos, retírelo del caldo que debe
reservar. Corte la carne en tajadas delgadas. Hierva los guajillos en 2 tazas de agua por 5 minutos, con ajo, cebolla y cominos; muélalos y cuele la salsa. Caliente una cazuela y añada la
manteca, vierta la salsa y deje sazonar removiendo. Agregue la
carne, con 2 tazas del caldo reservado, 2 tazas de agua y cuando rompa el hervor, incorpore la masa disuelta, las ramas de
epazote, deje que espese removiendo a fuego medio 10 minutos más. Añada los quintoniles, deje que suelten sus jugos.
500 g de chito
12 guajillos desvenados
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla
1 pizca de comino
1 cucharadita de manteca
3 ramas de epazote
1/2 taza de masa de nixtamal
diluida en 2 tazas de agua
4 tazas de agua
500 g de quintoniles limpios
BOLITAS DE MASA:
Mezcle la masa con manteca y sal, forme bolas de 3 cm de
diámetro e inserte a cada una un par de hojas de epazote,
agréguelas al mole y espere a que se cuezan tapando la cazuela. No se recomienda diluir la masa de nixtamal en la licuadora
pues se puede agriar.
Recetas del Centenario
2 tazas de masa
1 cucharada de manteca
1/3 de taza de hojas
de epazote picado
Sal
113
Texmoles
Texmoles de hongos tejamaniles*
6 porciones
8 guajillos desvenados
5 chipotles rojos
4 dientes de ajo
1 rebanada gruesa de cebolla
1 pizca de cominos
3 tazas de agua
1 cucharada de manteca de puerco
Remoje los chiles en agua caliente durante 15 minutos, muélalos junto con ajo, cebolla, cominos y 3 tazas de agua. Caliente
una cazuela de barro y agregue la manteca, añada la salsa y
deje sazonar, removiendo. Añada los hongos, sal y deje que
suelten sus jugos. Agregue la masa diluida, deje que espese
removiendo constantemente. Se puede agregar 1½ taza de
charales limpios descabezados y asados hasta dorar.
2 k de hongos tejamaniles
3/4 de taza de masa de nixtamal
* Puede sustituirlos por otros silvestres o incluso setas cultivadas.
diluida en 3 tazas de agua
114
Recetas del Centenario
Cazuela
Texmole de huitlacoche
y costillas de puerco
6 porciones
CARNE
Dore la carne con 3 cucharadas de manteca, cúbrala con 11/2 k de costillas de puerco,
agua, añada cebolla, ajo y sal. Deje cocer hasta que empiece cortadas en trozos de 6 cm
1/2 cebolla, 2 dientes de ajo y sal
a suavizarse.
MOLE
Caliente una cazuela, agregue una cucharada de manteca, fría
ajo, cebolla y chiles durante un par de minutos, añada el huitlacoche picado, cuézalo tapado, a fuego muy bajo durante 15
minutos añadiendo una taza de agua y muélalo con 4 tazas
del caldo. Viértalo en una cazuela limpia, añada la carne, deje
sazonar a fuego lento durante 10 minutos. Incorpore la masa
diluida al mole, remueva hasta que espese.
4 cucharadas de manteca
1/2 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
750 g de huitlacoche fresco
4 chiles verdes serranos picados
2 chiles pasilla en trozos
4 tazas de caldo de puerco
1/2 taza de masa de nixtamal
disuelta en 2 taza de agua
Sal
Recetas del Centenario
115
Pipianes
Pato en pipián rojo de Tizatlán
8 porciones
CARNE
Lave los patos y colóquelos en una olla junto con el resto de
1/2 cebolla los ingredientes del caldo y cuézalo a fuego medio durante 45
6 dientes de ajo minutos o hasta que esté suave, retírelos del caldo, cuele éste
6 ramas de cilantro y desgráselo.
2 patos de 21/2 k cada uno
6 ramas de tomillo
2 hojas de laurel
6 granos de pimienta negra
PIPIÁN
2 tazas de pepita
de calabaza sin pelar
1 taza de ajonjolí
1 taza de cacahuate limpio
6 chiles guajillos desvenados
2 chiles anchos desvenados
2 cm de canela en raja
2 dientes de ajo sin pelar
1 cucharada de manteca
Caliente una sartén y tueste las pepitas removiendo hasta que
doren, resérvelas. Tueste el cacahuate con la canela, reserve
y tueste el ajonjolí hasta que dore. Tueste los chiles y remójelos durante 10 minutos en agua caliente. Muela todo junto
con 4 tazas del caldo de pato. Caliente una cazuela grande y
agregue la manteca, fría el pipián removiendo para que no se
pegue, añada la sal y el pato en porciones. Deje que se sazone
durante media hora a fuego muy bajo, removiendo de vez en
cuando. Si se reseca añada más caldo.
Sal
116
Recetas del Centenario
Cazuela
Piernas de guajolote
de huauzontles en pipián
8 porciones
HUAUZONTLE
Lave los huauzontles. En una olla grande hierva el agua, agregue sal, añada los huauzontles y déjelos cocer por 10 minutos,
sáquelos y exprímalos. Rellénelos con tiras de queso, compáctelos con las manos y revuélquelos en harina. Caliente el
aceite en una sartén. Bata las claras a punto de turrón, mezcle
las yemas. Cubra los huauzontles con el huevo batido. Fríalos
hasta que doren, escúrralos y retire el exceso de aceite con
servilletas de papel. Déjelos hervir dentro del pipián 10 minutos y preséntelos en la cazuela.
8 ramas grandes
de huauzontles limpios
10 tazas de agua
1 cucharadita de sal
500 g de queso fresco
Harina de trigo
6 huevos separados
2 tazas de aceite
PIPIÁN
Caliente un comal y tueste el ajonjolí hasta que dore, reserve.
Tueste la pepita hasta que dore, reserve. Tueste el cacahuate,
la canela, el ajo y cebolla. Muela lo anterior con los chiles y el
agua en tandas, hasta que tenga una consistencia tersa. Caliente una cazuela y agregue la manteca, fría el pipián removiendo
constantemente por 10 minutos y deje sazonar. Agregue agua
si se reseca, ya que es un guisado caldoso.
2 tazas de ajonjolí
1 taza de pepita de calabaza
1 taza de cacahuate limpio
1 cm de canela en raja
6 tazas de agua
2 dientes de ajo
2 cucharadas de manteca
1/4 de cebolla
8 chiles guajillos limpios,
desvenados y hervidos
Sal
Recetas del Centenario
117
Pipian fingido
Pipián fingido de doña Alma Inés
6 porciones
1/2 taza de semillas de chiles
(pasilla y ancho) y algunas venas
11/4 taza de ajonjolí
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
1 clavo
1 cm de canela en raja
Caliente una sartén y tueste las semillas con algunas venas según el picor que desee. Tueste el ajonjolí, reserve. Ase cebolla,
ajos, clavo y canela en una sartén sin usar manteca. Ase los
jitomates y pélelos. Muela todo en la licuadora en tandas, con
el agua hasta que quede muy terso, agregue sal. Caliente la
manteca en una cazuela y fría el pipián, removiendo para que
no se pegue. Déjelo sazonar.
4 jitomates guajes asados
4 tazas de agua
1 cucharada de manteca
Sal
CON CHILACAYOTES TIERNOS
1 k de chilacayotes tiernos
Sal
Corte los chilacayotes en cubos de 5 centímetros y deje que
se cuezan en la salsa hasta que se suavicen.
CON PAPAS
1 k de papas cocidas y peladas
Sal
118
Corte las papas en cuartos, agréguelas al pipián, deje que se
sazonen 10 minutos.
Recetas del Centenario
Cazuela
CON POLLO
Coloque el pollo en una olla, cubra con agua y el resto de los 1 k de piezas de pollo
ingredientes. Una vez cocido agréguelo al pipián. Para guisar el 1/2 cebolla
1/2 cabeza de ajos
pipián use 4 tazas de caldo en vez de agua.
4 ramas de perejil
1/2 cucharadita de pimienta negra entera
Sal
CON PUERCO
Coloque el puerco en una olla, cubra con agua, añada los in- 1 k de puerco en trozos
gredientes restantes y hierva a fuego bajo hasta que esté sua- (maciza, costillas o espinazo)
ve. Para preparar el pipián use 4 tazas de caldo en vez de agua. 1/2 cebolla
8 dientes de ajo
Sal
Recetas del Centenario
119
Moles
Mole de panza de carnero en verde
8 porciones
PANZA
1 k de pancita de carnero limpia
250 g de menudencias limpias
(tripas, hígado y corazón)
cortadas en segmentos de 3 cm
6 tazas de agua
En un recipiente no metálico mezcle 6 tazas de agua, el vinagre y la sal de grano; remoje la pancita y las tripas durante 30
minutos. En una olla grande ponga a hervir 4 litros de agua con
sal, añada la pancita con sus menudencias y cueza 2 horas o
hasta que se suavice.
1 taza de vinagre
1 cucharada de sal de grano
4 l de agua
1 cucharadita de sal
SALSA
Muela el tomate con las pepitas, los chiles y el cilantro; agré1 taza de pepitas peladas guelo a la olla y permita que se sazone durante 15 minutos.
500 g de tomate
10 a 14 chiles serranos
10 ramas de cilantro
VERDURAS
Añada las habas y calabacitas, deje cocer 10 minutos. Agregue
cortadas en cubos de 1 cm las flores y deje sazonar 10 minutos. Este guisado se acompaña
250 g de habas verdes cocidas con cebolla picada, cilantro, limón y chiles serranos picados.
250 g de calabacitas tiernas
1 manojo de flor de calabaza
limpias y desgarradas
Sal
120
Recetas del Centenario
Cazuela
Mole de huitlacoche entomatado
8 porciones
CARNE
Caliente una cazuela de barro y agregue la manteca, dore las
costillitas y deseche el exceso de grasa. Cúbralas con agua y
los demás ingredientes, deje cocer hasta que la carne se suavice, de 30 a 45 minutos, cuele el caldo y reserve ambos por
separado.
1/2 taza de manteca
11/2 k de costillitas de puerco
cortadas en trozos de 6 cm
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
8 granos de pimienta
6 tazas de agua
Sal
MOLE
Caliente 1 cucharada de manteca en una cazuela grande y dore
los chipotles, agregue ajo y cebolla hasta que acitronen, añada
el huitlacoche, 1 taza de agua y tape la cazuela, removiendo
de vez en cuando. Muela el huitlacoche con los tomates verdes y 4 tazas de caldo, si se reseca agregue más caldo. Vierta
el huitlacoche en una cazuela caliente con una cucharada de
manteca y deje sazonar 10 minutos. Incorpore la carne, los
chícharos y cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
2 cucharadas de manteca
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
5 a 8 chipotles rojos enteros
o desvenados
1 k de huitlacoche
fresco rebanado
300 g de tomates verdes asados
2 tazas de chícharos cocidos
Recetas del Centenario
121
Con pulque
Pollo al pulque de mi abuela Nanda
6 porciones
CARNE
Salpimente las piezas de pollo y enharínelas, retirando el exSal y pimienta ceso. Caliente una sartén grande agregue el aceite. Dore las
Harina de trigo, la necesaria piezas de pollo por ambos lados, en tandas.
2 k de piezas de pollo
1/2 taza de aceite vegetal
SALSA
1 cucharada de manteca
1 taza de almendras peladas
y picadas toscamente
8 chiles chipotle rojos enteros
1/2 taza de pasas
4 dientes de ajo picados
1 cebolla cortada en lunas
6 ramas de tomillo
Caliente una cazuela grande de barro y añada la manteca, dore
las almendras, enseguida los chiles y las pasas. Fría ajo y cebolla
sin que doren y agregue las hierbas. Añada las piezas de pollo,
el jitomate molido con una taza de agua, colado, además del
pulque y sal. Tape la cazuela, deje cocer a fuego bajo durante
40 minutos, retire la tapa si lo desea menos caldoso. Verifique
que el pollo esté cocido. Si falta líquido en el proceso, agregue
algo de agua. Es un guiso semi-caldoso.
1 chucharada de orégano fresco
4 hojas de laurel
6 jitomates guaje asados
6 tazas de pulque
2 tazas de agua
Sal
122
Recetas del Centenario
Cazuela
Conejo al pulque
6 porciones
CARNE
Salpimente el conejo, enharínelo y retire el exceso. Caliente
una cazuela grande con 6 cucharadas de manteca y dore las
piezas en tandas, deseche el exceso de grasa. Añada el agua
para disolver los sólidos y reserve.
2 conejos cortados en 12 trozos
Harina de trigo
6 cucharadas de manteca
1 taza de agua
SALSA
Caliente una cazuela grande y añada la manteca, saltee la cebolla, los chiles y espolvoree la harina, remueva durante un
minuto. Agregue la taza reservada del líquido en el que se
disolvieron los sólidos y remueva, añada un litro de pulque,
el conejo, las hierbas, sal y pimienta. Cuando rompa el hervor agregue el pulque restante, tape la cazuela y deje cocer a
fuego bajo hasta que la carne esté suave. Si se seca demasiado
añada agua. Si la salsa resulta ácida, agregue azúcar al gusto.
1 cucharada de manteca
2 cebollas cortadas en lunas
4 chiles cuaresmeños rojos enteros
6 chiles cuaresmeños desvenados
y cortados en rajas
4 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
4 cucharadas de harina
11/2 l de pulque
Pimienta molida
Sal
Recetas del Centenario
123
Con pulque y varios
Chambarete en salsa con pulque
8 porciones
CARNE
En una olla coloque la carne y cúbrala con el agua, agregue la
con hueso media cebolla y sal, deje que se cueza a fuego bajo durante
21/2 l de agua 11/2 hora o hasta que se suavice. Retírela del caldo.
11/2 k de chambarete de res
1/2 cebolla
Sal
SALSA
10 chiles anchos desvenados
5 chiles chipotles rojos
desvenados
11/2 k de tomate verde
2 clavos de olor
Tueste los chiles en un comal, ase los tomates durante 10 minutos. Muela todos los ingredientes de la salsa, reserve. Caliente una cazuela grande y agregue la manteca, fría la salsa
agregando 2 tazas de caldo, añada la carne, deje que se sazone
15 minutos. Este es un guiso espeso.
2 cm de canela en raja
6 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 cucharadita de hojas
de tomillo fresco
1 cucharadita de orégano fresco
2 cucharadas de vinagre blanco
2 tazas de pulque
1/2 cebolla en rebanadas
4 dientes de ajo
Sal
2 cucharadas de manteca
124
Recetas del Centenario
Cazuela
Codornices con arroz
6 porciones
CODORNICES Y ADOBO
Limpie y lave las codornices, córtelas a la mitad a lo largo, sal- 2 hojas de aguacate, el jugo de 1 limón,
1/4 de cucharadita de comino
pimente y marínelas en el adobo media hora.
y 2 dientes de ajo todo molido en el molcajete
8 codornices
Sal
ARROZ
Coloque el arroz en una coladera y lávelo bajo el chorro de
agua, déjelo escurrir. Caliente una cazuela arrocera y agregue
la manteca, dore las codornices, retírelas y saltee el ajo con
las hierbas sin que dore. Agregue el arroz, remueva. Coloque
las codornices en la cazuela y cubra con el agua y sal. Cuando
rompa el hervor tape y deje cocer a fuego bajo hasta que el
arroz esté en su punto.
2 tazas de arroz
Pimienta negra
1/3 taza de manteca
3 dientes de ajo en rebanada
6 ramas de tomillo
2 hojas de laurel
3 ramas de perejil picado
4 tazas de agua
Ajolotes guisados con chipotle
6 porciones
Destripe los ajolotes con ayuda de un cuchillo filoso, lávelos
bien. Caliente una cazuela y agregue la manteca, dore los chipotles, añada los ajos sin dejar que doren. Añada los ajolotes,
el agua, el epazote y sal. Deje hervir tapado a fuego bajo durante 15 minutos. Los ajolotes se destripaban con púas de maguey. Si prefiere retíreles la piel, la cabeza y las extremidades
ya que su apariencia puede ser desagradable.
Recetas del Centenario
12 ajolotes
2 cucharadas de manteca
6 chipotles rojos enteros
6 dientes de ajo en rebanadas
2 ramas de epazote
3 tazas de agua
Sal
125
Carnero y chiles fingidos
Carnero entomatado
6 porciones
CARNE
1 k de pierna de carnero
deshuesada y cortada
en cubos de 4 cm
3 cucharadas de manteca
Sal
Caliente una cazuela arrocera grande, añada la manteca y dore
la carne en tandas agregando sal, retírelas. Añada una taza de
agua a la cazuela y raspe con una pala para soltar los residuos
de la fritura, regrese la carne a la cazuela, cúbrala con agua y
déjela cocer hasta que esté suave.
ENTOMATADO
500 g de papas de cambray
4 dientes de ajo
1 cebolla cortada en lunas
1 kg de tomate verde
12 ramas de cilantro
10 chiles serranos o al gusto
3 tazas de agua
2 cucharadas de manteca
En una olla coloque las papas, cúbralas con agua y cuézalas
durante 15 minutos. Muela la mitad de los tomates junto con
el cilantro, los chiles y 2 tazas de agua. Corte la otra mitad en
cuartos y resérvelos. Caliente una cazuela, agregue la manteca, fría la cebolla y el ajo. Añada los tomates cortados a la
cazuela, deje cocer por 10 minutos, incorpore la salsa y la carne con su caldo, las papas y sal, reduzca el fuego y deje cocer
tapado hasta que sazone.
Sal
126
Recetas del Centenario
Cazuela
Chiles fingidos
6 porciones
Pele y descorazone las frutas, córtelas en cubos de un centímetro y resérvelas, apartando el membrillo. Muela el jitomate
con 1/2 taza de agua y reserve. Caliente una cazuela, agregue
la manteca, fría cebolla, ajo, almendras, pasas, membrillo y jitomate durante 5 minutos. Añada las carnes, canela, pimienta,
clavo y sal. Deje cocer removiendo durante 10 minutos. Agregue el resto de las frutas, y la nuez fresca picada. Deje sazonar
a fuego bajo hasta que estén suaves, incorpore las rajas y deje
sazonar 10 minutos más. Si se reseca, añada un poco de agua.
Sirva en un platón adornado con perejil picado y los granos de
la granada.
8 chiles de milpa asados, pelados
y cortados en rajas
6 duraznos criollos
6 peras de leche
1 membrillo
2 manzanitas criollas
1/2 plátano macho
4 jitomates asados
2 cucharadas de manteca
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
1/2 taza de almendras peladas
1/3 de taza de pasas
150 g de carne molida de res
150 g de carne molida de puerco
1/4 de cucharadita de canela molida
1 pizca de clavo molido
1/2 cucharadita de pimienta negra
molida
Sal
1 taza de nuez fresca,
pelada y picada
1 granada
1/3 de taza de perejil picado
Recetas del Centenario
127
Mole de fiesta
Mole de fiesta
20 porciones
1 guajolote de 4 k
16 piezas de pollo (pierna con muslo
y pechugas cortadas a la mitad)
1 cebolla partida a la mitad
8 dientes de ajo con piel
Corte el guajolote en porciones. Colóquelo en una olla grande, cúbralo con agua, agregue ajo, cebolla y sal. Deje cocer a
fuego medio hasta que esté casi suave. Agregue el pollo y suficiente agua caliente para cubrir, deje hervir 30 minutos hasta
que esté cocido. Retire las aves del caldo, cuélelo y resérvelo.
Sal
400 g de chile mulato
100 g de chile ancho
100 g de chile pasilla
6 chiles chipotles rojos
1 bolillo frío y rebanado
1 cabeza de ajo entera
Limpie los chiles frotándolos con un trapo húmedo, ábralos
con tijera y desvénelos, guarde venas y semillas. Caliente un
comal de barro y tueste los chiles por la capa externa brillosa,
presionándolos con una pala. Tueste el pan. Tateme la cebolla
y el ajo, es decir, que su exterior se note negruzco, carbonice
las tortillas.
1 cebolla grande cortada
en rebanadas
2 tortillas de maíz
Caliente una cazuela sin manteca y tueste almendras, cacahua100 g de cacahuate limpio tes y pepitas hasta que comiencen a dorar, resérvelos. En una
100 g de pepita pelada olla tueste el ajonjolí hasta que empiece a dorar, resérvelo.
150 g de almendras
120 g de ajonjolí
Agregue 1 cucharada de manteca a la cazuela. Fría las pasas
2 plátanos machos pelados hasta que se inflen y doren, retírelas. Agregue 2 cucharadas de
y rebanados en rodajas de 2 cm manteca y dore los plátanos.
150 g de pasas
128
Recetas del Centenario
Cazuela
Caliente una sartén pequeña y tueste anís, canela, semilla de
cilantro, clavos, pimienta negra y pimienta gorda a fuego muy
bajo hasta que se perciban sus aromas, retire del fuego, deje
enfriar. Muela todos los ingredientes en tandas con suficiente
caldo de las aves hasta que adquiera una consistencia uniforme
o tersa.
1 cucharadita de anís
3 cm de canela en raja
2 cucharadas de semilla de cilantro
4 clavos
3 pimientas gordas
1/2 cucharadita de pimienta negra
100 gramos de chocolate amargo
Caliente una cazuela grande, agregue 1/2 taza de manteca y Piloncillo rallado al gusto
fría el mole, removiendo constantemente. Añada sal, chocola- Sal
1 taza de manteca
te y piloncillo, remueva.
Vaya añadiendo caldo hasta que la consistencia sea adecuada ni
caldosa ni espesa. Esto tomará 30 minutos aproximadamente.
Añada el guajolote, el pollo y deje que todo sazone durante 30
minutos más. Rectifique la sazón.
Para hacer la pasta de mole use un molino casero o llévelo
a un molino. Puede congelarse por meses, calcule 100 g de
pasta por persona si lo va a guisar el mismo día.
En las fiestas patronales familiares se ofrece arroz rojo seguido
del mole y se termina con frijoles de la olla: “¡sota, caballo y
rey!”.
Recetas del Centenario
129
Horno
Recetas del Centenario
Pollo y panes
Pollo en xoma o penca de maguey
10 porciones
2 pollos grandes,
enteros y limpios
2 pencas de maguey pequeñas
24 hojas de aguacate
8 nopales cortados en tiras
12 tomates verdes
cortados en cuartos
8 cuaresmeños en rajas,
desvenados si lo desea
Papel aluminio
Muela todos los ingredientes del adobo en una licuadora hasta obtener una pasta tersa, marine con ella los pollos durante
2 horas. Mezcle nopales y tomates, salpimente y rellene los
pollos. Prenda carbón en el asador, anafre o sobre flama directa en la estufa, ase las pencas hasta que estén maleables.
Precaliente el horno a 220°C. Corte el aluminio al doble de
largo de la pavera, con la mitad cubra el fondo de la misma.
Coloque las pencas dejando la parte más angosta afuera. Distribuya 12 hojas de aguacate sobre las pencas. Coloque los
pollos en la cama de pencas y vierta el resto de la marinada
sobre ellos. Cubra con las pencas, dóblelas e inserte las púas
a manera de anclaje en su parte gruesa, vierta 3 tazas de agua
encima. Cubra con el aluminio restante y selle.
ADOBO
12 hojas de aguacate
1 cabeza de ajos pelados
Colóquelo en el horno y deje que se cueza durante 21/2 horas aproximadamente.
1 taza de vinagre
1 taza de agua
Sal
Don Francisco Hernández y Hernández ofrecía docenas de estos pollos
en sus fiestas del rancho San Benigno, Calpulalpan.
1 cucharadita
de pimienta negra entera
4 hojas de laurel
1 cucharada de orégano
8 ramas de tomillo, las hojas
132
Recetas del Centenario
Horno
Pambazos sorpresa
de don Pedro Pérez
6 porciones
Precaliente el horno a 220°C. Corte la parte superior del pan
horizontalmente a manera de tapa. Sáquele el migajón, unte
el interior y exterior con un poco de manteca con los dedos.
Divida el chile y la cebolla entre los panes y rompa un huevo
en cada uno, espolvoree con sal. Cubra con la tapa. Coloque
los pambazos en una charola y hornéelos alrededor de 15
minutos hasta que doren y los huevos hayan cuajado.
6 pambazos
Manteca, la necesaria
6 huevos
1/3 de cebolla picada finamente
6 chiles serranos picados
Sal
Pan de pulque
2 hogazas
Disuelva la levadura en el agua. Mezcle 300 gramos del harina
con la levadura disuelta, el pulque, azúcar y sal. Deje reposar
media hora, agregue los huevos, la manteca, azúcar, el resto
del harina y amase durante 5 minutos hasta obtener una mezcla homogénea.
500 g de harina de trigo
1/4 de taza de agua tibia
2 cucharaditas de levadura seca
2 huevos
1 taza de pulque o más si se requiere
1/2 taza de azúcar
Colóquela en un cuenco y deje reposar en un lugar tibio hasta 1 cucharada de sal
que duplique su volumen. Engrase una charola con mante- 4 cucharadas de manteca
ca, amase la mezcla y divídala en dos. Forme 2 hogazas rec- 1 huevo batido
tangulares y colóquelas en la charola, deje que aumenten en
volumen y barnice con huevo. Precaliente el horno a 180°C.
Hornee hasta que el pan dore durante 30 o 40 minutos.
Recetas del Centenario
133
Muéganos
Muéganos tlaxcaltecas
8 porciones
MASA
1 taza de manteca
1/4 de taza de azúcar
500 g de harina de trigo
1 cucharadita de polvo
de hornear
1/4 de cucharadita de sal
Bata la manteca en una batidora eléctrica o a mano hasta que
esponje. Cierna la harina con el polvo de hornear y la sal.
Agréguela por partes a la manteca mezclando perfectamente.
Precaliente el horno a 150°C. Con la masa forme cordones de
3 cm de diámetro, córtelos en segmentos de 4 cm de largo.
Aplane cada trozo ligeramente y marque dos líneas paralelas
con un cuchillo sobre cada uno para que se deposite algo de
miel allí.
Engrase dos charolas para horno con manteca, acomode los
muéganos sobre éstas y hornéelos durante 30 minutos.
MIEL
1 cono grande de piloncillo
1/3 de taza de agua
6 cm de canela en raja
El jugo de 1/2 limón
Manteca para engrasar
las charolas
En una cacerola coloque el piloncillo con el agua y la canela,
hierva a fuego bajo hasta que se disuelva y tenga la consistencia de miel espesa, agregue el jugo de limón y revuelva.
Deje enfriar los muéganos y bañe cada uno, sosteniéndolos
sobre una espátula encima del recipiente, con miel. Acomode
5 muéganos sobre cada oblea. Si desea puede tapar con una
segunda oblea.
16 obleas grandes
134
Recetas del Centenario
Cazo
Recetario del Centenario
Dulces
Ate y jalea de membrillo
ATE
Pele los membrillos, pártalos a la mitad y retíreles las semi4 tazas de azúcar llas junto con el corazón. Ponga a hervir el agua en una olla
El jugo de 2 limones y cueza los membrillos 20 minutos o hasta que se suavicen.
8 tazas de agua Retírelos del agua y muélalos en un procesador de alimentos.
Coloque el azúcar restante con una taza de agua y el jugo de
limones en un cazo de cobre y hágalos hervir hasta obtener
un almíbar espeso a punto de bola, esto significa que al verter
unas gotas de azúcar en un vaso de agua fría se pueda formar
una canica entre los dedos.
2 k de membrillo
Añada la pulpa de la fruta y cueza removiendo hasta que se
evapore el líquido alrededor de dos horas. Viértalo en moldes
y déjelo enfriar.
JALEA
Coloque las cáscaras y los corazones en el agua de cocción y
y corazones de los membrillos permita que hiervan hasta que el líquido se reduzca a la mitad,
2 tazas de azúcar cuele, regrese el líquido al fuego con 2 tazas de azúcar y deje
cocer hasta que se forme una jalea. Tomará más de una hora,
vierta en un molde.
La cáscara, semillas
138
Recetas del Centenario
Cazo
Dulce de pera con membrillo
Pele los membrillos, córtelos a la mitad. Retíreles el corazón
y las semillas, colóquelos junto con las cáscaras en un cazo
de cobre y agregue el agua, cuando suelte el hervor, añada
una raja de canela y los membrillos, cuézalos hasta que estén
suaves, retírelos y deje que el agua de cocción se evapore a la
mitad y cuélela. Mientras tanto, pele las peras, retíreles el corazón y córtelas en cubos de unos 2 cm, rocíelas con el jugo de
2 limones. Pique el membrillo cocido. Coloque el azúcar en
un cazo de cobre con una taza del agua de cocción, deje hervir
hasta que tome color, agregue las frutas, otra raja de canela de
5 cm y deje hervir hasta que tenga consistencia de mermelada.
Recetas del Centenario
1 k de membrillos
4 tazas de agua
11/2 k de peritas de leche
4 tazas de azúcar
10 cm de canela en raja
1 tira de 5 cm de cáscara de limón
El jugo de 2 limones
5 cm de canela en raja
139
Dulces
Dulce de chayote
con hojas de higuera
12 chayotes espinosos
1/2 taza de agua
Coloque los chayotes en una olla grande, cúbralos con agua y
póngalos al fuego hasta que estén muy suaves.
4 tazas de azúcar
5 hojas de higuera molidas
con 1/2 taza de agua
(retíreles la vena gruesa)
Pélelos y machaque la pulpa o muélala en el procesador de
alimentos. Vierta el azúcar en un cazo de cobre, añada la media taza de agua y hierva hasta que el almíbar sea espeso y adquiera punto de bola, es decir, que al verter una gota de éste
en un vaso de agua fría pueda formar una canica con 2 dedos.
Enseguida agregue la pulpa del chayote y las hojas molidas;
remueva constantemente durante 2 horas con cuidado ya que
la mezcla salpica.
Cuando se haya evaporado todo el líquido, viértalo en moldes
y deje enfriar una noche, desmolde. Antes se vertía este ate
en latas de sardina para darle forma.
140
Recetas del Centenario
Cazo
Chacualole
Retire la pepita y las barbas de la calabaza dejando la cáscara,
deseche las barbas y conserve las pepitas. Coloque la calabaza
en un cazo de cobre junto con las pepitas y el resto de los
ingredientes; cubra con el agua y deje hervir a fuego medio
durante dos horas. Sirva fría.
1 calabaza criolla de 4 kg
cortada en trozos de 5 por 10 cm
2 k de azúcar
1 cono de piloncillo
La cáscara de 2 naranjas en tiras
2 trozos de canela de 10 cm
Se acostumbra preparar este dulce después de la cosecha y en época
6 tramos de caña de 20 cm ,
de Todos Santos.
limpias y cortadas a lo largo
en 6 partes
8 tazas de agua
Burritos
Caliente un comal de barro y tueste el maíz hasta que dore. 250 g de maíz azul
Caliente un cazo de cobre, añada el piloncillo y el agua, una 250 g de piloncillo
vez disuelto deje hervir durante 10 minutos, añada el maíz y 1/3 taza de agua
retírelo del fuego. Mueva constantemente hasta que los granos se cubran de miel.
Recetas del Centenario
141
Vitrolero
Vitrolero
Bebidas
Agua de piojos
2 l de agua
4 cucharadas de chía
2/3 de taza de azúcar
Vierta el agua en una jarra y añada la semilla de chía, permita
que se hidrate durante media hora, agregue el azúcar y remueva hasta que se disuelva, añada el jugo de limón.
1/3 de taza de limón
Verde Tlaxcala
4 l de aguamiel
4 tazas de hojas de hierbabuena
2/3 de taza de jugo de limón
Coloque el aguamiel en un vitrolero. Muela la hierbabuena
con 3 tazas de aguamiel y el jugo de limón, cuélelo y vierta
sobre el aguamiel restante. Agregue hielo al gusto.
Hielo
Esta refrescante bebida fue inventada por don Pancho Hernández y Hernández, quien le agregaba una generosa cantidad de vodka ruso. Se recomienda añadir una taza de vodka
por litro de aguamiel.
144
Recetas del Centenario
Vitrolero
Pulque curado de tuna
Muela las tunas con algo del pulque, cuele y mezcle con el 6 tazas de pulque natural
6 tunas
resto de los ingredientes.
Azúcar al gusto
Pulque curado de almendra
Muela las almendras con algo del pulque cuele presionando so- 6 tazas de pulque natural
1 taza de almendras remojadas en agua por
bre los sólidos. Mezcle con el resto de los ingredientes.
2 horas y escurridos
canela
Pulque curado de avena
Azúcar al gusto
Muela la avena con algo del pulque y mezcle con el resto de 6 tazas de pulque natural
los ingredientes.
1 1/2 tazas de avena
Azúcar al gusto
Pulque curado de cacahuate
Muela el cacahuate con algo del pulque, cuele y mezcle con el 6 tazas de pulque natural
resto de los ingredientes.
1 1/2 tazas de cacahuate limpio remojado por
2 horas y escurridos
Pulque curado de apio
Azúcar al gusto
Muela el apio con algo del pulque, cuele y mezcle con el resto 6 tazas de pulque natural
de los ingredientes.
1 taza de apio picado
Refrigere, sirva muy frio.
Azúcar al gusto
Recetas del Centenario
145
Algunas recomendaciones
AGUAMIEL: Manténgalo en refrigeración para evitar que fermente.
CALDO DE POLLO: En algunas recetas puede emplearse en lugar de agua.
1 k de piezas de pollo
2 k de alas y huacales
1 cebolla pequeña
½ poro en rebanadas 1 rama de apio
8 dientes de ajo sin pelar
1 zanahoria pelada
8 pimientas negras
4 ramas de cilantro o perejil o epazote
Sal
Coloque todos los ingredientes en una olla, cubra con agua suficiente y deje
cocer a fuego bajo durante 1 hora. Retire la espuma y las impurezas que floten
en la superficie. Pruebe que su concentración sea intensa. Cuele, refrigere, retire la grasa de la superficie. Puede refrigerar o congelar, para tenerlo a la mano.
Use el pollo para preparar tacos, tostadas o en su caldo.
CARNES: Sugiero freír las carnes de aves y otras hasta dorar antes de cocinarlas en los moles, pues se intensifica su sabor. En algunos casos, mencioné las
fórmulas tal y como lo indicaron nuestros informantes.
146
Algunas recomendaciones
CHILES: Todos los chiles secos se limpian frotándolos con un paño húmedo.
Se desvenan haciendo una incisión con tijeras. Guarde las semillas y venas para
preparar salsas, pipianes y otros moles. Las cantidades sugeridas en las recetas
han sido dictadas por el gusto de nuestros informantes, pero puede adaptarlas
al suyo Los sabores de los chiles son importantes en cada receta. Desvénelos
si desea atenuar el grado de picor. Si su piel es sensible use guantes de látex
para proteger sus manos.
COMAL: Sugiero adquirir uno de barro. Si prefiere use una plancha de hierro
colado o comal de lata.
CURAR CAZUELAS, OLLA Y COMALES DE BARRO: Unte nejayote sobre
el comal caliente. En ollas y cazuelas nuevas úntelo en su parte externa. En
caso de no contar con nejayote haga una mezcla de agua con cal. Para la parte
interna puede usar atole o nejayote.
HIERBAS: Úselas frescas, sugiero que después de lavarlas las desinfecte y las
seque con un trapo. Para conservarlas, envuélvalas en servilletas de papel dentro de bolsas de plástico y guárdelas en el refrigerador.
HONGOS SILVESTRES: Si su proveedor no es experto, cómprelos a marchantes confiables, ya que alguno podría resultar venenoso. Quíteles la tierra
con un cepillo suave y enjuague brevemente antes de guisarlos.
LEGUMINOSAS: Límpielas separando impurezas, piedritas y las picadas.
Lávelas en una coladera bajo el chorro del agua. Para reducir el tiempo de
cocción remójelas una noche o cubra con agua en una olla y déjelas hervir
3 minutos, apague el fuego, deje reposar 1 hora y proceda con la receta.
Si las cuece en olla express, el tiempo se reduce a 30 o 40 minutos aproximadamente, aunque el sabor desmerece (sin previo remojo). En el caso
Algunas recomendaciones
147
de habas y arvejones límpielos, retire impurezas, lávelos y tuéstelos en
comal o sartén a fuego bajo para que doren. El agua de remojo contiene
nutrientes, no la deseche.
MAÍZ: Para preparar nixtamal, las proporciones son, para 1 k de maíz, 2 l de
agua y 2 cucharadas de cal disueltas en una taza de agua. Masa: puede sustituir
la masa nixtamalizada por 2 tazas de harina de maíz comercial mezclada con
11/2 taza de agua. 1 taza de masa equivale a 250 g. Nejayote: es el agua restante de la cocción del maíz, se usa para curar vasijas de barro.
MANTECA DE PUERCO: En la época revolucionaria esta era la materia grasa
más usada ya que no se cocinaba con aceites. Su delicioso sabor permite emplear cantidades moderadas. Si prefiere omitirla, cocine con aceites vegetales
sin sabores fuertes, como cártamo o maíz. El aceite de oliva cambia el sabor
auténtico.
MEDIDAS: Uso las de volumen o de peso (gramos y kilos) indistintamente,
por cuestiones prácticas.
MOLCAJETE: No debe ser de piedra suave y arenosa ni tener el poro demasiado abierto. No dude en usar el procesador de alimentos para hacer salsas,
ya que quedan martajadas, si usa licuadora cuide que quede algo de textura,
no las licue completamente.
NOPALES: Caliente agua en un cazo de cobre, agregue sal, los nopales cortados o enteros, 1 pizca de bicarbonato y cáscaras de tomate verde.
OLLAS: Si no utiliza vasijas de barro, recomiendo ollas de hierro fundido esmaltado u otras de acero con fondo grueso, pues son buenos conductores de
calor. Otra opción son aquellas con recubrimiento antiadherente.
148
Algunas recomendaciones
SAL: Utilice sal marina natural en grano, molida en molcajete, en lugar de sal
comercial. El sabor de la marina es superior. Use la mitad pues es más salada.
Puede molerla con especias, hierbas o cáscaras de cítricos, chiles o gusanos
para darle carácter.
TÉCNICAS: Las técnicas empleadas en este recetario son adaptaciones prácticas inspiradas en las cocinas antiguas. Use olla express para reducir el tiempo
de cocción de leguminosas y carnes.
TEXMOLES: Para espesar éstos, disuelva la masa de nixtamal con los dedos, si
lo hace en licuadora se puede agriar.
EQUIVALENCIAS
1 cucharita = 5 ml
1 cucharada= 15 ml
1 taza* = 250 ml
1 pizca = lo que se puede tomar con dos dedos
*El peso de los ingredientes medidos con taza varía:
1 taza de azúcar = 200 g
1 taza de frijoles = 200 g
1 taza de harina = 140 g
1 taza de masa = 250 g
1 taza de manteca = 200 g
1 taza de lentejas = 250 g
1 taza de habas secas = 150 g
Tomate = tomate verde o tomatillo
Jitomate = tomate rojo
Algunas recomendaciones
149
La cocina: arte, ludoteca,
actividad social y filosófica
Efrén Minero
Sopita de fideo
L
a gastronomía tiene dos vetas principales, una es la sofisticada que practican los maestros del arte culinario; la otra, igual de importante, es la
que se cuece lentamente y cuyos autores son anónimos, es decir: es
producto de una colectividad y se funda desde el auténtico folklore.
La primera veta permite a los maestros de la cocina ensayar su habilidad, su
técnica y su conocimiento, para servirse de ingredientes y combinarlos de
manera que el platillo resultante sea encomiable y agrade al paladar; en este
campo, como en todas las artes, hay vanguardia, experimentación, tradición
y abolengo.
La segunda es condicionada por el clima, la región, las costumbres y la tradición, mas sus productos son tan valiosos, salvo para los esnobs, como los de
la primera. Tanto vale, si está bien hecho, un mole poblano de guajolote con
arroz rojo sembrado de cubos de hígado y molleja con calabacitas diminutas
y tiernas, como la ternera estofada en vino tinto de Borgoña.
Si alguien exclamaba que el arte de la mesa estaba llamado a desaparecer,
Alfonso Reyes, nuestro gran escritor regiomontano y amante de la buena
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
153
comida, expresaba que: “Más bien nuestra capacidad de comer y nuestro
apetito evolucionan, y cada época trae nuevas necesidades y nuevos gustos”. Es verdad, véase con qué relativa facilidad podemos aprovisionarnos de especias, carnes y yerbas, que nos permite acercarnos a cocinas
extranjeras.
El mundo actual está lleno de gente a la que se le exige actuar con celeridad,
personas que no pueden distraer su tiempo laboral más de quince o veinte minutos y es obvio que nadie puede comer decentemente con ese lapso como
límite, de ahí la proliferación de las sopas instantáneas y las hamburguesas, las
cuales son consumidas en corto tiempo.
Las amas de casa, ya de por sí presionadas, recurren con gusto a los polvos
que se anuncian como consomés de res, pollo o camarón; para salir de apuros
se auxilian de pastas deshidratadas y precocidas y, para coronar esta debacle,
aparece el horno de microondas, que es un atentado a la buena y lenta cocción
que un platillo aceptable necesita.
En Tlaxcala tenemos una amplia variedad de platillos que requieren una
elaboración cuidadosa y cuyo resultado es exquisito. Una olla de tlatlapas,
una buena ración de chilatole, unas sabrosas quesadillas de huitlacoche y
una ensalada de nopales adquirida en el tianguis sabatino, son verdaderos
manjares dignos de ser apreciados en cualquier menú –las tlatlapas con
nopalitos y epazote pueden convivir, por tradición y regionalismo globalizado, con una bouillabaisse.
Aquél que aprecia comer con donosura, que hace disfrutar a su paladar con
sabrosos platillos, no se limita sólo a una cocina, explora lo tradicional de su
región, los adobamientos de otros lados y los nuevos sabores.
154
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
La cocina antropológicamente sazonada
La alimentación humana es un acto cultural ligado a rituales, simbolismos y representaciones, donde la elección y el consumo de alimentos ponen en juego
factores de orden ecológico, histórico, cultural, social y económico. Es natural
que la cocina sea un eje prioritario y objeto de investigación en el trabajo de
los antropólogos, quienes observan en el proceso significados complejos y,
muchas veces, contradictorios.
Roberto DaMatta, historiador y antropólogo, establece una división entre los
alimentos y la comida. Para él la comida rebasa la idea de la alimentación, pues
una cocina implica idiosincrasia, estilo y características específicas (regionales,
económicas, entre otras).
El modo de comer determina no solamente lo que se come sino también al
comensal. Dice el brasileño que: “Para convertir un alimento en comida es
menester no sólo el acto crítico de cocimiento, sino también el modo en que
se prepara”.
Una cultura se puede desglosar a partir del estudio de su cocina; esta es una
actividad inherente a todo ser humano y, aunque no todos devenimos expertos en la rama, todos recibimos y aprovechamos el resultado. Marvin Harris, el
antropólogo creador del materialismo cultural, en uno de sus más conocidos
trabajos, se pregunta por qué los hábitos alimenticios son tan diversos: los
gringos rechazan la carne de perro mientras los coreanos disfrutan impávidos
su consumo; los judíos no comen carne de puerco y los hindúes prefieren
venerar a las vacas que prepararlas en suculentos asados.
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
155
En cuanto a comer carne de perro (sin mencionar los tacos de la leyenda urbana), acotemos la costumbre prehispánica mesoamericana y preguntemos por
qué ahora los tlaxcaltecas hacemos cara de fuchi cuando de probar un guisado
de tlacuache se trata.
Más que con el nivel socioeconómico, la calidad de los platillos y el placer que
nos proporcionan tienen que ver con la paciencia y la sensibilidad la primera,
así como con la capacidad hedonista del comensal la segunda.
Es claro que para comprender una cultura específica, la cocina es un fenómeno que permite analizar a fondo a una sociedad determinada y, en
dicho análisis, presenta muchas aristas que la ligan con la economía, la
religión y la historia.
En este leve paseo por el amplísimo campo de la antropología hallamos
al gurú francés Claude Lévi-Strauss, cuyo trabajo tiene una indudable y
sólida vertiente en la cocina, quizá más profunda que la de cualquiera de
sus colegas. Para Lévi-Strauss: “Lo crudo es a lo cocido lo que la naturaleza
es a la cultura” y: “La cocina es un sistema de pensamiento que sigue los
mismos principios fundamentales que otros sistemas categóricos”; es decir,
el francés se sirve de la cocina para solucionar problemas antropológicos,
y emplea categorías antropológicas para estudiar y solucionar cuestiones
gastronómicas.
La antropología estructural utilizada por Lévi-Strauss considera a la cocina una
actividad intelectual. En su obra Ciencia de lo concreto, la cocina y los sistemas
de parentesco son puntos nodales que incorporan la ambigua y asimétrica
oposición entre lo material y lo social, o entre la naturaleza y la cultura. Strauss
hace de su estudio de la cocina una forma de pensamiento filosófico, porque
se puede hacer filosofía con la gastronomía.
156
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
Cocinar es una actividad lúdica, social e intelectual que deviene campo fértil
para la antropología. Si Borges dijo que una literatura difiere de otra menos
por sus textos que por las formas de leer, podemos asegurar que una cultura
se diferencia de otra menos por sus relaciones culturales que por sus formas
de expresarlas.
Michel de Certeau, estudioso y amante de las artes del hacer y autor de La
invención de lo cotidiano, considera que solemos entender la producción de
significados de una forma elitista, que: “La gente no es necesaria o exclusivamente víctima del discurso dominante. Los consumidores de libros y de comida también producen, activamente, sentidos”. Para este jesuita leer y cocinar
son actividades en las que el consumidor puede resistir el discurso dominante
y crear sus propias interpretaciones. Todo esto nos lleva a considerar el papel
simplista, por un lado, y minusvalorativo, por otro, que rebaja la cocina a un
acto repetitivo y aburrido a que algunos suelen llevarla. Por supuesto que la
cocina es un código y un sistema interpretativo; un acto ritual y una actividad
lúdica que sintetiza en sí misma la esencia de una cultura (véanse por ejemplo
los diversos estudios que sobre la gastronomía y El Quijote se han elaborado):
cocinar es un arte y una actividad intelectual.
Dice Luce Giard, historiadora, que: “Desde el momento en que uno empieza
a interesarse por el proceso de la producción culinaria, se nota que requiere
una memoria múltiple [...], una mente programadora [...], percepción sensorial [...], ingenuidad creativa [...y], mini estrategias alternativas”. Según Giard:
“La manipulación de las cosas comunes nos hace usar la inteligencia, una inteligencia sutil, llena de matices y golpes de genialidad, una inteligencia liviana y
vivaz que se percibe sin necesidad de exhibirla; en suma, una inteligencia muy
común”. Por su parte, la doctora Gloria Anzaldúa demuestra que cocinar:
“Nos proporciona un mejor modo de entender las nociones de identidad y de
raza, que las teorías científicas dominantes”.
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
157
Faustino Cordón, en su obra Cocinar hizo al hombre, decía que la cocina enseñó
a hablar y de esta manera modeló al hombre. En materias de palabra y de cocina nos estamos ocupando de dos actividades esenciales y unidas por un nexo
indisoluble. Cordón, en el texto arriba citado, escribe: “El homínido ‘cocinante’
(el homínido a punto de devenir hombre) y el hombre mismo son los únicos
animales cuyo alimento natural es, paradójicamente, el alimento artificial”.
También escribe: “Podemos decir que la actividad culinaria proporcionó a los
homínidos una conciencia de agente (les llevó, ante todo, a diferenciar su obra
de ellos mismos) que les permitió relacionar, en las primeras oraciones, voces
‘sustantivas’ y voces ‘verbales’; en una palabra, la actividad culinaria llevó a hablar al homínido, esto es, a percibir en la realidad para comunicar a otros, no
seres aislados ni acciones aisladas, sino el proceso, la relación misma, entre seres (inicialmente ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso
de cambio)”.
Revisemos la contribución de los libros de cocina a la formación de las identidades nacionales. El antropólogo indio-americano Arjun Appadurai, estudioso
de la modernidad y el proceso de globalización, señala que la comida es una
dualidad entre un evento social altamente condensado y un acto “maravillosamente plástico” de representación colectiva.
Pensar sobre la comida posibilita el entendimiento de nuestras identidades personales y colectivas y, desde este punto de vista, los libros de cocina funcionan
como bancos de datos de gran valor. Appadurai encuentra que los libros de
cocina hindú crean el mapa de la India como nación.
En el caso concreto de este libro, preparado por Helena Hernádez, es posible
hallar el mapa de Tlaxcala en un periodo determinado de su historia, en este
caso: la Revolución.
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La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
El fenómeno culinario presenta varias perspectivas y Víctor Ego Ducrot observa: “La cocina, el acto del comer, del beber y de cocinar como gestos de
cultura claramente identificados”.
Para Ducrot la historia de la cocina nos ofrece dos grandes vertientes: la cocina
popular y la cocina del poder. Esta última se nutre de las cocinas populares a las
cuales les incorpora riqueza “desde el punto de vista económico, esto quiere
decir mayores posibilidades en cuanto a insumos, […] a productos y […] a
capacitación de la persona que se dedica al acto culinario, es decir el cocinero,
y mayores niveles de pretensiones, pero que la base de la cocina, se coincide, es una cocina como una estructura que incluye cuatro elementos: 1) un
limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio
(por capacidad de acceso y utilización de energía); 2) el modo característico
de preparar esos alimentos (cortados, asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.);
3) el principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base
de cada conjunto social; y 4) la adopción de un conjunto de reglas relativas
al status simbólico de los alimentos, el número de comidas diarias, que los
alimentos se consuman individualmente o en grupo, etc. Las cocinas, así consideradas, pueden tener varias dimensiones (étnica, nacional y/o regional, etc.).
A su turno, un cierto número de indicadores gustativos afirman una identidad
alimentaria y pueden delimitar vigorosamente la pertenencia a un territorio
determinado. Es esta categoría cultural de la alimentación, la comida, lo que
permite expresar y destacar identidades nacionales, regionales, locales, familiares e incluso personales”. Las ideas de Ducrot pueden servir para dotar al
libro de Hernández de Valle-Arizpe de un conveniente marco de referencia.
Dejémoslo así y volvamos con DaMatta...
DaMatta planteó que los hábitos alimentarios y la cocina de una sociedad: “Se
convierten en marcadores dramáticos de la diferencia: lo que se come establece quién se es y quién no se es respecto de un grupo”. La cocina de un pueblo
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
159
nos permite conocer su sistema de comportamiento, su simbolismo, el estado
socioeconómico y jerárquico que guarda y su esquema ritual-religioso.
Es muy ilustrativo lo que expone Ducrot acerca de la gastronomía, especialmente cuando se refiere: “Al proceso de apropiación alimentaria que se produce a partir del momento en que el consumidor hace la primera selección
al adquirir unos alimentos y no otros en el supermercado o la verdulería del
barrio”. Pongamos un ejemplo cercano sin mencionar al protagonista: una familia acendradamente tlaxcalteca, llegada la temporada de los chiles en nogada,
decide viajar al tianguis de San Martín Texmelucan para hacerse del material
comestible necesario para la preparación de aquél platillo que pretenden construir siguiendo las normas de una añeja receta familiar.
Es notorio que todos los materiales necesarios pueden conseguirse en el tianguis de Tlaxcala, sin embargo, la familia opta por hacer un viaje a otra ciudad,
librar los obstáculos que les presenta el tianguis —ya de características desproporcionadas— y cumplir con un ritual.
Pero lo mismo, en otra escala, hace una ama de casa para conseguir lo necesario para preparar su pipián con chilacayotes, “que prepara mejor que nadie”,
porque su receta, por ser heredada, es “no sólo la mejor, sino la verdadera”.
Ducrot dice: “Este primer escalón selectivo se continúa en la cocina; allí se
produce la segunda selección, cuando la persona que prepara la comida elige
de entre esa colección de objetos alimentarios adquiridos o producidos en
el hogar, aquellos que sirven a su objetivo: la elaboración de una comida que
forma parte de un sistema culinario, en cuya formación intervienen variables
como la clase o el sector social, la etnia, el género, la religión o la ocupación
e incluso unidades políticas y/o territoriales como el estado, la región y la
localidad”.
160
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
Recordemos de nuevo el caso de los chiles en nogada y del pipián. Pero
todavía hay más: la forma de ofrecer los alimentos y el orden al presentarlos.
Todo un rito. Convenimos con Ducrot en que: “Durante este recorrido que
va desde el mercado o la huerta hasta la boca se produce un proceso de
patrimonialización donde interviene un imaginario construido por superposición de diversos referentes identitarios. Los individuos y los grupos construyen patrimonio a través de la colección de objetos y mensajes (incluso los
culinarios)”.
Bosquejamos un breve acercamiento a la visión que la antropología tiene sobre la comida, queda al interesado hurgar a su placer. Bástenos con
señalar la importancia de la cocina en cualquier campo o corriente de la
antropología.
La cocina mexicana, sal y pimienta
de nuestra idiosincrasia
Estudiar a fondo la gastronomía como patrimonio cultural de una cultura requiere el establecimiento de un marco teórico de referencia y una metodología específica, eso es trabajo de sociólogos y antropólogos. Nosotros nos
acercaremos al tema con la curiosidad del lego y la conciencia de la importancia
de la tradición culinaria; partiremos del paradigma que inserta la gastronomía
de un pueblo dentro de su proceso específico de desarrollo, con sus variables
regionales de identidad.
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
161
La comida mexicana es mucho más que platillos típicos, la estructura gastronómica es la expresión de una cultura. En la comida hallamos rituales religiosos,
formas específicas de convivencia y una artesanía que esfumina su frontera con
el arte, cuando las estructuras socioeconómicas y políticas se ven trastocadas,
como fue el caso del movimiento revolucionario iniciado en 1910.
La cocina debe adaptarse a circunstancias críticas (escasez de granos, de ganado y de aves, saqueos, etc.) pero en el fondo la tradición prevalece. Sin problema podemos establecer que el sentido de pertenencia a una nación se hace
también a través de su gastronomía y la identidad culinaria no es homogénea,
sino que está construida a través de las que provienen de las diversas regiones
que conforman al país.
La cultura del maíz nos sostiene y da identidad como pueblo. La tortilla −tan
insípida para algunos extranjeros− es tan importante para nosotros como el
mate –tan insípido para la mayoría de los mexicanos− lo es para los argentinos
o los uruguayos. En cierta época de mi vida me aficioné a esa bebida y conocí
el ritual que la acompaña, mientras observaba a una amiga argentina desarrollar
su gusto por la tortilla y aprender a construir tacos con destreza; tradiciones tan
profundamente ancladas sólo pueden asimilarse con el alma abierta a la diversidad y el placer de integrarse a una cultura a través de su cocina.
La heterodoxia del aficionado a la buena mesa también deviene en un proceso
de sincretismo: alguna vez vi la mesa que ofrecía Fernando del Paso, con su
chiquihuite de tortillas y sus selectos vinos.
Existen, todos los sabemos, las culturas del trigo y del arroz, la nuestra es la
del maíz. Nada más como muestra, recordemos la amplia variedad de tamales
que hay en nuestro país, que se comprueba con la clasificación que de ellos
puede hacerse. Se pueden clasificar por su envoltura: hoja santa, amole, pla-
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La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
tanillo, aguacate, milpa, plátano, totomoxtles, hoja de elote; según su relleno:
de quesos y carne, de pescados y mariscos, de frutas y verduras; o podemos
separarlos según sus salsas: verdes, rojas, de mole, colorados, blancos; y claro,
por la región en que se preparan: Michoacán, Querétaro, el Altiplano, el Golfo
de México, el sur y sureste. Nuestra cultura es la del maíz.
En México el maíz es un elemento basamental en nuestra cocina, el origen divino que le atribuyen las culturas prehispánicas le otorga un cierto matiz mágico:
el maíz deviene símbolo de identidad cultural.
Hay dos textos de que podemos servirnos para ilustrar la importancia del maíz
en nuestro país, los mitos que estudia Alfredo López Austin: “1. Sobre el origen
del maíz. 2. Sobre el origen del hombre. 3. Sobre la inclusión del maíz en el ciclo
de la vida y la muerte. 4. Sobre la administración del maíz por los señores de la
lluvia”; podemos añadir, para completar la ilustración, el estudio medular sobre
la importancia del maíz que elabora el maestro Enrique Florescano: La planta de
maíz como diagrama y Eje cósmico; ambos estudios contenidos en Sin maíz no
hay país, trabajo que coordinaron Gustavo Esteva y Catherine Marielle.
Una cocina nacional, dijimos arriba, está conformada por las cocinas regionales, incluyendo su transmutación y los cruces que se dan entre diversas zonas,
de manera que los platillos van recreándose y adquiriendo atributos específicos; los sabores, colores, texturas y olores se mezclan y producen platillos
singulares y complejos, como el caso del barroquismo de los chiles en nogada.
La cocina está presente en nuestras celebraciones, desde las ofrendas del “Día
de Muertos” a los puestos tradicionales de la noche del 15 de septiembre.
Los elementos sustanciales de una cocina nacional permanecen firmes dentro
de su tradición más allá de las variables que aparecen en el transcurso del
tiempo, de los cambios culturales, de la aparición de novedades tecnológicas,
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
163
del cambio de hábitos provocados por la modificación del entorno, de la influencia de los medios de comunicación masiva y, actualmente, del fenómeno
del Internet y la globalización. La cocina mexicana de Salvador Novo viene bien
como coda a estos párrafos, aunque para una documentación amplia conviene
revisar, por lo menos, lo que sobre ella escribió don Salvador en sus artículos
reunidos en los tomos de La vida en México.
La cocina como guía en el dédalo
de nuestra historia
Se entiende que la gastronomía es la afición a comer con regalo y el arte de preparar
una buena mesa requiere conocimiento, naturalidad, sensibilidad, talento y curiosidad. “La Historia no está determinada únicamente por la necesidad elemental de
comer, sino además por el deseo artístico de comer bien”. Saber comer es saber
vivir, pero comer “bien” tiene varias agarraderas, sus “asegunes”, decía mi tía abuela.
Fernando del Paso, en su libro La Cocina Mexicana, habla de la Colonia como
del “día que duró cuatro siglos”, y se refiere ampliamente al intercambio de
productos que fueron de América a Europa y de Europa a América. Recordemos el impacto del jitomate y la papa, del chocolate y del maíz.
Del Paso también se refiere a la manera en que incorporamos el trigo y todas
las especias europeas, el arroz y las variedades animales y frutales que llegaron
durante ese período. Heterodoxia pura pues. Alfonso Reyes y Novo, en sen-
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La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
dos textos hacen otro tanto. Eso no es sino la señal de que nuestra cultura es
básicamente de sincretismo y que debemos aprender a cuidar nuestro patrimonio cultural para agregarlo a nuestro orgullo por ser tlaxcaltecas.
Nuestra gastronomía está en una grave crisis, y como las crisis suelen plantear
una doble posibilidad, nuestra rica gastronomía puede extinguirse o puede salir
fortalecida. Rescatemos nuestra gastronomía y hagamos algo por ella, pero con
un proyecto definido. Si no actuamos inmediatamente pronto desaparecerán
de nuestras minutas los chapulines, los gusanos de maguey, el pipián verde de
pato, el pulque, el chileatole, etcétera.
Es penoso comprobar que nuestros elotes tiernos con tequezquite y pericón,
cocidos al alimón con unos buenos chayotes, son desplazados por unos que
van embarrados de mayonesa corriente, queso rancio y chile piquín; de la misma forma que nuestras variadas salsas contemplan impávidas a la hija bastarda
de la salsa inglesa: la famosa salsa La Valentina, siempre dispuesta a destruir el
sabor de cualquier botana; los tamales navideños miran con azoro, seguramente desde el purgatorio en que han sido confinados, cómo en las casas se
sirven horrendas ensaladas navideñas y grasosas sopas frías “de codito” con
cubos de jamón de tercera.
Hoy la situación social que vivimos es mucho más compleja. Es menester estar
en el escenario del mundo. La gastronomía es un reflejo del acontecer del
mundo globalizado. Recibimos influencias de la fast food estadounidense y en
cualquier supermercado podemos adquirir gran variedad de productos de la
cocina internacional: arroz para sushi, alimentos congelados, y electrodomésticos como el horno de microondas y los procesadores de alimentos para llevar
a cabo la preparación; no podemos sustraernos a las nuevas condiciones, al
contrario, debemos aprovecharlas. También han empezado a aparecer ingredientes centroamericanos en nuestros tamales, provenientes de las migracio-
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
165
nes que provisionalmente se detienen cerca de Apizaco en su periplo rumbo
“al otro lado”.
En la cotidianidad popular la cocina, el comer, está presente en forma permanente y es un punto de partida construir esquemas para conocer el modo en que los
diversos actores sociales e institucionales inscriben en sus prácticas y representaciones. Los rituales de la mesa, sofisticada o humilde, ofrecen sus contenidos
materiales y simbólicos. Helena Hernández ha decidido emprender este trabajo,
acucioso y agobiante, para presentar un esquema de una etapa concreta de la
historia tlaxcalteca, la que se vive a partir del movimiento revolucionario.
Como sociedad debemos abrirnos a la admisión y al procesamiento de todas
aquellas influencias y nutrirnos de ellas, no cerrarnos a nuestro momento
histórico.
Permítame el lector insistir en la importancia de tener conciencia de nuestro
patrimonio gastronómico y realizar un registro que más allá de la recopilación
reanuda nuestro ser colectivo y nuestra identidad, nuestro sentido de pertenencia y nuestra responsabilidad social y que nos da también nuevas formas y
tiempos de convivencia, de valoración comunitaria en un momento de tanta
confusión como el que vivimos, en donde se desmoronan valores largamente
arraigados en la población.
A lo que debemos cerrar el paso –desde nuestras trincheras, en una especie
de guerra de guerrillas– es a la desaparición, por desconocimiento, indiferencia
o ignorancia de nuestra gastronomía y a la aceptación de los patrones establecidos por las trasnacionales.
Podríamos extendernos más sobre el tema, ocuparnos de las especies animales y vegetales que se encuentran en peligro de extinción y que forman o
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La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
formaban parte de nuestra gastronomía, como el tejocote y el capulín; el pato
silvestre, el armadillo y otros.
El cuidado de nuestro patrimonio gastronómico está directamente relacionado
con su promoción, la visión prospectiva y su difusión al exterior. Debemos
sentirnos muy orgullosos de nuestra riqueza gastronómica, generar su enseñanza y promoverla dentro y fuera de Tlaxcala.
Estudios amplios y detallados, como el que presenta en este libro Helena Hernández de Valle-Arizpe, recurren a la recuperación de determinadas prácticas y
representaciones, a los rituales de la mesa y a sus contenidos materiales y simbólicos, a su papel en condiciones de crisis, como fue la Revolución Mexicana.
Hablamos de la memoria histórica, concepto historiográfico desarrollado por
Pierre Nora y que determina: “El esfuerzo consciente de los grupos humanos
por entroncar con su pasado, sea este real o imaginado, valorándolo y tratándolo con especial respeto”.
La presente obra, de la cual estas notas forman parte, que se ocupa de la
cocina en el período revolucionario en Tlaxcala y los años subsecuentes, es
posible porque la cocina de una región, un pueblo o una cultura preserva sus
tradiciones, sus formas de vida y sus estructuras socioeconómicas, políticas y
religiosas; sin embargo, también nos muestra que el trabajo por hacer es mucho y que el tiempo nos apremia.
Aquél que invita a sus amigos a comer
y no pone un toque personal en la comida
no es digno de su amistad.
Brillant-Savarin
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
167
1910-1940
Panorama político-social
Jaime Sánchez
A
comienzos de 1910, el Estado más pequeño de la República Mexicana, Tlaxcala, tenía apenas una población de 184,171 habitantes y,
en su capital, 2, 812 individuos. A cien años de cumplirse el inicio
de la lucha por la Independencia de México, allí no se tenía la menor idea
de la trascendencia política que pueblo y gobierno estaban por vivir. De
las varias carencias que el gobierno del coronel Próspero Cahuantzi Flores
sentía como prioritarias erradicar estaba el analfabetismo, el cual procuraba
combatir con los medios a su alcance. Esto confirma su fama de promover la enseñanza hacia el pueblo, hasta donde los recursos económicos lo
permitían.
El coronel Próspero Cahuantzi gozaba de la confianza del general Porfirio Díaz
Mori desde que aquél, junto con un numeroso grupo de tlaxcaltecas, había
colaborado, el 16 de noviembre de 1876, en el triunfo del Plan de Tuxtepec,
en las lomas de Tecoac, al norte de Huamantla. Su personalidad fue descrita
en la obra La ciudad virreinal de Tlaxcala (1909), de Antonio Peñafiel, como
un hombre de vida modesta y frugal, quien desde una banca de la Plaza de la
Constitución y hablando en su lengua materna, recomendaba a sus pueblerinos la asistencia puntual de la niñez a las escuelas. También creó un museo de
arqueología e historia.
1910-1940 Panorama político-social
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Sin embargo, la prioridad del pueblo era alcanzar la libertad politica como un
mágico mecanismo para remediar todos los males que le aquejaban, siendo el
analfabetismo uno de los menores.
Desde la última década del siglo XIX y durante los primeros años del siglo XX,
en Tlaxcala, como en gran parte de México, la inconformidad del pueblo en
contra del gobierno porfirista crecía debido a su prolongado mandato y a sus
métodos dictatoriales que favorecían a la minoritaria clase poderosa. Por ello,
desde 1906, el pueblo se identificaba plenamente con las ideas del Partido
Liberal Mexicano que ya contagiaban a Tlaxcala a través de los campesinosobreros que emigraban a la zona fabril de Río Blanco, Veracruz. Sólo la gente
rica de las zonas urbanas, las haciendas, los ranchos y hasta los peones acasillados, se mantuvieron al margen de esta conciencia cívica.
La capital tlaxcalteca era sumamente apacible. Su tranquilidad sólo se interrumpía, desde el último tercio del siglo XIX, cuando se promovían corridas
de toros.
También por los estruendosos cohetes y el huéhuetl (llamado en Tlaxcala teponaztli) que anunciaban los festejos de las fiestas patronales de San José, San
Francisco y la Virgen de Ocotlán. O bien, por el ir y venir del tranvía, seguramente de tracción animal.
Los sábados se volcaba, desde temprana hora, en su importante tianquisco
(tianquiztli), una bulliciosa y abigarrada multitud dispuesta a comerciar. Se practicaba el regateo de precios y el trueque; a grandes voces se anunciaban los
productos que se ofrecían: verduras, frutas, semillas, chiles secos; ropa, calzado, telas; leña, carbón, maderas; bebidas, comida, carnes, quesos y derivados;
tequesquite y piedra de cal; loza, jarcería, petates de tule; cerdos y aves de
corral; yerbas medicinales, entre otros.
172
1910-1940 Panorama político-social
Dicho mercado se instalaba en la explanada norte del acceso al templo de San
Francisco, luego de que, en el lejano 1539, por disposición virreinal, el tradicional tianquisco prehispánico se hizo descender de Ocotelulco.
Ya en su nuevo sitio, el mercado solía rebasar el límite al invadir con puestos
parte de la Plaza de la Constitución y los bajos de los portales grande y chico,
donde funcionaban en forma permanente algunas tiendas de abarrotes.
La rebeldía de un considerable número de campesinos provocó que, durante
1910, en Tlaxcala ocurrieran algunos sucesos de capital importancia, sin que
por ello fuesen aún de trascendencia para el movimiento agrario que poco
después estallaría, principalmente en Morelos.
De manera discreta, la actividad política disidente se extendía en los pueblos
del Estado, atribuyendo en principio su difusión a un par de tlaxcaltecas subversivos, que servían de enlace con la zona fabril veracruzana: Adolfo Ramírez,
de Tzompantepec, y Agustín Tamayo, probablemente de Atlihuetzía. Ambos,
identificados por el gobierno, pronto cayeron presos en Veracruz. Los tlaxcaltecas, politizados desde 1906 bajo el efecto de las proclamas anarco-socialistas
de los hermanos Flores Magón y del programa del Partido Liberal Mexicano,
comenzaron el año del Centenario de la Independencia (en vísperas de las
elecciones de 1910) con un considerable número de “clubes” afiliados a dicho
partido, reorientándose hacia el maderismo combativo que se enfocaba en las
actividades antirreeleccionistas.
El gobierno federal se hallaba afanosamente ocupado en preparar los festejos
conmemorativos que pretendían mostrar al mundo “lo aventajado de nuestro
país”, bajo la paz porfiriana. El general Díaz se ufanaba de un México en paz,
laborioso, pujante y con un ejército preparado para toda eventualidad. Sin
mencionar que las cárceles y los panteones rebosaban de precursores de un
1910-1940 Panorama político-social
173
inminente movimiento que ningún adicto al gobierno temía. El 3 de abril la
camarilla oficial glorificó en una ostentosa manifestación, la reelegible figura del
“héroe de la paz”. Y la Ciudad de México se puso de fiesta con muchos países
invitados e interminables actos conmemorativos. Fue muy aplaudida la gallardía
de los marinos extranjeros en el desfile del 16 de septiembre.
Mientras tanto, la insurgencia se fortalecía con discreción. Los tlaxcaltecas Pedro Morales Meneses, Porfirio Meneses Córdoba, Francisco Cortés, Fabián
Díaz, Pedro Álvarez del Campo y Fernando Lima, habían participado en la convención nacional que el Centro Antirreeleccionista de México, efectuara del 15
al 17 de abril, en la Ciudad de México, donde se había elegido al señor Francisco I. Madero como candidato a la Presidencia de la República y a Francisco
Vázquez Gómez para la vicepresidencia, en abierta oposición al general Díaz.
Al volver a Tlaxcala, aquéllos iniciaron la campaña en favor de los candidatos.
Los maderistas tlaxcaltecas mantuvieron contacto con Cosío Robelo, del Distrito Federal, y con Aquiles Serdán, de Puebla, constituyendo el centro de reunión en Tepeíhtec, dentro en la casa del capitán Manuel Sánchez Ascorra, viejo
campesino y liberal. Según el historiador tlaxcalteca, Ezequiel M. Gracia, en su
obra Los tlaxcaltecas en la etapa revolucionaria 1910-1917, durante aquellas
juntas se planeó precipitadamente, para el 27 de mayo de 1910, un golpe
armado contra el gobierno de Cahuantzi, promovido por el espíritu belicoso
de Aquiles Serdán, quien también había organizado, para la misma fecha, otros
brotes en Atlixco y Cholula, del Estado de Puebla.
Por estrategia, los tlaxcaltecas iniciarían su brote armado en San Bernardino
Contla, a doce kilómetros de la capital de Tlaxcala. Ahí esperaban aprehender
al presidente municipal y utilizarlo como señuelo para hacerse de armas y capturar a don Próspero, con ahorro de algunas bajas. Sin embargo, no sospechaban que ya habían sido denunciados.
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1910-1940 Panorama político-social
Plan insurrecto de Tepehítec
estalla en Contla
Sin poderse precisar la fecha de la importante junta de Tepeihtec, los comprometidos la recordaban como un acto solemne y secreto realizado en la casa
del capitán Sánchez, quien asiendo el lábaro patrio con sus añosas manos,
tomó juramento a 60 rebeldes, disponiéndose la pena de muerte para quienes
traicionaran al grupo, según Marcos Hernández Xolocotzi.
Allí designaron jefe de operaciones a Trinidad Sánchez Vargas y de columna a
Juan Cuamatzi y al propio Hernández Xolocotzi.
Entre tanto, los candidatos Madero y Vázquez, luego de visitar Guadalajara, llegaron a Puebla en la noche del 14 de mayo, aclamados por
más de 25 mil simpatizantes de Puebla y Tlaxcala, que con su presencia
superaron los múltiples obstáculos oficiales y desafiaban abiertamente al
gobierno porfirista.
Conforme al Plan Tepeihtec, los antirreeleccionistas se reunieron deficientemente pertrechados el 27 de mayo en San Bernardino Contla, donde por la
noche sometieron al presidente municipal Nicolás Reyes. Llenos de entusiasmo, unos a pie y otros a caballo, más de 200 hombres avanzaron hacia la capital del Estado, ignorando la denuncia anónima que ya había alertado al Gobierno.
Próximos a la ciudad de Tlaxcala, sobre el Camino Real, en un descuido y
protegido por la oscuridad, el presidente municipal escapó y, desde el pueblo
de Ocotlán, dio aviso al Gobernador de lo que sucedía. El coronel Cahuantzi,
junto con 80 soldados de caballería, salieron en la madrugada del día 28, por
el camino Ocotlán-Chiautempan, para enfrentarse a los alzados.
1910-1940 Panorama político-social
175
La sublevación estaba destinada al fracaso, por ello, en aquel momento un
hombre de Tepeihtec recorrió velozmente los 32 kilómetros de Puebla a Tlaxcala para comunicar a los rebeldes la orden de Serdán de suspender la operación. Esta interrupción fue providencial, pues el golpe ya había perdido el factor
sorpresa y, de haberse encontrado con los prevenidos rurales, habrían sufrido
un fuerte descalabro ante militares bien armados.
Los antirreeleccionistas se dispersaron. Algunos jefes se refugiaron en el Distrito Federal y otros en la ciudad de Puebla. La mayoría optó por volver a sus
comunidades, donde muchos fueron detenidos y procesados. De los levantamientos preparados en Puebla ninguno funcionó. El de Atlixco porque fueron
denunciados. En Cholula porque los hombres se negaron a participar, pues
carecían de armas para la lucha.
Denuncia del gobernador
En el Archivo Histórico de Tlaxcala, Fondo Revolución, existe un documento
fechado el 30 de mayo de 1910, en el que el coronel Cahuantzi da al Juez de
Distrito cuenta pormenorizada de lo ocurrido durante la noche del 27. Pero
el ambiente político nacional ya estaba listo para estallar en varios puntos de
la nación. Acusados de delitos inventados, Madero y Roque Estrada fueron
detenidos durante su gira, recluyéndolos en la penitenciaría de San Luis Potosí.
Don Francisco se fugó a San Antonio Texas, donde proclamó el Plan de San
Luis, que estallaría el 20 de noviembre.
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1910-1940 Panorama político-social
En Tlaxcala hubo reacciones de inconformidad por el fraude electoral, sin
embargo, la protesta pacífica de mayor relevancia fue en Zacatelco, precisamente el 16 de septiembre de 1910. En medio de tanto regocijo oficial,
el general Díaz, ya tarde, se enteró de los sangrientos desórdenes iniciados
en Zacatelco, lo cual no alteró el ambiente conmemorativo, pues las clases
gobernante y la adinerada se sentían tan seguras que no creían en brotes
rebeldes urbanos ni cerriles.
Durante la noche del 15 de septiembre, con el permiso del prefecto del Distrito,
en un inútil esfuerzo por unirlos a la celebración oficial, un numeroso grupo de
antirreeleccionistas decidió homenajear por su cuenta a los héroes nacionales,
en la cabecera municipal de Zacatelco. Con intervención del presidente municipal, los disidentes efectuaron una pacífica velada, dentro de un local prestado.
Por separado, el 16 organizaron un desfile, sin embargo, cuando se cruzaron
las columnas, el prefecto les reclamó el portar pancartas contra el gobierno
y otras en favor de Madero. Los alegatos subieron de tono y las autoridades,
viendo su desventaja, se concentraron en su edificio para pedir ayuda a la
capital del estado, de donde con urgencia, enviaron 50 rurales a las órdenes
de Agustín García, alias “El Colgador” –quien se caracterizaba por hacer los
trabajos represivos del gobierno– y a un cuerpo de infantería con 200 efectivos, al cual se agregó el gobernador Cahuantzi.
Cuando llegaron los rurales, los rebeldes ya caminaban hacia Xicohtzinco, sin
causar mayor daño que las ofensas expresadas. “El Colgador” consideró que
los manifestantes merecían un escarmiento, así que los alcanzó provocando
algunas bajas entre la gente del pueblo. La represión continuó hasta Panzacola, donde las balas del gobierno causaron más víctimas. Hubo detenciones y
procesados. En total fueron once, quizás más, los disidentes muertos, como
primeras víctimas antes de que estallara “la Bola”.
1910-1940 Panorama político-social
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Las noticias periodísticas fueron distorsionadas y los jefes de las fuerzas pretextaron proceder en defensa propia ante un levantamiento armado. Pero
queda claro que no fue más que la valiente protesta de un pueblo hastiado,
desesperado, que inerme levantó la voz contra los excesos de un gobierno represivo. En respuesta a aquel evento, muchos ciudadanos tomaron las armas
en defensa de sus más elementales derechos.
Captura de los “Complicados de Tlaxcala”
Se aproximaba la fecha crucial: el 20 de noviembre. El día 17, después
de la represión de Zacatelco, la casa de los Sánchez fue rodeada a media
noche por rurales. Catearon el domicilio sin encontrar armas y detuvieron
a don Manuel Sánchez Ascorra y a sus dos hijos, Trinidad y Nicolás Sánchez Vargas. Se apoderaron del valioso archivo del movimiento, y con éste
acusaron de sedición a los presos, ante las autoridades judiciales del D.F.
En Acuitlapilco detuvieron a otro correligionario, el señor Gregorio Flores.
Luego de la captura, los principales comprometidos en la rebelión fueron
avisados.
El día 18, el teniente coronel Cruz Guerrero, comandante de Rurales, condujo a los detenidos al Distrito Federal, recluyéndolos en la penitenciaría, donde
trataron de envenenarlos. Sólo don Manuel, quien había consumido menos
alimento, la pasó mejor. De aquélla experiencia falleció Nicolás, cuyos restos
nunca se entregaron a sus deudos al parar en la fosa común. Trinidad fue internado en un nosocomio, pues su mal no fue pasajero.
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1910-1940 Panorama político-social
El día 19, Juan Cuamatzi encabezó una lucha armada, con un reducido
grupo de guerrilleros, con quienes intentó quemar el puente ferroviario de
Santa Cruz Tlaxcala para detener el paso del tren Puebla-México. Las fuerzas del estado se lo impidieron y los guerrilleros se ocultaron en las faldas
de la Matlalcueye (Malintzin).
El domingo 20, el diario El Imparcial publicó la fotografía y los datos de los presos tlaxcaltecas, bajo el rubro de “Los complicados de Tlaxcala”. Aquel mismo
día, temprano, en Puebla, ocurrió el cruento asalto a la casa de Aquiles Serdán, donde éste terminó muerto. La liberación de los sobrevivientes ocurrió
al triunfo del maderismo.
El 30 de mayo de 1911, el pastor metodista Benigno Zenteno se apoderó de
la capital del estado de Tlaxcala, ante la renuncia del presidente Díaz, cuando
los maderistas tomaron Ciudad Juárez, Chihuahua. Don Próspero se retiró al
Distrito Federal y como gobernador lo sustituyó don Agustín Sánchez, primero, y Agustín H. Maldonado posteriormente.
Después se realizaron elecciones para gobernador y, de entre cuatro candidatos, triunfó el maderista Antonio Hidalgo, quien tomó posesión de su cargo
desde el 1 de diciembre hasta el 15 de enero de 1913.
El periodo administrativo de Antonio Hidalgo, además de sufrir molestas presiones de antiguos cahuanzistas, así como la renuncia de algunos colaboradores importantes, atravesó por situaciones económicas precarias. En su gobierno hubo nuevas elecciones, donde triunfaron los maderistas, pero como ya
operaba la opositora Liga de Agricultores, ésta echó mano de sus malévolos
recursos y lograron que el Congreso local nulificara el triunfo democrático. A
mediados de aquél mismo año, inducidos por el Partido Antirreeleccionista
Tlaxcalteca, hubo entre peones de varias haciendas un movimiento huelguista,
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que promovió un insólito paro de tres días, lo cual alarmó a los hacendados y
que el gobierno de Madero desaprobó. La actitud de los peones, al levantar la
voz en contra de sus explotadores, fue ejemplo único en el campo mexicano,
aunque concluyó el movimiento con un memorándum a Madero bajo el título
de “YO ACUSO”, que no tuvo mayor efecto.
Al terminar su periodo, Antonio Hidalgo entregó el gobierno a don Agustín Sánchez y, días después, visitó al presidente Madero para plantearle las dificultades
políticas que vivían los maderistas en Tlaxcala, sin obtener las consecuencias deseadas. Para entonces, la caída de Madero ya se presentía. El nueve de febrero, a
unos días de aquella visita, una parte del ejército traicionó a Madero y se inició la
llamada “Decena Trágica”, que culminó con la renuncia y asesinato de Madero y
Pino Suárez. El general Huerta se apoderó de la Primera Magistratura y maderistas de todo el país fueron perseguidos y, en su mayoría, eliminados.
El general huertista Alberto Yarza llegó a Tlaxcala, en tanto las elecciones tendenciosas en el estado favorecieron al porfirista Manuel Cuéllar Alarcón, quien
se mantuvo al frente del Gobierno hasta el triunfo del constitucionalismo.
Huerta y Carranza
El movimiento revolucionario se manifestó en todo México: en Coahuila el
gobernador Venustiano Carranza reaccionó en contra de Huerta; Villa logró la
toma de Zacatecas; Huerta renunció y abandonó el país y los estadounidenses
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se apoderaron del puerto de Veracruz, con el pretexto de combatir al gobierno huertista.
Esta última noticia causó confusión en Tlaxcala, pues mientras el pueblo pensó
que se trataba de una maniobra del gobierno espurio, no faltó quienes, indignados, pretendieron ir a defender el suelo patrio. Presionados por Carranza, los
yanquis abandonaron el heroico puerto en noviembre del mismo año.
Los constitucionalistas tlaxcaltecas, liderados por Máximo Rojas, Pedro Morales
y Domingo Arenas, tomaron la ciudad de Tlaxcala el 20 de agosto de 1914 y, en
septiembre y noviembre, los visitó don Venustiano. Poco después, los revolucionarios se dividieron en convencionistas y carrancistas durante la Convención
Nacional en Aguascalientes.
En Tlaxcala el grupo se fracturó. El 12 de noviembre, luego del “cuartelazo” en
la ciudad de Tlaxcala, Arenas se pasó al zapatismo, para después ser derrotado
por los constitucionalistas el día 19, durante el recordado combate de Panotla,
el cual causó muchas bajas tlaxcaltecas. La misma escisión llevó a Pedro Morales a pasarse al gobierno convencionista.
El general Máximo Rojas volvió a la jefatura civil y militar, de enero de
1915, hasta el 16 de mayo, cuando Carranza lo dejó al frente del ejército,
encargando el gobierno al poblano Porfirio del Castillo. En la misma fecha,
se designó presidente municipal de Tlaxcala a Diego Sánchez Hernández,
de Tepeihtec, quien falleció en un sorpresivo ataque arenista, el 29 de
dicho mes.
Circunstancialmente el gobierno de Porfirio del Castillo se instaló en Santa Ana
Chiautempan donde, no obstante la crisis, alcanzó logros dignos de encomio:
debido al angustioso clamor popular por el alza de precios, consecuencia de
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las aguda escasez sufrida, aunada a la confusión que causaban las múltiples monedas en circulación, el coronel Del Castillo obtuvo alimentos básicos de otras
entidades y, para frenar la voracidad de los comerciantes, los distribuyó fijando
una lista de precios accesibles.
Aun cuando aquellos precios parecían elevados debemos comprender la
aguda escasez sufrida. Del Castillo organizó la hacienda pública y regularizó
la ocupación de las fincas tomadas en la primera etapa revolucionaria. En el
D. F. hizo participar a Tlaxcala en una exposición sobre el maguey. Además,
elevó el presupuesto estatal previendo que para 1917 alcanzaría los dos
millones de pesos.
Inauguró un congreso pedagógico y una escuela normal que preparara a los
futuros mentores de la niñez tlaxcalteca. A mediados de 1916 se retiró a su
tierra natal, para contender como diputado constituyente en 1917. Por Tlaxcala, para igual fin, surgieron los diputados Antonio Hidalgo, Modesto González
Galindo y Ascención Tépal.
Del Castillo dejó el gobierno en manos del honrado tesorero del estado don
Antonio Machorro y su sucesor fue Daniel Ríos Zertuche. A éste siguió otro
provisional, Luis Hernández, efectuándose en su administración las elecciones
que favorecieron al general Máximo Rojas como gobernador constitucional,
durante el período del 31 de mayo de 1918 al 5 de junio de 1920.
Desde 1910 hasta 1940 los servicios sanitarios en Tlaxcala fueron sumamente deficitarios. El principal hospital “Mariano Sánchez” no podía atender
la excesiva demanda de pacientes afectados por aquél violento mal. Una
inusual cantidad de gente falleció tratando de curar su enfermedad con remedios caseros; ante la falta de ataúdes, muchos se enterraban envueltos en
petates o cobijas.
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Muerte de Arenas y Zapata
En 1916 se le ocurrió al zapatista Domingo Arenas volver al constitucionalismo. En consecuencia, los zapatistas se sintieron traicionados y, el 30 de agosto
de 1917, le tendieron una celada cerca de la hacienda de Huexocoapan, Puebla, y su cabeza fue enviada al general Zapata. Éste muere a traición el 10 de
abril de 1919, en otra celada parecida al mando del coronel carrancista José
Ma. Guajardo, en la hacienda de Chinameca, Morelos.
La posición militar de Domingo fue heredada por su hermano Cirilo, más joven que aquél pero con la misma ideología agrarista. Pronto se enemistó con
el carrancismo, fue capturado y, luego de un juicio sumario, se le fusiló en la
ciudad de Puebla el 4 de marzo de 1920. En menos de tres meses, el 21 de
mayo, le tocaría a don Venustiano morir traicionado en la Sierra de Puebla.
Durante 1918 el país se vio afectado por la llamada Influenza Española, una
especie de gripe de efectos devastadores, que tuvo muchas víctimas, aunque
quizá en Tlaxcala menos que en otras entidades. Sin embargo, marcó su paso
con un descenso de población que se compara en las cifras del año 1910 contra las de 1921.
Al concluir el periodo del general Hernández, el 31 de mayo de 1918, Máximo
Rojas volvió como gobernador constitucional. En 1920 se desató la efervescencia política local y nacional ante el rompimiento de los caudillos sonorenses
con don Venustiano Carranza quien, esperanzado en el apoyo del general
Guadalupe Sánchez, se vio forzado a trasladar su gobierno a Veracruz.
Sin embargo, el general Sánchez también se rebeló y detuvo a Carranza en
Aljibes, quien se interno en sierra. El general Rojas también desconoce a Ca-
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rranza en respaldo de Obregón, y es asesinado por simpatizantes del Plan
de Agua Prieta, el 21 de mayo de 1920. La administración de Máximo Rojas
concluyó el 14 de enero de 1921.
A la muerte de Carranza el Congreso designó a Adolfo de la Huerta, miembro de la triada sonorense, como presidente provisional; en breve lapso
logró la pacificación del país, incluida la reclusión pacífica de Francisco Villa
con una parte de sus fuerzas en la hacienda de Canutillo, Durango, cedida
por el gobierno.
Las elecciones nacionales llevaron a Álvaro Obregón a la presidencia y, en
Tlaxcala, a Rafael Apango a la gubernatura (del 15 de enero de 1921 al 14
de enero de 1925). La toma de posesión de Apango fue precedida por
fricciones causadas por el arenista-zapatista Antonio Mora, aspirante a la gubernatura, quien con su tropa se posesionó del edificio del Congreso local,
el cual abandonó en el mes de abril para levantarse en armas en contra del
gobierno de México.
En circunstancias confusas, el general Mora pereció en Sanctorum, Tlaxcala, el
21 de junio de aquél mismo año. El general carrancista Francisco Murguía culpó
al general Obregón de aquella muerte (y muchas más), en un desplegado que
se difundió por todo el país.
El 23 de febrero de 1923 murió Máximo Rojas en San Juan de los Llanos, hoy
Libres, Puebla, mientras colaboraba en la lucha contra el rebelde delahuertismo, en defensa del gobierno obregonista en turno.
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Divisiones políticas y protestas
campesinas y obreras
Por instrucciones del presidente Obregón, la Trigésimo Quinta Zona Militar, dependiente de la Secretaría de Guerra, se estableció en Huamantla en 1924, para
controlar militarmente todo Tlaxcala. Esta designación creó nuevas divisiones en la
entidad, pues los grupos de antecedentes carrancistas no veían con buenos ojos al
ex zapatista don Genovevo de la O. En cambio, los arenistas-zapatistas lo consideraban uno de los suyos. No escasearon las fricciones y las quejas ante el Gobierno
Federal resultando que, en 1925, el ejército se trasladó a un nuevo sitio.
Durante la administración del señor Mendoza ocurrió en parte del país la
guerra religiosa conocida como “La Cristiada”, la cual, felizmente, no alcanzó
a Tlaxcala, aun cuando se sabe que ahí hubo grupos simpatizantes de aquel
movimiento, como el famoso general arenista Isabel Guerrero “Chacharrón”
quien, varios años después, al concluir el período del gobernador Bonilla, fue
eliminado por fuerzas del Estado quedando abatida su actitud rebelde.
A mediados de 1926 se constituyó “La Unión Revolucionaria Tlaxcalteca” con
un ambicioso programa social que rectificaba la política en vigor. A partir del
15 de enero de 1929 tocó a Adrián Vázquez Sánchez, del Partido Socialista
Tlaxcalteca, gobernar.
Así como el gobierno de Mendoza, el de Vásquez Sánchez tuvo tenaces
enemigos en parte del pueblo tlaxcalteca, estando a punto de ser derrocado con violencia por campesinos y obreros, por el abuso de poder y otros
desmanes. Este gobernador se vio obligado a concluir su periodo el 14 de
enero de 1933.
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El señor Moisés Rosalío García cubrió el interinato de enero a marzo de aquel
mismo año. A continuación resultó electo el general Adolfo Bonilla, quien ocupó el cargo de 1933 a 1937.
Una de las preocupaciones del general Bonilla fue dar nueva ubicación al tianquizco o mercado popular que durante casi cuatro siglos había funcionado en la
explanada norte del viejo convento franciscano. Con tal motivo se hizo la adquisición del terreno colindante al poniente de la iglesia de San José y hacia 1936 se
construyó el asiento para el nuevo mercado, lo cual facilitó la instalación y funcionamiento de comercios permanentes y concurrentes de cada sábado.
El general Bonilla pidió licencia y el Congreso designó al general Tomás Sánchez
Perea para cubrir el lapso del 23 de diciembre de 1933 al 30 de mayo de 1934.
El general Bonilla regresó a su gubernatura en junio de aquel año. Este militar
tampoco gozó de un período tranquilo, pues se suscitó una rebelión popular
que le acusaba de haber eliminado a muchos de sus oponentes. Sin embargo,
no lograron desbancarlo.
En diciembre de 1934 el general Lázaro Cárdenas ocupó el puesto de presidente de México. Durante los primeros meses de 1935, ante diferentes puntos
de vista políticos, surgió un distanciamiento entre Cárdenas y su protector, el
general Calles quien, ante la complacencia del pueblo mexicano, fue expulsado
junto con tres de sus incondicionales el 10 de abril de 1936.
El general Bonilla, callista reconocido, quien al igual que Vázquez Sánchez promovió legislaciones de carácter social y fiscal a tono con la ideología de Calles,
cuya remoción debió afectarle no obstante. El general Cárdenas, por circunstancias casuales decidió pasar a Tlaxcala, donde atendió algunas comisiones y
dictó medidas en favor de la escuela “Hijos del Ejército”. Esta sería la única ocasión en que Cárdenas estuviera en suelo tlaxcalteca, durante sólo tres horas.
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El señor Isidro Cándia, quien llegó como gobernador constitucional de 1937 a
1940, enderezó la política hacia la reforma agraria, con miras a la industrialización de la entidad, de gran utilidad a los gobiernos posteriores.
Durante la administración de Cándia, un grupo de mujeres —algunas revolucionarias, como doña Carmen Luna, de Atezcatzinco— formaron en la ciudad
de Tlaxcala la “Sociedad Cooperativa Emancipación de la Mujer Tlaxcalteca”,
que se dedicaba a la confección de prendas de vestir para ser vendidas a precios accesibles; como ésta hubo muchas otras organizaciones similares que
tampoco perduraron.
Al finalizar el período cardenista el país se hallaba en plena efervescencia política. El partido oficial respaldaba al general Manuel Ávila Camacho, en contra de
la candidatura del general Juan Andrew
Almazán, postulado por el Partido Revolucionario de Unificación Nacional
(PRUN), que en Tlaxcala tuvo una gran simpatía entre el pueblo no comprometido con el gobierno. No obstante triunfó el candidato oficial, atacando a
Almazán de huertista y contrarrevolucionario. Un mes y medio antes de terminar su mandato, don Isidro fue llamado por el presidente Ávila Camacho para
que se hiciera cargo del Departamento de Asuntos Indígenas, en el Distrito
Federal. Su ausencia la cubrió Joaquín Cisneros Molina.
Hacia el año de 1940 la población de Tlaxcala mostraba un incremento de
224,063 habitantes. A partir de aquel año Tlaxcala comenzó a crecer enormemente y década tras década se fueron diluyendo aquellos recuerdos de
guerra y carencias que constituyeron modificaciones importantes, no sólo en
lo político y social, también en lo cultural, entre éste, la culinaria.
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Glosario
ACOCIL. Cambarellus montezumae. Crustáceo con aspecto de pequeña langosta. Vive
en cuerpos de agua dulce. Se vende en medidas de latas de sardina y se come hervido,
frito o guisado.
ADOBO. Salsa o caldo con el que se sazonan los ingredientes de un guiso. Puede contener chiles secos, vinagre, especias, ajo, entre otros.
AGUAMIEL. Líquido que se extrae del corazón del maguey. Bebida dulce y delicada que
se usa para preparar atoles y verde Tlaxcala. Concentrado se obtiene miel. Cuando se
fermenta se convierte en pulque.
AJOLOTE. Ambystoma tigrinum y velasci. Del náhuatl “axolotl” que significa perro o monstruo de agua. Anfibio en estado larvario. A veces, en su vida adulta, se convierte en salamandra terrestre. Vive en cuerpos de agua dulce. Se cocina en tamales y caldos.
AMANEHUAS. Frijoles tiernos sacados de la vaina en época de cosecha.
AMARANTO. Amaranthus hypochondriacus. Del náhuatl “huauhtli”. Planta cuyas semillas
son alimento desde la época prehispánica. Actualmente éstas se utilizan para cocinar tortitas con polvo de camarón, dulces y atoles.
ANAFRE. Estufa portátil que se calienta con carbón.
ARVEJÓN. De arveja. Chícharo amarillo, maduro y seco. Se cuece igual que el frijol, después
de ser tostado. Se utiliza en quebrados, tlatlapas y empedrados.
ATIZAR. Avivar el fuego del anafre o tlecuil con un aventador.
ATOLE. Bebida mexicana con múltiples variantes. Elaborada desde la época prehispánica.
Se prepara con masa de maíz disuelta en agua, leche o aguamiel; se endulza con azúcar
o piloncillo. En Tlaxcala se preparan atoles con amaranto, maíz fermentado (atole agrio
otomí) e incluso chiles.
Glosario
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AVENTADOR. Abanico de palma trenzada que se utiliza para atizar el fuego.
AYOCOTE. Phaseolus coccineus. Frijol de gran tamaño, de diversos colores. Se utiliza para
rellenar tamales, en ensaladas y otros guisos.
BARBACOA. Manera tradicional de cocinar diversos ingredientes envueltos en penca de
maguey y cocidos en un hoyo en la tierra. Puede sustituirse por un horno casero conservando la envoltura de pencas de maguey.
BOLITAS DE MASA. Se preparan con masa de maíz manteca de puerco y, a veces, epazote. Son parte de algunos guisos tradicionales, como texmoles, chilpoposos y sopas.
BURRITOS. Granos de maíz tostados y reventados en comal, cubiertos y caramelizados
con miel de piloncillo o azúcar y aromatizado con canela o anís.
CAL (tenextli). Óxido de calcio. Piedra de cal, la cal viva se obtiene apagada y asentada en
agua. Indispensable para preparar el nixtamal.
CAPEAR. Sumergir algún ingrediente enharinado en huevo batido a punto de turrón. Enseguida se fríe.
CAZUELA ARROCERA. De barro, de base plana y amplia, se utiliza principalmente para freír.
CAZUELA MOLERA. De barro, honda, sirve para guisos caldosos.
CHARAL. Nombre con el que se designan varias especies de pequeños peces. Viven en
cuerpos de agua dulce. Frescos se comen en tamales tatemados; secos se comen en
chilpoposos y salsas picantes.
CHILACAYOTE. Fruto de una planta curcubitácea que se cocina, tanto tierna, como recia,
en pipianes, moles, guisados con leguminosas o en dulces.
CHILE. Capsicum annum y capsicum frutescens. Fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centro y Sudamérica, del cual existen variedades de muchos
tamaños, formas, colores, sabores y picores.
CHILE GUAJILLO. Se consume seco. En estado verde se llama chile mirasol, es de forma
alargada y semipicante.
CHILE ANCHO. Fruto grande semipicante de 8 a 15 cm de longitud. Tiene un color rojo
oscuro. En estado verde se conoce como chile poblano o chile de milpa.
CHILE CAPÓN O ENCUERADO. Chile relleno de cualquier tipo, que no se capea al
freírlo o guisarlo.
CHILE CASCABEL. Se consume seco. En estado verde se llama chile mirasol, tiene parentesco con el chile guajillo.
CHILE CHIPOTLE. En estado verde se llama chile jalapeño o cuaresmeño. Se deshidrata,
ahuma y seca. Es picante.
190
Glosario
CHILE CUARESMEÑO O JALAPEÑO. Adquirió este nombre por la costumbre de rellenarlo con queso y servirlo como platillo típico en los días de ayuno durante la Cuaresma.
CHILE DE ÁRBOL. Se consume verde o seco. Muy picante.
CHILE MORITA. Se consume seco y ahumado. En estado fresco es chile jalapeño chico.
CHILE PASILLA. Se consume seco. En estado fresco se conoce como chilaca . Seco tiene
tonos casi negros.
CHILE POBLANO. En Tlaxcala se conoce como chile de milpa. En estado fresco es verde.
En estado seco se conoce como ancho o mulato. Se come en rajas, relleno o en caldos.
CHILE SERRANO. Se consume verde. Es pequeño y alargado.
CHILOCUILES O TECOLES. Hypopta agavis. El nombre de chinocuil o chilocuil viene del
náhuatl “chilocuillin”, gusano de chile, son rojos, viven en las raíces del maguey. De sabor
y aroma intensos.Se mantienen vivos alimentándolos con tortilla.
CHINTETE o TEXIN. Sceloporus horridus. Reptil con aspecto de lagartija cubierta de
escamas, mide hasta 9 cm. Especie endémica de México. Se comía asado a las brasas
después de ser destripado con una púa de maguey.
CHIQUIHUITE. Canasto tejido de palma o tule, se utiliza para colocar tortillas, tlatloyos,
etc. o almacenar chiles.
CHITO. Carne salada y seca de chivo. Se elaboraba con carne de burro y de caballo.
COMAL. Utensilio tradicional, plano y redondo, hecho de barro o metal. Es utilizado para
calentar, tostar y cocer tortillas u otros productos.
CURAR. Dar tratamiento a ciertos utensilios de cocina (cazuelas, ollas y comales) para que
estén en condiciones de ser utilizados.
EPAZOTE. Chenopodium ambrosioides. Hierba que se usa con fines culinarios y medicinales. Sirve como condimento para un sinnúmero de guisos en la cocina mexicana y
tlaxcalteca.
ESCAMOLES. Liometopum apiculatum. Larvas de hormigas de color cremoso. Se recolectan desenterrando los nidos o canastas (traveculum) de las hormigas. Son un manjar que
en Tlaxcala se come de diversas formas. Actualmente escasean, lo cual aumenta su precio.
FLOR DE CALABAZA. Flor de color amarillo anaranjado. Se utiliza en guisos, como arverjones, habas enzapatadas, sopas, quesadillas o rellenas.
FLOR DE MAGUEY. Crecen en el tallo o quiote de la planta, para guisarse deben estar en
botón, hay que blanquearlas para evitar que amarguen.
GUSANOS DE MAGUEY. Acentrocneme hesperiaris. En náhuatl “meocuillin”. Larvas de mariposas que viven en las pencas del maguey. Se comen fritos, en mixiote o asados en el comal.
Glosario
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HABAS. Vicia faba. Hortaliza que pertenece a la familia de las leguminosas. Produce granos grandes que
se consumen frescos o secos, con cáscara o sin ella. Existen muchas recetas de éstas.
HOJA SANTA, ACUYO. Piper auritum. Hierba con sabor y aroma anisado que se utiliza en tamales y adobos.
HONGOS SILVESTRES DE TLAXCALA. Enchilado, escobeta, huitlacoche, pante, llanero, tecajete, corneta
de oyamel, xolete, tejamil.
HUAUZONTLES. Chenopodium berlandieri. Planta originaria de México, de largas hojas afiladas y flores verdes comestibles que forman ramilletes, los cuales se hierven y luego se rellenan y capean o se desmenuzan
para formar tortitas.
ITACATE. Alimentos que llevan las mujeres a los campesinos u obreros para almorzar. Antiguamente el
tlacualero llevaba los itacates a los peones de las haciendas y a los campesinos a las tierras de labor. Hoy representan las viandas que nos obsequian los anfitriones después de una comida o la comida que se lleva para
almorzar en la escuela o el trabajo.
LIEBRE. Lepus californicus, L. callotis. Se cazaba para ser cocinada a las brasas (algunas veces dentro de una
penca recia de nopal), en hoyo de barbacoa, en mixtotes o en adobo.
MARINAR. Cubrir los alimentos con líquidos aromatizados y especias o hierbas, para que adquieran sabor y
en algunos casos se suavicen.
MAGUEY. Agave spp. Nombre derivado de la voz latina “agave”, que significa amigable. Planta perteneciente
a la familia de los amarilidáceos. Existen muchas variedades en México, del maguey manso o pulquero se
aprovechan las pencas para cocer alimentos en barbacoa, la epidermis de éstas para hacer mixiotes, sus flores, las larvas de mariposa que viven entre sus pencas y los chilocuiles que viven en sus raíces.
MAÍZ. Zea mays. Planta de la familia de las gramíneas. En México se cultivan múltiples variedades y se aprovecha íntegramente: las hojas de milpa, flores, las mazorcas, sus hojas y su hongo parásito (huitlacoche). Existen
granos de varios colores y tamaños. Es ingrediente insustituible de alimentos, como tortillas, tamales, atoles,
burritos, gorditas, texmoles, empedrados, chileatoles, entre otros.
MALVA. Tipo de quelite con pequeñas hojas en forma de riñón de color verde oscuro. Se comen al vapor,
en caldo y en guisados.
MANTECA. Grasa fundida del cerdo, de color blanco a moreno. La oscura se prefiere por su sabor y tener
mayor cantidad de nutrientes. Su sabor es intenso, por lo cual se utiliza en pequeñas cantidades. Era indispensable ingrediente en la cocina revolucionaria, no se usaban aceites.
MARINAR. Cubrir alimentos con líquidos o salsas aromatizadas con especias y hierbas para que adquieran
sabor y se suavicen en algunos casos.
MARTAJAR. Triturar, moler en grueso semillas, chiles u otros ingredientes.
METATE. Piedra rectangular, tiene una superficie ligeramente cóncava, puede tener tres patas o ninguna, se
usa para moler granos, semillas, frutos, verduras y chiles, con ayuda de una piedra alargada llamada metlapil.
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Glosario
METLAPIL. Rodillo hecho de la misma piedra que el metate, sirve para moler.
METLAPIQUE. Tamal de hojas de totomoxtle sin masa, en el que se envuelven charales, ranas, renacuajos.
Se cuecen sobre el comal o entre las brazas.
MIXIOTE. Película que cubre la penca del maguey manso. Se utiliza para envolver y cocer al vapor o sobre el
comal diversos ingredientes como pollo, carnero, pescado, ranas o escamoles. En la actualidad es preferible
utilizar papel o aluminio, ya que el maguey está en etapa de protección.
MOLCAJETE. Mortero de piedra o barro en forma de cuenca que sirve para moler, con ayuda del tejolote,
semillas, chiles y frutos.
MOLE. Palabra que proviene del náhuatl “mulli”, que significa salsa. Se elabora con chiles, semillas y especias;
existen múltiples variedades en todo México. En Tlaxcala dichas variedades incluyen: mole prieto, mole de matuma o ladrillo (platillo ritual otomí), texmole, mole de olla, entre otros.
NEJAYOTE. Agua con cal en la que se prepara el nixtamal. Se usa para curar ollas y cazuelas de barro.
NIXTAMAL. Técnica de origen prehispánico. Se desgranan las mazorcas, se hierven en agua con cal o ceniza,
se enjuagan; se muelen en metate o molino. La masa resultante se usa para hacer las tortillas, tamales, espesar
texmoles, gorditas, tlatloyos y muchas otras preparaciones.
NOPAL. Opuntia spp. y Nopalea spp. Del náhuatl “nopalli”, árbol de tunas. Cactácea con pencas
ovaldas, carnosas, aplanadas, con espinas. Se comen tiernas o maduras, en cuyo caso se nombra
nopalachitle. Su fruto es la tuna. Existen más de cien variedades en México, tanto silvestres como
cultivadas.
NOPALACHITLE. Corazón o centro de la penca de nopal recia. Se come en guisados de leguminosas, en
caldos, asado a las brasas o relleno.
OLLA. Vasija redonda de barro, cuello alto, boca estrecha. Se usa para preparar leguminosas, café, caldos
y atoles.
PÁPALO. Porophyllum ruderale. “Papalotl” en náhuatl significa mariposa. Se come hervida, salteada, en sopas
y en tacos con salsa picante. Es de la familia de los quelites.
PATO. Ave palmípeda de la familia de las anátidas. Numerosas especies siguen migrando de Norteamérica a
Tlaxcala durante el invierno. Se comen en pipianes, en adobos, asados o en mixiotes.
PILONCILLO. Producto de la caña de azúcar, sin refinar, presentada en forma de un cono trunco.
PIPIÁN. Salsa que contiene diferentes semillas: pepitas de calabaza, cacahuate, almendras, ajonjolí, chiles y
especias; pueden ser verdes o rojos, sencillos o barrocos. Acompaña carnes o verduras.
PIPITZA. Presenta delgadas y alargadas hojas de la familia de los quelites, se usa igual que el pápalo.
PULQUE. En náhuatl “octli”. Bebida mexicana obtenida de la fermentación del aguamiel, es decir, la savia del
maguey. Se bebe natural o en curados. Se usa para preparar pollo, conejo y “salsas borrachas”. Es nutritivo.
Se transportaba en pellejos de chivo o “castañas”, es decir, barriles de madera.
Glosario
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QUELITE. Deriva del náhuatl “quilitl”, que significa hierba comestible. Alberga un gran número de hierbas,
entre las que se encuentran el quintonil, el epazote, la chaya, la verdolaga, los chivitos, la pipitza, las lengüitas y los quelites cenizos.
QUINTONILES. Planta silvestre de la familia de los quelites.
QUIOTE. Tallo o tronco que brota del maguey, sus flores son amarillas y comestibles.
RANAS. Lythobates montezumae, L. spectabilis. Batracios que se comen en tamales tatemados y caldos.
Constituían un alimento abundante y apreciado. Se destripaban con una púa de maguey.
SALTEAR. Técnica que consiste en freír a fuego alto, sin líquido y sin tapar.
SAZONAR. Condimentar los alimentos para darles sabor. Popularmente se refiere a dejar hervir los guisos a
fuego lento para permitir que se amalgamen sus aromas y sabores.
TATEMAR. Consiste en asar algún producto hasta casi quemarlo.
TEQUESQUITE. Cloruro y carbonato de sodio, compuesto mineral extraído de la tierra, común en la cocina
de Tlaxcala. Se usa diluido en agua (el asiento se desecha) se añade a las leguminosas para que se suavicen así
como a otras preparaciones tradicionales.
TEJOLOTE. Del náhuatl “tetl”, piedra, “xolotl”, muñeco. La pieza de piedra con la que se muele en el molcajete.
TEXMOLE. Guisado que se elabora en algunos estados del centro del país, particularmente en Tlaxcala;
el nombre proviene del náhuatl “textli” masa de maíz y “mulli” salsa. En Tlaxcala las preparaciones incluyen
carne de chito, puerco, huitlacoche o vegetales. Se espesa con masa diluida en agua.
TLACUACHE. Didelphis marsupiales y D. virginiana. En Tlaxcala existen ambas especies, son marsupiales
omnívoros de hábitos nocturnos. Se comían en adobo o mole, después de salar y orear la carne.
TLATLAPA. Sopa semiespesa hecha de frijol tostado y molido en metate que se disuelve en agua hirviente,
saborizada con epazote. Lleva chile guajillo o chipotle y nopales.
TLATLOYO. En náhuatl significa “la otra mitad del corazón”. Es una tortilla gruesa de forma oval que se
rellena con diversas preparaciones (haba seca, arvejón, frijol, ayocote o requesón).
TLAXCALLI. Tortilla, pan de maíz.
TLECUIL. Fogón, de adobe o piedra, que sirve como base para colocar comales y vasijas para cocer los
alimentos. También se cuecen calabazas “al fuego bruto”. En su base se cuecen alimentos entre las brasas.
Parte primordial de las “cocinas de humo” antiguas.
TOTOMOXTLE. Hojas de la mazorca usadas para envolver tamales.
TUNA. Fruto carnoso del nopal. Existe una gran variedad de especies de diferentes colores, tamaños y gustos. Entre éstas, el xoconostle es una muy apreciada y cocinada en Tlaxcala.
XOCONOXTLE O TENOXTLE. Tuna agria. Se usa para preparar salsas, diversos guisos y dulces.
ZÍVICOS o GUAJES. Semillas que se encuentran en las vainas que producen los árboles del huizcolote. Se
comen en tacos o en salsas y moles.
194
Glosario
Bibliografia sugerida
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Bibliografía sugerida
197
Índice de recetas
A
Acociles con huevo 108
Agua de piojitos 144
Aguamiel en verde Tlaxcala 144
Ajolotes
guisados con chipotle 125
en tamales tatemados 80
Almendra, pulque curado de 145
Amaneguas
con calabacitas y flor 91
en ensalada 92
con guajillo 92
con nopalachitle 91
con nopales 91
receta básica 91
Apio, pulque curado con 145
Arroz con codornices 125
Arvejones
en empedrados 77
receta básica 93
con nopales 93
con xoconostles en adobo 93
tlatloyos 78
Ate y jalea de membrillo 138
Atoles
aguamiel 101
amaranto 101
guayaba 101
masa, simple 101
Avena, pulque curado con 145
Ayocotes
en adobo 106
caldosos 92
guisados del abuelo 106
B
Berros, salsa con rábano 68
Burritos de maíz 141
C
Cacahuate
huauzontles en pipián 117
mole de fiesta 128
pato en pipián de Tizatlán 116
Calabacita
en picadillo 105
Índice de recetas
Calabaza
en dulce chacualole 141
Caldo de
habas con calabacitas y flores 86
habas con xoconostles y chiles
secos 87
habas con nopales 86
habas, receta básica 86
malvas 84
pollo
con guías de calabaza 84
con morillas 85
con xoletes 85
Carnero
entomatado 126
panza verde 120
Codornices con arroz 125
Conejo al pulque 123
Curados
de almendra 145
de apio 145
de avena 145
199
de cacahuate 145
de tuna 145
CH
Chacualole de calabaza 141
Chambarete en salsa
con pulque 124
Charales 66
chilpoposo
tortitas en pasilla con nopales 110
verde 111
Chayote en dulce con higuera 140
Chilacayotes en pipián 118
Chiles
capones 105
de milpa rellenos de tamal 100
fingidos 127
Chilocuiles o tecoles en salsa
verde 67
Chilpoposos
de charales en verde 111
con tortitas de charales en
pasilla 110
Chito
en texmole con calabacitas 112
en texmole con quintoniles 113
tostado 72
D
Dulces
ate de membrillo 138
chacualote 141
chayote con higuera 140
burrito de maíz 141
de pera con membrillo 139
200
E
Empedrados de arvejón 77
Escamoles en mixiote 97
F
Flores de calabaza
amaneguas con calabacitas 91
caldo de guías 84
caldo de malvas 84
habas enzapatadas con calabacitas 95
mole de olla de doña Irma 88
mole de olla de doña Rosa 89
panza de carnero 120
picadillo de calabacitas 105
chilpoposo de charles en verde 111
texmole de chito 112
Frijoles
amaneguas 91, 92
ayocotes 92, 106
negros con manitas 107
tlatlapas 87
tlatloyos, de 78
G
Gorditas
empedrados con arvejón 77
tlaxcales 81
Guías, caldo de 84
Gusanos
de maguey fritos 72
tecoles en salsa verde 67
H
Habas, caldo de
con calabacitas y flor 86
Índice de recetas
con nopales 86
con xoconostles 87
receta básica 86
Habas enzapatadas
con calabacitas y flores 95
con nopalachitle 94
con nopales 94
receta básica 94
con xoconostles y guajillo 95
tlatloyos, de 78
Hongos
huitlacoche, en mole 121
huitlacoche, en texmole 115
tejamaniles, texmole de 114
morillas, caldo de pollo con 85
pante a las brasas 73
tamales tatemados de 79
xoletes, caldo de pollo con 85
escobeta, relleno para tamales
de 98
Huauzontles
piernas de guajolote
en pipián 117
Huevos
con acociles 108
con hongos silvestres 109
con lentejas ahogados 108
en texmole, ahogados 109
dentro de pambazos 133
Huitlacoche
texmole de 115
mole de 121
L
Lengüitas para taco 72
Lentejas con huevos ahogados 108
M
Malvas, caldo de 84
Manitas de puerco con frijoles 107
Masa
para tamal 98
para tortillas de maíz 76
para tortillas de trigo 76
Membrillo
ate 138
con pera en dulce 139
jalea 138
Mixiotes
de escamoles 97
de pato 96
Moles
de fiesta 128
de huitlacoche entomatado 121
de olla
de doña Irma, de res 88
de doña Rosa, de res 89
de espinazo con xoletes 90
de panza de carnero 120
Morillas, caldo de pollo con 85
Muéganos tlaxcaltecas 134
N
Nejayote 76
Nixtamal 76
Nopales
amaneguas 92
arvejones 93
caldo de habas 87
frijoles con manitas de puerco 107
habas enzapatadas 94
relleno del pollo en xoma 132
salsa con 67
P
Pambazos rellenos con huevo 133
Pan de pulque 133
Papas en pipián fingido 118
Pato
en mixiotes 96
en pipián 116
Pera con membrillo
en dulce 139
Picadillo de calabacitas 105
Piernas de guajolote de huauzontles 117
Pipianes
con huauzontles 117
de pato de Tizatlán 116
fingido y variantes 118, 119
Pipitza
calabacitas en picadillo 105
caldo de malvas 84
salsa verde 67
Pollo
caldo con guías
de calabaza 84
caldo con morillas 85
caldo con xoletes 85
en pipián fingido 118
en pulque 122
en xoma 132
Puerco
en mole de huitlacoche
entomatado 121
en mole de olla con xoletes 90
Índice de recetas
en pipián fingido 118
en texmole de huitlacoche 115
Pulque
curado de almendra 145
curado de apio 145
curado de avena 145
curado de cacahuate 145
curado de tuna 145
carnes
conejo 123
chambarete de res 69
salsa de chipotle rojo 69
Q
Quesadillas de quelites 77
Quintoniles amasados 73
R
Rana, tamales tatemados de 80
S
Salsas
de berros con rábano 68
cacahuate y guajillo 71
de chile cascabel 70
de charales de doña Irma 66
de charales con guajillo 66
de charales verde 66
de guajillo 70
con nopal 67
de los 7 chiles 70
de toritos 68
de venas 71
de venas con cacahuate 71
verde con charales 66
verde con pipitza 67
verde con tecoles 67
201
de xoconostles con chile de
árbol 69
de xoconostles con chipotle
rojo, pulque y ruda 69
de xoconostles con chile morita 69
de zívicos 68
T
Tamal, rellenos para
ayocotes 99
chile de milpa 100
hoja santa y puerco 100
de hongos escobeta 98
papa y chícharo en adobo 99
Tamales tatemados
de ajolotes 80
de hongos silvestres 79
de menudencias 79
de rana 80
Tecol o chilocuil en salsa verde 67
202
Texmoles
chito con calabacitas y guías
112
chito con quintoniles 113
de hongos tejamaniles 114
texmole de huitlacoche 115
Tlatlapas 87
Tlatloyos
de arvejón 78
de frijol 78
de haba 78
Tlaxcales 81
Toritos, salsa de 68
Tortillas
de maíz 76
de trigo 76
Tortitas
de charales en pasilla 110
de quintoniles en caldillo de
jitomate 104
Índice de recetas
Tuna
pulque curado de 145
V
Venas y semillas de chile 71
venas con ajonjolí 118
venas con cacahuate 71
venas en pipián fingido 118
Verde Tlaxcala de aguamiel 144
X
Xoconostles
en caldo de habas 86
habas enzapatadas 95
en salsas
con chile de árbol, salsa de 69
con chipotle, salsa de 69
con chile morita, salsa de 69
Z
Zívicos
salsa de chile serrano
y jitomate 68
Índice
Prólogo
Cristina Barros y Marco Buenrostro
5
De la adversidad al fogón
Helena Hernández de Valle-Arizpe
15
Casi como estar en casa
Alán Cervantes
27
Agradecimientos
50
Recetas del centenario
Helena Hernández de Valle-Arizpe
63
Algunas recomendaciones
146
La cocina: arte, ludoteca, actividad social y filosófica
Efrén Minero
151
1910-1940 Panorama político-social
Jaime Sáchez
169
Glosario
Bibliografía sugerida
Índice de recetas
189
195
199
Memorias en mole de olla.
Cocina y Revolución en Tlaxcala
terminó de cocinarse en el mes de diciembre de 2010
en los talleres de IMPRETEI S.A. de C.V.
Almería No. 17 Col Postal Del. Benito Juárez
México, D.F.
Los ingredientes empleados fueron:
Humanist521 Lt Bt 11.5/15 puntos
machacados como cuerpo de texto,
capitulares cortadas en cuadritos a 3 líneas,
todo ello sazonado sobre papel bond de 90 g
con salsas roja, verde y una pizca de pimienta negra.
Se cocinaron 1,000 porciones más sobrantes para reposición.