carpaccio de gambas de denia con helado de jengibre y pequeña

CARPACCIO DE GAMBAS DE DENIA CON HELADO DE JENGIBRE Y PEQUEÑA ENSALADA
DE GERMINADOS PICANTES
Carpaccio de gambas de Denia:
16 Pzas gambas de Denia
1 dl zumo de naranja
1dl aceite de oliva
12 granos de pimienta rosa machacada
CS ralladura de lima
CS sal.
Helado de jengibre:
200gr agua
25gr glucosa
50gr azúcar
15gr jengibre fresco
15gr estibilizante
Gele de mistela:
250gr mistela
3 hojas de gelatina
Ensalada de germinados picantes:
Escarola
Germinado de rábano
Germinado de wasabi
Germinado de cebolla
Flor de cebollino
Vinagreta ensalada:
1 dl vinagre balsámico 15 años
3 dl aceite de oliva variedad arbosana
Sal maldon.
Elaboraciones:
Carpaccio de Gambas de Denia:
Pelamos las gambas y le quitamos la tripa central, las colocamos de 4 entre dos hojas de papel film con unas gotas de aceite de
oliva para que no se nos pegue al papel y las aplastamos con un cuchillo o espalmadera, dejadolas muy finas, después la colocamos
en un plato quitando el papel film con mucho cuidado.
Hacemos una vinagreta con el zumo de naranja y el aceite de oliva, y la extendemos con un pincel sobre el carpaccio, a
continuación le añadimos la ralladura de lima y la sal maldon.
Helado de jengibre:
Hacemos hervir todos lo ingredientes juntos, los dejamos infusionar durante 24 horas y lo montamos en la sorbetera.
Gele de mistela:
Hacemos una gelatina con las hojas y la mistela, la colocamos en una placa en la que quede un centímetro de alta y la metemos
en cámara.
Acabado y presentación:
En un lado del carpaccio colocamos una pequeña bouquet de escarola para que haga volumen y sobre ella colocar los germinados
picantes.
Cortaremos la gele en cubos de 1/2cm y los colocaremos aun lado, encima de cada cubo pondremos una hierba distinta (hoja
de eneldo, cebollino, germinado de guisante, tomillo
Haremos una vinagreta con el vinagre balsámico y el aceite de arbosana para aliñar la ensalada. Sazonaremos al final con la
sal maldon.