Proceso de producción de NorGamba, SA

Proceso de producción de NorGamba, S.A.
NorGamba es una PYME que procesa gambas del norte de Noruega mediante el cocinado,
pelado, congelado y envasado. Las manipulaciones post cocinado se realiza en una zona que
cumple las condiciones de alto riesgo.
Las materias primas con gambas, sal y agua. Las gambas se pescan en el mar de Barrens, en el
Atlántico Norte, y se congelan a bordo en bloques de 20kg. La pesca se lleva a cabo en los
meses de Abril a Septiembre, dependiendo de las condiciones meteorológicas. La sal es de
calidad alimentaria y procede de dos proveedores de Dinamarca, y el agua se obtiene de la red
local. La pesca de gambas se controla por región, madurez y cantidad por los inspectores de
pesca del gobierno noruego. Los inspectores visitan la planta, al menos, una vez por semana. La
planta trabaja a dos turnos con un rendimiento de 1200 kg/h. El turno de noche se dedica a la
limpieza, que se ha subcontratado a una empresa especializada.
El cocinado (pasteurización) se realiza mediante unas máquinas que combinan la cocción a
vapor y el pelado. Hay 4 cocinas en continuo, siendo el tiempo de cocción de aprox. 90
segundos. Después del pelado, las gambas se sumergen en un baño de salmuera y pasan por un
lecho de congelación para un congelado rápido. Luego atraviesan una aspersión de agua para
evitar la deshidratación, pasan por una segunda congelación y se empaquetan en bolsas de
2,5Kg. Cada paquete se pesa individualmente y pasa por un detector de metales antes de
encajarse en una caja de cartón, que se paletiza y se lleva a un almacén a -28ºC.
Los clientes son principalmente centrales de distribución y empresas de servicios europeas,
aunque también se exporta a Japón. El producto se lotea con una fecha de vida útil de 12 meses.
El plan APPCC consta de un programa de pre-requisitos: limpieza e higiene, control de plagas,
mantenimiento de equipos e instalaciones, higiene del personal, formación, compras,
transporte y requisitos de manipulación de alimentos para prevenir la contaminación y la
contaminación cruzada. El estudio a determinado dos PCC´s:
-
Cocción.
Detector de metales.
Los límites críticos son:
-
Mínimo 75ºC a la salida de las cintas de cocción.
2,5 mm metal ferroso / 3,0 mm no ferroso / 4,5 mm inox.