Conclusiones 1- Introducción 2- Recorriendo la agenda de

Conclusiones
- Dr. Pablo Caputi-
1- Introducción
Para comprender los desafíos que enfrenta la
industria de carnes del Uruguay
es
importante entender el contexto mundial y las
perspectivas de mediano y largo plazo. En
las próximas cuatro décadas se espera un
incremento de la población mundial desde los
7 mil millones de personas actuales a los 9
mil millones de personas a mediados de
siglo. La mayor parte de este crecimiento
ocurrirá en los denominados países
emergentes (fundamentalmente en Asia y
África) que son además los que vienen
sosteniendo el crecimiento del consumo en
carnes.
En la medida que la oferta mundial no está
acompañando el ritmo de crecimiento de la
demanda, se observan presiones al alza
sobre los precios de los alimentos en general
y sobre las carnes en particular. En el
mediano plazo (una década) no se prevé que
esta tendencia se revierta dado que no se
avizoran
innovaciones
tecnológicas
significativas que transformen totalmente el
panorama. Más aun, las crecientes
preocupaciones ambientales (buen uso del
agua,
emisión de gases de efecto
invernadero, pérdida de biodiversidad, etc.)
hacen aún más complejo del desafío de
aumentar la producción de carne en forma
significativa sin afectar de algún modo el
ambiente.
Este panorama general debería ser
estimulante para un país productor de
alimentos como Uruguay: los términos
comerciales
de
intercambio
están
modificándose en una forma favorable. Las
dificultades objetivas que se observan en
algunos sub-sectores o empresas, deben
analizarse con este contexto de fondo: las
oportunidades de buenas soluciones para las
empresas existen porque estos productos
(proteína animal) tendrán una demanda
sostenida en las próximas décadas.
2- Recorriendo
trabajo
la
agenda
de
El Foro de las Carnes se estructuró con una
ambiciosa agenda técnica que recorrió los
aspectos más relevantes: producción,
industrialización, comercio en el mercado
interno,
exportaciones,
marketing
del
producto en el exterior. A continuación se
presentan las conclusiones para cada uno de
los puntos.
Producción
Existe en el mundo una preponderancia de la
producción de carnes provenientes de
monogástricos (aves, suinos) en relación a la
producción de rumiantes (bovinos, ovinos).
Para el 2020 la proporción será de 3:1,
aproximándose a 240 millones de toneladas
peso canal (ton pc) de carne de aves y
cerdos y aproximadamente 80 millones de
ton pc de carnes de bovinos y ovinos.
La justificación de esta trayectoria reconoce
los siguientes factores explicativos: una
mayor eficiencia de los monogástricos en la
utilización de granos cada día más caros
(que
también
son
utilizados
para
biocombustibles), una fuerte competencia por
el uso de tierras pastoriles (agricultura,
forestación) y crecimiento de la demanda de
carnes en países emergentes. En términos
generales existe un ranking u orden de
precios de las proteínas. De menor a mayor
este es aves, cerdos, bovinos, ovinos. El
crecimiento masivo de la demanda de
proteínas un poco más baratas (aves y
cerdos) explica su rápida expansión en la
última década y posiblemente en la década
siguiente.
Nuestro país tiene una especialización
histórica en la producción de proteínas de
rumiantes, que son las más cotizadas en los
mercados internacionales. Las dificultades
encontradas a partir de 2005 para expandir la
producción en volumen no hacen más que
reproducir
lo
que sucede
a
nivel
internacional: la producción de bovinos no
está creciendo significativamente en el
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mundo y la de ovinos está prácticamente
estancada.
En la última década la ganadería de bovinos
y ovinos ha enfrentado una fuerte
competencia de otros rubros por el uso de la
tierra. En la medida en que se ha mantenido
el nivel de producción (extracción) en menor
superficie, se puede inferir que se ha
incrementado la productividad por unidad de
superficie. Este camino es posiblemente el
camino que seguirán recorriendo ambos
rubros en el futuro. No se profundizó en las
razones que explican la menor dinámica de
inversión en estos rubros en comparación
con rubros alternativos (agricultura de
secano, forestación, lechería).
Dos aspectos adicionales tratados fueron los
de la sustentabilidad social y ambiental del
desarrollo ganadero. Como es notorio, la
producción de bovinos y ovinos es sustento
material de un número importante de familias
rurales. Un debilitamiento económico de
estos rubros puede tener un impacto negativo
en esta rica trama social y cultural, si no se
encuentran
actividades
económicas
sustitutas adecuadas para este segmento de
agricultura familiar.
Del mismo modo fue destacado en el Foro la
necesidad de incluir en las propuestas de
desarrollo futuro una visión integral de los
impactos ambientales. Hoy en día la
producción con rumiantes es analizada
internacionalmente en forma crítica por la
emisión de gases de efecto invernadero
(metano, fundamentalmente). Se discutió en
el Foro la necesidad de integrar este aspecto
a los otros que también hacen a la gestión
equilibrada de los recursos ambientales:
balance de carbono (emisión, captura) por
parte de un país, biodiversidad de especies
vegetales y animales de cada ecosistema,
uso y manejo de los recursos hídricos,
amenidades paisajísticas, entre otros.
Industrialización
En Uruguay el liderazgo en industrialización
se encuentra en empresas que procesan
bovinos y ovinos (representan más del 80%
del volumen total producido por el país).
Estas empresas tienen un conjunto de
características que las identifican en el
mundo de las carnes.
En primer lugar las empresas se encuentran
distribuidas en todo el territorio nacional (con
excepción apenas de 3 departamentos). Las
empresas cuentan con habilitación nacional y
un único sistema de inspección: no hay un
doble estándar de calidad (mercado interno,
mercado externo) sino distintos requisitos
para ir recorriendo los niveles de habilitación.
Esta es una diferencia importante con
grandes países de la región (Argentina,
Brasil) en donde el mercado doméstico tiene
un gran peso (más del 80%) lo que explica
que no desarrollen de la misma forma
algunos
aspectos
muy
sofisticados
demandados
por
los
mercados
internacionales (ejm: trazabilidad total). El
comprador internacional puede tener la
garantía que en todo el Uruguay encontrará
la calidad y seguridad que precisa.
La industria ha invertido en los últimos años
más de 200 millones de USD, excluidos en
esta cifra los montos desembolsados para la
instalación de nuevas empresas. Ambos
fenómenos, ampliación y apertura de nuevas
plantas, han aumentado la capacidad de
faena y procesamiento en forma significativa.
Dado que existen empresas que tienen líneas
de faena tanto de bovinos como de ovinos, lo
lógico es analizar en conjunto el potencial de
faena y la capacidad instalada. La misma
supera ampliamente las 3 millones de
cabezas de bovinos. En función de las faenas
de los últimos años se puede afirmar que la
capacidad ociosa de faena y procesamiento
de carnes (bovina, ovina) supera el 30%. Es
decir que aquí no habría restricción alguna
para incrementar la producción.
El impacto económico de la capacidad ociosa
en
la
rentabilidad,
desempeño
y
sobrevivencia de las empresas industriales
hay que analizarlo a la luz de algunos datos
complementarios. Si se estudia la estructura
de costos de los últimos ejercicios se observa
que no hay efectos financieros significativos
(las empresas están saneadas) y que
además los costos fijos tienen un impacto
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moderado en el total (menores al 10%). Esto
quiere decir que las empresas tienen un
margen de acción en el corto plazo un poco
mayor al que existía en otros momentos de
alto endeudamiento o con estructura de
costos más rígidas.
El impacto más notorio y directo de la
capacidad ociosa y menor nivel de actividad
es el incremento del uso del seguro de
desempleo por parte de las empresas
industriales. En términos promedios el mismo
pasó de estar en niveles inferiores al 2%
(promedio mensual en el seguro sobre el total
de la plantilla) a niveles cercanos al 8% para
el
año
2010,
según
estimaciones
preliminares. Esta situación es altamente
preocupante porque la aparente mejora en el
número total de personas empleadas en el
sector no es acompañada por una mejora en
las horas trabajadas en el año (hay más
seguro de desempleo y
menos horas
semanales o mensuales trabajadas). El
empleo se deteriora en calidad pudiendo ser
un elemento negativo que debilite el futuro de
este sector: otros sectores dinámicos en la
demanda de empleo pueden captar estos
recursos, con buena capacitación, en forma
más permanente (fue citada la Construcción,
como un ejemplo).
Comercialización en el Mercado Interno
El Uruguay ha alcanzado un nivel de
consumo de todas las carnes que lo ubica en
niveles similares a los países desarrollados
(más de 90 kg/persona/año). Esto a pesar de
ubicarse en un nivel de renta intermedio.
La composición de consumo muestra la
preponderancia ya señalada de la carne de
bovinos y ovinos (más de 60 kg) por sobre la
de aves y cerdos (más de 30 kg). Estas
últimas han tenido un crecimiento interesante
en los últimos años, tanto en cantidad como
en variedad de presentaciones comerciales.
Para la industria frigorífica el mercado interno
es fundamental: casi 1/3 de lo producido se
vuelca allí. Considerado individualmente con
sus casi 200 mil ton pc demandadas,
Uruguay es el principal cliente de Uruguay.
Esto explica la razón del interés de las
grandes empresas en este mercado: un 80%
del abastecimiento del mercado doméstico
proviene de empresas que también exportan,
siendo el restante 20% de empresas que solo
atienden el mercado interno.
El tipo de colocaciones en este mercado
también reconoce algunas particularidades,
que lo hacen complementario con la
exportación. Por ejemplo la posibilidad de
colocar cuartos o cortes con hueso como el
asado, a buenos valores. La sinergia con un
sector minorista (carnicerías) especializado
en el fraccionamiento y preparación ha sido
muy positiva: es notorio el progreso y la
innovación en los puntos de venta finales (por
ejemplo, vitrinas para presentación de la
carne
o
elaboración
de
productos
convenientes).
Este
camino
de
complementación entre las actividades de
procesamiento dentro de la industria y en los
puntos finales de venta quizás pueda
profundizarse en el futuro, cuando el
consumo interno sea más sofisticado y
demande nuevas presentaciones.
Una tendencia alentadora ha sido observada
respecto a la distribución del consumo por
estrato socio-económico. Algunos estudios
preliminares (en Montevideo) muestran que
en los últimos años la brecha en el consumo
de todas las carnes entre los sectores de
mayores y menores ingresos ha disminuido.
Además, los sectores de menores ingresos
estarían aproximándose a los niveles de
consumo de proteína recomendados por los
organismos internacionales. Verificar si esta
tendencia es la misma a nivel nacional e
intentar continuar esta trayectoria parece ser
el principal desafío para las políticas de
inclusión social, en los próximos años.
El principal factor explicativo del aumento del
consumo en casi 20% en el último quinquenio
es el incremento del salario real en una
proporción similar. En la medida que el país
siga creciendo y que dicho crecimiento se
traslade al poder de compra de los
consumidores se podrá sostener el consumo
global de carnes, balanceando el mismo
entre los diferentes tipos de proteínas.
Difícilmente en el futuro Uruguay logre
aumentar el consumo per cápita de carne
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bovina, que ya supera los 60 kg/persona/año
y lo ubica en los primeros niveles mundiales.
Lo que quizás suceda sea el mantenimiento
de un alto nivel de consumo de carnes rojas
pero con mayor integración de otras
proteínas animales consolidando el consumo
global.
Un aspecto que fue destacado es que
algunas carnes han tenido exoneración de
tributos en ciertos períodos y en otras se han
propiciado acuerdos voluntarios de precios
entre
privados.
El
cuidado
de
la
comercialización en el mercado interno en
periodos más críticos (claramente en la postzafra ganadera) es un aspecto sensible, que
requiere diálogo y soluciones creativas para
administrar los conflictos.
Comercialización en el Mercado Externo
El sector cárnico logra colocaciones en el
exterior por valores cercanos a los 1500
millones de USD. Esta es una cifra muy
expresiva para el comercio del país.
Adicionalmente algunos de los productos
colocados, los de mayor valor, tienen una
asociación fuerte con la imagen del país y
con las marcas de las empresas por lo que
no pueden ser plenamente categorizados
como commodities: el origen importa.
Dentro de la pauta de exportación
naturalmente se destaca la carne bovina. Los
volúmenes
exportados
han
estado
relativamente estables en niveles cercanos a
370 mil ton pc. La evolución más favorable se
ha observado en los valores promedio para
las exportaciones de carne bovina, que en la
actualidad superan los 4200 USD/ton pc un
nivel comparable a los altos valores
registrados en los picos del año 2008.
En los últimos meses se observa una
alternancia en el liderazgo de valores
promedio de exportación de carne bovina
entre distintos países: USA, Australia,
Argentina. Nuestro país ha colocado
consistentemente a valores superiores a
Brasil y ha alternado su posición respecto a
los otros países mencionados (en ocasiones
por encima, en ocasiones ligeramente por
debajo). Más allá de lo coyuntural lo
realmente significativo es que Uruguay
siempre está entre los 5 países con mejores
valores para la colocación de carne bovina y
ovina. Es realmente un logro que esto ya no
sea una novedad y habla del alto estándar de
calidad logrado por las empresas y por la
plataforma que el país les da para
desarrollarse
(sanitaria,
regulatoria,
reputación, etc.).
Desde el punto de vista de acceso a
mercados se destacaron fortalezas y
debilidades. Entre las fortalezas se destaca el
alto estatus sanitario del Uruguay: libre de
aftosa con vacunación, riesgos mínimos de
vaca
loca.
Esto
permite
ingresar
prácticamente a todos los mercados
relevantes (más de 100 países) con la
excepción de Corea del Sur y Japón.
Continuar las gestiones para abrir dichos
mercados es la prioridad estratégica
inmediata.
Entre las debilidades se destacó la condición
desventajosa de competencia de Uruguay
respecto
a
algunos
competidores
significativos (Australia, Nueva Zelanda,
USA, Argentina) en mercados importantes
para nuestro país como son los de la Unión
Europea, la Federación Rusa y el NAFTA. El
acceso a un mercado debería contemplar
ambos aspectos (sanitario, condiciones de
competencia) y esto es algo a analizar con
cuidado respecto a nuestros intereses en el
Mercosur: Brasil y Argentina también
compiten por el acceso a algunos mercados
de interés de Uruguay.
Marketing de las carnes
En la última década ha existido una evolución
de los conceptos de marketing de la carne
uruguaya, siguiendo los principales eventos
productivos y comerciales.
La década pasada comenzó con un suceso
muy negativo: la aparición de focos de aftosa.
En los primeros años la atención se orientó a
controlar la emergencia e intentar recuperar
los mercados en base a argumentos de
seguridad. Como en paralelo se daba una
caída del poder adquisitivo de la población, la
prioridad fue conseguir colocar altos
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volúmenes en el exterior. Esta trayectoria fue
dominante hasta mediados de la década
(2004/5) donde se revirtió el panorama
interno y externo.
El país como un todo tomó el camino de
apostar a una imagen (Uruguay Natural) en
base a la cual edificar las distintas marcas
por producto. En el caso de la carne se ha
ido construyendo una marca que combina lo
específico (pastos-código de barras) con lo
genérico (país natural). Esta integración
reconoce diversos hitos o momentos que van
dando más contenido a las propuestas.
En forma muy general se puede decir que el
esfuerzo público de marketing de las carnes,
complementario del privado en el desarrollo
de sus propias marcas, ha cambiado desde
un enfoque desde la oferta (push) a un
enfoque desde la demanda (pull). En un
primer momento este empuje tiene como
principal
destinatario
el
comprador
internacional de carne (mayorista) y por eso
los atributos objetivos del país y el producto
son los enfatizados. Esta estrategia se
comienza a agotar para 2007/2008, en la
medida que la colocación de volúmenes está
garantizada (más de 100 mercados abiertos,
reputación reconocida) y lo que se insinúa es
una agenda de mayor agregado de valor por
unidad de producto.
El intento del sector público (Inac, Ministerios
de Turismo y Relaciones Exteriores, Uruguay
XXI, etc.) es apoyar una estrategia enfocada
a la demanda final (pull, del consumidor) de
modo que este sea quien dinamice la cadena
de valor. Este es un desafío muy grande:
Uruguay es un país pequeño comercialmente
y no es sencillo hacer conocer los productos
nacionales en los grandes mercados
consumidores.
En términos generales existió en el Foro un
respaldo a los esfuerzos de consolidar una
Marca País que identifique a las carnes
uruguayas
en
el
mundo.
Acciones
relativamente simples como el etiquetado
obligatorio de cajas y cortes con el logo
identificatorio (pastos-códigos de barras)
fueron señaladas como positivas, en la
medida en que en el diálogo con las
empresas exportadoras se han ajustado los
procedimientos.
La pregunta referente a la necesidad de
hacer esfuerzos económicos mayores
(inversión) para consolidar esta marca país
en las carnes, utilizando una estrategia desde
la demanda (pull) tuvo respuestas matizadas.
Desde el sector privado exportador se
expusieron algunas dudas o limitantes
respecto a conseguir una buena relación
costo-beneficio en esta estrategia.
Finalmente un desafío interesante es la forma
de integración de los valores generados por
la imagen o marca país (en carnes) y los
valores generados por las marcas privadas
de las empresas. Debe analizarse cómo se
realiza la integración en el caso de marcas
nacionales y en el caso de marcas
internacionales:
diferentes
realidades
seguramente requieran diferentes soluciones.
La pregunta aquí es cuál es la combinación
que garantiza la mayor apropiación de valor
para el país en su conjunto (empresas,
trabajadores, ciudadanos)
y cómo se
relaciona esto con la inversión realizada por
unos y otros. No debe olvidarse que así como
las carnes se benefician con un buen
posicionamiento del país en el mundo (por
ejemplo, por su alto nivel educativo), el
Uruguay y sus actividades económicas se
benefician con un buen desarrollo de su
sector cárnico (por ejemplo, el turismo y
todas las actividades conexas).
3- Comentarios finales
Los alimentos en general y las carnes en
particular están teniendo y tendrán una
importante valorización en el mundo.
Esto debe ser visto como una oportunidad
para Uruguay, país históricamente productor
de este tipo de bienes.
Lo sucedido en la última década a partir de la
recuperación de la crisis del 2001/2 puede
catalogarse como positivo. Tanto las
empresas ganaderas como la industria
frigorífica
han
superado
un
crónico
endeudamiento y se encuentran en mejor
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posición comercial para
tensiones en los mercados.
enfrentar
las
El consumo doméstico de todas las carnes
recuperó niveles históricos y se encuentra en
uno de los niveles más altos del mundo,
particularmente en carne bovina. Este alto
promedio también ha sido acompañado con
una buena distribución,
lo que resulta
alentador en términos de la necesaria
equidad.
Sin embargo el crecimiento no está exento de
dudas y alertas. La ganadería ha perdido
competitividad respecto a otras actividades
agropecuarias.
El
incremento
de
productividad apenas ha sido suficiente para
compensar la pérdida de superficie,
estabilizando la producción global. Un
elemento adicional, consecuencia del éxito
en sanidad animal y de la calidad del ganado,
es que diversos países se han interesado por
llevar ganado en pie desde nuestro país. En
el corto plazo esto representa una menor
oferta de ganado para la faena con las
consecuencias obvias sobre el nivel de
actividad industrial y el empleo. Cómo hacer
para que las buenas señales de precios
actuales, tanto para el engorde como para la
cría, perduren en el tiempo es quizás la clave
para garantizar que el circuito nacional de
procesamiento absorba toda la oferta
disponible.
fundamentalmente los intereses de la
producción de bovinos y ovinos. Algunas
propuestas han sido realizadas a efectos de
incorporar representaciones empresariales
de otras especies (aves, cerdos) y nuevas
voces que expresen visiones de otros actores
económicos
relevantes.
Lograr
esta
integración sin perder eficacia es el desafío
futuro para esta institución.
El Inac es asesor del Poder Ejecutivo y
puede ser también asesor del Poder
Legislativo cada vez que este lo demande. La
agenda de temas que involucran al desarrollo
del sector cárnico es cada vez más amplia e
involucra
aspectos
de
sustentabilidad
económica, social y ambiental. Lograr un
conocimiento técnico profundo de estos
temas parece un requisito indispensable para
generar legislación específica de calidad en
el Uruguay.
En relación al soporte institucional, el sector
cárnico cuenta con una herramienta con casi
45 años de existencia: el Instituto Nacional de
Carnes (Inac). Este instituto tiene una doble
misión: por un lado es asesor del Poder
Ejecutivo y funciona como una mesa de
diálogo público-privada para tratar todos los
temas de interés mutuo; por otro es un
órgano ejecutivo que implementa las políticas
que le son encomendadas por las
autoridades nacionales. Este doble rol,
asesor-ejecutor, es algo que demanda un
balance de modo de lograr la más amplia
representatividad sin perder la agilidad en la
implementación de soluciones novedosas y
con alto nivel de profesionalismo.
Siguiendo el
representación
desarrollo del
privada
país, la
expresa
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