ELABORACION DE EMBUTIDOS DE PRODUCTOS PESQUEROS

SALIDA
MÓDULO DE APRENDIZAJE
OCUPACIONAL: PRODUCTOR AGRÍCOLA:
PESCA ARTESANAL
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAE – TP - 2
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramírez Instructora Programa Pesquero
(Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboración y Diagramación
Jhonny A. Medina V. (Analista Productor de Medios –Gerencia Regional INCE Miranda)
Roger Solorzano (Analista Productor de Medios – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)
Equipo de Validación
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Grubert José Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Héctor José Camacaro (Instructor Gerencia Regional INCE Sucre)
Mario Rondón Quintero (Instructor Gerencia Regional INCE Mérida)
Luis Enrique Aguilera (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbría Salas (Diseñador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
ra
1 Edición 2005
Copyright INCE
Tipos ......................................................................15
ÍNDICE
Equipos, herramientas y utensilios .......................16
INTRODUCCIÓN
Pág.
Técnica de trabajo .................................................16
PULPA DE PRODUCTOS PESQUEROS................... 3
EMPACADO DE PRODUCTOS PESQUEROS ........17
Obtención de pulpa.................................................. 3
Tipos ......................................................................17
Materiales............................................................. 3
Características .......................................................17
Tipos .................................................................... 3
Equipos, herramientas y utensilios ........................18
Equipo, herramientas y utensilios ............................ 3
Técnica de trabajo .................................................18
Equipos de Protección Personal.............................. 4
ETIQUETADO DEL PRODUCTO .............................19
Normas de Manipulación de Alimentos ................... 6
Características .......................................................19
Normas de Seguridad e Higiene.............................. 7
Materiales ..............................................................19
Técnica de trabajo ................................................... 8
Norma de seguridad ..............................................19
PRODUCTOS
Técnica de trabajo .................................................20
PESQUEROS.............................................................. 9
EMBALAJE DEL PRODUCTO .................................21
Materiales equipo, herramientas y utensilios ........... 9
Características .......................................................21
Técnica de trabajo ................................................. 10
Tipos ......................................................................21
EMBUTIDO DE LA PULPA ...................................... 11
Materiales ..............................................................21
Embutidos.............................................................. 11
Normas de seguridad e higiene .............................21
Tipos ...................................................................... 11
Técnica de trabajo .................................................22
Materiales para embutir ......................................... 12
GLOSARIO ...............................................................23
Características....................................................... 12
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .........................25
PREPARACIÓN DE LA PULPA DE
Equipos, maquinarias, herramientas y utensilios... 13
Técnica de trabajo ................................................. 14
PASTEURIZADO DE EMBUTIDOS.......................... 15
Es importante resaltar que dichos contenidos,
INTRODUCCIÓN
El presente cuaderno de estudio corresponde a
la salida ocupacional productor agrícola: pesca
artesanal, correspondiente al módulo de aprendizaje
elaboración de embutidos de productos pesqueros
del ciclo de formación básico y componente técnico
se ajustan al programa de formación diseñado según
los requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economía Popular, de ampliar y profundizar la
democracia económica, enfatizando la cultura del
trabajo de producción, a través de un proceso de
productivo.
formación
que
considera
las
capacidades
y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
Éste
de
entorno y las condiciones de cada región en particular;
conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades,
en donde los temas o puntos específicos presentan
destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en
ilustraciones y
temas correspondientes a la elaboración de embutidos
utilizadas como insumo para la construcción colectiva
de productos pesqueros, desde el momento del
de la acción docente.
embutido,
tiene
su
como
fin,
pasteurización,
la
el
adquisición
empacado,
referencias bibliográficas, que serán
el
etiquetado y el empacado de los mismos para
Se recomienda que investigue en otras fuentes
garantizar un producto de gran frescura y valor
nutricional.
de
estudio
y
comparta
experiencias
con
sus
compañeros; a fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.
PULPA DE PRODUCTOS PESQUEROS
TIPOS
• Manual: La
pulpa de pescado
Obtención de pulpa
realizando cortes
La pulpa para la obtención de productos pesqueros se
cuchillos y espátulas.
se extrae
adecuados con la ayuda de
obtiene básicamente a partir de especies que tienen
un alto contenido de pulpa. Las especies más
• Mecánico: La pulpa de pescado se extrae a
utilizadas que dan un buen rendimiento para obtener
través de la operación realizada con la máquina
pulpa de pescado, son especies como: jurel, la corvina
despulpadora utilizada para este fin.
y el malacho, este último identificado con un gran
poder de gelificación.
MATERIALES
- Cuchillo de acero inoxidable.
-
Tablas de corte.
-
Bandeja de acero inoxidable.
-
Máquina despulpadora.
-
Cucharas.
-
Espátula.
-
Balanza para pesado.
-
Moldes.
-
Mesones de trabajo.
Equipo, herramientas y utensilios
-
Espátula de goma.
-
Espátula de plástico.
-
Cuchillos de acero inoxidable.
-
Tablas para corte.
-
Bandejas.
-
Tazas medidoras.
-
Cava conservadora.
-
Cava congeladora.
-
Mesones de acero inoxidable.
-
Tina para lavado.
-
Bolsas plásticas para envasado.
-
Molino.
-
Balanza.
-
Purificador de agua.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
3
-
Termómetro 150ºC.
-
Rollos PVC.
-
Rollos PE.
Tapaboca
Es un implemento de seguridad que
sirve para cubrir la boca y la nariz,
con lo cual se evita la inhalación
Equipos de Protección Personal
directa de olores fuertes y sustancias perjudiciales al
Se refiere al conjunto de los accesorios y vestimenta
que se requieren utilizar durante procesos productivos.
Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad
productiva.
Su
uso
es
obligatorio
en
organismo, así como también la expulsión del aliento
sobre los alimentos durante su elaboración. Se debe
utilizar de tipo desechable.
algunas
actividades, tanto para garantizar la calidad de los
productos como para resguardar la integridad física de
Delantal
Es
las personas.
una
indumentaria
de
uso
obligatorio para toda persona que
Para elaboración de productos alimenticios, son
manipule alimentos. Se coloca por el
necesarios los siguientes:
frente, cubriendo el tronco y hasta un
poco más abajo de la cintura, algunos
Gorros
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
Los gorros son de uso obligatorio
en la elaboración de productos
alimenticios, especialmente para
mantener el cabello recogido evitando su caída en los
alimentos que se estén elaborando.
4
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
Botas Antirresbalantes
Los materiales más comunes con los cuales se hacen
Son necesarias, especialmente, para
transitar en forma segura en las áreas de
trabajo.
Deben
poseer
suela
antirresbalante para evitar caídas, en muchos casos
también punta con protección metálica para proteger
los dedos ante la caída de un objeto pesado.
los guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodón,
látex, nitrilo, neotrelo, entre otros y además su tamaño
varía
como
cortos,
medios
y
largos.
En
la
manipulación de alimentos básicamente se deben
utilizar tres tipos de guantes.
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante
brinda confort y absorción de la transpiración lo que
Guantes
asegura higiene y buen tratamiento de los productos
Las manos son uno de los
alimenticios finales. Evitan la contaminación de los
órganos más lastimados del
alimentos que se manipulan al no permitir el contacto
cuerpo, por lo cual se debe
directo con las manos, en actividades que no
tener la suficiente prevención y
impliquen riesgos de lesión. En este caso son muy
utilizar la protección adecuada
utilizados algunos tipos de guantes de látex y
cuando se exponen a peligro, como altas temperaturas
polietileno.
o manejo de utensilios cortantes. Esto, con el fin de
disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son
Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad
una herramienta indispensable en la protección de las
para la protección de las manos durante el uso de
manos, ellos están clasificados según el tipo de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
materiales varían en torno a la calidad.
utensilios con hojas afiladas especialmente.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
5
Guantes
Térmicos.
temperaturas
Protegen
evitando
contra
quemaduras.
las
Su
altas
uso
Tapa
Oídos.
Son
implementos
de
seguridad,
es
utilizados para proteger los oídos en áreas donde se
obligatorio durante labores que implique el manejo de
genere ruido excesivo. Algunos son desechables,
máquinas, equipos y herramientas con elevadas
fabricados de material suave para ser colocados con
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
comodidad dentro de los oídos. Otros, tienen forma de
requieren complementar esta protección con la
auricular con una banda que se coloca sobre la
utilización de paños, agarraderos y similares.
cabeza y en cuyos extremos posee tapa orejas. En
cualquier tipo de proceso, en los que se utilizan
Guante de
Polietileno
Guante
Anticorte
Guante Térmico
máquinas
y
equipos
ruidosos
es
necesario
mantenerlos puestos.
Normas de Manipulación de Alimentos
1. Presentar buena salud física.
2. Las manos deben lavarse con regularidad y
mantenerse limpias en todo momento.
3. Poseer buenos hábitos de higiene personal.
Lentes Protectores. Se utilizan para
protección ante impactos de objetos
pequeños que puedan caer en los
ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia
dañina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo
visual.
4. Debe tener entrenamiento formal en los principios
básicos de manipulación de alimentos.
5. Debe estar entrenado y familiarizado con los
equipos de trabajo (para evitar accidentes).
6. La ropa de trabajo (los bolsos de mano o bolsas de
la compra deben dejarse en el lugar provisto para
tal fin).
6
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
7. Está prohibido escupir en todas las zonas.
notificarse al departamento médico.
8. Se debe evitar consumir comida o bebida en zonas
distintas al comedor del personal.
7. Las vendas deben ser impermeables y llevar una
banda aseguradora de acuerdo con lo aprobado
9. hay que evitar consumir dulces y goma de mascar
en las zonas de producción de alimentos.
por el departamento médico.
8. Las
enfermedades
infecciosas
(incluidos
los
10. Está prohibido fumar o tomar café en las zonas de
problemas estomacales, diarrea, estado de la piel y
producción, almacenamiento y distribución de
las secreciones de los ojos, nariz u oídos) deben
alimentos en donde se hayan colocado carteles de
ser puestas en conocimiento del departamento
“No Fumar”.
médico. Esto también se aplica al personal que
vuelve de viajes del extranjero donde haya habido
un riesgo de infección.
Normas de Seguridad e Higiene
1. Se deben llevar y cambiar regularmente las ropas
9. Todo el personal debe poner en conocimiento del
protectoras, el calzado y los gorros. Evite llevar
departamento médico su vuelta al trabajo después
horquillas y/o pasadores en el pelo.
de haber estado enfermo, tanto de una enfermedad
2. La
ropa
únicamente
protectora
dentro
del
debe
llevarse
lugar
de
puesta
trabajo
conocida como desconocida.
y
conservarse en buen estado.
3. La barba debe llevarse corta y arreglada.
4. En las zonas de producción evite usar: esmalte de
uñas, uñas postizas o maquillaje.
5. Evitar en lo posible las pestañas postizas, relojes
de pulsera o joyas.
6. Las heridas superficiales (cortes, rasponazos,
furúnculos, llagas e infecciones de la piel) deben
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
7
Técnica de trabajo
A continuación se muestra un flujograma de proceso
para la obtención de pulpa de pescado:
Pescado
Descabezado
Lavado
Eviscerado
Fileteado
Lavado (3 veces)
Prensado
Envasado (en bolsas plásticas o bandejas)
Congelación - Almacenamiento
Comercialización
8
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
PREPARACIÓN DE LA PULPA DE
- Mesones de acero inoxidable.
PRODUCTOS PESQUEROS
- Preparador de salmuera.
- Licuadora.
Materiales equipo, herramientas y utensilios
- Procesador de alimentos.
- Sal.
- Vinagre.
- Aceite.
- Especie.
Se utilizan las mismas
normas de manipulación,
equipos de protección
personal y de seguridad
e higiene para todas las
operaciones, como se
indica en puntos
anteriores.
- Vegetales mixtos.
- Aditivos
- Rollos de PVC.
- Envases.
- Bandejas.
- Mezclador.
- Paleta.
- Congelador.
- Refrigerador.
- Balanza.
- Purificador de agua.
- Termómetro 150 ºC.
- Moldes.
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Tabla de corte.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
9
Técnica de trabajo
A continuación se detalla un flujograma de procesos
para la preparación de la pulpa:
Sacar del cuarto de congelación
Descongelar hasta temperatura de trabajo
(Refrigeración)
Adición de ingredientes (sal, azúcar, vegetales, aceite,
aditivos)
Mezclado
Moldeado
Envasado (bolsas, bandejas)
Refrigerado
Congelado
Comercialización
10
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
EMBUTIDO DE LA PULPA
Embutidos
Son alimentos preparados de la mezcla de pulpa
de
productos
pesqueros
y
grasa
de
cerdo,
condimentada con diferentes especias (clavo, nuez
moscada, pimienta, guayabita, jengibre, orégano,
entre
otras)
para
mejorar
sus
características;
introducidas a presión en tripas, las cuales pueden ser
naturales o sintéticas.
Tipos
Proceso de embutido manual
- Manual: Se introduce la pulpa en las tripas con
ayuda de un mazo y un embudo así como podría
ser con una embutidora manual o molinillo.
- Mecánica: Toda la operación se realiza mediante
el uso de una embutidora eléctrica.
Embutidora manual
Embutidora mecánica
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
11
- Aditivos.
Características
Poseen características de composición y de forma:
- De Composición:
a. Estos productos no contienen ningún tipo de
sustancia química.
b. Se utilizan preferiblemente peces de carnes
blancas ya que dan un mejor aspecto al
producto final.
- De Forma:
a. Chorizo: Son cilindros pequeños de pulpa
molida con grasa de cerdo, condimentos y
Proceso de embutido mecánico
especias.
Materiales para embutir
Materia prima:
- Pulpa de pescado.
- Tripas naturales o artificiales.
- Tocino o grasa de cerdo.
- Especies.
- Vegetales mixtos.
- Aceite.
- Sal.
- Azúcar.
12
Distintos tipos de chorizo
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
b. Salami: Es un cilindro de tamaño mediano con
4. Cuchillos de acero inoxidable.
sabor característico del ahumado y de color
5. Tabla para picar.
rosa intenso.
6. Embudo de diferentes tamaño.
c. Mortadela: Son cilindros más grandes que el
7. Medidores.
salami con pulpa y pedazos de grasa picada,
8. Espumaderas.
condimentos y especias.
9. Bandejas.
10. Cucharones.
11. Paila con tapa de diferentes tamaños.
12. Batidores.
13. Máquina procesadora.
14. Máquina despulpadora.
15. Máquina embutidora.
16. Ahumadero.
17. Cava conservadora.
18. Cava congeladora.
19. Licuadora.
Grupo de mortadelas y salamis
20. Máquina selladora.
21. Etiquetadoras.
Equipos, maquinarias, herramientas y
22. Cocina con horno.
utensilios
23. Báscula.
24. Mesas de trabajo.
1. Coladores plásticos y metálicos.
25. Tina para lavado.
2. Espátula de goma.
3. Pinzas rectas, curvas y planas.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
13
- Precocer o ahumar según el tipo.
Métodos según la especie
Se utilizan las mismas
normas de manipulación,
equipos de protección
personal y de seguridad
e higiene para todas las
operaciones, como se
indica en puntos
anteriores
El método varía según la especie, por ejemplo, el
método utilizado para el pescado es diferente al
empleado para los mariscos.
PULPA DE PESCADO
GRASA DE CERDO
Picado de la Pulpa
y Grasa
Mezcla de los
Ingredientes
Técnica de trabajo
Sal
Azúcar
Especias
Otros Aditivos
Se deben seguir los siguientes pasos:
Manual
Mecánico
- Extraer la pulpa según la especie.
Embutidos
Tripa
- Mezclar con especias y condimentos hasta obtener
una pasta homogénea.
Pasteurizado
- Durante éste proceso se debe cuidar de que la
pasta
no
se
caliente,
hay
que
mantenerla
Empacado
- Embutir en la tripa la mezcla refrigerada con la
Etiquetado
refrigerada o dentro de agua fría.
ayuda de una embutidora sea manual o mecánica,
la cual consiste en un cilindro con pico del diámetro
Embalado
de las tripas.
- Amarrar el embutido dependiendo del tipo.
14
Esquema del proceso de elaboración de embutidos
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
PASTEURIZADO DE EMBUTIDOS
- Ahumado: Consiste en ahumar los embutidos el
tiempo
Es el método de precocción de los embutidos, ya
que
sea
necesario
para
que
estén
completamente cocidos. Se aplica a la pulpa
condimentada en tripas.
sea escaldado o ahumado.
Tipos
- Escaldados o Precocidos: Consiste en cocinar
por 30 minutos los embutidos en agua hirviendo a
fuego lento. Este método se aplica a pulpas
condimentadas, embutidas en tripas.
Ahumadero artesanal
Apariencia de un embutido precocido o escaldado
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
15
Equipos, herramientas y utensilios
Técnica de trabajo
Para la pasteurización de embutidos precocidos o
- Coladores metálicos.
escaldados, se deben seguir los siguientes pasos:
- Pinzas rectas.
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Se debe hervir agua con sal a una temperatura de
- Ollas de acero inoxidable.
- Bandeja de acero inoxidable.
- Cava conservadora.
- Cocina con horno.
100ºC.
- Se sumergen los embutidos y se baja la llama a
fuego muy lento.
- Mesa de trabajo.
- Se hierven por 30 minutos.
- Tina para lavado.
- Se dejan enfriar y se procede a empacar para su
- Agarradera de olla.
posterior refrigeración.
- Máquina selladora.
- Termómetro.
- Cuchara.
cocidos completamente se deben seguir los siguientes
- Ahumadero.
pasos:
Se utilizan las mismas
normas de manipulación,
equipos de protección
personal y de seguridad
e higiene para todas las
operaciones, como se
indica en puntos
anteriores
16
Para la pasteurización de embutidos ahumados o
- Se deben colocar los embutidos en el ahumadero
(en frío) por el tiempo que sea necesario
dependiendo de la cantidad de producto.
- Enfriar para su posterior empacado y refrigerado.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
EMPACADO DE PRODUCTOS PESQUEROS
Tipos
- Bolsas empacadas al vacío.
- Bandejas de anime.
- Bolsas plásticas selladas.
Características
- En las bolsas al vacío, se presenta de manera
agradable el producto a la vista del consumidor sin
la presencia de aire en su interior.
- Se coloca el producto en bandejas de anime
selladas con papel envolvente transparente.
- Se coloca el producto en las bolsas plásticas
Modelo de presentación para el
empacado de embutidos
selladas agradable a la vista del consumidor.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
17
Equipos, herramientas y utensilios
- Sellador de bolsas.
Técnica de trabajo
- Se
realiza
formato
y
materiales
adaptados al producto.
- Engrapadoras.
- Deben favorecer la conservación, transporte
- Rollos PVC.
y almacenamiento del producto.
- Rollos PE.
- Bandejas plásticas.
- Deben contener información sobre el
- Bandejas de anime.
producto, mediante la descripción de las
- Cortadora de plástico.
características particulares del producto.
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Deben ser atractivos para atraer la atención
del consumidor.
- Balanza.
- Deben tener el menor impacto negativo
- Esterilizador.
sobre el medio ambiente.
- Congelador.
- Empacador al vacío.
- Máquina termo encogible.
Se utilizan las mismas
normas de manipulación,
equipos de protección
personal y de seguridad
e higiene para todas las
operaciones, como se
indica en puntos
anteriores
18
en
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
ETIQUETADO DEL PRODUCTO
Materiales
Características
Los materiales para el etiquetado pueden ser:
El
producto
elaborado
debe
ser
etiquetado
- Etiqueta Plástica.
- Etiquetas de papel.
correctamente indicando:
- Nombre del embutido elaborado.
Norma de seguridad
- Nombre de registro.
- Debe realizarse en condiciones higiénicas
- Contenido neto.
- Fecha de vencimiento.
adecuadas
- Ingredientes.
contaminación.
cualquier
tipo
de
- El material de etiquetado debe ser resistente
- Número de lote.
- Precauciones: “Una vez abierto el producto, debe
ser refrigerado”.
evitando
al transporte y almacenamiento.
- No deben entrar en contacto con los
productos elaborados, ya que pueden alterar
sus condiciones organolépticas.
- La información de la etiqueta debe ser clara
y fidedigna, de manera que no induzca error
al consumidor en lo relativo a fecha de
elaboración y fecha de vencimiento.
- Debe contener información del contenido
nutricional del producto.
- Debe ser resistente a los cambios externos
como temperatura, humedad, aire.
- La etiqueta debe llevar información con
Producto etiquetado
respecto al tipo de material de elaboración.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
19
Técnica de trabajo
Para el etiquetado del pescado y de los productos
pesqueros, las etiquetas deben llevar la información
más detallada en lo posible, aunque sean de papel,
plástico o impresa de acuerdo al tipo de envase.
El tipo de información que debe llevar es el
siguiente:
•
Nombre comercial del producto
•
Procedencia del producto
•
Tamaño de la pieza en función del peso y talla
•
El estado de frescura
•
Forma de extracción del pescado
o productos
derivados
•
El método de presentación: eviscerado, fileteado,
con cabeza, sin cabeza, cocido, otro tipo de
preparación.
La técnica de trabajo ya mencionada
está íntimamente ligada con las
características del etiquetado.
20
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
productos se encuentran envolturas de película
EMBALAJE DEL PRODUCTO
plástica (polietileno o PVC) bajo la forma de película
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y
retráctil, estirable o adherible, bolsas de papel o de
y
película de polietileno o polipropileno perforados,
protegerlos de manera directa, simplificando al mismo
mallas de plásticos o algodón, bandejas moldeadas de
tiempo, su manejo.
pulpa celulosa, cartón y plásticos, termos formados y
agrupar
cantidades
uniformes
del
producto
polietileno expandido.
Generalmente el tipo de preenvase se establece a
Características
Los materiales de empaque y embalaje se
seleccionan
con
base
en
las
necesidades
del
producto, método de empaque, método de pre
enfriamiento,
resistencia,
costo,
partir de las especificaciones del consumidor y se
realiza siempre y cuando garantice la calidad del
producto.
disponibilidad,
especificaciones del comprador, tarifas de flete y
Normas de seguridad e higiene
consideraciones ambientales.
- Deben
realizarse
en
condiciones
higiénicas
satisfactorias, evitando la contaminación de los
productos pesqueros.
Tipos
Los tipos de embalaje más comunes para el
- Los materiales de embalaje no utilizados deberán
transporte de productos pesqueros son las tolvas,
almacenarse
canastas, bandejas, canastas agujereadas y bandejas
producción.
de cartón corrugado, cajas y bandejas en plástico
en
zonas
diferentes
a
la
de
- Los materiales de embalaje deben estar protegidos
del polvo y la contaminación u otro agente
(gaveras).
contaminante.
- Deben tener la resistencia necesaria para asegurar
Materiales
Entre los empaques de preempaque para estos
la protección eficaz del producto.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
21
Técnica de trabajo
•
Al diseñar el embalaje de un producto se da
prioridad a los factores relacionados con su
protección,
manejo,
seguridad,
minimizando
distribución,
tanto
los
precio
y
recursos
energéticos como materia prima necesaria para su
elaboración.
•
El
embalaje está en función de las condiciones
técnicas que se exigen a los productos y que
responden a razones de protección a la salud de
las personas y animales.
•
Deben preservar el medio ambiente, protección del
orden público y seguridad pública y salvaguardar el
patrimonio artístico.
•
Todo material de embalaje debe ser identificado
con información relativa a la calidad del material y
el uso.
22
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
vidriado, mucho más ancha por el medio que por el
GLOSARIO
fondo y por la boca, y que encajada en un pie o aro,
Ahumadero: Equipo que se utiliza para ahumar
alimentos,
puede
construirse
de
diferentes
o empotrada en el suelo, sirve ordinariamente para
guardar agua, aceite u otros líquidos.
materiales que sean resistente al fuego como: Metal,
concreto, ladrillo y entre otros.
Báscula: Aparato que se emplea para medir
pesos.
Embalaje: Caja o cubierta con que se resguardan
los objetos que han de transportarse.
Embudo: Instrumento hueco, ancho por arriba y
estrecho por abajo, en forma de cono y rematado en
un canuto, que sirve para transvasar líquidos.
Horquillas: Pieza metálica o de otro material, que
se emplea para sujetar el cabello.
Paila: Vasija grande de metal, redonda y poco
profunda.
Tina: Vasija grande de barro cocido, y a veces
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
23
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TRILLAS
(1992/2001)
Manual de Embutidos. Una
Guía Paso a Paso. 2da Edición, México D.F.
IBALPE
(2002) Manual agropecuario.
Tecnologías
Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente.
Bogotá Colombia.
Extraído el día 06 de junio del 2005.
http://www.ilustrados.com/publicaciones/Epypu/.
Extraído el día 07 de junio del 2005.
http://alimentación_sana.com.ar/informaciones/nov
edades.htm
Extraído el día 10 de junio del 2005.
http://www.data.terra.com.pe/comidaperu/lis_gmart
odopesc.esp
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
25