Destino, polisemia, símbolo de progreso y mejora

Embutidos y salazones
Alimentación en España
Destino, polisemia, símbolo de progreso
y mejora nutricional
MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR
L
a matanza del cerdo ha sido desde el principio de los tiempos un
momento de grande fiesta y convivencialidad suma, expresadas éstas en la tarea compartida por los propietarios y sus vecinos, parientes y amigos, y al mismo tiempo
en el gozo de la casi seguridad de que al menos para el año que en ese momento comenzaba se aseguraba la supervivencia de la
especie matarife. Como quiera que el capítulo condumiario de embutidos y salazones,
con la sola excepción de las cecinas producidas a base de carne de vacuno, ovino y equino, se refiere siempre al cerdo, el momento
de su sacrificio ha ido generando una referencia cultural y común de inevitabilidad,
muy cercana al concepto de “fatum” romano como personificación del destino, a su
vez equivalente a la “ananké” o “moira” de la
mitología griega. En su obra Gastronomía,
Lorenzo Millo Casas escribe: “El cerdo, aunque no lo parezca, es sensible y goza de cierto grado de inteligencia. Cualquiera que los
haya criado en una pocilga lo ha podido observar; intuye su próximo fin y se muestra
gruñón e inapetente los últimos días de su
vida. De nada le vale, cuando le llega su San
Martín u otra festividad del invierno”.
Ni al cerdo ni a nosotros, sus orgullosos y
prepotentes verdugos, nos vale de nada resistirnos al “fatum” del destino; a todos, más
tarde o más temprano, nos llega nuestro San
Martín.
Distribución y Consumo 88 Mayo-Junio 2012
UNA PAREJITA POLISÉMICA
Y UN SINGLE FUERA
DE CONCURSO
Dos embutidos, chorizo y morcilla, ostentan
la consideración de polisémicas; es decir, tienen varios significados o, lo que es lo mismo,
Embutidos y salazones
Alimentación en España
son voces con un significante que se refiere
a más de un significado.
Chorizo, en español de España, significa ladrón de poca monta, descuidero, pero en el
español americano tiene varias otras acepciones. Así, en Argentina, Bolivia y Uruguay
es el haz hecho con barro, mezclado con paja, que se utiliza para hacer las paredes de
los ranchos; en Argentina y Bolivia da nombre al corte de carne del lomo vacuno, situado a cada lado del espinazo; en Colombia es
la cuerda donde se anotan los tantos en el
billar, y en Uruguay denomina al ladrillo
cortado longitudinalmente que se usa como
recubrimiento y adorno de paredes y también a la persona tonta o boba.
Por su parte, morcilla es la añadidura abusiva de palabras o cláusulas de su invención
que hacen los comediantes, mientras que
dar morcilla es expresión de desprecio, mala
voluntad o desinterés hacia alguien.
Por último, y fuera de concurso, las alusiones
al tocino fueron durante siglos velada sentencia de criptojudaísmo o falsa conversión
al cristianismo de un judío, y en ese sentido,
casi como paradigma, lo utiliza Francisco de
Quevedo cuando escribe con dedo acusador
a Luis de Góngora un soneto que empieza:
“Yo te untaré mis obras con tocino/ porque
no me las muerdas, Gongorilla”. El “venticello” de calumnia empezaba a soplar ya con
fuerza en los dos primeros versos de los catorce que componen el huracán.
SÍMBOLO DEL PROGRESO
HUMANO
El siglo XIX y buena parte del XX fueron testigos de un esfuerzo de los países avanzados
del mundo por mostrar los logros de la ciencia, la técnica y la industria, como emblemas
del bienestar material y como resultado de
fórmulas derivadas del progreso humano. La
puesta en escena de tales encomiables propósitos se llevó a cabo en las exposiciones
universales, que recibieron el banderazo de
salida en la celebrada en Londres en 1851. A
Londres le siguió París en 1855 y el esfuerzo
continuó de nuevo en Londres en 1862, pero
sería en la siguiente, puesta en pie otra vez
en París y en 1867, cuando los embutidos
españoles hicieron acto de presencia en el
concierto internacional del progreso.
Aquel acontecimiento reunió en un mismo
estrado al emperador Napoleón III y su flamante emperatriz española Eugenia de
Montijo, a la reina Victoria de Inglaterra, al
zar Alejandro de Rusia, al sultán de Constantinopla, al rey Leopoldo de Bélgica y a Guillermo I, emperador de Alemania y rey de
Prusia, junto a mandatarios y representantes
de otras cortes europeas. En el magno evento se realizó un muy grande panegírico de la
calidad de los embutidos españoles, destacándose con mención especial los salchichones de Vic, las cecinas de Burgos, Granada y
Huelva, y los embutidos de Candelario, en la
provincia de Salamanca.
NI TAN CALÓRICOS NI TAN
RICOS EN SAL
Uno de los principales problemas nutricionales de los embutidos es su gran aporte calórico, derivado fundamentalmente de la
generosa presencia de grasas saturadas, y su
abundancia en sal, conservante tradicional y
especia natural de todo embutido.
Tan arduo problema y negativa circunstancia
se ha ido minimizando gracias a la aparición
Distribución y Consumo 89 Mayo-Junio 2012
en el mercado de embutidos hipocalóricos e
hiposódicos, concebidos para figurar sin problemas en las dietas que exigen un bajo contenido en grasa y en sal. Normalmente, la grasa eliminada se suple con carne magra y en
ocasiones con agua y productos de ligazón,
porque sabido es que cuanta más presencia de
carne, mayor será la cantidad de sal o sodio
presente en el alimento y aquí entra el imprescindible reto de disminuir su concentración. La
reducción de sal conlleva una disminución
significativa de la concentración de sodio, lo
cual, evidentemente, conlleva un descenso de
la capacidad de retención del agua del producto y una cierta pérdida de color, que generalmente se compensa añadiendo fosfatos o
proteínas animales y/o vegetales, que al mismo tiempo logran mejorar sustancialmente el
aspecto y la firmeza del producto.
También hay que subrayar que en la elaboración de estos embutidos se extreman las
medidas de higiene, al prepararse a temperaturas siempre inferiores a 10 ºC. Para evitar
los riesgos de infección microbiológica se regula perfectamente el pH añadiendo acidulantes y bajándolo éste a toda velocidad a
valores seguros, de forma que ya se pueden
conseguir embutidos que están bastante pro
dejando el 2% de sal y por ende son de una
seguridad nutricional total. ■