la tipificacion de carnes porcinas por magro en la argentina

LA TIPIFICACION DE CARNES PORCINAS POR MAGRO EN LA ARGENTINA.
QUE ES Y PARA QUE SIRVE TIPIFICAR CARNES?
Tipificar es adoptar un conjunto de normas de calidad mediante un método confiable y definido que permita estimarla.
Para lograrlo hace falta definir o darle un sentido al término "calidad", más aún cuando hablamos de productos de
origen biológico.
En carnes porcinas, se reconoce actualmente que el criterio de calidad más importante es el contenido de músculo o
la proporción de tejido magro. En eso hay una coincidencia entre los distintos sectores porque el consumidor exige
carne magra, con menos calorías y colesterol; el industrial quiere que cada kilo de cerdo que paga tenga más músculo
y menos grasa; y al productor le sale más barato alimentar cerdos para producir carne que para que acumulen
adiposidad.
La tipificación en carnes permite agrupar reses en clases y compararlas entre sí para que compradores y vendedores
alcancen un lenguaje común que les permita comercializarlas incluso sin su presencia física. También permite orientar
a la producción hacia el tipo de reses que el mercado exige recompensando a las de mayor calidad y aumenta la
competitividad del producto, entre otras ventajas.
Con el fin de fomentar un progresivo mejoramiento de los planteles en la dirección mencionada, se adoptó la tipificación
de carnes porcinas por magro en la República Argentina a partir del 17 de agosto de 1995 (Resolución S.A.G. y P. Nº
57/95), dejándose de lado la basada en la conformación y terminación de las reses.
Es un sistema adoptado por los principales países productores porcinos del mundo y su adopción implica una nueva
forma de comercializar cerdos en nuestro país.
LAS SONDAS OPTICAS AUTOMATICAS.
El sistema consiste en medir los espesores de la grasa dorsal y del músculo longissimus dorsi de las reses -en las
plantas de faena- mediante una sonda óptica automática. Con esos datos medidos en milímetros y aplicando una
fórmula de predicción, se estima el contenido de tejido magro (o contenido de músculo) expresado en porcentaje del
peso de la res.
La sonda se halla conectada a una computadora y a una impresora para emitir el romaneo oficial, que es el
documento comercial donde se ve reflejado el rendimiento de cada res y los promedios para la tropa, pudiendo servir
para fijar el valor de los cerdos vendidos.
Actualmente, los equipos de medición aprobados por la S.A.G.P. y A. son el Fat O Meat´er (modelo de terminal S-70)
de origen danés, y el Hennessy Grading Probe (modelo de sonda GP4), neocelandés.
Básicamente, se trata de "pistolas" de medición que poseen un estilete de filos cortantes que atraviesa la res, en el
extremo de una sonda de penetración. Esta tiene una fuente emisora de luz y un receptor que trabajan sobre el
principio de reflexión de la luz dando lecturas diferenciales según el tejido: la grasa y los tendones producen una
reflexión más alta que las fibras musculares.
COMO SE ESTIMA EL MAGRO.
Los lugares de las reses donde se realizan las inserciones de la sonda son precisos y derivan de estudios científicos
que comprobaron la alta correlación entre los espesores medidos en esas posiciones y el contenido muscular de la
carcasa.
Si se utiliza el equipo Fat O Meat´er se hacen dos inserciones: la primera sobre la última costilla, a 8 cm. de la línea
vertebral de la res, brinda una lectura de grasa en milímetros. La segunda inserción se realiza entre la tercera y la
cuarta costilla, a 6 cm. de la línea vertebral, y da una lectura de grasa y una de músculo, también en milímetros.
Cabe aclarar que los cerdos, en la línea de faena, están sostenidos de sus miembros posteriores y el conteo de las
costillas se realiza de arriba hacia abajo.
Los que usan el equipo Hennessy realizan en cambio una sola inserción, que coincide en un todo con la segunda que
efectúa el Fat O Meat´er.
Más allá de diferencias de construcción y diseño entre ambos modelos (visores, conexiones a terminales o sistemas de
impresión), las dos marcas pueden proveer también información referida al grado de color o reflexión del músculo
en valores numéricos y escalas propias de cada una, que pueden resultar de utilidad para determinar de manera
objetiva el destino comercial de la carne (detección de carne pálida, blanda y exudativa=PSE).
DESARROLLO DEL SISTEMA Y CONTROLES.
Las fórmulas de predicción del porcentaje de magro que se utilizan oficialmente, para cada una de las sondas
mencionadas, fueron elaboradas por la Estación Experimental Regional Agropecuaria Pergamino del I.N.T.A. (Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria), que basó su estudio en trabajos de disección anatómica en cantidades
representativas.
Son ecuaciones de regresión lineal múltiple y tienen en cuenta la precisión de cada modelo y las características
particulares de los cerdos que se producen en el país.
Una vez obtenidas esas fórmulas se efectuó un relevamiento de una faena diaria en los principales frigoríficos
porcinos del país para conocer cual era el porcentaje de magro representativo de la población de cerdos. Fue en el
primer semestre de 1995 y se obtuvo el 41,72% como promedio de 5214 mediciones.
El personal que maneja las sondas electrónicas en las plantas frigoríficas depende de éstas y debe estar habilitado
mediante cursos teórico-prácticos que dicta la O.N.C.C.A. (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario).
Los tipificadores deben cumplir un rol neutral, respetando la reglamentación vigente en materia de clasificación y
tipificación; son controlados mediante inspecciones periódicas de este Organismo. Por Resolución, los productores o
remitentes de hacienda tienen permitido el libre acceso a la descarga, faena y tipificación de sus envíos en el frigorífico
destino.
COMERCIALIZACION POR MAGRO.
La tipificación mediante sondas de penetración se aplica únicamente en la categoría "cachorros, capones y hembras
sin servicio" cuyas reses pesen entre 70 y 115 Kg. en el palco de clasificación y tipificación del frigorífico. Ello implica
una modalidad optativa de comercialización de sus reses "por magro", que se agrega a las tradicionales compras en
pie y por rinde "al gancho".
En las categorías restantes (lechones, cachorros parrilleros, padrillos, torunos y chanchas) se mantienen las normas de
tipificación anteriores (Resolución Nº 49/90 de la ex-Junta Nacional de Carnes); significa que solo pueden
comercializarse en pie o "al gancho".
Para la puesta en marcha del sistema que nos ocupa, debió adoptarse un valor base de tejido magro que sirviera de
referencia en el estándar de comercialización. Teniendo en cuenta el relevamiento de 1995, representantes de la
producción y de la industria acordaron fijar la base de comercialización en el 44% y a partir del mismo, un sistema de
bonificaciones y descuentos.
El estándar de comercialización establece que por cada 1% por sobre el 44% de magro se bonificará con al menos
1% más del llamado "precio base" y que por cada 1% por debajo de 44% de magro se descontará como máximo el 1%
del "precio base".
Por "precio base" se entiende la oferta libre que se hace por Kg. de peso de faena de reses porcinas que cumplan un
determinado requisito: en este caso, que la tropa a la que pertenezcan tengan un promedio de 44% de músculo.
EL SISTEMA DE INFORMACION DE PRECIOS PORCINOS (S.I.P.P).
Antes, los únicos precios porcinos publicados en forma sistemática en el orden nacional eran los del Mercado de
Hacienda de Liniers, ubicado en la ciudad de Buenos Aires, mientras funcionó para porcinos (hasta agosto de 1996).
Este mercado llegó a concentrar el 60% del comercio de cerdos del país pero en los últimos períodos su
representatividad era muy pequeña.
A partir de enero de 1996 se implementó el S.I.P.P., que permite volcar al conocimiento público los datos de
comercialización de un importante volumen semanal de faena, en las distintas modalidades de compra de hacienda
porcina. Es publicado en los diarios más importantes de la Argentina.
Está coordinado por la O.N.C.C.A. y se elabora con el aporte voluntario de datos provenientes de frigoríficos, usuarios
y productores de las provincias con mayor actividad porcina. Su objetivo es dotar al mercado de referencias eficaces y
transparentes sobre la comercialización por magro, en pie y al gancho.
ALGUNOS DATOS DE INTERES.
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Actualmente los frigoríficos con servicio de clasificación y tipificación porcinas en la República Argentina
son doce (ver listado) y representan aproximadamente el 55% de la matanza registrada por las plantas
faenadoras con servicio veterinario del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)
durante 1997 (1.477.000 cabezas).
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El 45% restante fue faenado por otros 55 frigoríficos +˜con SENASA´ pero sin servicio de tipificación: ello que
implica que están habilitados para el tráfico federal de sus productos y subproductos pero no para
exportarlos.
Como se dijo, el relevamiento efectuado a comienzos de 1995 para desarrollar el actual sistema de
tipificación porcina arrojó un promedio de 41,7% de magro (sobre 5214 reses). Muestreos realizados en
romaneos oficiales durante 1996 -sobre una cantidad de 21206 reses- ubican el magro en 43,8%
El peso de faena promedio de los capones relevados en los muestreos de 1996 fue de 87,7 Kg. Desde el
S.I.P.P. se obtuvieron valores promedios ponderados anuales de 88,6 Kg. para ventas al gancho y de 86,4
Kg. para transacciones por magro (ambas modalidades se basan en el peso "limpio" de la res obtenido en
palco de clasificación y tipificación).
Se estima que durante 1997 se comercializó por magro el 46% de los capones faenados en frigoríficos que
tipifican o, visto de otro modo, el 25% de los faenados en plantas con SENASA. Puede decirse que en la
actualidad el magro es la segunda opción de comercialización porcina en nuestro país, detrás de la venta en
pie y desplazando a la venta "al gancho".
NOMINA DE PLANTAS FAENADORAS CON SERVICIO DE CLASIFICACION Y TIPIFICACION PORCINAS EN LA
REPUBLICA ARGENTINA:
Provincia de Buenos Aires:
Frigorífico y Matadero Chivilcoy - Chivilcoy.
Pork Ind S.R.L. - San Andrés de Giles.
La Pompeya S.A. - Marcos Paz.
Provincia de Córdoba:
Frigorífico San Carlos S.A. - Los Surgentes.
La Piamontesa de Averaldo Giacosa y Cía. S.A. - Brinkmann.
Frigorífico General Deheza S.A. - General Deheza.
Frigorífico y Matadero La Unión Possense S.A. - Justiniano Posse.
Provincia de Santa Fe:
Frigorífico Fernarolo S.A. - Santa Isabel.
Federación de Cooperativas Agropecuarias Ltda. (UNCOGA) - Rafaela.
Frigorífico Rafaela S.A. - Rafaela.
Quickfood S.A. - San Jorge.
Frigorífico Paladini S.A. - Villa Gobernador Gálvez.
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:
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Arraiza, I., Scherer, R., Poey, C.O., Otero, E.R., Vieites, C. 1996. Criterios de evaluación del porcentaje de
magro en carcasas porcinas. Cátedra de Producción Porcina, Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Católica Argentina y Cátedra de Porcinotecnia, Facultad de Agronomía de la Universidad de
Buenos Aires.
Carden, A., Marta, L., Goenaga, P., 1978. Evaluación de la calidad de las canales porcinas en escala
comercial. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Regional
Agropecuaria Pergamino. Informe Técnico Nº 144.
Carden, A., Goenaga, P., Lloveras, M., 1996. Evaluación de sondas ópticas automáticas para predecir el
contenido de magro en canales porcinas. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación
Experimental Regional Agropecuaria Pergamino. Informe Técnico Nº 311.
Méndez, H., Guerra, G. 1997. La tipificación de carnes porcinas por magro en la Argentina. Oficina
Nacional de Control Comercial Agropecuario. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.
Para mayor información:
Coordinación de Carnes de la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (O.N.C.C.A.)
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (S.A.G.P. y A.)
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