BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Transporte y Sacrificio

BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
Transporte y Sacrificio
TRANSPORTE ANIMAL
• Relación positiva con la calidad de canal y de la carne
• Aplicación eficaz de la Normativa vigente
• Pérdidas por transporte y espera en corrales:
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Bajas por muerte (Síndrome de la Hipertemia Maligna)
Pérdida de peso en corrales
Pérdida de valor por traumatismos
Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD
• Variables según manejo y sensibilidad al stress
• Causas ambientales (efecto aditivo)
Condiciones de los animales en el transporte
• Evitar las altas temperaturas
• Ayuno 12 h. antes del transporte
• Animales en corrales de recogida (duchas y agua de
bebida)
• Establecer grupos sociales homogéneos de animales
(evitar jerarquías)
• No alargar los tiempos de espera en coorrales
• Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en carga y
descarga
• No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.)
Condiciones del camión
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Grupos de 6-8 animales
Superficie: 0,4-0,55 m2
Ventilación manual o mecánica
Camiones con duchas
Conducción cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios
de velocidad)
• Rampas con pendientes por debajo del 15%
Sacrificio
• Minimizar el stress innecesario de los animales
durante la espera
• Consideración en la construcción de las áreas de
descarga, estabulación, pasillos y desangrado
• Áreas frescas, limpias y tranquilas
• Reposo al menos de 6 h. si el trasporte es largo. Al
menos 2 h.
Sacrificio
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Animal difícil de mover y corto de vista
Sensibles al ruido (factor estresante)
Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros
Evitar esquinas bruscas
Poner pasillos dobles (fácil movimiento)
Puertas automáticas
Restrainer en V
Sacrificio
• Premisa de aplicación de los sistemas:
– Conseguir la inconsciencia rápida y total
– Provocar la muerte en el estado anterior
• Aturdimiento y muerte por CO2
• Sistemas de aturdimiento eléctrico automático (34 s.)
• Sacrificio por degollado: muerte en 19 s.
LA CANAL EN EL GANADO
PORCINO
Clasificación y Calidad
CLASIFICACIÓN DE CANALES
• Según el % de carne magra: EC Nr 3220/84
• Estimación por disección de lomo, jamón, espalda y
panceta (75% del músculo estriado)
• Principios de valoración:
– Presentación normalizada de canales
– Identificación individual de las cnales
– Medidas objetivas del %CMR
• Difícil de homogeneizar criterios en toda la UE
• España:
– utilización de sonda automática (Fat-o-Meater)
– % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34)
– G34: espesor grasa a 60 mm de la línea media entre 3-4 últimas
– M34: espesor músculo en el mismo sitio
Clases Comerciales
según el % CMR (Carne Magra de Referenica)
TIPO
E
U
R
O
P
S (categoría especial)
% CRM
> 55
> 50 < 55
> 45 < 50
> 40 < 45
< 40
> 60
Formación del Precio
según el precio de mercado del magro y de la grasa
PC (n) – PC (n-1) = 1/100 (PM – PG)
– PC (n) – PC (n-1) = precio de un punto de magro
– PM = precio de un Kg. de magro
– PC = precio de un Kg. de grasa
Calidad de la Carne
• Carnes exudativas (PSE)
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Pálidas, blandas y exudativas
Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco Belga
Stress (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio)
Bajada rápida del pH postmortem (>6) y >38ºC
Desnaturalización de la proteínas
Pérdida de CRA
Pérdida de peso
Menor rendimiento tecnológico
Rechazo consumidor
Calidad de la Carne
• Carnes duras secas y firmes (DFD)
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–
Reservas de glucógeno agotado
Tratamiento de sacrificio prolongado
Reducción de la producción de ácido láctico (pH >6)
Apariencia oscura con áreas brillantes
Menor vida útil (crecimiento bacteriano)
Peligro en piezas curadas
< 5% de incidencia
Calidad de la Carne
• Olor sexual
– Machos sin castrar:
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Reduce costes de producción
Aumentar el rendimiento en carne magra
Garantizar el bienestar del animal
Aparición en el 5-10% del total
En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%)
– Producido por la androstenona y el escatol
– Determinación por método ELISA
Calidad de la Carne
• Grasa infiltración
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Criterio muy efectivo
< 2%: falta de jugosidad y terneza
Positiva en la raza Duroc
Mejor forma y menores mermas durante la curación
Valoración sensorial y analítica superior en piezas
Calidad de la Carne
• Alimentación
– Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada
de peor calidad (menor consistencia y estabilidad)
– Baja síntesis de ácidos grasos saturados a partir de hidratos
de carbono de la dieta
– Materias grasas en la dieta: reduce costes pero aumenta el
nº de ácidos grasos insaturados (linoleico <14%)
– Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las
de alto contenido en grasas poli-insaturadas