INSPECCION DE CARNES La materia prima en la producción de la carne es la ganadería y los animales de corral. IMPORTANCIA DE LA INSPECCIÓN DE CARNES PARA LA SALUD PUBLICA La inspección de la carne es comúnmente percibido como el control sanitario de los animales que serán beneficiados y posteriormente la canal que se obtiene de ellos. El objetivo de la inspección de la carne es: Proporcionar carne segura y sana para el consumo humano. La responsabilidad para el logro de este objetivo recae principalmente en la salud de las autoridades públicas pertinentes que están representados por los veterinarios y los inspectores de la carne en la fase de matadero. La inspección de carnes en mataderos empieza con el examen de los animales antes, durante y después del sacrificio. El examen antes de la matanza (examen ante mortem) para verificar las condiciones de salud y estado fisiológico en forma individual, durante el destazo, para observar que este trabajo se realice en forma higiénica y luego del sacrificio (examen post mortem), el examen de la carcasa y vísceras para determinar su aptitud para el consumo. ANIMALES DE ABASTO La industria de la carnizacion empieza donde acaba la industria ganadera. Sin embargo no todas las reses tienen la misma importancia comercial, ni suministran la misma cantidad de carne. Conviene remarcar que el titulo de verdaderos animales de abasto se reserva exclusivamente a las especies bovina (grandes rumiantes), ovina y caprina (rumiantes menores) y porcina. Es necesario recalcar que el final de toda clase de animal es el matadero y este vale lo que produce y produce lo que pesa en carne comestible. El hombre cualquiera que sea su raza y la localidad de su residencia, necesita comer carne y donde escasea o no se aclimatan nuestros animales domésticos, el hombre busca carne para su mercado y alimentación, a este tipo de alimento se le denomina carne de recurso. ESPECIES ANIMALES DESTINADAS A LA ALIMENTACION 1. Especie bovina Clases: Crías, terneras, terneros, vaquilla, torete, vaquillona, vaca, toro y buey. 2. Especie ovina Clases: Crías, borreguillas, carnerillos, capones, borregas, carnero, caponcillo. 3. Especie caprina Clases: Crías, cabrito de leche, cabritos machos o hembras, cabra, chivato, chivo. 4. Especie porcina Clases: Crías, lechones, marranas, verracos, capones. 5. Especie Camélidos sudamericanos Clases: Crías, tuis mayores y menores, tuis machos y hembras, madres, padres, capones. Carnes de emergencia: Reno, búfalo, caballo, ciervo, etc. La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto publico, dicho abastecimiento recibe diferentes nombres: Camal, Rastro, Matadero, FrigoríficoMatadero. Aéreas básicas de un camal: 1. Unidades de producción: Cajón de matanza. 2. Aéreas complementarias internas: Zonas de faenamiento, evisceración y un área de inspección y sellado. 3. Aéreas complementarias: Incluye la caseta de control, rampa de descarga de animales, corrales de ganado y baño ante morten. Recepción del ganado: De los camiones los animales son descargados a través de rampas hacia los corrales donde permanecen 12 a 24 hrs. Antes de su faena. En los corrales el animal no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y estiércol, tan solo se le suministra agua. Faenamiento: Proceso higiénico de animales para la obtención de carnes para el consumo humano, que inicia con la recepción de las especies hasta el despacho de las carnes. INSPECCION SANITARIA EN PIE DE GRANDES ANIMALES La inspección ante morten significa observar determinadamente al animal antes del beneficio, se realiza en el mismo lugar en que se procede el sacrificio. El animal esta en pie o “in vivo”, se hace cerca al animal, se somete a un examen general, si cree conveniente hacerlo caminar o incluso apartarlo para un examen detenidamente. Las enfermedades se manifiestan en el animal vivo. Para evitar las epizootias las matanzas se deberán efectuar en lugares reservados. Criterios: 1. Deben estimarse insensible y eliminarse asépticamente todo. 2. Realizar examen bacteriológico para confirmar. Hay que prevenir la contaminación de las instalaciones, equipo y personal, vinculizada por animales que producen enfermedades infecciosas. Animales sospechosos: Se consideran a los animales caídos, imposibilitados de trasladarse, positivos a reactores de distintas enfermedades. INSPECCION ANTE MORTEN lineamientos básicos: 1. Estado general del animal (agitado, tranquilo, fiebre, etc.) 2. Aspecto externo (grado de gordura, pelos). 3. Relación de movimientos (coordinados, no coordinados). Transporte del ganado Tiene gran importancia ya que sea la vía que se utilice, gran porcentaje de la perdida de peso corresponde a los excrementos y orina, las reses pierden agua y en escasas proporciones materia solida y grasa de revestimiento, pero no hay perdida de la masa muscular ni de las vísceras. Los inconvenientes del transporte son: golpes (contusiones), fatiga (factores climáticos) y asfixia. Recepción del ganado 1. Actuación del inspector: Debe estar presente en el momento de desembarque. Debe observar si llegan animales, muertos, caídos(muchos o pocos) e investigar los motivos. Los porcinos y ovinos pueden llegar muertos por sobre carga en días de calor. 2. Documentación a exigir: Primero, Guía de propiedad ( no se faenan animales robados). La guía sirve como estadística sanitaria. Si la guía indica un numero menor, se detiene la faena y se investiga hasta la justificación. Segundo, certificado sanitario para evitar el traslado de ganado con enfermedades infecciosas, parásitos, etc. La rampa de desembarcadero debe medir 10 mts. de longitud y pendiente máxima del 25%. Alojamiento del ganado Los corrales deben presentar condiciones higiénicas y sanitarias, debiéndose someter a la limpieza y desinfección antes de recibir a los animales. Se exige un descanso reglamentario antes de realizar la faena un mínimo de 12 hrs. y un máximo de 72 hrs. Cuando el organismo animal efectúa la digestión cierta cantidad de micro flora (flora microbiana intestinal) pasa a la circulación sanguínea por esta razón las reses a sacrificarse deben ayunar de 12 a mas horas. Es importante el descanso ante morten, porque sino no se obtiene buena materia prima para la obtención de embutidos. Autorización de faena Para los animales sanos y posterior al descanso reglamentario. - Los animales fatigados no deben ir a la faena, son decomisados por el inspector. - Las hembras en preñez avanzada, hay que esperar en los corrales la parición y una semana después se sacrifica el animal. Los animales caídos son aquellos que no llegan a la playa de faena por sus propios medios. Puede atribuirse su estado a fracturas o enfermedades agudas y se recurre al sacrificio de urgencia que en todos los casos se hará con previo visto bueno del inspector veterinario. Sacrificio de Urgencia: Cuando por razones humanitarias debe procederse al sacrificio en ausencia del inspector M V , se deberá retener para su posterior inspección, la carcasa, cabeza y vísceras en una cámara refrigeradora destinada exclusivamente a tal fin. En caso de haberse realizado sin este requisito, corresponde al decomiso. Si el animal esta en estado agónico se envía a la sala de necropsia para realizar la autopsia. - Baños de las reses para faena: Debe ser de inmersión para vacunos, para los porcinos será en los corrales para evitar muertes por acción del calor excesivo. El objetivo de los baños es evitar la entrada del animal sucia a la playa y evitar que se malogren los instrumentos y se infecten para lograr una mejor sangría. SISTEMAS DE SACRIFICIO Existen varios sistemas y en todos los casos se debe procurar que los animales sufran lo menos posible, deben ser de aplicación rápida y sencilla, de fácil manejo y poco peligroso que destruya lo menos posible los órganos y que permitan una amplia sangría. 1. Aturdimiento: El aturdimiento es el acto a través del cual se provoca en el animal la pérdida de conciencia previa a su muerte. El animal debe haber sido aturdido adecuadamente para que el sangrado ocasione una muerte rápida por falta de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal pueda recobrar el conocimiento o la sensibilidad. Cuando el animal está consciente, quiere decir que está despierto, alerta, que siente y tiene emociones, por lo tanto, el aturdimiento debe ser rápido, efectivo y durar hasta que el animal muera. El aturdimiento manual se emplea en los frigoríficos utilizando un martillo de mango largo, que es manejado por un operario situado en un plano superior al animal, aplicando un golpe certero en el centro de la frente. Aturdimiento mecánico: El instrumento mecánico se aplicará de manera general a la parte frontal de la cabeza y perpendicular a la superficie ósea. Equipo de perno cautivo penetrante: Con este equipo el perno atraviesa los huesos del cráneo y penetra a la masa encefálica, produciendo una conmoción, lesionando al cerebro e incrementando la presión intracraneal al causar una hemorragia. Se recomienda un tiempo no mayor a 60 segundos entre el aturdimiento y el sangrado. Equipo de perno cautivo NO penetrante: Con este equipo el perno tiene un extremo convexo, en forma de hongo que provoca un fuerte golpe en el cráneo, se logra la pérdida del conocimiento por una fuerte conmoción; en este método no se penetra el cerebro. Se recomienda un tiempo no mayor a 20 o 30 segundos entre el aturdimiento y el sangrado. Ubicación del equipo de aturdimiento: Bovinos La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para bovinos tipo europeo es el punto de intersección de dos líneas imaginarias trazadas desde detrás de los ojos hasta las yemas de los cuernos opuestos. En los terneros la aplicación del equipo de perno cautivo debe ser 2 cm. por debajo del punto de cruce y dirigido hacia la laringe. En el caso de bovinos tipo cebú hay que considerar que el equipo nunca debe colocarse en forma perpendicular a la nuca, ya que puede ocurrir el efecto “puntilla”, es decir, inmoviliza al animal, pero permanece consciente, por lo que presenta ansiedad y miedo, por ello, la dirección de aplicación del equipo de perno cautivo dependerá de la forma de la cabeza y la ubicación de los cuernos En el caso de utilizar pistolas con perno cautivo no penetrantes la posición ideal es 2 cm arriba de la que se usa en la penetrante, se utilizan cartuchos más potentes. Porcinos La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para cerdos es justo encima de los ojos y en dirección de la columna vertebral. Ovinos y caprinos sin cuernos La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para ovejas y cabras sin cuernos es en la línea del medio; el sitio de aplicación corresponde al punto del cruce de dos líneas imaginarias que van de la parte superior de la base de una oreja, a la parte inferior de la base de la oreja contraria, siempre sobre la región de la frente. Ovinos y caprinos con cuernos La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para ovejas y cabras con cuernos es detrás de la base del cuerno y en dirección del ángulo de la mandíbula; el sitio de aplicación del equipo de aturdimiento debe ser en la parte media sobre el hueso occipital con dirección a la laringe. Equinos La posición óptima del equipo de perno cautivo es a 2 centímetros arriba del punto donde se cruzan dos líneas imaginarias, que parten del borde anterior de la base de la oreja y dirigidas cada una de ellas a la comisura externa del ojo opuesto. Aves de corral: En el caso de mataderos para aves, podrán usarse pistolas con perno cautivo – de cartuchos, aire comprimido o resorte. La posición óptima para las aves de corral es formar un ángulo recto con la superficie frontal. 2. Yugulacion: Consiste en colocar el animal en decúbito dorsal y con un cuchillo largo y filosos, secciona de un corte a la altura de la faringe, la yugular, carótida, neumogástrico, tráquea y vasos. 4. Desnuque o enervación: Es muy utilizado en los mataderos, consiste en la introducción de un cuchillo de doble filo y punta roma (llamado puntilla) en el espacio atloideo-occipital de un solo golpe, hay perdida de conocimiento, pero la sangría es incompleta se usa en grandes animales. 5. Electrocución o Aturdimiento eléctrico Se emplea electricidad de alto voltaje, no es muy recomendado ya que: Representa un peligro para los operarios Constante mantenimiento del equipo Porcinos El método de elección para el aturdimiento de los cerdos se lo realiza mediante pinzas o tenaza con dos electrodos Ovinos y caprinos Se debe realizar por medio de la colocación de las pinzas (electrodos), las cuales deben ser de acero inoxidable y con dientes atraumáticos, una debajo de cada oreja del animal. La zona de contacto (piel) debe estar previamente humedecida 6. Asfixia: Consiste en administrar gases deletéreos con el aire inspirado, da mal aspecto a la carne. 7. Anestésicos: Es un sistema impracticable por ser mayores sus inconvenientes que las ventajas.
