Añejamiento 2014

Añejamiento
Clase 12
• ¿Qué es el añejamiento
• ¿Todos los vinos se pueden añejar?
• ¿Qué características debe de tener
un vino para poder añejarlo?
CAMBIOS EN EL TRANSCURSO
DEL AÑEJAMIENTO
• Físicos:
•
Evaporación de agua y etanol
•
Sedimentación de células de
levaduras
Fisicoquímicos

•
•
•
•
Insolubilización de bitartrato de
potasio y tartrato de calcio
Coagulación y floculación de coloides:
proteínas, taninos, colorantes
Oxidación de polifenoles
Esterificación de ácidos fijos y volátiles
con alcoholes
Acetalización de aldehídos con los
alcoholes
Biológicos
∆
Fermentación
alcohólica
de
carbohidratos residuales
∆ FML y fermentación malo alcohólica
∆ Auto fermentación y autólisis de
levaduras
Cambios para mejorar y perfeccionar
los caracteres organolépticos de los
vinos, e influyen
1 Sabor, por disminución de acidez, pp
de bitartrato y por la acción de la
FML
2 Perfume, por formación de ésteres y
acetales
• 3 Color y limpidez, se insolubiliza
materia colorante, sedimentan
levaduras y se coagulan los coloides
Añejamiento se divide en:
1.
2.
Natural
Artificial, condiciones creadas para
tratar de suplir rápidamente la acción del
tiempo
• No todos mejoran, solamente los de
composición química buena y equilibrada
pueden
afrontar
los
riesgos
del
añejamiento.
• Con suficiente alcohol, ricos en extracto y
bajos en acidez volátil.
Añejamiento Natural
• Exentos de O2, vinos finos de mesa,
blancos y en menor cantidad rosados y
tintos, se añejan protegidos por el
SO2, maduran con poco o nada de
madera y el estado es de reducción
logrando el máximo de cualidades en
la botella
Con oxígeno
Vinos olorosos, Jerez, Oporto,
Madeira.
Se añejan en condiciones de
oxidación profunda en contacto con el
aire,
unida
a
una
prolongada
conservación en madera, dándole
cualidades de rancio y maderizado.
Mezcla de ambos
• Finos en general,
• Primero se tiene una etapa en
madera, en la que se despojan y
adquieren limpidez y estabilidad.
• Ya en botella los procesos de
reducción se llevan a cabo
Etapa en madera, con oxígeno
• Roble por
experiencia ha
demostrado que
transfiere al vino
elementos
aromáticos que
afinan los
caracteres
organolépticos del
vino.
Barrica nueva 200 ppm de compuestos
Barrica vieja 50 ppm de compuestos
• Se utilizan no mas
de 5 o 6 años,
después las vasijas
comunican al vino
gustos
desagradables
aunque no estén
contaminadas con
mohos, bacterias
acéticas etc
Compuestos que se incorporan
CH=CH-COOH
CHO
OMe
OMe
OH
OH
Ac. Ferúlico
Aldehído
Vainíllico
COOH
COOH
OMe
OH
Ac. Vainíllico
CHO
OMe
OMe
OH
Ac. Siríngico
OMe
OMe
OH
Aldehído Siríngico
Incorporación del oxígeno
durante el añejamiento
Depende del tamaño de la vasija
A través de la madera
de 2.5 ml/año en una barrica
de 225 L
Superficie libre por la madera
natural de 12 a 15 ml al año
Y cuando se realizan trasiegos
son 274 ml por operación.
Evaporación:
4 al 5 % en bodegas buenas con
92 al 95% de humedad, frías
• 10 % bodegas malas, grandes,
secas y aireadas.
Tiempo
• No hay razón para prolongar mas allá de
1 a 2 años la estancia del vino en madera,
en este período la madera cede al vino
todos los elementos que mejoran su
calidad.
• El alargar el tiempo significa aumentar
los riesgos de la conservación en madera
y multiplicar inútilmente los gastos de
mantenimiento y mermas
2ª Etapa, El Vino en Botella
• El vino es conservado al abrigo del aire, en
botellas dispuestas en posición horizontal.
• Se ha demostrado que la cantidad de O2
que penetra por el corcho son ínfimas
• El ambiente es reductor, estos fenómenos
fisicoquímicos son poco conocidos
Cambios
• a) pp de la materia colorante
• b) los perfumes aumentan sensiblemente
y conforman el bouquet. Si se ventila aun
levemente el vino, esta fragancia
desaparece de inmediato o se modifica
profundamente. Ya que el perfume es
debido
a
sustancias
fácilmente
oxidables, que solo en fase de reducción
poseen olor agradable.
• A temperaturas de 20° a 25ºC, se
forma el bouquet en pocos meses.
• A temperaturas menores de 20°C, se
forma el bouquet en algunos años.
El añejamiento es el resultado
de los procesos de:
•
•
•
•
a)
b)
c)
d)
esterificación
oxido reducción
resinificacion
Acetalización
Existen 3 tipos de esteres
en el vino
1.- Los ésteres preexistentes de la uva,
forman parte de la esencia constitutiva,
se encuentran en dosis muy pequeñas,
pero cualitativamente son suficientes
para caracterizar el cepaje.
2.- Esteres producidos por levaduras
(olores secundarios)
CO-O-CH2-CH3
COOH
CH-OH
+
CH3-CH2-OH
CH3
CH3
CH3-COOH
CH-OH
+
CH3-CH2-OH
Lactato de etilo
CH3-CO-O-CH2-CH3
Aceteto de etilo
3.- formados en la
maduración y el añejamiento
• tartrato y malato de etilo.
COOH
CO-CH2CH3
CH2
CH-OH
+
2 CH3CH2OH
CH2
CH-OH
COOH
CO-CH2CH3
Ac. Málico
Malato de etilo
Esteres (meq/L)
• Fermentación vínica
• Añejamiento 2 a 3 años
• Añejamiento 20 años
2a3
6a7
7a9
Oxido reducción
• Proceso que ejerce mayor influencia en el
añejamiento es complejo y aun poco
conocidos
• Muchas sustancias del vino son oxidadas
y algunas reducidas, así los alcoholes se
oxidan en pequeña proporción a aldehídos
y parte de los aldehídos reaccionan con el
etanol para formar el acetal
COOH
COOH
COOH
CH-OH
CH-OH
3+
+
3+
2 Fe
C-OH
+
CH-OH
COOH
Ac. Tartárico
COOH
Ac. dihidrotartárico
2
+
2+
Fe
+
2 H
+
O2
2 Fe
C=O
+
C=O
2 H2O
COOH
Ac. dioxitartáricos
Acetalización
• reacción entre aldehídos con los
alcoholes
• el acetal en solución diluida tiene un
perfume que recuerda al del vino añejo
OCH2CH3
CH3CHO
+
2 CH3CH2OH
+
CH3CH
OCH2CH3
Acetaldehído dietil acetal
H2O
• Color
• las antocianinas responsables del color rojo
rubí de los vinos nuevos
• El rojo anaranjado, rojo ladrillo de los taninos.
• Resinificación, para vinos dulces los
azúcares y la formación de aldehídos, los
cuales se polimerizan fácilmente
• ejemplos. Madeira, Málaga, Marsala
Potencial Redox rH
• Es e logaritmo negativo de la presión de
hidrógeno gaseoso
• Entre pH 2.8 y 3.8, los valores de rH son:
•
2 a 4 extrema oxidación
•
6 a 8 elevada anaerobicidad
• en mV.
•
•
100 a 150 anaerobios
300 a 500 aerobios
300 a 350 conservación normal
Añejamiento en toneles
•
•
•
•
La estancia en los toneles puede producir:
◄Fermentación de azúcares o de ácidos
◄ pp cristalinas o coloidales
◄ Cambio de color violeta a rojo
a
rojo ladrillo
• ◄ Los olores o perfumes diversos propios
de los vinos jóvenes se atenúan o
desaparecen.
• ◄ El gusto del vino se afina
• Las grandes transformaciones ocurren
durante el primer año.
El contacto del vino con la madera le
comunica cierto carácter, un gusto de
leño agradable con aumento de
pastosidad.
Transformaciones nocivas
• 1.
•
•
•
•
•
•
El grado alcohólico disminuye por
evaporación; es del orden de un grado
cada 3 años, para toneles de 225 L.
2. Aumenta la acidez por:
oxidación del sulfuroso
concentración del líquido del 10 al 15%
acción bacteriana
oxidación del alcohol
Con las ventilaciones normales la acidez
volátil puede aumentar unos decigramos por
litro.
• La disminución del grado alcohólico y el
aumento de la acidez conducen a la
larga a una disminución sensible de la
calidad de los vinos, cuyos caracteres
mas apreciados, la fuerza, la gordura y
la pastosidad, están ligadas a un grado
alcohólico suficiente y a una acidez
débil.
• En realidad la mayor parte de los
vinos conservados en toneles por
mas de 3 o 4 años pierden parte de
sus cualidades y se tornan
mediocres, acabando por volverse
francamente malos.