Capítulo 6. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)

Capítulo 6. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)
Las ETA´s se refieren a los procesos patológicos causados por el consumo de un
alimento contaminado por bacterias, protozoos, helmintos o virus.
Si la ETA’s tiene un origen bacteriano puede clasificarse, en infecciones e
intoxicaciones, de acuerdo a la forma como actúa el agente causal (Figura 26):
Formas de acción del
microorganismo
Infección
No invasiva
(Toxiinfección)
- Cólera
Vibrio cholerae
- Diarrea del
viajero
E.
coli
enterotoxigénico
Invasiva
- Listeriosis
Listeria
monocytogenes
- Shigelosis
Shigella spp.
Intoxicación
Gastroenteritis
estafilocócica
Staphylococcus aureus
- Botulismo
Clostridium botulinum
-
Figura 26. Tipos de ETA´s.
Fuente: Tomada y modificada de Youself, 2006
En el caso de las ETA´s, la infección se origina por la ingestión de microorganismos
vivos en el alimento y la intoxicación por el consumo de toxinas producidas por los
microorganismos. En este último caso no es necesaria la presencia del
microorganismo sino la de la toxina.
A su vez, las enfermedades de tipo infeccioso se pueden clasificar en:
- Infecciones no invasivas (toxiinfecciones) que se refieren a aquellas infecciones
que se producen en el intestino y los microorganismos causantes de la enfermedad
elaboran toxinas que aumentan su patogenicidad.
- Infecciones invasivas, en las cuales el agente causal puede atravesar la barrera
intestinal y colonizar otros tejidos.
En el caso colombiano los principales alimentos implicados en ETA´s son aquellos
con un alto contenido proteico, baja acidez y alta humedad como son las carnes, los
mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas. La población identificada como de mayor
riesgo son los infantes, ancianos, mujeres embarazadas e inmunosuprimidos y los
sitios de mayor incidencia son viviendas familiares, sitios de gran concentración
(colegios, escuelas, hogares infantiles, restaurantes escolares) y sitios turísticos.1
En general, para el manejo de las ETA´s se requiere de responsabilidad al momento
de preparar los alimentos, el compromiso e información del que dispongan los
productores y comercializadores, y finalmente un consumidor altamente informado
sobre el producto y las condiciones óptimas del mismo.
Las lecciones que se encuentran en este capítulo son:
Lección 30. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo tóxico
Lección 31. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo infeccioso
Lección 32. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Protozoos
Lección 33. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Helmintos
Lección 34. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Virus
Lección 30. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo tóxico
Gastroenteritis estáfilocócica
Es producida por el Staphylococcus aureus y se considera una de las más
frecuentes. Debe haber al menos 106 UFC/g o mL para que el microorganismo
produzca la cantidad suficiente de toxina y se desarrolle la enfermedad. Los
síntomas aparecen a las 4-6 horas de haber consumido el alimento y los más
1
Muriel, L. 2008. Estimación de la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en
Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogotá, Colombia. p. 73.
frecuentes son: dolores abdominales, vómitos, nauseas, diarreas y no cursa con
fiebre. Normalmente se da en los extremos de la vida: niños y adultos mayores.
Los alimentos más relacionados con este tipo de ETA son los productos de
pastelería rellenos de crema, productos lácteos, ensaladas y algunos productos
cárnicos2.
Botulismo
El botulismo es un tipo de intoxicación por alimentos producida por el C. botulinum,
debido a la neurotoxina que sintetiza este microorganismo y que lleva a una parálisis
progresiva que dura de 1 a 10 días y que puede producir la muerte por insuficiencia
cardiaca y respiratoria.
Sus síntomas aparecen a los 1 o 2 días de ingesta del microorganismo y se incluye
también debilidad y dificultad para deglutir.
El botulismo no es una enfermedad frecuente, solo se registran algunos casos
anuales, aunque en ocasiones se presentan brotes en restaurantes.
Parece ser que el C. botulinum es incapaz de competir de manera eficaz con la
microflora normal del intestino, por lo que la producción de toxina por las bacterias
ingeridas casi nunca causa botulismo en adultos. A diferencia de los niños cuya flora
intestinal no está bien desarrollada y el C. botulinum puede producir el botulismo
infantil3.
Intoxicación por Aflatoxina
Este tipo de intoxicación se produce por la ingesta de la aflatoxina, una micotoxina
elaborada por el Aspergillus flavus, un hongo filamentoso y que se ha encontrado
principalmente en el maní. En el humano, esta aflatoxina, se ha relacionado con la
cirrosis y el cáncer hepático y en el ganado produce daños graves cuando consume
alimentos contaminados con la aflatoxina.
Lección 31. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo infeccioso
2
Yousef, A and Carlstrom,C. 2006. Microbiología de los alimentos. Manual de Laboratorio. Edit.
Acribia. Zaragoza. España. p.119.
3
Tortora, G.J. y col. 2007. Introducción a la microbiología. Edit. Médica Panamericana. 9ª. Edición.
Buenos Aires. p 650.
Gastroenteritis por C. perfringens (Toxinfección)
Si se ingiere C. perfringens en un alimento, la bacteria germina en el intestino y
simultáneamente produce una toxina, para luego continuar con una infección no
invasiva. Con la formación de la toxina aparecen los síntomas típicos: dolor
abdominal y diarrea. La mayoría de los casos son leves y no se diagnostican. Los
síntomas suelen aparecer de 8 a 12 horas después de la ingestión y el tratamiento
es la rehidratación oral. Este tipo de gastroenteritis es muy similar a la producida
por el B. cereus.
El mayor riesgo de un brote, por esta bacteria, se presenta donde se cocinan
comidas para grupos de personas, en las cuales se utilizan grandes trozos de carne
y aves precocinados, que luego se enfrían con lentitud y luego se recalientan
insuficientemente, permitiendo que las esporas germinen y las células vegetativas
se reproduzcan con rapidez, en las condiciones de anaerobiosis que ofrece la
preparación del alimento.
Colitis Hemorrágica o Diarrea del viajero (Toxinfección)
La mayor parte de las cepas patógenas de E.coli se clasifican en: enteropatógenas,
enterotoxigénicas, enteroinvasivas, enteroagregativas y entero hemorrágicas.
La E. coli O157:H7 y otros miembros del grupo enterohemorrágico, como son:
O26:H11, O111:H8 y O157:NM, se consideran los causantes de la colitis
hemorrágica. El período de incubación suele ser entre 3 a 4 días, tiempo en el cual
la bacteria coloniza el intestino grueso y produce la toxina. Ataca principalmente los
extremos de la vida: niños y adultos mayores. Los síntomas con los que cursa la
enfermedad son: intensos dolores abdominales y diarrea que termina siendo
sanguinolenta de acuerdo al progreso de la enfermedad. Ocasionalmente hay
vómitos y no se presenta con fiebre.
En los niños puede desembocar en un síndrome urémico hemolítico (HUS) que lleva
a un daño renal severo y finalmente la muerte.
Cólera (Toxiinfección)
Enfermedad producida por el Vibrio cholerae, un bacilo Gram negativo de forma
curva que posee un único flagelo polar. El hombre es el único reservorio animal del
cólera. La transmisión se realiza en un ciclo típicamente fecal-oral por agua
contaminada con heces de enfermos o por alimentos contaminados con esta agua,
manos sucias de manipuladores y quizás ocasionalmente moscas, convirtiéndose
así en vectores de contaminación, lo cual muestra la gran importancia de mantener
un programa de control de vectores y roedores. Alimentos regados con aguas
contaminadas de materia fecal, conteniendo Vibrio cholerae o cosechados en aguas
contaminadas, tienen especial importancia y requieren la mayor atención para evitar
la transmisión de la enfermedad4.
La bacteria llega al intestino y allí se reproduce liberando una exotoxina que induce
a las células intestinales a secretar gran cantidad de líquidos y electrólitos. Además,
altera las contracciones normales musculares, lo que causa una diarrea grave que
puede estar acompañada de vómitos. Esta diarrea se caracteriza por tener heces
acuosas con masas de moco intestinal y células epiteliales y que se conoce como
“heces en agua de arroz”. La pérdida de líquidos y electrólitos puede provocar
shock, colapso y muerte.
Listeriosis (Infección invasiva)
Es un tipo de ETA, donde la dosis infectiva es de más de 102 UFC/g o mL. El período
de incubación oscila entre una y varias semanas. Se presenta principalmente en
niños menores de 4 años, embarazadas, adultos mayores y pacientes
inmunocomprometidos.
Los principales síntomas son bacteremia y
meningoencefalitis. La tasa de mortalidad es del 20 ó 30%. En el caso de las
mujeres embarazadas puede llevar al aborto, nacimiento de niños muertos o partos
prematuros5. Este microorganismo puede resistir los efectos del congelamiento,
secado y calentamiento suave y puede multiplicarse a bajas temperaturas (especie
sicrótofa).
Salmonelosis (Infección invasiva)
Los principales agentes causales de la fiebre tifoidea (entérica) son la Salmonella
typhi y Salmonella paratyphi y sus síntomas incluyen diarrea, dolor abdominal, dolor
de cabeza y fiebre alta y prolongada. Su período de incubación varía de 1 a 7
semanas. Este tipo de salmonelosis corresponde a menos del 5% del total de casos
de salmonelosis.
La forma más frecuente de salmonelosis humana es la gastroentérica o
enterocolítica cuya causa puede ser cualquiera de los 150 serotipos de Salmonella.
Es una enfermedad que cursa con: diarrea, dolor abdominal, escalofríos, fiebre
moderada, vómitos, deshidratación y dolores de cabeza. Su período de incubación
se encuentra entre 12 y 36h y su duración de 1 a 4 días6.
Un punto importante a tener en cuenta, en este tipo de ETA, son las materias primas
utilizadas en alimentos pues son muy susceptibles de contaminarse con este
4
Muriel, L. 2008. Estimación de la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en
Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogotá, Colombia. p. 93.
5
Yousef, A and Carlstrom,C. 2006. Microbiología de los alimentos. Manual de Laboratorio. Edit.
Acribia. Zaragoza. España. p.150.
6
Ibis. p.162
bacteria, especialmente en el caso de las carnes de res, cerdo y aves, así como los
huevos y productos preparados con estos. También se ha detectado que estas
bacterias pueden sobrevivir por varios meses en salmuera, sobre todo en productos
que contienen un alto contenido proteíco o graso, como ciertas salchichas saladas.7
Shigelosis (Infección invasiva)
También conocida como disentería bacilar y producida por cualquiera de los 4 tipos
de Shigella, bacilos Gram negativo anaerobios facultativos: S. sonnei, S.
dysenteriae, S. flexneri y S. boydii. Es una bacteria que soporta los ácidos gástricos
y llega al intestino grueso donde ataca las células intestinales, diseminándose por
ellas. La disentería es consecuencia del daño de la pared intestinal y puede producir
hasta 20 deposiciones diarias, cólicos abdominales y fiebre. La S. dysenteriae
produce la toxina de Shiga que es muy virulenta y en algunos casos también se le
atribuye a E. coli 8.
Lección 32. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por
Protozoos
Son enfermedades de tipo infeccioso cuyo agente causal es un protozoo. Entre las
principales encontramos:
Giardiasis
Su agente causal es la Giardia lamblia y como se mencionó anteriormente es un
protozoo flagelado. Produce diarrea prolongada, que puede durar semanas y que
cursa con malestar general, nauseas, flatulencia, debilidad, pérdida de peso y
cólicos abdominales. Su patogenicidad se debe a que ocupa gran parte de la pared
intestinal e impide la absorción de los alimentos. Se transmite por agua contaminada
y se disemina a través de las heces de portadores sanos o no.
Enfermedad Amibiana
También es conocida como Disentería Amebiana o Amibiasis y su agente causal es
la Entamoeba histolytica. Este protozoo se puede encontrar, en forma de quiste,
contaminando el agua o los alimentos. Una vez llega el quiste al intestino (soporta
los ácidos estomacales) se fija a su pared y libera trofozoítos que penetran las
7
Muriel, L. 2008. Estimación de la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en
Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogotá, Colombia. p. 95.
8
Tortora, G.J. y col. 2007. Introducción a la microbiología. Edit. Médica Panamericana. 9ª. Edición.
Buenos Aires. p 324.
células epiteliales lo que produce una diarrea que puede ser súbita o progresiva,
casi
siempre
acompañada
de
cólico,
flatulencia
y
deposiciones
mucosanguinolentas. Estas crisis pueden mejorar incluso sin tratamiento médico.
La amibiasis intestinal, ocasionalmente, puede complicarse y producir amibiasis de
tipo extraintestinal9:
- Perforación del colón con la consecuente peritonitis del paciente.
- Amibiasis hepática, cuya frecuencia y gravedad están relacionados directamente
con las malas condiciones sanitarias en que se encuentren las personas.
- Amibiasis cerebral, muy rara y cuya vía de invasión, posiblemente, es a través del
sistema circulatorio por vía carotidea.
- Amibiasis genital y cutánea, por malos hábitos higiénicos
Lección 33. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por
Helmintos
Las enfermedades transmitidas por este tipo de organismos están relacionadas con
las malas condiciones higiénicas de los manipuladores y las zonas de trabajo,
además de una inadecuada preparación de los alimentos. Son también conocidas
como Helmintiasis intestinales.
Teniasis
Los agentes causantes de esta patología, dependen del alimento ingerido:
- Taenia saginata (Tenia de la vaca)
- Taenia solium (Tenia del cerdo)
- Diphyllobothrium latum (Tenia del pez)
El ciclo infeccioso inicia cuando el ganado ingiere pastos o alimento que contiene
los huevos de la Taenia y pasan al estado de larva, llamada cisticerco que se aloja
en el músculo del animal. Al consumir carne de vaca o cerdo mal cocida el hombre
adquiere la infección. En el intestino humano los cisticercos pasan al estado adulto
y se adquieren a la pared intestinal mediante ventosas ubicadas en la cabeza de la
Taenia. Esta afección es benigna y asintomática, pero el humano está
permanentemente eliminando los huevos de la Taenia.
En el caso de la Teniasis por T. solium puede producir complicaciones conocidas
como: cisticercosis oftálmica, cuando las larvas atraviesan intestino y se alojan en
9
Argüello M. 1985. De la Entamoeba histolytica a la enfermedad amibiana. Laboratorios
Synthesis. División Gastrointestinal. Bogotá. Colombia.p.85
el ojo o neurocisticercosis, que se produce cuando las larvas se desarrollan en el
sistema nervioso central.
En el caso de la Diphyllobothrium latum su transmisión está relacionada
principalmente con el consumo de trucha y salmón mal cocidos y también con el
sashimi y sushi, alimentos que se consumen crudos.
Fasciolosis humana
Es una enfermedad zoonótica producida por la Fasciola hepática, transmitida por el
consumo del hígado, mal cocido, de animales, que se encuentra contaminado con
el trematodo. Una vez en el intestino humano el parasito, produce síntomas leves
como fiebre y al cabo de 3 meses de migración llega a los conductos biliares donde
alcanza la madurez y elimina huevos permanentemente. En la mayoría de los casos
la enfermedad cursa asintomática y ocasionalmente se puede complicar
produciendo obstrucción biliar, colecistitis aguda o crónica, ruptura hepática y
cirrosis.
Ascariasis
Es una enfermedad causada por el nematodo Ascaris lumbricoides. Se transmite a
partir de la ingestión de huevos del nematodo que pueden permanecer en los
alimentos o en el agua, obviamente sin el debido manejo o tratamiento. En el tubo
digestivo superior los huevos liberan pequeñas larvas en forma de gusanos que
pasan a la sangre y luego a pulmones. De allí migran hacia la garganta donde son
deglutidas y en el intestino, nuevamente, las larvas crecen y liberan huevos 10.
Lección 34. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Virus
Hepatitis A
El agente causal de esta enfermedad es el virus de la Hepatitis A (HAV), clasificado
como un picornavirus, que presenta una cadena simple de RNA y que carece de
cubierta. El virus puede sobrevivir varios días en las superficies donde se preparan
los alimentos, como las tablas de picar y es resistente al cloro en las
concentraciones que se utilizan para potabilizar el agua, lo que facilita la
contaminación de los alimentos o las bebidas. Los moluscos y las ostras que se
cosechan de aguas contaminadas, son otra fuente de infección11.
10
Tortora, G.J. y col. 2007. Introducción a la microbiología. Edit. Médica Panamericana. 9ª. Edición.
Buenos Aires. p 376.
11
Tortora, G.J. y col. 2007. Introducción a la microbiología. Edit. Médica Panamericana. 9ª. Edición.
Buenos Aires. p 259.
Una vez ingresa el virus al organismo por vía oral se multiplica en las células
intestinales y se disemina, vía hematógena, hasta el hígado, los riñones y el bazo.
Su sintomatología comienza con anorexia, malestar general, nauseas, diarrea,
molestias abdominales, fiebre y escalofríos. Por lo menos el 50% de las infecciones
por HAV son subclínicas. La cantidad de virus excretado en heces es alto, antes de
aparecer los síntomas, por lo que un manipulador de alimentos puede transmitir el
virus sin saberlo. Un solo manipulador puede contaminar simultáneamente a
docenas o cientos de personas, causando un fuerte impacto en la salud pública.
La contaminación de un alimento con HAV puede ocurrir en cualquier punto durante
el cultivo, cosecha, procesamiento, distribución o preparación del mismo. La
principal fuente de diseminación del virus son los manipuladores de alimentos de
puntos de venta (por ejemplo restaurantes) o quienes preparan alimentos para
eventos sociales (por ejemplo bodas, aniversarios, etc).
Gastroenteritis viral
La causa más frecuente de esta enfermedad es el rotavirus, aunque también se
encuentran los virus tipo Norwalk. Su forma de transmisión es por vía fecal-oral a
través de los alimentos y del agua. Luego de un período de incubación de 18 a 48h
se presentan vómitos y diarrea durante dos o tres días. La gravedad de los síntomas
depende de la magnitud de la dosis infectante. El único tratamiento es la
rehidratación oral.
En nuestro país, las principales enfermedades transmitidas por alimentos son:
Cólera
Salmonelosis
Intoxicación estafilococcica
Gastroenteritis por Clostridium perfringes
Gastroenteritis por Bacillus cereus
Se ha convertido en una enfermedad silenciosa
en el país y es considerada una de las más
complicadas por su carácter grave de
enfermedad intestinal aguda.
Se ha aislado en alimentos a partir de los
últimos 10 años y relacionado con casos de
ETA´s.
Se ha relacionado principalmente con
restaurantes y los alimentos implicados en los
brotes son carnes de bovino y aves en diversas
preparaciones y ensaladas con aderezos a
base de salsas.
Solamente se encuentra un reporte de su
aislamiento en productos cárnicos.
Solamente se encuentra un brote por este
microorganismo donde se enfermaron 3
personas por consumo de arepa de mute en
una vivienda. No se especifica la fecha ni el
lugar.
Listeriosis
Shiguelosis
No se conocen brotes en Colombia de este tipo,
sin embargo se conocen aislamientos llevados
a cabo a partir de alimentos particulares como
leche cruda y pasteurizada, en quesos frescos
y madurados, así como en derivados cárnicos.
En el año 2000 se presentó un brote en el cual
se identificó Shiguella flexneri como agente
causal de la enfermedad, en Madrid
(Cundinamarca) con 195 afectados..
Tomado y adaptado de: Muriel, L. 2008. Estimación de la incidencia de las enfermedades transmitidas por
alimentos en Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogotá, Colombia. p. 89-99.
Es importante mencionar que falta un sistema integrado de información en el país,
pues las muestras humanas son procesadas por el Instituto Nacional de Salud (INS)
y las muestras de alimentos por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA), lo que dificulta e impide que, en el país,
haya una adecuada recopilación de la información epidemiológica de las
ETA´s.