Análisis Sensorial

ANÁLISIS SENSORIAL
1682
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
UBICACIÓN SEMESTRE
6o.
TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICO-PRÁCTICA
NÚMERO DE HORAS/SEMANA
Teoría, 2 Práctica, 2
CRÉDITOS 6
INTRODUCCIÓN.
El presente programa de este estudio tiene la finalidad de iniciar a los alumnos en el
conocimiento de las pruebas utilizadas para identificar la calidad sensorial de los alimentos,
previo establecimiento del propósito que se persigue y después de considerar los aspectos
psicofísicos y estadísticos, así como otros factores que influyen en la selección y control de
las evaluaciones sensoriales.
Objetivos Generales:
Durante el curso, los alumnos podrán:
Identificar los factores que influyen en la aplicación y los resultados de una prueba
sensorial.
Definir los propósitos que se persiguen en una evaluación sensorial.
Conocer la metodología para seleccionar y entrenar en pruebas sensoriales.
Aplicar e interpretar los resultados obtenidos de las diferentes evaluaciones sensoriales más
utilizadas.
UNIDAD I.-
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL.
6 h.
Objetivos:
Definir conceptos básicos sobre los aspectos psicofísicos de datos sensoriales.
Identificar la importancia de la evaluación sensorial para definir la calidad de un alimento.
CONTENIDO.
Antecedentes históricos de la evaluación sensorial en alimentos. Importancia del análisis
sensorial en la industria de alimentos. Los sentidos. Teorías psicofísicas de los datos
sensoriales.
UNIDAD II.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE UN
ANÁLISIS SENSORIAL.
6 h.
Objetivos:
Seleccionar el diseño experimental adecuado.
Identificar y describir los elementos que dan validez a una respuesta sensorial.
Diseñar un laboratorio de pruebas sensoriales.
UNIDAD III.-
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES.
8 h.
Objetivos:
Identificar y seleccionar la metodología más adecuada para evaluar exactitud y precisión en
candidatos a jueces.
Definir programas de entrenamiento en función de las pruebas a desarrollar.
CONTENIDO.
Identificación de términos utilizados para definir las percepciones sensoriales. Umbrales.
Reproducibilidad. Diseños experimentales para la selección de jueces. Programas de
entrenamiento.
Pruebas de consumidores. Diseño y evaluación. Pruebas de diferencia: duo-trío, triangular
y comparación pareada. Prueba de diferencia-preferencia: comparación múltiple. Pruebas
para determinar el nivel de calidad: perfil y análisis descriptivo cuantitativo. Análisis de
resultados.
BIBLIOGRAFÍA.
Amerine M.A., Pangborn, R.M., Roessier, E.B., PRINCIPLES OF SENSORY
EVALUATION FOOD, Academic Press, 1985.
Gacutla, M.C., Sing Jaybir. STRATISTICAL METHOODS IN FOOD AND CONSUMER
RESEARCH, Academic Press, 1984.
METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA.
Se aplicaran principalmente las técnicas de exposición con preguntas, resolución y
discusión de problemas en grupos pequeños. Es sumamente importante la realización de
ejercicios prácticos y su adecuada interpretación.
EVALUACIÓN.
Exámenes parciales. Seminarios, participación en clase y resolución de problemas.
REQUISITOS.
Diseño de Experimentos.