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Comprometidos con la Enología
Comienza la aventura...
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
Autor de la foto original:
Antonio Rodríguez Valverde
Comprometidos con la Enología
AGROVIN se fundó en 1960 para suministrar
productos destinados a la elaboración de vinos.
En sus comienzos sólo operó en la zona de
Castilla - La Mancha, desde Alcázar de San Juan
(Ciudad Real), población donde actualmente
mantiene su sede central.
A partir de 1965, la empresa comenzó un
proceso de expansión por España que le
llevó a abrir delegaciones en las principales
regiones vinícolas. Actualmente cuenta con
delegaciones comerciales en: León, La Rioja,
Andalucía, Cataluña, Extremadura y Valencia.
En el año 2005, AGROVIN da el salto al
extranjero abriendo sedes en Francia, Rumania
Portugal, Italia y recientemente USA. Además,
la empresa opera en otros países como Chile,
Argentina, Brasil, Sudáfrica, Bulgaria y China
a través de agentes y distribuidores. Hoy
mantiene una presencia activa en más de 15
países.
Paralelamente a la apertura de nuevas sedes
y delegaciones en el extranjero, la sede central
de Alcázar de San Juan ha ido ampliando y
modernizando sus instalaciones. Actualmente,
cuenta con 1.800 m2 de oficinas, más de
15.000 m2 de almacenes, diversas plantas de
fabricación de productos y unos laboratorios
de más de 300 m2 dedicados a consultoría
técnica, investigación e innovación.
Hasta 1985, AGROVIN se dedicó casi
exclusivamente al sector del vino. Fue a partir
de ese año cuando comenzó su diversificación
hacia otros sectores como el de la cerveza, los
aceites, las aguas minerales y la farmacia.
A día de hoy, la empresa cuenta con una
importante gama de productos y maquinaria,
así como con un equipo humano y una
experiencia más que suficiente para ofrecer
soluciones, equipamiento y servicios para
la mayoría de los procesos de las industrias
antes mencionadas. Asimismo, en los últimos
años, AGROVIN ha acelerado su ritmo de
innovaciones y ha ampliado su departamento
técnico y de I+D+i, contribuyendo así a la
necesaria evolución del sector enológico.
Oficinas centrales / fábrica
Avda. de los Vinos, s/n - P.I.Alces
13600 Alcázar de San Juan
Ciudad Real (ESPAÑA)
Tel.+34 926 55 02 00
Fax.+34 926 54 62 54
[email protected]
www.agrovin.com
AGROVIN fue la primera empresa en su sector en conseguir la
homologación en normas de calidad en España. Debidamente
actualizado, nuestro certificado ISO 9001: 2008 (AENOR) manifiesta
nuestro firme compromiso con la mejora continua en la calidad de
todos los procesos que conforman nuestra actividad: fabricación,
comercialización y distribución de productos enológicos, químicos
y alimentarios.
DELEGACIONES COMERCIALES EN ESPAÑA:
CASTILLA -LA MANCHA
LEÓN
LA RIOJA
ANDALUCÍA
VALENCIA
CATALUÑA
EXTREMADURA
DELEGACIONES COMERCIALES INTERNACIONALES:
FRANCIA
RUMANÍA
PORTUGAL
ITALIA
USA
2
Indice
Pag-5
NUTRICIÓN
Nutrición orgánica. Fermentaciones perfectas.
Nutrición compleja e inorgánica.
Pag-11
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Selección de levaduras Viniferm.
Levaduras varietales para vinos blancos.
Levaduras aromáticas para vinos blancos.
Levaduras para vinos rosados.
Levaduras para vinos tintos.
Colección Viniferm: Viniferm CT007, Viniferm 3D, Viniferm NSTD.
Pag-25
PRECISIÓN ENZIMÁTICA
Enzimas para blancos.
Enzimas para tintos.
Enzimas de afinado.
Pag-33
DESFANGADO POR FLOTACIÓN
Mostos limpios de alto rendimiento.
Pag-37
ESTRUCTURA Y VOLUMEN
Polisacáridos y manoproteínas.
Taninos enológicos.
Taninos en descube y afinado.
Pag-45
ALTERNATIVOS EN ELABORACIÓN
Spirit: El arte de la selección.
Pag-49
MICROOXIGENACIÓN
Gestión integral del oxígeno.
Pag-53
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Bacterias lácticas.
Seguridad y rapidez.
Pag-59
CLARIFICACIÓN DE MOSTOS
Clarificantes selectivos.
Clarificantes de origen vegetal.
Pag-63
CONSERVACIÓN
Protección del color y aroma.
Pag-67
GESTIÓN DEL PH
La importancia del potasio en el vino. FreeK+
Pag-71
LABORATORIO
Especialización en enología.
+ info en www.agrovin.com
3
4
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
L
Nutrientes Actimax
E
a progresión de la fermentación
alcohólica está condicionada por la
capacidad de las levaduras para desarrollar
sus funciones vitales con comodidad.
Un condicionante fundamental tanto
en el desarrollo de las poblaciones de
levaduras como en la total expresión de las
características que distinguen cada cepa
de levadura, es el equilibrio correcto entre
azúcares y sustancias nitrogenadas.
+ info en www.agrovin.com
l nitrógeno presente en las uvas y
mostos accesible para las levaduras
se expresa en contenido de Nitrógeno
Fácilmente Asimilable o NFA. Este
contenido nitrogenado está formado por
amonio y aminoácidos asimilables (todos
excepto la prolina). El valor nutricional de los
aminoácidos es muy superior al del amonio,
de forma que éstos, y particularmente
algunos de ellos, como la arginina,
desempeñan una función principal al final
de la fermentación alcohólica.
5
Nutrición orgánica.
FERMENTACIONES PERFECTAS
Una buena nutrición orgánica asegura finales de
fermentación y vinos de mayor calidad.
El nitrógeno presente en las uvas y mostos accesible para las levaduras se expresa
en contenido de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA), las necesidades mínimas
para la fermentación de mostos es de 150 mgN/l. Este contenido nitrogenado está
formado por amonio y aminoácidos asimilables (todos excepto la prolina). El valor
nutricional de los aminoácidos es muy superior al del amonio, de forma que éstos, y
particularmente algunos de ellos, como la arginina, desempeñan una función principal
como nitrógeno de resistencia al final de la fermentación alcohólica.
Ventajas de una nutrición exclusivamente orgánica.
Reparto de nitrógeno
La vendimia presenta un contenido
de nitrógeno orgánico mayor que de
nitrógeno inorgánico. Las levaduras están
adaptadas a la ingesta de aminoácidos.
Relación amonio aminoácidos
Cuando se añade simultaneamente amonio y nutrientes orgánicos, la levadura
consume directamente el amonio, provocando un exceso de multiplicación celular y un
agotamiento de las levaduras antes de tiempo, dando así problemas de fermentación
y olores de reducción. El uso exclusivo de nutrientes orgánicos (aminoácidos) al inicio
de la fermentación evita exceso de multiplicación celular, menor producción de ácido
sulfhídrico, mayor intensidad aromática e incremento del carácter varietal.
Evitar aromas a reducción. La importancia de la arginina.
Amonio (25-34%)
Aminoácidos (66-75%)
Amonio = Nitrógeno inorgánico
Aminoácidos = Nitrógeno orgánico
La molécula del aminoácido arginina, contiene hasta cuatro átomos de nitrógeno
de los que al menos tres son asimilables en las condiciones de vinificación. Es este
aminoácido el mayoritario en los mostos, y el que nutre a la célula en las fases finales
de la fermentación. Ello se debe en primer lugar a que se asimila muy lentamente,
quedando en el mosto durante más tiempo, y a que, una vez en el interior de la célula
se acumula en las vacuolas hasta que se requiere su incorporación en el metabolismo
del nitrógeno.
La generación de problemas de reducción está ligada a la carencia de nitrógeno en
general y de arginina en particular pues este defecto aparece habitualmente en la
fase intermedia y final de la fermentación, donde el soporte nitrogenado se debe
casi exclusivamente a este aminoácido. Para la síntesis de aminoácidos cisteína y
metionina la levadura incorpora azufre en forma de sulfatos, que están presentes en
el mosto y son reducidos primero a sulfitos y luego a azufre molecular, sobre el que
se soporta el esqueleto nitrogenado En ausencia de nitrógeno, este azufre queda en
forma de H2S que sale al medio, ocasionando el desagradable olor a huevos podridos.
Un buen aporte de arginina, evita la producción de problemas de reducción.
Formación de aromas fermentativos
2-
SO4 (SULFATO)
Los aminoácidos son la base de compuestos
volátiles producidos por las levaduras. Un
tercio de los alcoholes superiores se producen
durante el inicio de la fermentación alcohólica.
Posteriormente y en presencia de etanol forman
ésteres afrutados de influencia muy positiva en
el perfil aromático del vino.
SO2
2-
SO4
Evitar aromas <EFECTO SENSORIAL DE LA
de Reducción < NUTRICIÓN ORGÁNICA
Incremento de aromas varietales
Los aminoácidos acentúan la complejidad
aromática
incrementando
los
registros
varietales. Una buena nutición nitrogenada
redunda en la óptima actuación de las enzimas
responsables de la liberación de precursores
aromáticos presentes en la uva: ß-glicosidasas
y ß-liasas.
6
H2S
2-
SO3 (SULFITO)
aa,NH4+
La presencia de sulfhídrico
(reducción) en vinos esta asociada
a la carencia de nitrógeno en
general y en particular de ciertos
aminoácidos.
H2S
O-Acetyl-Lhomoserina
Homocisteína
Cisteína
Metionina
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // NUTRICIÓN
Aplicación de los nutrientes orgánicos.
Los aminoácidos se asimilan por la levadura al inicio de la fermentación, cuando el
grado alcohólico es bajo. La entrada de los aminoácidos a la célula se realiza mediante
proteínas específicas de membrana y lleva acoplada la introducción de protones (H+)
y la consiguiente acidificación del interior celular. Este efecto se contrarresta con la
expulsión de los H+ contra gradiente a través de otra proteína de membrana (ATPasa)
e implica gasto de energía.
Cuando el grado alcohólico aumenta, se produce una entrada de protones masiva a
favor de gradiente, y la ATPasas de membrana deben trabajar a pleno rendimiento
para evitar la acidificación del medio. En ese momento la célula interrumpe la entrada
de aminoácidos evitando la entrada de protones. Se calcula que cuando se alcanza un
grado alcohólico de 5% vol, la inactivación de la permeasa de aminoácidos reducen
su actividad en un 80%. Por todo ello, la nutrición orgánica se aconseja realizarla en
el inicio de la fermentación.
Actimax NATURA
IMPACTO SOBRE EL INCREMENTO AROMÁTICO: Estudio realizado en la vendimia 2012
en La Rioja en Viura. Comparativa entre el perfil aromático de una elaboración con
nutrición orgánica rica en aminoácidos (Actimax NATURA) y otra con sólo aporte de
fosfato de amonio (DAP). Incremento en la fracción aromática en un 30 %.
Incremento aromático
DAP
Actimax
NATURA
(floral,mentolada)
6
6,8
ß-citronelol
(cítricos)
1,4
Linalol
Acetato de linalol
(floral, lavanda)
1400
mg/l
+31,5%
1200
2
Butirato de etilo 0,39
(piña)
Alcohol isoamílico
(plátano, mazapán) 132
3,6
146
Decanoato de etilo
0,50
0,55
(floral)
Concentración de diferentes compuestos en cada
una de las muestras en µg/l
H+ ATP
ADP
Interior célula
pH 6.5> [aa]
Glutánico
Asparagina
Serina
Glutamina
Histidina
Glicina
Treonina
Arginina
Alanina/10
800
Prolina
Tirosina
400
0
ATPasa
Aspártico
600
200
0,43
Aminoácido
Exterior célula
pH 3.5> [H]
GABA
1000
3,1
Proteina
de transporte
H+
ALTA CONCENTRACIÓN
DE AMINOÁCIDOS
Aporte de nitrógeno exclusivamente orgánico.
Incremento de la expresión aromática y varietal del vino
Rico en arginina para evitar problemas de reducción.
Variación de algunos
compuestos aromáticos
Aminoácido H+
Valina
+20,1%
Aromas varitales
Linalol_floral
a-Terpineol - lirio
Actimax NATURA
Metionina
Aromas Fermentativos
ß-Feniletanol - rosa
Alcohol isoamílico - plátano
Fosfato de amonio
Cisteina
Isoleucina
Triptofano
Leucina
Fenilalanina
Ornitina
Lisina/10
NATURA
Actimax NATURA es un resultado del Proyecto CENIT DEMETER
entre IATA (CSIC), Universitat Rovira,Virgili (RIV) y AGROVIN.
+ info en www.agrovin.com
Con Actimax
es posible
equilibrar nutricionalmente fermentaciones
carenciales SIN aplicación de
sales de amonio.
7
Nutrición compleja e inorgánica
Cinéticas regulares y equilibradas.
Las sales de amonio incrementan el contenido de nitrógeno fácilmente asimilable de
manera rápida y eficaz. Por su efecto sobre la multiplicación celular, es recomendable
su aplicación transcurrido el primer tercio de fermentación alcohólica, una vez
transcurrida la fase tumultuosa (crecimiento exponencial).
Los nutrientes combinados aportan, además de las sales de amonio, aminoácidos,
otros factores de crecimiento (vitaminas, minerales) y factores de supervivencia
(esteroles y ácidos grasos de cadena larga). Ayudan a compensar de manera más
completa los desequilibrios nutricionales del mosto, evitando el incremento de acidez
volátil y el incremento térmico del mosto o pasta.
Actimax PLUS
Nutriente Combinado
Actimax Plus es un activador de fermentación alcohólica formulado a base de fosfato
de amonio, levaduras inactivas y tiamina.
Su adición al mosto incrementa el nitrógeno fácilmente asimilable, asegurando
el complemento idóneo en nitrógeno orgánico e inorgánico, mejorando
significativamente las condiciones del medio para el rápido desarrollo de las levaduras.
El incremento de los niveles de NFA favorece la multiplicación de las levaduras y
asegura su actividad correcta a lo largo del proceso de fermentación.
BENEFICIOS DE UNA CORRECTA
NUTRICIÓN ACTIMAX ACTIPASA
Crianza
sobre lias
Incremento aromático
Incremento características varietales
1 INCREMENTO AROMÁTICO
Evitar
problemas
de reducción
Protección frente a la oxidación
Uvas con elevado
grado alcohólico
potencial
Mostos muy clarificados
Flotación
EN CONDICIONES
2 EFICAZ
DIFICILES DE FERMENTACIÓN
Fermentación en grandes volúmenes
3
Elaboración a baja
temperatura
Termovinificación
Evitar
problemas
de reducción
Mejorar
desarrollo de FA
EFECTOS CINÉTICOS
Mejorar
desarrollo FML
8
Evitar paradas
de fermentación
Resolución paradas de fermentación.
Eliminación de compuestos tóxicos
+ info en www.agrovin.com
Nutrientes ACTIMAX/ACTIPASA
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // NUTRICIÓN
NUTRIENTES 100% ORGÁNICOS
PRODUCTO
COMPOSICIÓN
NFA mg/l
Dosis:30 g/hl
NOPA mg/l
TIAMINA
Dosis:30 g/hl
Actimax NATURA
Levadura
totalmente
autolisadas
44
40
NO
Incremento de la fracción
aromática. Elevado aporte
de arginina.
Actimax VIT
Levaduras
inactivadas
5
1,75
NO
Aumenta ligeramente la
turbidez de mostos muy
clarificados.
Actimax GSH
levaduras inactivas
naturalmente
ricas en glutatión
5
1,75
NO
Previene la oxidación y
pardeamiento de los vinos.
Longevidad en blancos y
rosados
Actimax OENI
Levaduras
inactivas Aporte
de minerales,
especialmente
Mg y Mn
4,6
1,75
NO
Nutriente específico para
estimular la fermentación
maloláctica
en condiciones difíciles
Actimax CORCELL
Cortezas de
levaduras
1
0,75
NO
Paradas de FAL
Eliminación tóxicos
AMINOÁCIDOS
PROPIEDADES
Actimax VIT: 5 g/hl aporta la misma turbidez que 30 g/hl de celulosa.
NUTRIENTES COMPLEJOS E INORGÁNICOS
NFA mg/l
NOPA mg/l
Dosis:30 g/hl Dosis:30 g/hl
PRODUCTO
COMPOSICIÓN
Actimax PLUS
Levadura
inactivada y
fosfato de amonio
42
0,65
SI
Aporte nutricional
Paradas FOH.
Actimax FERM
Levaduras
inactivas,
fosfato y sulfato
de amonio
45
0,65
SI
Nutriente complejo de
amplio espectro.
Actimax XL
Levaduras
inactivas, fosfato
de amonio (NH4+),
celulosa
45
0,65
NO
Nutriente elaboraciones
secuenciales
Actipasa
ECO GREEN
Fosfato de amonio
62
0,65
SI
NO
Facilita multiplicación
celular
Actipasa
Sulfato de amonio
65
0
SI
NO
Facilita multiplicación
celular
Actipasa FAST
Sulfato de amonio
y
fosfato de amonio
62
0
SI
NO
Facilita multiplicación
celular
Fosfato
biamónico
Fosfato Biamónico
62
0
NO
NO
Facilita multiplicación
celular
Tiamina
dosage
Clorhidrato de
tiamina
(Vitamina B1)
NO
Acorta la fase de latencia
celular, Disminuye las
tasas de ácidos
cetónicos (acido pirúvico
y cetoglutárico)
0
0
TIAMINA
AMINOÁCIDOS
SI
PROPIEDADES
NFA: Nitrógeno fácilmente asimilable (NH4+ y aminoácidos, excepto prolina).
NOPA: Nitrógeno orgánico valorado según método NOPA (aminoácidos excepto prolina).
+ info en www.agrovin.com
9
10
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
Fermentación Alcohólica
E
l empleo de los agentes de conversión
del mosto en vino, las levaduras, exaltan
las particularidades varietales, aromáticas
o incluso regionales de variedades y tipos
de elaboración, a la vez que minimizan
riesgos de fermentación. AGROVIN pone a
su disposición una gran variedad de cepas
(levaduras Viniferm) escogidas por sus
aptitudes y características fermentativas,
adaptándose a los posibles estilos del vino
a elaborar, con respecto al perfil aromático
y gustativo, temperaturas de trabajo,
necesidades de nitrógeno, influencia en el
color y rendimiento alcohólico, entre otras.
+ info en www.agrovin.com
11
7 8
50%
viniferm
o
roja
negra
otados
mico
ado
o
do
En la variedad está la diferencia.
El predominio de las especies de Saccharomyces y su especial relevancia en el éxito
del proceso de vinificación ha provocado que la tecnología de los cultivos iniciadores
se desarrollara, principalmente en torno a estas especies. La selección natural
implica la búsqueda de levaduras directamente en las uvas y viñedos, así como en las
fermentaciones espontáneas. Posteriormente al aislamiento, es necesario un proceso
de caracterización enológica que asegure su aportación positiva en la bodega. Los
criterios de selección a los que se someten las cepas aisladas pueden dividirse en
tres bloques: propiedades fermentativas, propiedades tecnológicas y propiedades
sensoriales.
FERMENTACIONES RÁPIDAS Y SEGURAS
MEJORA SENSORIAL
RESPETO DE LA TIPICIDAD
COMPLEJIDAD AROMÁTICA
100%
EXPRESIÓN VARIETAL
100%
1 2 3 4 5
6
1 2 3 4 5
7 8
6
7 8
50%
50%
100%
viniferm
1
2
3
testigo
4
5
6
testigo
viniferm
8
años de investigación
AGROVIN ha apostado en los últimos años
por la selección de levaduras autóctonas
adaptadas a los procesos de vinificación
de nuestras latitudes y su caracterización
enológica según los criterios actuales de
elaboración. Para ello ha abierto Proyectos
de Investigación con diversos centros de
reconocido prestigio mundial en el campo
6 de
7 8 la Microbiología Enológica: Universidad
Politécnica de Madrid (UPM); Consejo
Superior de Investigaciones Científicas (CSIC),
Universidad Complutense de Madrid (UCM),
Universitat Rovira i Virgili (RiV), Universidad
Valladolid (Uva), Universidad de Valencia
(UVEG).
1 2 3 4 5
7 8
Azúcar (g) para l % etanol
Azúcar (g) para l % etanol
7 8
18,0
17,0
Rendimiento alcohólico de las 16,0
cepas
EtOH
EtOH
18,0
17,0
16,8 g/l consumo azúcar teórico
16,8
16,0 g/l consumo azúcar teórico
15,0
PASIÓN
AURA
FLORA
PASIÓN
522
En los vinos de la regiones sometidas a los 15,0
rigores del cambio climático, o las vendimias
14,0
que buscan la madurez fenólica, conocer el 14,0
rendimiento alcohólico de la cepa de levadura
13,0
a emplear, permite modular el grado alcohólico 13,0
13%vol rendimiento teórico
13%vol rendimiento teórico
final del vino. Existen diferencias sustanciales
12,0
12,0
entre cepas de levadura.
12
6
RVA
viniferm
7
testigo
3D
FLORA
ELEGANCIA
3D
DIANA
ELEGANCIA
911
DIANA
TTA
911
START
TTA
REVELACIÓN
START
EMOCIÓN
REVELACIÓN
CARÁCTER
EMOCIÓN
RVA
CARÁCTER
50%
viniferm
Lácteo
Fruta roja
Fruta negra
Compotados
Balsámico
Especiado
Acético
Reducido
CT007
SENSACIÓN
AURA
CT007
3 4 5
testigo
Selección de levaduras viniferm
KLR
PDM
SENSACIÓN
KLR
6
BY
522
PDM
BY
4 5
+ info en www.agrovin.com
Cepas
de alto
rendimiento
Cepas
de alto
rendimiento
derendimiento
bajo rendimiento
CepasCepas
de bajo
Dióxido de azufre en vinos.
Los efectos desfavorables del dióxido de azufre en la salud del consumidor y el control
legislativo de su empleo por debajo de ciertos límites, hace que sea deseable reducir
su empleo en vinos. Las alternativas al dióxido de azufre no son completas, existen
alternativas que pueden suplir su faceta antimicrobiana, otros la faceta antioxidante
y antioxidásica. En cualquier caso estas alternativas deben ir acompañadas de
prácticas de elaboración que reduzcan las necesidades de agentes antimicrobianos
y antioxidantes: Evitar excesivas contaminaciones, selección y empleo de cepas
de levadura con baja producción de SO2, correcciones con nutrientes sin sulfato de
amonio, uso razonado de la tiamina, control de pH, protección del poder antioxidante
natural de la uva y las levaduras (glutatión) o vinificaciones en condiciones reductoras,
entre otras.
mg/l
Liberación de sulfhídrico
7
6
La baja producción de sulfuroso es un criterio
de selección de las levaduras Viniferm.
Las cepas Revelación, Carácter, Sensación, Pasión,
CT007, FLORA, RVA, Elegancia y Emoción producen
menos de 2mg/l de SO2 durante la vinificación.
1
0
PASIÓN REVELACIÓN
SENSACÓN
CARÁCTER
Producción
de sulfuroso
por distintas
cepascepas
de levaduras
Producción
de sulfuroso
por distintas
de levaduras
Elaboración sin SO2.
Producción
H2S
Producción
H 2S
0
Media
Baja
FLORA
PASIÓN
5000
CONTROL
10000
522
15000
CONTROL
25000
20000
SENSACIÓN
0
START
5000
3D
Elevada
15000
10000
EMOCIÓN
Necesidades nitrogenadas de la familia de levaduras Viniferm.
20000
REVELACIÓN
Para el optimo desarrollo de la fermentación alcohólica y la máxima expresión de
las aptitudes de la uva es necesario conocer a fondo los requerimientos nutritivos
de cada cepa. No todas las levaduras tienen la misma demanda de recursos
nitrogenados. Cuanto mas sofisticada sea una cepa (producción de aromas
fermentativos, liberación de precursores varietales, producción y liberación de
polisacáridos) más requerimientos tendrá. De igual forma cuando los condicionantes
fermentativos se dificultan (fermentaciones frías, clarificación, pH bajo) las levaduras
incrementarán sus necesidades. Por supuesto, el grado alcohólico potencial de la
uva o mosto, determinante para el número de generaciones de levaduras, supone
unos requerimientos distintos. Entre 12 y 14o de alcohol probable, las necesidades de
nitrógeno aumentan un 20%.
CR
25000
Necesidades de nitrógeno de las levaduras
RVA
Elaboración sin SO2
DIANA
CT007
RVA
FLORA
CT007
ELEGANCIA
AURA
522
ELEGANCIA
EMOCIÓN
BY
PDM
CARACTER
2
TTA
3
PDM
4
Unidades de densitometrado
5
La formación de ácido sulfhídrico (H2S)
y derivados (DMDS) es un problema de
importancia capital en los procesos de
vinificación. Su presencia en un vino confiere
las desagradables notas a reducción que
contribuyen negativamente a las propiedades
sensoriales del vino. Es un hecho ya
establecido el que Saccharomyces cerevisiae
es la principal levadura responsable de la
aparición del H2S en los vinos. La función
de la cepa de S. cerevisiae que lleve a
cabo la fermentación, entre 0 y 290 μg/l,
aproximadamente, siendo su umbral de
detección sensorial realmente bajo (11 ng/l).
En el proceso de selección de cepas de S.
cerevisiae como inóculos en fermentaciones
dirigidas, la liberación de H2S de las distintas
cepas de levadura toma una importancia
considerable.
Unidades de densitometrado
8
+ info en www.agrovin.com
KLR
PDM
BY
ELEGANCIA
911
START
522
CT007
EMOCIÓN
TTA
REVELACIÓN
AURA
PASIÓN
3D
CARÁCTER
RVA
SENSACIÓN
DIANA
FLORA
Valoración de la producción de ácido sulfhídrico
en medio sintético basado en el uso de acetato de
plomo como detector de H2S (Belda et al., 2013).
Belda, I., Navascués, E., Alonso, A., Marquina,
D., Santos, A., 2013. Implementación de un
método de detección de H2 en procesos de
selección de levaduras vínicas. En: Calderón,
F., Palomero, F., Suárez-Lepe, J.A. Nuevas
perspectivas de investigación vitivinícola. Ed.
AMV, Madrid. ISBN: 978-84- 96709-133.
13
Levaduras varietales para vinos
blancos
CARÁCTER VARIETAL
Los tioles son compuestos aromáticos azufrados típicos de variedades blancas
(Sauvignon Blanc, Verdejo) y tintas (Syrah, Garnacha, Merlot). Se encuentran en la uva
en forma de precursores no odorantes, localizados en el hollejo y la pulpa y ligados
mediante enlaces con cisteína o con glutatión. Durante la maduración, aparecen
antes los precursores de 4-metil-mercaptopentanona (4MMP) que los precursores de
3-mercaptohexanol (3MH). Ello explica que en las vendimias tempranas de variedades
de fuerte carácter tiólico, aparezcan más notas a boj y en las vendimias tardías, se
perciban más registros afrutados.
Levaduras viniferm con carácter tiólico
viniferm REVELACIÓN
¿Cuál es el impacto de los
diferentes perfiles térmicos
sobre el aroma del vino?
14oC
Los vinos elaborados a un perfil térmico de 14°C,
son los más ricos en ésteres fermentativos, y
los más pobres en tioles varietales.
o
18 C
El perfil térmico a 18°C es el que permite
obtener vinos con más potencial en tioles
varietales, pero es el que produce menos
ésteres fermentativos.
↘Elaboración de vinos blancos de carácter varietal de gran elegancia y complejidad.
↘Apta para fermentaciones de perfil térmico invertido.
↘Libera 4MMP y 3MH, conversión de 3MH a Ac3MH.
↘Perfil del vino: Aromas florales, persistencia y buena evolución en el tiempo, vinos
mas lóngevos.
viniferm DIANA
Vinos blancos de corte varietal y/o fermentados en barrica
↘Elaboración de vinos blancos varietales
EN LA UVAde alta calidad (Verdejo, Sauvignon Blanc,
Albariño...).
18+14oC
Los vinos con el perfil térmico invertido son
los que poseen un perfil aromático intermedio,
con unas concentraciones en tioles varietales
(Ac3MH) y ésteres fermentativos interesantes.
Son los más complejos.
Perfil
14oC
Perfil
18oC
Perfil
18+14oC
Tioles
Varietales
4MMP, 3MH
+
+++
++
Ac3MH
+
++
+++
+++
+
++
Ésteres
fermentativos
Plenitud aromática. Perfil tiólico varietal
EN LA UVA
Precursores conjugados
con cisteína y glutatión.
Precursores conjugados
con cisteína y glutatión.
No odorantes
↘Elaboración de vinos blancos en condiciones reductoras.
↘Libera 4MMP y 3MH.
↘Perfil del Vino: Aromas fermentativos, frutales. Vinos con estructura.
ACTIVIDAD ß-LIASA: LIBERACIÓN DE TIOLES
Layproducción
de día
tiolesde
volátiles
La liberación de precursores tiólicos se realiza entre el tercer
el quinto
la
es el resultado
de la enzima
fermentación alcohólica. Depende estrechamente de la temperatura
de fermentación
C-S-Liasa, presente en algunas
(20o>13oC) (ver columna lateral). Para conseguir los mejores resultados
evitar
cepas deconviene
levadura sobre
los
clarificaciones excesivas.
presursores del mosto.
Liberación de tioles por actividad ß-liasa
No odorantes
(4MMP) BOJ, RETAMA
4-metil-mercaptopentanona
(3MH) BOJ,POMELO
3-mercaptohexanol
EN LA UVA
Precursores conjugados
con cisteína y glutatión.
No odorantes
14
La producción de tioles volátiles
es el resultado de la enzima
C-S-Liasa, presente en algunas
cepas de levadura sobre los
presursores del mosto.
(Ac3MH) MARACUYÁ
acetato de mercaptohexanol
SOBRE TINTOS Y ROSADOS
Frutos rojos y negros ácidos,
casis , grosella, mora.
Muy persistentes
+ info en www.agrovin.com
(4MMP) BOJ, RETAMA
viniferm
CARÁCTER VARIETAL: TERPENOS
Los compuestos responsables del agradable aroma floral son esencialmente linalol,
nerol, geraniol y en menor grado citronelol, α-terpineol, óxidos de linalol, alcoholes
(feniletanol, hexanol), fenoles volátiles y C13-norisoprenoides. Estos compuestos
están presentes en parte en forma libre y en parte unidos a azúcares, principalmente
disacáridos. Todas las variedades de uva poseen este tipo de precursores, pero las
moscateles son las más ricas, teniendo en general mayor cantidad de precursores
glicosilados que aromas libres.
Levaduras Viniferm liberadoras de terpenos
viniferm ELEGANCIA
Aromas primarios limpios y florales
↘Especialmente indicada para la elaboración de vinos blancos con tipicidad varietal.
↘Levadura criófila con actividad ß-glucosidada. Interesante para fermentaciones a
bajas temperaturas.
↘Aromas primarios y florales.
↘Perfil del Vino: Preserva el carácter varietal y acentúa las sensaciones de volumen
y untosidad en boca.
Liberación de terpenos: actividades glicolíticas.
α-rhamnosidasas
α-arabinosidasa
α-apiosidasa
ß-glucosidasa
MONOGLUCÓSIDOS
DE TERPENOS
TERPENOS LIBRES
TERPENOS AROMÁTICOS
EN LA UVA
EN LATerpenos
UVA glucosilados
Terpenos ligados sin olor
Terpenos
glucosilados,
Terpenos ligados sin olor
α-rhamnosidasas
α-arabinosidasa
En uva hay más de 40 compuestos
odorantes diferentes. Destaca el
grupo
de
los
alcoholes
monoterpenos debido a que tienen
un umbral de percepción bajo e
impacto olfativo sinérgico.
COMPUESTO
AROMA
UPO (ug/l)
Geraniol
Pelargonio
30
Citronerol
Cítrico
0,03
Linalol
Rosa
6
Nerol
Rosa
Alcanfor
Herbáceo
70
A-terpineol
+ info en www.agrovin.com
TERPENOS LIBRESß-glucosidasa
TERPENOS
AROMÁTICOS
MONOGLUCÓSIDOS
α-apiosidasa
DE TERPENOS
80
15
Levaduras aromáticas para vinos
blancos
Saccharomyces cerevisiae, gracias a su metabolismo, puede a partir de una fuente
de aminoácidos y de azúcares producir alcoholes superiores. Mediante esterasas,
la levadura puede combinar estos alcoholes, formando ésteres de influencia muy
positiva en el perfil aromático de los vinos. Los compuestos que se generan durante
la fermentación y que inciden en el aroma de los vinos son:
•Alcoholes superiores: los aminoácidos se desaminan para formar α-cetoácidos,
que son descarboxilados a aldehidos y finalmente reducidos para generar
alcoholes (alcohol isoamílico, 2-feniletanol).
•Ésteres de alcoholes: resultado de la reacción de acetilCoA con los alcoholes
superiores (acetato de isoamilo, acetato de hexilo).
•Ésteres etílicos de ácidos grasos: obtenidos por etanolisis a partir de AcilCoA
que se forma durante la síntesis o degradación de ácidos grasos (butanoato de
etilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo).
viniferm
Importancia de la cepa
Hay una tendencia genética entre las distintas
cepas de levadura hacia la formación de mayor
o menor cantidad de compuestos aromáticos
fermentativos, así por ejemplo, la cepa FLORA
se caracteriza por su elevada producción de
aromas de tipo flora (2-fenil acetaldehido),
mientras que la cepa AURA, produce gran
cantidad de ésteres frutales con descriptores
de tipo piña y plátano (acetato de isoamilo).
AMINOÁCIDO
ALCOHOL
ESTER
Valina
Isobutanol
Isobutilacetato
Manzana
Isoleucina
Isoamílico
Isoamilacetato
Plátano
Leucina
Amílico
Amilacetato
Plátano, Fresa
Fenilalanina
Feniletanol
Fenilacetato
Rosa
Aminoácidos precursores
de aromas
aa
Decarboxilación
Desaminación
Proteínas
Celulares
aa
azúcares
AROMA
α-ramnosidasa
Piruvato
Alcoholes
Superiores
Transaminación
Acetil
CoA
Acetaldehido
Ésteres de
alcoholes
Acil
CoA
Etanol
Ésteres de
ácidos grasos
Aunque cada aroma proceda de un
aminoácido determinado, no hay una
síntesis directa a partir de la incorporación
de cada uno de ellos sino que se almacenan
en forma de cetoácidos (desaminados)
de donde parten hacia la síntesis de
proteínas. La tendencia en la formación de
uno u otro compuesto aromático procede
principalmente de la cepa de levadura.
Por otro lado, la mayor disponibilidad
general de recursos nitrogenados de tipo
orgánico, facilita la complejidad y calidad
de los aromas.
PRODUCCIÓN DE AROMAS FERMENTATIVOS. LEVADURAS VINIFERM
viniferm
AURA
viniferm
PASIÓN
Perfil amílico y seguridad fermentativa
Aromas tropicales y afrutados
>Elaboración de vinos
variedades neutras.
de
>Elaboración de vino blanco como Airén,
Palomino y Macabeo.
Complejidad floral y matices de uva
blanca.
Muy adecuado para vinos dulces.
>Fermentaciones controladas con mostos
muy clarificados.
>Producción de gran cantidad de
compuestos aromáticos de tipo ésteres.
>Elaboración de vinos
variedades neutras.
> Aromas de elevada persistencia en el
tiempo. Intensifica los caracteres de fruta
tropical (piña/plátano).
>Aromas a almibar, notas compotadas y
toques florales.
>En elaboración de vinos dulces permite
detener la fermentación alcohólica.
>Vinos aromáticos con complejidad
tropical.
>Aromas de tipo fruta de pepita (pera,
manzana…) y tonos florales.
blancos
>Vinos de corte fresco y frutal.
16
viniferm
FLORA
blancos
de
+ info en www.agrovin.com
Levaduras aromáticas para vinos
rosados
Dificultades fermentativas particulares.
En la fermentación del mosto rosado las levaduras han de trabajar sobre mosto
muy limpio, clarificado tras maceración en frío, de muy baja turbidez, procedente de
maceración pelicular y prensado. Importante carga de cationes, y pH bajo. El grado
alcohólico potencial no suele ser bajo (> 12%vol).
Para ROSADOS hay colores
LEVADURAS VINIFERM PARA VINOS ROSADOS
viniferm
EMOCIÓN
Rosados intensamente afrutados
El rosado no es un vino monolítico, sino que hay
gran variedad de vinos rosados que ofrecen
diferentes perfiles aromáticos y cromáticos.
Con el fin de ampliar su colección, frente a la
demanda de rosados del mercado, el departamento
de I+D de AGROVIN ha trabajado en la selección de
una nueva cepa de levadura para vinos rosados de
alta intensidad aromática y apta para trabajar en
condiciones difíciles (baja temperatura, mosto muy
clarificado): Viniferm EMOCION.
Las dificultades fermentativas se agravan cuando el protocolo de trabajo no es
específico (aprovechar sangrado de elaboración en tinto). Ello hace que los riesgos de
parada de fermentación sean mayores en elaboración de rosados y su resolución más
compleja. Asimismo uno de los problemas más frecuentes es la génesis de problemas
de reducción.
>Fermentación a bajas temperaturas.
>Elaboración de vinos rosados con
elevada intensidad y persistencia
aromática.
>Producción de aromas amílicos.
>Muy buena cinética fermentativa.
>Recomendable utilizar en mostos muy
limpios.
>Aromas tipo maracuyá.
AROMA
Manzana
Plátano
Plátano, Fresa
Rosa
Isobutilacetato
Isoamilacetato
Amilacetato
Fenilacetato
Isoamílico
Amílico
Feniletanol
Isoleucina
Leucina
Fenilalanina
LEVADURAS VINIFERM CON CARÁCTER AROMAS FERMENTATIVOS
>Actividad ß-Liasa.
Para ROSADOS hay colores
recu
d
ar
in
Au
El rosado no es un vino monolítico, sino que
hay gran variedad de vinos rosados que
ofrecen diferentes perfiles aromáticos y
cromáticos.
Ésteres
de ácidos
grasos
Ésteres de
alcoholes
Con el fin de ampliar su colección, frente a la
demanda de rosados del mercado, el
departamento de I+D de AGROVIN ha
trabajado en la selección de una nueva
cepa de levadura para vinos rosados de alta
intensidad aromática y apta para trabajar
en condiciones difíciles (baja temperatura,
mosto muy clarificado): Viniferm EMOCION.
α-cetoácidos
>Elaboración de vinos rosados varietales.
ESTER
Vinos blancos de corte varietal y/o
fermentados en barrica
Isobutanol
viniferm
DIANA
ALCOHOL
>Producción de aromas a pomelo, cítricos.
Valina
>Elaboración de vinos rosados tiólicos.
AMINOÁCIDO
>Se recomienda en fermentación térmica
invertida.
que la
AURA, produce gran
cantidad de ésteres frutales con descriptores
de tipo piña y plátano (acetato de isoamilo).
Plenitud aromática.
Perfil tiólico varietal.
Levaduras aromáticas
para vinos blancos
viniferm
REVELACIÓN
La nutrición: factor clave en la elaboración de rosados
Los mostos rosados son naturalmente pobres en sustancias nutritivas, sus
fermentaciones se benefician del aporte de nutrientes sobre todo en forma de
levaduras inactivas o autolisadas (Actimax NATURA), que además dan soporte y
complementan en vitaminas y minerales. Su empleo elimina riesgos de reducción y
proporciona un perfil aromático más complejo.
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17
Levaduras para vinos tintos
Los fenómenos madurativos asociados al cambio climático hacen que las uvas tengan
más concentración de azúcares y menos compuestos nitrogenados de naturaleza
orgánica. Este desequilibrio entre fuente de carbono a consumir y recursos de
nitrógeno limitados tiene consecuencias sobre el metabolismo de las levaduras, la
fermentación alcohólica y la calidad sensorial de los vinos resultantes.
Conseguir el difícil equilibrio entre alcohol,
aromas y estructura
Las nuevas selecciones de levaduras contemplan estas dificultades extra y apuestan
por la caracterización de cepas adaptadas a estas nuevas condiciones: son levaduras
capaces de resistir grados alcohólicos elevados, para ejercer su actividad en uvas que
llegan a madurez fenólica y aromática por encima de los 14o de alcohol probable,
cepas capaces de potenciar el perfil frutal y el volumen en boca de los vinos a fin de
paliar una vendimia temprana antes de alcanzar la madurez fenólica. Levaduras con
importante repercusión sensorial y a la vez que faciliten la labor técnica del enólogo.
Los rigores del cambio climático afectan de manera especial en las áreas mediterráneas
del sur de Europa. En estas circunstancias nuestros enólogos apuestan por levaduras
adaptadas como Viniferm SENSACIÓN, Viniferm CARACTER , Viniferm RVA.
Las
variaciones
en
la
composición de las uvas
sometidas a los fenómenos
asociados al cambio climático
se traducen en variaciones
compositivas de
los vinos
elaborados.
PROPUESTAS VINIFERM
TTA
viniferm
Tintos jóvenes aromáticos.
>Tintos jóvenes aromáticos. Indicada
para maceraciones carbónicas y vinos
muy aromáticos.
uvas
Mayor
diferenciación
entre
madurez
técnica y fenólica/
aromática.
vino
Menos color.
Deficiente relación
antociano/tanino.
Envejecimiento acelerado
Menos
acidez/más Menos acidez / más pH
pH, menos ácido Mayor riesgo microbiológico
málico.
Más azúcares.
Más alcohol.
Más azúcares residuales
Dificultades fermentativas
Menos compuestos
Menos aromas
nitrogenados orgánicos Más reducción (H2S)
(aa, péptidos)
>Permite la expresión característica
de los aromas varietales (frutos rojos:
cereza, grosella, fresa).
>Ideal para variedades Merlot, Cabernet
Sauvignon, Tempranillo.
RVA
viniferm
SENSACIÓN
Perfil frutal con estructura en boca.
>Cepa recomendada para la producción de
vinos tintos jóvenes de maceraciones cortas.
>Produce altos niveles de ésteres fermentativos de tipo frutal como fresas y cerezas.
>Su moderada velocidad de fermentación
permite maceraciones más largas.
>Ideal para variedades mediterráneas
tipo Syrah, Monastrell, Tempranillo.
viniferm
CARÁCTER
Fruta y estructura.
Vinos menos alcohólicos.
Notas varietales con matices
balsámicos.
>Indicada para la elaboración de vinos
tintos con maceraciones largas.
>Indica para la elaboración de vinos tintos
Premium.
>Permite proteger e incrementar la
intensidad colorante en vinificación en tinto.
>Una cepa muy glicérica aporta cuerpo y
sensación de volumen en boca.
>Interesante para los vinos destinados
a crianza en madera.
>Potencia los aromas afrutados (grosella,
ciruela, frambuesa, mora) a la vez que
potencia la estructura en boca.
>Excelentes resultados en co-inoculación
con bacterias lácticas Viniferm OE.
>Ideal para variedades Merlot, Cabernet
Sauvignon, Tempranillo.
18
viniferm
>Ideal para variedades
Garnacha, Merlot.
Tempranillo,
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
viniferm
Favorece la estabilidad de color. Ideal para
maceración prefermentativa en frio (MPF)
Cepa no productora de vinilfenoles.
Producción de pigmentos estables
Los piroantocianos son moléculas pequeñas que se forman durante la fermentación
por reacción de la malvidina con metabolitos fermentativos. Estos compuestos son
más estables en el tiempo debido a que no les afectan las variaciones de pH, Ta y SO2.
Dentro de este grupo de moléculas se encuentran las Vitisinas A y B, compuestos que
sintetiza Viniferm CT007, dando lugar a una mayor estabilidad del color de los vinos
fermentados con ella.
VITISINA A
Malvidin-3-O-glucósido-piruvato
Procedentes de la uva
MALVIDINA
Maldivin -3-O-glucósido
Ácido pirúvico
Formados
durante la fermentación
y el envejecimiento
140
Acetaldehído
VITISINA B
Malvidin-3-O-glucósido-vinil
aducto M3GVA
Producción de compuestos fenólicos estables por distintas levaduras
120
100
80
¿Sabías que?
60
40
1 litro de mosto en
20
10 m2 de paredes celulares
mg/l
0
fermentación contiene
1
2
3
4
1
CT007
1
M3G
2
2
3
4
Cepa L
M3GVA (vitisina B)
1
2
3
4
Cepa E
3
M3GAc
4
M3GCm
ADSORCIÓN POR LA PARED CELULAR
L
as diferencias de color y de composición
polifenólica entre vinos fermentados
con diferentes cepas de levaduras, pueden
explicarse por una adsorción diferente de
algunos compuestos fenólicos sobre la
pared de la levadura, ya que la composición
particular de estas paredes es diferente de
una cepa a otra. Este fenómeno es observado
+ info en www.agrovin.com
Esa superficie es suficientemente extensa
para contribuir de manera significativa al
aporte de macromoléculas de polisacáridos y
manoproteínas que participan en la estabilidad
de color y las sensaciones sápidas del vino.
A-T T-A
de manera empírica en las mismas bodegas,
donde en función de las levaduras, las lías
residuales después de la fermentación son
más o menos coloreadas. Las levaduras
con paredes impermeables a la materia
polifenólica retiran menos color del medio en
fermentación.
A-T T-A
T A T
A
T
T
A
Levaduras
impermeables
Levaduras
adsorbentes
A=ANTOCIANOS
T=TANINOS
19
3D
viniferm
Producción de polisacáridos
√ Volumen en boca
√ Vinos largos y redondos
Las levaduras liberan polisacáridos parietales (manoproteínas) durante su autolisis y
en enología se conocen y emplean sus beneficios durante la crianza sobre lías o en la
segunda fermentación en botella. Las levaduras también liberan estos polisacáridos
durante la fermentación alcohólica. El efecto de esta liberación continuada a la vez
que se fermenta y macera la uva contribuye a la estabilidad de color.
Antocianos y taninos monoméricos, recién extraídos en maceración, se combinan con
estas macromoléculas, evitando su agregación excesiva y por tanto su precipitación.
La interacción entre los componentes polifenólicos y polisacáridos provoca un
aumento de la estabilidad del color, una disminución de la astringencia y el aumento
de las sensaciones de volumen y cuerpo en boca.
Los vinos procedentes de uvas maduras con contenidos elevados de etanol y fuerte
presencia fenólica precisan de la estructura suficiente para evitar sensaciones de
calidez y notas secantes o amargas.
Viniferm 3D, levadura para vinos mediterráneos, permite desarrollar los caracteres
aromáticos y gustativos de las uvas tintas de calidad. En boca intensifica el postgusto
y aporta presencia y volumen, matizando la fracción fenólica, limando astringencia
y potenciando los taninos dulces.
Se distingue por su importante producción de manoproteínas durante la fermentación
y fase postfermentativa que confieren volumen, redondez y longitud a los vinos.
Excelente para elaboraciones de variedades tintas como Cabernet Sauvignon, Merlot,
Garnacha o Tempranillo.
Liberación de manoproteinas (mg/l) en fase fermentativa y post
fermentativa.
Comparación entre cepas de levaduras.
A - ensayo CS4 1000 l
160
150
30%
100
140
25%
130
18%
120
50
0
Manoproteinas (mg/l)
Manoproteinas (mg/l)
200
150
B - ensayo CS5 1500 hl
170
250
20%
17%
110
Fin FA
Fin FML
Cepa A
viniferm 3D
Incremento %
Cabernet Sauvignon Vendimia 2013.
0
Fin FA
Fin FML
Cepa A
viniferm 3D
Crianza
Incremento %
El análisis de manoproteínas se realizó mediante el aislamiento de la fracción macromolecular
de los vinos y su posterior hidrólisis y análisis por HPLC. Las muestras se analizaron por duplicado, según Quirós, M., Gonzalez, R. and Morales, P. 2012. A simple method for total quantification
of mannoprotein content in real wine samples. Food Chemistry 134:1205-1210.
Catequina y
epicatequina
Cepa procedente proyecto CENIT
DEMETER. Desarrollada en
colaboración con Bod Bodegas
Torres S.A. y el ICVV del CSIC
20
Extracción de
los compuestos
fenólicos
Estabilización
Polimerización
y agregación en
presencia del etanal
Acción de
polisacáridos
manoproteínas
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Torulaspora delbrueckii
viniferm
Levadura No Saccharomyces para fermentación secuencial
Levaduras No-Saccharomyces
Aunque la microbiota de las levaduras presente en el viñedo y en la bodega ofrece una
importante diversidad, es el género Saccharomyces el que monopoliza prácticamente
todas las fermentaciones alcohólicas. Se ha demostrado que la presencia y sucesión
de especies a lo largo de la vinificación puede dar gratas sorpresas con una alta
complejidad aromática y gustativa.
En los últimos años, los conocimientos científicos sobre las así llamadas levaduras
“No-Saccharomyces”, se han desarrollado considerablemente, poniendo de manifiesto
su importante efecto sobre el perfil sensorial del vino. Las actividades metabólicas y
enzimáticas de estas levaduras han demostrado ser muy interesantes para intensificar
y mejorar sus propiedades sensoriales.
√ Mayor sensación en boca y
profundidad en el postgusto.
√ Vinos más glicéricos, mayor
volumen en boca.
√ Mayor complejidad e intensidad
aromática.
√ Aumenta la longevidad del aroma.
En particular, la especie Torulaspora delbrueckii y Candida stellata, han sido estudiadas
en detalle por sus aportaciones sensoriales durante la fermentación alcohólica.
Una de las ventajas del empleo de cultivos secuenciales No-Saccharomyces +
Saccharomyces es la disminución del grado alcohólico real respecto al potencial.
ENSAYOS EN BODEGA
Cepa seleccionada de Torulaspora delbrueckii Viniferm NSTD
Millones
1090
12
1080
10
1070
1060
8
1050
1040
6
1030
4
1020
1010
2
1000
0
12
/20
09
28/
12
/20
09
29/
12
/20
09
30/
12
/20
10
01/
12
/20
10
02/
12
/20
10
03/
0
12
/20
0
4/1
Sc 106 ufc/ml
Td 106 ufc/ml
12
/20
10
05/
12
/20
10
06/
12
/20
10
07/
12
900
Condiciones de la experiencia
Mosto flotado variedad Airén
NFA (mg/l)= 253
Volumen: 7000 l
28/09/2012. Inoculación con tres dosis de 25g/hl
de Torulaspora delbruekii. Adición de Actimax
Natura (dosis 26g/hl).
01/10/2012. Adición de levadura Saccharomyces,
Viniferm 911; (dosis 20g/hl) Adición de Actimax
Natura (dosis 13g/hl).
02/10/2012. Adición de Actimax Plus
(dosis 26 g/hl). Adición de BCP XXI (dosis 33 g/hl).
/20
10
08/
Densidad
Elaboración de blancos
PRUEBA
VARIEDAD
+
7.000 l
Viniferm NSTD
Viniferm
911
AIRÉN
NARIZ
Intensidad alta. Aroma muy complejo,
fruta fresca, notas tropicales, matiz tiólico.
BOCA
Paso suave, con volumen.
Acidez compensada
Elaboración de tintos
PRUEBA
VARIEDAD
+
Viniferm NSTD
Viniferm SENSACIÓN
Viniferm NSTD
+
CT007
Viniferm
+ info en www.agrovin.com
NARIZ
BOCA
TINTO FINO
Cultivo
ecológico
4.500 kg
El enólogo encuentra el vino fermentado
con Torulaspora más complejo en nariz,
descriptores originales, mas matices,
frente al testigo con SENSACION (aromas
típicos a plátano , frutos rojos).
Con Torulaspora, más
carnoso y estructurado.
Volumen marcado.
TEMPRANILLO
37.500 kg
Aroma limpio, intensidad media-alta.
Aroma complejo (fruta roja, negra y notas de
regaliz).
Untuosidad
y persistencia.
21
Estructura
y volumen en boca
SENSACIÓN
EMOCIÓN
AURA
NSTD
FLORA
Aromas fermentativos
Producción de esteres y
alcoholes superiores (plátano,
frutas, flores, tostados,
levadura, pan... )
PASIÓN
TTA
BY
KLR
AURA
PASIÓN
FLORA
SENSACIÓN
ELEGANCIA
14
15
16
14
14
14.5
14
13-25
14-25
12-25
12-30
14-25
18-25
13-28
15-28
Necesidades nutricionales
A
A
B
M
M
A
B
A
Rendimiento alcohólico
M
M
M
A
M
M
M
A
Fenotipo Killer
K
K
K
K
K
Neutro
K
Neutro
Cepa fructófila (var Bayanus)
-
-
si
-
-
-
-
-
Apta para resolver paradas
-
-
-
-
-
-
-
-
Perfil aromático varietal
si
si
si
-
-
-
-
-
Perfil fermentativo
si
si
-
si
si
si
si
si
Incremento estructura
-
-
si
-
-
-
-
si
LEVADURAS
S.cerevisae
Tolerancia al etanol (%Vol)
Temperatura de trabajo (ºC)
EMOCIÓN
DIANA
14
viniferm
22
REVELACIÓN
522
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
RVA
3D
911
DIANA
CARACTER
ELEGANCIA
REVELACIÓN
CT007
Aromas varietales.
PDM
Incremento de caracter
varietal, liberación de
precursores terpénicos o
tiólicos.
START
suavidad
RVA
TTA
CARACTER
CT007
3D
911
PDM
BY
KLR
522
START
Levaduras técnicas,
aptitudes cinéticas
16
14
15
15
14
14
16
17
16
14
17
16-28
18-28
16-28
14-30
18-28
14-25
12-25
10-25
12-30
18-30
14-30
A
M
A
M
A
B
B
B
B
M
M
B
M
B
A
M
M
A
A
A
A
B
K
Neutro
K
K
Neutro
K
K
Neutro
K
Neutro
Neutro
-
-
-
-
-
si
si
si
-
-
si
-
-
-
-
-
-
si
si
-
-
si
si
-
si
si
si
si
Neutro
Neutro
-
Neutro
Neutro
-
si
-
-
-
-
Neutro
Neutro
-
Neutro
Neutro
-
-
si
-
si
si
-
-
-
-
-
K: Killer A: Alto M: Medio B: Bajo
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23
24
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
E
Precisión enzimática
L
n la Edad de Oro de la Enología, la
acción física sobre la uva y el mosto
se sustituye por procesos microbiológicos
y bioquímicos, mucho más específicos
y sutiles. Los preparados enzimáticos
constituyen una herramienta de gran
precisión tanto para resolver problemas
tecnológicos como para sacar el máximo
provecho de la uva en términos de aroma
y color, acelerando y optimizando los
fenómenos buscados por el enólogo.
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as
preparaciones
enzimáticas
complementan
las
actividades
enzimáticas ya existentes en la uva o
en los microorganismos relacionados
con la fermentación, siendo de idéntica
naturaleza que éstos.
25
Enzimas para blancos
Clarificación de mostos
Desfangado estático de mostos de calidad
El desfangado estático es la sedimentación de sólidos suspendidos por acción de
la gravedad, ocurre naturalmente si no comienza antes la fermentación. El tiempo
empleado para completar el desfangado de un mosto es el que tardan las partículas
más pequeñas en recorrer la altura del tanque. En este proceso, además de la gravedad
hay que considerar las fuerzas de interacción de las partículas: el movimiento de
líquido alrededor de éstas y la fuerza de repulsión entre las partículas cargadas
puede ralentizar el movimiento hacia el fondo del tanque. La presencia de polímeros
coloidales como polisacáridos y proteínas que aportan carga positiva al pH del mosto
dificulta la precipitación.
Dosis:
Sin
enzimas
Preparación
líquida
con
Enozym LUX
0,4 ml/hl
FCE
(Libre de cinamil es te ras a).
Enzima líquida muy concentrada para clarificación veloz
Clarificación rápida a bajas temperaturas que proporciona
aromas limpios y estables.
↘Actividad enzimática: Pectinasa muy concentrada. Rico en pectin liasa. (PL)
↘Preparación enzimática purificada y concentrada.
↘Despectinación rápida y a bajas temperaturas.
↘Puede aplicarse directamente en uva.
Enozym LUX es un preparado liquido de fácil aplicación altamente concentrado
en pectinliasa (PL) que a dosis muy bajas, proporciona mostos claros y de alto
rendimiento. Consigue una mayor intensidad y estabilidad de los aromas.
IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD PECTIN LIASA (PL) PARA UN DESFANGADO VELOZ
El factor temperatura es definitivo para la
actividad de las pectinasas. Para desfangados
por debajo de 12 ºC las enzimas deben ser más
concentradas o subir la dosis de aplicación.
Enovin CLAR
Baja la turbidez a
las 5 horas de contacto
Turbidez no medible
>1000NTU
1200
1000
800
600
La pectin liasa facilita el desfangado y acelerar la caída de los sólidos. El rendimiento
de clarificación aumenta. La uva madura es abundante en pectin metil esterasa (PME) y
poligalacturonasa (PG) pero no contiene PL. Incorporando esta actividad enzimática se
consigue procesos de clarificación más veloces.
Desfangado mediado por enzimas pectolíticas
Las enzimas reúnen tres actividades enzimáticas de acción sinérgica: La actividad
fundamental es la PG, que desgrana las unidades de ácido galacturónico de la cadena
péctica. Esta actividad precisa de la acción previa de la PME, ya que la PG solo puede
actuar en las funciones carboxílicas libres de las unidades de ácido galacturónico. La
PL no necesita acción previa y rompe la pectina en trozos más grandes que la PG. De
esta forma se acelera el proceso de clarificación en su conjunto.
400
200
0
MECANISMO DE ACCIÓN DE LAS PECTINASAS
1
2
3
4
5
6
7
8
23h.
Enozym LUX:
Acción inmediata
Turbidez idéntica a las
23 horas de contacto
Enozym LUX
Enovin Clar
Desfangado estático con Enovin CLAR y
Enozym LUX. Turbidez (NTU) tras tratamiento
de mosto variedad Verdejo a 8ºC. Toma de
muestras en la porción inferior del depósito
(salida toma muestras).
26
metanol
Célula
del
hollejo
Porción de una cadena de pectina
PECTIN METIL ESTERASA (PME)
POLIGALACTURONASA (PG)
PECTIN LIASA (PL)
Ácido galacturónico
La PL permite disminuir rápidamente la viscosidad del mosto.
La acción de la PG necesita la acción preliminar de la PME, y
lleva a una solubilización completa de la pectina.
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN //PRECISIÓN ENZIMÁTICA
Maceración pelicular de uva blanca
La extracción de los compuestos aromáticos de los hollejos, así como de otros
compuestos que aportan estructura al vino.
La refrigeración debe hacerse rápidamente (máximo 3 horas) y la temperatura se
establece en torno a 5°C, nunca más de 8°C, para evitar el inicio de la fermentación
y la acción de enzimas oxidasas. La maceración se realiza con baja concentración de
dióxido de azufre (3-4 g/hl), ya que éste actúa como disolvente, y debe durar entre 12
y 24 horas (resultan muy beneficiosas las atmósferas inertes). Esta técnica si no se
realiza adecuadamente, puede enriquecer el mosto en polifenoles que le confieren
color y astringencia.
En esas condiciones no todas las enzimas pectolíticas son aptas. Se requiere:
•Alta actividad enzimática capaz de trabajar a bajas temperaturas y faciliten el
posterior desfangado.
•Ausencia de actividades secundarias que eviten la extracción de aromas
herbáceos.
•Menor relación PME/PG, para evitar la liberación de metanol por contacto
prolongado con la fracción solida.
Enozym AROME es una propuesta idónea para la maceración pelicular de la uva blanca.
Dosis:
1-2 g/hl
FCE
(Libre de cinamil esterasa).
Maceración pelicular de uva blanca
Máxima extracción de precursores y liberación de aromas.
Su rápida actividad reduce el riesgo de oxidación.
↘Actividad enzimática: Pectinasa muy concentrada y ß-glucosidasa.
↘Preparación enzimática purificada y concentrada que contribuye a la liberación de
precursores aromáticos.
↘Despectinación rápida y a bajas temperaturas.
↘Puede aplicarse directamente en uva.
EVOLUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES GLICOLÍTICAS DURANTE LA
FERMENTACIÓN
14
22
140
12
20
120
18
8
80
14
6
12
60
4
10
40
2
8
20
Brix
0
6
o
Etanol (%)
100
16
oBrix
0
4
2
0
Etanol
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4
ß-glucosidasa
6
8
α-ramnosidasa
Actividad Enzimática (%)
10
Enozym
Arome posee actividades
glicoliticas (ß-glucosidasa, α-ramnosidasa,
α-apiosiasa) que propician la liberación
de los precursores extraidos a lo largo de
la fermentación alcohólica, consiguiendo
una mayor intensidad y estabilidad de los
aromas.
10dias
α-apiosidasa
27
Enzimas para Tintos
Extracción de color
La extracción de los compuestos fenólicos no depende únicamente de la cantidad en
la que éstos se encuentran en la uva. Las paredes celulares forman una barrera a la
difusión de antocianos, taninos y otros polifenoles de la uva al vino. La maduración
implica solubilización de los polisacáridos de la pared celular del hollejo. La
degradación de la pared celular durante la maduración, facilitará la extracción de la
materia colorante durante la vinificación.
Efecto de las enzimas en maceración
La utilización de enzimas permite hidrolizar la pared del hollejo, liberando antocianos
y taninos en la fase acuosa de la fermentación alcohólica. Sus efectos son notorios a
distintos niveles.
•Actúan sobre la piel de la uva, degradando los componentes polisacáridos y
favoreciendo la disgregación inter e intracelular, facilitando la liberación de los
taninos.
•Actúan sobre las proteínas de membrana de la vacuola, degradándola.
•Facilitan la salida del contenido antociánico y aromático.
•Determinan en el mosto una equilibrada relación polifenoles/antocianos.
•Permiten una más larga estabilidad del vino a nivel de intensidad, tanto cromática
como aromática.
Importancia de las actividades secundarias para la
estabilización y extracción de color
Las preparaciones enzimáticas destinadas a la maceración de vinos presentan:
•Actividad pectolítica (PG, PL, PME):
Rompe las pectinas y libera los taninos menos astringentes, ligados a la pared.
•Actividad celulásica y hemicelulásica (ß-glucanasa):
Disgregan las paredes vegetales, liberando los taninos ligados a éstas.
•Actividad proteásica:
Disgrega las proteínas de membrana y permite la liberación del tanino vacuolar.
Además las proteasas son efectivas frente a las proteínas del vino, que se extraen
con la maceración, limitando su capacidad de precipitar taninos.
AT
TTA
T
A
T
T
•Ausencia de cinamil-esterasa (FCE):
Que colabora en la formación de fenoles volátiles, origen de problemas sensoriales
importantes.
Células del hollejo después FA
T T
T
T
T
T
T
T
T T
T
T
T
T
T
Sin enzimas
28
Con enzimas
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN //PRECISIÓN ENZIMÁTICA
Enozym VINTAGE
Dosis:
Extracción y estabilidad de color.
el tiempo.
1 g/hl
FCE
(Libre de cinamil esterasa)
Extracción y estabilidad de materia colorante. Aromas persistentes en
↘Actividad enzimática: Pectinasa, celulasa, hemicelulasa, proteasa y ß-glucanasa.
↘Incremento de estructura y estabilidad de los vinos debido a la extracción
compensada de taninos, antocianos y polisacáridos.
↘Mejora del prensado y filtrabilidad de los vinos.
70
INDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT)
60
50
40
30
20
EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > >
Testigo
Enovín COLOR
Influencia de la preparación enzimática sobre los
parámetros de color. Con ambas preparaciones se observa
mayor rapidez en la extracción y mayor cantidad de
polifenoles extraidos. Con Enozym VINTAGE la evolución
del componente polifenólico es mejor.
Enozym VINTAGE
Estabilidad de color.
Durante la maceración se persigue, no solo la máxima extracción de compuestos
fenólicos, sino también asegurar su estabilidad en el tiempo. Esto es especialmente
importante en los vinos destinados a crianza.
¿Por qué utilizar un preparado enzimático con actividad ß-glucanasa?: Aumenta los
rendimientos de sangrado y prensado y mejora la clarificación y filtración de los vinos.
Evita problemas de turbidez y posterior colmatación de los filtros. Especialmente
recomendable en vendimias de maduración irregular o de calidad sanitaria deficiente.
Momento de aplicación: La actividad glucanasa presenta alrededor del 50% de su
actividad al pH del vino y únicamente del 10 al 15% de actividad a temperaturas
de 10oC. No son muy sensibles al SO2, pero su actividad se reduce a la mitad en
niveles normales de etanol en vinos. Por ello el mejor momento de aplicación es en
fermentación donde la temperatura y el nivel de alcohol van a permitir que la enzima
actúe con normalidad.
Enozym VINTAGE: Preparado enzimático destinado no solo a la extracción de color
sino a mejorar su estabilidad y evolución en el tiempo. Además de las habituales
actividades enzimáticas de corte (pectinolíticas, celulásicas y hemicelulásicas),
contiene actividad ß-glucanasa, para la rotura de glucanos de la pared vegetal así
como la extracción de polisacáridos parietales de origen fúngico.
50
mg/l
40
30
20
Contenido en compuestos fenólicos tres meses
despues de la fermentación alcóholica.
10
Vino tempranillo fermentado con Viniferm
CARACTER. Tª fermentación de 25 a 28ºC.
0 Flavonoles
Control
Resveratrol
Enozym Vintage
Flavonoles
monómeros
Procianidinas
Alcoholes
Fenólicos
Enozym Vintage + Mannocrom
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Contenido en compuestos fenólicos tres meses despues de la fermentación alcóholica.
29
Enzimas de afinado
Enovin Pectinase
Filtración y clarificación de vinos
En vendimias complicadas o en determinadas variedades de uva (Merlot, Macabeo)
los vinos acabados adolecen de la limpidez deseada. El tratamiento enzimático
posibilita y mejora la clarificación de los vinos así como su posterior filtración sin
perder intensidad y cualidades aromáticas.
Enovin PECTINASE es una preparación pectolítica para la clarificación de vinos
terminados, preservando y mejorando sus cualidades sensoriales.
↘Mejora el proceso de filtración, mayor rendimiento de tierras y consumibles.
↘Incremento de rendimientos de clarificación y filtración.
↘Menor turbidez en vino terminado.
↘Disminuye el índice de colmatación .
Enovin Varietal
Valoración aromática
En las variedades terpénicas, muy ricas en precursores aromáticos de tipo glicolítico,
es posible incrementar la intensidad aromática por acción de actividades glicolíticas.
(nmoles gluc/ml) Testigo Vino tratado
120
110
Tratamiento de vinos procedentes de uva blanca para la liberación de aromas
varietales, Enovin VARIETAL es un preparado enzimático concentrado con actividades
glucosidásicas para favorecer el desarrollo de aromas varietales en vinos blancos.
Permite la liberación de precursores terpénicos y nor-isoprenoides, que se encuentran
en el vino bajo forma glicosilada no odorante. Extracción de la totalidad del potencial
varietal en variedades terpénicas (Albariño, Godello, y Moscatel entre otras).
Enozym Glucan
100
90
Rotura de polisacáridos
80
La desintegración de las cadenas de ß-glucano tiene dos utilidades principales en
enología:
70
60
50
40
30
Airén
Macabeo
Moscatel
Contenido en precursores glicosilados tras la
aplicación de Enovin VARIETAL (dosis 8 g/hl)
en vinos procedentes de distintas variedades
de uva. Primera semana de tratamiento.
Resultados expresados en nanomoles de
glucosa liberada.
ß (1,3) glucano
(50%)
1.- Tratamiento de vinos procedentes de uvas infectadas por Botrytis, tanto de
variedades tintas como blancas. Permite y mejora su clarificación y filtración. Puede
emplearse como tratamiento preventivo de mostos afectados por podredumbre.
El empleo de glucanasas junto a enzimas pectolíticas de desfangado, mejora la
precipitación de los coloides y evita problemas de clarificación y filtración posteriores.
2.- Trabajo del vino sobre lías finas. Incrementa la extracción de polisacáridos
(manoproteínas) que confieren mayor cuerpo y estructura. En vinos tintos ayuda a la
estabilidad de color y suaviza los taninos.
ß (1,6) glucano
(8%)
Manoproteínas
(40%)
¿Sabias que?
Glicoproteína
de anclaje
30
Membrana
Plasmática
Quitina (2%)
La pared celular de la levadura no es
simplemente un elemento protector, su
composición bioquímica la hace necesaria en
la transformación de mosto a vino. Constituye
entre el 15% y el 30 % del peso seco de la célula.
Compuesta en gran parte por ß-glucano (50%60%) y manoproteínas (35%-40%), ß-glucano
es el principal polisacárido responsable del
mantenimiento de la forma y de la rigidez de
la pared celular de las levaduras. Se conoce
que durante procesos de gemación existe una
hidrólisis dirigida por ß-glucanasas endógenas
propias de las levaduras segregando
manoproteínas al medio.
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN //PRECISIÓN ENZIMÁTICA
Enzimas Enovin / Enozym
PRODUCTO
FORMATO
ACTIVIDADES
APLICACIONES
DOSIS*
Flotación
Enovin
Fl
Enovin
Pectinase
Enovin
Clar
FCE**
FCE**
FCE**
Poligalacturonasa (PG)
Pectinliasa (PL)
Pectinmetilesterasa (PE)
Líquido
Poligalacturonasa (PG)
Pectinliasa (PL)
Pectinmetilesterasa (PE)
Granulado
Poligalacturonasa (PG)
Pectinliasa (PL)
Pectinmetilesterasa (PE)
Enozym LUX
FCE**
Enozym AROME
Líquido
Granulado
FCE**
Enovin
CR0M
Enovin
C0L0R
FCE**
FCE**
Enozym
FCE**
Líquido
Vintage
Granulado
Granulado
Líquido
Granulado
FCE**
Enovin Varietal
Líquido
FCE**
Lys0
Líquido
Poligalacturonasa (PG)
Pectinliasa (PL)
Pectinmetilesterasa (PE)
Poligalacturonasa (PG)
Pectinliasa (PL)
Pectinmetilesterasa (PE)
ß-Glucanasa
ß-1,3- Glucanasa
ß- 1,6 Glucanasa
Flash Detente
Desfangado Estático
Filtración
1-3 g/hl
Desfangado estático en frio
Maceración Pelicular
2 g/ 100 Kg
Extracción de Color
>2ml/ 100 Kg
Extracción de Color
>2 g/hl
Extracción y estabilidad de color
Extracción Compuestos
aromáticos
1-3 g/hl
Tratamiento mostos y vinos
afectados por podredumbre.
Crianza sobre lías finas
>3 g/hl
ß-glucosidasa
Lisozima
0,4-1,0 ml/100 kg
Maceración pelicular
pre fermentativa.
Liberación de aromas Varietales
Granulado
>2ml/hl
>8ml/hl Flash Détente
Desfangado Estático
Flotación
Granulado
FCE**
Enovin
Poligalacturonasa (PG)
Pectinliasa (PL)
Pectinmetilesterasa (PE)
ß-glucosidasa: ß-Gluc
Poligalacturonasa (PG)
Pectinliasa (PL)
Pectinmetilesterasa (PE)
Líquido
Enozym Glucan
Poligalacturonasa (PG)
Pectinliasa (PL)
Pectinmetilesterasa (PE)
>2 ml/hl
Inhibición de la fermentación
maloláctica
5 g/hl
15-50 g/hl
*La dosis de empleo, se debe optimizar dependiendo de la temperatura, tiempo de acción y variedad de la uva.
**FCE: Libre de cinamil esterasa.
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31
32
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
Desfangado por Flotación
L
a flotación permite clarificar y
estabilizar
de
modo
continuo
grandes cantidades de mosto reduciendo
notablemente los costes de tratamiento y
limitando el impacto que se produce al medio
ambiente. La reducción de los contenidos
de fangos y de los compuestos fenólicos es
un objetivo fácilmente alcanzable y esencial
en la calidad final del mosto.
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33
Mostos limpios de alto rendimiento
SISTEMA
Performance
MOSTO BRUTO
Adición de SO2
DESPECTINIZACIÓN
PRESURIZACIÓN
Adición de clarificantes
La flotación es una técnica de separación de sustancias sólidas mediante arrastre
hacia la superficie del mosto por adhesión a las burbujas de gas.
Se trata de un procedimiento rápido, de alto rendimiento, para la clarificación del
mosto. Su contribución a la calidad en años con podredumbre o una temperatura
elevada del mosto en vendimia es incuestionable.
FLOTACIÓN
Heces de
Flotación
La flotación reduce la cantidad de sólidos en suspensión en mostos, ofrece la
posibilidad de operar en continuo y necesita menor utilización de coadyuvantes. Es
un procedimiento efectivo y económico.
La flotación es una clarificación basada en el comportamiento característico de las
partículas en suspensión. Si una partícula se pone en contacto con una burbuja de
gas, se forma un complejo sólido-gas de densidad menor que la del líquido que lo
contiene. Este complejo tiende a flotar en la superficie del líquido de donde se puede
separar.
¿En qué consiste el desfangado por flotación?
Mosto
Limpio
Mosto sucio
Principio de la flotación
1) Disminución de la viscosidad del mosto:
La separación de las partículas es función de su diámetro e inversamente proporcional
a la viscosidad del medio. La viscosidad se puede disminuir por la adición de enzimas
pectolíticas que cortan las pectinas en fragmentos pequeños.
La preparación enzimática para flotación Enovin FL contiene una proporción mayor
de pectinliasa (PL).
El proceso de flotación comienza añadiendo enzimas pectolíticas al mosto sucio y
dejando actuar a éstas durante un tiempo no inferior a 1 hora y media.
2) Formación de flóculos
Adición de uno o varios coadyuvantes para formar flóculos con los turbios del
mosto. Imprescindible la adición de gelatina (Vinigel FL o Vinigel CRISTAL), los
demás coadyuvantes son opcionales y su uso depende del rendimiento deseado.
Posteriormente se realiza la inyección de gas al mosto.
Filtración
por vacio
Heces de
Flotación
( Lías )
FERMENTACIÓN
3) Arrastre de partículas hacia la superficie:
Presurización para disolver el gas en el mosto, en la posterior despresurización se
formarán pequeñas burbujas de menor densidad que el líquido que tienden a ascender
y que arrastran en su interior las partículas a eliminar.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TÉCNICA DE FLOTACIÓN
Temperatura
A menor temperatura mayor
viscosidad, menor velocidad de
formación del floculo, mayor
disolución del gas.
34
Viscosidad
A mayor viscosidad ralentiza la
ascensión de partículas.
Una correcta depectinización del
mosto contribuye a la rapidez del
proceso de disolución del gas.
Coadyuvantes,
mejora de la flotabilidad
Gelatina: aumenta consistencia de los flóculos
Bentonita: compactación de los floculos
Gel de sílice: aumento de rendimiento.
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Coadyuvantes de flotación
En el mosto las partículas de suciedad tienen unas características intermedias
entre polares y apolares, pero la flotabilidad puede ser mejorada por la adición de
floculantes que disminuyan la polaridad y aumenten la flotabilidad.
•Gelatina de alto peso molecular: incrementa la consistencia y evita la
disgregación de los flóculos por interacciones electrostáticas.
•Bentonita específica de flotación: genera los flóculos.
•Gel de sílice: ayuda a compactar los fangos.
COADYUDANTE
DOSIS
ENOVIN FL
2-4 ml/hl
PROVEGET FLOT
PROVEGET QUIT
100-200 ml/hl
20-80 g/hl
VINIGEL FL
VINIGEL CRISTAL
5-25 g/hl
30-80 ml/hl
COMPOSICIÓN
Enzima pectinasa con alta
concentración de pectinliasa (PL).
Proteína vegetal
Gelatina de alto peso molecular
MAXIBENT FL
10-40 g/hl
Bentonita cálcica activada.
SILISOL
10-30 g/hl
Gel de sílice.
Gases en flotación.
El arrastre se produce presurizando el mosto mediante la adición de un gas,
normalmente aire, aunque también se puede realizar con nitrógeno. No se recomienda
el uso de dióxido de carbono debido a la elevada solubilidad, es por ello que si el
mosto ha iniciado la fermentación alcohólica no puede someterse al proceso de
flotación. El aporte de gas necesario para que la flotación ocurra está entre un 7 y un
16% del volumen total.
A bajas temperaturas, hay mayor solubilidad del gas y se requiere mayor aporte de
éste (16-17%). La utilización de elevadas cantidades de gas hace aumentar la espuma
lo que conduce a peores clarificaciones.
Es importante que el tamaño de la burbuja de gas sea lo más pequeña posible y se
asegure su buena distribución.
GAS
VENTAJAS
Burbujas de pequeño
tamaño.
OXÍGENO
Riesgo de oxidación. No recomendado.
Burbuja de tamaño óptimo,
no oxida los mostos.
Para variedades
fácilmente oxidables.
Muy barato, el aporte de oxigeno favorece la
FAL y no pardea los mostos.
Debe ser purificado.
NITRÓGENO
AIRE COMPRIMIDO
RIESGOS
PROCESO DE FLOTACIÓN
SISTEMA PERFORMANCE
ADICIÓN DE
ENCIMAS
ESTRUJADO
DESPALILLADO
PRENSADO
TRASIEGO
DESPECTINIZACIÓN
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DEPÓSITO DE FLOTACIÓN
35
36
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
Estructura y volumen
P
olisacáridos y polifenoles son la
cerradura y la llave del cuerpo del vino.
El equilibrio adecuado entre antocianos y
taninos redunda en una mejora en la evolución
del color pero también en la estructura de
los vinos. Aumentando el contenido de
polisacáridos y manoproteínas, se contribuye
a las sensaciones de cuerpo y volumen en
boca. Al interaccionar con los compuestos
fenólicos en los vinos tintos, se disminuye
la sensación de astringencia y amargor de
la fracción tánica. Juntos, polisacáridos y
taninos incrementan la percepción aromática,
prolongando el postgusto y contribuyen a la
estabilidad del vino.
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37
Polisacáridos y Manoproteinas
Polisacáridos en fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es el momento ideal para trabajar sobre la estructura y
consistencia de los futuros vinos. Cuerpo y volumen se gestan desde el inicio de la
fermentación y constituyen la base de la persistencia en el tiempo de los futuros vinos.
Los antocianos de la uva primero y después taninos, cuando la actividad fermentativa
es ya evidente, pasan al medio líquido y comienzan su polimerización.
La adición de polisacáridos durante la fermentación mejora la estructura y
estabilidad de los vinos. Modulan los taninos agresivos o verdes de vendimias
irregulares y confieren persistencia aromática.
POLISACÁRIDOS PARA LA FERMENTACIÓN
MannoBLANC
Intensidad aromática y volumen en boca.
Incremento de la estructura y volumen de los vinos.
Mayor estabilidad e intensidad de aromas.
Aportación de preparados a base de polisacáridos y
manoproteínas al perfil aromático del vino.
Velocidad en cesión de compuestos sápidos,
aporte de volumen e influencia en la estabilidad.
¿Qué son?
Las
manoproteínas
son
componentes
mayoritarios (25-50%) de la pared celular de
levaduras Saccharomyces cerevisiae que,
junto con otros polisacáridos, forman parte
de su estructura. Se liberan en fermentación
alcohólica, durante la fase de crecimiento
activo de las células y después de la muerte
celular, durante la llamada fase de autolisis.
Composición: Preparado rico en manoproteínas diseñado para la máxima expresión
aromática en la elaboración de vinos blancos.
↘Contiene glutatión que le confiere propiedades antioxidantes.
MannoCROM
Estructura y estabilidad en vinos tintos.
Incremento de la estructura y volumen de los vinos.
Mayor estabilidad de color.
Composición: Preparado rico en manoproteínas con acción estructurante y
estabilizante de las cualidades cromáticas de vinos tintos.
↘Contiene tanino condensado procedente de uva.
¿Cómo actuan?
En vinos, polisacaridos y manoproteínas
actúan impidiendo la agregación de ciertas
moléculas, ayudando a su suspensión en el
medio e impidiendo su precipitación. Se asocian
de esta forma a los cristales de tartrato e
interaccionan con proteínas inestables. Con
respecto a la fracción aromática, son capaces
de unirse mediante enlaces débiles a aromas
fermentativos (ésteres) y con su fracción
proteica a aromas varietales (ß-ionona)
mediante uniones hidrófobas. En vinos tintos
ayudan a la estabilidad de color, asociándose
a los compuestos polifenólicos, limitando la
astringencia y dando sensaciones de redondez
y volumen en boca.
Super BOUQUET
Incrementa el contenido de polisacáridos de los vinos.
Pule los taninos agresivos incrementando las sensaciones de cuerpo y
volumen en boca. Incrementa la persistencia y estabilidad de los aromas.
Composición: Levadura autolisada enriquecida en polisacáridos (18-22%).
↘Acelera la crianza sobre lías.
↘Sustituye o complementa las lías endógenas del vino, tanto en aspectos aromáticos
como gustativos.
Ventajas del empleo de
polisacaridos en fermentación
Incremento de extracto seco, polisacáridos
fracción soluble (manoproteínas)
Refuerzan estructura
Protegen de la oxidación
(glutatión, tanino gálico)
Intensidad y persistencia de los aromas
Aporte de nitrógeno orgánico
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // ESTRUCTURA Y VOLUMEN
POLISACÁRIDOS PARA EL DESCUBE Y AFINADO
La aplicación de polisacáridos en descube o afinado del vino contribuyen a mejorar
las sensaciones de cuerpo y volumen en boca, disminuyendo la astringencia y
aumentando su persistencia y equilibrio. Tiene un efecto directo en la estabilidad de
la materia colorante y una disminución de la astringencia debida a taninos verdes.
Super BOUQUET
Incrementa el contenido de polisacáridos de los vinos.
Pule los taninos agresivos incrementando las sensaciones de cuerpo
y volumen en boca. Incrementa la persistencia y estabilidad de los aromas.
Composición: Levadura autolisada enriquecida en polisacáridos (18-22%).
↘Acelera la crianza sobre lías.
Todos son productos naturales
derivados de levadura
↘Sustituye o complementa las lías endógenas del vino, tanto en aspectos aromáticos
como gustativos.
Super BOUQUET MN
Levadura inactiva
(18-22% polisacáridos)
Incrementa el contenido de polisacáridos y manoproteínas.
Efecto rápido.
Incrementa las sensaciones gustativas de volumen y cuerpo. Disminución
de la astringencia y amargor. Restablece el equilibrio ácido. Estabilidad cromática.
Composición: Cortezas de levadura ricas en polisacáridos (48-53%), de los cuales 20-22%
es manoproteína soluble.
↘Rápida cesión de manoproteínas y polisacáridos.
↘Por su riqueza en lípidos y esteroles es muy recomendable en fermentaciones
reductoras.
Corteza de levadura
(48-53% polisacáridos
20-22% manoproteína soluble)
Manoproteína pura
(85-95% manoproteína soluble)
↘Evita el aporte de aromas a levadura.
MannoPLUS
Incremento de volumen en boca. Efecto inmediato.
Manoproteínas purificadas
Debido a la intervención organoléptica de las manoproteinas, aporta
carácter untuoso y volumen en boca. Mejora el equilibrio ácido y tánico del vino.
Composición: Preparación purificada de manoproteínas (85-95%).
↘Aporte inmediato de sensaciones de volumen y estructura en boca.
↘Mejora la estabilidad proteica y tartárica.
POLISACÁRIDOS PARA LA ELIMINACIÓN DE
COMPUESTOS AZUFRADOS
MannoCUP
Eliminación de compuestos azufrados indeseables
Eliminación de compuestos azufrados indeseables con mínima repercusión
sobre la fracción aromática del vino. Devuelve el carácter varietal a los vinos.
Composición: Corteza de levaduras (Saccharomyces cerevisiae). Cepa especifica
seleccionada por sus propiedades adsorbentes y floculantes. Citrato de cobre (2%).
↘Contribuye a las características sensoriales del vino, puliendo los taninos agresivos,
disminuyendo la astringencia e incrementando las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
↘Aporte de estructura y cuerpo. Mejora el equilibrio en boca.
↘No solo no elimina color, sino que mejora su estabilidad, por formación de coloides
protectores y complejos estables con los taninos.
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Corteza de levadura
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Taninos enológicos
Los compuestos polifenólicos juegan un papel importante en las características
organolépticas de los vinos. Un equilibrio adecuado consigue una mejora en la
expresión aromática y la estructura de los vinos. Los taninos enológicos se dividen en
dos categorías:
•Taninos condensados o proantocinidinas: Ofrecen protecciones antioxidantes
excelentes y estabilizaciones de color, además se incrementa la estructura
y cuerpo de los vinos. Ayudan a la estabilidad colorante debido a las elevadas
propiedades de polimerización.
•Taninos hidrolizables o ácidos fenólicos: Son galotaninos y elagitaninos
específicos para conseguir una protección antioxidante excepcional o unas
clarificaciones sin riesgos de sobreencolado. En un medio como el vino (medio
ácido) se hidrolizan fácilmente aportando ácidos fenólicos como el ácido gálico,
digálico (o tánico) y/o el ácido elágico en función de la especie botánica de la que
proceda el extracto.
Taninos en fermentación alcohólica
Es indiscutible el papel antioxidante de los taninos, y su relevancia como tal en los
primeros momentos de la fermentación alcohólica. Contribuyen a la estabilidad de
color, protegiendo de la oxidación.
PROPUESTAS:
¿Qué aportan los
taninos al vino?
Galitán
Antioxidante para blancos y rosados.
Potencia los aromas varietales. Vinos más frescos en nariz y boca.
↘Ácido tánico que al hidrolizarse en el mosto/vino libera ácido gálico.
↘Elevado poder clarificante y antioxidante.
Tanicol SUPER
Estabilidad de color y efecto antioxidante en vinos tintos.
Aumento de la estabilidad colorante. Mejora de equilibrio y estructura.
↘Combinación equilibrada de diferentes taninos que favorecen la estabilidad de
color y evitan la oxidación.
↘Adecuado complemento en uvas de escasa madurez fenólica.
Vinitanon
Protegen contra la oxidación.
Limitan la acción de enzimas oxidásicas
(lacasa, Botrytis).
Ayudan en la estabilización
proteica y la clarificación.
Protegen y estabilizan el color.
Mejoran la estructura.
Incrementan el equilibrio y la
complejidad aromática.
Efecto antioxidante en mostos y vinos.
Protege el color. Evita formación de aromas reductivos y oxidativos.
Ligera sensación astringente.
↘Ácido elágico extraído con agua de la parte más noble del tronco.
↘Inhibe acciones enzimáticas oxidantes (lacasa y tirosinasa).
↘Controla el potencial redox y reacciona con proteínas.
Tanicol XE
Estabilidad de color en vinos tintos.
Mejora de equilibrio y estructura. Mayor intensidad aromática. Ligera
sensación de astringencia.
↘Aporte de tanino condensado que ayuda al equilibrio tánico y mejora la estabilidad
de color.
Eliminan caracteres reducidos.
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // ESTRUCTURA Y VOLUMEN
Ventajas del tanino de uva en maceración
Los taninos de uva ejercen una excelente labor de combinación con antocianos,
aplicación en la primera fase de la maceración, con la uva entera. Los taninos de
pepita de uva se extraen al final de la maceración cuando se degradan los tegumentos
que las recubren.
Aplicando tanino de pepita de uva en la primera fase de maceración (fase acuosa), de
esta forma se estabiliza la fracción antociánica sin necesidad de extraer la dureza de
las partes leñosas de la semilla. Permite encubados más cortos asegurando una gran
estabilidad de color.
Como resultado de su efecto se incrementa la intensidad colorante de manera
significativa. Efecto muy evidente también en elaboración de rosados, que mantienen
su color durante más tiempo. Ideal en uvas de maceración irregular.
Es indiscutible el papel antioxidante de los taninos, y su relevancia como tal en los
primeros momentos de la fermentación alcohólica. Contribuyen a la estabilidad de
color, protegiendo de la oxidación.
TANINOS DE UVA PARA LA FERMENTACIÓN
Es indiscutible el papel antioxidante de los taninos, y su relevancia como tal en los
primeros momentos de la fermentación alcohólica. Contribuyen a la estabilidad de
color, protegiendo de la oxidación.
Tanicol VINTAGE
Proporciona cuerpo y estructura
Muy fácil de disolver
HOLLEJOS
Antocianos, Flavanolos, Flavonoles,
Estilbenos, Taninos condensados.
Poder antioxidante
PEPITAS
Flavanoles,
Taninos condensados
Cromatografía de exclusión molecular
UA
0,3
0,2
%
140
120
100
80
60
40
20
0
0,1
0
10
11
Tanicol VINTAGE
12
13
14
TAN Reactive
15
TAN Sutil
Tanicol Vintage:
Único tamaño homogéneo, gran reactividad con los antocianos.
Tan Reactive:
Varios tamaños, estructura y reactividad sin astringencia en vino terminado.
Tan SUTIL:
Suavidad y volumen en boca.
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16
IC
Testigo
0
0
0
IPT
Tonalidad
Tanicol VINTAGE (30g/hl)
Efecto de la aplicación de Tanicol VINTAGE
en la elaboración de un vino rosado (variedad
Tempranillo, Tª17ºC.)
Aumento intensidad colorante: 29%.
Aumento ITP: 9,5 %.
Disminución de la tonalidad: (relación entre
componente amarilla y roja): 13% .
Aumento de suavidad y volumen en boca.
41
Taninos en descube
La uva como la madera de roble son fuentes naturales de taninos y en ambos casos
su aplicación en el descube contribuyen a la sensación de redondez, al incremento de
la complejidad y ayudan a la estabilidad cromática del vino.
TANINOS DE UVA
El tanino de uva, tanto de pepita como de hollejo, se integra a la perfección en la
matriz del vino, completando de forma extraordinaria sus atributos naturales. Las
preparaciones a base de tanino de uva se disuelven fácilmente en medio acuoso y
medio vínico garantizando el aprovechamiento total de la dosis empleada.
TAN Reactive
Estabilización de color y aporte de estructura.
Aporte de gran estructura y corpulencia al vino. Acentua las sensaciones
de cuerpo y volumen en boca.
↘Tanino 100% pepita de uva.
↘Aplicado en fermentación y/o descube garantiza la estabilidad de color y una mejor
evolución en el tiempo.
↘Especialmente interesante en variedades oxidativas.
↘Previo al embotellado asegura la estabilidad en botella y elimina notas de reducción.
TAN Sutil
Incremento de aroma y estructura.
Complejidad aromática: potencia los caracteres varietales. Proporciona
estructura tánica sin amargor ni astringencia.
↘Tanino 100% hollejo de uva.
↘Excelente en el afinado del vino previo al embotellado.
↘Aporte de taninos suaves que confieren estructura y calidad sensorial al vino.
↘En el descube, compensa la cantidad de tanino condensado favoreciendo la
proporción equilibrada con el antociano.
ProtecTAN
Protección del potencial fenólico.
Protege el potencial fenólico del vino aportando gran robustez y estructura.
↘Tanino condensado de pepita de uva y tanino de roble francés ligeramente tostado.
↘Protección antioxidante.
↘Ideal para tratamientos de microoxigenación.
FiniTAN
Definición de aroma y textura.
Perfila las características aromáticas varietales y aporta estructura
tánica sin amargor ni astringencia.
↘Tanino condensado de hollejo de uva y tanino de roble francés tostado.
↘Su capacidad antioxidante asegura una excelente evolución en botella.
↘Acentúa las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
SuaviTAN
Preparación para vinos varietales y voluminosos en el embotellado.
tiempo.
Incremento de volumen en boca y estabilidad de color y aromas en el
↘Tanino condensado de hollejo de uva y polisacáridos vegetales.
↘Protege la evolución del vino embotellado. Vinos redondos y equilibrados que
demuestran sus aptitudes en el tiempo.
TANINOS Y MICROOXIGENACIÓN
DosiOx
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El tanino de uva, tanto de pepita como de hollejo, se integra a la perfección en la matriz del
vino, completando de forma extraordinaria sus atributos naturales. Las preparaciones a base
de tanino de uva se disuelven fácilmente en medio acuoso y medio vínico garantizando el
aprovechamiento total de la dosis empleada.
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // ESTRUCTURA Y VOLUMEN
Incremento de la complejidad aromática.
Marcar descriptores varietales
Tanicol RED VINTAGE
Objetivo fruta
Intensificar el potencial de fruta de los vinos. Aplicado a los vinos en la crianza o en
el pre embotellado realza los descriptores de fruta roja y negra (picota, fresa, ciruela,
arándano) al tiempo que lo estructura y redondea. En descube matiza y define las
características varietales.
Tanicol BLANC VINTAGE
Objetivo Frescura
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Frescura e intensidad aromática en los vinos blancos. Intensifica los aromas cítricos,
de flores y frutas frescas y vivas. Espectacular efecto antioxidante, elimina notas
oxidadas y de fruta pasada, mejorando la evolución del vino.
TANINOS DE ROBLE
La madera de roble es abundante en taninos elágicos y colabora en el afinado de
vinos blancos y tintos. Regula los fenómenos oxidativos, refresca la percepción de la
madera y confiere frescura y robustez a los vinos antes del embotellado.
Robletan ESTRUCTURA
Testigo
Aporte de complejidad aromática y cuerpo
Incrementa la complejidad aromática por cesión de notas dulces de madera.
Estructura y protección antioxidante
Aporte de estructura. Estabilización de la materia colorante.
Robletan
ESTRUCTURA
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Estructura y protección antioxidante.
Incremento del potencial fenólico en el vino aportando gran robustez
y estructura. Elevada capacidad antioxidante.
↘Tanino de Roble francés tostado (Quercus robur y Quercus petraea)
↘Potencia los caracteres aromáticos del vino.
↘La cesión de tanino elágico al vino ayuda a la estabilidad colorante y protege ante
las oxidaciones.
Robletan
1.Grasa // 2.Volumen // 3.Astringencia //
4.T.Verdes // 5.T.Duros // 6.T.Redondos //
7.Amargor // 8.Equilibrio // 9.Valoración Global //
OAKBLEND
Incremento de complejidad aromática y textura.
Incremento de la complejidad aromática por cesión de notas dulces de
madera, principalmente vainilla y chocolate.
↘Tanino de roble americano (Quercus alba) y roble francés (Quercus petraea) de alta
calidad y tostado medio.
↘Tanino de afinado, aporta complejidad aromática en nariz y confiere estructura
tánica sin amargor o astringencia.
↘En vino terminado, aporta estabilidad ante la oxidacción, equilibra la estructura y
el cuerpo del vino, mejorando sus aspectos gustativos.
Robletan
Interacción sobre el perfil gustativo de un vino
blanco (Chardonnay, pH 3,5, AT. 5,3 g/l AV. 0,28 g/l)
con Robletan ESTRUCTURA
Persistencia
Tostado/Torrefacto
Equilibrio
Caramelo
Intensidad
Complejidad
Estructura
Chocolate/Vainilla
CŒUR
Aporte de estructura y complejidad.
Aporte de polifenoles hidrolizables responsables de la estabilización
del color y resistencia a la oxidación.
↘Tanino elágico de roble americano (Quercus alba) con tostado intenso.
↘Cesión equilibrada de tanicidad produciendo en el vino tratado un refuerzo de la
estructura.
↘Incremento de la complejidad al aportar aromas a caramelo, café y dulce de leche.
Robletan
ICÔNE
Integración de madera noble.
Perfecta integración de aromas a madera de alta calidad en la matriz
del vino.
↘Tanino elágico de roble americano (Quercus alba) y roble francés (Quercus petraea)
con diferentes niveles de tostado.
↘Excelente integración en boca, aporte de aromas a frutas secas, madera noble y
tostados intensos.
↘Tanino de afinado que integra a la perfección el aporte tánico y organoléptico de
la madera. Recomendado para aquellos vinos que se deseen tratar en barrica de 2 o
3 años.
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Robletan CŒUR
Robletan OAKBLEND
Ronbletan ICÔNE
43
44
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ALTERNATIVOS DE ROBLE EN ELABORACIÓN
El arte de la selección
L
as condiciones edafoclimáticas y el
origen botánico son determinantes
en la estructura y composición química de
la madera. El saber hacer juega un papel
esencial en la selección de los mejores
robles, esta fase marcará la calidad del
producto final.
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Alternativos de roble en elaboración
VINOS CON VALOR AÑADIDO
Los beneficios organolépticos que aportan los fragmentos de roble al vino son
múltiples, influye principalmente el origen botánico, tamaño, grado de tostado y
tratamiento de la madera. No todos los vinos evolucionarán de la misma forma tras el
tratamiento con fragmentos de madera, es imprescindible conocer de lo que partimos
y a lo que queremos llegar.
Los fragmentos de tipo NATURAL se caracterizan por tener propiedades antioxidantes,
interesante para prevenir pardeamientos tempranos en vinos blancos. Además,
participan en la estructura del vino al incrementar el volumen en boca, aporte de
dulzor por parte de los polisacáridos de la madera y contribuyen a la conservación de
los caracteres varietales por absorber del medio compuestos volátiles que transmiten
al vino aromas indeseables.
Formatos:
Zig-Zag
Duelas depósito
El tratamiento térmico de la madera permite la disminución de determinados
compuestos y la aparición de otros nuevos, en función de la temperatura de tueste.
Para TOSTADOS MEDIOS, los principales aromas que aporta la madera son los
producidos por el eugenol (aromas a clavo, pimienta, canela) y los isómeros cis y
trans de las W-Lactonas (nuez de coco, vainilla).
Sin embargo en TOSTADOS INTENSOS, los compuestos que predominan son los
producidos por la degradación térmica de la celulosa y hemicelulosa como los
aldehídos furánicos (caramelo, humo, tostado, mantequilla).
Chips
Dominó
En tostados intensos también se aprecian aromas a vainilla, pero esta vez producidos
por la vainillina, polifenol de bajo peso molecular originado por la degradación
térmica de la lignina.
PERFIL AROMÁTICO SEGÚN EL TOSTADO DE LA MADERA
Grado de percepción
Caramelo
10
9
8
7
Especidado
6
5
Vainilla
4
3
Protección
carácter varietal
2
1
0
Madera
fresca
46
Tostado
medio
Tostado
medio +
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ALTERNATIVOS DE ROBLE EN ELABORACIÓN // EL ARTE DE LA SELECCIÓN
De la selección y elección de las mejores maderas junto con la optimización de los procesos de secado y tostado, nace la familia
de productos SPIRIT con el único objetivo de facilitar al enólogo su trabajo diario sin renunciar a la elaboración de vinos de calidad.
QUERCUS ALBA (Roble americano)
SPIRIT INTENSE
Un tostado medio proporciona aromas intensos a vainilla producida por la acción
sinérgica de la vainilla y la cis W-Lactona, coco, miel, sutiles especiados, tostados
característicos y marcadas notas a roble.
SPIRIT FORTE
El roble americano con un tostado medio plus ofrece intensidad y complejidad
aromática: avainillados suaves, avellana, almendra, mantequilla, caramelo, torrefacto
y característica madera.
QUERCUS PETRAEA (Roble francés)
SPIRIT CLASSIC
En tostado medio, el roble francés aporta intensos aromas a pimienta negra y clavo,
regaliz, café con leche, azúcar tostado, canela, piñones y madera noble.
SPIRIT SPECIAL
Aumentando la intensidad de tostado se consiguen aromas intensos a chocolate
negro, café, ahumados, regaliz, caramelo, pimienta, almendras tostadas y fruta
madura.
QUERCUS PYRENAICA (Roble ibérico)
SPIRIT NATURE
El secado natural durante 24 meses produce un curado lento y complejo, se pasa
de una madera verde y agresiva a una madera seca y aromática.
SPIRIT STRUCTURE
Con un tostado medio se incrementan los aromas a vainilla, nuez, coco, tostado,
madera noble, melaza y especiados característicos donde sobresale el clavo.
SPIRIT ELEGANCE
Los vinos adquieren máxima complejidad aromática:
café con leche, ahumados, almendras tostadas, vainilla, cacao, melaza, nuez
moscada y madera elegante y bien integrada.
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47
48
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
Microoxigenación
L
a microoxigenación no es un concepto
nuevo en el vino ya que desde
hace siglos, el vino se elabora, envejece
y conserva en recipientes permeables al
oxígeno. Hoy en día se sabe más acerca
del papel que desempeña el oxígeno en el
vino, y es posible aportar de forma lenta y
controlada la cantidad necesaria en cada
momento del proceso de vinificación.
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Gestión integral de oxígeno
¿Es necesario el oxígeno en la elaboración de vinos?
La microoxigenación
contribuye a:
Crianza,
caracterización
acelerada y
crianza sobre
lías
Fijación y
estabilización
de color
Gestión del
potencial redox
y obtención
del potencial
adecuado previo
al embotellado
Incremento de
la estructura en
vinos tintos
La microoxigenación se diferencia de un aporte violento de oxígeno, por los diferentes
efectos producidos en el vino. Así, para una misma cantidad total de oxígeno, la
adición controlada y lenta del mismo (microoxigenación) favorece la estabilización
del color, la degradación del carácter vegetal y la desaparición de gustos reducidos,
incrementando el poder reductor; el aporte violento favorece los fenómenos de
evolución y envejecimiento.
Metodología de trabajo
Deben evitarse oxidaciones rápidas que propician la evolución de los vinos.
Dentro del proceso de vinificación se pueden establecer dos fases bien diferenciadas
y cuyo punto de inflexión será la fermentación maloláctica.
FASE DE ESTRUCTURACIÓN
Eliminación de
olores herbáceos
y reducidos
Aceleración de
procesos de
crianza
oxidativa
de vinos
La microoxigenación cubre las necesidades naturales del vino en oxígeno durante las
distintas etapas de su elaboración. Además, se pretende aportar el oxígeno necesario
de forma equilibrada, sin causar su acumulación en el medio. Es imprescindible lograr
un equilibrio en el flujo de oxígeno aportado-oxígeno consumido.
Crianza en
barrica o con
productos
alternativos
Beneficios de la
microoxigenación
Durante la FAL
»Mayor síntesis de
esteroles y ácidos grasos
insaturados de cadena larga en las primeras
etapas fermentativas de las levaduras.
Incluye los primeros aportes de oxígeno durante la fermentación y en el periodo desde fin de fermentación alcohólica hasta inicio de fermentación maloláctica. En esta
fase se pretende conseguir la mejora fermentativa, aumento de los aromas varietales
y eliminación de olores de reducción.
PUNTO DE INFLEXIÓN:
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
En esta fase puede ser recomendable adicionar cantidades más o menos importantes
de oxígeno; indicado para evitar consolidación de compuestos azufrados derivados
del metabolismo fermentativo de las bacterias así como la adsorción de compuestos
coloreados por las membranas celulares de las mismas.
FASE DE ARMONIZACIÓN
Engloba todos los tratamientos realizados después de la fermentación maloláctica.
En esta fase se potencian los aromas varietales (que pueden disminuir durante la
fermentación maloláctica), apreciándose mayor redondez y equilibrio aromático general.
Se consigue disminución de la astringencia por la evolución de los taninos más agresivos
hacia una suavidad tánica netamente apreciable. La microoxigenación es imprescindible
para conseguir un aumento de la estabilidad colorante. Es posible trabajar también
en crianza sobre lías, eliminación de notas reducidas o vegetales, combinación con
taninos de uva para aumentar la redondez y buscar un control perfecto sobre el
potencial redox.
»El oxígeno comienza la polimerización de los
antocianos y taninos presentes durante la FAL.
Fin de la FAL hasta inicio FML
»Polimerización de antocianos con taninos.
»Síntesis de acetaldehido.
»Combinación con maderas alternativas.
Desde fin de FML
»Estabilidad de materia colorante.
»Polimerización de los compuestos fenólicos.
»Trabajo sobre las lías de levaduras.
»Combinación con maderas alternativas.
50
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // MICROOXIGENACIÓN
PROPUESTAS DE EQUIPOS
Desarrollo propio - Asesoramiento - Control del proceso - Instalaciones fijas y móviles
Equipos de dosificación de oxígeno extremadamente precisos
DosiOx
↘Muy sencillo de manejar, con control
digital de todos los parámetros y control
mediante dos microprocesadores.
↘Programación sobre una pantalla táctil
a todo color en entorno Windows.
En función del modelo DosiOx
se dispone de diferentes
salidas de dosificación.
DosiOx QX2
2 salidas de dosificación.
High
Medium
BY
START
ELEGANCIA
CT007
EXPRESIÓN
TTA
EMOCIÓN
AURA
REVELACIÓN
PASIÓN
RVA
CARÁCTER
EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
↘Por la forma de trabajo que posee el
equipo la dosificación se realiza en masa
de oxígeno (mg de O).
1. Macrooxigenación
1
50%
3
4
5
6
7
8
Cys-3MH (ug/l)
200
BY
START
3MH: 3 mercaptohexanol
Perception threshold: 60 ng/l
ELEGANCIA
CT007
TTA
EMOCIÓN
AURA
RVA
70
EXPRESIÓN
400
80
REVELACIÓN
600
90
GROWTH
PHASE
PASIÓN
800
POLYSACCHARIDES
Polimerización de antocianos libres y taninos.
Dosis: 2 ml/l en 12 h.
Momento de aplicación: densidad = 1020.
CARÁCTER
DIANA
1000
ANTHOCYANINS
2. Macrooxigenación
3. Macrooxigenación
1800
1400
TANNINS
Polimerización de antocianos libres y taninos.
Dosis: 3 ml/l en 8 h.
Momento de aplicación: densidad = 1040.
3MH (ng/l)
1600
EXTRACTION KINETICS
7 8
Dairy
Red fruit
Black fruit
Stewed fruit
Balsam
Spice
Acetic
Reductive
1200
↘Visualización en pantalla del volumen de
oxígeno que queda por introducir, del caudal
que debe suministrar el equipo para una
dosificación constante, del tiempo restante
para la finalización de la dosificación,
del estado del ciclo y de las variables
programadas para la salida visualizada.
6
100%salidas de dosificación.
4, 8, 12 y 16
2
↘Doble protección independiente del High
microprocesador principal. Ante cualquier
tipo de fallo eléctrico o mecánico un
Medium
microprocesador
auxiliar
detectará
la disfunción y bloqueará el equipo
mostrando el error correspondiente en el Low
display, evitando errores de dosificación.
Favorecer la formación deANREACTIVE
esteroles de la
Manno Crom
Enozym VINTAGE
Tanicol VINTAGE ANSUTIL
levadura
en fermentación.
Dosis: 4 ml/l en 6 h.
Momento de aplicación: densidad = 1060
DosiOx SX1
1 2 3 4 5
SENSACIÓN
↘El equipo dispone de una memoria no
volátil. En caso de fallo de naturaleza
eléctrica el equipo, a elección del usuario,
podrá continuar donde quedó o bien
esperar sus instrucciones.
EJEMPLO DE PROTOCOLO
DE MICROOXIGENACIÓN EN
TEMPRANILLO
END
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3MH ES1
3
4
5
6
7Days
Cys-3MH ES1
DosiOx pupitre
de 4 a 64 salidas de dosificación.
1 2 3 4 5
6
α-rhamnosidasas
α-arabinosidasa
α-apiosidasa
50%
ß-glucosidasa
7 8
100%
EN LA UVA
Terpenos
glucosilados,
MONOGLUCÓSIDOS
DE TERPENOS
Terpenos ligados sin olor
DESPUÉS FERMENTACIÓN
REACTIVE
Manno Crom
ALCOHÓLICA
EXTRACTION KINETICS
↘Posibilidad de dosificaciones (Macro
y/o Microoxigenaciones) desde 100l hasta
15.000 hl.
DIANA
Low
SENSACIÓN
↘Equipo para la realización de Macro
y/o Microoxigenaciones
además de
tratamiento tipo “cliqueur” programables
con total independencia.
AN
Enozym VINTAGE Tanicol VINTAGE
1. Microoxigenación
ANSUTIL
Estabilidad de color y polimerización de taninos.
Dosis: 20 ml/l/mes.
Momento de aplicación:
TERPENOS
Fin deLIBRES
fermentación alcohólica y hasta inicio
TERPENOS
AROMÁTICOS
de
la fermentación maloláctica.
TANNINS
ANTHOCYANINS
POLYSACCHARIDES
Dairy
Red fruit
Black
fruit contain over 40
COMPOUND AROMA UPO (ug/l)
Grapes
4 Stewed fruit
different compounds. The most
30Estabilidad de color y limpieza de aromas.
Geraniol Pelargonium
5 Balsam
odorous monoterpene group,
6 Spice
0,03Dosis: 5 ml/l/mes.
Citrus
Citronerol
which
includes
the
alcohols,
is
7 Acetic
6
Rose
Linalol
particularly prominent.
Momento de aplicación:
8 Reductive
Low thresholds.
70
Rose
Nerol
Después de fermentación maloláctica.
Synergic olfactory impact.
Gamphor
80
A-terpineol
Grassy
1
2. Microoxigenación
2
3
3MH (ng/l)
Cys-3MH (ug/l)
1800
1600
1400
90
GROWTH
PHASE
80
70
1200
60
1000
END
3MH: 3 mercaptohexanol
Perception threshold: 60 ng/l
800
40
600
30
400
20
200
10
0
0
1
+ info en www.agrovin.com
50
3MH ES1
2
3
Cys-3MH ES1
4
5
6
7Days
51
52
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
Fermentación Maloláctica
L
E
a fermentación maloláctica en
nuestras latitudes y las nuevas
técnicas de la enología actual hacen que la
gestión de la FML sea una tarea cada vez
más difícil debido a que debe realizarse
en vinos de elevado grado alcohólico y/o
elevado contenido en polifenoles.
+ info en www.agrovin.com
l objetivo del uso de bacterias lácticas
seleccionadas es el mayor control
de la fermentación maloláctica. Aspectos
buscados de esta fermentación son la
baja producción de acidez volátil, evitar
la producción de aminas biógenas y la
preservación de los aromas varietales. Con
la introducción de cultivos seleccionados
estos objetivos son más fáciles conseguir
que mediante la microbiota autóctona.
53
Fermentaciones malocácticas de
calidad, seguras y rápidas
CULTIVOS ÚNICOS
¿Por qué emplear bacterias lácticas seleccionadas
si los vinos realizan espontáneamente la fermentación
maloláctica?
√POR SEGURIDAD porque limita la producción de aminas biógenas, entre ellas
la histamina, responsable de reacciones alérgicas y regulada en algunos países
importadores.
√POR RAPIDEZ porque el empleo de cultivos de bacterias lácticas permite adelantar
el inicio de la fermentación maloláctica, anticipando las posteriores operaciones de
bodega y la salida al mercado de los vinos.
√POR CALIDAD porque la siembra de bacterias lácticas seleccionadas reduce el
periodo de latencia entre fermentación alcohólica y maloláctica, y con ello el riesgo
de desviaciones microbianas (por ejemplo, proliferación de levaduras Brettanomyces)
y perdida de aromas, consecuencia de mantener el vino a temperaturas altas en
ausencia de dióxido de azufre.
Cultivo líquido para fermentaciones difíciles listas para
su empleo
Fermentador específico
Los cultivos líquidos Viniferm OE (Oenococcus oeni), están listos para su empleo y
adaptados a las condiciones del vino. Sin sufrir el proceso de desecado y liofilización,
se encuentran en condiciones óptimas para iniciar la fermentación maloláctica desde
el mismo momento de la inoculación.
El nuevo fermentador permite obtener cultivos
únicos en el mercado, mucho más fiables y
eficaces, y a un precio más competitivo.
Las cepas de Oenococcus oeni de los cultivos líquidos Viniferm OE proceden de
la selección natural de regiones vitivinícolas de la Península Ibérica, estando
perfectamente adaptadas a las condiciones enológicas de nuestras latitudes.
Este novedoso equipo, desarrollado por el
departamento técnico de AGROVIN, cuenta
con una mayor capacidad productiva, además
de suponer una mejora en las condiciones de
cultivo con controles directos en tiempo real.
Se caracterizan por el máximo respeto al carácter varietal del vino tanto a nivel
analítico como sensorial. Por tratarse de cepas no aminogénicas, la aplicación de
cultivos líquidos seleccionados Viniferm OE limita el riesgo de producción de aminas
biógenas.
para el cultivo de
bacterias lácticas
Cultivo líquido para
fermentaciones difíciles
listas para su empleo.
a vinos tintos de marcada expresión
fenólica y alto grado alcohólico.
Para vinos blancos varietales de pH bajo.
Para vinos tintos de marcada expresión
polifenólica y alto grado alcohólico.
54
Para vinos blancos varietales de pH bajo.
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
NUESTRAS SOLUCIONES
Viniferm
œ
104
Para vinos tintos de marcada expresión polifenólica y alto
grado alcohólico
CATA: Respeto de las características aromáticas varietales, permite mantener la expresión frutal y floral de los vinos después de la fermentación maloláctica.
Acentúa las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
↘Cultivo de Oenococcus oeni especialmente indicado para la elaboración de vinos
tintos de maceraciones largas y/o elevado contenido en polifenoles totales.
↘Indicado para todo tipo de variedades tintas: Tempranillo, Garnacha, Monastrell,
Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah.
↘Excelentes resultados en fermentación maloláctica en barrica.
Nutrición en FML
Activador para la
fermentación maloláctica
Actimax OENI
↘Apto para coinoculación con levaduras Viniferm.
Nitrógeno 100% orgánico
Viniferm
Nutriente específico para estimular
la fermentación maloláctica en
condiciones difíciles.
œ
322
Para vinos blancos varietales de pH bajo
CATA: Respeta e intensifica las cualidades de variedades aromáticas (boj,
cítricos, fruta de la pasión, clavel, flores blancas).
Preserva el carácter afrutado de los vinos y acentúa las sensaciones en boca.
↘Cultivo de Oenococcus oeni especialmente indicado para vinos blancos de
variedades aromáticas y mostos ácidos como: Albariño, Godello, Loureiro, Treixadura.
Composición:
Levaduras
inactivas
enriquecidas en aminoácidos y vitaminas.
Aporte de minerales, especialmente Mg y Mn.
Aromas varietales sin
exceso de tonos lácteos.
Fermentación maloláctica de vinos de pH muy bajo.
• Cultivo de Oenococcus oeni muy concentrado.
• Adaptado a vinos de pH muy bajo (pH>3) y elevado contenido de ácido málico.
• Especialmente indicado para vinos blancos de variedades aromáticas y mostos
ácidos como: Albariño, Godello, Loureiro, Treixadura.
• Respeto e intensidad de las cualidades de variedades aromáticas (boj, cítricos, fruta
de la pasión, clavel, flores blancas).
• Preserva el carácter afrutado de los vinos y acentúa las sensaciones en boca.
• Apto para coinoculación con levaduras Viniferm.
mg/l
mg/l
4,5
4,5
4
4
3,5
3,5
3
3
2,5
2,5
2
2
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
0
0
> Evolución en en tiempo >
> Evolución en en tiempo >
Vino A: albariño, pH 3,12, 10.000 litros. Vendimia 2012 Vino B: albariño, pH 3,14, 10.000 litros. Vendimia 2012
pH
Málico (g/l)
Láctico (g/l)
IMPLANTACIÓN POSITIVA
calle 1: marcador de pesos moleculares.
calle 2-4: perfil genético de colonias aisladas en medio MLO del VINO A.
calle 5: Viniferm OE ACID.
calle 6-8: perfil genético de colonias aisladas en medio MLO del VINO B.
El perfil observado en las muestras es el mismo que el de la cepa inoculada (Viniferm OE ACID)
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55
Coinoculación de levaduras y
bacterias lácticas viniferm œ
Objetivos
1- Asegurar la consecución de la fermentación alcohólica y maloláctica en un tiempo corto.
2- Salida rápida de vinos al mercado.
3- Evitar condiciones NO favorables para el desarrollo de la FML en vino
terminado (alta graduación alcohólica, pH bajo, temperatura en bodega <18oC).
4- Acentuar el perfil aromático varietal, evitando producción de compuestos como el
diacetilo, que aportan notas lácteas y mantecosas.
IMPORTANTE
Ventajas de la coinoculación
levadura-bacteria
Facilita el desarrollo de la fermentación
maloláctica, ya que las condiciones del mosto
son más favorables al desarrollo de las
bacterias lácticas que las del vino. A lo largo
de la fermentación alcohólica las bacterias
se van aclimatando progresivamente a las
condiciones adversas al medio.
Previene posibles alteraciones microbiológicas
derivadas del tiempo que tarda en desarrollarse
la FML después de FA, intervalo en el que
el vino está desprotegido de sulfuroso. Por
tanto, limita la incidencia de alteraciones
por Brettanomyces, y disminuye el riesgo de
génesis de aminas biógenas por bacterias
lácticas indígenas.
Incovenientes:
Se ha de elaborar con dosis bajas de
sulfuroso. Es un procedimiento no aconsejado
en vendimias con problemas sanitarios.
Implica un mayor control de la fermentación.
Control de la progresión de los parámetros de
ácido málico y acidez volátil
No permite la estabilización de color entre FA
y FML.
Riesgo de subida de volátil, en el caso de que la
fermentación alcohólica se ralentice o se pare.
Cepas de levaduras
Viniferm idóneas para
coinoculación con
Viniferm oe
Elaboración de vinos tintos:
Viniferm RVA: vinos de alto grado
alcohólico, formación a bajas
temperaturas. CEPA ESPECIALMENTE
INDICADA PARA COINOCULACIÓN.
Consideraciones previas a la coinoculación
•
Sulfitado. Para realizar una coinoculación levadura-bacteria, el sulfitado de la
vendimia no debe exceder de 8 g/hl. Antes de añadir las bacterias, hay que asegurar
la ausencia de SO2 libre.
No realizar coinoculación con vendimia alterada, donde la dosis de sulfuroso
debe ser mayor.
•
Cepa de levadura. Es muy importante elegir bien la cepa de levadura para favorecer
la coexistencia de los dos microorganismos en el vino. Emplear cepas:
- poco exigentes en nitrógeno
- no productoras de SO2
- acordes con el tipo de vino a elaborar.
Además, en elaboración en tintos, capaces de fermentar a temperaturas moderadas
(25oC) y alto poder alcoholígeno.
•
Nutrientes. En un proceso de coinoculación levadura bacteria, el desarrollo regular
y completo de la fermentación alcohólica es esencial para evitar ralentizaciones y
paradas, donde el azúcar residual quedaría a expensas de la población de bacterias
en plena actividad. Para prevenir cualquier alteración de la cinética fermentativa, y
que las levaduras estén en condiciones óptimas, es necesario corregir el nitrógeno
asimilable de la siguiente forma:
Añadir un nutriente orgánico al inicio (Actimax NATURA, Actimax VIT) que completa
las carencias del mosto, prepara la levadura para la fase final de fermentación y evita
subidas de temperatura que en casos de coinoculación son especialmente nocivas.
Añadir un nutriente complejo a 1/3 de fermentación alcohólica (Actimax PLUS, Actimax
FERM).
•Temperatura. Por debajo de 28oC y evitar los choques térmicos. En vinificación de
blanco, trabajar siempre por encima de 16oC.
•Evitar grados demasiado alcohólicos >14oC, ya que se acentúa el riesgo de finales
ralentizados. Para vinos de elevado grado alcohólico potencial, emplear la cepa
Viniferm RVA.
Viniferm CT007: estabilidad de color
y retraso en la evolución de los vinos.
Elaboración de vinos blancos:
Viniferm ELEGANCIA: vinos blancos
varietales.
56
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Protocolo de coinoculación con viniferm œ
Inoculación de la cepa de levadura
•Corrección de SO2 en función de pH y estado sanitario: entre 3 y 8 g/hl. Nunca más de
8 g/hl. No realizar coinoculación en vendimias con calidad sanitaria deficiente.
•Inoculación de levadura Viniferm compatible (ver relación en página anterior) Dosis
20 g/hl.
•Emplear activadores orgánicos (Actimax NATURA no Actimax VIT) en el encubado:
dosis 20-30 g/hl.
Cepa LSA
viniferm compatible
•Temperatura de fermentación: Tintos 25oC./ Blancos :>16oC
Inoculación de cultivo de bacterias lácticas
•Siembra cultivo liquido Viniferm œ, aplicación directa. Comprobar que el SO2 libre es cero.
•En tintos realizar la siembra sobre el sombrero.
•No es necesario homogeneizar.
•No aportar oxigeno ni remontar durante las 12 horas posteriores a la inoculación de
la bacteria.
•No sobrepasar los 28o C.
viniferm oe
Cofermentación
•Nutrición a 1/3 de FA: nutriente complejo (Actimax PLUS, Actimax FERM). Dosis 10-30 g/hl.
•Control de densidad y ácido málico durante todo el proceso.
1100
1085
1070
1055
1040
1025
1010
995
Densidad
Tiempo
>
>
>
>
>
Descube y final del proceso
•Comprobar el contenido de ácido málico.
•Si FML termina antes del consumo total de azúcares, sulfitar a dosis de 2 g/hl.
•Si FML termina después de FA, trasegar, completar el depósito y continuar la FML.
•Sulfitar cuando esta termine.
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57
58
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
Clarificación
Clarificación
de mostos
de mostos
y vinos
T
E
écnicamente, la limpidez es un
factor de calidad esencial que toda
bodega debe cumplir antes de envasar el
vino, debido a que en el mercado actual,
los vinos turbios o con precipitados
son mal aceptados por el consumidor,
independientemente de su calidad real.
Por ello, la clarificación es una etapa
generalizada en la elaboración de todo tipo
de vino.
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l proceso de clarificación consiste en
el empleo de partículas cargadas de
gran especificidad, que logran retirar del
vino elementos que alteran sus propiedades
organolépticas y fisicoquímicas. El proceso
de clarificación se compone de dos etapas:
aglutinación, consistente en la unión de
moléculas por interacción electrostática
y precipitación al fondo del deposito por
efecto de la gravedad.
59
Clarificantes selectivos
Vinos Luminosos
La aplicación de clarificantes en fermentación alcohólica
Especialmente recomendable en mostos procedente de uvas con alto contenido en
proteínas cuando se desea minimizar su impacto organoléptico, ya que reduce la
dosis necesaria de clarificante para conseguir la estabilidad proteica.
¿Sabías qué?
El empleo de preparaciones enzimáticas
aumenta la eficacia de los tratamientos
clarificantes y optimiza su dosis de empleo.
NTU
100
80
Además de aumentar el rendimiento de clarificación, las formulaciones destinadas
a su empleo en fermentación, adsorben elementos tóxicos, ácidos grasos de cadena
larga y sus ésteres, así como restos de tratamientos fitosanitarios, disminuyendo el
riesgo de paradas de fermentación. Una ventaja adicional es la mayor compactación
de los fangos.
La aplicación del clarificante no debe realizarse en los primeros días de fermentación.
CLARIFICANTES SELECTIVOS
60
Nombre
Composición
20
BCPXXI
BENTONITA,
PVPP,
CELULOSA
Eliminación de proteinas, polifenoles
oxidados u oxidables
0
PVCEL
PVPP Y
CELULOSA.
Protege frente a oxidaciones
indeseables y potencia los
aromas primarios.
TRIPLEX R
BENTONITA,
PVPP Y
CARBÓN.
Matiza y protege la evolución del color.
elimina reducción y otros aromas
indeseables.
DIVERGAN
PVPP
ORIGEN EUROPA.
Eliminación de catequinas y
leucoantocianos impidiendo que el vino
evolucione hacia tonos oxidados.
40
TESTIGO
PROVEGET CLAR RAPIDCLAR
Vino sin enzimas
Vino tratado con Enovin Pectinase
Ensayo sobre vino tinto variedad Tempranillo.
Dosis de clarificante 50 g/hl, dosis de enzima
2 mg/hl. Turbidez en NTU.
Aplicación
Clarificantes de origen vegetal
%
PROVEGET PROTEÍNAS VEGETALES
100
60
La innovación tecnológica en AGROVIN es un pilar fundamental para el continuo
desarrollo del sector vitivinícola. El desarrollo de nuevos clarificantes complejos
permite la obtención de excelentes resultados en menos tiempo, respetando la
personalidad del vino.
40
Los clarificantes vegetales responden a la demanda de nuevos mercados que rechazan
el consumo de derivados de origen animal como los vegetarianos o vinos kosher.
20
Los clarificantes complejos (Proveget CRISTAL, Proveget CLAR, Proveget QUIT) se
caracterizan por producir una floculación rápida y producción de fangos compactos.
Organolépticamente protegen ante la oxidación además de pulir los taninos agresivos.
80
0
TESTIGO
PROVEGET CLAR
%Abs 440
100
72
Abs 440
0,117
0,084
Evolución de pardeamiento (abs 440). En
un vino blanco 59 recién terminado se aplica
Proveget CLAR a la dosis de 50g/hl. Se
simularon las condiciones de una evolución
rápida del vino, sometiéndolo a una oxidación
acelerada a 60ºC de temperatura. Tras 30
minutos se evaluaron los efectos del clarificante
midiendo el grado de pardeamiento de los vinos
(absorbancia a 440 nm).
60
Como tratamiento preventivo, es adecuado para mostos ricos en catequinas por
prensados excesivos o maceraciones prefermentativas muy largas y procedentes
de uva con calidad deficiente. Elimina polifenoles (proantocianidinas y catequinas)
preservando frente a la oxidación y proporcionando matices de juventud en blancos y
rosados a la vez que se retrasa su evolución.
En vino blanco
En vino Tinto
>Mejora en la capacidad antioxidante, disminución significativa de absorbancia a 420nm
y 440nm.
>Pule la astringencia, suavizando el vino en
boca.
>Mejora el color al eliminar pardeamiento.
No hay pérdida significativa de intensidad
en nariz.
>No hay pérdida significativa de intensidad
en nariz, ligero efecto antioxidante.
>No hay pérdida de intensidad colorante.
>No incrementa la inestabilidad proteica.
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PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // CLARIFICACIÓN
CLARIFICANTES VEGETALES
Nombre
Composición
Aplicación
PROTEINA VEGETAL PURA
(PISUM SATIVUM)
Clarificación de mostos en desfangado o fermentación
alcohólica.
PROVEGET CLAR
PROTEINA VEGETAL,
PVPP y BENTONITA
Especialmente indicado para vinos blancos y rosados.
Eliminación de turbidez, proteinas y pardeamientos.
PROVEGET CRISTAL
PROTEINA VEGETAL,
PVPP, BENTONITA Y
CELULOSA
Clarificacion de mostos en fermentación.
Disminución significativa de las
absorbancias a 420 nm y 440 nm.
PROVEGET QUIT
PROTEINA VEGETAL,
QUITIN-GLUCANO Y
BENTONITA
Clarificación de mostos de variedades
potencialmente oxidables.
PROVEGET FLOT
PROTEINA VEGETAL PURA,
QUITIN-GLUCANO
Clarificación de mostos por flotación.
PROVEGET FINE
PROTEINA VEGETAL PURA.
Proteína vegetal pura.
Eliminación de polifenoles oxidables y oxidados.
PROVEGET 100
PROVEGET 100: ensayos
Vino tinto, Tempranillo 2010
Vino blanco, Verdejo 2010
Con proteina vegetal vino más fresco,
postgusto más largo.
Mejora el color al eliminar pardeamiento.
No hay perdida de intendisidad en nariz.
NTU
NTU
50
180
160
140
120
100
80
600.2
40
200.18
00.16
30
20
35
30
TESTIGO
TESTIGO
25
PROVEGET
PROVEGET
FINE 10g/HL
FINE 10g/HL
20
PROTEINA
PROTEINA
PATATA
PATATA
15
PROTEINA
PROTEINA
GUISANTE
GUISANTE
10
5
0
12
24 h 36 h 48 h 60 h 72 h
35 h 35
Intensidad colorante
86 h
Intensidad colorante
DO 440 nm
(Compuestos
fenólicos
“oxida(Compuestos
fenólicos
“oxidadoslosde
los diferentes
ensayos
dos de
diferentes
ensayos
de proteínas
vegetales
de proteínas
vegetales
en en
estudio).
estudio).
0.18 0.18 Intensidad colorante de los
0.16 0.16 diferentes ensayos de protei0.1 vegetales en estudio.
0.14 0.14 nas
0.12 0.120.09
0.1 0.10.08
0.08 0.080.07
0.06 0.060.06
0.04 0.040.05
0.02 0.020.04
0 00.03
0.02
Intensidad
Intensidad
colorante
colorante
de los
de los
diferentes
diferentes
ensayos
ensayos
de proteide protei0.01
nas vegetales
nas0 vegetales
en estudio.
en estudio.
Intensidad colorante
0.09Densidad
0.09
óptica a 440 nm
0.08(Compuestos
0.08
fenólicos “oxida0.07dos
0.07de los diferentes ensayos
de proteínas vegetales en
0.06estudio).
0.06
0.05 0.05
0.04 0.04
0.03
0.03
TESTIGO
0.02 0.02
PROVEGET FINE 10g/HL
0.01 0.01
PROTEINA
PATATA
0 0
PROTEINA
GUISANTE
Densidad
Densidad
ópticaóptica
a 440a nm
440 nm
DO 440 nm
DO 440 nm
DO 440 nm
0.1
10
0.09
0
0.08
Testigo Vinigel Ovovin Ictioclar Proveget
Testigo
5g/hl
10g/hl
20g/hl
0.07
0.14 FORTE
100
Disminución
de la turbidez (NTU). Los cuatro
0.06
0.12
Clarificación
efectiva: se consigue una
clarificantes
mejoran la limpidez. El efecto de
disminución
de la turbidez rápida y homogénea.
0.05
0.1
la proteina vegetal Proveget 100 es similar al
Ensayo Verdejo 2010. El mejor resultado con
0.04
0.08
conseguido
por Ovovin (albúmina de huevo).
este vino se obtiene a la dosis de 20 g/hl.
0.03
0.06
0.02
0.04
PROVEGET
FINE: ensayos
0.01
0.02
0.2 0.2
00.1 0.1
0
Densidad óptica a 440 nm
(Compuestos fenólicos “oxidados de los diferentes ensayos
de proteínas vegetales en
estudio).
Ventajas de la clarificación
con proteina vegetal
Clarificación de vinos tintos y blancos, mejora
de la limpidez, disminución de la astringencia
0.2 eliminación de notas astringentes,
tánica,
0.18 de notas afrutadas y mejora del
revelado
equilibrio,
0.16 respeta la estructura del vino.
0.14
•Producto
no alergénico y no derivado de
0.12
animales.
Intensidad colorante
40
0.1
0.08
•Aporta
frescura y respeta aroma y
0.06
estructura en boca.
0.04
•A
0.02 dosis recomendadas no aporta
inestabilidad
proteica.
0
•Clarificación suave de vinos de calidad.
Intensidad colorante de los
diferentes ensayos de proteinas vegetales en estudio.
TESTIGO
PROVEGET FINE 10g/HL
PROTEINA PATATA
PROTEINA GUISANTE
98 h
30 30
Disminución
de turbidez (NTU) de las diferentes proteínas vegetales en estudio.
25
25
15
10
15
10
20 en
20 www.agrovin.com
+ info
35
30
25
61
62
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
Conservación
L
a disolución del oxigeno del aire en
el vino es el origen de la oxidación de
diversos compuestos, entre ellos ácidos
grasos y compuestos fenólicos que dan
origen a aromas indeseables y evolución del
color. La protección frente al oxigeno permite
salvaguardar el patrimonio aromático en el
vino embotellado. La labor antioxidante del
dióxido de azufre puede ayudarse de otros
elementos como taninos o ácido ascórbico.
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63
HSO3
O
alta
Protección de color y aroma
SO2 Combinado
El dióxido de azufre
en Enología
bajo
pH
Eta
n
SO2
L
al
H2SO
SO
2
ja
ba ibre
SO
2
SO
ACTIV2
O
to
al
Y
-
HSO3
SO2 Combinado
Ta
alta
O
SO Combinado
Formas de SO2 en vino
pH
2
El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (E-220) es sin comparación el aditivo más
ampliamente utilizado en vinificación y también el más indispensable. Los efectos
antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano del anhídrido sulfuroso, convierten a
esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible en la elaboración
de vinos.
2
SO2 Combinado
Radio OY varía según pH
OX2 varíaH+según
temperatura.
HRadio
2H+ + SO32+ HSO
2O + SO
3
Formas de SO2 en el vino
El sulfuroso es un gas a temperatura ambiente. En el vino puede tomar tres formas
distintas:
H2O
+
SO2
H+
+ HSO3-
2H+
+
SO32-
Los enólogos denominan SO2, o sulfuroso a todas estas formas. Cuando un enólogo
comenta que el vino tiene 100 ppm de SO2 , se refiere al contenido total de SO2 del
vino, es decir:
SO2 total = SO2 libre + SO2 ligado
SO2 libre = SO2 molecular+ bisulfitos + sulfitos
SO2 ligado: sulfitos unidos a otras moléculas como azúcares, acetaldehído o compuestos
fenólicos.
Las propiedades enológicas del SO2 dependen de la
forma química en que se encuentre:
Dióxido de azufre molecular (SO2): Principal responsable de la actividad antimicrobiana.
Se considera generalmente que el anhídrido sulfuroso molecular es unas 20 veces más
efectivo que el bisulfito en la inhibición de las levaduras y unas 500 veces más en la
inhibición de las bacterias. Posee una cierta actividad antioxidante, y es responsable
del desagradable olor picante que presenta el anhídrido sulfuroso. Su presencia está
ligada estrechamente al pH del vino.
Legislación limitante
150 mg/l en vinos tintos y 200 mg/l en vinos
blancos (CE 606/2009) (para vinos secos: <5 g/l
de azúcares residuales).
En vinos ecológicos la normativa es mas
restrictiva, siendo el límite de SO2 total de 100
mg/l para vinos tintos y 150 mg/l para vinos
blancos (UE 203/2012).
Bisulfito (HSO3-): Esta es la forma predominante en el vino y es el principal responsable
de la inactivación de las polifenoloxidasas. Por tanto, la actividad antioxidásica del
dióxido de azufre depende de su presencia. Por el contrario sus efectos antimicrobianos
y antioxidantes son de poca importancia.
Sulfito (SO32-): Al pH del vino su presencia es mínima. Aún así, el sulfito es capaz de
reaccionar directamente con el oxígeno y con el peróxido de hidrógeno y por lo tanto
posee una cierta capacidad antioxidante.
El SO2 combinado carece de actividad antioxidante y antioxidásica, y sus efectos
antimicrobianos son muchísimo menores, por lo que la combinación del dióxido de
azufre comporta la práctica pérdida de sus beneficiosos efectos.
SO2 molecular
(activo)
Bisulfito - HSO3
Sulfito SO32-
Combinado
Fungicida
++
Débil
-
-
Bactericida
++
Débil
-
Débil
Antioxidante
++
+
Débil
-
Antioxidásico
+
++
-
-
Potencial redox
+
+
Débil
-
Combinación etanal
+
+
+
+
Olor picante
Gusto azufre
Sin olor
Gusto azufre
Sin olor
Gusto azufre
Sin olor
Sin sabor
Papel gustativo
64
-
+ info en www.agrovin.com
PRODUCTOS A BASE DE SULFUROSO
Nombre
Composición
Infomación adicional
METABISULFITO
POTÁSICO
(E-224)
METABISULFITO
POTÁSICO
El rendimiento teórico de SO2
que proporciona el K2S2O2 es
del 57%
El producto puede adicionarse,
utilizando los equipos
adecuados, directamente
sobre el mosto o vino.
DIOXIDO
DE AZUFRE
(E-220)
DIÓXIDO DE AZUFRE
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // CONSERVACIÓN
SULFAMOL 640
BISULFITO
AMÓNICO EN
SOLUCIÓN
Sulfamol 640 aporta 640 g de
SO2 y 177g de iones NH4 por
cada litro de producto.
*SULPHUR 18
BISULFITO
POTÁSICO EN
SOLUCIÓN
Sulphur 18 aporta 180 g/l de SO2
*Disponible en otras concentraciónes
Protección antioxidante: Ácido ascórbico
La disolución del oxigeno del aire en el vino es el origen de la oxidación de diversos
compuestos, entre ellos ácidos grasos y compuestos fenólicos que dan origen a
aromas indeseables y evolución del color. La protección frente al oxigeno permite
salvaguardar el patrimonio aromático en el vino embotellado. La labor antioxidante
del dióxido de azufre puede ayudarse de otros elementos como taninos o ácido
ascórbico.
Ácido ascórbico ó Vitamina C es un conservante que añadido al vino se oxida
consumiendo el oxígeno disuelto, de esta forma protege al vino, evitando la oxidación
de los compuestos aromáticos y de los compuestos polifenólicos. Impide la oxidación
de Fe(II) a Fe(III), por lo que evita la quiebra férrica, aunque por su límite legal supone
un tratamiento muy limitado.
PRODUCTOS ANTIOXIDANTES PARA UVAS Y MOSTOS
Nombre
Composición
Aplicación
REDOXVIN
AROME
METABISULFITO
POTÁSICO,
ÁCIDO ASCORBICO
En uva y mosto durante la
cosecha o recepcion en bodega.
REDOXTANIN B
METABISULFITO
POTÁSICO,
ÁCIDO ASCORBICO
Y TANINO GÁLICO
En uva y mosto destinado a
vinos blancos y rosados.
Vendimia mecánica
REDOXTANIN T
METABISULFITO
POTÁSICO, ÁCIDO
ASCORBICO Y TANINO
HIDROLIZABLE
CONDENSADO
ÁCIDO
ASCÓRBICO
ÁCIDO LASCORBICO
En uva y mosto
destinados a vinos tintos.
Vendimia mecánica.
Antioxidante en mostos
y vinos
PLANTA PROPIA DE
ENVASADO DE SO2 GAS
AGROVIN dispone de una moderna planta
de envasado, parque propio de botellas
y dosificadores de SO2 de diferentes
tamaños adaptados a cada bodega.
Dossisol NG15
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DOSIFICADOR DE SO2
65
66
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
E
l pH final del vino depende en gran
medida del pH inicial del mosto,
además, es resultado del equilibrio de los
ácidos presentes en su composición, de
ellos (la mayoría débiles o muy débiles) el
más importante es el ácido tartárico. Éste
forma sales desplazando a los demás
ácidos de sus sales. Dentro de los cationes
minerales que salifican los ácidos, el
potasio es el que se encuentra en mayor
concentración y por tanto, determina la
mayor parte de los equilibrios ácido-base
en el vino.
+ info en www.agrovin.com
Gestión del pH
E
l pH es un factor que afecta
extraordinariamente a los vinos,
depende de las prácticas cultivares de
la viña y de la añada, observándose una
tendencia a la alza de su valor a lo largo
de los últimos años, como consecuencia
de los fenómenos atribuidos al cambio
climático.
67
La importancia del potasio en el vino
¿Qué papel juega el pH en la elaboración?
¿Cómo influye la acidez y el pH sobre los vinos?
Una variable que no se debe dejar al azar.
Un pH elevado en el mosto implica un vino con un pH también elevado, lo que se
asocia a vinos de baja calidad y valorados negativamente por el consumidor final.
A lo largo de la maduración de la uva y del proceso de vinificación existe una evolución
de los ácidos y de los cationes minerales.
“El usode
delcada
Sistema
La evolución de la acidez a lo largo de la maduración depende
añada, y sobre
FreeK+ es la herramienta
todo de la temperatura y de la pluviometría (o sistema de
riego
empleado).
También
más
eficiente
para la
acidificación
mostos
y
influyen en gran medida los factores vitícolas y con un
mayordepeso
específico
la
vinos, sin que su aplicación
riqueza del suelo en potasio.
modifique la calidad del
producto.”
El potasio (K+) se encuentra en los primeros 60 cm del estrato, siendo absorbido por
las raíces más superficiales de la cepa. En años de pluviometría normal o elevada, las
raíces no tienen que profundizar en la búsqueda de agua, por lo que se produce una
mayor absorción de K+. Otros factores, como la fertilización, la variedad, el portainjerto
o la cantidad de ácido abcísico influirán en las cantidades finales de potasio en la
baya que estarán repartidas de diferente manera entre el hollejo, la pulpa y la pepita.
E lige S E
G
E li
g
60
AD
..
Los vinos tintos tienen mayores concentraciones de potasio por estar en contacto con
el hollejo, así como los elaborados con la técnica de la maceración carbónica debido
al contacto del raspón con el mosto, que puede incrementar en 100 mg/l la cantidad
A Dun vino estará directamente relacionado con la cantidad de K+ que
de K+. El pHI Dde
contenga.U R F I A B I L I D
e
E li ge .
CÓMO OBTENER MOSTOS CON NIVELES
ACEPTABLES DE POTASIO.
Elección del suelo de cultivo más adecuado con bajas cantidades de K+ y con bajas
necesidades de fertilizantes.
Reparto de potasio en la baya
Elección de variedades y portainjertos que tengan baja capacidad de absorción de K+.
Técnicas de cultivo (control del riego, carga, poda…).
Maceraciones más cortas.
Prensados suaves.
K+=2,2-3,3 mg/g
Eliminación de cationes a través del sistema
K+=1,3-2,9 mg/g
K+=4,8-8,8 mg/g
El K+ presente en la uva se encuentra
principalmente en el hollejo y en el raspón.
Los vinos elaborados con maceración
(prefermentativa o carbónica) tienen mayor
contenido de este catión.
Influencia del K+ en el pH
68
Ácido tartárico
[meq/l]
K+
[mg/l]
pH
vino
107
1110
3.39
119
1520
3.41
113
1700
3.65
102
2100
3.85
+
+
+
+
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN //GESTIÓN DEL PH
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ Y DEL pH CON MEDIOS
FÍSICOS
El sistema FreeK+ basa su principio en el Intercambio Catiónico, de todas las técnicas
existentes en la actualidad para la eliminación de K+ es la más eficiente.
La OIV, mediante las Resoluciones Oeno 442/2012 y Oeno 443/2012 y la Unión Europea,
mediante el Reglamento 144/2013, aceptan y autorizan el uso del Intercambio Catiónico
como método alternativo en la acidificación de mostos y vinos.
El intercambio iónico se basa en la sustitución de iones del mismo signo entre una
fase móvil, el vino, y una estacionaria, la resina, a través de sus grupos funcionales.
Estos grupos funcionales actúan como centros activos capaces de captar del vino los
cationes, como K+ y Ca+2 entre otros, cediendo a su vez iones protón (H+).
Los tratamientos se realizan sobre una fracción del mosto inicial (según indica la
Reglamentación), como se indicó anteriormente la sustitución de K+ por H+ supone
un descenso del pH y un aumento de la acidez total. Cada 10% de mosto tratado y
mezclado de nuevo con el 90% restante provocará una disminución de 0,10 a 0,15
unidades de pH y un aumento de 0,4 a 0,6 g/l en la acidez total (expresada en ácido
tartárico.)
¿Por qué elegir Freek+?
Por versatilidad:
• Equipo automático y autónomo.
• Trabajo bajo entorno Windows.
• Una sola columna para todo tipo de vinos.
• Control sobre multitud de variables (pH entrada, pH salida, conductividad, K+,…).
• Elevada capacidad de retención (2,2 Eq/l).
• Posibilidad de elección del modo de trabajo (lecho fijo o lecho móvil).
Por robustez:
• Materiales constructivos especiales.
El pH de los vinos
influye sobre:
El equilibrio
El color y su evolución
Los fenómenos oxidativos
de los polifenoles
La clarificación y estabilidad
(tanto química como biológica)
“El uso del Sistema
FreeK+ es la herramienta
más eficiente para la
acidificación de mostos y
vinos, sin que su aplicación
modifique la calidad del
producto.”
Por seguridad:
• Certificado de calidad alimentaria de todos los elementos, incluido los productos
de regeneración.
Por trazabilidad:
• Gestión de archivos con histórico de tratamientos.
Por telegestión:
• Control remoto desde otro PC.
• Control remoto desde Smartphones.
E lige S E
G
E li
g
Por investigación:
• Desarrollo de investigación propio
• Fabricado en España
• Todo nuestro Know-how a disposición
de las bodegas
DAD
R I IAB IL
U F
ID
e
E li ge .
AD
..
Por ecología:
• Los efluentes son neutralizados en línea.
• Consumo reducido de agua.
• No necesita agua descalcificada.
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ Y DEL pH
POR ADICIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS
La corrección de acidez en las vendimias desde el punto de vista técnico son de gran interés para elaborar vinos equilibrados
y favorecer una buena evolución biológica. La acidificación ha de realizarse mediante la adición directa de ácidos orgánicos
autorizados, estando prohibida expresamente la utilización de ácidos minerales. El ácido usado habitualmente en la acidificación
es, normalmente, el ÁCIDO TARTÁRICO, aunque también se puede utilizar el ÁCIDO MÁLICO (blancos y rosados) y el ÁCIDO
LÁCTICO. En vinos ya terminados la adición de ÁCIDO CÍTRICO está regulada a 1g/l.
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69
70
+ info en www.agrovin.com
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
Laboratorio
A
ESPECIALIZADO EN ENOLOGÍA
GROVIN, en su constante desarrollo
e innovación en el sector vitivinícola,
ha obtenido el Certificado de Acreditación
concedido por ENAC como reconocimiento
de la competencia técnica de su laboratorio.
Este sello de calidad permite ofrecer
resultados analíticos fiables y repetitivos,
contrastados mediante ejercicios de
intercomparación de ámbito internacional
y un exhaustivo control de calidad interno.
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L
a Entidad Nacional de Acreditación es
firmante de todos los Acuerdos Multilaterales de Reconocimiento, permitiendo
que los informes y certificados emitidos
por nuestro laboratorio sean aceptados en
el territorio nacional y en el extranjero.
71
No sólo resultados, también
interpretación y soluciónes.
El Laboratorio de AGROVIN dispone de la más alta tecnología e innovador equipamiento
para llevar a cabo numerosas técnicas y determinaciones que cubren la totalidad
de las necesidades del sector enológico, poniendo a disposición de las bodegas
una gran variedad de determinaciones microbiológicas y químicas para la industria
enológica cuya metodología está basada en las recomendaciones de la OIV y en la
reglamentación vigente.
Su equipo técnico, altamente cualificado y con dilatada experiencia en el sector,
no sólo emite boletines con resultados analíticos, sino que interpreta los datos
proponiendo soluciones a problemas en bodega. Además de los análisis enológicos
acreditados por ENAC, AGROVIN Laboratorio ofrece la posibilidad de un control íntegro
del proceso de elaboración del vino en todas sus etapas:
•Controles de vendimia. El estudio del estado de madurez de la uva (análisis de
parámetros químicos, precursores aromáticos y compuestos fenólicos) permite
determinar el momento óptimo de vendimia, así como su potencial de calidad.
•Seguimiento de los procesos fermentativos. El objetivo del control de la evolución de
la fermentación (alcohólica o maloláctica) es asegurar un final de proceso satisfactorio,
detectar posibles problemas como ralentizaciones o paradas fermentativas y poner
medios adecuados para subsanar los efectos negativos.
•Control genético de implantación. Identificación genética de la cepa que lleva a cabo
la fermentación para un control íntegro del proceso, evitando posibles desviaciones
consecuencia de la implantación de cepas no deseables.
El análisis sensorial de los vinos es una de las
señas de identidad del Laboratorio de
AGROVIN. Su personal especializado, con
amplios conocimientos en cata de vinos, llevará
a cabo la detección organoléptica no sólo de
compuestos aromáticos característicos de las
distintas variedades de uva, sino también de
aromas no deseables que revelan desviaciones
consecuencia de alteraciones microbiológicas,
procesos de oxidación, etc.
•Análisis microbiológicos. La determinación de poblaciones de levaduras y bacterias
presentes en el vino o mosto, permite predecir su estabilidad y evolución en el
tiempo, ajustando tratamientos y procesos de filtración para prevenir riesgos en vino
embotellado. Son estudios especialmente indicados en vinos naturales o en vinos
ecológicos, a los que se desea reducir el empleo de sulfuroso.
•Características cromáticas del vino. Conocimiento de los atributos de color
del vino elaborado y la detección de posibles desviaciones, como oxidaciones y/o
pardeamientos, aplicando tratamientos preventivos/curativos.
•Procesos de estabilización y clarificación. Adecuación de los tratamientos
enológicos al tipo de vino a fin de obtener un vino limpio que no pierda sus atributos
organolépticos y permanezca estable química y microbiológicamente en el tiempo.
PRODUCTOS
AGROVIN,
S.A.
ESTÁ
ACREDITADO POR LA ENTIDAD NACIONAL
DE ACREDITACIÓN (ENAC) CONFORME A
LOS CRITERIOS EN LA NORMA UNE-ENISO 17025:2005 (CGA-ENAC-LEC) PARA
LA REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS
QUE FIGURAN EN EL ALCANCE DE
ACREDITACIÓN Nº 1077/LE2092.
72
•Identificación de inestabilidades. Cuando un vino está turbio, o presenta un depósito
en el fondo de la botella, se percibe por el consumidor como un signo de alteración.
La identificación del tipo y grado de inestabilidad permite la adopción de medidas
preventivas y/o correctivas. amplia oferta que engloba la totalidad de las necesidades
del sector.
Control de calidad de la vendimia
Seguimiento del proceso de
maduración de uvas.
DETERMINACIONES
¿Cuándo realizar este análisis?
Tres o cuatro semanas antes de
la fecha prevista de vendimia,
realizando
el
muestreo
semanalmente hasta la fecha de
recolección.
Parámetros físico-químicos
pH
Acidez total
Densidad
oBrix
oBaumé
Ácido glucónico
Peso 100 bayas
Objetivo del análisis
Conocer el estado de la uva,
la evolución de su madurez
(química y fenólica), determinar
el momento óptimo de vendimia,
así como su potencial de calidad.
Parámetros a analizar
Parámetros
físico-químicos,
análisis de ácido málico, ácido
tartárico, potasio, etc.
Maduración fenólica
Potencial polifenoles
Potencial antocianos
Contribución pepita
Parámetros físico-químicos
Precursores aromáticos glicosilados
Determinación del potencial
aromático mediante
cuantificación de compuestos
precursores de aromas (fracción
aromática glicosilada).
Control genético de implantación
Identificación genética de
la cepa que lleva a cabo la
fermentación para un control
íntegro del proceso.
DETERMINACIONES
Determinaciones genéticas
Implantación de cepa en
fermentación mediante PCR:
¿Cuándo realizar este análisis?
estudio del perfil genético de las
Durante la fermentación alco- siguientes especies:
hólica o maloláctica, cuando se - Saccharomyces cerevisiae
haya completado 2/3 del proceso. - Oenococcus oeni
Parámetros a analizar
Perfil genético.
Características cromáticas del vino
¿Cuándo realizar este análisis?
En cualquier momento de la
elaboración. Al inicio para
determinar el potencial fenólico
del vino y al final para conocer los
parámetros de color adquirido.
Objetivo del análisis
El
conocimiento
de
los
atributos decolor del vino
elaborado y la detección de
posibles desviaciones, como
oxidaciones y/o pardeamientos,
y la aplicación de un tratamiento
preventivo/curativo.
Su estudio permite sacar el
máximo partido de técnicas de
bodega como la microoxigenación.
Parámetros a analizar
Intensidad colorante, índice de
polifenoles totales, índice de folin,
taninos, antocianos, catequinas, etc.
+ info en www.agrovin.com
Seguimiento de los procesos fermentativos
Constatación de situaciones no
deseadas asociadas a problemas
y anomalías en el proceso
defermentación.
¿Cuándo realizar este análisis?
Durante
la
fermentación
(alcohólica o maloláctica), para
seguir su evolución o cuando
se produzca una ralentización
fermentativa.
Objetivo del análisis
Asegurar un final de fermentación
alcohólica
y
maloláctica
satisfactorio, detectar posibles
problemas y poner medios
adecuados para subsanar los
efectos negativos. En caso de
parada fermentativa, conocer el
motivo que ha podido llevar a
ello y poder corregirlo.
Parámetros a analizar
Consumo de glucosa-fructosa,
seguimiento
de
densidad/
masa volúmica , ácido acético ,
determinación de la población
viable microbiana.
DETERMINACIONES
Parametros de color
Intensidad colorante
Abs 420, 520 y 620 nm
IPT
Taninos
Antocianos
Estudio de pardeamientos
Abs 420 nm
Abs 440 nm
Catequinas
Estudio organoléptico
Recomendación de tratamiento
Análisis de microoxigenación
Intensidad colorante
Abs 420, 520 y 620 nm
IPT
Taninos
Antocianos
Acetaldehído
Oxígeno disuelto
Turbidez
pH
Sulfuroso
DETERMINACIONES
Parámetros físico-químicos
pH
Glucosa+Fructosa
Ácido acético
Dióxido de azufre
Grado alcohólico adquirido
Densidad
Masa volúmica
Ácido L-málico
Ácido L-láctico
Microbiología
Recuento de levaduras
Recuento de bacterias lácticas
Viabilidad celular de levaduras
Estudio paradas de fermentación
Ensayo de resiembra con cepa
de Saccharomyces específica.
Control nutricional
NFA
NOPA
Amonio
Seguimiento maloláctica
Ácido L-málico
Ácido L-láctico
Recuento bacterias lácticas
pH
Sulfuroso
Clarificación y estabilización del vino
Elección del tratamiento
enológico adecuado para
conseguir el grado de limpidez
exigido por el consumidor.
Objetivo del análisis
Conocer
mediante
análisis
genético la cepa que lleva a
cabo la fermentación alcohólica
o maloláctica, evitando posibles
desviaciones consecuencia de la
implantación de cepas no deseables.
Seguimiento de la evolución del
color del vino con el tiempo.
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // LABORATORIO
DETERMINACIONES
Estudio clarificación
Dosis clarificantes
pH
Sulfuroso
¿Cuándo realizar este análisis?
Turbidez
Tras la fermentación alcohólica y
maloláctica y antes de la estabili- Estudio organoléptico
zación y clarificación de los vinos.
Estudios para estabilización
Dosis de bentonita para
Objetivo del análisis
Establecer un proceso de clarifi- estabilización proteica.
cación efectivo consiguiendo un Dosis de CMC para
vino limpio que no pierda sus estabilización tartárica.
Intercambio catiónico para
atributos organolépticos.
estabilización tartárica.
Conseguir la estabilidad química
Control microbiológico
y microbiológica del vino para
Recuento de levaduras
evitar problemas indeseables y
Recuento de bacterias lácticas
pérdida de calidad del producto.
Recuento de bacterias acéticas
Recuento de Brettanomyces
Parámetros a analizar
Estudio organoléptico, determi- pH
nación de turbidez, análisis de Sulfuroso
sulfuroso, etc, con el fin de establecer los clarificantes a emplear Control previo embotellado
Estabilidad proteica
y su dosis óptima.
Estabilidad de materia colorante
Identificación de inestabilidades Estabilidad tartárica
que permitan la adopción de Estabilidad microbiológica
medidas preventivas y/o correctivas.
Todas las determinaciones individuales así como el resto de packs
analíticos se encuentran en nuestro “Catálogo de Servicios Analíticos”,
disponible para su descarga en la página web (www.agrovin.com),
junto con el resto de documentación relacionada:
•Solicitud de Análisis General/ Exportación.
•Certificado ENAC.
•Anexo Técnico ENAC (alcance de acreditación).
73
Capítulo
Incremento de la expresión aromática y varietal del vino
Mostos muy clarificados
Previene oxidación y pardeamientos de vinos
Nutriente para fermentación maloláctica
Paradas de fermentación. Elimnación de tóxicos
Gran aporte nutricional. Paradas de fermentación
Nutriente combinado de amplio espectro
Nutrientes para elaboraciones secuenciales
Nutrición
Facilita la multiplicación celular
Combinada
Facilita la multiplicación celular
e Irgónica
Facilita la multiplicación celular
Facilita la multiplicación celular
Acorta la fase de latencia celular. Disminuye la tasas de ácidos cetónicos
Plenitud aromática. Perfil tiólico varietal
Levaduras varietales
Vinos blancos de corte varietal y/o fermentación en barrica
para vinos blancos
Aromas primarios limpios y florales
Perfil amílico y seguridad fermentativa
Aromas tropicales y afrutados
Complejidad floral y matices de uva blanca. Vinos dulces
Levaduras aromáticas para vinos rosados
Rosados intensamente afrutados
Perfil frutal con estructura en boca
Tintos jóvenes aromáticos
Levaduras para vinos tintos
Fruta y estructura. Vinos menos alcohólicos
Notas varietales con matices balsámicos
Estabilidad de color
Viniferm Colección
Volumen en boca
Levaduras No-Saccharomyces
Fermentación secuencial
Enzima líquida muy concentrada para clarificación veloz
Maceración pelicular de uva blanca
Enzimas para blancos
Flotación de mostos
Desfangado estático. Flotación
Extracción y estabilidad de color
Extracción de color
Enzimas para tintos
Extracción de color
Filtración y clarificación de vinos
Enzimas de afinado
Valorización aromática
Rotura de polisacáridos
Lisozima
Enzima pectinasa de alta concentración en pectinliasa
Proteína vegetal
Proteína vegetal
Mostos lipios de
Gelatina de alto peso molecular
alto rendimiento
Gelatina de alto peso molecular
Bentonita cálcica activada
Gel de sílice
Intensidad aromática y volumen en boca
Estructura y estabilidad en vinos tintos
Incremento del contenido de polisacáridos
Polisacáridos y
Manoproteínas
Incremento del contenido de polisacáridos y manoproteínas. Efecto rápido
Incremento del volumen en boca. Efecto inmediato. Manoproteínas purificadas
Eliminación de compuestos azufrados indeseables
Antioxidante para blancos y rosados
Estabilidad de color y efecto antioxidante en vinos tintos
Efecto antioxidante en mostos y vinso
Taninos Enológicos
Estabilidad de color en vinos tintos
Tanino de uva en maceración
Estabilización de color y aporte de estructura
Incremento de aroma y estructura
Protección del potencial polifenólico
Definición de aroma y textura
Taninos en descube
Preparación de vinos varietales y voluminosos en el embotellado
y afinado
Incremento de la complejidad aromática. Intensificación de fruta
Incremento de la complejidad aromática. Frescura en blancos
Estructura y protección antioxidante
Notas dulces de madera (vainilla, chocolate,…)
Taninos de Roble
Gran complejidad (caramelo, café, …)
Elevada intensidad aromática (frutos secos, especiados,…)
Estructura y volumen
Flotación
Precisión enzimática
Fermentación alcohólica
Nutrición
Nutrición
Orgánica
74
Características
Producto
Actimax Natura
Actimax VIT
Actimax GSH
Actimax Oeni
Actimax Corcell
Actimax Plus
Actimax FERM
Actimax XL
Actipasa ECO GREEN
Actipasa
Actipasa FAST
Fosfato biamónico
Tiamina Dosage
Viniferm REVELACIÓN
Viniferm DIANA
Viniferm ELEGANCIA
Viniferm AURA
Viniferm PASIÓN
Viniferm FLORA
Viniferm EMOCIÓN
Viniferm SENSACIÓN
Viniferm TTA
Viniferm RVA
Viniferm CARÁCTER
Viniferm CT007
Viniferm 3D
Viniferm NSTD
Enozym LUX
Enozym AROME
Enovin FL
Enovin CLAR
Enozyn VINTAGE
Enovin CROM
Enovin COLOR
Enovin PEPTINASE
Enovin VARIETAL
Enozym GLUCAN
Enovin LYSO
Enovin FL
Proveget FLOT
Proveget QUIT
Vinigel Fl
Vinigel CRISTAL
Maxibent FL
Silisol FL
MannoBLANC
MannoCROM
SuperBOUQUET
SuperBOUQUET MN
MannoPLUS
MannoCUP
Galitan
Tanicol SUPER
Vinitanon
Tanicol XE
Tanicol VINTAGE
TAN Reactive
TAN Sutil
ProtecTAN
FiniTAN
SuaviTAN
Tanicol RED Vintage
Tanicol BLANC Vintage
Robletan ESTRUCTURA
Robletan OAKBLEND
Robletan COEUR
Robletan ÎCONE
Página
7,9
9
9
9
9
8,9
9
9
9
9
9
9
9
14,17
14,17
12,13,15
12,13,16
12,13,16
12,13,16
12,13,16
12,13,18
12,13,18
12,13,18
12,13,18
12,13,19
12,13,20
21
26,31
27,31
29,33
31
29,31
31
31
30,31
30,31
30,31
31
31,35
35,61
35,61
35
35
35
35
38
38
38,39
39
39
39
40
40
40
40
40
42
42
42
42
42
43
43
43
43
43
43
+ info en www.agrovin.com
Capítulo
Características
Producto
Alternativos
Aromas intensos a vainilla Spirit INTENSE
Intensidad y complejidad aromática Spirit FORTE
Alternativos de roble
en elaboración
Chocolate negro, café, ahumados,… Spirit SPECIAL
47
Gran aporte de taninos elágicos Spirit NATURE
47
Micro O2
Fermentación
Maloláctica
Equipos de microoxigenación extremadamente precisos DosiOx SX1
51
DosiOx Pupitre
51
Vinos tintos de marcada expresión polifenólica y alto grado alcohólico Viniferm OE104
55
Vinos blancos varietales de pH bajo Viniferm OE322
55
Fermentación maloláctica de vinos de pH muy bajo Viniferm OE Acid
Clarifiación de mostos
60
Eliminación de turbidez, proteínas y pardeamientos Proveget CLAR
Clarificación de mostos en fermentación Proveget CRISTAL
Conservación
Laboratorio
61
61
35,61
Clarificación de mostos por flotación Proveget FLOT
35,61
61
Metabisulfito potásico en polvo Metabisulfito potásico
65
Dióxido de azufre licuado Dióxido de azufre
65
Solución líquida de bisulfito amónico Sulfamol 640
65
Solución líquida de bisulfito potásico Sulphur
65
65
Protección antioxidante en uva o mosto destinado a vinos blancos o rosados Redoxtanin B
65
Protección antioxidante en uva o mosto destinado a vinos tintos Redoxtanin T
65
Equipo de intercambio catiónico FreeK+
Seguimiento del proceso de maduración de las uvas Control de calidad
de la vendimia
Evitar anomalías fermentativas Seguimiento de los
procesos fermentativos
Identificación genética de la levadura que lleva a cabo la fermentación
Seguimiento de la evolución del color del vino con el tiempo
Elección del tratamiento enológico adecuado para conseguir la limpidez deseada
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61
Clarificación de mostos de variedades oxidables Proveget QUIT
Antioxidante en mostos y vinos Ácido ascórbico
Laboratorio
60
Eliminación de catequinas y leucoantocianos Divergan
Protección antioxidante en uva o mosto Redoxvin AROME
Gestión del pH
56,57
60
Eliminación de polifenoles oxidables y oxidados Proveget FINE
Antioxidantes
55
Matiza y protege la evolución del color Triplex R
Clarificación de mostos en desfangado o fermentación alcohólica Proveget 100
Productos en
base a SO2
47
51
Eliminación de proteínas, polifenoles oxidados u oxidables BCP XXI
Clarificantes
de origen vegetal
47
DosiOx QX2
Protocolo de coinoculación de bacterias lácticas Viniferm OE Protocolo de Coinoculación
Clarificantes Selectivos
47
47
Máxima complejidad aromática Spirit ELEGANCE
Bacterias Lácticas
47
Aromas intensos especiados y madera noble Spirit CLASSIC
Vainilla, nuez, clavo,… Spirit STRUCTURE
Gestión integral
de oxígeno
Página
65
69
73
73
Control genético
de implantación
73
Características
cromáticas del vino
73
Clarificación y
estabilización del vino
73
75
Comprometidos con la Enología
Comienza la aventura...
PROPUESTAS DE ELABORACIÓN
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