Hamburguesas y Hot Dogs

LALLEMAND
VOLUMEN 2 / NUMERO 15
Bollos y
Hot Dogs
BAKING UPDATE
Practical technology from Lallemand Inc., parent of American Yeast Sales,
producers and distributors of Eagle® yeast, fresh and instant.
AMERICAN
YEAST
SALES
Producción de Bollos y Roles
B
OLLOS Y ROLES como categoría
la temperatura de la masa se eleve mucho
Incluye una gran variedad de panes durante la etapa del mezclado.
con diferentes pesos de menos de
Mezclado se usan mezcladoras horizonocho onzas, panes suaves y semiduros.
tales de barril usadas para la producción
Pan de Hamburguesa y Hot Dog son los mas de pan en gran escala. La esponja, aceite,
portantes para las panaderías Americanas, el resto de la harina y los demás ingredieny ese tipo de bollos suaves representan el
tes se añaden y se mezclan en una masa.
25 porciento de la producción de pan en
Comparado con el pan blanco, l masa de los
Estados Unidos.
bollos es mas suave y fluye mas fácil ya
Muchas panaderías comerciales que
que contiene niveles mas altos de azúcar
producen pan de sándwich también produ- y aceite. Algunas veces se añade la sal
cen pan de hamburguesa y hot dog. Aunque al final del mezclando para incrementar la
la mayoría de los aspectos de la produc- absorción de agua, acelerar el mezclado,
ción son similares, hay algunas diferencias y el desarrollo de la masa sin incrementar
importantes en equipo, proceso, y también la temperatura de la masa. La masa debe
n fórmulas.
estar bien desarrollada incluso si va a
recibir mas trabajo al pasar a través de una
PROCESO
bomba de masa y la divisora.
Modelado se hace generalmente en un
Todos los sistemas de masas (masa directa
esponja-masa, esponja liquida, water brew, sistema automatizado diseñado especialmezclas continuas, y Chorleywood) que se mente para bollos. El equipo mas importanusan para pan blanco commercial, también te es la divisor, usualmente es una AMF
Modelo-K y Pan-o-Matic. Esas divisoras
pueden ser usados para elaborar bollos,
tienen un cilindro rotatorio con pistones
pero la combinación de esponja líquida y
mezclando convencional son lo mas común. que llevan las bolas a bolsas, raspan el
Prefermento para bollos es usualmente exceso, luego eyectan las bolas ya pesadas
a bandas boleadoras. Otro sistema son las
una esponja liquida que contiene la mitad
de harina, agua y lev adura . Se fermen- divisoras extrusoras. Estas extruyen la
por 2 horas a 29°C luego enfriada a 4 – 7 °C masa a través de orificios, se cortan en la
longitud deseada y se pesa con una navaja
usando un intercambiador de calor. Otros
prefermentos se pueden usar pero una espon- rotatoria, luego se transfieren las piezas
líquida ofrece mejor control y previene que a bandas boleadoras. De la boleadora se
las piezas se transfieren a canastas de un
fermentador elevado para un reposo intermedio de cerca de 3 minutos. Las piezas
salen de ahí directo a una modeladora
que les da la forma y las deposita en los
moldes con que se hornearan.
La profundidad de los moldes debe ser de
tres cuartos de pulgada para cubrir el piso
de los bollos y hot dogs.
Leudado y Horneo se puede usar el
equipo usado para pan de caja, pero las
plantas que se dedican a elaborar estos productos usan sistemas “proof and bake”.
En estos sistemas el molde se sujeta a una
banda de transporte que los traslada a través
de la cámara, horno y desmoldeador.
Después los moldes se separan de la banda.
Ya que los moldes no deben de ser transferidos de un transportador a otro, se evita el
abuso mecánico que puede dañar la masa
ya leudada pues ellas no están totalmente protegidas por un molde. Al viajar a través de la cámara y el horno también sufre
variaciones de humedad y temperatura.
La mayoría de las panaderías leudan los
bollos y roles por 50 a 55 minutos y 40 °C
y los hornean a temperaturas aproximadas
225°C, durante 6.5 a 9 minutos.
Desmoldeo, enfriamiento, rebanado
y empaque inician tan pronto como el bollo sale del horno. El desmoldeo debe hacerse
antes de que la corteza se suavice y se arrugue.
Continua
SISTEMA DE ESPONJA LIQUIDA PARA PRODUCCION DE BOLLOS Y ROLES
mezclado
prefermento
mezclado
modelado
dividido/reposo/modelado/depositado
leudado
horneo
Ingredientes
restantes
harina
agua
levadu
divisora
tanque
mezclador tanque
fermentador
boleado,
mezcladora
convencional
reposo
modelado
cámara
horno
Producción de Bollos y Roles (Continuación)
FORMULA TIPICA DE
ROLES SUAVES
Los bollos son transferidos del desmoldeanAqui se enlistan algunas recomendaal enfriador para obtener una temperatura
ciones practicas:
ESPONJA
de aprox. 38 °C en el centro, luego se rebanan • Mantener tiempo y temperaturas constanHarina
50%
y se empacan en bolsas o pillow-packs.
tes.. Esto es importante para el horneo,
Agua
50%
leudado y prefermento, donde tiempo y
Levadura
2.5%
INGREDIENTES
temperatura constante ayuda a mantener
La Harina requerida para los bollos es similar
un pH y acides total titulable consistente MASA
a la de pan blanco. La proteína debe ser de
y un buen desarrollo de masa.
Harina
50%
12 porciento o mas. Una mezcla de trigo
Agua
5%
(var.)
• Mantener un tiempo constante en la
hard red winter con una significante cantidad
Levadura
1.5% (var.)
mezcladora. Esto es importante para el
de hard red spring es lo preferida para un
desarrollo de la masa y requiere de tiem- Sal
2%
optimo manejo y apariencia.
pos constantes para arrancar la mezclando- Propionato de calcio
0.25%
Endulzantes, los niveles son mayores
ra y tener una variación menor a 15 segs. Aceite
3–6%
que para pan blanco, de 10 a 14porciento.
Se usa la adición tardía de sal si es neceAzúcar
10–14%
Aceite los niveles también son mayores
sario para mantener el mismo tiempo de
Emulsificantes
0.5% (var.)
que para pan blanco, de 3 a 6 porciento.
desarrollo, y temperaturas de masa
Levadura se debe incrementar el nivel
Acondicionadores de masa
(dentro de 1°F).
enzimáticos
var.
por el alto nivel de azúcar. En plantas que
•
Mezclar
la masa adecuadamente Las
usan un prefermento común para bollos y
Oxidantes
var.
divisoras extrusoras dan mas desarrollo,
pan, es usual que se haga esto agregando
por lo que se requiere una masa fría pero
levadura extra en la masa.
bien desarrollada masa cuando salga
débil nos da un color irregular en la
Otros ingredientes como sal, emulsifide la mezcladora.
corteza donde la masa tiende a colapsar.
cantes, enzimas, oxidantes, e inhibidores de
Hay que reajustar y optimizar de nuevo
hongos se agregan del lado de masas a nive- • Desmoldear inmediatamente después.
con cada harina nueva.
les similares al del pan blanco.
del horneo, desmoldar en 30 segundos
ayuda a evitar daño del producto final en • Use acondicionador de masa enzimático
OPTIMIZACION
bollos y hot dogs.
Se pueden usar para reemplazar bromaOptimizar Calidad y consistencia es mas
• Mantener equipo y ajustes.
tos para oxidación, mejorar suavidad,
difícil para bollos que para pan blanco.
El desgaste del equipo causa variaciones
extender vida de anaquel, mantener
Las piezas de masa son mas pequeñas, el
y paros. Use cantidades apropiadas de
consistencia y tolerancia.
abuso durante el dividido es mas severo, y
aceite en la divisor y checar constantlas piezas de masa no están totalmente
mente el peso divivido. También asegurar
soportadas por un molde durante el leudado
que el exceso de gas ha escapado de la
y horneo, el desarrollo de la masa es crítico
masa antes de pasar a la divisora.
pues la masa debe ser suave para procesar• Use adecuada oxidación. Una combinala pero fuerte para mantenerse durante el
leudado y el horneo. El producto final requie- ión de ácido ascórbico y acidocarbonare un gran volumen sin asimetría o greñado. mida (ADA) da mejores resultados.
Y el producto final también tiene que fun- • Use un adecuado balance de emulsificionar bien durante el rebanado, los hot dog
cantes, ajuste el tipo y cantidad de refornecesitan una bisagra flexible, y algunos
zador y suavizante de miga. Una masamuy
bollos para hamburguesas tienen que resistir fuerte causa manchas negras de inclusión
la parrilla, el tostados, o microondas.
de aire debajo de la corteza. Masa muy
Solución de problemas para Bollos
L
ALLEMAND Inc. es un productor lider
De levadura e ingredientes para panificación y ofrece un amplio rango
de productos para panadería a través de
Lallemand Distribution y American
Yeast Sales. Lallemand and American Yeast
ofrece acondicionadores de masa enzimaticos para producción de bollos y hot dogs
Essential® PBR 200 DF, PBR-100, y
PBR-100 TAB son acondicionadores de
masa diseñados para reemplazar bromato de potasio sin perder calidad, consistencia o tolerancia.
Essential ® SOFT V, SOFT VI, y
SOFT TAB son productos enzimáticos
Desarrollados para mejorar la suavidad de
la miga y extender vida de anaquel.
Lallemand/American Yeast también
ofrecen una complete línea de emulsificantes para producir bollos y hot dogs, y
aceites para lubricación de divisoras.
Todos los productos de Lallemand
están respaldados con soporte técnico
para solución de problemas con técnicos
experimentados que entienden los retos
de la producción de bollos.
LALLEMAND
BAKING UPDATE
Lallemand Baking Update is produced by
Lallemand Inc. to provide bakers with a
source of practical technology for solving
problems. If you would like to be on our
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Lallemand Baking Update • Volumen 2/Numero 15