Pain au Levain

LALLEMAND
VOLUME 2 / NUMERO 11
Pain au
Levain
BAKING UPDATE
AMERICAN
YEAST
SALES
Practical technology from Lallemand Inc., parent of American Yeast Sales,
producers and distributors of Eagle® yeast, fresh and instant.
Producción de Pain au Levain
P
AIN AU LEVAIN es un pan francés pain au levain tiene una buena vida de
ácidos y CO2. Una vez que la producción
Tradicional con un nombre que
anaquel aun sin contener azúcar, grasa o
de gas ha parado, se agrega harina para
Literalmente significa“pan leudado.” emulsificantes.
formar una masa y la fermentación empieza
Es de corteza gruesa, medianamente ácido
de nuevo. Ya que la masa crece dos o
conocido en U.S. como “sourdough.” PRODUCCION
cuatro veces su tamaño original, el chef
Pain au levain esta hecho con un prefermen- esta listo.
CARACTERISTICAS
El levain es primero preparado de el
to usando una combinación de levadura y
Chef al adicionar mas harina y agua hasta
Comparado con el baguette francés, pain au bacterias. El tradicional enfoque empieza
formar un masa grande. Después el levain
levain tiene una corteza mas gruesa y obscu- con un starter espontaneo o “chef,” las
ra que puede incluir manchas de carbón que- variaciones modernas usan cultivos comer- es “refrescado” al mezclar una porción
con harina y agua para mantenerlo activo
mado. También hay otras variedades, con
ciales de starers o iniciadores.
El tiempo de fermentación varía con la
harina de polveo y marcas de sajado que le
El chef se prepara mezclando harina,
temperatura, d e s d e 6 h o r a s a 86°F
dan el sello particular de cada panadero.
centeno, u otros ingredientes con agua,
(30°C) hasta 12 horas a 68°F (20°C). Un
La miga es color crema, muy abierta irreo agua de papas hervidas, y permiten que
gular, con una textura dura y chiclosa.
esta mezcla tenga una fermentación esponta- Levain líquido también se usa, contiene
El aroma y sabor del pan debe ser algo ácido nea. Después de un tiempo las bacterias y cantidades iguales de agua y de harina.
sin un fuerte olor a vinagre.
levaduras presentes en los ingredientes o el
Continua
Comparado con otros panes de hogar
aire se multiplican y empiezan a producir
PAIN AU LEVAIN PROCESO DE PRODUCCION
“refres
harina
harina de centeno
agua
harina
agua
fermentación
(6–12 hrs)
mezcladora
chef
T
R
A
DI
CI
O
N
A
L
fermentación
(48–72 hrs)
mezcladora
levain
L
E
S
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AAI
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P
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N
harina
agua
starter
levain
C
O
M
E
R
CI
A
L
fermentación
(18–24 hrs)
mezcladora
mezclado
levain
sal
(levadura)
leudado
sajado
horneo
85–90F
P
A
N
harina
agua
modelado
P
R
O
D
U
C
CI
O
N
mixer
reposo
(15
min) mixer
tiempo levain
de piso
(1–2
hrs)
divisora
boleado
depositado
tiempo cámara
(2–4 hrs)
horno de
piso
Pain au Levain Producción
(Continuación)
Cultivos comerciales de starters se usan
masa se colocan en bannetons, lonas o
PAIN AU LEVAIN FORMULA
Para eliminar la etapa Chef e ir directamente
cestas de mimbre, que las contienen durante
a el levain final. El starter contiene cepas de
el leudado en la camara.
LEVAIN (PRE-FERMENTO)
bacterias o levadura y bacterias, de ese modo
El leudado final toma de 2 a 4 horas a
Harina
100%
el sabor de esa fermentación y el tiempo son
85°- 90°F (29° to 32°C). Después del
55%
mas predecibles. Cultivos congelados y secos Agua
leudado la masa se saja con una navaja y
están disponibles, pero los cultivos secos son Cultivo:
(optativo) se espolvorean con harina.
Levain
15–25%
mas estables y fáciles de usar.
Horneo se hace en un horno de
O
Las condiciones del levain afectan el
piso con vapor por 30 a 50 minutos
Starter
0.05–0.17%
balance de fermentación entre levadura y
a una temperatura de 400° to 470°F (204°
MASA
bacteria. Levains firmes favorecen la proa 243°C).
ducción de ácidos y levains líquidos producen Harina
100%
INGREDIENTES
mas aromas. Similarmente, temperaturas Agua
65%
tibias (95°F/35°C) promueven producción
Harina de preferencia sin blanquear,
Sal
2.5%
de ácidos por las bacterias, y temperaturas
Trigo de invierno, de 11.5 a 12 % de proteína
25–50%
frías (75°F/24°C) favorecen la producción de Levain
0.5 % de cenizas. Extensibilidad es mejor
Levadura
0–0.25%
compuestos aromáticos de la levadura. Un
que fuerza para esta harina.
levain firme fermentado a 80°F (27°C) reAgua la absorción es alta de 60 a 70% en
presenta un buen punto de partida.
Minutos después del cleanup de la masa.
pain au levain. La corteza y miga deseada
Mezclado es usualmente hecho en veloTiempo de piso, o la primera fermenta- requiere un “pate batarde” o masa floja que
cidad bajara usando el proceso de dos etapas ción toma 2 horas a 75° to 80°F (24°
hace necesaria la alta absorción, especial“autolisis”. La primera etapa solo mezcla
to 27°C).
mente cuando se usa harina Americana
agua y harina hasta incorporación. Luego de
Modelado involucra dividido, boleado, de alta calidad.
15 a 30 minutos, se agregan la sal y el levain un reposo, luego modelado en forma oval
Sal los niveles varían de 2 a 2.5 %
luego volver a mezclar por dos minutos
o redonda. Tradicionalmente las piezas de Y se agrega normalmente en el segundo
mezclado, después del levain.
Levadura es usada como un ingrediente
™
opcional en el lado de masa. La cantidad es
baja para no afectar el sabor del levain.
Otros ingredientes, incluyendo ácido
ALLEMAND Starters de 1 etapa ™son ción, ideal para Pain au Levain y Ciabatta.
ascórbico y levadura inactiva (fuente de
mezclas de bacterias y levadura
DV1-12 produce levains con buena
glutatión), se usan algunas veces para ajustar
que se usan para mejorar el sabor,
acidez con notas de fermentación especiada el nivel de oxidación mejorar la extensitextura, y vida de anaquel de los panes.
adecuado para Pain Campagne, Pain
bilidad de la masa.
Las cepas de levaduras y bacterias en Rustique, y Pain au Levain.
Starters de 1 etapa™ se seleccionaron
Comparado con la preparación de usando la técnica de perfil de sabor “free
starter tradicional, Lallemand 1 Etapa™
choice” para encontrar las combinaciones reduce labor, salva tiempo, mejora consisLALLEMAND
óptimas. Crecen en cultivos puros que se
tencia y elimina riesgos. El mismo proceso
BAKING UPDATE
secan a una humedad final de 5 % y se
que toma 4 días o mas con técnicas tradiempacan para preservar su actividad.
cionales puede se hecho en un día con
Lallemand Baking Update is produced by
El perfil de DNA se usa para asegurar
1 Etapa™, y con mejores resultados.
que la cepa permanece pura, y se utiliza
Comparado con los starters congelados Lallemand Inc. to provide bakers with a
source of practical technology for solving
una prueba de panificación para asegurar
Lallemand 1 Etapa™ es mas concentrado,
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que trabaja de forma consistente.
Mas estable, fácil almacenaje, y fácil de
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usar. Con 1 Paso™ lo que tiene que hacer es
you have questions or comments, please
tiene un amplio rango de aplicaciones. Se
Abrir el sobre, agregar agua tibia, y mezclar. contact us at:
pueden usar para reemplazar el lento y
Comparado con otras bacterias-solo
LALLEMAND Inc.
difícil proceso de starter tradicional para
starters, Lallemand 1 Etapa™ ofrece de una
1620 Préfontaine
Montréal, QC H1W 2N8 CANADA
panes sourdough. También se usan para
mezcla bacteria/levadura. El resultado es
tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133
agregar sabor y textura al pan comercial
un sabor mas rico y complejo que es mas
fax: (514) 255-6861
común usando la misma esponja masa que como un cultivo natural. Diferentes mezclas
ellos usan. Y ellos lo pueden usar para crear de 1 Paso™ pueden ser usadas para resultados
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Lallemand Baking Update • Volume 2/Number 11