“Análisis de las Propiedades Fisicoquímicas de la Zarzamora en las

“Análisis de las Propiedades Fisicoquímicas de la Zarzamora en las Variedades
Brazos, Cherokee y Tupy de la Zona Alta de Michoacán”
E. Andrade Esquivel, J. Morales Guzmán, A.L. Ortiz Calderón, M.V. Rodríguez García, A.
Ronquillo Vázquez, A.C. Sánchez Serrano. A. R. Rodríguez Damián, S. H. Guzmán
Maldonado, M. R. Mendoza López, D. Hernández López Instituto Tecnológico de Celaya.
Depto. Ingeniería Bioquímica. Av. Tecnológico y A. García Cubas S/N. Apdo. Postal 57.
C.P. 38010, Celaya, Gto. Tel. (461) 61-1-75-75 ext. 208-209.
RESUMEN
La zarzamora (Rubus fruticosus) de la familia Rosaceae es un fruto de pequeño tamaño,
redondo o ligeramente alargado, compuesto por pequeños glóbulos que contienen en su
interior una semilla diminuta. Tiene propiedades diuréticas, astringentes, antiulcerosas,
fortifica las encías, alto contenido en fibras, carotenoides y antocianinas. El objetivo de
este trabajo fue analizar las propiedades fisicoquímicas de frutos de zarzamora en 3 de
sus variedades. Para el análisis el material orgánico Zarzamora tipo Cherokee, Tupy y
Brazos las cuales se dividieron en estados de maduración del 0 al 8, en los cuales se
determinaron acidez total, acidez titulable, porcentaje de azúcares, de humedad y
cenizas. Los resultados de los análisis fisicoquímicos muestran que la concentración de
acidez a lo largo de los diferentes estados de maduración (0 hasta 8) tiene una
disminución considerable, en las 3 variedades analizadas; se demuestra que la variedad
Tupy presenta mayor contenido de azucares en el último estado de maduración, seguida
por la Brazos y posteriormente la Cherokee; y que la variedad Brazos es más ácida en
los diferentes estados de maduración; se determinó que la variedad Brazos tiene menor
cantidad de agua por lo tanto tiene mayor cantidad de cenizas.
ABSTRACT
The blackberry (Rubus fruticosus) of the family Rosaceae is a fruit of small size, round or
lightly lengthened, composed by small globules that contain in its interior a tiny seed .It
has diuretic, astringent properties, antiulcerous, fortifies the gums, high content in fibers,
carotenoids and anthocyanins. The objective of this work was to analyze the
physiochemical properties of blackberry fruits in 3 of its varieties. For the analysis the
material organic Blackberry type Cherokee, Tupy and Brazos, which were divided in
maturation states from 0 to 8, in which were determined total acidity, titulable acidity,
percentage of sugars, humidity and ashes. The results of the physiochemical analyses
show that the acidity concentration among the different maturation states (0 to 8) the fruit
has a considerable decrease, in the 3 analyzed varieties; it is demonstrated that the
variety Tupy presents bigger content of sugar in the last maturation state, followed by
Brazos and finally the Cherokee; and that the variety Brazos is sourer in the different
maturation states; it was determined that the variety Brazos has less quantity of water
therefore it has bigger quantity of ashes.
INTRODUCCION
La zarzamora (Rubus fruticosus) de la familia Rosaceae es un fruto de pequeño tamaño,
redondo o ligeramente alargado, compuesto por pequeños glóbulos que contienen en su
interior una semilla diminuta. Tienden a ser de color negro brillante intenso. Tiene
propiedades
diuréticas, astringentes, antiulcerosas, fortifica las encías, la zarzamora
aporta mucha fibra y pocas calorías, al ser pobre en proteínas y grasas. Tiene
propiedades medicinales como astringentes, diuréticas, antidiabéticas y hemostáticas.
Los frutos de zarzamora contienen un elevado porcentaje de agua, alrededor del 80 por
ciento y el resto posee azúcares, vitaminas, sales de calcio y ácidos orgánicos. Entre
otras. Tienen un alto contenido en fibras, lo que mejora el transito intestinal, contiene gran
cantidad de carotenoides y antocianinas que presentan una actividad antioxidante. La
zarzamora tiene gran importancia comercial ya que su cultivo constituye inversiones
considerables de capital. En los últimos años la producción de zarzamora ha aumentado
de 1996 al 2006 en un 335%, siendo los estados de Michoacán, Jalisco, Hidalgo y México
los principales productores (Tabla 1. Producción de zarzamora en México en el 2006);
esto debido a que tiene una rentabilidad elevada y un buen posicionamiento en el
mercado mundial.
Tabla 1. Producción de zarzamora en México en el 2006
Estado
Riego (Ton)
210
32
624
306
Temporal
(Ton)
14
20
Total
(Ton)
210
46
624
326
Chihuahua
Hidalgo
Jalisco
Edo. de
México
Michoacán
Morelos
Nayarit
Total
40841
374
42387
51
110
40,841
51
374
42,497
México exporta aproximadamente el 97% de la producción de zarzamora a EUA y a
Europa, mientras que al porcentaje restante no se le da el aprovechamiento que este
podría tener. Existen diferentes variedades de Zarzamora en México, en este proyecto
trabajaremos solo con 3 de las variedades que son: Tupy, Brazos y Cherokee.
La zarzamora tiene gran importancia comercial ya que su cultivo constituye inversiones
considerables de capital. En los últimos años la producción de zarzamora ha aumentado
de 1996 al 2006 en un 335%, siendo los estados de Michoacán, Jalisco, Hidalgo y México
los principales productores; esto debido a que tiene una rentabilidad elevada y un buen
posicionamiento en el mercado mundial.
Se evaluaron 9 estados de madurez (0 al 8, esto basado en la experiencia de los
agricultores; fig. 1) en las tres diferentes variedades tipo Cherokee, Tupy y Brazos.
Figura 1.- Estados de maduración
MATERIALES Y METODOS
Para realizar los análisis se utilizo material orgánico Zarzamora tipo Cherokee, Tupy y
Brazos las cuales se dividieron en estados de maduración (0 al 8)
Mediante la siguiente metodología se realizaron las pruebas de:
•
Acidez total, titulando con una solución buffer de NaOH 0.1 N realizandos tres
repeticiones para cada estado de maduración.
•
Acidez titulable usando un Potenciómetro Marca Conductronic Modelo pH120;
tomando una pequeña muestra (aprox. 10 gr.).
•
Porcentaje de azúcares midiendo grados Brix con un Refractómetro Marca
ATAGO, Modelo Refractómetro Pocket Pal-1.
•
El porcentaje de humedad y cenizas se realizo a la fruta fresca únicamente
(estado de maduración 8) usando un determinador del balance de humedad
Marca Ohaus Modelo 6010, una estufa Marca Felisa Modelo 243-AD y una mufla
Marca Comercial Modelo 439-DL.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 2.- Grafica de Acidez Titulable (sin indicador)
Figura 3.- Grafica de Acidez Titulable (con Fenoftaleina)
En las fig. 2 y 3 se observa que la concentración de acidez a lo largo de los diferentes
estados de maduración (del 0 hasta el 8) tiene una disminución considerable, en las 3
variedades analizadas.
Figura 4.- Grafica de Grados Brix
Figura 5.- Grafica de Acidez Total
En la fig. 4 se muestra que la variedad Tupy es la que contiene mayor cantidad de
azucares en el último estado de maduración, seguida por la Brazos y posteriormente la
Cherokee.
En la fig. 5 se observa que la variedad Brazos es mucho más ácida en los diferentes
estados de maduración, en comparación con la Tupy y Cherokee.
Figura 6.- Grafica de Porcentaje de Humedad
Figura 7 .- Grafica de Porcentaje de Cenizas
En las fig. 6 y 7 se observa que la variedad Brazos tiene menor cantidad de agua por lo
tanto tiene mayor cantidad de cenizas.
CONCLUSIONES
Se concluye con las figuras anteriores lo siguiente: la concentración de acidez va
disminuyendo conforme aumenta el grado de maduracion de todas las variedades, en
contraste la concentración de azúcares aumenta con el grado de maduración. la variedad
que contiene mayor cantidad de cenizas en la que contiene menor cantidad de agua.
REFERENCIAS
Control de calidad en centrales hortofrutícolas. Equipamiento de Laboratorio, Constantino
Valero, Margarita Ruíz-Altisent. Dpto. Ingeniería Rural. ETSI Agrónomo, Madrid, España.
Manual _ frambuesa. Frambuesa. Corporación PROEXANT (Promoción de Exportaciones
Agrícolas no Tradicionales), http://www.proexant.org.ec.
Antecedentes de la Materia Prima, http://www.cybetesis.ubiobio.cl-tesis-2004-arabena_n
Registra México aumento en producción de Zarzamora y Frambuesa, SAGARPA, NUM
020/05, México, D.F., Enero de 2006.